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4Calidad interna del huevo y su conservacinD.Pedro Fuentes Prez de los Cobos
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1 ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COMPOSICION DEL HUEVO
Presupongo que en alguno de los captulos de este libro han
descrito suficientemente la formacin y composicin del huevo,
solo me referir a un aspecto que me interesa para que entien-
dan mejor lo que vamos a tratar a continuacin.
Solo me interesa resaltar las cuatro partes bien diferenciadas
que tiene la clara del huevo:
a) Albumen fluido interno :capa que rodea a la yema.
b) Chalazas : es una estructura filamentosa que va de la yema
hacia los dos polos del huevo,su cometido es el sostenimien-
to centrado de la yema.
c) Albumen denso: es la capa ms abundante y presenta un
aspecto de gel. Rodea a la yema y en los dos polos esta encontacto con la cscara.
d) Albumen fluido exterior:capa liquida que rodea a la anterior
separndola de las membranas de la cscara.
2 CALIDAD DEL ALBUMEN
La calidad del albumen desde el punto de vista del consumi-
dor del huevo,es la densidad del albumen rodeando la yema una
vez cascado el huevo.
Vamos a tratar como medir o cuantificar la calidad,intentar
saber porqu se deteriora el albumen,las causas y posibles solu-
ciones.
2.1 MEDIDA DELA CALIDAD DEL ALBUMEN
Para la medida de la calidad del albumen se propuso utilizarel pH,variacin de este esta relacionada con la calidad del albu-
men despus de un periodo de almacenamiento (Hunton 1985,
Sauveur 1988) pero las diferencias en el pH no estn asociadas a
la calidad del huevo fresco (Skala y Swanson 1962).La evolucin
de la materia seca (Cunninghan 1960,Fletcher 1983) o la compo-
sicin qumica (Sauveur 1988) son inconsistentes por la baja
correlacin entre cualquiera de los elementos medibles y otros
parmetros relacionados con la calidad. La Unidad Haugh(Haugh 1937) ha sido usada por la industria desde su desarrollo.
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4Calidad interna del huevo y su conservacinD.Pedro Fuentes Prez de los CobosIngeniero Agrnom o
HIBRAMER,S.A.
Albumen fluido interno
Albumen denso
Albumen fluido externo
d
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Se trata del logaritmo de la altura del albumen denso corregido
con respecto a un peso de huevo de 2 onzas (56,7 grs.) a tempe-
ratura superior o igual a 12 C.
UH =100 Log (H - 1,7 P 2,37 +7,57)
en donde UH = Unidad Haugh
H = Altura (m m) de album en densoP = Peso (gr.) del h uevo
El peso del huevo tiene muy poca influencia sobre la altura
del albumen,luego se presenta como innecesaria la correccin
del peso en la frmula.Segn Silversides (1993) el alto coeficien-
te de correlacin entre la altura del albumen y las UH y por otro
lado el bajo coeficiente entre el Peso del huevo y las UH,sugieren
que la medida de la altura como ndice de calidad del albumenes tan buena como la Unidad Haugh.
Para hacer la medicin se precisa un trpode con micrmetro
especial para medir albumen de huevo,una vez cascado el huevo
se coloca el trpode de tal manera que las patas estn situadas enun dimetro de la yema.Se mide la altura en una zona plana del
albumen denso que dista unos 7 mm.de la yema,no midiendo
sobre las chalazas.
La escala vara entre 20 y 110,aunque los valores ms
frecuentes estn entre 45 y 95.
La nica escala de medicin de frescura que utiliza las
Unidades Haugh es la del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) que es:
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Albumen denso
Punto de medidade la Altura dealbumen denso
Albumen fluido externo
Albumen lquido interno
hl
hn
Chalaza
YemaCategoras (Unida des Haug h)
Extra A:A
(>70)
Buena: A(de 55 a 78)
Regula r: B
(de 31 a 54)
Mala: C
(
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2.2 FACTORES QUEAFECTAN AL ALBUMEN DELOS HUEVOS ANTES
DELA PUESTA
2.2.1 Edad de la gallina
Las UH del albumen disminuyen con la edad de las gallinas
(Jeffrey 1941), aunque esta disminucin es independiente de la
poca del ao (Cunninghan 1960) (grfico 1).
