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BEBIDAS ESTIMULANTEBEBIDAS ESTIMULANTENATURAISNATURAIS
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AÇÃO FISIOLÓGICA cafeína
e/ou teob o!"na Maior ação e citante sobre o sistemaner!oso se de!e tanto " cafeína como aosmuitos produtos da torra #que são mais de
$%% subst&ncias químicas'.
(s proteínas do leite dificultam aassimilação da cafeína, de!ido " escassasolubilidade.
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Café *ol+!el /ranulado - é o produto obtidopor processamento, no qual as partículas dcafé sol+!el em p são fundidas para form
partículas maiores #gr&nulos'.
Caf( So#)*e# L"of"#"+a'o , ( o - o'utoobt"'o -o - oce$$a!ento. no ua# o caf( no
e$ta'o #í u"'o ( con0e#a'o e a 10ua (e!o*"'a -o $ub#"!a%&o. fo !an'o-a tícu#a$ $eca$ 'e fo !a$ " e0u#a e$2
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C34
0 um produto constituído pelas folhasno!as e brotos de !árias espécies dog1nero2hea .
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C#a$$"f"ca%&o 'e Aco 'o co! o
5 oce$$o 'e 5 e-a a%&oC34 6ERDE
Produto não fermentado, submetido " secag
C34 5RETO
Produto fermentado, submetido " secagem
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MATE0 o produto constituído e clusi!amente pe
folhas e ramos das !ariedades de3leparaguariensis , na forma inteira ou moídaobtida, classificada e padroni ada conform
legislação específica em !igor.
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Curiosidade – Erva Mate!• Na constituição química da erva-mate, aparecem:
Alcal ides ca"eína, metil#antina, teo$lina e teo%romina&,• taninos 'cidos " lico e ca"eico&,
• vitaminas A, (), (*, C e E&,• sais minerais alumínio, c'lcio, " s"oro, "erro, ma+n sio,man+an s e pot'ssio&,
• proteínas amino'cidos essenciais&, +licídeos "rutose,+lucose, ra$nose e sacarose&,
• lipídeos leos essenciais e su%st.ncias cer'ceas&, al mde celulose, de#trina, sacarina e +omas/–A erva-mate contém altas proporções devitamina E , e"etiva na re+ulação das "unç0es se#uais,al m de ser um elemento indispens'vel para a pele/–1ossui vitaminas, aparecendo em maior escala as docomple#o (2 possui tam% m c'lcio, ma+n sio, s dio,"erro e 34or, minerais/–5 rica em 'cido pantot nico, encontrado em menorescala na tão propalada +el ia real das a%el6as, muitoprocurada pelas características medicinais que possui/
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Outros Estimulantes 78s• !uaran" 9 1lanta ori+in'ria da ene;uela e Nordeste
%rasileiro/ rança, como produto diet tico/
• !insen# $ ?ai; de Panax ginseng 5 utili;ada pelos C6ineses
como rem dio para tudo/ @ seu nome deriva da palavra +re+apana os, que si+ni$ca Bpanac ia / No @riente utili;ada emdispepsia, vDmitos, pertur%aç0es nervosas e comoestimulantes do apetite/ Na Europa e na Am rica, utili;a-secomo tDnico e estimulante suave, em pertur%aç0es di+estivase em casos de e#austão nervosa e mental/ 1ode aumentar apressão san+uínea, e o seu uso continuado desaconsel6ado/
• !en#i%re 9 ?i;oma de Zengiber ofcinale - Cultivada nasia 6' mais de 7/FFF anos, muito utili;ada em culin'riapelo seu sa%or "resco e picante/
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CACAU
4ome comum a !árias ár!ores do g1nero2eobroma também chamada cacaueiro. 5ruo! ide de cacaueiro que contém am1ndoaempregadas no fabrico de chocolate e da qu
se e trai uma subst&ncia gordurosadenominada manteiga de cacau.
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Os primeiros frutos são colhidos após ±5 anos
do plantioSeus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por
um pedúnculo.
O CACAUEIRO
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Os frutos são alongados e possuem sulcoslongitudinais, medem aproximadamente 15 a2 cm de comprimento por ! a 12 cm dedi"metro.
O CACAU
Os frutos são #erdes ,tornando-se marrom-escuros ,amarelos ou arroxeados , $medida %ue amadurecem.
