Ing. Silvia Marina Pampa Arbañil Ing. en Industrias Alimentarias
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
BASE LEGAL
Ley Nº 26842 “Ley General de Salud” D.S. Nº 007 – 98 SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas” R. M. Nº 363-2005-MINSA “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines”, R.M. Nº 591-2006/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas” R.M. Nº 461-2007/MINSA “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas”.
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
(BPM) Conjunto de prácticas adecuadas en la
elaboración y expendio de alimentos y bebidas, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
Las BPM involucran varios aspectos: requisitos de infraestructura de local, equipos y utensilios, higiene del manipulador, proceso de elaboración, limpieza, desinfección, mantenimiento, control de plagas, entre otros aspectos.
I. Estructura y Saneamiento Básico
Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminación Estructura de material resistente, impermeable, de
fácil limpieza y de color claro. El piso es fácil de limpiar y se encuentra en buen
estado de conservación.
Estructura y Saneamiento Básico
Utilizan agua corriente y segura
(0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente.
Cuenta con sistema de desagüe o pozo séptico operativo.
Los residuos sólidos se disponen en tachos con tapa y bolsa sanitaria, se elimina a diario.
No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)
II. Prácticas de Higiene y Capacitación del personal
• Realizar control periódico Realizar control periódico de su estado de salud de su estado de salud (análisis clinicos referido a (análisis clinicos referido a enfermedades transmitidas enfermedades transmitidas por alimentos : tifoidea, por alimentos : tifoidea, hepatitis A, párasitos, etc.)hepatitis A, párasitos, etc.)
• No mostrar indicios de No mostrar indicios de enfermedad.enfermedad.
• No trabajar con heridas No trabajar con heridas infectadas, ni estando infectadas, ni estando enfermo. enfermo.
ESTADO DE SALUD DEL PERSONALESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
• Baño diarioBaño diario
• Mantener indumentaria Mantener indumentaria completa de color claro y completa de color claro y limpia limpia
• Tener los cabellos cortos o Tener los cabellos cortos o recogidos, limpios y recogidos, limpios y totalmente cubiertostotalmente cubiertos
• Usar uñas cortas, limpias, Usar uñas cortas, limpias, sin esmaltesin esmalte
• Se lava y desinfectan las Se lava y desinfectan las manosmanos
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS
Presentación del personal
Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio
¿Cómo lavarse y desinfectarse las manos?
Aplicar jabón germicida.
Frotarse entre los dedos, uñas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos
Enjuagarse bien Secarse las manos con
toallas de papel descartable y finalmente rociar alcohol .
¿CUANDO LAVARSE LAS ¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?MANOS?
• Siempre : Siempre :
-- Antes de manipular Antes de manipular alimentos.alimentos.
-- Después de tocar alimentos Después de tocar alimentos crudos.crudos.
-- Después de usar el ss.hh.Después de usar el ss.hh.
-- Después de tocar cualquier Después de tocar cualquier objeto contaminado (basura, objeto contaminado (basura, dinero, una herida, etc)dinero, una herida, etc)
Capacitación
La capacitación de los manipuladores es obligatorio y efectuarse con frecuencia sobre las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, y Programa de limpieza y desinfección, control de plagas, entre otros
III. Protección y Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos
ALIMENTOS ENVASADOS ALIMENTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIOCON REGISTRO SANITARIO
CONSUMIR
ANTES DE:
010511
ContenidoContenido 1lt1lt
Fabricado por:AlimentariosAsociados SRL
Av. Arica 1010BreñaRUC 10102458158
RSA P22017N NAAIAO
CONSUMIRCONSUMIR
ANTES DE:ANTES DE:
010511010511
INGREDIENTES:Manzanas frescas, agua, azúcar, Pectina, ácido cítrico,benzoato de sodio.
F.Producción :01-01-02
F.Producción :01-01-02
El envase cerrado no
necesita refrigeración.
Refrigérese después de
abrir
FECHA DEVENCIMIENTO
VIGENTE
FABRICANTENombre y
dirección delfabricante
NOMBRE DELPRODUCTO
CONTENIDO NETODEL PRODUCTO
RELACION DEINGREDIENTES
CONDICIONES ESPECIALES DECONSERVACION
CLAVE DEL LOTE
REGISTROSANITARIO
¿QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?
