[ E s c r i b i r e l n ú m e r o d e
f a x ]
Carrera de Licenciatura en Nutrición Gestionado con Modalidad a Distancia
4º año
Fundación H.A. Barceló. Facultad de Medicina. Licenciatura en Nutrición. Gestionado con modalidad a distancia
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TECNICA DIETOTERAPICA II
MODULO 2
LECCCION 1
LA TECNICA DIETOTERAPICA EN LAS ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES.
OBJETIVOS:
SELECCIONAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
ADECUAR PREPARACIONES DE ALIMENTOS PARA DICHA PATOLOGIA
APLICAR EL METODO DE PREPARACION, COCCION Y/O MODIFICACIONES ADECUADAS A ESTAS PATOLOGIAS.
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INSUFICIENCIA CARDIACA
Dentro de las enfermedades cardiovasculares, la cardiopatía coronaria , es la principal
causa de muerte en EEUU, tanto en hombres como en mujeres.
En nuestro país, los valores se asemejan a los de EEUU, siendo en personas de ≥ de 45
años, la principal causa de muerte.
Son los asiáticos, los que poseen menor prevalencia de cardiopatía, sin embargo cuando
emigran, pasan a engrosar las cifras de mortalidad del país de adopción.
Como todo país de transición, la Argentina posee las mismas patologías que los países
industrializados (Dislipemias, DBT, HTA, OBS,IC, etc), sin embargo aun no se ha tomado
conciencia suficiente, sobre las pautas de vida y alimentación inadecuadas que repercuten
negativamente sobre ellas.
La hipercolesterolemia es uno de los principales factores de riesgo coronario, que se ve
acentuado por la combinación de otros factores como HTA y el habito de fumar.
En Argentina se observan cifras considerables de Hipercolesterolemia tanto en hombres
como en mujeres y además se registra la tendencia en niños, esto por el consumo de una
alimentación rica en calorías, grasas saturadas y colesterol.
FACTORES DE RIESGO Son acompañantes obligatorios que siempre aparecen con la enfermedad.
El termino fue acuñado por el “Estudio de Framingham”, fue un estudio prospectivo,
iniciado por el Dr.Castelli en el año 1949 y seguido durante 20 años en la población
industrial de Framingham, Massachusetts, con 5209 adultos de 30 a 62 años, y en el año
1985 aun vivian 2500.
En el estudio se encontraron factores asociados con mayor frecuencia a la enfermedad
cardiovascular.
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CLASIFICACION DE LOS FACTORES DE RIESGO
1. SEGÚN EL GRADO DE INFLUENCIA QUE PRESENTAN SOBRE LA ENFERMEDAD.
FACTORES DE RIESGO MAYORES FACTORES DE RIESGO MENORES
Hipercolestelolemia Hipertensión arterial Habito de fumar cigarrillos
Obesidad y Diabetes Vida sedentaria Sexo masculino Antecedentes personales y familiares Estrés emocional excesivo
2. SEGUN LA POSIBILIDAD QUE TENGAN DE MODIFICARSE FACTORES DE RIESGO NO MODIFICABLES FACTORES DE RIESGO MODIFICABLES
Antecedentes personales de Enf. Coronaria Antecedentes familiares de Enf. Coronaria Sexo masculino Estado post menopáusico Edad
Hipercolesterolemia Hipertensión arterial Obesidad y diabetes Vida sedentaria Habito de fumar cigarrilos Habitos alimentarios Consumo excesivo de alcohol Ritmo y estilo de vida
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Los factores de riesgo mas importantes hallados en el estudio de
Framingham son:
Habito de fumar
HTA
Hipercolesterolemia
Inactividad física
Obesidad
¿Como trabajar desde el equipo de salud en la prevención?
Dando recomendaciones para disminuir los factores de riesgo.
Realizar cambios de hábitos alimentarias
Mantener peso aceptable
Aumentar la actividad física
Abandonar el hábito de fumar.
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FISIOPATOLOGIA DE LA ENFERMEDAD CORONARIA
El corazón tiene como función bombear la sangre, para perfundir a todos los tejidos.
La INSUFICIENCIA CARDIACA (IC), aparece cuando el corazón falla en su función de
bomba, o bien lo hace a expensas de un gasto cardiaco muy importante.