*ada fruto contém uma polpaviscosa, gelatinosa e esbranqui!ada,adocicada e ligeiramente ácida.
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&o meio dessa polpa, estão as am'ndoas, numa%uantidade %ue #aria de 25 a (5 am'ndoas,
dependendo do tipo de cacau.
O fruto do )acau a*erto
+ +m'ndoa do )acau
O fruto )ortado
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Origem e )aracter stica do )acau
+ene uela ) produ as amêndoas mais refinadas e émuito procurado- Equador ) produ um cacau muito aromático- rasil ) produ um cacau muito rico em manteiga de
cacau. / ahia é o maior produtor do país e um dosmaiores do mundo. *acau africano - /frica é o maior produtor de cacau.*erca de '$0 da produ!"o mundial de cacau provém
de Gana, *osta do 1arfim, e 2igéria. *acau asiático ) 3 um cacau pouco aromático e decolora!"o clara. O maior produtor asiático e quartoprodutor mundial é a 1alásia.
C#a$$"f"ca%&o 'o cacau
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Os frutos devem ser colhidos somente quandoatingem a maturidade completa, entre 4 e 5 mesesap6s a flora!"o.
"o colhidos um a um, com muito cuidado para n"oestragar os brotos e as flores.2o rasil, a safra principal come!a em maio e vai até
setembro.
Co#7e"ta 'o cacau
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/p6s serem colhidos, os frutos s"o colocados num localna pr6pria planta!"o e aí é feita a quebra 7retirada dasamêndoas de dentro do fruto8./s amêndoas, ent"o, s"o levadas 9 fermenta.ão em
grandes cai:as de madeira 7cochos de fermenta!"o8 porum período de 5 a ; dias./ fase de fermenta!"o é considerada a mais importante
na prepara!"o do cacau porque< desenvolve nas amêndoas os 6leos essenciais que d"o
ao cacau o aroma que lhe é peculiar e diminuem o saboramargo natural- liberar a teobromina, subst=ncia que dá ao cacau suas
propriedades t>nicas e estimulantes-
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?uando chegam as fábricas processadoras de cacau, asamêndoas passam por um rigoroso controle dequalidade.
/ opera!"o de limpe a come!a com a elimina!"o de
impure as 7#,$ a #,&0 do peso total8, tais como fiaposdas sacas, peda!os de galho, pedrinhas, areia, etc. @stoé feito mecanicamente através de um sistema deescovas e peneiras.
Aimpas, as sementes s"o encaminhadas para a torrefa!"o ,cuBo obBetivo principal e o desenvolvimento do aroma.%ambém facilita a descascagem.
5 oce$$a!ento 'a$ a!8n'oa$
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2o caso do chocolate em p6, a massa passa poruma prensagem hidráulica 7C&$ a &C$ bars8, que
resulta, de um lado a manteiga de cacau , e de outrouma torta de cacau .
/ manteiga de cacau, considerada o subprodutomais nobre 7e caro8 da prensagem, tem umatonalidade amareloDclara, a possui um odorcomparável ao chocolate, com a vantagem de n"o setornar ran!oso a ter boas características deconserva!"o.
%em também a qualidade organoléptica de passardo estado líquido ao estado s6lido sem altera! es nasua nature a física. Aiq idifica)se a cerca de C'graus centígrados.
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ico em matérias gordas e outras subst=ncias, o
cacau contém um alcal6ide, a teobromina ,semelhante 9 cafeína./ %eobromina é uma subst=ncia que tem efeitovasodilatadora, usada também para a fabrica!"o deanestésicos,. Estimula a produ!"o de proteínas, retarda oenvelhecimento, inibindo também a produ!"o da en imamonoamino:idase, que causa depress"o e antecipa asenilidade.
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&'O&OLATE&'O&OLATE
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&(ocolate• Os 1aias, e posteriormente os /stecas acreditavam que o cacau
7:ocolati8, era o alimento dos deuses uma bebida sagrada.• 1onte uma tomava um gole antes de visitar as mulheres e n"o era
permitido a elas chegar perto desta bebida.• omente o conselho de guerra e os soldados tinham permiss"o
para bebê)lo, devido aos super)poderes atribuídos a quem otomava.
• /pesar deste racionamento, o conselho de guerra tomava H.$$$ Barros de chocolate por dia, aromati ado e condimentado comchilli, pimenta, especiarias ou baunilha.
