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BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCION Y BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA CUNICULTURA
PROLOGO
El enfoque tradicional de la ganadera se concentraba en los resultados, por
ejemplo, calidad del grano empleado en la dieta, contenido de protena en alimento,
ganancia diaria de peso, rendimiento en canal, dejando de lado el proceso
productivo integral y enmascarando ineficiencias que afectan el resultado econmico
y la permanencia de la empresa en el mercado. Para confirmar la calidad de los
alimentos de origen animal se aplicaban mtodos subjetivos que se basaban en el
olor y la simple observacin de los mismos, de esa forma se autorizaba su
consumo en el hogar, en restaurantes y la industria, reportndose en consecuenciamuchas enfermedades y muertes en humanos atribuidas al consumo de alimentos
contaminados, determinando la prdida de competitividad, desaparicin de muchas
empresas ganaderas y prdida de empleos en el sector pecuario.
La apertura comercial ahora obliga al sector agropecuario nacional a desarrollar
modelos y estrategias que permitan incrementar las posibilidades de permanencia y
competitividad de los agronegocios pues stos tienen el reto de concentrar sus
esfuerzos para satisfacer las necesidades del cliente en un ambiente de
competencia, aqu es donde se hace indispensable entre otras acciones, el
aseguramiento de la calidad sanitaria de los productos desde su origen.
Dado que cada vez es ms intenso el intercambio de mercancas en el comercio
nacional e internacional, que incluyen a los animales vivos, sus productos y
subproductos, esta situacin obliga a los gobiernos y organizaciones participantes a
revisar y adecuar no solo los instrumentos legales disponibles para regular la
produccin y el procedimiento de compra venta para favorecer su libre trnsito,
sino emitir las normas y estndares para auditar y certificar la calidad e inocuidad.
Por ello es necesario pugnar por un modelo especfico, para su aprobacin,
divulgacin y ejecucin desde las empresas agropecuarias hasta el consumidor
final, con los objetivos centrales de:
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Procurar la conservacin del ambiente
Asegurar la salud animal
Garantizar la inocuidad de los alimentos
Fomentar el comercio y el consumo
Elevar la rentabilidad y la competitividad de las empresas cuncolas Asegurar la salud humana
Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercados
agroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad estn siendo cada vez ms
exigentes, a ello se suma que los consumidores estn modificando sus patrones de
consumo y requieren algo ms que productos frescos y naturales; exigen que los
alimentos sean inocuos para la salud, que los procesos productivos sean limpios yseguros, que protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los
trabajadores
Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en general,
representa un desafo para los productores, quienes se ven enfrentados a mercados
cada vez ms exigentes y con dificultades de acceso. Quienes quieran seguir en el
negocio debern modificar su forma de producir, adoptando como sistema las
normas que rigen las buenas prcticas pecuarias, incluyendo normas de calidadespecficas.
Los sistemas para asegurar la calidad estn generado una forma de pensar y actuar
de las personas que intervienen en cada parte del proceso de produccin y en cada
eslabn de toda la cadena productiva. Para alcanzar la calidad requerida por los
consumidores es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a travs de toda
la red de valor, representada esquemticamente por el sector que cultiva o elabora
insumos para la produccin animal, el sector que produce carne de conejo, el sector
de la transformacin, el sector de la distribucin hasta llegar al consumidor final
pues a lo largo del camino pueden ir sumndose fallas que lleven a obtener un
producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa ganadera
que lo produce
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Entre las caractersticas relacionadas con el producto, la inocuidad de de Alimentos
definida como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida,
que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en
el tiempo. A veces denominada tambin como la calidad no percibida, es de las
ms importantes por su relacin directa con la garanta del producto en trminos desalud humana. El consumidor confa de un alimento la ausencia de microorganismos
patgenos, sustancias fsicas o qumicas que amenacen su salud y no est
dispuesto a pagar ms por la seguridad alimentaria, porque considera que es
responsabilidad inmediata de cada empresa productora o comercializadora de
alimentos
Un producto ser de buena calidad cuando se acoja a la legislacin vigente, rena
las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el transcurso del tiempo lasnuevas y cambiantes exigencias. Producir carne de conejo inocua para consumo
humano, hoy es una necesidad que no admite discusin, evitando considerar a la
seguridad alimentaria slo como factor de calidad, sino como una obligacin del
productor y una exigencia del cliente.
Esta obra pretende orientar el trabajo en cada empresa productora de carne de
conejo a la escala en que se encuentre, de forma cada empresa adopte y adapte
individualmente el modelo a las particularidades de acuerdo a su gradual
desarrollo tecnolgico y nivel de participacin en el mercado local, regional, nacional
e internacional
PARTE I: MARCO LEGAL
CAPTULO I. NORMATIVIDAD
NORMATIVIDAD EN EL CONTEXTO INTERNACIONAL
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El acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias de la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC) que entr en vigencia desde enero de
1995 tiene como objetivo la reduccin de los efectos negativos de las barreras
sanitarias injustificadas en el comercio internacional. El acuerdo exige que los pases
miembros establezcan medidas zoosanitarias para asegurar la proteccin de lasalud humana y de los animales, con base a normas y recomendaciones
internacionales bajo la directriz de la Organizacin Internacional de Epizootias
(OIE).
La OIE es una organizacin intergubernamental creada por el convenio
internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 pases, entre ellos el de
Mxico. Dos nuevos campos de actividad de la OIE se identificaron como
prioridades en el plan estratgico para el periodo 2001 2005, el primero es sobreel bienestar animal, el segundo es sobre la seguridad alimentaria en la produccin
animal para reforzar la normativa en el campo de la calidad e inocuidad de los
alimentos para reducir el riesgo para la salud humana. El Cdigo Zoosanitario
Internacional de la OIE contiene las normas y recomendaciones para evitar la
introduccin de enfermedades para animales y humanos en el pas importador, con
motivo del comercio de animales o sus productos.
La Organizacin Mundial para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) en
colaboracin con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en 1963 aprobaron el
establecimiento de la Comisin internacional del Codex Alimentarius para establecer
un programa conjunto sobre instrumentacin de Normas Alimentarias al seno de la
Comisin, de la que nuestro pas es miembro. En el manual de procedimientos del
Codex Alimentarius en su dcima edicin anuncia la base jurdica de las actividades
de dicha comisin que tiene las atribuciones legales siguientes:
Presentar propuestas de norma
Elaborar un ante - proyecto de norma a partir de la propuesta inicial
Someter el ante proyecto de norma a los Estados miembros, para su
discusin y aprobacin
Integracin del proyecto de norma
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Aprobacin del proyecto de norma
Integracin como norma del Codex
El Codex Alimentarius o Cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de
referencia de gran trascendencia para los empresarios, industriales,comercializadores y consumidores de alimentos, brindando a todos los pases la
oportunidad nica de armonizar las normas alimentarias y participar en su
aplicacin a escala mundial, el Codex orienta a los organismos nacionales
encargados del control de la produccin y comercializacin de alimentos a nivel
nacional e internacional para elaborar sus normas internas de calidad de los
alimentos para la proteccin de la salud de los consumidores a escala local,
regional, nacional y mundial.
La labor de la comisin del Cdigo Alimentario se ha inspirado en el principio
actualmente aceptado por 161 pases, de que las personas tienen derecho a
consumir alimentos de buena calidad e inocuos, ya que las enfermedades de origen
alimentario son indeseables y en el peor de los casos son fatales. Ms de 200
enfermedades son trasmitidas a travs de los alimentos, entre los agentes se
incluyen priones, virus, bacterias, toxinas, metales pesados y de manera adicional
estos problemas generan prdidas al empleo, al comercio, al turismo y a la
economa.
Para apoyar las normas alimentarias y los cdigos de prcticas la FAO y la OMS
convocan a expertos, por tanto es producto de la investigacin cientfica relacionada
con los alimentos, que sensible de la importancia de la calidad de los alimentos, as
como del peligro que representan los riesgos para la salud humana la no calidad de
ellos, se construye un cdigo con confianza internacional.
Los acuerdos de la Ronda de Uruguay prevn la concertacin de acuerdos
comerciales como el TLC, el MERCOSUR. En la regin Asia Pacfico 18 pases han
establecido oficialmente acuerdos de cooperacin econmica (APEC). Estas tres
organizaciones reconocen que las medidas aparentemente adoptadas por los
gobiernos nacionales para proteger la salud de los consumidores, de los animales y
de las plantas, podan transformarse en obstculos encubiertos al comercio, en su
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bsqueda de armonizacin, el acuerdo sobre aplicacin de medidas sanitarias y
fitosanitarias (SFS) conduce a la adopcin de las normas del Codex como normas
justificadas cientficamente.
El Codex Alimentarius tiene 219 normas sobre productos alimentarios, estudia 187plaguicidas, determina los lmites mximos de residuos (LMR) de 3019 productos y
establece el cdigo de tica para el comercio. Tambin comprende cdigos de
prcticas, la mayora de los cuales son cdigos de prcticas e higiene para producir
alimentos inocuos y aptos para el consumo, en otras palabras, su finalidad es
proteger la salud de los consumidores. El cdigo internacional recomendado de
prcticas principios generales de higiene de los alimentos aplica a todos los
alimentos. Es especialmente para la proteccin de los consumidores dado que
establece una firme base para la inocuidad de los alimentos siguiendo toda lacadena productiva desde la produccin primaria hasta el consumidor final
NORMATIVIDAD OFICIAL EN EL CONTEXTO NACIONAL
Observa lo relacionado a la educacin para la salud y la salud ocupacional, lorelacionado a las enfermedades transmisibles y no transmisibles, el control sanitario
de productos y servicios, a los alimentos y bebidas no alcohlicas, los plaguicidas,
nutrientes vegetales, substancias txicas o peligrosas y productos biotecnolgicos,
las autorizaciones sanitarias, la vigilancia Sanitaria, las medidas de seguridad
sanitaria y las sanciones administrativas
LEY FEDERAL DE PROTECCIN AL CONSUMIDOR
Tiene en sus principios bsicos en las relaciones de consumo:
I.- Proteccin de la vida, la salud y la seguridad del consumidor contra los riesgos
provocados por productos, prcticas de abastecimiento de productos y servicios
considerados peligrosos o nocivos
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2.- la educacin y divulgacin sobre el consumo adecuado de los productos y
servicios, que garanticen la libertad para escoger y la equidad en las contrataciones.
