CARGA GLUCEMICA: IMPORTANCIA Y SU POTENCIAL INCORPORACIN EN EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
Trabajo de ttulo para optar al ttulo de Ingeniero en Industria Alimentaria
Profesor gua: Mg. M. Soledad Toledo
SEBASTIAN GAMBOA GAMBOA
Santiago - Chile 2013
Universidad Tecnolgica Metropolitana
Facultad de Ciencias Naturales, Matemtica y del Medio Ambiente Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa
[i]
____________________ Nota y Firma
Autoridad Responsable
[ii] Sebastin Gamboa
Dedicatoria
Quiero Dedicarle este gran logro a mi familia, a Mariela, mi madre, a Trinidad, mi
hermana, a mi ta Mnica, y ms an a mis abuelos, Rosa y Carlos quienes me criaron 18
aos, prcticamente desde que nac y ellos son quienes han formado la persona que hoy
soy, gracias a todos y cada uno de ellos, he podido lograr, cumplir el sueo y el objetivo de
convertirme en un profesional.
Dedicar este trabajo a toda la gente que crey y aun cree en m, a mis amigos, a esos que
siempre me preguntaban; que como iba la tesis y yo les deca ah est me mand
saludos o lo importante es que tengo salud jajaja, sin duda alguna tambin a todos
aquellos que estuvieron al lado mo dndome el apoyo incondicional y las ganas para
terminar este ltimo paso de mi carrera, todos ellos lo saben muy bien, todos fueron muy
importantes en este proceso.
Una mencin honrosa a la Lala (Brbara) que me diseo los grficos de mi trabajo de tesis.
Que por lo dems quedaron muy buenos.
Y por ultimo
Que la comida sea tu alimento, y el alimento sea tu medicina Hipocrates
Sebastin Gamboa
[iii] Sebastin Gamboa
Agradecimientos
Primero agradecer a Pablo Jarufe, quien me dio la idea principal y me
impuls a llevar a cabo este trabajo de tesis.
A la profe Soledad quien estuvo al lado en este largo proceso de redaccin,
conversin, correccin, transformacin etc. De nuestro trabajo de tesis, adems de
su expertis en la investigacin, debo decir que me aport y me ense mucho a
como llevar a cabo este gran trabajo de ttulo.
Al profesor Donders, que sin ser parte de mi tesis, tuvo la voluntad de
ayudarme en el desarrollo de los resultados y darme sus puntos de vista y
conocimiento acerca de los anlisis estadsticos, su aporte fue valioso para este
trabajo.
A la profe Amalia quien ves que poda la molestaba en su oficina y le
contaba los avances de mi tesis y ella muy interesada me escuchaba siempre,
adems de darme indicaciones y/o ideas que contribuyeran al desarrollo de mi
tesis, una gran profesora, una gran persona. Sin duda alguien que me marc en
mi carrera y a quien considero mucho. Quisiera agradecer tambin a Marcelo Lazo
quien fue parte de este proceso de formacin profesional, quien desde el
laboratorio aporto con todos sus conocimientos para los prcticos de cada ramo,
un grande!, larga vida a Marcelo.
A la Ingrid, que tan gentilmente y siempre con buena disponibilidad para
atenderme en cualquier momento y situacin, siempre conversando,
terminbamos hablando ms all de lo universitario, cosas chistosas, seras,
ancdotas, de comidas y de tantas otras cosas.
Por ltimo a los compaeros de curso, a los de la generacin que
sobrevivieron, al Eme, Jaime, Carla, Pancho, Melanie, Cassandra, Claudia,
Danae, Naty, Dani, Cami Mella, espero no se me quede alguno, pero han de saber
que con ellos compart estudios, carretes, conversas y tantas otras cosas, que
fueron parte de esta vida universitaria. Por ltimo, esta ha sido una gran
experiencia el haber cruzado toda esta etapa, me atrevera decir que la mejor
etapa de mi vida, donde hice hasta lo que nunca pens que hara, con eso les digo
todo.
Muchas gracias a todos, por haber sido parte de este gran proceso.
[iv] Sebastin Gamboa
Resumen
El sobrepeso y la obesidad son consideradas por la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) como el quinto factor de riesgo de muerte en el mundo (1).
Estas patologas estn asociadas entre otros factores al alto consumo de
carbohidratos y los indicadores ndice glucmico (IG) y carga glucmica (CG) dan
cuenta del impacto de estos en el aumento de peso y enfermedades asociadas
como la diabetes. Si bien existe controversia en la utilizacin de estos indicadores
en nutricin clnica, investigadores reconocidos en el tema, las recomiendan para
la inclusin en el etiquetado de los alimentos, para la mejor seleccin de estos.
El objetivo de este trabajo de ttulo, fue analizar las implicancias de
considerar la incorporacin de la CG dentro del etiquetado de los alimentos como
criterio de seleccin para el consumidor. En esta investigacin se estableci: el
estado del arte sobre CG de los alimentos; se aplic una encuesta a estudiantes
del Campus Macul de la UTEM, con el objetivo de obtener informacin acerca de
su alimentacin y relacionar su estado nutricional con factores de riesgos; se
analiz una minuta cerrada de un hogar de jvenes de Temuco, con el objetivo de
establecer las cargas glucmicas de sus distintos servicios (desayuno, almuerzo,
once y cena); se hizo un seguimiento de la alimentacin y de los perfiles lipdicos a
tres personas, analizando su dieta semanal en base a la CG ingerida y su perfil
lipdico. Posteriormente, se realizaron cambios en su alimentacin, consumiendo
alimentos con baja CG por un perodo de 45 das y repitiendo el anlisis de sangre
para fines comparativos. Finalmente, se determin el grado de incorporacin, a
nivel mundial de la carga glucmica en el etiquetado de alimentos.
El 31% de los estudiantes de la UTEM encuestados presentan un mal
estado nutricional, un 15% presenta riesgo de padecer complicaciones
metablicas y un 39% presenta una predisposicin gentica de padecer alguna
[v] Sebastin Gamboa
enfermedad crnica como lo es la diabetes e hipertensin, viniendo de familiares
directos. Al correlacionar la CG con los factores: estado nutricional, sexo y
complicaciones metablicas, se detect diferencia estadsticamente significativa
entre CG consumida y el sexo, donde el sexo masculino muestra un alto consumo
de comida a la hora de la once y con ello elevados niveles CG.
De los resultados del clculo de la CG en la minuta del hogar de jvenes de
Temuco y las variaciones que tuvieron en el mes, se constat que el 90% de las
las comidas (desayuno, almuerzo, once y cena) eran de altas CG.
De los anlisis del perfil lipdico y la aplicacin de dietas con baja CG, se
pudo observar en los sujetos algunos cambios, aunque por lo bajo del nmero de
personas analizados no se puede atribuir al efecto de la dieta con baja CG. Por
ltimo en la incorporacin de la CG a nivel mundial, existe evidencia importante
que las dietas de bajo IG y CG reduce el riesgo de diabetes tipo 2 y la enfermedad
cardaca coronaria.
La carga glucmica parece ser un indicador importante para controlar y
reducir la obesidad, pases como Australia avanzan en incluir esta herramienta en
el etiquetado de los alimentos, para la mejor seleccin de productos para las
personas diabticas, adems reconocidos investigadores han concluido que existe
importante evidencia que respaldan lo efectivas que son este tipo de forma de
alimentacin.
[vi] Sebastin Gamboa
INDICE GENERAL
DEDICATORIA............... i
AGRADECIMIENTOS............... iii
RESUMEN.............. iv
I. Introduccin........... 1
II. Antecedentes Generales..... 5
2.1 La alimentacin y los carbohidratos..... 5
2.2 Carbohidratos y su impacto en la insulina... 7
2.3 El ndice glucmico (IG)............. 9
2.4 Factores que inciden en el ndice glucmico de los alimentos........... 10
2.4.1 Tipos de azcar.......................... 11
2.4.2 Relacin amilosa/amilopectina........................ 11
2.4.3. Procesamiento....................... 11
2.4.4 Grado de gelatinizacin del almidn....................... 12
2.4.5 Otros componentes del alimento......................... 12
2.5 Controversia del ndice glucmico.... 12
2.6 Carga glucmica (CG). 16
III. Metodologa y desarrollo experimental. 20
3.1 Encuesta de alimentacin realizada a estudiantes de la UTEM...... 21
3.1.1 Obtencin de datos.......................... 21
3.1.2 Determinacin del estado nutricional de los encuestados.............
3.1.3. Determinacin de factor de riesgo........................
21
22
3.1.4. Determinacin de la carga glucmica..........................
3.1.5. Anlisis estadsticos............................
3.2. Anlisis de minuta cerrada de un hogar..........
3.2.1. Obtencin de datos... ........................
3.2.2. Determinacin de la carga glucmica...........................................
3.3 Seguimiento a sujetos de estudios con dietas en relacin a la
carga glucmica.......................................................................................
3.3.1. Anlisis de sangre.........................................................................
3.3.2. Evaluacin, recomendaciones dietaria y seguimiento...................
3.3.3. Clculo de carga glucemica
22
23
23
23
23
24
24
24
25
IV RESULTADOS Y DISCUSION.................. 26
4.1 Encuesta de alimentacin diaria de estudiantes de la UTEM. 26
4.1.1. Relacin de carga glucmica con variables de sexo,
riesgo de complicaciones metablicas y estado nutricional
29
[vii] Sebastin Gamboa
4.1.1.1 Anlisis de carga glucmica al desayuno.............................
4.1.1.2 Anlisis de la carga glucmica en la colacin 1 (entre desayuno
y almuerzo).................................
4.1.1.3 Anlisis de la carga glucmica del almuerzo........................
4.1.1.4 Anlisis de carga glucmica en la colacin 2 (entre almuerzo y
once)................................