La IC I˚ se debe a un problema propio del corazón como es el miocardio, se altera la función de contracción por lo tanto no puede bombear. En la IC II˚ , se debe a otra patología por ej. HTA MECANISMOS DE COMPESACION Cuando el corazón no puede perfundir a todos los tejidos, se producen diferentes
mecanismos de compensación.
a) AUMENTO DEL VOLUMEN DE LIQUIDO QUE ENTRA AL VENTRICULO
DERECHO:
El aumento de liquido se realiza a expensas de RETENCION DE SODIO Y AGUA, para
AUMENTAR la VOLEMIA.
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Si se aumenta la cantidad de sodio y agua, el ventrículo se hincha, y ese hinchamiento ES
ESTIMULO PARA LA CONTRACCION y asi mejora el bombeo.
b) HIPERTROFIA DEL MIOCARDIO
Al aumentar el tamaño, aumenta el bombeo, pero mayor musculo requiere mayor gasto.
c) AUMENTO DE LA SECRECION DE CATECOLAMINAS
d) AUMENTO DE LA ACTIVIDAD DEL SISTEMA RENINA ANGIOTENSINA: la
hormona aldosterona termina favoreciendo la retención SODIO y AGUA, a nivel del
tubo colector y próxima, aumentando asi la volemia y mejorando el bombeo. Luego
que el organismo logra COMPENSAR, aparecen los SINTOMAS, el mas
característico es el EDEMA.
EDEMA LEVE: si el paciente esta de pie se ve en miembros inferiores, se esta acostado en
región sacra, y si esta muy grave se generaliza inclusive se produce a nivel del abdomen
ASCITIS, ANASSARCA (agua en intersticio).
SINTOMAS:
DISMINUCION DEL GASTO CARDIACO
DISNEA/ORTOPNEA (debe sentarse para respirar)
PROBLEMAS DE CIRCULACION:
Primero se distribuye a los órganos mas vitales, cerebro y deja de irrigar a piel apareciendo
cianosis (mucosas azuladas).
Si esto prosigue aparece una DESNUTRICION típica de enfermedades
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EJEMPLOS:
VAMOS A LA PARTE PRACTICA, AQUÍ PODRAS VER PATOLOGIAS COMBINADAS, YA
QUE UN PACIENTE CARDIACO SUELE TENER UNA O DOS PATOLOGIAS A TRATAR,
LEELAS DETENIDAMENTE:
Caso clínico Nº 1: HTA- Cardio
Peso Ideal según Hamwi:
2.5cm ______ 2. 27Kg.
10 cm ______ 9.08Kg. + 45.5Kg = 54.58Kg.
BMI: 75 / (1.60)2 = 29.29 sobrepeso. Peso posible: 54.58 Kg. + 4 Kg. + 2.4 Kg. + 1 Kg. = 62.5 Kg.
Peso ideal corregido según fórmula de Wilkens: (PA – PI) x 0.25 + PI
(75Kg. – 54.58Kg.) x 0.25 + 54.58Kg. = 59.68Kg.
Porcentaje de sobrepeso: ((PA – PI) / PI ) X 100
((75 Kg. – 54.5Kg. ) / 54.5 Kg. ) X100 = 37.61 Obesidad grave.
Circunferencia de cintura: 90 cm Riesgo muy aumentado.
Diagnóstico: paciente con sobrepeso, con riesgo muy aumentado e
hipertensión arterial.
Por lo tanto los objetivos serian:
Disminuir el peso
Mantenerlo a largo plazo
Aumentar la actividad física
Realizar educación alimentaria
Lograr normalizar los valores de TA.
Disminuir los factores de riesgo asociados.
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Prescripción: plan hipocalórico e hiposódico.
Cálculo de requerimientos: Determinación del VCT según fórmula de Knox.
VCT= PIc x 22 VCT= 60 Kg. X 22 VCT= 1320 Kcal. => 1300Kcal.
Caracteres físico- químicos
Consistencia: deberá ser aumentada, que exija masticación
Digestibilidad: de difícil disgregación gástrica
Temperatura: todas, se hará hincapié en el uso de temperaturas calientes para todas
aquellas preparaciones que lo permitan
Volumen: aumentado. DC < 0.70 ; DC x Comida: < 1
Fraccionamiento: normal
Residuos: aumentados. Fibra a predominio de celulosa cruda.