3.- la informacin adecuada y clara sobre los diferentes productos y servicios, con
especificacin correcta de cantidad, caractersticas, composicin, calidad y precio,
as como sus riesgos que representen.
LEY GENERAL DEL EQUILIBRIO ECOLOGICO Y LA PROTECCION AL AMBIENTE
Publicada en el diario oficial de la federacin el 28 de enero de 1988, actualizada
con las modificaciones publicadas el 23 de febrero de 2005
Tienepor objeto propiciar el desarrollo sustentable y establecer las bases para:
I. Garantizar el derecho de toda persona a vivir en un medio ambiente
adecuado para su desarrollo, salud y bienestar;
II. Definir los principios de la poltica ambiental y los instrumentos para su
aplicacin;
III. La preservacin, la restauracin y el mejoramiento del ambiente;
IV. La preservacin y proteccin de la biodiversidad, as como el
establecimiento y administracin de las reas naturales protegidas;
V. El aprovechamiento sustentable, la preservacin y, en su caso, la
restauracin del suelo, el agua y los dems recursos naturales, de manera
que sean compatibles la obtencin de beneficios econmicos y las
actividades de la sociedad con la preservacin de los ecosistemas;
VI. La prevencin y el control de la contaminacin del aire, agua y suelo;
VII. Garantizar la participacin corresponsable de las personas, en forma
individual o colectiva, en la preservacin y restauracin del equilibrio
ecolgico y la proteccin al ambiente
LA LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL
Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 18 de junio de 1993, el Decreto en
que se reforman y adicionan diversas disposiciones publicado el 12 de junio del
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2000 y la Ley Nacional de Metrologa y Normalizacin publicada el 1 de julio de
1992, reformada el 24 de diciembre de 1996 y su Reglamento publicado el 14 de
enero de 1999, representan el marco jurdico y corresponde a la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) a
travs del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria(SENASICA) elaborar los anteproyectos de Normas Oficiales Mexicanas
relacionadas con la ganadera y la industrializacin de sus productos, para
someterlos a consideracin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin
(CONAPROZ) para su aprobacin
NORMAS OFICIALES MEXICANAS
La normalizacin es la actividad orientada a unificar criterios a travs del cual losproductores, importadores, exportadores, industriales, prestadores de servicios
centros de investigacin, personal tcnico, personas fsicas o morales y
consumidores, proponen y establecen las caractersticas que debe reunir un
producto o un servicio, tendientes a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
y mejorar la posicin productiva y competitiva en el mercado agropecuario nacional
e internacional
La NORMA, definida por el sistema ISO, es la especificacin tcnica, accesible al
pblico establecida con la cooperacin de las partes interesadas, basada en los
resultados conjuntos de la ciencia, tecnologa y la experiencia, que tiene como
objeto el beneficio de la sociedad y ha sido aprobada por un organismo nacional o
internacional. Las normas estn en constante revisin y actualizacin debido a los
nuevos desarrollos tecnolgicos. Las normas oficiales mexicanas emitidas por
SAGARPA,incluyen aquellas que se relacionan en mayor medida con la produccin
ganadera y la industrializacin de los productos que de ella se obtienen.
Algunas de ellas refieren:
I. Caractersticas y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones,
equipo y operacin de establecimientos que comercializan productos
qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o
consumo por estos.
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II. Las especificaciones para la regulacin de productos qumicos,
farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo
por estos.
III. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de
animales, sus productos y subproductos, productos qumicos,
farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo
por estos.
IV. Las especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrializacin de productos crnicos.
V. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.
VI. El proceso sanitario de la carne.
VII. La carne de conejo en canal, calidad de la carne y clasificacin
VIII. Sobre los Mdicos Veterinarios aprobados como Unidades de Verificacin
facultades para prestar servicios oficiales en materia zoosanitarias.
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDADAGROALIMENTARIA (SENASICA)
Como rgano Administrativo Desconcentrado de la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), le compete, entre
otros, el regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos o subproductos
que se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo el
bienestar general; en materia agropecuaria, acucola y pesquera, constatar la
calidad e inocuidad de estos productos
El Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos 2002 2006 integra a todos los
sectores participantes en la cadena productiva para evitar duplicidad de funciones;
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entre stos se encuentran la Secretara de Salud, la Secretara del Medio Ambiente
y Recursos Naturales, la Secretara de Economa, la Secretara de Comercio, la
academia y los consumidores en coordinacin de la Comisin Federal de Prevencin
de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) de la Secretara de Salud y del SENASICA, de
la Secretara de Agricultura
PARTE II: BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIN
CAPTULO II. MODELO PARA LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN
(BPP) APLICADAS A LA PRODUCCIN DE CARNE DE CONEJO
El concepto de Buenas Prcticas Agrcolas propuesto por la FAO consiste en la
aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos
naturales bsicos para la produccin de alimentos de origen vegetal y animal
inocuos que procuren la salud del hombre, la conservacin de la naturaleza, la
rentabilidad econmica y la estabilidad social
Esta propuesta inicial de modelo de Buenas Prcticas Produccin, tiene la
finalidad de sensibilizar y fomentar entre los productores de carne de conejo, la
aplicacin y seguimiento de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin
fsica, qumica o microbiolgica a fin de lograr un alimento inocuo, que no cause
dao a los consumidores a la vez que motiven la ampliacin del mercado nacional
Los buenos resultados dependen de los conocimientos, las aptitudes y las actitudes
de las personas y de los grupos de inters de cada empresa participante en toda la
red de valor
1. EL SUELO AGRCOLA
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La estructura fsica, qumica y la actividad biolgica del suelo son fundamentales
para sostener la productividad agrcola donde se cultivan los alimentos para los
conejos. El uso adecuado mantendr y mejorar su fertilidad evitando los efectos de
la contaminacin, erosin y lixiviacin y protegiendo la flora natural circundante
mediante:
La gestin de las granjas de conformidad con su vocacin.
La conservacin o enriquecimiento de la materia orgnica del suelo, mediante
la rotacin de cultivos y la utilizacin de prcticas apropiadas de labranza
mecnica o de conservacin.
La conservacin de la cubierta del suelo para reducir al mnimo su prdidapor erosin elica o hdrica.
La aplicacin de agroqumicos y fertilizantes orgnicos e inorgnicos en
frmulas y cantidades autorizadas por las normas legales vigentes.
2. EL AGUA DE RIEGO
El uso eficiente del agua para los cultivos y la produccin de alimentos para el
hombre y el ganado, exigen incrementar al mximo la filtracin del agua de lluvia,
evitar los escurrimientos en la superficie, reducir al mximo la lixiviacin a los
mantos freticos, para lograrlo es importante conservar una estructura adecuada del
suelo que comprenda la presencia de macroporos y materia orgnica, promoviendo
la tecnologa de irrigacin; otras acciones incluyen:
Reducir al mnimo el derrame improductivo de agua.
Evitar la contaminacin de los mantos freticos.
Evitar la salinizacin del agua.
Reciclar el agua en medida de lo posible.
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Manteniendo y conservando los humedales.
Evitar sobreexplotacin de mantos acuferos
3. PRODUCCIN DE CULTIVOS Y ALIMENTOS PARA GANADO
Elegir cultivos forrajeros a partir de sus variedades, capacidad de adaptacin,
mtodos culturales, resistencia a enfermedades, su calidad, productividad y
exigencias de fertilizantes y agroqumicos.
Establecer rotacin de cultivos, control de maleza por mtodos mecnicos,
biolgicos y qumicos seguros.
Aplicacin de fertilizantes orgnicos e inorgnicos para sustituir los nutrientes
que tomaron del suelo los cultivos durante el ciclo de produccin.
Los plaguicidas cumplirn con la NOM-033 Fito (1995)
Evitar el uso de aguas negras en el riego de los cultivos
Los agroqumicos a usar son los registrados por la CICOPLAFEST (Comisin
Intersecretarial integrada por SAGARPA, SEMARNAP, SECOFI Y SSA,
quienes de manera coordinada regulan y controlan que los agroqumicos
cumplan con los requisitos internacionales de calidad, no representen riesgo
a la salud humana ni daen el ambiente.
Capacitar a las personas en el uso y aplicacin de agroqumicos.
Respetar las normas de seguridad en la operacin del equipo agrcola
4. PRODUCCIN ANIMAL
El bienestar de los conejos que se caracteriza por la ausencia de dolor, hambre, sed,
calor, fro, hacinamiento; en la actualidad ha cobrado mucha importancia, es intersde las autoridades sanitarias, de organizaciones no gubernamentales y de los
consumidores quienes consideran el bienestar animal como un indicador que el
producto que de ellos se obtiene es de calidad
El bienestar animal contempla
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a) la proteccin de los animales en la granja
b) la proteccin durante el transporte al matadero
c) la proteccin durante el sacrificio
Mejorar el bienestar y la productividad exigen ambiente, alimentos y agua sin
contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos para conservar la salud animal y
asegurar que stos contaminantes no ingresen a la cadena alimentaria
4.1. PRCTICAS GENERALES DE BIOSEGURIDAD
Por bioseguridad se entiende a las medidas prcticas de manejo que ayudan aprevenir enfermedades infectocontagiosas y es necesario resaltar la importancia que
tiene, pues su efecto en el xito de cualquier explotacin se aprecia de inmediato,
recordando que las prcticas especficas sern diseadas de acuerdo con el
tamao de la empresa.
Cerco perimetral de la unidad de produccin evitando que entren otros
animales domsticos y silvestres.
Malla pajarera en las ventanas.
Evitar motivos de estrs.