2.2.2 Estirpe
Est demostrada la diferencia entre distintas estirpes,aunque es
en general pequea.Esta diferencia es por diferente presin de selec-
cin gentica
2.2.3 Muda forzada
Es conocido por todos la mejora de la calidad del albumen des-
pus de realizar una muda forzada.
Esta es debido a la reabsorcin y posterior regeneracin del mg-
num con lo que este tejido nuevo se comporta ms eficientementeque el viejo a la hora de fabricar el albumen (grfico 2).
2.2.4 Programa de luz
M.M. Shanawany (WPSA. Symposium on Egg Quality 1989)
encontr una relacin positiva entre el aumento del peso del huevo
y el ciclo ahemeral de luz,por otro lado obtuvo un decrecimiento de
la altura del albumen al aumentar la longitud de los ciclos,de dondededucimos la disminucin de las UH al aumentar los ciclos.
Este efecto de disminucin por efecto de ciclos ahemerales
tambin ha sido constatado por Sauveur y Picard (1987) (grfi-
cos 3,4 y 5).
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Uh >79 78-55 54-31
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2.2.5 Instalaciones
Belyavin (1988) evaluando la diferencia de calidad entre hue-vos producidos en bateras,aviario, suelo o parque al aire libre,
observ mejor calidad en los huevos de batera, aunque cabe
pensar que este efecto sea realmente debido a frecuencia de
recogida,a problemas sanitarios o de amonaco,ms que al sis-
tema en si.
2.2.6 Enfermedades
Para una buena ampliacin de este apartado,debe consultar-
se la revisin realizada por Spackman (1987).A modo de resu-
men:
Bronquitis Infecciosa:los virus causantes de esta enferme-
dad destruyen las clulas del mgnum,afectando por con-
siguiente muy fuertemente a la calidad del albumen y de
la cscara.El problema es en general bastante permanen-
te por lo que se aconseja un correcto programa de vacu-
nacin para preservarnos de esta enfermedad.
Enfermedad de Newcastle
2.2.7 Alimentacin
2.2.7.1 Nivel protenaEn aves Leghorn alimentadas con raciones decrecientes en
protena (15,6%,14,8%,y 14,0%) se observa un aumento en las
Unidades Haugh,segn Cava y Hamilton (1982).
Al Bustany y Elwinger (1987) observan una mejora muy signi-
ficativa de las UH al pasar los niveles de Lisina de 0,46 a 0,87% en
la dieta.
2.2.7.2 Fuente prot eica
Determinadas fuentes de protena para alimentacin de galli-nas ponedoras presentan efectos sobre las U.H.del huevo.
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Grfico 3. Variacin del peso del album en segn Shanaw any.
WPSA Egg Quality 19 89
23100
101
102
103
104
105
106
107
108
% del ciclo de 24 horas
longitud del ciclo (horas)
24 25 26 27 28 29 30
2396
97
98
99
101100
102
103
104
% del ciclo de 24 horas
longitud del ciclo (horas)
24 25 26 27 28 29 30
23
96
97
98
99
101
100
102
103
104
% del ciclo de 24 horas
longitud del ciclo (horas)
24 25 26 27 28 29 30
Grfico 4.Variacin de la altura del album en segn Shanawa ny.
WPSA Egg Quality 19 89
Grfico 5.Varia cin de las unidades Haugh segn Shana wan y.W PSA
Egg Quality 198 9
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Las harinas de habas,segn G.Mateos y Puchal (1981).
Segn Bougon (1974) la incorporacin de grano de habas
(Viscea Faba Minor) produce un incremento en las U.H aunque
supone un decremento en la masa de huevo.
Mueller (1956) observa que raciones con harina de carne,
avena y cebada daban huevos con U.H.ms elevadas que racio-
nes de maz-soja. Sauveur (1979) tambin observa un efecto
positivo de la harina de carne.Hoy este producto esta prohibida
su utilizacin en la Unin Europea.
La semilla entera de girasol presenta unos efectos negativossobre los U.H.observados por Karanajeewa y Tham (1987-1989).
Sauveur (1988) describe efectos negativos de la colza rica englucosinolatos sobre las U.H.