4.1.1.5 Anlisis de cargas glucmicas a la once...........................
4.1.1.6 Cargas glucmicas en la Cena...........................
30
31
32
33
34
35
4.2 Anlisis minuta cerrada de un hogar de menores 38
4.2.1 Cargas glucmicas al desayuno.......... 38
4.2.2 Cargas glucmicas al almuerzo........... 40
4.2.3 Cargas glucmicas a la once............
4.2.4 Cargas glucmicas a la cena............
42
43
4.3 Efectos de la dieta con baja carga glucmica sobre el perfil
bioqumico
4.4 Etiquetado de los alimentos y la carga glucmica...........
46
50
Captulo V CONCLUSIN... 54
Captulo VI BIBLIOGRAFA........ 56
ANEXOS........................ 62
Anexo 1 Datos y anlisis estadsticos encuestas a estudiantes de
la UTEM.........................................................
62
Anexo 1.1 Anlisis estadsticos............. 62
Anexo 1.2 Respuestas encuesta diaria de alimentacin a estudiantes
de la UTEM..............................
64
Anexo 1.3 Encuesta aplicada... 80
Anexo 2 Detalle minuta cerrada hogar de Temuco. 81
Anexo 2.1 Detalles mensual minutas cerradas de alimentacin de
hogar de Temuco...........
82
Anexo 2.2 Detalle aporte de nutrientes de las minutas del hogar de
Temuco.....
84
Anexo 2.3 Clculo de cargas glucmicas de las mujeres... 90
Anexo 2.4 Clculo de cargas glucmicas de los hombre.... 91
Anexo 3 Detalles de dietas semanales y carga glucmicas de los
sujetos de estudio........
92
Anexo 3.1 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto A..............
Anexo 3.2 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto B..............
92
98
[viii] Sebastin Gamboa
Anexo 3.3 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto C..............
Anexo 3.4 Resultados de los anlisis de sangre antes y despus sujeto
A.
Anexo 3.5 Resultados de los anlisis de sangre antes y despus sujeto
B.. ................
104
110
112
Anexo 3.6 Resultados de los anlisis de sangre antes y despus sujeto
C
114
[ix] Sebastin Gamboa
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Curva de la glucosa.......................................................... 13
Figura 2 Anlisis carga glucmica al desayuno. ............................. 30
Figura 3 Anlisis carga glucmica colacin (entre desayuno y
almuerzo). .........................................................................
31
Figura 4 Anlisis carga glucmica colacin 1 (entre desayuno y
almuerzo). .........................................................................
32
Figura 5 Anlisis carga glucmica colacin 1 (entre desayuno y
almuerzo)...........................................................................
33
Figura 6 Anlisis carga glucmica en la once.................................. 34
Figura 7 Anlisis carga glucmica en la once.................................. 35
[x] Sebastin Gamboa
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Impacto insulinmico y glucmico en alimentos individuales....... 8
Tabla 2 Impacto insulinmico y glucmico en comidas mixta.................... 9
Tabla 3 ndice glucmico de los alimentos................................................. 10
Tabla 4 Carga glucmica de los alimentos................................................. 16
Tabla 5 Clasificacin del estado nutricional en adultos basado en IMC...
Tabla 6 Correlacin de la circunferencia de cintura con complicaciones
Metablicas segn sexo..............................................................
22
22
Tabla 7 Cargas glucmicas promedio de cada comida............................ 29
Tabla 8 Perfil lipdico de los sujetos de estudio........................................ 47
[xi] Sebastin Gamboa
INDICE DE GRFICOS
Grfico 1 Estado Nutricional de los estudiantes encuestados......... 26
Grfico 2 Porcentaje de riesgo de complicaciones metablicas en
los estudiantes encuestados basado en la circunferencia
de la cintura........................................................................
27
Grfico 3 Tipo y prevalencia de enfermedades en los estudiantes
encuestados de la UTEM...................................................
28
Grfico 4 Patologa crnica que presentan los familiares directos
de los estudiantes encuestados como indicador de la
predisposicin gentica......................................................
28
Grfico 5 Carga glucmica total de los desayunos definidos para el
consumo de un mes en un hogar de jvenes de la ciudad
de Temuco.........................................................................
38
Grfico 6 Carga glucmica total de los almuerzos definidos para el
consumo de un mes en un hogar de jvenes de la ciudad
de Temuco.........................................................................
40
Grfico 7 Distribucin de la carga glucmica segn los platos
incluido en el almuerzo con baja CG..................................
41
Grfico 8 Distribucin de la carga glucmica segn los platos
incluido en los almuerzos con alta CG...............................
41
Grfico 9 Carga glucmica total de la once definido para el
consumo de un mes en un hogar de jvenes de la ciudad
de Temuco.........................................................................
42
Grfico 10 Carga glucmica total de la cena definido para el
consumo de un mes en un hogar de jvenes de la ciudad
de Temuco.........................................................................
43
Grfico 11 Distribucin de la carga glucmica segn los platos
incluido en los almuerzos con alta CG.............................
44
[1]
I. Introduccin
El sobrepeso y la obesidad son consideradas por la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) como el quinto factor de riesgo de muerte en el mundo (1). Cada
ao fallecen cerca de 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del
sobrepeso o la obesidad. Estas condiciones clnicas influyen en los casos de
diabetes (44%), de cardiopatas isqumicas (23%) y en algunos tipos de cncer
(entre 7% y el 41%) (1). Con el objetivo de reducir la prevalencia de la obesidad y
el sobrepeso en la poblacin mundial, la OMS y la Organizacin Panamericana de
la Salud (OPS) proponen estrategias para promover la alimentacin saludable y la
actividad fsica e invitan a las entidades responsable de cada pas a su aplicacin
y difusin.
En Chile la prevalencia de la obesidad aument del 23,2% al 25.1% entre el
ao 2003 y el ao 2010 en mayores de 15 aos; junto con ello, nuestro pas lidera,
con un 9,5% (2) los casos de diabetes en Sudamrica, segn la informacin
entregada por la Federacin Internacional de la Diabetes (FID) en la sexta edicin
del Atlas Mundial de Diabetes (3). El principal factor que explica el aumento de la
diabetes es la obesidad y que hoy est presente a ms temprana edad. Frente al
aumento de la obesidad, las entidades gubernamentales inician el ao 2010 la
campaa elige vivir sano para fomentar la alimentacin y vida saludable de la
poblacin nacional (4).
Los tratamientos de la obesidad y el sobrepeso se basan en la disminucin
de las ingestas de grasas totales, grasas saturadas, alcohol y carbohidratos
simples y en aumentar el consumo de fibra. Para orientar el consumo de alimentos
saludables el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA; United
State Departament of Agriculture) desarroll en el ao 1992, la pirmide
[2] Sebastin Gamboa
alimentaria, que agrupa a los alimentos que contienen aportes nutricionales
similares. La pirmide alimentaria se divide en 5 niveles, desde su base a la
cspide, se encuentran los carbohidratos, le siguen las frutas y verduras, lcteos y
pescados, aceites y grasas y en el ltimo nivel azcares simples, de esta forma la
poblacin puede elegir productos y porciones de estos 5 niveles, de acuerdo a sus
hbitos alimentarios, situaciones socioeconmicas, entre otros factores.
Diversos organismos como: la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas
para la alimentacin y la agricultura), los departamentos de salud, entidades
relacionadas y nutricionistas, recomiendan siempre incluir en la dieta mayor
cantidad de alimentos de los niveles ms bajos y menor cantidad de los alimentos
de niveles superiores de la pirmide alimentaria. Es conveniente privilegiar el
consumo de carbohidratos proveniente de cereales, pastas, harinas, frutas y
verduras. As mismo, es recomendable consumirse en menor cantidad aceites,
mantequilla, azcar, miel y otros productos que contienen carbohidratos en
abundancia (4).
En relacin al consumo de carbohidrato es importante no slo la cantidad
que se consume, sino lo rpido que se digieren y se absorben. Algunos
carbohidratos simples, como la fructosa, entran muy lentamente en el torrente
sanguneo transformados en glucosa; y a la inversa, algunos carbohidratos
complejos, como el almidn de la papa, entran ms rpido en el flujo sanguneo
que el azcar refinado. El ndice glucmico de los alimentos entrega informacin
sobre la velocidad a la que los carbohidratos se transforman en glucosa e ingresan
al torrente sanguneo (5).
Para individuos propensos a desarrollar diabetes, considerar el ndice
glucmico de los alimentos puede no ser til al momento de decidir que alimento
consumir, debido a que esta no mide la cantidad de carbohidratos que se
[3] Sebastin Gamboa
consumen. Esto ltimo es lo que genera la controversia sobre la utilizacin de este
ndice, debido a esto nace la carga glucmica de los alimentos y esta se define
como la cantidad real de carbohidratos consumidos que estimulan la produccin
de insulina, multiplicada por el ndice glucmico de dicho alimento (12).
Cuanto ms baja es la carga glucmica de un alimento, ms baja es la
produccin de insulina. Por ejemplo, el arroz produce mayor respuesta insulinica al
compararlo con el mismo volumen de avena o cebada, ya que tiene alta carga
glucmica; en cambio, las verduras tienen una carga glucmica baja, por ende un
impacto menor en la respuesta insulnica, por lo que son componentes
indispensables en nuestra dieta.
Algunos investigadores consideran que el concepto de carga glucmica
explica claramente qu tipo y cantidad de alimentos a consumir para mantener los
niveles de insulina dentro de los rango normales o controlados (5), sin embargo,
este valioso concepto no es empleado en la definicin de la dieta para poblacin
obesa o con sobrepeso.
El presente trabajo de ttulo tiene por finalidad analizar las implicancias de
considerar la incorporacin de la carga glucmica dentro del etiquetado de los
alimentos. En tal caso, es necesario conocer el estado del arte sobre el ndice
glucmico, la carga glucmica y sobre los resultados de las pruebas
experimentales existentes. Adems, se incluye el anlisis de los resultados de
encuestas sobre alimentacin a jvenes de la Universidad Tecnolgica
Metropolitana y el anlisis de la carga glucmica de una minuta de men. Por
consiguiente, establecer si existen las bases para sustentar la incorporacin de la
carga glucmica en la etiquetas de los alimentos y as ayudar a la seleccin de
alimentos, principalmente a la poblacin ms susceptible de padecer sobrepeso y
diabetes.
[4] Sebastin Gamboa
Objetivo General:
Analizar la importancia de la carga glucmica de los alimentos y su incorporacin
en el etiquetado de los alimentos como criterio de seleccin para el consumidor.
