Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Brigada de Cocina
BRIGADA DE LA COCINA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es la organización jerárquica de los cargos y oficios que se ejercen en un
departamento de cocina de establecimientos como hoteles y restaurantes. Cada
cargo conlleva un grado de responsabilidades, cuya estructura jerárquica permite
delegar funciones y desarrollar las actividades en base al trabajo en equipo.
El término y concepto de “Brigada de
Cocina” fue desarrollado por Georges
Auguste Escoffier, padre de la
estandarización culinaria.
CHEF EJECUTIVO
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el jefe y gerente de la brigada de cocina. Tiene responsabilidades administrativas
que incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y
servicio. Debe ser un experto maitre y un gran cocinero para operar su cocina con
provecho. Debe conocer bien todas las funciones y detalles en cada posición o partida.
Entre sus actividades existe planear los horarios de los empleados de cocina,
incluyendo los días libres y vacaciones; realizar compras de insumos; capacitar,
explicar, aclarar e informar la importancia de los trabajos a realizar; además de crear
el menú, su estructura y costos, con la asistencia del chef de Cuisine.
SOUS-CHEF Es el delegado del Chef Ejecutivo, del cual recibe órdenes para la gestión de la cocina. Sus actividades son prever las necesidades de las distintas áreas o partidas del departamento de cocina, supervisar la llegada de la materia prima, reforzar a las partidas con lo que requieran para la operación, establecer la planificación para la compra de la materia prima, supervisar a los empleados, entrenar a los aprendices, supervisar y mantener la higiene de las áreas de preparación de alimentos, cantar comandas. Su imagen personal debe de ser intachable y de respeto por el personal que tiene a cargo. Colabora con el Chef Ejecutivo en maximizar las materias primas.
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ASISTENTE DEL CHEF
Colabora con las tareas administrativas del Chef Ejecutivo. Elaborar y redactar
notas y cartas, generar y organizar expedientes, archivar documentos del
departamento de cocina. Agenda citas, entrevistas y capacitaciones con el Chef
Ejecutivo o algún miembro de la brigada de cocina.
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CHEF DE PARTIE (PARTIDA)
Es el chef responsable de una estación o área particular ubicada dentro de la estructura organizacional del departamento de cocina. Las actividades de este chef es de repartir, organizar y dirigir el trabajo en su partida como también supervisar los cocineros y ayudantes a su cargo, colaborar en la producción, estructurar y crear menús y platillos en base a sus especialidades, realizar inventarios periódicos y requisiciones de suministros que correspondan a las necesidades de su partida.
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COCINERO
Es la persona que tiene como función preparar la mise en place, así como aderezar y
cocinar los alimentos. Según la jerarquía de la brigada, los cocineros se pueden
clasificar en Primeros (A), Segundos (B) y ayudantes (C). Están bajo las órdenes del
Chef de Partida. Los cocineros secundan a los chefs de partida y deben adquirir
conocimientos por parte de éste para incrementar su experiencia laboral y
jerarquía dentro de la brigada. Se especializan de acuerdo a sus funciones en la
línea de producción.
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SAUCIER (SALSERO)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es un cocinero de primera línea (A) y quien queda a cargo de la cocina de partida
en ausencia de su chef, por lo que debe tener la autoridad correspondiente y la
competencia necesaria.
Es el encargado de preparar todas las salsas básicas y sus derivadas de uso diario, así
como todos los platos fuertes, lo que involucra especialidades a base de carnes, aves,
pescados y mariscos que no van asados o a la parrilla. Incluye también todos los
platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc. .
POISSONNIER (PESCADERO)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Prepara platos especiales, sopas y salsas a base de pescado y mariscos, que debido a
su menor tiempo de preparación requiere a una persona delicada. Este puesto existe
en grandes establecimientos para alivianar el trabajo del Saucier.
ROTISSEUR/GRILLARDIN (ROSTICERO/PARRILLERO)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el responsable por todas las carnes asadas a la parrilla, horno, plancha y
rostizador. También por todos los pescados y mariscos asados o fritos; entradas,
platillos y guarniciones fritas.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados, aplicando generalmente
métodos de cocción seco.
ENTREMÉTIER (ENTREMESERO) ó PANTRY
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el encargado de los entremeses, bocadillos, guarniciones, sopas, cremas, platos de
entrada y otros a base de huevos, pastas, arroces, cereales y quesos.
GARDE MANGER (COCINA FRÍA)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus actividades consisten en limpiar las
piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, elaborar algunos entrantes y los
platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas, salsas frías, deshuesados, limpia
carnes, caza y aves .
PATISSIER(PASTELERO)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Esta encargado de la pastelería, prepara salsas dulces, postres calientes, fríos y
helados, masas saladas y dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas
ocasiones preparar pasta para el restaurante.
COCINERO DE PERSONAL
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Este puesto solo da lugar en grandes establecimientos y hoteles. La actividad de
este, es la preparación de la comida para el personal operativo y administrativo del
establecimiento.
COMMIS (AYUDANTE DE COCINA)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el Ayudante de Cocina (C). Está subordinado al Chef de Partie o en
establecimientos menores directamente al Chef de Cuisine. Llevan a menudo el
nombre de la partida en que trabajen ej. Commis Saucier. Su función consiste en
apoyar al cocinero para el desarrollo de sus funciones.
Al Ayudante de Cocina en formación o prácticas profesionales se le llama aprendiz.
STEWART (ASEADOR)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, además de otras
dependencias del establecimiento que lo requieran. Conocimiento en el manejo de
los productos químicos de limpieza, su dosificación y almacenamiento.
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Brigada de Servicios de Restaurante y Bar
MAITRE D’ o GERENTE DE RESTAURANT
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el jefe y gerente de sala, es decir, de la brigada de servicios de restaurante y bar. Es
un cargo de alta jerarquía, especializado en todo tipo de servicios de alimentos y
bebidas, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las
actividades que se realizan en la prestación del servicio a los comensales. Coordina y
supervisa los distintos recursos (personal, equipos, herramientas y suministros) que
intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.
SALONERO
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el encargado de brindar un servicio de alimentos y bebidas a los comensales en la
mesa o barra. Entre sus funciones se encuentran el montaje y seteo de las mesas, la
toma de pedidos (comandas), el despacho de alimentos y bebidas a comensales, el
expendio de la cuenta y el cobro del servicio a los comensales.
Se encuentran bajo el cargo del Maitre D’ o del Supervisior de Restaurante
BARTENDER ó MIXÓLOGO
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Su función principal es la elaboración y formulación de cocteles y expendio de
bebidas con o sin alcohol para los comensales. Entre otras funciones se encuentran:
montar el diariamente el bar y realizar el inventario periódico de bebidas.
En grandes hoteles y resorts se encuentran bajo el mando del
Jefe de Bares, quien supervisa y administra las operaciones de los
bares, las cartas de bebidas y el rendimiento del personal.
SOMMELIER
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es un experto que en restaurantes de lujo y casuales se encarga de sugerir a los
comensales el vino apropiado para el maridaje con sus alimentos. Se encarga de
crear y actualizar la carta de vinos, definir los precios de venta y administrar la cava
o bodega de vinos.
BARISTA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
En establecimiento tipo cafetería, restaurantes de delicatessen o cualquiera que lo
emplee, es el especialista encargado de la preparación de bebidas a base de café y
otras calientes como chocolate e infusiones.