2.2.7.3 Subprod uctos de Destilera
Usando en las dietas de ponedoras subproductos de la fer-
mentacin de granos (DDGS) a niveles del 10 %, se obtienenresultados muy dispares sobre las U.H.Sauveur (1990) dice que
en 2 de cada 3 casos se obtienen mejores en las U.H.del orden de
5-10 puntos. Igualmente G. Santom (1994) y Benabdeljelil
(1990) describen diversos ensayos con resultados varios,pero sin
obtenerse consecuencias concretas.
2.2.7.4 M agnesio
Monsey (1977),variando el contenido de magnesio de una dieta
de 0,4 a 0,93 %,obtena una mejora en las U.H.
Benabdeljelil y Jensen (1989),aadiendo a la dieta 1,1 % de mag-
nesio en forma de carbonato de magnesio,a una dieta de maz-soja,
no encontraron mejoras en la U.H.
Sauveur (1971 y 1973) indica que un aumento del magnesio ori-
gina una ms lenta cada de las U.H.despus de la puesta.Robinson
(1975) indica que suplementaciones en la dieta de 0,4 a 0,8 % de
magnesio favorece la estabilidad del albumen durante el almacenaje.
Robinson y Monsey (1972) proponen que el Mg2+pueda ser un
inhibidor de la enzima responsable de la degradacin de la ovomuci-
na.El mecanismo de actuacin es an desconocido.
2.2.7.5 Vanadio
Berg y Col (1963) fue el primero en describir los efectos negativos
del vanadio sobre el albumen del huevo,cantidades del orden de 10ppm.de vanadio originan descensos de las U.H.Sell (1984) no obtie-
ne efectos sobre la produccin de huevos,peso del huevo e ndice de
conversin,al aadir 10 ppm.de vanadio a la racin.
El modo de actuacin propuesto por Eyd y Moran (1984) es la
inhibicin de las contracciones del mgnum durante la forma-
cin del huevo.Se observa una reduccin en el peso del mg-
num en aves alimentadas con 30 ppm.de vanadio, siguiendo el
Las contaminaciones con vanadio se han detectado en algunasfuentes de fosfato biclcico.
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U.H.
Control 84,855 % H.habas 94,3
Variacin U.H.
Control -12,5 % habas 1,7%25 % habas 3,9%
U.H.
Control 78,85 % H.Carne 82,0
% Semilla % Puesta Peso Huevo U.H. Consumoentera de girasol
0 75,9 59,8 73,1 112,31,0 73,5 60,9 70,0 111,72,0 72,6 61,6 68,5 110,84,0 72,3 62,2 65,9 110,2
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Sell (1986) observa que una racin con 5 % de harina de semi-
lla de algodn contrarrestaba ciertos efectos del vanadio.
Jensen y Maurice (1980) observan que un 10 % de DDGS con-trarresta efectos de 20 ppm.de vanadio sobre las U.H.
Hafez y Kratzer (1976) observaron que el cromo produca un
efecto de contrarrestacin de la toxicidad del vanadio en pollitas.
Jensen y Maurice (1980) observan la contrarrestacin de los efec-
tos del vanadio en las U.H., mientras que Ousterhout y Berg
(1981) no observan ninguna contrarrestacin.
Recientes ensayos de Benabdeljelil y Jensen (1990) nos confir-
man los efectos negativos del vanadio y no nos resuelve la incg-
nita del cromo,teniendo en cuenta las dietas utilizadas.Ver cuadro.
Blalock y Hill (1987) especulan sobre la interaccin de los
niveles de hierro en la dieta y la toxicidad del vanadio,argumen-
tando la hiptesis de la dependencia del transporte del vanadio,
del hierro.
2.2.7.6 Cloruro am nico
Hall y Helbacka (1959) estudiaron el efecto del cloruro am-
nico sobre las U.H.,observndose unos efectos positivos,pero al
mismo tiempo se observaban unos efectos negativos sobre la
cscara del huevo.
Acta sobre el pH del albumen aumentndolo, as como
aumentando el contenido en calcio y magnesio del albumen
(Sauveur 1970).Esta mejora en las U.H.se sigue observando des-pus de 14 das de almacenaje.(Sauveur 1976).