Objetivos Especficos:
Recopilar antecedentes bibliogrficos sobre la carga glucmica de los
alimentos y otros indicadores asociados a la obesidad y diabetes.
Determinar los niveles de carga glucmica que consumen estudiantes de la
UTEM, considerando edad, sexo, peso y antecedentes familiares de
diabetes, colesterol e hipertensin arterial.
Analizar la carga glucmica de una minuta cerrada de alimentacin en un
hogar de menores de la ciudad de Temuco.
Establecer la carga glucmica que consumen tres personas diariamente en
su dieta y relacionarla con los niveles de colesterol total, triglicridos, HDL
y LDL.
Recopilar antecedentes sobre el grado de incorporacin de la carga
glucmica en el etiquetado de alimentos a nivel mundial.
[5] Sebastin Gamboa
II. Antecedentes generales
2.1. La alimentacin y los carbohidratos.
La alimentacin adems de ser una necesidad bsica del ser humano, es
un fenmeno complejo determinado por una serie de factores sociales, culturales y
econmicos, que est presente en la vida cotidiana de todos los individuos. Sin
embargo, la satisfaccin del hambre se hace de maneras muy diversas segn la
situacin geogrfica, las normas y valores asociados a los alimentos, la ocasin, el
sexo, la edad, as como la accesibilidad y disponibilidad de alimentos, entre otros
factores. La alimentacin es una manifestacin cultural, como cualquier otra
actividad humana y tiene la particularidad de que lo que comemos tiene
repercusiones en nuestro organismo (6).
Segn la USDA los carbohidratos son esenciales para la alimentacin
humana, ya que son la primera fuente de energa para nuestro organismo (68). De
acuerdo a su estructura qumica los carbohidratos presentes en los alimentos
pueden ser simples como complejos, su presencia y concentracin vara segn el
tipo de alimento. Los carbohidratos simples se encuentran en alimentos como; la
miel, frutas, azcar, entre otros. Los carbohidratos complejos estn en alimentos
como; cereales, pan, pastas, legumbre y frutos secos (7). Adems, existen otros
tipos de carbohidratos que se clasifican segn su contenido de fibra en digerible
(azcar, miel y en productos que contienen almidn) y no digerible (frutas,
verduras y cereales) (12)
Los azcares simples presentes en alimentos refinados, se absorben
rpidamente e induce en el cuerpo humano, la secrecin de la hormona insulina y
est a su vez transporta el azcar hacia los tejidos y se almacena en stos como
[6] Sebastin Gamboa
grasa. Al elevarse los niveles de insulina, el cerebro detecta falta de azcar, lo que
finalmente estimula el apetito y lleva al consumo de alimentos (8).
En la leche, frutas y hortalizas los carbohidratos se encuentran distribuidos
en una mayor cantidad de agua y los otros nutrientes como grasa, protena y fibra,
retardan la llegada del azcar al torrente sanguneo por ende su absorcin es ms
lenta y por consiguiente la estimulacin de insulina es menor.
Los carbohidratos son la fuente principal de nuestra alimentacin, pero al
mismo tiempo es el causante principal de la ganancia de peso en las personas y
en consecuencia la generacin de problemas de obesidad. Muchos investigadores
creen que la calidad y cantidad de los carbohidratos es la causa principal que
contribuye a la ganancia de peso en las personas (9). Los altos niveles de obesidad
y enfermedades asociadas como la diabetes mellitus son una preocupacin a nivel
mundial. En el ao 2000 ms de 35 millones de personas padecan de diabetes
mellitus en el mundo y las proyecciones para el ao 2015 son de 64 millones de
persona en la regin de Amrica Latina y el Caribe, lo que significa un aumento
del 54% a un 62% (10). En Chile, la diabetes mellitus alcanza un 9,4%, siendo la
ms alta en Sudamrica (11).
Con el aumento en la expectativa de vida de la poblacin es necesario
reducir la incidencia de la obesidad y la diabetes mellitus. En Amrica Latina y el
Caribe la expectativa de vida ms alta la tiene Chile, con 80 aos para las mujeres
y 73 aos para los hombres (10). Estos antecedentes implican importantes desafos
para todos los profesionales y actores involucrados en la calidad de los alimentos
para poblacin, desde los ingenieros en alimentos, nutricionistas, hasta las
autoridades de salud, quienes deben desarrollar y mejorar programas de difusin
[7] Sebastin Gamboa
e informacin de cmo alimentarse de manera adecuada y desde temprana edad.
En nuestro pas la incidencia de obesidad en nios aumento en un 5% entre el
ao 2009 y el ao 2010 llegando a un 9,9%, en tanto el sobrepeso en nios
menores de seis aos alcanz un 22,4% el ao 2010 (2).
2.2. Carbohidratos y su impacto en la insulina.
Desde el punto el punto de vista fisiolgico el consumo en exceso de
carbohidratos, tales como: los granos refinados, pastas, almidones, derivados de
las harinas, frutas y vegetales, tienen impacto en la produccin de hormonas en el
organismo, especficamente de la insulina, creando desequilibrio en los niveles
normales.
En el ao 2005 Sears y cols. Introduce el concepto de los carbohidratos
estimulantes de la insulina, que corresponde a la cantidad total de carbohidratos
de un alimento, menos su contenido de fibra. Si una fuente de carbohidratos tiene
un pequeo contenido de fibra todo el contenido restante de carbohidratos ser
insulino-estimulante; en cambio, si el alimento es abundante en fibras, entonces el
contenido insulino-estimulante ser menor. Esto quiere decir que se debe
consumir un gran volumen de carbohidratos ricos en fibra, para tener el mismo
impacto en la secrecin de insulina que la inducida por un alimento con una menor
cantidad de carbohidratos pero bajos en fibras. La fibra ya sea soluble o insoluble,
no puede ser degradada en azcares simples, y por lo tanto, no tendr impacto en
la secrecin de la insulina (12).
No todos los carbohidratos afectan de la misma manera en la produccin de
insulina, los carbohidratos complejos se reducen a azcares simples y entran al
torrente sanguneo como glucosa, que tiene efecto estimulador en la secrecin de
insulina. Las concentraciones de glucosa en la sangre o glucmia postprandial
(insulinemia postprandial) despus de comer, estara determinada por la absorcin
[8] Sebastin Gamboa
de carbohidratos, la secrecin de insulina y de glucagn, las cuales tienen efecto
coordinados sobre el metabolismo de la glucosa en el hgado (13).
El impacto de los alimentos sobre la insulina y glucemia (concentracin de
glucosa en la sangre), depende si los alimentos son mixtos o simples (13)
. Los
carbohidratos en alimentos simples producen una gran cantidad de insulina y
concentraciones de glucosa en la sangre en comparacin con los carbohidratos
contenidos en comidas mixtas. En las tablas 1 y 2 se muestra el impacto
glucmico de alimentos simples y en comidas mixtas respectivamente.
Tabla 1: impacto insulinmico y glucmico en alimentos individuales
Alimento peso
(g)
CHO
(g)
Fibra
(g)
IG
(g)
CG
(g)
IIA
%
Glucosa (glucodin en polvo kurabi,
Australia) 59 59 0 100 59 100
Pltanos crudos, pelados (Australia) 279 56 6 52 29 594
Uvas, frescas (Australia) 395 57 4 50 28 604
Manzanas, peladas (Australia) 435 58 9 36 21 433
Jugo Zanahoria, fresco extrado
(Australia) 762 41 24 43 18 418
Pan Blanco (Sunblest; TipTop PTy Ltd,
Enfield, Australia 83 44 3 70 31 735
Pasta blanca, Espirales (San Remo,
Australia)
201 49 4 46 23 294
Lentejas, ( Australia) 253 29 11 37 11 429
Coca cola (Coca-Cola amatil Inc, Sefton,
Australia) 595 59 0 59 35 443
Barra de Snickers ( Masterfood,
Hackettstown, NJ 50 29 1 42 12 373
IIA: ndice Insulinmico de los alimentos, CHO: Carbohidratos, IG: ndice glucmico, CG: Carga Glucmica
FUENTE: Adaptado de Bao, J., Atkinson, F., Petocz, P., Willett, W., Brand-Miller, J. (2011), Prediction of
postprandial glycemia and insulinemia in lean, young, healthy adults: glycemic load compared with
carbohydrate content alone. American Journal of Clinical Nutrition. 93(5), 984-996 (12)
[9] Sebastin Gamboa
Tabla 2: impacto insulinmico y glucmico en comidas mixta
Ingredientes de la comida y el
tamao de la porcin
Peso
(g) MJ
CHO
(g)
Fibra
(g)
IG CG NG) (%) IIA (%)
Pan Blanco (193g) 193 93 4 70 65 100 100
pan de grano(78g), de mantequilla
de man (25g), leche entera (200ml)
303 37 7 32 12 233 447
Meln (100g), pltano (98g), yogur
de mora (libre de grasa)(300g), jugo
de manzana (200ml)
698 90 3 40 36 476 11626
Nueces (44g), pasas(28g), jugo de
zanahoria (250g)
322 38 6 55 21 354 355
galletas de salvado (245g), jugo de
manzana (294g)
539 91 21 33 30 474 476
huevos pochados (159g), pan
integral (101g)
260 39 7 67 26 5810 535
Pltano (279g), de leche entera
(352g)
631 72 6 47 34 414 583
Pizza (90g) , Coca-Cola (583g) 673 92 0 55 51 12015 8510
IIA: ndice Insulinmico de los alimentos, CHO: Carbohidratos, IG: ndice glucmico, CG: Carga Glucmica, NG: Nivel de glucosa
FUENTE: Adaptado de Bao, J., Atkinson, F., Petocz, P., Willett, W., Brand-Miller, J. (2011), Prediction of
postprandial glycemia and insulinemia in lean, young, healthy adults: glycemic load compared with
carbohydrate content alone. American Journal of Clinical Nutrition. 93(5), 984-99 (12)
2.3 El ndice glucmico (IG)
El IG, fue definido por David Jenkins y cols., en el ao 1981 y se emplea
para controlar la diabetes mellitus, bajo la premisa de que los carbohidratos
simples inducen un incremento de la glucemia de forma ms rpida y mayor que
los carbohidratos complejos (12,19).