Limitar la entrada a clientes y visitas en general.
Evitar visitar granjas de los vecinos o los socios.
Atender a los animales iniciando por maternidad, engorda antes que los
enfermos.
Controlar el microclima.
Evitar corrientes de aire.
No oler a conejo.
Evitar suelos hmedos o polvorientos.
Eliminar el pelo adherido a las jaulas.
Almacenar el alimento en lugar seco.
Limpiar los depsitos de agua, tuberas y bebederos.
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Limpiar paredes, techos, puertas y ventanas.
Limpiar puntos de luz y extractores.
Limpiar jaulas, tolvas y nidales en cada ciclo.
Instalar pediluvios.
Controlar el microbismo ambiental. Tener a la mano una mochila fumigadora para desinfectar las llantas del
camin que trae el alimento
4.2. HIGIENE DEL AMBIENTE, CONSTRUCCIONES Y EQUIPO
HIGIENE DEL MEDIO EXTERNO
(Higiene; es la ciencia que trata de la salud y de su conservacin en los
individuos)
Segn se instale la explotacin en un ambiente al aire libre, natural o
controlado, la orientacin del local y su aislamiento respecto a otras
instalaciones pecuarias repercutirn en el desarrollo productivo y minimizar
riesgos.
La granja debe estar aislada del ruido.
Es conveniente que la nave de maternidad no aloje a ms de 300 hembras.
La maleza, el material usado amontonado, deyecciones y materiales de nidos
esparcidos, etc., en el entorno de la granja facilitan la presencia de roedores,
insectos y depredadores que pueden ser portadores de enfermedades.
Evitar el ingreso a las personas ajenas, las mascotas u otros animales
HIGIENE DEL MEDIO INTERNO
Los conejos son animales sensibles y por lo tanto su bienestar se debe tomar en
consideracin. El bienestar de los animales consiste en que no tengan hambre, sed,
fro, calor, tensin, dolor o trastornos de la conducta, la buena prctica aconseja:
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Densidad.- Mnimo 015 m3/kg. peso vivo, principalmente en locales cerrados
y la densidad de 40 kg. de peso vivo por metro cuadrado de jaula.
Temperatura.- 16 a 22 C 4C.
Iluminacin en maternidad 16 Hrs. por da todo el ao Humedad relativa.- 65% 5 %.
Ventilacin.- El aire debe circular a una velocidad de 3 m3/h/kg.pv en verano
1 m3/h/kg.pv en invierno. El recambio de aire ser de 0.8 veces por hora en
invierno y 8 en verano, mantener niveles de amonaco con un mximo 5 ppm
HIGIENE DE LA NAVE DE CRA, ALMACN DE ALIMENTO, ALMACN DE
FRMACOS, OFICINA, SANITARIOS, VESTIDORES, MAQUINARIA, EQUIPO, Y
MEDIOS DE TRANSPORTE
Cada vez que termina el trabajo de limpieza, lavado y desinfeccin, se deber
declarar a toda la granja libre de agentes fsicos, qumicos y biolgicos patgenos; la
supervisin es muy importante a la hora de tomar muestras de piso, silos,
comederos, bebederos, sistemas de ventilacin, etc. Para asegurarse de que en
verdad el programa de desinfeccin funciona, cada granja puede fijar sus propios
estndares de higiene, pero todas debern pensar y hacer el mayor esfuerzo por
mantener a los animales en un ambiente saludable, no importa si la granja es a
pequea, mediana o gran escala
SANITIZACIN
Realizar la limpieza previa, ya que los restos de suciedad o materia orgnica
disminuyen el poder de penetracin o inhiben la accin de los desinfectantes, la
desinfeccin se puede efectuar por medios fsicos o qumicos. Los medios qumicos
presentan en general, una accin ms eficiente que los fsicos debiendo no usar
productos txicos en presencia de los animales puesto que en la mayora de las
explotaciones la ocupacin de la granja es permanente.
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Entre los medios qumicos ms usados estn, agua y vapor, jabn de potasa y
sosa, cal viva, lechada de cal; los yodforos, amonio cuaternario y aldehdos, son
tiles en presencia de animales. Las concentraciones habituales estn
comprendidas entre 0.5 y 1% es decir 5 a 10 ml. por litro de agua.
Zonas de atencin.
Incinerar el pelo cada 7 a 15 das y dependiendo del diseo la recoleccin de
excretas se hace a diario o de manera peridica, despus se esparce suficiente cal
en la fosa y los pasillos.
El techo, el piso, ventanas, puertas, jaulas, se deben desinfectar semanalmente, en
este caso los fenoles son la eleccin, otra opcin es el uso de cido actico de
amplio espectro contra virus, bacterias y hongos a dosis de 1:200 por aspersin onebulizacin.
En las jaulas la desinfeccin debe practicarse ligeramente o a fondo. En el primer
caso no hay necesidad de retirar las jaulas. Se someten a una desinfeccin el piso y
los rincones despus de cada ciclo productivo.
La desinfeccin a fondo se aplica en los casos de desocupacin de las jaulas por
enfermedad o muerte de los animales.
Los nidales sern el centro de atencin estratgica, conviene separarlos de la jaula,
lavarlos y desinfectarlos perfectamente cuantas veces sea necesario pues aqu
nacer una camada sana, pilar de una granja rentable.
En primer lugar se eliminar el nido o cama. Acto seguido se flamear con soplete
para eliminar el pelo existente. Con una paleta se rasca la materia pegada, con
agua a presin y un cepillo, se limpia profundamente. Se enjuaga o pulveriza con
soluciones desinfectantes y finalmente, una exposicin al sol permitir un secado
perfecto
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CONTROL DE PLAGAS
Control integral de insectos
Dentro de la gran cantidad de insectos presentes en el planeta existe un grupo que
se considera plaga, ya sea por su rol en la transmisin de enfermedades como la
hepatitis, fiebre tifoidea, malaria, enfermedad de chagas, etc.), o por su peligro al
atacar al ser humano directamente (araas de rincn, avispas, pulgas, chinches) o
por la destruccin de estructuras, alimentos, plantas etc. , por lo cual tendran una
importancia econmica (termitas, gorgojos de los granos, plagas de frutales etc.)
La desinsectacin es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos
o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico. Los mtodos modernos de
control de plagas sealados en las normas de calidad (HACCP, ISO, Normas
ambientales, etc.), han tendido a disminuir la importancia de los mtodos qumicos
tradicionales (insecticidas), reemplazndolos con medidas de control que incluyen
entre otras, trampas de captura, lmparas de luz ultravioleta para el control de
insectos voladores, cortinas de aire, cebos especficos, etc. Esto ha hecho necesaria
la adecuacin de un plan para cada requerimiento y situacin ambiental
Cuadro 1.- Programa de control integral insectos
Granja___________________
rea frecuencia Tipo decontrol
Visitas mensuales
Todas mensual insectos E F M A M J J A S O N DPisos mensual AspersinMuros mensual AspersinTechos mensual AspersinDrenajes mensual AspersinExteriores mensual Aspersin
Insecticida a b c c c b d d a b c cDosisSolvente
a.- Clorpirifosb.- Propoxurc.- permetrinad.- deltamet
Fuente: Adaptado de SENASICA (2005)
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CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES
Es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos de saneamientobsico, mecnicos o qumicos. Las ratas y ratones son una de las principales plagasque afectan a la humanidad, siendo responsables de la transmisin de importantes
enfermedades al ser humano (malaria, salmonelosis, clera, fiebre tifoidea,triquinosis, rabia, peste bubnica, pulgas, caros, piojos, etc.) adems de causarimportantes prdidas econmicas ya sea por deterioro de alimentos, daos eninstalaciones elctricas y otros materiales etc.
Por esta razn los mtodos modernos de control combinan unidades de control deroedores, los cuales pueden ser:
1.- En base a cebos rodenticidas de ltima generacin
2.- Mediante placas pegajosas desechables
3.- Trampas de captura.
Adems se deben incorporar programas y procedimientos que incluyan el estudiodel comportamiento y las condiciones ambientales de cada caso en particular.
Cuadro 2.- Programa de control integral roedores
Granja___________________
rea frecuencia
Tipo decontrol
Visitas mensuales
E F M A M J J A S O N DUnidad dereproductoras
mensual cebos
Drenajes mensual cebosPisos mensual cebosUnidad deengorda
mensual cebos
Pisos mensual cebosDrenajes mensual cebos
Almacndealimentos
mensual cebos
Pisos mensual cebosEdificiosanexos
mensual adhesivos
Pisos mensualDrenajes mensualAreas mensual trampas
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externasRodenticida*
a b c d e f g h i a b c
DosisVehculo
*Se pueden clasificar en los tres grupos que recoge la tabla siguiente.
Rodenticidasinorgnicos
Rodenticidasorgnicos
Nuevos rodenticidas
a. Sales de taliob. Fsforo y fosfuro
de zincc. Fluoroacetatos
Fluoruro de sodio
d. Cumarina eindandiona
e. Derivados de laurea: PNU yANTU
f. Estricnina
g. Superwarfarinash. Alfacloralosa
Carbonato de barioi. Scilirosida
Fuente: (Roca,1996, Viasalus, 2005)
Recomendaciones: El tratamiento durar como mnimo 30 das, de preferencia en forma
permanente y en rotacin. Reponer el producto consumido. Colocar el rodenticida en lugares donde solo accedan los roedores
4.3. HIGIENE DE LA ALIMENTACIN
Un aspecto sumamente importante es la decisin sobre la eleccin de los
ingredientes alimenticios, su cantidad, su calidad, el tamao de la partcula, su
proceso de fabricacin y almacenamiento, ser muy perjudicial en la salud animal,
en la economa y en la salud pblica, no hacer estas consideraciones antes que el
alimento sea suministrado a los animales puesto que el alimento debe proporcionar
los nutrientes indispensables para los animales en cada una de sus distintas etapas
fisiolgicas, cada uno de los ingredientes usados para formular la dieta de los
conejos deben estar libres de contaminantes qumicos como los herbicidas e
insecticidas, procurando evitar el uso de aditivos como las hormonas, los anablicos
y los promotores del crecimiento no autorizados, y estar libres de contaminantes
biolgicos como las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 en concentracin de 15 ppb, la
Salmonella sppo la Leptospira spp
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CUADRO 3. Niveles de nutrientes recomendados en dietas para conejos enproduccin intensiva.Composicin
de la dieta(90 % M.S.)