2.2.7.7 cido ascrbico
Numerosos estudios hacen referencia al beneficioso efecto
del cido ascrbico en resultados productivos y calidad delhuevo durante perodos de stres o de carencias.
Benabdeljelil y Jensen (1990) indican que 100 ppm.de cido
ascrbico es suficiente para contrarrestar los efectos negativos
del vanadio en la calidad interior.Ver cuadro.
El mecanismo por el cual el cido ascrbico reduce la toxicidad
del vanadio no est claro,aunque Berg y Lawrence (1971) deducen
que el cido ascrbico reduce la deposicin de vanadio en los hue-
sos de pollos.
2.3 FACTORESQUEAFECTANAL ALBUMENDELOSHUEVOS
DESPUSDELA PUESTA
2.3.1 Transformaciones en el interior del huevo
Durante el almacenaje,en los huevos se producen dos fenme-
nos que le hacen perder calidad:prdida de vapor de agua y de
anhdrido carbnico.
La prdida de agua origina disminucin de peso y aumento de
la cmara de aire.La transferencia de vapor de agua del interior al
exterior del huevo depende del gradiente de presin de vapor de
agua y de la superficie de transferencia,la cutcula y la porosidad.
La prdida de anhdrido carbnico que hay disuelto en el albu-men,origina una basificacin de ste.Prximo a la puesta el pH del
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Vanadio Cromo Masa del huevo Resist.a U.Haughppm. ppm. Grs. la rotura Kgs
0 0 53,07 2,67 7810 0 51,60 2,62 7210 10 48,38 2,70 7210 50 49,56 2,80 7030 0 48,19 2,61 7030 30 49,20 2,60 6930 150 49,20 2,58 68100 0 37,76 2,63 66
Vanadio cido ascorb. Masa del huevo Resist.a U.Haughppm. ppm. Grs. la rotura Kgs
0 0 54,56 2,89 770 100 55,49 2,91 790 1000 51,46 2,90 800 5000 51,00 2,98 7910 0 50,02 2,68 7110 100 51,24 2,66 7510 1000 52,29 2,88 7710 5000 55,04 2,85 81
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albumen es alrededor de 7,4-7,9 llegando con el paso del tiempo
hasta valores de 9,2-9,7.As pues,el pH del albumen depende del
equilibrio entre el CO2,el ion bicarbonato y el ion carbonato delalbumen.
La variacin del pH est asociada a una fluidificacin de la clara
del huevo.El mecanismo de esta fluidificacin no est perfectamen-
te dilucidado,existen tres teoras:
1)Despolarizacin de la B-ovomucina por efecto del ion hidroxilo
(OH-) a medida que aumenta el pH.
2)Hidrlisis enzimtica.3)Modificacin de las interacciones electrostticas entre la B-ovo-
mucina y la lisozima.
La ovomucina es una glicoprotena de carcter cido formada
por dos unidades, y .La B-ovomucina es especialmente rica en
glcidos y en cidos silicos capaces de establecer relaciones elec-
trostticas con otras molculas cargadas positivamente.
La ovomucina es capaz de formar un gel y se la encuentra 10
veces ms en el albumen denso que en el fluido.La lisozima por el
contrario es una protena con carcter bsico.
Kato y Nakamura (1970) observaron que el contenido en carbo-
hidratos del complejo ovomicina disminua con el tiempo de alma-
cenaje.
Powrie (1977) indica que la actividad de la lisozima baja un 20-25
% durante el almacenaje de huevos a 2 C durante 45 das.Estos datos ratifican la teora expuesta por Cotterill (1955),Brooks
(1961) y Kato (1970),en la que:
B-Ovomucina
Lisozima + Lisozima 2 B-Ovomucina
B-Ovom ucina Lisozim a
Com plejo I Com plejo II
pH 7,40 pH 9,85
El gel lisozima-Ovomucina del complejo I,al aumentar el pH
en presencia de lisozima,reaccionan formando un nuevo com-
plejo II que carece de capacidad formadora de gel.
2.3.2 Influencia del binomio temperatura-humedad
ambiente
Como ya hemos indicado la prdida vapor de agua del
huevo depende del gradiente de presin de vapor entre el
interior y el exterior del huevo,por lo tanto,la prdida de vapor
de agua depende de la humedad y temperatura exterior.