Desde la dcada de los ochenta se utiliza el trmino ndice glucmico (IG),
que indica con qu velocidad los carbohidratos ingeridos son transformados en
[10] Sebastin Gamboa
glucosa e ingresan al torrente sanguneo. Mientras ms rpida sea la tasa de
entrada, mayor es el efecto en la secrecin de insulina (12).
El IG categoriza a los alimentos que contienen carbohidratos en relacin a
su capacidad de incrementar los niveles de glucemia (velocidad y magnitud) (14).
La velocidad y magnitud en que aumentan los niveles de glucemia depende de
factores fsicos y qumicos asociados a los nutrientes y a los procesos
tecnolgicos empleados en la elaboracin de los alimentos (15). En la tabla 3 se
indican los ndices glucmicos de diversas categoras de alimentos.
Tabla 3: ndice glucmico de alimentos segn proceso de elaboracin y
preparacin.
Alimentos / tipo procesamiento IG (%) Alimento IG (%)
Refinado Contenido de fibra
Pan de trigo blanco 752 Garbanzos 289
Pan Integral 742 Frijoles 244
Proceso tecnolgico Lentejas 325
Leche entera 393 Muesli 572
Leche descremada 374 Tipos de azcar
Tcnica culinaria Fructosa 154
Papas cruda 784 Sacarosa 654
Papas fritas 635 Glucosa 1003
Fuente: Adaptado de Foster-Powell, K., Holt S. & Brand-Miller J. (2002). International Table of Glycemic
index and glycemic load values2002. American Journal of Clinical Nutrition, 76: 5-56 (17)
2.4 Factores que inciden en el ndice glucmico de los alimentos
El aumento en los niveles de glucemia o concentraciones de glucosa en la
sangre, depende del tipo de alimentos y los factores que a continuacin se
indican:
[11] Sebastin Gamboa
2.4.1 Tipo de azcar
La glucosa como azcar simple tiene un mayor impacto en la glucemia al
tener una absorcin rpida; en cambio, otros azcares como la fructosa poseen
una velocidad de absorcin ms lenta que la glucosa y sacarosa (azcar de
mesa). Por tanto, los alimentos ricos en fructosa, como las frutas, presentan un
ndice glucmico menor que aquellos que contengan otros azcares como glucosa
e incluso almidones en su composicin (16).
2.4.2 Relacin amilosa/amilopectina
Los alimentos que contienen mayor cantidad de amilopectina tienen un IG
elevado, porque esta molcula posee mltiples ramificaciones que facilitan el
proceso de degradacin por las enzimas digestivas; en cambio, los alimentos que
contienen mayor concentracin de amilosa tendrn un IG menor, debido a sus
estructuras ms complejas, forma helicoidal, que no es totalmente degradada por
las enzimas digestivas(15). En conclusin, la relacin entre amilosa y amilopectina,
determina de forma significativa el valor del IG de los alimentos ricos en
almidones.
2.4.3 Procesamiento
Todo tipo de proceso destinado a disminuir el tamao de las partculas
ayudar a reducir las molculas complejas a molculas ms simples, lo que facilita
el ataque por las enzimas digestivas (15). Los procesos aplicados en la industria
alimentaria que reducen el tamao de las molculas son los procesos mecnicos
y las cocciones prolongadas, entre otros. En pastas, las cocciones largas
aumentan el IG (20 minutos), mientras que las cocinadas al dente (5 a 10 minutos)
disminuyen ligeramente el IG en comparacin a las coccin en tiempo normal (18).
[12] Sebastin Gamboa
2.4.4 Grado de gelatinizacin del almidn
La gelatinizacin del almidn, se produce cuando se aplica calor en
presencia de agua; los grnulos de almidn absorben el agua y aumentan de
volumen lo que permite el ataque por enzimas digestivas, situacin que provoca el
aumento del IG del alimento (19).
2.4.5 Otros componentes del alimento.
La presencia de altas cantidades de protena, fibra o grasas en el alimentos
pueden alterar el IG de los alimentos, ya que retrasa su proceso digestivo y el
vaciamiento gstrico. Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con otros
macronutrientes su IG ser menor (16).
2.5 Controversia del ndice glucmico
El uso del IG para combatir enfermedades como la diabetes mellitus, e
insulino-resistencia entre otras enfermedades asociadas a la obesidad, es
controversial, debido a la falta de datos de IG de algunos alimentos, de hecho
actualmente se conoce el IG de tan solo el 5% de los alimentos existentes (14)
. En
general, se utilizan como referencia alimentos de similares caractersticas para
estimar el IG de otros productos. Otros aspectos de controversia son la
variabilidad en la respuesta de los individuos a los azcares ingeridos y el impacto
de la combinacin de alimentos (14, 16).
La variabilidad en la secrecin de insulina en un mismo individuo y entre
individuos al consumir alimentos con el mismo IG, pone de manifiesto que este
indicador no es til para definir la dieta a consumir, porque no considera la
cantidad de carbohidratos consumido (23). Flint y Cols (2003), reportaron que no
[13] Sebastin Gamboa
existe correlacin entre el IG real y el calculado por tabla para algunos alimentos;
y que los carbohidratos no juegan un papel importante en la obtencin del IG en
comidas mixtas, ya que la interaccin con otros nutrientes produce disminucin del
ndice glucmico (24).
Finalmente, se han detectado problemas metodolgicos en relacin a los
factores que se utilizan para determinar el IG (5, 14, 16, 22, 26). Para determinar el IG
de un alimento se establece una relacin entre los cambios en los niveles de
glucosa en la sangre producidos por el alimento de prueba y el producido por un
alimento de referencia. En trminos prcticos, un individuo debe ingerir 50 g de un
alimento del cual se desea obtener el IG y se toman muestras de sangre para
determinar la concentracin de glucemia o glucosa libre en la sangre, al inicio y a
los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos de haber ingerido el alimento. Finalmente, se
construye una curva con los datos (glucemia versus tiempo) y el rea bajo la curva
representa el cambio en los niveles de glucosa en la sangre (25) (figura 1).
Figura 1. Curva de la glucosa (glucemia versus tiempo)
Fuente: Influencia de la glucemia en la salud
[14] Sebastin Gamboa
Para establecer el IG del alimento, el mismo individuo debe hacer la prueba
con 50 g de glucosa (alimento de referencia) siguiendo el mismo procedimiento
para obtener el rea bajo la curva (ABC) y calcular el IG segn la frmula:
Fuentes: Sears B, low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases (31)
Para determinar el IG de los alimentos, es importante la seleccin de los
individuos de prueba, estos deben ser sanos y con tolerancia normal a la glucosa.
En personas con glucosa alterada (mujeres embarazadas o en perodo de
lactancia), personas con diabetes mellitus o intolerantes a los carbohidratos,
puede que no estn en el mismo estado cuando se determinan las respuestas
glucmicas del alimento referencia y los alimentos en estudio (25, 69). Otro requisito
que deben cumplir los individuos de prueba es que deben estar en ayuno de 10 a
12 horas desde la ltima comida, ya que son los momentos en donde se obtiene
una mayor glucemia postprandial; an as la prueba se puede realizar a cualquier
hora del da. Algunos autores sealan que la determinacin de IG debe realizarse
en un estado normal de alimentacin, para que esta se ajuste a la realidad, ya que
puede tener algn tipo de influencia en el resultado de la prueba (27).
Para eliminar cualquier tipo de imprecisiones en el procedimiento y
obtencin de resultados, hay indicaciones metodolgicas que aportan uniformidad
en la obtencin de los IG de los alimentos, entre ellas; que la porcin de alimento
siempre debe ser 50 g carbohidratos disponibles y que se le debe restar la fibra
diettica a los carbohidratos totales (69). El anlisis de la glucosa debe ser
mediante anlisis capilar, que aporta menor variabilidad, mayor sensibilidad a
variaciones de la glucemia, ms accesible y cmoda para los sujetos en estudio.
El anlisis de glucosa se debe realizar tres veces como mnimo para evitar el
[15] Sebastin Gamboa
sesgo producido por las oscilaciones de variables biolgicas en el mismo individuo
(26). Es por eso que esta herramienta controversial ha generado debate entre los
expertos e investigadores en la utilizacin para el control de pacientes con
obesidad, diabetes o insulina resistencia.
A favor de la utilizacin del IG para el control de diabetes y otras
enfermedades crnicas, se ha reportado que existe correlacin entre dietas con
bajos IG y la disminucin de riesgo de enfermedades crnicas asociadas, as
como las dietas con alto IG induciran a la resistencia insulnica (28)
. Tambin se
sugiere que las dietas altas en IG inducen una mayor respuesta insulnica, que
contribuyen a mantener niveles altos de insulina circulante y FCI (factor de
crecimiento insulnico) los que pueden acrecentar el riesgo de ciertos cnceres
como los de mama y colon (29).
A pesar de que el IG puede ser potencialmente til como instrumento en
nutricin clnica, se necesita ms investigaciones que puedan justificar su uso,
mediante estudios de larga duracin, que avalen la utilizacin del IG de los
alimentos en la prevencin de las patologas crnicas no transmisibles (14).
Debido a que el IG no evala la cantidad de carbohidratos en el alimento,
sino mas bien el impacto del carbohidrato en la glucemia, fueron las que
finalmente dieron paso, en el ao 1997 al concepto de Carga glucmica (32).