Unidades Conejasreproductoras
Gazapos aldestete
Conejos enengorda
Alimentomixto
E. D. MJ / kg >10.5 >9.5 >10 >10
E. D. Kcal / kg >2,500 >2250 >2400 >2400E. M. MJ / kg >10 >9 >9.5 >9.5E. M. Kcal / kg >2380 >2140 >2280 >2280P.C. % 17.5 16.0 15.5 17.0P. D. % >12.5 >10.5 >11 >12.3Lis % >0.85 >0.75 >0.72 >0.75Met - Cist % >0.62 >0.65 >0.65 >0.65Tri % >0.15 >0.13 >0.13 >0.15Tre % >0.65 >0.60 >0.60 >0.62Leu % >1.25 >1.05 >1.05 >1.02Isoleu % >0.70 >0.60 >0.60 >0.65
Val % >0.85 >0.70 >0.70 >0.80His % >0.43 >0.35 >0.35 >0.40Arg % >0.80 >0.90 >0.90 >0.90Fen - Tir % >1.4 >1.2 >1.2 >1.25F. C. % >11.5 >15.5 >14.5 >14F.D.A. % >15 >20 >18.5 >17.5L.D. A % >4.0 >5.0 >4.75 >4.5Fibra indig. % >10.0 >14.0 >12.5 >12.0Almidn % libre >13.5 libre libreGrasa % 4 - 5 3 - 5 3 - 5 3 - 5Fuente: Maertens (1998).
Cuadro 4.- Niveles de minerales recomendados en dietas para conejos enproduccin intensiva.Composicin
de la dieta(90 % M.S.)
Unidades Conejasreproductoras
Gazapos aldestete
Conejosen
engorda
Alimentomixto
Calcio % 1.2 >0.8 >0.8 1.2Fsforo % 0.55 0.50 0.50 0.55Sodio % 0.20 0.20 0.20 0.20Cloro % 0.30 0.30 0.30 0.30Magnesio % 0.30 0.30 0.30 0.30
Azufre % 0.25 0.25 0.25 0.25Hierro mg / kg 100 50 50 100Cobre mg / kg 10 10 10 10Zinc mg / kg 50 25 25 50Manganeso mg / kg 2.5 8.5 8.5 8.5Cobalto mg / kg 0.1 0.1 0.1 0.1Yodo mg / kg 0.2 0.2 0.2 0.2Fluor mg / kg ....... 0.5 0.5 0.5Fuente: Maertens (1998).
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Cuadro 5.- Niveles de vitaminas recomendados en dietas para conejos enproduccin intensiva.Composicin
de la dieta (90% M.S.)
Unidades Conejasreproductoras
Gazapos aldestete
Conejosen
engorda
Alimentomixto
Vit A U.I./ kg 10,000 6,000 6,000 10,000Vit D U.I./ kg 1,000 1,000 1,000 1,000Vit E mg / kg 50 30 30 50Vit K mg / kg 2 ---- ---- 2Vit B1 mg / kg ---- 2 2 2Vit B2 mg / kg ---- 6 6 4Ac pantotnico mg / kg ---- 20 20 20Vit B6 mg / kg ---- 2 2 2Niacina mg / kg ---- 50 50 50Ac flico mg / kg ---- 5 5 5Colina mg / kg 100 50 50 100
Biotina mg / kg ---- 0.2 0.2 0.2Fuente: Maertens (1998).
4.4. HIGIENE DEL AGUA DE BEBIDA
El agua de bebida debe estar libre de contaminantes qumicos y microbiolgicos,
debe ser suministrada de forma constante, la fuente y el almacn deben estar
limpios, los bebederos no deben tirar agua, un anlisis qumico y bacteriolgico del
agua, realizado peridicamente a la entrada de la granja y a la salida de los
bebederos, determinar la confianza en su utilizacin.
Una revisin microbiolgica en los sistemas de suministro de agua en cualquier
granja cunicola probablemente mostrar un mayor o menor grado de contaminacin
bacteriana. Altos grado de contaminacin provocan supresin del consumo de agua
y seguidamente se suprime el consumo de alimento.
Tal vez lo ms importante es que un sistema de suministro de agua contaminada
puede diseminar rpidamente organismos infecciosos en toda una granja. Bacterias
en suspensin con el polvo, alimento, pelo y descargas nasales contaminan
fcilmente los sistemas de bebederos abiertos. Estos actan como un foco de
infeccin para otros animales.
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La provisin de agua limpia a los conejos tiene un impacto significante en su salud y
bienestar. Parte de la solucin ha estado en instalar sistemas cerrados de suministro
de agua. La introduccin del sistema de niples nuestra considerablemente beneficios
y est fuertemente relacionado con la reduccin de los problemas bacterianos que
siguen a los retos virales.
Un tanque perfectamente cerrado, tambin tiene muchos beneficios al evitarse la
entrada de polvo y la entrada de luz que favorezca el crecimiento de algas y moho.
Un tanque bien tapado evitar tambin que el agua de los conejos este expuesta a
roedores y aves silvestres. Si an con estos sistemas se mantienen cuentas
bacterianas altas es preciso revisar la fuente principal de suministro o revisar el
programa de sanitizacin de agua.
Un aspecto a considerar para mejorar la calidad del agua es el fenmeno del biofilm.
Parte importante en el ciclo de la vida de muchos microorganismos es su capacidad
de atacar y adherirse a la superficie. Esto resulta en formacin del biofilm el cual lo
encontramos en los componentes del sistema de suministro de agua de cualquier
granja tales como tanques, tuberas, mangueras, niples y bebederos. El biofilm no es
slo un problema en las granjas cuncolas, se hace presente en forma de placas
dentales en muchas personas o como zonas de corrosin en la industria de la
ingeniera y construccin, entre otras.
Es fcil entender al biofilm simplemente como un lodo en el cual las bacterias se
esconden. De hecho, ellas se fijas fuertemente a cualquier irregularidad de la
superficie tales como grietas, porosidades, etc., en donde crecen y viven
abastecindose con el agua que circula, de oxgeno y nutrientes. El biofilm protege a
muchos patgenos de las variaciones de temperatura y de muchos desinfectantes y
qumicos.
Es as como el agua que circula por los sistemas de suministro resulta contaminadaen su trayecto haciendo fracasar los planes de bioseguridad y prevencin de
enfermedades debido a marcadas diferencias de calidad bacteriolgica en el agua
antes de entrar a los tanques y luego al salir a los bebederos.
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Este riesgo debe ser minimizado implementando dentro del plan de bioseguridad el
tratamiento del sistema de suministro de agua con un desinfectante de comprobada
eficacia en la penetracin y remocin del biofilm que esconde la flora bacteriana
indeseable. Histricamente los productos en base a cloro han sido utilizados para
tales fines. Existen en la actualidad productos desinfectantes en base a cidoperactico que superan abiertamente en eficacia y seguridad al cloro.
Para comprobar las ventajas de desinfectar internamente el sistema de suministro
de agua se procede a aplicar un producto comercial, que combina cido peractico,
perxido de hidrgeno, cido actico, surfactantes y estabilizantes, permitiendo que
esta agua tratada permanezca en el interior de todo el sistema por un tiempo de 2
horas. Luego de eliminar el agua tratada y enjuagar con abundante agua limpia. La
desinfeccin de la instalacin se recomienda con el uso de yodforos libres dedetergentes, la dosis es de 1 mL por litro por 24 horas.
Si se observa contaminacin slo en el agua que sale por los bebederos, se debe
realizar una limpieza de los mismos y posterior desinfeccin, se recomienda usar
cloro activo a dosis de 0.1 a 0.2 ppm. La potabilizacin del agua tambin se hace
posible mediante el uso de tabletas efervescentes de triclosn sdico (cido
hipocloroso) 5 g de sustancia activa son suficientes para potabilizar 700 lt de agua.
Cuadro 6.- Caractersticas promedio del agua de bebidaConceptos Valores Conceptos Valores Conceptos Valores Conceptos ValorespH 6 - 8 nitratos 20
mg/LCu 1 mg/L Pb 0.1
mg/LMateriaorgnica
3 mg/L nitritos 0.1mg/L
Hi 0.5mg/L
Ar 0.1mg/L
E ColiUFC/ml
cero amoniaco 0.5mg/L
Mng 0.3mg/L
Se 0.05mg/L
Estrepto
FecalesUFC/ml
Cero cloruros 60
mg/L
Zn 10
mg/L
Cr 0.05
mg/L
Cl.perfringens UFC/ml
cero sulfatos 50mg/L
Mg 100mg/L
Fl 0.15mg/L
Pseudomonas
cero Arsnico .05ppm K 1.53ppm
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UFC/mlDurezatotal
110ppm
Fuente: (Roca, 1996; Romero, 2005)
4.5. HIGIENE DEL ANIMAL
Los conejos deben vigilarse permanentemente, eliminado a los que presentan
enfermedades hereditarias, o pododermatitis, o mastitis. Es conveniente reforzar
los mecanismos inmunitarios mediante una alimentacin orientada a cubrir las
necesidades nutricionales de los conejos, y evitar las condiciones de estrs. Antes
de introducir nuevos animales es necesario verificar que se adquieren en granjas de
prestigio
4.6. PROFILAXIS
Es un conjunto de principios y normas tcnicas, destinadas a conservar la salud de
los individuos, su naturaleza es fundamentalmente preventiva y acta en distintas
reas.
PROFILAXIS HIGINICA
Acciones de control diario.
Revisar nidales.
Observar el funcionamiento y limpieza de los bebederos.