Sabor y aroma: suave y agradable.
Purinas: aumentadas, para aumentar el valor de saciedad.
Valor vitamínico y mineral: se deberá contemplar
Sodio: 1500 mg/ día
Na/ K: 1
Calcio: 1000 – 1200 mg/ día
Magnesio: 320 mg/ día
Se deberá limitar el consumo de bebidas con alto aporte de cafeína, y medicamentos que
la contenga.
Fórmula sintética
VCT. 1300 Kcal. % Kcal G H de C 57 741 185,25 Proteínas 17 221 55,25 Grasas 26 338 37,56
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Fórmula desarrollada
Alimento Cantidad HC Prot. Gr Na Real Leche parc Desc fluida 200 10 6 3 104 Queso promedio Desc 40 0,8 7,2 0,8 28 Huevo 25 0 3 3 33,75 Carnes promedio 100 0 20 5 90 Veg A 400 12 4 0 196 Veg B 400 32 4 0 100 Veg C/ Cereal cocido 100 20 2 0 3 Frutas promedio 600 72 6 0 24 Pan sin sal 50 30 5 0 5 Mermelada dietética 20 5 0 0 0 Aceite girasol 30 0 0 30 0 Total gramos 1965 181,8 57,2 41,8 583,75
Kcal 727,2 228,8 376,2 Total Kcal 1332,2 DC 0,68
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Selección de alimentos y formas de preparación: HTA – CARDIO
Alimento Selección Marcas
Formas de preparación
Leche
Parcialmente descremada fluida o en polvo
La serenísima, Sancor, Ilolay, Milkaut, Nestlé
Sola, con infusiones, en preparaciones: salsas, soufflé, rellenos. (Reemplazo: 1 vaso de leche = 1 vaso de yogur)
Yogur
Descremado saborizado La serenísima, Sancor, Ilolay, Milkaut, Nestlé
Solo, con fruta, en preparaciones: ensaladas, salsas
Queso Blandos: blanco, ricota. Sin sal. Por salut Light sin sal
La serenísima, Sancor, Ilolay,
Solo, para untar; en preparaciones: rellenos, purés, tortillas, soufflé, budines, tartas, omelettes, como condimento.
Huevo De gallina, entero o clara sola En preparaciones dietéticas y sin agregado de sal.
Solo, cocido preferentemente, poché, duro; como medio de unión en preparaciones: purés, rellenos, soufflé, tortillas, revueltos. En omelettes, en ensaladas.
Carne Vacuna: novillo o ternera: peceto, nalga, lomo, cuadril. De ave: pollo, perdiz, pavo. De pescado: merluza, Brótola, anchoa, atún, bacalao, corvina, pejerrey, raya, róbalo, salmón, calamar, almeja, pulpo, langosta.
Swif, Granja del sol, paty.
Al horno, asada, a la plancha, a la parrilla, a la cacerola, en cazuelas, guisados, en preparaciones frías: salpicones, en rellenos y budines. En albóndigas, milanesas, hamburguesas, pastel de papas, pan de carne, empanadas, guisos, croquetas. Sin agregado de sal. Frescos, no enlatados ni congelados. Usar rebozadores sin sal.
Vegetales A: acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola, espinaca, espárrago, endibia, hinojo, hongos, lechuga, nabiza, pepino, rábano, rabanito, radicha, radicheta, repollo, repollito de bruselas, tomate, zapallito B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. C: papa, batata, choclo, mandioca.
Preferentemente crudas Cocidos al vapor, por hervido, en preparaciones: ensaladas, salsas, salpicones, terrinas, soufflé, purés, revueltos, en rellenos, panaché, budines, guisos, sopas, tortillas. A: con menor frecuencia acelga, achicoria, apio , escarola y radicheta B: con menor frecuencia: remolacha.
Frutas Frutilla, grosella, guinda, limón, melón, ciruela, frambuesa, sandía, mandarina, manzana, naranja, kivi, pomelo, banana, uva, higo, dátil, pera, cereza, durazno, damasco, pomelo, ananá.