Sin Registro SanitarioCon Registro Sanitario vencido o emitido por
otra entidad, ejemplo: RSA-017645-96-N-DIGEMID RSA-000945-94-N-CENAN
Información falsa, ejemplo: A.S. En trámite R.S. En trámite AUT. SAN. 031-DSA-88 RDN° 398/96/DIGESA/SA
¿QUÉ ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN QUIOSCO SALUDABLE?
Los alimentos que expende un quiosco saludable son alimentos naturales como frutas, verduras y otros que no requieran procedimientos previos para su consumo, así como alimentos envasados que cuenten con registro sanitario y tengan bajo contenido de grasas, azúcares y sal.
R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones Educativas
No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcohólicas en el quiosco
Mantener temperatura de conservación
Utilizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeración
Las Frutas y verduras
Deben ser frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos.
Se debe lavar y desinfectar las frutas y verduras a consumirse crudas
Los utensilios utilizados están en buen estado de conservación y son de fácil limpieza
La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza
Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias
Mantener temperatura de conservación
Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C.
Las cremas y ajíes preparados son conservados en refrigeración y en depósitos con tapa
Crudo
Carne, pollo o pescados crudos.
Jugos de Carnes.
Huevos
Cocinado o
Listo para Comer
Comida Procesada
Conservas
Frutas y Verduras
Listo para Comer
Separe Crudo con Cocido
Evite la Contaminación Cruzada !!!!!
El alimento crudo se puede contaminar con bacterias que pueden ser
transferidas a los alimentos ya cocinados o listos para comer.
Separe la carne cruda, pollos y pescados de la comida lista para comer o cocinada
Almacene los alimentos en envases para evitar el contacto entre los alimentos crudos y preparados
Use equipo y utensilios separados tales como cuchillos y tablas para cortar para manejar los alimentos crudos
60°C
5°C
70° C
Guarde la comida a temperatura segura
Zona de peligro
Alimento en riesgo de contaminación
Bien cocinado ( mas de 70ºC) Asegura un alimento seguro y sano
Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el crecimiento y reproducción de bacterias.
Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado, mariscos)
Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
COMPRA
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO
ALIMENTO
INOCUO
PREPARACION INTERMEDIA
FLUJO DEL FLUJO DEL PROCESO DE PROCESO DE
ELABORACIONELABORACION
Seleccionar y evaluar a los proveedores (realizar visitas, toma de muestras etc.)
Tener un Registro de los Proveedores aprobados
La compra
Registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, temperatura, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Verificar condiciones del transporte
La recepción y control de alimentos
Almacenamiento
AREA 1: ZONA PREPARACION AREA 1: ZONA PREPARACION PREVIAPREVIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION, PREVIAS A LA CONTAMINACION, PREVIAS A LA PREPARACION (PREPARACION (el pelado de vegetales y tubérculos, limpieza de hortalizas (extracción de hojas maltratadas, raíces, etc.), corte y preparación preliminar de carnes (deshuesado, desgrasado, etc.), limpieza del pescado (descamado, eviscerado, lavado), lavado de pollo, etc.
AREA 2: ZONA PREPARACION AREA 2: ZONA PREPARACION INTERMEDIAINTERMEDIA
se practicará el se practicará el acondicionamiento de las acondicionamiento de las materias primas limpias. Por materias primas limpias. Por ejemplo: corte de verduras, el ejemplo: corte de verduras, el trozado, fileteado, molido y trozado, fileteado, molido y aderezado de las carnes, aderezado de las carnes, pescado, pollopescado, pollo y la cocción.
AREA 3: ZONA LIMPIAAREA 3: ZONA LIMPIADonde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones.
Zona de exhibición Los alimentos son
protegidos y exhibidos en vitrinas evitando así su contaminación
Los alimentos son expendidos inmediatamente después de su preparación
Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminación
Control deControl de
plagasplagas
UnaUna limpieza ylimpieza y
desinfeccióndesinfecciónadecuadaadecuada
Eliminar residuos de alimentos, tierra ó la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación en superficies, ambientes y equipos.
Limpieza y desinfección diaria:
Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de cocina
Superficies de trabajo Pisos
Limpieza Diaria y Desinfección Semanal
Paredes, ventanas y techos
Reducir o eliminar los
microbios.
Con resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza completa, previa ya que la suciedad interfiere con su acción.
Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.
Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro de agua), dejar reposar por 15 – 30 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.
Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.
Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4 cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no enjuagar.
Dosis de desinfección (lejía al 5.25 % de cloro)
Ing. Teresa Apaza [email protected]
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