Verificar la cantidad de alimento ingerido por jaula.
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Revisar a los reproductores, las orejas, las patas, la glndula mamaria, fosas
nasales, ano y genitales al realizar la cubricin o palpacin, para sanar o eliminar
a los enfermos.
Revisar la forma fsica de las excretas.
Instalar pediluvios a la entrada de los locales, con una solucin de cido creslico.
Acciones de control semanal.
Eliminar pelo con un soplete de gas.
Fumigacin del ambiente con yodo o amonio cuaternario.
Desinsectacin.
Desratizacin. Control de hongos.
Limpieza y desinfeccin de nidales, jaulas vacas.
Programa de luz.
Lavar tinacos de agua.
Control ambiental.
Acciones de control peridico.
Reparacin de puertas ventanas, cortinas.
Reposicin de equipo deteriorado e inutilizado
PROFILAXIS GENTICA
Las malformaciones que ocurren durante el desarrollo prenatal y que tienen un
origen gentico son fenmenos de ocurrencia aparentemente espontnea, pues
tales anomalas son inducidas por agentes teratognicos (ejemplo: el herbicida
carbamil, o el antiinflamatorio dexametasona) pocas veces considerados, y habr
que tener presente la posibilidad de diagnosticar correctamente su presencia cuando
se descubren desordenes metablicos, traducidos como, baja velocidad de
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crecimiento de los gazapos en engorda, malformaciones de dientes y esqueleto,
baja resistencia natural a las enfermedades comunes y anormalidades primarias en
los espermatozoides, con porcentajes fuera de parmetros normales.
PROFILAXIS REPRODUCTIVA
Realizar diagnstico clnico de reproductores a la compra.
Realizar cuarentena a reproductores comprados en otras granjas.
Suministrar vitaminas A, D3, E, C para superar el estrs.
Procurar la penumbra y temperaura de 16 a 22C para obtener mayor calidad en
el semen.
Revisar los genitales externos en hembras y machos antes del apareamiento.
Eliminar reproductores con problemas de patas, mamitis, abscesos
PROFILAXIS MDICA
Cuando sea indispensable, se realizan tratamientos antimicrobianos de
administracin tpica, parenteral y oral para controlar problemas como el sndrome
digestivo o respiratorio, o tratamientos antiparasitarios para controlar sarna auricular,
parsitos externos e internos, u otras patologas especficas, la medida incluye
tambin el empleo de electrolitos y vitaminas en situaciones de estrs, todo lo
anterior por atencin y recomendacin del mdico veterinario
PROFILAXIS VACUNAL
Uno de los mejores medios de control de las enfermedades como el sndrome
respiratorio por Pasteurella spp. y Bordethella spp; oel sndrome digestivo por
Salmonela spp. y E. Coli. Es a travs de programas especficos de
vacunacin que deben implementarse por prescripcin del Mdico
Veterinario despus de un correcto diagnstico de laboratorio
Las vacunas deben mantener estable la temperatura en la cadena de fro.
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No vacunar animales enfermos.
Desparasitar antes de vacunar.
Evitar vacunar a las hembras 7 das antes y 7 das despus del parto.
Las dosis sobrantes deben destruirse
MANEJO DE DESECHOS
El adecuado manejo de desechos y residuos forma parte de una actividad
sostenible, se debe eliminar el impacto ecolgico negativo por emisin de residuos
molesto, insalubres, nocivos que signifiquen algn tipo de riesgo o peligro para las
personas, para la naturaleza o para los animales, pues la legislacin y la sociedadcada vez exigen ms que los alimentos sean producidos de una manera respetuosa
del ambiente, esto obliga a la cunicultura empresarial a establecer una correcta
eliminacin de las excretas, cuyas bases son:
Producir menos residuos.
Realizar un adecuado almacenamiento y tratamiento al menor costo.
Generar ingresos al cambiar el concepto de excretas como desecho al de
excretas como recurso.
Eliminacin responsable de los residuos no reciclables.
Residuos orgnicos
Composicin del Estircol de Conejo (en Porcentaje)
Especie Agua Nitrgeno cido Fosfrico Potasa
Caballo 59 0.70 0.25 0.77
Ganado 78 0.73 0.48 0.55
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Vacuno
Gallina 55 1.00 0.80 0.39
Conejo 31 2.57 1.80 0.71
El estircol de conejo tiene una composicin de 4.30 k de nitrgeno por jaula
reproductora /ao que equivale a 0.5 m3/ coneja reproductora/ao, al cual se
agregan orina y residuos de la cama de los nidos. Por jaula-hembra instalada se
aportan 4,30 Kg. de N anualmente.
Un clculo rpido para determinar los Kg. de Nitrgeno anuales que aportan las
excretas (estircol + orina + pajas) de la explotacin servir para conocer la
superficie de tierra de cultivo necesaria para evitar que las excretas se conviertan en
contaminantes del ambiente
Ejemplo: Con 500 jaulas-hembra x 4,30 Kg. de N = 2.150 Kg. de N al ao.
Una hectrea de suelo agrcola (10.000 m) puede recibir 170 Kg. de N al ao.
2.150 : 170 = 12,64Hectreas.
Una granja con 500 jaulas hembra, mantiene en produccin unas 600 hembras
reproductoras. De forma simple, cada 100 hembras necesitan de 2 hectreas de
Superficie Agrcola til
Las excretas del conejo pueden ser fuente significativa de patgenos, como la E.
coli 0157:H7, si se utiliza en la agricultura o jardinera es necesario disminuir riesgos
y asegurarse que estn tratados adecuadamente mediante composteo,pasteurizacin, secado, digestin anaerobia o estabilizacin por lcali, de esta forma
dejan de ser un desecho para convertirse en un recurso de excelente calidad para
producir abono orgnico deshidratado, empleado en invernaderos de flores para
corte o maceta, hortalizas, en rboles frutales, cultivos agrcolas al aire libre etc. Al
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procesar las excretas de esta manera, la contaminacin ambiental es insignificante
o negativa al no resultar una actividad molesta, insalubre, nociva ni peligrosa.
Aunque el conejo produce heces con poca humedad, es necesario cuidar la
descarga de aguas residuales para no contaminar los mantos acuferos
Cadveres
Es necesario instalar un incinerador o abrir una fosa cal viva para el correcto
enterramiento y no se generen residuos que afecten la salud humana ni animal. De
manera reciente se est ensayando la destruccin de cadveres por medio de
bioactivadores que promueven hidrlisis de los cadveres mediante el uso de
alginato sdico
Residuos inorgnicos
Bolsas de alimento, envases vacos de medicamentos, desinfectantes, jeringas
desechables, se depositan en el servicio municipal de recoleccin de basura.
5.- BIENESTAR, SALUD, SEGURIDAD E HIGIENE DE LAS PERSONAS EN EL
TRABAJO
La produccin de carne de conejos cuando se trata de los propios dueos o por su
tamao demanda uno o ms empleados obliga a proporcionar:
Bienestar social.
Bienestar econmico.
Satisfaccin en el trabajo.
Las personas que participan en la produccin, su salud e higiene personal y la
seguridad en el trabajo deben ser de gran inters para todos, la buena prctica
recomienda:
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Que la empresa mantenga un equilibrio entre los objetivos sociales,
ambientales y econmicos.
Que adopte normas, procedimientos, horarios de trabajo seguros y
respetuosos de la dignidad de las personas.
Pagar salarios justos a las personas sin distincin de gnero, edad etc. Capacitarlos en el trabajo.
Motivar e incentivar a la superacin personal.
La ropa personal deber cambiarse por ropa de trabajo al entrar a la granja.
La ropa de trabajo incluye overol, botas de hule o zapatos de seguridad,
gorra o sombrero.
Abstenerse de fumar, comer, y escupir dentro de las unidades de crianza.
Lavarse las manos despus de ir al bao o de manejar desechos, animales
enfermos, muertos y materiales contaminados.
Usar sanitarios o letrinas, para no contaminar el campo, los lavamanos
tendrn agua y toallas de papel o secadores de aire.
El trabajador que est enfermo tendr derecho a incapacidad hasta su
restablecimiento.
Las personas que hayan padecido enfermedades causadas por E. coli,
Salmonellay Hepatitis A no podrn trabajar en la empresa.
Que exista un botiqun de primeros auxilios
6.- PAISAJE, FAUNA Y FLORA SIVESTRE
El desarrollo de la infraestructura para practicar la agricultura y ganadera
intensivas, la constante expansin de la poblacin urbana sobre la rural y la falta de
integracin de los objetivos de conservacin ambiental han dado lugar en muchas
regiones del pas a un patrn paisajstico que determina la fragmentacin de los
procesos ecolgicos, de las poblaciones animales y vegetales y de los ecosistemas.Adems, estos paisajes, originados y modelados a travs de la evolucin cultural,
dependen tambin en la actualidad de la suave y armnica relacin del hombre con
su medio. Por ello, el decrecimiento acelerado de las poblaciones locales vinculadas
al medio rural y como consecuencia, el abandono del manejo tradicional de los
recursos naturales, constituye una de las principales barreras a la conservacin y
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mantenimiento de nuestro patrimonio natural, por estas razones los proyectos de
desarrollo rural que promueven la produccin de conejos deben cuidar la riqueza
proveniente del paisaje, diseando instalaciones (naves, bodegas) estticas para
estar en armona con el medio, al tiempo que fomenten la conservacin y
enriquecimiento del hbitat natural de la fauna y flora silvestres, como una buenaprctica de produccin responsable y respetuosa.