Preferentemente crudas. Frescas. Solas, en ensaladas, como postre, como colación.. Cocidas por hervido, al horno, asadas; en preparaciones: compotas, licuados, ensaladas, purés, ralladas, budines, en jugos, con azúcar, con yogur, en aspic, con queso blanco, merengadas.
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Cereales * Féculas (almidón de maíz). * Harinas finas * Harinas gruesas * Semolinas * Sémola * Salvado * Granos enteros De cereal: trigo, avena, maíz, arroz, cebada, centeno, mandioca. * Pastas de laminado fino (de espinaca, integrales, de cereales) * Pastas de laminado grueso
Nestlé, Tres arroyos, Quaker, Favorita
Hervidos, solos, con salsas dietéticas sin sal, con aceite, con quesos permitidos sin agregado de sal.
Pan
Común francés, lactal, de viena, integral, con salvado, con centeno, con cebada, con soja. SIN SAL.
Bimbo, Fargo, La salteña.
Solo, untado con queso, mermelada o dulce; en preparaciones dulces: budines, en rellenos; en preparaciones saladas: en rellenos. (Reemplazo: 1 rodaja de pan por 4 galletitas saladas y 2 dulces)
Galletitas Tipo agua, resines, galleta de arroz, con salvado, integrales, SIN SAL.
Ser, Granix. Solas, untadas con queso, mermelada o dulce.
Aceites Puro o mezcla de girasol, maíz, oliva, uva, canola, soja.
Cocinero, Patito, Lira, Varolio, Natura, Sojola
Crudo, como condimento
Dulces Compactos (de membrillo, de batata), mermeladas o jaleas de frutas (membrillo, frutilla, pera, mandarina, durazno, etc.),
Untados en pan o galletitas, en postres, con frutas.
Condimen. orégano, albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada, azafrán, clavo de olor, romero, limón, vinagre, aceto balsámico, pimienta, pimentón, ají molido, ajo, salsa inglesa, menta, canela, vainilla.
Alicante
Infusiones Té, café, mate cebado, mate cocido, té de hierbas.
Big Ben, Mañanita, Taragüi, Unión
Solos, cortados, con leche.
Bebidas Agua, con gas o sin gas, soda, amargos serranos, jugos en polvo o concentrados light . Caldos de carne o de verduras sin sal. Gaseosas Light frutadas, pomelo, mandarina.
Villa del sur, Dasani, Eco de los andes, Sierra de los padres. Mocoreta, Nestlé pureza vital Villavicencio,
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Distribución de alimentos
Desayuno
Leche 100 cc. (1 vaso)
Pan 25g (1 rebanada tipo molde)
Queso 10g (1 cda. Tipo postre)
Mermelada
dietética
10g (1 cda. Tipo postre)
Fruta 100g (1 unidad pequeña)
Almuerzo
Carne 100g (pollo 1/8 – pata y muslo-, Pescado 1 filete mediano, (1
bife mediano)
Vegetal A 200g (1 plato playo)
Vegetal B 200g (1 plato payo)
Aceite 15 cc (1,5 cdas. Tipo postre)
Fruta 200g (1 unidad grande)
Merienda
Leche 100 cc. (1 vaso)
Pan 25g (1 rebanada tipo molde)
Queso 10g (1 cda. Tipo postre)
Mermelada
dietética
10g (1 cda. Tipo postre)
Fruta 100g (1 unidad pequeña)
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Cena
Veg C/ Cereal
cocido
100g (1/2 plato playo)
Vegetal A 200g (1 plato playo)
Vegetal B 200g (1 plato payo)
Queso 20g (2 cdas. Tipo postre)
Aceite 15 cc (1,5 cdas. Tipo postre)
Fruta 200g (1 unidad grande)
Huevo: 3 veces por semana
Cereales: consumir día por medio
Todas las preparaciones deberán ser dietéticas y sin agregado de sal.
Evitar:
Sal de cocina, de mesa, polvo de hornear, alimentos congelados, conservas, sopas y
caldos, mariscos, edulcorantes artificiales, pseudosales dietéticas, chacinados, embutidos,
medicamentos que contenga sodio.