[16] Sebastin Gamboa
2.6 Carga glucmica (CG)
La CG se define como la cantidad real de carbohidratos estimulantes de la
insulina consumidos. Mientras ms baja es la CG, ms baja es la estimulacin de
la insulina (29). La carga glucmica se calcula de acuerdo a la siguiente ecuacin:
Fuentes: Bell SJ, Sears B. Low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases. Crit Rev Food
Sci Nutr.(31)
Tabla N 4 Carga glucmica de los alimentos
Alimento Porcin Carbohidratos CG
Azcar 1 Cucharadita 5 350
Cerezas o Guindas 1 Chica 0,6 15
Cebolla 1/2 Taza 9,6 144
Championes 1/2 Taza 3 45
Esprragos 4 Puntas Reg 1,6 24
Durazno en conserva 1 Porcin 22,6 1243
Manzana 1 Regular 14,5 507,5
Leche con sabor 1 Taza 26 780
Leche desc. lquida 1 Taza 13 390
Leche desc. polvo 2 Cucharada 10 300
Fideos 3/4 taza 45 2655
Arroz Cocido 1 Taza 50,8 3556
Pan Integral Molde 1 rebanada 19,5 1267,5
Pan Blanco Molde 1 Rebanada 20 1700
Pan Hallulla 1 Unidad 53 3710
Fuente: Adaptado de Brand-Miller, J. Foster Powel, K. Atkinson, F. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008. the university of Sydney, glycemicindex.com, David Mendosa, Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values2008, Metodo Montignac, Indice glucemico de los alimentos,
montignac.com (17, 33, 34, 35)
[17] Sebastin Gamboa
La CG y IG son medidas que evalan distintos aspectos en la ingesta de
carbohidratos, aunque el IG es una medida que muestra la calidad global del
carbohidrato en la dieta, que es independiente de la cantidad de carbohidratos; en
cambio, la carga glucmica incorpora tanto la calidad y como la cantidad de
carbohidratos, lo que refleja un efecto ms general del impacto que puede tener
este macronutriente en la dieta (12).
Los estudios realizados a la fecha, establecen relaciones entre las CG y las
enfermedades asociadas a la obesidad como: la insulino-resistencia, diabetes
mellitus, enfermedades coronarias, entre otras. Dietas con bajas CG presentan
algunas ventajas, entre ellas se pueden mencionar: prdida de peso, aumento de
la saciedad en el tiempo, reduccin triglicridos y otras, que tienden finalmente a
mejorar la salud y bienestar de las personas (31, 35, 41, 48, 52).
La ingesta de carbohidratos o en su defecto dietas con altas CG son el
principal factor que incide en el desarrollo de enfermedades crnicas asociadas a
la obesidad como la insulino resistencia o la diabetes mellitus. Dietas con bajos
contenido de fibra y altas en CG incrementan los riesgo de padecer diabetes
mellitus no dependiente de la insulina (NIDDM), por lo tanto se sugiere disminuir
de la dieta estos granos refinados, de esta forma se estara reduciendo la
incidencia de padecer esta patologa(36).
Existe una fuerte asociacin en el incremento de enfermedades coronarias
y las dietas con altas CG en mujeres, ya que se ha demostrado que un alto
contenido de carbohidratos, bajo contenido de protena y grasa en la dieta est
asociado con un incremento en el riesgo de dichas enfermedades (36). A la
inversa, la dieta alta en protenas y grasas, pero con bajo contenido de
carbohidratos no est asociada con el aumento de riesgo de enfermedades
coronarias (31, 36).
[18] Sebastin Gamboa
Las dietas con altos CG o IG tienen una alta respuesta insulnica, que
puede traer consigo la estimulacin de receptores cancergenos (IGF-I), riesgo
que aumenta en mujeres con sobrepeso y con circunferencia de cintura mayor a
80 cm y con un ndice de Masa Corporal (IMC) mayor a 25 kg/m2 (37)
. Tambin se
reporta asociacin directa entre la ingesta de carbohidratos y los receptores
negativos de estrgenos (RNE) que aumentan y provocan el riesgo de padecer
cncer mamario (37).
La ingesta de alimentos con bajos IG se asocia con la reduccin de riesgo
de ciertas enfermedades crnicas, as los alimentos con baja CG (38). Adems, un
alto consumo de fibra en la dieta y granos enteros reducira en un 20 a un 40% el
riesgo de enfermedades coronarias (39) y de un 20% a un 30% el riesgo de
diabetes (40).
Una de las ventajas que posee las dietas con bajas CG, es con respecto a
la saciedad. La ingesta de alimentos que contienen carbohidratos con baja CG,
reducen el hambre, por ende promueve la saciedad y causa una reduccin de la
ingesta de alimentos despus del consumo de la ltima comida (40, 64)
. Otro
beneficio de las dietas con bajas GC a largo plazo, es la prdida de peso, esto
conlleva a disminuir los riesgos de padecer otras enfermedades asociadas a la
obesidad y al mismo tiempo mejorar la calidad de vida de las personas. El
consumo de alimentos con baja CG en comparacin con una dieta de bajo aporte
calrico, puede promover mejor la prdida de peso (44). Las dietas bajas en CG
entonces, reducen el hambre y aumentan la oxidacin de grasas a costa de la
oxidacin de carbohidratos (44).
Los principales estudios sobre la CG se han llevado a cabo en Australia,
Inglaterra entre otros. En nuestro pas, no hay estudios prospectivos u
[19] Sebastin Gamboa
observacionales que permitan dar un anlisis local sobre el tema y slo se limitan
a revisiones de este y en definiciones nutricionales.
La revisin del estado del arte en el tema de CG, sugiere que este indicador
podra ser una herramienta til, para generar soluciones alternativas a la forma
tradicional de alimentacin, en base a los aportes calricos, y que esta puede
entregar una informacin ms simple para seleccionar alimentos.
Para la poblacin en general, la informacin que los alimentos entregan en
su etiquetado en cuanto a su aporte nutricional y calrico llega a ser confusa y
poco amigable, teniendo as bajos resultados para una buena eleccin de
alimentos y con ello su alimentacin y bienestar (61, 63).
[20] Sebastin Gamboa
III Metodologa y desarrollo experimental
La realizacin de este trabajo de ttulo contempl cuatro etapas, de las
cuales tres correspondieron a actividades tendientes a obtener informacin local
para aportar con antecedentes para el anlisis propuesto.
Etapa 1: Se utiliz la plataforma de base de datos cientfica electrnica CINCEL,
para la bsqueda de informacin referente al ndice glucmico y carga glucmica.
Adems, se consult en las pginas de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), la Organizacin de los Alimentos y la Agricultura (OAA o FAO siglas en
Ingls), la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS). Se consult en sitios
webs de los Departamentos de salud y alimentos de Estados Unidos, Australia e
Inglaterra, entre otros.
Etapa 2: Determinacin de la carga glucmica consumida por un grupo de 107
alumnos de la UTEM: En esta etapa se aplic una encuesta a estudiantes del
Campus Macul, con el objetivo de obtener informacin acerca de su alimentacin
y relacionar su estado nutricional con factores de riesgos y establecer las CG del
da.
Etapa 3: Anlisis de minuta: Se analiz una minuta cerrada de un hogar de nios
de Temuco, con el objetivo de establecer las cargas glucmicas de sus distintos
servicios (desayuno, almuerzo, once y cena) y determinar las variaciones de CG
durante un mes.
Etapa 4: Seguimiento de la alimentacin y perfiles lipdicos: se realiz un
seguimiento a tres personas, analizando su dieta semanal en base a la CG
ingerida y su perfil lipdico. Posteriormente, se realizaron cambios en su
[21] Sebastin Gamboa
alimentacin, consumiendo alimentos con baja CG por un perodo de 45 das y
repitiendo el anlisis de sangre para fines comparativos.
3.1. Encuesta de alimentacin realizada a estudiantes de la UTEM.
3.1.1. Obtencin de datos.
Se dise una encuesta para ser respondida de manera online y presencial.
Entre las preguntas que se hicieron a los estudiantes fueron; la edad, el sexo, el
peso, la altura, la medicin de cintura, si presenta algn tipo de enfermedad, si
utilizan medicamentos, si tiene algn familiar con enfermedad crnica y el tipo de
esta. Por ltimo, el detalle de las comida del da, durante el desayuno, almuerzo,
once, cena y meriendas (Ver anexo 1)
3.1.2. Determinacin del estado nutricional de los encuestados.
De los datos obtenidos en la encuesta, se utiliz la altura y el peso para
determinar el estado nutricional de los individuos, y se defini con la tabla del
ndice de masa corporal (I.M.C), si una persona tiene bajo peso, normal,
sobrepeso u obesidad (41).
Fuente: WHO Obesity, Preventing and managing the global epidemic. Report of WHO consultation on obesity.
Geneva. 1997 (45)
Para definir el estado nutricional de los estudiantes de la UTEM
encuestados, se empleo la clasificacin del IMC, de acuerdo con los valores
propuestos por la Organizacin Mundial de la Salud (46) (tabla 5).
[22] Sebastin Gamboa
Tabla 5. Clasificacin del estado nutricional en adultos basado en IMC
IMC Riesgo
Bajo peso < 18,5 Bajo (riesgo de otros problemas clnicos)
Normal 18,5 - 24,9 Promedio
Sobrepeso 25 - 29,9 Levemente aumentado
Obesidad 30 Aumentado
Grado I o leve 30 - 34,9
Grado II moderada 35,9 Grado III Severa 40
Fuente: WHO. Obesity. Preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO
consultation on obesity. Geneva. 1997.(45)
3.1.3.- Determinacin de factor de riesgo Para determinar el riesgo de complicaciones metablicas se aplic el
criterio propuesto por Lean & cols. (47) Tabla 6.
Tabla 6. Correlacin de la circunferencia de cintura con complicaciones metablicas segn sexo. Riesgo elevado Riesgo sustancialmente elevado
Hombres 94cm 102cm
Mujeres 80cm 88cm
3.1.4. Determinacin de la carga glucmica.
La carga glucmica de cada comida (desayuno, almuerzo, once, cena) fue
estimada multiplicando el contenido de carbohidratos de una racin por el valor de
ndice glucmica de los alimentos (30)
(anexo 3).
Fuente: Bell SJ, Sears B. Low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases. Crit Rev Food Sci
Nutr (31)
Por ejemplo, una porcin de lechuga (40 g/ taza) contiene 2 g de
carbohidrato, mientras que el IG de la lechuga es (15), haciendo la multiplicacin
entre la cantidad de carbohidratos y el IG del producto la CG es igual a 30.
[23] Sebastin Gamboa
3.1.5.- Anlisis estadsticos.
De la informacin obtenida mediante las encuestas se seleccionaron como
variables para el anlisis y bsqueda de correlaciones las CG, el IMC, el riesgo de
complicaciones metablicas y el sexo. Para este anlisis estadstico, se utiliz el
programa Statgraphics Plus versin 5.1 para Windows 7, realizando un anlisis de
varianza ANOVA Factorial con un 95% de confianza, con el fin de determinar la
presencia de diferencias estadsticamente significativas, entre las variables en
estudio.