La humedad no deberamos subirla de 80 %,pues podra-
mos tener problemas de proliferacin de hongos y otros
microorganismo.En cuanto a temperatura y para no producir
congelacin en el huevo debemos ir a temperaturas del orden
de 1C.
En estas condiciones,segn J. Protais (1989) a 1C y 90 %
HR,la prdida de peso (Y) es una funcin lineal del tiempo (X)
de almacenamiento, segn la ecuacin:
Y = 0 ,013 X + 0 ,1766
Grf ico 6 . Perd ida de peso en a lmacenaje . Temp. 1C y 90%HR
segn J.Protais (1989)
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00,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
0,45
0,50
0,55
prdida de peso en gramos
das de almacenamiento
5 10 15 20 25 30
y = 0 .1766 + 0 .013x
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Para otras humedades y temperaturas se obtienen los
siguientes grficos.
Grfico 7. Perdida de peso versus medio am biente. Segn Romanoff
(1949) y Saveur (1988)
Grfico 8. Perdida de peso versus medio am biente. Segn Romanoff
(1949) y Saveur (1988)
Segn Bornstein-Lipstein (1958) la prdida de peso (Y) en rela-
cin a los das (X) de almacenamiento,es:
a 32C Y = 0,150 + 0,368 xa 15C Y = 0,150 + 0,0923 x
Grfico 9. Perdida de p eso versus tempera tura. Segn Bornstein - Lipstein
(1958)
Por ltimo sealar que al ser la superficie de los huevos de
tamao grandes proporcionalmente inferior a la de los huevos
pequeos,la prdida de peso expresada en funcin del peso ini-
cial,disminuye al aumentar el peso inicial del huevo.
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00
50
100
150
200
250
300
mg prdida de peso
hum edad relativa en %
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
a 2 1 C
a 1 0 C
00
60
mg prdida de peso
temperatura C
5 10 15 20 25 30
50
40
30
20
10
con 80% de HR
00.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
prdida de peso en %
das almacenamiento
5 25 20201510
y = 0 .15+.036x
y = 0 .15+0.092x
a 3 2 C
a 1 5 C
38 das
Calibre Peso final Peso final % prdida
55-60 57,9 57,6 0,5160-65 62,7 62,3 0,6365-70 67,3 66,9 0,5970-75 71,8 71,4 0,55
73 das
Calibre Peso final Peso final 102 das
55-60 58,3 57,5 1,3760-65 62,8 62,2 0,9565-70 66,9 66,2 1,0470-75 72,1 71,3 1,10
102 das
Calibre Peso final Peso final 102 das
55-60 58,1 57,2 1,5560-65 62,8 61,9 1,4365-70 67,1 66,1 1,49
70-75 71,9 70,8 1,52
Segn J.Protais.Sta.Exp.Avi.de Ploufragan a 1C y 90 % de Hum edad relativa
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Segn Sauveur (1988) la perdida de CO2 a la atmsfera por
parte del huevo se realiza segn la ecuacin
CO2 = a tb
Siendo t el tiempo, a una constante y b un parmetro que
depende de la temperatura, luego al aumentar la temperatura
aumentar la prdida de anhdrido carbnico
Grfico 10. prdidas de CO2 con el tiwm po.Segn Saveur (1988)
Como la prdida de CO2 est ntimamente relacionada con
las U.H.,vemos que las prdida de U.H.de los huevos almacena-
dos disminuyen al disminuir la temperatura (grficos 11 y 12).
Grfico 11. Influencia de la tem peratura en alma cenaje. Segn Coutts y
Wilson (1986)
Grfico 12. Unidad es hau gh versus pH del albumen segn Bornstein y
Lipstein (196 2)
2.3.3 Influencia de una atmsfera enriquecida en CO2
El huevo pierde CO2 en funcin de un gradiente de tensin
vapor, luego si aumentamos la concentracin en CO2 de la
atmsfera que rodea al huevo,aumentamos la tensin de vapor
del CO2 y por lo tanto reduciremos la difusin de este gas de
dentro hacia fuera del huevo.