CAPITULO IV: AUDITORA PARA VERIFICAR LAS BUENAS PRACTICAS DE
PRODUCCIN
La auditoria de Buenas Prcticas Pecuarias Aplicadas a la Produccin de Conejos
para carne, propias de un programa de calidad e inocuidad alimentaria es un
instrumento documental empleado para diagnosticar el grado de avance en elestablecimiento de un sistema de reduccin de riesgos mejor conocido como
Buenas Practicas Pecuarias, a continuacin y a partir de una propuesta general del
SENASICA, se realiza la modificacin o adecuacin para una granja cuncola
Cuadro 7.- Propuesta de formato general de Auditoria de Buenas PrcticasPecuarias en la produccin de conejos
1. Suelo agrcolaseccin Punto de control Nivel Cumple
S/NoNo aplica Observaciones
1.1 La granja estestablecida deconformidad con lavocacin en el usodel suelo?
Recomendable
1.2 La actividad seasocia directamentecon la agricultura?
No
1.3 En caso afirmativo,se conserva la
cubierta del suelopara reducir almnimo la erosinelica o hdrica?
Necesario
1.4 En caso de usaragroqumicos paracontrolar malezas,fertilizar huertos ojardines cercanos a
Indispensable
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la granja, estos sonempleados confrmulas ycantidadesautorizadas por lasnormas legales
vigentes?1.5 La presencia de lagranja tiene impactoecolgico positivo?
Rec
2.- Agua de riegoseccin Punto de control Niv
elCumpleS/No
No aplica Observaciones
2.1 En caso de uso sereduce al mnimo elderrameimproductivo deagua?
nec
2.2 Se evita lacontaminacin demantos freticos?
Ind
2.3 Se evita lasalinizacin delagua?
Nec
2.4 Es posible reciclarel agua?
Rec
2.5 Se evita la sobre
explotacin demantos freticos?
Nec
3.- Produccin de cultivos y alimentos para ganadoseccin Punto de
controlNivel Cumple
S/NoNo aplica Observaciones
3.1 Losagroqumicosempleadosen el cultivo
de cada unode los granosy forrajes queconstituyen ladieta integral ,respetan laNorma OficialMexicana
Ind
3.2 La Rec
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formulacindel alimentotiene unanlisis degarantarespecto a
residuos dematerialestxicos?
3.2 Losingredientesempleados enla formulacin, representanpor si mismosun riesgo a lasalud de loscada uno de
animales yellos cumplecon la NormaOficialMexicana?
nec
4.- produccin animal4.1.-prcticas generales de bioseguridadseccin Punto de
controlNivel Cumple
S/NoNo aplica Observaciones
4.1.1 Existe uncercoperimetralpara evitarque entrenpersonasajenas, otrosanimalesdomsticos osilvestres?
Nec
4.1.2 existe mallapajarera en
las ventanas?
Rec
4.1.3 se evitanmotivos deestrs?
Nec
4.1.4 se evita laentrada aclientes yvisitas engeneral?
Nec
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4.1.5 se evitavisitar granjasvecinas o delos socios?
Rec
4.1.6 se atiende alos animales
de maternidady engordaantes que losenfermos?
ind
4.1.7 se tienecontrol delmicroclima?
Nec
4.1.8 se evitan lascorrientes deaire?
Nec
4.1.9 se evita elolor a conejo?
Rec
4.1.10 se evitan lossueloshmedos opolvorientos?
Rec
4.1.11 se elimina elpelo adheridoa las jaulas?
Nec
4.1.12 se limpianlos depsitosde agua.Tuberas y
bebederos?
Nec
4.1.13 se limpianparedes,techos,puertas yventanas?
4.1.14 se limpianjaulas, tolvasy nidales encada cicloproductivo?
Nec
4.1.15 se controla
el microbismoambiental?
Nec
4.1.16 se tiene a lamano unamochilafumigadora?
Rec
4.1.17 se tienenpediluvios?
Rec
4.1.18 el alimento Nec
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se guarda enun lugarseco?
4.- produccin animal4.2.-higiene del ambiente, construcciones y equiposeccin Punto de control Nivel Cumple
S/NoNoaplica
Observaciones
Higiene del medio externo4.2.1 la granja est
aislada del ruido?Rec
4.2.2 la nave dematernidad alojamas de 300hembras?
No
4.2.3 hay un depsitoespecfico paraexcretas?
Nec
Higiene del medio externo4.2.4 la densidad
mnima seencuentra en 40kg de peso vivopor m2 de jaula?
Rec
4.2.5 la temperaturaen maternidadest entre los 16
y 22 C?
Rec
4.2 6 la humedadrelativa est entre60 y 70 %?
Rec
4.2.7 la iluminacin enmaternidad tieneun promedio de16 horas diariasde luz?
Rec
4.2.8 la ventilacin enprimavera-veranoes adecuada
considerando unintercambio de 3m3/h/kg de pesovivo?
Rec
4.2.10 la ventilacin enotoo-invierno esadecuadaconsiderando unintercambio de 1
rec
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m3/h/kg de pesovivo?
4.2.11 el olor aamoniaco esperceptible?
Nec
Sanitizacin
4.2.12 se realiza ladesinfeccin depiso, techo,ventanas, puertasy jaulassemanalmente?
Nec
4.2.13 los productosque usa sonefectivos yseguros para lasalud de losconejos?
Ind
4.2.14 se incinera elpelo cada 7 a 15das?
Rec
4.2.15 la recoleccin deexcretas se hacea diario si no hayfosa?
Rec
4.2.16 se esparcesuficiente caldebajo de jaulas ypasillos?
Rec
4.2.18 la desinfeccinligera de jaulas serealiza despusde cada cicloproductivo?
Rec
4.2.19 la desinfeccin afondo de lasjaulas se aplicaen caso deenfermedad omuerte de losanimales?
Ind
4.2.20 los nidales selavan ydesinfectandespus de cadauso?
rec
Desinsectacin4.2.21 tiene programa
dedesinsectacin?
Rec
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Desratizacin4.2.22 tiene programa
de desratizacin?Rec
4.3.- higiene de la alimentacinseccin Punto de control Nivel Cumple
S/NoNoaplica
Observaciones
4.3.1 el almacn delos alimentos esespecfico?
Nec
4.3.2 se encuentrandebidamenteidentificados losdiferentes tiposde alimento?
Ind
4.3.3 se tienecertificado deinocuidad de losalimentos deacuerdo a lasNOM-012-ZOO,NOM-022-ZOO yNOM-061-ZOO?
Ind
4.3.4 el alimentocumple con losrequerimientosnutritivos quedemandan lasdiferentes etapasfisiolgicas de los
animales?
Ind
4.3.5 se cuida que nose rebase lafecha decaducidad de losalimentos
Ind
4.4.- higiene del agua de bebida4.4.1 el agua est
libre decontaminantesfsicos?
Ind
4.4.2 el agua est
libre decontaminantesqumicos?
ind
4.4.3 el agua estlibre decontaminantesmicrobiolgicos?
Ind
4.4.5 se limpia ydesinfecta el
Nec
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tinaco y la tuberaque llega a losbebederos?
4.4.6 se potabiliza elagua?
Nec
4.5.- higiene del animal
4.5.1 se vigilapermanentementela salud de losconejos?
Ind
4.5.2 se tiene lugar decuarentena paralas nuevasadquisiciones depi de cra?
Nec
4.5.3 se eliminan lasconejas conmastitis?
Nec
4.5.5 se eliminanconejos conpododermatitis?
Nec
4.6.- profilaxisProfilaxis higinica4.6.1 los nidales se
revisandiariamente?
4.6.2 se confirma elcorrectofuncionamiento y
limpieza de losbebederos?
Rec
4.6.3 se revisan losorificios naturalesde losreproductorespara sanar oeliminarenfermos?
nec
4.6.4 se revisa laforma fsica de las
excretas?
Nec
4.6.5 se verifica lacantidad dealimento ingeridopor jaula?
Rec
4.6.6 se repara orepone el equipodeteriorado?
Ind
Profilaxis gentica
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4.6.7 se eliminananimales conenfermedadeshereditarias?
Ind
Profilaxis reproductiva4.6.8 se realiza
diagnstico delaboratorio de losreproductores a lacompra?
Rec
4.6.9 se suministravitaminas ADE enperiodos deestrs?
Nec
4.6.10 se revisan losgenitales externosde losreproductoresantes delapareamiento?
Nec
Profilaxis mdica4.6.11 Cundo es
indispensablerealizar algntratamiento contraalgunaenfermedad lohace porrecomendacin
de un MedicoVeterinario?
Ind
Profilaxis vacunal4.6.12 en caso de tener
calendario devacunacin lohace porrecomendacinde un MVZ?
ind
4.6.13 las vacunas semantienen a unatemperatura
estable en lacadena de fro?
Ind
4.6.14 se vacunananimalesenfermos?
Ind
4.6.15 se desparasitaantes devacunar?
Nec
4.6.16 se destruyen las Ind
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dosis sobrantes?Manejo de residuos4.6.17 se realiza un
adecuadoalmacenamientode excretas?
Nec
4.6.18 se le da algntratamiento a lasmismas?
Rec
4.6.19 las excretas sonconsideradas unrecurso y generaingresos?
Rec
4.6.20 se cuidan lasdescargas deaguas residualespara que nocontaminen losmantosacuferos?
Nec
4.6.21 todos losresiduosinorgnicos sedepositan encolectores debasura delserviciomunicipal?
Nec
4.6.22 se cuenta con
fosa para elcorrectoenterramiento delos cadveres?
rec
4.6.23 se cuenta conincinerador?
Rec
4.6.24 se tiene elcuidado de nogenerar residuosque afecten lasalud humana?
Nec
5.-bienestar, salud seguridad e higiene de las personas en el trabajoseccin Punto de control Nivel Cumple
S/NoNoaplica
Observaciones
5.1 existe un manualde normas yprocedimientos?
Ind
5.2 hay horarios de Ind
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trabajo bienestablecidos?
5.3 los horarios sonseguros yrespetuosos de ladignidad de las
personas?
Nec
5.4 se pagansalarios justos sindistincin degnero, edad,etc.?
Rec
5.5 existenprogramas decapacitacin?
Nec
5.6 se motiva y seincentiva altrabajador haciauna superacinpersonal?
Nec
5.7 los supervisoresestn capacitadospara identificar lossntomas de unaenfermedadinfecciosa?
rec
5.8 estn concienteslos empleados dela importancia de
notificar si estnsiendo afectadospor unaenfermedadinfectocontagiosa?