3.2.- Anlisis de minuta cerrada de un hogar. 3.2.1.- Obtencin de datos.
Se solicit una minuta cerrada de un mes, de un hogar de hombres y
mujeres de la ciudad de Temuco, cuyas edades estaban comprendidas entre 13 y
18 aos. En este hogar en particular se entregan servicios de alimentacin de
desayuno, almuerzo, once y cena.
3.2.2.- Determinacin de la carga glucmica.
El clculo de la carga glucmica se realiz de la misma forma descrita en el
punto 3.1.4. y a partir de esos datos se determin, mediante el software Excel, los
valores mnimo, mximo, promedio y desviaciones estndar para establecer la
dispersin de los datos. Como valor de corte de la CG se emple el valor 3000
recomendado por Sears (12).
[24] Sebastin Gamboa
3.3.- Seguimiento a sujetos de estudios con dietas en relacin a la carga glucmica. Se evalu en tres individuos (dos hombres y una mujer), la variacin en
parmetros clnicos despus de un mes y medio de ingesta de alimentos
reducidos en CG.
3.3.1.- Anlisis de sangre.
A los individuos que participaron en este estudio, se les solicit un anlisis
de sangre para obtener informacin sobre su perfil lipdico, al inicio y despus de
un mes y medio de iniciada la dieta con CG bajas. Los parmetros evaluados
fueron: colesterol total, triglicridos, HDL, LDL, factores de riesgo entre otros.
3.3.2.- Evaluacin, recomendaciones dietara y seguimiento.
Las personas involucradas en el estudio, describieron detalladamente los
alimentos y las porciones que consumieron, lo cual sirvi de base para realizar
cambios en la dieta. La CG consumidas en cada comida durante un mes y medio
fueron inferiores a los 3000 propuestos por Sears (12). Para ellos, los participantes
en este estudio, recibieron listado de alimentos con sus porciones, y cargas
glucmicas estimadas.
A los sujetos de estudio, se le realiz un seguimiento de aproximadamente
un mes y medio, en los cuales semanalmente entregaron el detalle de sus
comidas de al menos 3 das durante la semana, de esta forma se evaluaron las
CG de las comidas.
[25] Sebastin Gamboa
3.3.3.- Clculo de cargas glucmicas.
Se registr la informacin de los alimentos consumidos durante el da en
una planilla Excel (anexo 3) y se calcul la CG de acuerdo a los descrito en el
punto 3.1.4.
[26] Sebastin Gamboa
IV Resultados y discusin
4.1. Encuesta de alimentacin diaria de estudiantes de la UTEM.
El universo encuestado fue de 107 estudiantes del Campus Macul de la
Universidad Tecnolgica Metropolitana UTEM. La edad de los encuestados flucto
entre los 19 y los 31 aos, con un promedio, mediana y moda de 23 aos. El 51%
de los encuestados fueron del sexo femenino y el 49% del sexo masculino.
El estado nutricional, utilizando los criterios definido por la OMS (46). Indica
que un 33% de los estudiantes que participaron en el estudio presentan riesgo de
contraer alguna enfermedad crnica asociada a la obesidad, ya que el 25%
presentaba sobrepeso, el 6% obesidad grado 1 y el 2% obesidad grado 2.
(grfico 1)
Grfico 1. Estado Nutricional de los estudiantes encuestados.
Los 34 estudiantes con inadecuado estado nutricional presentaron distinto
grados de riesgo de padecer complicaciones metablicas, considerando la medida
de la circunferencia de la cintura (46). Casi la mitad de ellos (n=19; 16% del total de
encuestados) present riesgo elevado y los restantes riesgo sustancialmente
elevado (n=17; 15% del total de encuestados) de padecer enfermedades
metablicas (grfico 2).
[27] Sebastin Gamboa
La circunferencia de la cintura ha sido un gran predictor de enfermedades
metablicas (54), es as como estudios prospectivos indican que la obesidad
abdominal representa un factor de riesgo mayor para el desarrollo de la diabetes
de tipo 2 y predisposicin de padecer resistencia a la insulina (55, 57), por tanto
losestudiantes encuestados que poseen un riesgo elevado y sustancialmente
elevado, podran tener altas posibilidades de contraer este tipo de enfermedades.
En Chile la prevalencia del sndrome metablico, asociado a mltiples
variables como la circunferencia de la cintura, hipertensin y resistencia a la
insulina, es del 5,9% en la poblacin entre 15 a 24 aos y aumenta al 26,7% entre
los 25 a 44 aos (58). Considerando que el 31% de los estudiantes presentaron
riesgo de padecer complicaciones metablicas y que la prevalencia de sndrome
metablico, es cercano al 26,7% en un grupo etario un poco mayor, indica que si
no cambian su alimentacin podran sufrir las enfermedades asociadas a
problemas metablicos.
Grafico 2. Porcentaje de riego de complicaciones metablicas en los estudiantes encuestados basado
en la circunferencia de la cintura.
De los encuestados, el 22% presentaba alguna enfermedad crnica, entre
ellas resistencia a la insulina (3%), intolerancia a la lactosa (5%) e hipertensin
(2%) (grfico 3). La prevalencia de las patologas detectadas en los estudiantes es
inferior a la reportada en individuos entre 20 a 44 aos en nuestro pas, ya que
para la hipertensin es 5,3% y para la diabetes es 1,2%(57). Aunque, ninguno de
[28] Sebastin Gamboa
los encuestados present diabetes, existe un 3% que podra en el futuro
desarrollar esta patologa, ya que declararon tener resistencia a la insulina (grfico
3).
Grfico 3. Tipo y prevalencia de enfermedades en los estudiantes encuestados de la UTEM
Debido a la naturaleza hereditaria de algunas enfermedades crnicas se
consult en la encuesta sobre los antecedentes familiares. En el grfico 4 se
observa que los estudiantes participantes en este estudio tienen familiares con las
siguientes patologa: diabetes (39%), hipertensin (39%) y con diabetes e
hipertensin a la vez (22%). De los encuestados, 2 personas de sexo femenino
que poseen resistencia a la insulina, tienen algn familiar directo que tiene
diabetes mellitus. Los antecedentes de diabetes en familiares directos es un factor
importante de riesgo de padecer esta enfermedad, las estadsticas nacionales
indican que el 32% de las mujeres que padecen diabetes tienen familiares directo
afectados por la misma patologa (59).
Grfico N 4. Patologas crnicas que presentan los familiares directos de los estudiantes encuestados
como indicador de la predisposicin gentica.
[29] Sebastin Gamboa
4.1.1. Relacin de carga glucmica con variables de sexo, riesgo de
complicaciones metablicas y estado nutricional.
La informacin recolectada mediante las encuesta a estudiantes de la
UTEM fue analizada estadsticamente para relacionar las CG de cada comida del
da con las variables de sexo, riesgo de complicaciones metablicas y estado
nutricional. Las CG consumidas por los estudiantes se presentan en la tabla 7.
Tabla N 7. Carga Glucmica promedio de cada comida declarado por estudiantes de
la UTEM
Desayuno Tentempi Almuerzo Tentempi Once Cena
Promedio 3260 1768 3686 2258 4075 3255
Media 3290 1496 3312 2106 3784 3195
Mxima 8052 4406 9616 3290 8860 8916
Min 372 0 250 972 74 300
[30] Sebastin Gamboa
4.1.1.1. Anlisis de carga glucmica al desayuno
El desayuno consumido por las mujeres y los hombres aportaban similares
CG. La CG de la primera comida del da no mostr correlacin con el factor de
riesgo de complicaciones metablica ni con el estado nutricional de los estudiantes
(figura 2).
a)
b)
c)
Figura 2. Anlisis CG al desayuno. a) Relacin de la CG con al sexo; b) relacin de la carga con al
riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.
[31] Sebastin Gamboa
4.1.1.2 .Anlisis de la carga glucmica en la colacin 1 (entre desayuno y
almuerzo)
La relacin entre la CG de la colacin 1 y las variables de sexo, factor de
riesgo de complicaciones metablicas y el estado nutricional no mostraron
diferencias estadsticamente significativa (figura 3).
a)
b)
c)
Figura 3. Anlisis CG colacin (entre desayuno y almuerzo). a) Relacin de la CG con al sexo; b)
relacin de la carga con el riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG nutricional.
[32] Sebastin Gamboa
4.1.1.3 Anlisis de la carga glucmica del almuerzo
Al evaluar a relacin entre la carga glucmica del almuerzo y las variables
de sexo, factor de riesgo de complicaciones metablicas y el estado nutricional no
mostraron diferencias estadsticamente significativa (figura 4).
a)
b)
c)
Figura 4. Anlisis CG almuerzo. a) Relacin de la CG con al sexo; b) relacin de la CG con al riesgo de
complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.
[33] Sebastin Gamboa
Carga glucemica en relacion al estado nutricional
Estado nutricional
Ca
rga
glu
ce
mic
a C
ola
cio
n 2
Peso Normal Sobrepeso
1300
2300
3300
4300
5300
4.1.1.4 Anlisis de carga glucmica en la colacin (entre almuerzo y once)
Al relacionar la CG de la colacin 2 y las variables de sexo, factor de riesgo
de complicaciones metablicas y estado nutricional no mostraron diferencias
estadsticamente significativas (figura 5).
a)
b)
c)
Figura 5. Anlisis CG colacin (entre almuerzo y once). a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin
de la CG con al riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.