Segn W.D.Powrie (1977) la modificacin de la atmsfera enCO2afecta al equilibrio inico bicarbonato-carbonato y CO2,con
lo que se modifica el pH y por consiguiente las U.H.(grafico 14).
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t C
t C
tC>tC
prdida d e CO2
das almacenamiento
1 0 C
2 1 C
2 4 C
unidades haugh
das almacenamiento
0
50
60
70
80
90
1 2 3 4 5 6 7
unidades haugh pH del album en
das de almacenaje
pH a 32C
pH a 15C
UH a 15C
UH a 32C
30
40
50
60
70
80
90
6.8
7.3
7.8
8.3
8.8
9.3
9.8
10.3
0 2 4 6 8 10 12 14 16
gr./litro iones
% CO2ambiente pH del albumen Bicarbonato Carbonato
0,03 (Aire) 9,61 0,0205 0,01041 8,43 0,0448 0,00152 7,99 0,0490 0,0006
5 7,78 0,0505 0,000410 7,50 0,0528 0,0002
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Grfico 13. Almacenaje en atmsfera rica en CO2. Temperatura 20 C,
segn Sauveur (1967 )
2.3.4 Influencia del aceitado
El aceitado de huevos consiste en hacer pasar los huevos
por una atmsfera saturada de un aceite de una densidad
muy baja,se impregna la superficie del huevo taponando los
poros.
Segn W.J.Stadelman (1977) las prdidas de peso con o sin
aceitado para huevos tratados inmediatamente despus de la
puesta:
La variacin de las U.H.con el aceitado,segn J.P.Hudspeth(1964) se muestran en la siguiente tabla.
2.3.5 Influencia de un empaquetado hermtico
Siguiendo la misma lnea si empaquetamos los huevos en
envoltorios impermeables al CO2 y al vapor de agua,se acabar
creando en el interior una atmsfera con elevadas presiones de
vapor de agua y de CO2 y por lo tanto se podr controlar las pr-
didas como ya hemos visto.
Para este empaquetado hermtico se debe usar film de pls-
tico que sean lo ms impermeable posible al CO2,tal es el caso
del Cryovac,Polietileno y/o celofanes.
Grfico 14. alma cenaje con envases hermticos. Temperatura 10 C,
segn Davis (1961)
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Prdidas de peso en gramos
10C y alta HR. 24C y baja H.R
Edad Huevo Aceitado No aceitado Aceitado No aceitado
1 da 0,107 0,172 0,197 0,3283 das 0,212 0,374 0,411 0,7955 das 0,309 0,575 0,604 1,256
Unidades Haugh de los huevos
Das de almacenaje
Tratamiento 1 3 9 27 81
Aceitado 1C 91 92 91 91 81No aceitado 1C 92 90 89 83 78Aceitado 21C 91 91 87 82 66No aceitado 21C 90 84 72 58 43
2030
40
50
60
70
80
90
Unidades haugh
Semanas de alma cenamiento
4 6 8 10
on 3% de CO2 Tstigo
2060
65
70
75
80
85
90
Unidades haugh
Semanas de alma cenamiento
3 4 5 6 71
aceitado cryovacpolietileno celofn tstigo
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El problema que se nos presenta es que tendremos proble-
mas con el vapor de agua y la condensacin sobre la superficie
del envoltorio.La nica posibilidad de eliminar este inconveniente es
tener algo en el interior que absorba esta humedad genera-
da.
2.3.6 Influencia de la posicin en el almacenaje
Se trata de un ensayo sobre posicin de los huevos en el car-
tn.Se almacenaron los huevos durante 3 semanas a 10C,obte-
nindose:
2.3.7 Facilidad de pelado
Es bien sabido que la facilidad con que se quita la cscara a un
huevo duro est relacionada con la duracin de su almacena-
miento. Segn el ensayo de M. Yoshida (1980) y teniendo en
cuenta que la escala de pelado es:
1 Nada de adherencia
2 1/4 de adherencia
3 Mitad de la cscara adherida
4 3/4 adheridas
5 Totalidad adherida
Grfico 15 . ndice de pelado versus pH del album en, segn M . Yoshida
(1980)
2.3.8 Influencia del intervalo de recoleccin
Los datos que se presentan nos muestran la interaccin entre
intervalo entre recogidas (nmero de recogidas al da),das de alma-
cenaje y temperatura,segn datos aportados por MacIndoe (1981)
68
L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O
Posicin U.H.