Nec
5.9 se tiene laseguridad que elpersonal seencuentra libre deenfermedades quele impidanlaborar?
Ind
5.10 el trabajadorenfermo tienederecho aincapacidad hastareestablecerse?
Nec
5.11 existe unbotiqun deprimeros auxilios?
Ind
5.12 se usa ropa de Ind
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trabajo adecuaday de formapermanentedentro de lagranja?
5.13 se abstienen de
fumar, comer oescupir dentro delas unidades decrianza?
Nec
5.14 se lavan lasmanos despusde ir al bao o demanejardeshechos,animalesenfermos omateriales
contaminados?
Rec
5.15 se cuenta conletreros ubicadosen lugaresestratgicos queresalten laimportancia de lahigiene y laseguridad delpersonal?
rec
5.16 los letreros sonclaros yentendibles parael trabajador?
Rec
5.17 hay estacionespara el lavado demanos encantidad suficientepara el nmero detrabajadores en launidad deproduccin?
Nec
5.18 las estaciones de
lavado de manosse observan libresde fugas yderrames?
Nec
5.19 estndebidamenteequipadas estasestaciones?
Nec
5.20 hay agua potable Ind
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disponible paraconsumo de lostrabajadores?
5.21 se cuenta conuna zonadebidamente
equipada para elconsumo dealimentos fueradel rea deproduccin?
Nec
5.22 se cuenta concontenedores debasura en estazona?
Nec
5.23 existeninstalacionessanitarias
diferenciadas porsexo y en cantidadadecuada?
nec
5.24 se encuentrandebidamenteequipadas conagua, jabn,toallas,contenedores debasura y papel?
Nec
5.25 estn las
instalacionessanitarias limpias?
Rec
5.26 se encuentranlas instalacionessanitarias libres defugas o derrames?
Rec
5.27 Al entrevistar a losempleadosexistenevidencias de quehan recibidocapacitacin en
buenas prcticaspecuarias?
Rec
5.28 si la empresaproporcionaviviendas a lostrabajadores,estn limpias ycuentan con losservicios bsicos
Rec
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adems de estarseparadasfsicamente de launidad deproduccin?
PARTE III.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
CAPTULO V.- MODELO PARA BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son las medidas mnimas necesarias
para evitar la contaminacin de los alimentos en las distintas etapas de su
industrializacin, comercializacin y asegurar la higiene del producto, la salud y la
satisfaccin del consumidor.
Son una estrategia bsica para la obtencin de alimentos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen con la produccin de alimentos seguros, inocuos y saludables
para el consumo humano.
Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.
Son indispensables para la aplicacin del sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP) de un programa de Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un sistema de Calidad como ISO -9000.
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Las BPM Encuentran su fundamento en las Normas Oficiales del Codex
Alimentarious (FAO OMS) y de las Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con
la produccin ganadera y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios de la Secretara de Salud.
Los propsitos de un modelo de BPM en la produccin de carne de conejo son:
Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el consumidor.
Mantener un control higinico sobre las reas relacionadas con el
procesamiento de carne.
Reunir ventajas competitivas.
Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el mercado.
Mejorar la capacidad de vender a mercados locales, regionales, nacionales e
internacionales ms exigentes o mejor pagados.
Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa.
OBSERVACIONES TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
1. MATERIA PRIMA
El sacrificio y procesamiento de conejos tiene un marcado retraso en el pas
y con el dinamismo que se aprecia en el sector, es evidente que los
mataderos y rastros tendrn que evolucionar hacia diseos modernos que
observen las normas oficiales y las buenas prcticas de manufactura
requiriendo reas especificas para cada parte del proceso
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La NOM-008-ZOO (1994) dictamina las especificaciones zoosanitarias para la
construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, la
NOM042ZOO (1995) regula las caractersticas y especificaciones
zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin de unidades deregularizacin zoosanitaria para ganado bovino, equino, ovino y caprino y la
NOM033ZOO (1995) trata del sacrificio humanitario de los animales
domsticos, por su parte el Reglamento de Control Sanitario de la Secretara
de Salud (1999) en el ttulo sexto observa lo relacionado con la carne y sus
productos.
Entre sus especificaciones establece:
Los animales tendrn un ayuno de 24 horas.
La inspeccin antemortem se realizar por un Mdico Veterinario para
decidir si los animales se encuentran clnicamente sanos para su
sacrificio.
Los animales aptos, son clnicamente sanos, que debern sacrificarse
en las salas de matanza normal y someterse a inspeccin posmortem.
Los animales enfermos, viejos y hembras gestantes sern
rechazados.
Los animales aceptados e introducidos en el rea de sacrificio, debern sacrificarse
inmediatamente y el faenado deber realizarse con el animal suspendido en la
cadena de transportacin area.
CARACTERIZACIN DE LA CARNE DE CONEJO
La carne de conejo es rosada, blanda, de fina granulacin, de sabor delicado, rica en
protenas, pobre en grasa y caloras. Las propiedades sensoriales u organolpticas
por las cuales los consumidores juzgan la calidad son:
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Su apariencia, textura, aroma y sabor, de las cuales la ms importante es la
apariencia, porque influye fuertemente en la decisin del consumidor en el momento
de la compra.
La apariencia est influenciada por:
El color, ste depende de la cantidad de mioglobina, los cambios qumicos
que sta sufra post-mortem, el contenido de O2 en el espacio intramuscular,
la grasa debe de ser de un blanco brillante, el color amarillo debido al
acumulo de xantfilas es indeseable.
La textura, terneza o ternura, que se refiere a la suavidad del tejido muscular
o la facilidad para masticar la carne, a mayor edad menor terneza.
Palatabilidad. Es una combinacin de sabor, olor y jugosidad de la carne, se
desarrolla tambin en funcin de la edad y del contenido de grasa
intermuscular.
Cuadro 8. Anlisis bromatolgico proximal de la carne de conejo.
NUTRIENTE CONTENIDOAgua % 70Protena % 21Grasa % 10Colesterol mg/100 g carne 136Calcio mg/ 100 g carne 20Fosforo mg/ 100 g carne 352Fierro mg/ 100 g carne 1.3Tiamina mg/ 100 g carne 0.08Niacina mg/ 100 g carne 12.8Rivoflavina mg/100 g 0.06Kcal /100 g de carne 162
Fuentes: Reiser,(1975); Rao, (1979); A.R.C.USDA, (1963); Adrian, (1981); Surdeau (1984).
Factores que afectan la calidad de la carne:
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El rigor mortis, resulta de la disminucin de las reservas musculares de ATP, creatin
fosfato, y glucgeno por la va anaerbica, conduciendo a presentar un pH de 5.3 a
6.
La maduracin, despus del rigor mortis contina la hidrlisis del glucgeno ydesaminacin de aminocidos libres, condicin que contribuye a mejorar las
cualidades organolpticas de la carne.
Otros factores importantes son la edad del sacrificio, las cruzas, los niveles de
alimentacin, el contenido de fibra, lpidos y nitrgeno en la dieta, el ayuno, el
transporte, la higiene en el proceso de sacrificio, el empacado, la refrigeracin,
congelacin y descongelacin de la carne.
MATADEROS
Registro.
Los establecimientos debern ser registrados y haber sido aprobados por la
autoridad correspondiente
Emplazamiento
El matadero estar ubicado lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del
polvo y otros gases que puedan contaminar la carne.
Debe impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales domsticos,
insectos y roedores.
Diseo del rastro
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Sus dimensiones dependern de la cantidad de conejos a sacrificar por jornada de
trabajo, de lo observado por las normas oficiales mexicanas y de la superficie de
terreno disponible, el volumen de sacrificio puede oscilar desde 250 hasta dos o
tres mil conejos por hora, de manera general un rastro especializado debe observar
los siguientes espacios mnimos
Cuadro 9. Diagrama de flujo del sacrificio de conejos.
RECEPCIN INSENSIBILIZACIN SANGRADO
DESOLLADO EVISCERADO REFRIGERADO
ENVASADO, PESADOY ETIQUETADO
DESPIECE CONGELACIN
DISTRIBUCIN
Fuente: Palau y Ribera (2003) Palauifills,S.A.
Sala de aturdimiento.
El mtodo de sacrificio requiere previa insensibilizacin por: golpe en la nuca
o separacin de la articulacin occpito atloidea, uso de la pistola con
perno cautivo o exposicin a dixido de carbono, para despus colgarlos en la
cadena de sacrificio
Sala de sangrado
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30 segundos despus de la insensibilizacin, desangrar por corte de la
yugular que durar un tiempo de 8 minutos, la higiene de esta sala se lleva a
cabo por aspirado de la sangre, los tarsos y los carpos, mediante una bomba
se conducen a un depsito exterior
Sala de desollado
Es el lugar donde la piel es separada de la canal, las orejas y la piel de la cara
se recogen por succin, el resto de la piel se puede destinar a las empresas
de curtido
Sala de eviscerado
En este lugar se retiran estmago e intestinos, que sern aspirados hacia un
segundo contenedor exterior
Sala de maduracin y refrigeracin
Las canales entran a temperatura de 36 37C, a partir de ese momento
inicia el enfriamiento que contribuye a la conservacin de la carne pasando a
una temperatura de 0 4C
Sala de despiece
Es una buena opcin que no todos practican. Las canales pueden ser
troceadas para su envasado y expedicin, pueden ser cortadas en funcin del
gusto del consumidor final y de las tendencias del mercado
Sala de productos elaborados
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Es una sala similar a la anterior, en la que se incorpora equipo para
industrializar la carne y obtener productos con valor agregado, como jamn,
salchichas, hamburguesas, etc., tanto en la sala de despiece como en la de
elaborados, se procede al envasado en bandejas de poliuretano, protegiendo
el producto con film transparente
Sala de etiquetado
En este lugar con la ayuda de un procesador se pegan logotipos y etiquetas
conteniendo, peso, precio, informacin nutricional del producto y licencias
sanitarias
Sala de conservacin
La carne que no se enva inmediatamente al mercado se debe refrigerar a 0
2 C, si se conserva solo unas horas o se congela a 18C bajo cero si ser
expedida hasta uno o dos meses ms tarde
Sala de expedicin
Es la parte final del edificio, donde se depositan las cajas al momento de ser
vendidas, la temperatura ambiental en este punto es de 8 a 10C
Estructura:
El diseo del matadero debe observar la NOM 008 ZOO- 1994,
modificada el 10 02 99, y que regula las especificaciones zoosanitarias
para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio
animal y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos.