[34] Sebastin Gamboa
4.1.1.5 Anlisis de cargas glucmicas a la once
La relacin entre la CG de la once y el factor de riesgo de complicaciones
metablicas no mostr diferencia estadstica; en cambio, la relacin de la CG y el
sexo y el estado nutricional, si arrojaron diferencias estadsticamente significativa
(figura 6 a y c). En la figura 6, letra a), muestra que los hombres presentaron una
mayor tendencia al consumo de alimentos con altas CG a la hora de la once que
las mujeres. La relacin de la CG con el estado nutricional present una diferencia
estadsticamente significativa, pero esta no guarda relacin con los niveles de
obesidad obtenidos. La figura 6, letra c) muestra que las CG ms altas ingeridas
se encuentran en los estudiantes con estado nutricional de peso normal, por otro
lado las personas con obesidad, muestran una ingesta de CG ms bien baja, esta
relacin debiese darse a la inversa.
a)
b)
c)
Figura 6. Anlisis CG en la once. a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin de la carga con al
riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional. Letras
diferentes denotan diferencias estadsticamente significativas
[35] Sebastin Gamboa
4.1.1.6 Cargas glucmicas en la Cena
Al evaluar la relacin entre la CG de la cena y las variables de sexo, factor
de riesgos de complicaciones metablicas y estado nutricional no mostraron
diferencias estadsticamente significativa (figura 7).
a)
b)
c)
Figura 7. Anlisis CG en la once. a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin de la CG con al riesgo
de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.
[36] Sebastin Gamboa
En resumen, se detect que el sexo masculino tiende a consumir alimentos
con altas CG, entre 2000 y 5000, a la hora de once y cena. En la once se observ
una diferencia significativa entre CG y el sexo, debido al mayor consumo de
alimentos como el pan a la hora de esta comida.
Un 10% de los estudiantes, declararon no consumir alimentos en las
maanas, lo que perjudica su alimentacin, y conlleva a comer an ms en la
siguiente comida. En base a las CG ingeridas en las colaciones, las mujeres
consumieron que los hombres, pero estas fueron de baja CG, ya que
principalmente consumieron frutas o lcteos. A la hora de la cena, una cantidad
importante de los estudiantes no consumieron alimentos y los que lo hicieron
ingirieron alimentos con alta GC promedio (sobre los 3000). La colacin con mayor
CG fue la consumida a la hora de almuerzo, ya que por factores de tiempo y
hbitos alimenticios, consumieron principalmente comida rpida, galletas, bebidas
y pasteles.
Las conductas inadecuadas de alimentacin detectadas en este estudio
son coincidentes con lo reportado en un estudio realizado, a nivel nacional, a ms
de 6000 mil estudiantes de 54 casas de estudios, de edades entre 19 a 27 aos
(61). Los estudiantes universitarios poseen altos niveles de sedentarismo y el
27,4% presenta sobrepeso, resultado similar al obtenido con estudiantes de la
UTEM (25%). Al igual que en este estudio, el que los estudiantes no tomen
desayuno (47%) y no almuerzan (35%), provoca que a la hora de la once
consuman mayor cantidad de alimentos, en el caso de este estudi un 10% no
tomaron desayuno y no almorzaron y la CG consumida a la hora de once fue en
promedio de 4075.
Los hbitos de alimentacin que presentan los estudiantes universitarios es
extrapolable a la situacin alimentaria y nutricional detectada en trabajadores
chilenos por la Oficina Internacional del Trabajo (OIT) con Sodexo y Edenred en el
ao 2009 (63). El 20% de los trabajadores no desayuna de forma habitual, un tercio
[37] Sebastin Gamboa
no almuerza, debido principalmente por falta de tiempo o limitaciones econmicas,
y un 36% asegur que almuerza en forma rpida.
La informacin obtenida en este y otros estudios muestran que los
estudiantes universitarios tienen un 27 a 31% de sobrepeso u obesidad, que en un
futuro cercano podra conllevar a aumentar la prevalencia de enfermedades
crnica, como la diabetes, enfermedades coronarias, entre otras. Lo anterior,
implica que deben cambiar algunos hbitos alimenticios y seleccionar alimentos
que puedan consumir en mayor cantidad sin causar impacto en la estimulacin de
la insulina, como lo son los alimentos de baja GC, entre ellas las frutas y verduras.
[38] Sebastin Gamboa
4.2. Anlisis minuta cerrada de un hogar de menores
Para estimar la CG que consume la poblacin, se analiz la minuta que se
define para el consumo durante un mes en un hogar de jvenes de la Ciudad de
Temuco. Para estimar la CG de los alimentos ingeridos en el desayuno, almuerzo,
once y cena, se emplearon los datos tcnicos de la minuta y los aportes
nutricionales (Anexo 2). Se determin el lmite inferior (LI) y el lmite superior (LS)
de la CG que consumen en cada comida por un perodo de 30 das.
4.2.1 Cargas glucmicas al desayuno
En el grfico 5 se observan los niveles de CG de cada desayuno, durante
30 das, la lnea roja punteada indica la cantidad mxima (valor de corte) que se
debe consumir en una comida segn lo establecido por Sears (12). Todos los
desayunos definidos por la nutricionista del hogar de menores se encuentran
sobre el valor de corte (>3000) y el rango flucta entre 4100 a 5100 de CG, siendo
el pan el producto que aporta mayor cantidad de carbohidratos y es altamente
glucmica.
Grafico 5. Carga glucmica total de los desayunos definidos para el consumo de un mes en un hogar de
jvenes de la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - :
Valor de corte (CG= 3000).
2900 3100 3300 3500 3700 3900 4100 4300 4500 4700 4900 5100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Car
ga G
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a
Das
[39] Sebastin Gamboa
Al analizar la composicin del desayuno del da 3, que present una alta
CG, correspondi a leche con sabor a chocolate y un sndwich de palta. El
sndwich represent un 80% de la CG total del desayuno, mientras que la leche
saborizada tan solo aport un 20%. Como se seal, el pan contiene una
importante cantidad de carbohidratos disponibles, que impactan directamente la
insulina y tiene un alto IG.
Los desayunos de los das 1, 13 y 26 presentaron las ms bajas CG,
aunque superior al mximo definido. La composicin de los desayunos fue Yogurt
de damasco, leche o caf y pan integral con margarina/manjar. En estos casos el
pan integral disminuye la CG total del desayuno, en comparacin al pan blanco,
debido al aporte de fibra del producto, que resta a la cantidad total de carbohidrato
disponible, disminuyendo con esto su CG.
Las combinaciones de alimentos al desayuno que presentan una CG alta,
provienen principalmente de la porcin solida que es pan, pero esta llega a ser
ms alta cuando se combina con yogurt o leche con sabor. Estos ltimos
alimentos son considerados de CG media, pero al combinarlos con el pan, hace
que la CG total aumente por sobre los 3000. Una opcin para reducir la CG sera
entregando las mismas porciones lquidas (leche, yogurt), medio pan y agregando
una fruta, lo cual reducira en un 17% la CG que presentan algunos desayunos.
[40] Sebastin Gamboa
4.2.2 Carga glucmicas al almuerzo
La minuta de los almuerzo presentaba diferencia entre hombres y mujeres,
ya que para los hombres se inclua medio pan, por lo cual las CG para los
hombres era mayor que el de las mujeres.
Se detect que diez de los almuerzos programados para un mes de
alimentacin, de los jvenes del hogar, presentan CG por debajo de lmite
propuesto por Sears (grfico 6).
Grfico 6. Carga glucmica total de los almuerzos definidos para el consumo de un mes en un hogar de
jvenes de la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - :
Valor de corte (CG= 3000)
Las comidas con baja CG incluan ensaladas de tomate/atn, plato de fondo
lentejas con huevos y de postre compota de fruta. El mayor aporte de la CG total
proviene desde las legumbres (71%) (grfico 7), donde las lentejas, y en general
las legumbres poseen un bajo IG, y una baja cantidad de carbohidratos
disponibles, por lo tanto, es un alimento con baja CG (23). Las lentejas son un
alimento que aporta variados nutrientes y en gran cantidad, entre ellas: protenas,
vitaminas y minerales. El efecto del consumo frecuente de legumbres en la
alimentacin trae consigo beneficios indispensables para la salud, ya que mejoran
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
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Das
[41] Sebastin Gamboa
el control glucmico y adems reducen el riesgo cardiovascular en la diabetes
mellitus (49).
Grfico 7. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en el almuerzo de con baja CG.
Los almuerzos con alta GC estaban compuestas por un plato de entrada:
sopa de verduras (CG = 1132), plato de fondo: pur/arroz/budn de verduras con
papas doradas/tallarines a la italiana (CG: 2475, 3056, 2657 y 2390
respectivamente) y de postre: arroz con leche/ smola con leche/fruta en conserva
(CG = 1762, 1243 y 1575 respectivamente). Al comparar los almuerzos con baja y
alta CG, se detect que distribucin de los aportes de CG fueron distintos, ya que
la CG del plato de ensalada fue del 3% en los almuerzos con baja CG y del 21%
en los de alta CG. (grficos 7 y 8).
Grfico 8. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en los almuerzos con alta CG.
[42] Sebastin Gamboa
4.2.3 Carga glucmica en la once
La minuta de la once estaba compuesta de una porcin lquida y una slida,
al igual que el desayuno, que inclua una caja de leche individual o un nctar y
galletn o cereales. El 71% de la once del mes presentaron CG inferiores a 3000.
El mayor aporte a la CG total fueron los galletones que tienen una CG de 1520;
en cambio, la leche individual tiene una CG de 780, aunque posee alta cantidad de
carbohidrato disponible (26 g por porcin) tiene un IG de 35 (grfico 9).
Grfico 9. Carga glucmica total de la once definido para el consumo de un mes en un hogar de jvenes de la
ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - : Valor de
corte (CG= 3000).
Cuando a la hora de once se reemplaz la leche por un nctar (da cinco)
se produjo un aumento de la CG, ya que aport el 51% de la CG total. Un nctar
aporta gran cantidad de carbohidratos disponibles en forma de azcar propia del
jugo de fruta y sumada el azcar que se agrega para endulzar y otros fines
tecnolgicos. Finalmente la parte slida aporta el 49% de la carga glucmica, es
decir la diferencia entre la parte lquida y slida es mnima.
La combinacin de los alimentos es un factor importante de considerar en
las CG totales de las comidas. En el caso de la once, con 4 productos (leche,
nctar, galletn y cereales) que combinar, los valores de CG son diferente; leche
y galletn su CG total es de 2198; Leche y cereales la CG total es de 2558; Nctar
1500
2000
2500
3000
3500
4000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
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Das
[43] Sebastin Gamboa
y galletn su CG es de 3264 y finalmente nctar y cereales la CG es de 3624. Por
lo tanto, estos datos obtenidos desde una minuta real, da cuenta que al
seleccionar y combinar adecuadamente los alimentos se puede mantener los
niveles de insulina dentro de rangos adecuados.
