BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
QUE SON?
Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productosseguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene yforma de manipulación.
SON NORMAS TRABAJO QUE GARANTIZA LA CALIDAD DEL PRODUCTO
* Basadas en parámetros mundiales
* Aceptadas por los gobiernos
* De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos, cosméticos,alimentos)
Para que sirven?
* Asegurar calidad homogénea y reproducible en los
productos.
* Garantizar seguridad e inocuidad de los productos.
* Satisfacer exigencias del consumidor
* Facilitar nuestro trabajo
* Disminuir riesgos
* Mejorar la eficiencia y el rendimiento
IMPORTANCIA
* Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento ycomercialización de alimentos.
* Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de losclientes.
* Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimientode sus atributos positivos para su salud.
* Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello lasenfermedades,
Infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos
* Indispensables antes de implementar cualquier sistema de gestión decalidad (ISO 9000, HACCP, ISO 22000)
FUENTES DE CONTAMINACION
QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles,detergentes o desinfectantes, aflatoxinas, etc.
FISICAS: elementos extraños, vidrios, piedras, polvo, etc.
BIOLOGICAS: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos(bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos)
Shigela.Campylobacter.E. Coli 0157: H7.Clostridium perfringes.Listeria monocytogenes.Sthapylococcus aureus.Salmonella
ORIGEN DE LA CONTAMINACION
PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola, animales,desechos sólidos y Líquidos).
TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante lacomercialización y el transporte (Equipos y utensilios,manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene,condiciones de bodega).
SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento otransformación (edificaciones y equipos, utensilios,materias primas, almacenamiento, plagas, prácticashigiénicas, limpieza y desinfección).
LEGISLACION
Ley 9 de 1979 - Decreto 3075 de 1997 - ISO 22000
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
“Son los principios básicos y practicas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
ESTRUCTURA DE LAS BPMDECRETO 3075/97
TITULO I: Disposiciones generales
TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricaciónde alimentos
Capítulo I: Edificación e instalaciones
Capítulo II: Equipos y utensilios
Capítulo III: Personal manipulador de alimentos
Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación
Capítulo V: Aseguramiento y control de la calidad
Capítulo VI: Saneamiento
Capítulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Capítulo VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
DECRETO 3075/97
Hace énfasis en…...
• Responsabilidad gerencial
• Condiciones del área de proceso
• Instalaciones, equipos y utensilios
• Prevención de contaminación cruzada
• Plan de saneamiento
• Sistema de control y aseguramiento de la calidad
CAPITULO I
Edificación einstalaciones
Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos sólidos Instalaciones sanitarias Condiciones específicas del área de
elaboraciónPisos y drenajesParedesTechosVentanasPuertasEscalerasIluminaciónVentilación
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CAPITULOII
Equipos yutensilios
Condiciones generales
Condiciones específicas
Condiciones de instalación yfuncionamiento
CAPITULOIII
Personalmanipuladorde alimentos
Estado de salud
Educación y capacitación
Prácticas higiénicas y medidas deprotecciónMantener higiene personal y durante las
labores que se realicenUso de gorro, guantes, tapabocasUñas cortas, limpias y sin esmalteLavado de manosNo usar ningún tipo de joyasNo comer, beber o fumar en áreas de
producción
CAPITULOIV
Requisitoshigiénicos defabricación
Materias primas e insumos
Envases
Operaciones de fabricación
Prevención de la contaminacióncruzada
Operaciones de envasado
CAPITULOV
Aseguramientoy control de lacalidad
Control de la calidad
Sistema de control
Especificaciones de materias primas y productosDocumentación sobre planta, equipos y procesoPlanes de muestreo, procedimientos de
laboratorio y métodos de ensayo normalizadosControl en todas las decisiones relacionadas con
calidad del productoLaboratorio de pruebas y ensayosPersonal profesional o técnico idóneo en las áreas
de producción y calidad ( alimentos de mayorriesgo)
CAPITULOVI
Saneamiento
Plan de saneamiento escrito
Programa de limpieza y desinfección
Programa de desechos sólidos
Programa de control de plagas
CAPITULOVII
Almacenamiento,distribución,transporte y
comercialización
Evitar:
Expendio de alimentosGarantizar protección y conservación de los productos
Estantes adecuados para exhibición
Responsabilidad en el mantenimiento de condiciones
sanitarias
Áreas de almacenamiento, preparación y consumo
deben cumplir con requisitos
Contaminación o alteración del alimento
Proliferación de microorganismos indeseables
Deterioro o daño del envase o embalaje
CAPITULOVIII
Restaurantes yestablecimientosde consumo de
alimentos
Condiciones generalesConstrucción: sitios secos, alejados de botaderos de
basuras o sitios que puedan ser criaderosde insectos o roedores
Abastecimiento de agua potableAlrededores en perfecto estado de aseoServicios sanitarios adecuados y suficientes
Área de preparación de alimentosPisos, paredes y techosResiduos sólidosProhibido acceso de animales domésticosProhibido almacenar sustancias peligrosas
Equipos y utensilios
Operaciones de preparación y servido dealimentos
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