• /s freiras crist"s em miss"o na /mérica *entral acreditavam queos poderes diab6licos do chocolate eram devidos 9 pimenta etemperos, ent"o elas os substituíram por baunilha, a!Icar ecreme com resultados deliciosos.
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)hocolate no /ra il
#JHJ ) Kavid e /nna Lopenhagen abriram sua primeirabomboniMre- #JC5 ) Garoto 7fabricante de balas desde #JHJ8 partiu paraa industriali a!"o, fabricando seu primeiro chocolate-
#J&; ) / 2estlé montou fábrica no rasil. O primeirochocolate ao leite com a marca 2estlé foi lan!ado no
rasil em #J&J.
3ISTÓRIA DO C3OCOLATE
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&(ocolate• &(ocolate
– "arelo de cacau con6ecidointernacionalmente como Hcocoa ni%sH&, massa ou pasta de cacau, ou HliquorH,
– mantei+a de cacau, com ou semin+redientes opcionais permitidos peloFood and Agricultural Organization.
• @ in+rediente mais si+ni$cativo a mantei+a decacau/ o +rão de cacau por si s não con"ere+ordura su$ciente para a ela%oração doc6ocolate/
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&omposiç)o *u+mica ,o &(ocolate&omposiç)o *u+mica ,o &(ocolate
Na constituiç)o do c(ocolate• car%oidratos, lipídios, aminas %io+ nicas, neuropeptídios emetil#antinas teo%romina e a ca"eína&/
• Essas metil antinas t.m a capacidade de tornar oproduto viciante / A percenta+em de metil#antinas noc6ocolate, varia de acordo com a sua respectivacomposição, sendo a teo%romina a antina predominante di/erentes tipos de c(ocolate01• ponto de "usão de 7I J C/ Al m disso, a "usão tãorepentina e consumidora de ener+ia, que ao coloc'-lo na%oca tem-se uma sensação de "rescor/
• Kuanto mais escuro "or o c6ocolate mais teo%romina ,isto , 6' uma maior possi%ilidade de ocorrer a into#icação/
Assim o c6ocolate amar+o, o qual utili;ado para aculin'ria, o que o"erece maior risco, pois possui um teormais elevado de teo%romina em torno de )/7L &, G' noc6ocolate %ranco esse valor %em menor de F,FFL &/
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Propriedades do ChocolatePropriedades do Chocolate
• É fonte de proteína vital para o crescimento,• recuperação e manutenção do corpo e do cálcio,• essencial para a formação óssea, contração muscular,atividade enzimática e coagulação do sangue.
O chocolate puro contém menos gordura, grande uantidadede magnésio !essencial para li"eração de energia #s células$,
ferro !essencial para a produção de gló"ulos vermelhos$,
niacina !tam"ém envolvida com a li"eração de energia #scélulas$ e menor valor calórico ue o chocolate ao leite e "ranco.
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Chocolate " um om ntidepressivo?Chocolate " um om ntidepressivo?
* eniletilaminaeniletilamina, um estimulante eantidepressivo similar, em composição e ação à
epineprina e an*etaminas. N veis de
*eniletilamina e seus meta +licos sãogeralmente ai os nos *luidos iol+gicos depessoas com depressão / 01/ 2/N3/4 procurar por chocolate pode ser uma *orma
inconsciente de auto'medicação.
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5erotonina??
#s car oidratos com alto ndice glic6mico, isto ", comcapacidade de elevar a resposta da glicose no sangue, t6mmais condiç7es de promover s ntese de serotonina e
conseq8entes melhoras no humor. # chocolate, por conterprote nas e gorduras apresenta um ndice glic6mico mais
ai o que muitos outros doces e, mesmo assim, " oalimento mais associado à compulsão.
• sso poderia e-plicar por ue o "om chocolate temcaracterísticas viciantes e de elevação do humor. +o entanto,
ao se analisar amostras de chocolate, o"serva se ue cadagrama contém cerca de /,0 a 1,1 2g de 345, uantidadeinferior # encontrada em uei6os e em"utidos, o ue não 6ustificaria o apetite e-acer"ado pelo produto.
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TI5OS DE C3OCOLATE *hocolate amargo< apresenta um elevado teor de massa
de cacau e de manteiga de cacau e n"o contém a!Icar. *hocolate meio amargo< apresenta um elevado teor de
massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco a!Icar.