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De manera resumida se exige entre otros requerimientos la separacin en
las distintas fases del proceso para evitar la contaminacin cruzada, los
espacios sern amplios y cmodos y los empleados debern tener presente
que parte del proceso se realiza en cada seccin, con el fin de garantizar la
inocuidad de la carne el establecimiento constar de tres reas: negra, gris yblanca
El rea negra incluye las secciones de estacionamiento, oficina, comedor,
sanitarios del personal, zona de descarga, zona de sacrificio de conejos.
Los vestidores deben estar separados de la zona de procesos.
Los servicios sanitarios deben tener mecanismos de accin olineamientos (automticos, de pedal de sensor) con jabn
lquido, toallas desechables, o secadores por corriente de aire.
Los drenajes deben estar separados del rea de proceso.
El rea grisintegra la seccin de desuello y eviscerado.
El rea blanca incluye la cmara de oreo y la mesa de clasificacin y
empacado de carne y la cmara fra.
La construccin ser slida, con paredes, techos y pisos cubiertos con
azulejo, o bien cemento pulido cubierto con pintura epxica de color claro,
los techos tendrn un mnimo de tres metros de altura.
Los ngulos de encuentro entre paredes, pisos y techos sern
redondeados para facilitar la limpieza y desinfeccin.
Los pisos tendrn desnivel del 2 a 3 % para evitar encharcamiento de
agua.
Las puertas sern abatibles.
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Las ventanas tendrn malla mosquitero.
La iluminacin natural y artificial, los aparatos de iluminacin ms
recomendables son los tubos de luz fluorescente, dado que tienen menorconsumo de energa, generan menos calor y proporcionan un mayor
rendimiento luminoso y no modifican los colores, se recomienda 220 lux
en reas de trabajo y 550 lux en reas de inspeccin
Ventilacin natural o asistida, ser suficiente para evitar el calor excesivo,
la condensacin del vapor, la acumulacin de polvo, los inyectores o
extractores de aire tendrn cubierta con malla mosquitero y las pantallas
debern retirarse fcilmente para su limpieza.
Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del edificio, separando
agua potable, no potable, energa elctrica, gas
Equipos e implementos.
Los equipos, los utensilios, lavamanos propios del matadero, no
deben liberar sustancias txicas, malos olores, no deben ser
absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable.
Las superficies de trabajo no tendrn grietas.
Los sanitarios tendrn superficies cubiertas con azulejo.
La recomendacin principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de los
conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente
empacado
Los materiales que estn en contacto directo con la carne, como
cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado
alimentario.
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El agua utilizada tendr que estar libre de contaminantes fsicos, qumicos y
microbiolgicos, tendr una presin considerable y temperatura necesaria en
cada etapa del proceso, habr de existir un desage adecuado.
a. Higiene
Las paredes, los pisos, el equipo, los utensilios deben asegurar la higiene,
y el buen funcionamiento, para la limpieza y desinfeccin es necesario
utilizar productos que no sean txicos, irritantes y que no tengan olor, es
necesario aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin (POES), que describen que, cmo, cuando, y donde limpiar y
desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a
cabo
Programa de eliminacin de desechos
El material de desecho (vsceras, sangre, pieles) debe retirarse al finalizar
la jornada, inmediatamente los recipientes deben limpiarse y
desinfectarse, la zona de almacenamiento de desechos debe limpiarse
diariamente.
Programa de eliminacin de plagas.
Los mataderos debern contar con un programa de eliminacin de
insectos y roedores, los productos a utilizar, el croquis de ubicacin de
trampas para roedores, rotacin de plaguicidas autorizados por la
SAGARPA y la Secretara de Salud
PERSONAL
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Todas las personas que manipulan alimentos recibirn capacitacin
permanente sobre las buenas practicas de manufactura y sobre hbitos
de higiene personal y manipulacin higinica de los alimentos .
Debe existir control por medio de exmenes mdicos, sobre el estado desalud de los trabajadores y confirmar la ausencia de enfermedades infecto
contagiosas causadas por virus como el de la Hepatitis A, o por
bacterias como Salmonella typhi, Shigella dysenteriae y Staphylococcus
aureus. Cualquier empleado que enferme debe notificarlo para gozar de
incapacidad y presentarse a trabajar hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos con agua, jabn y cepillo, antes de
iniciar el trabajo, despus de ir al bao, despus de haber manipuladomaterial contaminado, y tantas veces como las manos se vuelvan un
factor de riesgo de contaminacin
Todo el personal de servicio guardar la ropa de calle en vestidores fuera
del rea de proceso, vestir cofia y cubrebocas desechables, overol,
botas blancas de hule, mantendr las uas cortas, no portar aretes,
anillos, relojes, pulseras durante el trabajo.
Durante el proceso, el personal evitar comer, fumar, escupir
HIGIENE DEL PROCESO
Durante el proceso de obtencin higinica de la carne a lo largo de la
cadena de transportacin area, debe evitarse la contaminacin cruzada,
entendida sta cuando la materia prima, el proceso o el producto pueden
ser contaminantes de otra materia prima, proceso o producto, puede darse
cuando los operarios circulan de un rea negra a un rea blanca dentro
del matadero, intercambian mobiliario o utensilios de trabajo durante la
jornada.
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El agua utilizada debe ser potable pues de no ser as es un vehculo
difusor de bacterias como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp,
Vibrio choleraeo virus como el de la hepatitis A., por lo que tendr que
estar analizada frecuentemente, recordando que su calidad microbiolgica
deber aumentar conforme avanza el proceso
Todo el proceso debe realizarse sin demora, los materiales, equipos y
enseres deben usarse adecuadamente para evitar contaminacin.
El material destinado a empaque y embalaje de carne debe estar libre de
contaminantes.
Implementar registros de ingreso de materia prima, proceso y produccin
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL
La red fra debe mantenerse en la misma temperatura desde el frigorfico
del matadero hasta la vitrina que exhibe el producto para el consumidor
final.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados y si es necesario
estarn equipados con termo king, con control de temperatura y humedad
CONTROL DEL PROCESO
Para tener un resultado ptimo en las BPM es necesario contar con un
sistema de control de calidad que asegure el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada y garantizar
la inocuidad de la carne de conejo, ejemplo de ello son:
1. Verificar la higiene y sanitizacin de las instalaciones y el
equipo.
2. Control del flujo del personal por las distintas reas.
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3. Control del flujo de la materia prima hasta almacenar el
producto final.
4. Control de la temperatura ambiente y de las cmaras de fro.
5. Control de la humedad del establecimiento.
Una vez concluido el proceso se deben tomar dos muestras del lote, una
se conservar como testigo y la otra ser enviada al laboratorio, con el fin
de verificar la calidad de la carne que se coloca en el mercado, los anlisis
de laboratorio de calidad incluyen:
1. Contaminacin fsica: para detectar presencia de heces, sangre o
pelo de conejo.
2. Contaminacin qumica: para detectar residuos de medicamentos,
anablicos, promotores de crecimiento autorizados y no
autorizados.
3. Contaminacin microbiolgica, para detectar microorganismos
como E. coli o Salmonellanocivas para el humano.
Con los resultados se podr certificar y garantizar la inocuidad del
producto.
DOCUMENTACIN
El sistema de documentacin debe permitir un rpido y fcil muestreo de
productos para verificar su calidad, desde el matadero, el canal de
distribucin, hasta los puntos de venta, entre la documentacin se contar
con una gua para la aplicacin de las BPM
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CAPITULO VI.- PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTNDAR DE
SANITIZACIN (POES)
El POES es un programa de limpieza y desinfeccin que tiene por objeto asegurar y
garantizar que el producto sea inocuo.
La aplicacin del POES en el proceso de un producto se divide en:
a. Pre operacional
b. Operacional
En los mataderos debe existir una persona responsable del control de calidad que
realice la auditoria interna y evale la aplicacin del POES, a travs de registros de
verificacin y seguimiento de acciones preventivas o correctivas, para certificar su
correcta ejecucin.
Debe existir un responsable del control de calidad que realice la auditoria interna y
evale la aplicacin del POES, a travs de registros de verificacin y seguimiento
de las acciones preventivas y correctivas que permitan verificar la adecuada
implementacin.
El matadero deber contar con manuales Pre operacional y operacional de
Sanitizacin, de acuerdo a las caractersticas de sus instalaciones, equipo y
personal.
Cada matadero contar con los registros diarios de las verificaciones que se
realizan antes, durante y despus de las operaciones, su frecuencia, as como sus
acciones correctivas efectuadas en caso de fallas, cada registro estar firmado por
el responsable de la operacin y por el supervisor.
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Los registros se mantendrn en las reas correspondientes por 48 horas, despus
sern archivados y conservados por lo menos por un ao en la oficina de control de
calidad.
La actualizacin del POES en el matadero debe hacerse cuando ocurran cambios enel personal, equipo, productos sanitizantes, y normas especficas.
Capacitacin del personal
Es indispensable la instrumentacin de cursos cuyo contenido debe ser acorde con
el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura BPM y del Programa Operativo de
Sanitizacin POES.
Manual Pre operacional de Sanitizacin
Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitizacin que debern cumplir
antes de iniciar con el sacrificio de animales, garantizando que el matadero y los
utensilios estn limpios y libres de contaminantes que incluye:
Hacer la identificacin especifica de rea en todo el matadero, como rea de
sangrado, eviscerado et
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