Horizontal 70,6 aVertical 73,8 b
Polo grueso arriba 73,4Polo grueso abajo 73,4
Segn M.Cardetti.Poultry Sci.1979
200 6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
1
2
3
4
5Ind ice de pelado PH del album en
das de almacenaje
3 4 5 6 7 81
I. pelado pH
Y = 5 .0 -0 .48 x
Unidades Haugh
15C 30C
Intervalo entre recogidas 3 das de almacenaje
4 horas 73,9 58,78 horas 73,6 56,529 horas 61,3 52,2
48 horas 59,5 54,714 das de almacenaje
4 horas 60,4 24,98 horas 58,5 24,929 horas 54,1 25,748 horas 55,0 25,6
21 das de almacenaje
4 horas 55,7 24,18 horas 53,9 20,629 horas 47,3 25,948 horas 52,3 26,4
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Grfico 16. Intervalo entre dos recogidas de huevos. Temperaura
35C, segn Ma cIndos (1981)
3 CALIDAD DE LA YEMA
La calidad de la yema se entiende desde dos posiciones:el
color y las caractersticas fsicas de sta.
El color es posiblemente la caracterstica de calidad ms
buscada por el consumidor.La coloracin de la yema debe ser
uniforme y sin manchas visibles. La intensidad del color
depende de la exigencia del consumidor y a ese color ha de
llegarse a travs del pienso.No hablaremos ms del tema de
pigmentacin pues creo que formara parte de un estudio
especfico.
3.1 MEDIDAS DELA CALIDADDELA YEMA
La yema,en el transcurso de los das,pierde altura.Este par-
metro es el que se relaciona en el INDICE DE LA YEMA.Esta uni-
dad se define como
Indice_yema =
dondehj la altura total de la yema menos la altura de la claramedida para las U.H.yd es el dimetro de la yema.
El color de la yema se mide por comparacin con
cartas de colores,la ms popular es la "escala Roche".
La comparacin de la escala de color con la yema debe
hacerse a una luz constante,siempre la misma,y no modifi-
cando tampoco el ngulo de incidencia de la iluminacin,
pues modifica el color que percibimos.
El muestreo debe ser suficientemente amplio para cubrir la
variabilidad propia del mtodo. En la actualidad existen apa-
ratos que por espectofotometra nos dan igualmente una
escala de color.
3.2 INFLUENCIA DEL ALMACENAJE EN LA CALIDAD DELA YEMA
Despus de la puesta existe un fuerte gradiente de presin
osmtica del albumen hacia la yema,con lo que se establece un
constante paso de agua en esa direccin.
Cuando aumenta el pH del albumen durante el almacenaje de
los huevos,las propiedades fsicas de la capa externa de la mem-
brana vitelina se modifican,aumentando la permeabilidad.
Con esta alteracin de la permeabilidad aumenta el intercam-
bio habindose comprobado un paso de calcio y magnesio a la
yema y un paso de hierro y aminocidos libres hacia el albumen.
Con la prdida de magnesio por parte del albumen,se agudiza
la transferencia de ovomucina gel a ovomucina soluble,con lo que
el pH aumenta y provoca a su vez mayor permeabilidad de la mem-brana vitelina.
69
L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O
060
65
70
85
90
80
75
Unidades haugh
horas intervalo entre recogidas
4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
hj
d
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Grfico 17.Evolucin de cationes en albumen, segn B.Sauveur (19 71)
Estos fenmenos de difusin a travs de la membrana viteli-
na dan lugar a:
Un aplastamiento de la yema.
Una mayor fragilidad de la membrana vitelina.
Aparicin de manchas en la superficie de la yema,
llamado "Mottling" o "Moteado".
Disminucin de la viscosidad de la yema de una forma
muy importante.
Todos estos fenmenos pueden ser paliados reduciendo el
aumento progresivo del pH del albumen.
Grfico 18. ndice de yema versus temp eratura , segn Bronstein (Unv.