*hocolate branco< n"o contém massa de cacau, masapenas manteiga de cacau, a!Icar e leite em umapropor!"o variada, dependendo da marca.
*hocolate de cobertura< tem alto teor de manteiga decacau, tornando)o muito liso e brilhante. 3 encontrado nasvariedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. 3 omais apropriado para o preparo de bombons e decora! es,
Bá que derrete facilmente e produ muito brilho.
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TI5OS DE C3OCOLATE
•*hocolate em p6< trata)se da fava do cacau, redu ida a p6,do qual foi e:traída boa parte da manteiga de cacau eadicionado o a!Icar.• *acau em (6< é como o chocolate em p6, porém sem aadi!"o de a!Icar e com teor de manteiga de cacau muitobai:o 7cerca de ##08. %ambém é usado em culinária eproporciona um sabor mais acentuado de chocolate.
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&ON2E&&IONAN,O333333&ON2E&&IONAN,O333333
DERRETENDO O
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DERRETENDO OC3OCOLATE C3OCOLATE
/o derreter o chocolate, certifique)se de que todos osutensílios est"o completamente secos. 2"o tape ochocolate durante ou ap6s o derretimento, pois bastauma pequena quantidade de água da condensa!"o paraco er ou endurecer o chocolate.
Os dois métodos mais usados para derreter o chocolates"o< Nbanho 1ariaP e no microondas #. anho 1aria< encha a parte inferior de uma ca!arola
dupla com água até o meio e dei:e ferver. ?uando ferver,coloque o chocolate em peda!os. 1e:er para distribuir ocalor uniformemente. e a água esfriar antes dochocolate derretido, aquecê)la novamente.
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DERRETENDO OC3OCOLATE C3OCOLATE
H. 1icroondas< (ara ##&g de chocolate preto ou semi)amargo, coloque o chocolate aos peda!os num
recipiente e leve ao microondas em potência média 7&$08cerca de H minutos.• (ara chocolate branco, utili e potência redu ida 7C$08
durante o mesmo tempo.• Estes tempos s"o apro:imados e tomam como referência
um microondas de 5&$ a '$$ Qatt.• *omo os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate
durante o processo. Este deve ficar com um aspectobrilhante, mas consistente.
TEM5ERAGEM DO
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TEM5ERAGEM DOC3OCOLATE
• e o chocolate for colocado na f>rma logo ap6s oderretimento, irá demorar muito para secar e suaaparência ficará preBudicada.
• / temperagem é o processo de resfriar o chocolateantes de utili á)lo nas receitas.
• @sso garante sua estabilidade e facilidade de manuseio .• Kepois de derreter, despeBe CD4 do chocolate derretido
sobre uma superfície de mármore. %rabalhe com umaespátula até que ele encorpe e chegue a umatemperatura entre H5R* e H'R*. / temperatura má:ima detrabalho é C$R*
• / temperagem também pode ser feita em Nbanho)1ariainversoP
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COMO A6ALIAR OC3OCOLATE
• O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens<apresenta!"o, aroma, tato, percep!"o e sabor.
#. /( E E2%/STO• / cor deve ser uniforme e n"o necessariamente escura.• / superfície deve ser homogênea e brilhante.• O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilha!ar é
sinal que está muito seco.• e, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é
gorduroso.H. /roma• Keve ser levemente adocicado, mas n"o e:cessivamente
doce.
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COMO A6ALIAR OC3OCOLATE
C. %ato• O chocolate de boa qualidade Bá come!a a derreter
quando segurado com as m"os.4. (ercep!"o na boca• O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na
boca, liso 7sem sinal de granulosidade8 e deve derreterrapidamente.
&. abor • O sabor básico é um amargor e um resíduo 7bem longe8
de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o queaBuda a liberar os aromas de cacau.
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C6ocolate - >onte:
,E4ARTAMENTO ,E &I5N&IASE6ATAS E TE&NOLO!IA
*entro Universitário de elo Vori onteKE(/ %/1E2%O KE *@W2*@/ EX/%/ E %E*2OAOG@/
Profa. Cristina Fantini e Maria Paula
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C6ocolate - >onte: Acervo da pro"a/ enise Morit;
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C6ocolate - >onte:
,E4ARTAMENTO ,E &I5N&IASE6ATAS E TE&NOLO!IA
C6ocolate - >onte: Acervo da pro"a/ enise Morit;