4.2.4 Carga glucmica a la cena.
Se observ variabilidad en la CG de las raciones para las cenas, pero slo
dos presentaron niveles inferiores a 3000 (grfico 10). La cena del da 28 present
baja CG (2636), ya que estaba compuesta de ensalada de betarraga y como plato
de fondo: churrasco con ensalada de porotos verdes y de postre manzana
trozada. El mayor aporte a CG total fue el plato de fondo (66%), aunque la carne
no tiene CG, pero posee protenas y otros macronutrientes, que aumentan la
saciedad (64). En esta cena, los porotos verdes fueron los que aportaron ms a la
CG total del plato de fondo, aunque estos tienen baja CG, la porcin es mayor a la
que se consumen habitualmente en una entrada. La ensalada y postre aportaron
con el 6% y 28 %.
Grfico 10. Carga glucmica total de la cena definido para el consumo de un mes en un hogar de jvenes de
la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - : Valor de
corte (CG= 3000).
Las cenas con mayor GC estuvieron compuesta por: ensalada de papas-
arvejas-zanahoria, plato fondo hamburguesa de pescado y acompaada con
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
5500
6000
6500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
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Das
[44] Sebastin Gamboa
arroz/fideos/pur y de postre; jaleas con fruta/smola con leche/flan. En estos
men, el mayor aporte de CG fueron los plato de fondo, ya que estos son
alimentos altamente glucmicos, aportando ms del 50% de la carga glucmica
total ingerida (grafico 11).
Las papas, aportan la mayor cantidad de carbohidratos al plato de entrada,
ya que al contener almidn, este hace que sea un alimento de alta CG, en
comparacin a la de las arvejas y zanahorias. Por ltimo, los postres slidos como
el flan, smola aporta una carga glucmica no menor por estar compuestos por
almidones, harinas refinadas.
Grfico 11. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en los almuerzos con alta CG.
El anlisis de las minutas, desde el punto de vista nutricional y del aporte
calrico considera la entrega de los nutrimentos necesarios para el desarrollo y
nutricin normal de los nios y jvenes del hogar. No obstante, si se considera la
CG y el control de la insulina en base a la ingesta de carbohidratos, se observa
que en todas las comidas (desayuno, almuerzo, once y cena) se encuentran
minutas con altas GC, que de alguna forma impactan directamente la insulina. En
el caso de alimentos como el pan, arroz, fideos, pur, y otros productos
procesados como flan, arroz con leche, aportan una cantidad importante de
carbohidratos. Las legumbres, si bien son alimentos ricos en carbohidratos,
[45] Sebastin Gamboa
contienen polisacridos o azcares complejos como el almidn y poseen un IG
bajo (32).
En la minuta se debera corregir las altas cargas glucmicas, reduciendo la
porcin de los alimentos mas glucmicos tales como; el pan, arroz, fideos, pur
entre otros, y aumentando la cantidad y variedad de frutas y ensaladas para bajar
las CG, contrarrestar el efecto sobre los niveles de insulina y lograr saciedad en
los alumnos.
[46] Sebastin Gamboa
4.3 Efectos de la dieta con baja carga glucmica sobre el perfil bioqumico.
En tres individuos, dos hombres y una mujer (insulino-resistente), se
determinaron la CG ingeridas durante una semana (desayuno, almuerzo, once,
cena y colaciones). Se definieron los cambios a realizar en su minuta para
disminuir la CG ingerida, apoyados con un listado de alimentos con sus porciones
y CG. Se realiz un seguimiento de la CG consumida durante un mes y medio,
con evaluaciones tres veces por semana. La condicin de salud se determin
mediante el perfil lipdico al inicio y al final de este estudio.
El perfil lipdico determinado al inicio del estudio, ms la informacin sobre
la dieta que consumieron en una semana, permiti realizar recomendaciones para
que la dieta fuera en base de alimentos con bajas CG. Los individuos al inicio del
estudio presentaron un estado nutricional, segn IMC, de obeso (sujeto A), normal
(sujeto B) y sobrepeso (sujeto C). El perfil lipdico de los tres sujetos en estudio se
encontraban dentro de los lmites normales; excepto el sujeto A que presenta
colesterol total de 252 mg/dl que es superior al nivel normal segn edad (150
mg/dl), cuya interpretacin clnica sera de riesgo alto (>240mg/dl). En cuanto a la
dieta de los sujetos; el sujeto A, consumi altas CG en los desayunos y en la hora
de almuerzo (> 4000); el sujeto B mantuvo, inicialmente en sus comidas CG que
bordeaban en promedio los 2000, en algunas colaciones durante la semana su CG
sobrepasaba los 3000, en cambio en las horas de almuerzo, once o cena las CG
se mantenan bajo los 3000. Por ltimo el sujeto C, en su dieta inicial consuma
alimentos con CG sobre los 3180, principalmente a la hora de almuerzo. Pero era
en la once donde alcanzaban valores de hasta los 5000 de CG.
Para llegar a reducir las CG en las comidas en las que presentaban altos
niveles, se hizo recomendaciones de cambio de alimentos o reduccin del
consumo de estos, adems se hizo hincapi en el aumento de frutas y verduras en
[47] Sebastin Gamboa
las comidas, ya que son la columna vertebral de este tipo de dietas. Al mismo
tiempo, recibieron recomendaciones que la CG no sobrepasara los 3000.
Las evaluaciones de las CG consumidas durante las semanas de estudio,
mostraron disminuciones en las comidas que se les indic bajar, aunque se
detectaron algunas desviaciones de las recomendaciones, pero los promedios de
CG fueron de 2160, 1251, 2290 para los sujetos A, B y C respectivamente.
Valores de CG dentro de los rangos propuesto por Sears y cols.
Tabla 9. Perfil lipdico de los sujetos de estudio
La disminucin en el peso es uno de los resultados asociados al consumo
de alimentos con baja CG (62) y esto fue observado en el sujeto A y C que 2 y 1,3
kg respectivamente en un mes y medio de dieta con baja CG. El sujeto B no sufri
cambios en el peso y el registro realizado indica que consumi alimentos que
contienen una cantidad de carbohidratos baja, en general su dieta y la CG de sus
comidas estuvieron dentro del rango, lo cual junto con otros factores podra haber
influido en que su peso no variara en el tiempo. Al mismo tiempo, el sujeto no
Sujeto A Sujeto B Sujeto C
Antes Despus Antes Despus Antes Despus
PESO (kg) 96 94 81 81 73 71,7
IMC (kg/m2) 38 37 25,6 25,4 25 24,3
Perfil lipidico
Colesterol total 174 177 252 260 161 193
colesterol HDL (mg/dl)
35 33 60 62 46 48
Colesterol LDL (mg/dl)
115 103 176 179 102 133
Colesterol VLDL (mg/dl)
24 41 16 19
Triglicridos (mg/dl)
119 204 80 95 65 58
Relacin TOTAL/HDL
5 5,4 4.2 4.2 3,5 4,02
Factor de riesgo TG/HDL
3,4 6,2 1,3 1,5 1,4 1,2
[48] Sebastin Gamboa
present cambios importantes en sus indicadores del perfil lipdico, solo pequeas
variaciones como en los TG, HLD, LDL, (tabla 9, sujeto B), pero que estaban
dentro de rangos normales para su edad.
Los niveles de triglicridos son indicadores de enfermedades coronarias, de
diabetes y de hgado graso (60). Los sujetos B y C, presentaron niveles de
triglicridos dentro de los rangos normales, en cambio, el sujeto A, termin el
estudio con 204 mg/dl de triglicridos (tabla 8). El aumento de los triglicridos
puede deberse al consumo de azcares simples proveniente de alimentos con
azcares agregados, granos refinados entre otros, que tendran directo impacto en
la insulina y que provocara el incremento de los triglicridos (60).
El impacto de los niveles de triglicridos en enfermedades cardacas, se
puede establecer mediante la relacin entre TG/HLD (60). Se ha determinado que
tasa inferior a 1,7 implica menor riesgo de enfermedades cardacas que tasa alta
(superiores a 6). Los sujetos B y C del estudio mantuvieron tasas de TG/HDL
menor a 1,7, lo que indica baja probabilidad de desarrollar alguna enfermedad
cardaca. En particular el sujeto A, donde su tasa inicial de TG/HDL fue de 3,4 y al
final aumento a 6,2, debido al aumento de los triglicridos. En personas con
sobrepeso e insulino resistencia, como es el caso del sujeto A, el seguimiento de
una dieta reducida en CG por un mes no mostro efecto positivo en los parmetros
evaluados en el anlisis con el perfil lipdico. Con todas las limitaciones que
implica trabajar con un nmero muy bajo de sujetos y realizar un seguimiento por
un perodo corto de tiempo, este estudio no permiti predecir el efecto de la
alimentacin baja en CG en los sujetos analizados.
[49] Sebastin Gamboa
Los reportes existentes, a nivel mundial, indican el efecto y ventajas de una
alimentacin con baja CG, debido a que este indicador considera la calidad y
cantidad de carbohidrato (12, 14, 16, 61). Que se deben consumir. Por lo tanto, la CG
podra ser utilizada como indicador para la seleccin de alimentos, mediante su
presencia en el etiquetado nutricional de los alimentos.
[50] Sebastin Gamboa
4.4 Etiquetado de los alimentos y la carga glucmica
El etiquetado nutricional constituye un instrumento de comunicacin que
contribuye a facilitar la decisin del consumidor en la compra de sus alimentos,
permitindole tener presente sus caractersticas nutricionales. Lo anterior, es
amparado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, que regula la rotulacin o
etiquetado nutricional de un alimento, buscando informar adecuadamente al
consumidor sobre las caractersticas del alimento que escoge. Recientemente, se
han incorporado nuevas indicaciones al etiquetado, en pos de entregar ms
caractersticas del alimento tales como; si posee grasas trans, si es bajo o libre de
sodio, con o sin azcar, o reducido en caloras, e
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