Rehovot,1958)
Despus de la puesta,el Indice de yema es algo ms alto para
aves jvenes que para aves viejas y no tiene ninguna relacin
con el peso del huevo
4 OTROS FACTORES DE CALIDAD
4.1 MANCHASENEL INTERIOR DEL HUEVO
Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y
"manchas de carne",que ninguna de las dos tienen nada que ver
con desarrollos embrionarios.
4.1.1 Origen de las "manchas de sangre"
Estas manchas son ms frecuentes en la superficie de la yema
y su origen son pequeas hemorragias acaecidas en la ovulacin.
Su tamao es muy variado.La basificacin del albumen,puede
afectar a estas manchas cambindoles la tonalidad hacia colores
ms pardos.
4.1.2 Origen de las "manchas de carne"
Estas manchas suelen encontrarse fundamentalmente aso-
ciadas a las chalazas o en el albumen denso, su tamao vara
entre 0,5 y 3 mm.de dimetro aproximadamente.Su proceden-
cia,o bien es por mancha de sangre oxidada,o por descamacin
de tejido glandular de los ovarios o del epitelio del oviducto,
siendo este ltimo origen el ms frecuente.
En 1998 S.Solomon indica la posibilidad de que sean particu-
las de calcio que suben por el oviducto.
4.1.3 Factores que afectan a estas manchas
Todos los autores que han estudiado el tema,coinciden en laimportancia del origen gentico.
70
L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O
0200
300
400
500
600
700
800
Mg Ca-Mg / kg del MS del album en
das de almacenaje
222018161412108642
Ca Mg
M g
Ca
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
ndice de yema
das de almacenaje
222018161412108642
a 1 5 C
a 3 2 C
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Las gallinas White Leghorn,prcticamente no poseen man-
chas, mientras que las de cscara marrn poseen manchas
entre el 5 y 40 % de los huevos,dependiendo de estirpes.La frecuencia aumenta con la edad y con stress,bien de tipo
ambiental (cambios bruscos de temperatura o de iluminacin),
de tipo alimenticio (aumentos drsticos de niveles de prote-
nas) o de tipo toxicolgico (insecticidas u otros productos qu-
micos).
4.2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y
"manchas de carne",que ninguna de las dos tienen nada que
ver con desarrollos
4.2.1 Insecticidas
Utilizados contra parsitos de las aves,sobre todo los rga-
noclorados,tipo HCH o lindano.
4.2.2 Alimentacin
En este sentido constituyen un cierto problema la utilizacin o
dosis importantes de harina de pescado y/o ciertas harinas de colza.
Este problema es causado por la trimetilamina (TMA),sustancia
que da sabor a pescado.Esta TMA,una vez oxidada en el hgado,setransforma en TMA xido que no da olor.Sin embargo,gran parte
de las aves de huevo de color y muy pocas blancas,no poseen la
enzima que permite esta oxidacin.Veamos el esquema metabli-
co indicado por C.Buxade (1987).
Luego podemos decir que incorporaciones de harina de pesca-
do superiores a un 5 % y de aceites de pescado superiores a un 3 %,
pueden causar problemas de sabor,as como harinas de colza en
dosis del orden del 10 %.
Bibliografa
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miun in counteracting the negative effects of dietary vanadiun oninterior egg Quality.Poul. Sci.1990.
71
L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O
% de manchas de sangre o de carne a las 70 semanas de vida
Manchas en clara Manchas en yema
Estirpe de color Pequeas Grandes Pequeas Grandes
Hy-Line 13,3 11,7 3,3 1,7Isa 16,7 10,0 1,7 8,3Hisex 23,3 15,0 1,7 8,3
20 Prueba de puesta (1979-80) St.Exp.de Ploufragan
HARINA DE PESCADO OTRAS FUENTES
COLINA
DEFECTOGENTICO
SNTESISREDUCIDA
HARINA DE COLZA
TANINOS
XIDO DETRIMETILAMINA
XIDO DETRIMETILAMINA
YEMA DELHUEVO EXCREMENTOS
PROGOITRIN
GOITRIN
INHIBICIN
BACTERIASINTESTINALES
BACTERIASINTESTINALES BACTERIASINTESTINALES
SINAPINA
OXIDASAEN TEJIDOS
TRIMETILAMINA
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16/17
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