2) ESTE PACIENTE DEBE CONSUMIR 1500mg DE Na DIARIOS, CON LA ALIMENTACION CUBRIMOS CON 650mg NA, POR LO TANTO: 1500 mg Na. – 650 mg Na = 850g ( 850/400 = 2,12g ClNa) Indicaría: 1 gramo de Cloruro de sodio. (es la pancita del blíster de Cafiaspirina)
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Caso clínico Nº 2:
Peso Ideal según Hamwi:
2.5cm ______ 2. 72Kg.
25 cm ______ 27.2Kg. + 47.7 Kg = 74.9Kg.
BMI: 99 / (1.75)2 = 32.32 obesidad tipo I. Peso ideal corregido según fórmula de Wilkens: (PA – PI) x 0.25 + PI
(99Kg. – 75Kg.) x 0.25 + 75Kg. = 81Kg.
Circunferencia de cintura: 103 cm Riesgo muy aumentado.
Perímetro de cuello: 44 cm Riesgo intermedio de apneas del sueño
Diagnóstico: paciente con obesidad tipo II, con riesgo muy aumentado, con
riesgo intermedio de apneas del sueño, con HTA, en rehabilitación vascular.
Objetivos:
Disminuir el peso
Mantenerlo a largo plazo
Aumentar la actividad física
Realizar educación alimentaria
Lograr normalizar los valores de TA.
Disminuir los factores de riesgo asociados.
Prescripción: plan hipocalórico e hiposódico.
Cálculo de requerimientos: Determinación del VCT según fórmula de Knox.
VCT= PIc x 22 VCT= 81 Kg. X 22 VCT= 1782 Kcal. => 1800Kcal.
Caracteres físico- químicos
Consistencia: deberá ser aumentada, que exija masticación
Digestibilidad: de difícil disgregación gástrica
Temperatura: todas, se hará hincapié en el uso de temperaturas calientes para todas
aquellas preparaciones que lo permitan
Volumen: aumentado. DC < 0.80
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Fraccionamiento: normal
Residuos: aumentados. Fibra a predominio de celulosa cruda.
Sabor y aroma: suave y agradable.
Purinas: aumentadas, para aumentar el valor de saciedad.
Valor vitamínico y mineral: se deberá contemplar
Sodio: 42 mEq / día = 966mg / día; Na/ K: 1
Calcio: 1000 – 1200 mg/ día; Magnesio: 320 mg/ día
Se deberá limitar el consumo de bebidas con alto aporte de cafeína, y medicamentos que
la contenga.
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Fórmula sintética
VCT. 1800 Kcal. % Kcal G H de C 53 954 238,5 Proteínas 17 306 76,5 Grasas 30 540 60,00
Fórmula desarrollada
Alimento Cantidad HC Prot. Gr Na Real Leche parc desc fluida 400 20 12 6 208 Queso promedio desc 80 1,6 14,4 1,6 56 Huevo 25 0 3 3 33,75 Carnes promedio 100 0 20 5 90 Veg A 400 12 4 0 196 Veg B 400 32 4 0 100 Veg C/ Cereal cocido 200 40 4 0 6 Frutas promedio 800 96 8 0 32 Pan sin sal 50 30 5 0 5 Mermelada dietética 40 10 0 0 0 Aceite girasol 40 0 0 40 0 Total gramos 2535 241,6 74,4 55,6 726,75
Kcal 966,4 297,6 500,4 Total Kcal 1764,4 DC 0,70
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Selección de alimentos y formas de preparación: HTA – CARDIO
Alimento Selección Marcas Formas de preparación
Leche
Parcialmente descremada fluida o en polvo
La Serenísima, Sancor, Ilolay, Milkaut, Nestlé
Sola, con infusiones, en preparaciones: salsas, soufflé, rellenos. (Reemplazo: 1 vaso de leche = 1 vaso de yogur)
Yogur
Descremado saborizado
La Serenísima, Sancor, Nestlé
Solo, con fruta, en preparaciones: ensaladas, salsas
Queso Blandos: blanco, ricota. Sin sal. Por salut Light sin sal
La serenísima, Sancor, Ilolay,
Solo, para untar; en preparaciones: rellenos, purés, tortillas, soufflé, budines, tartas, omelettes, como condimento.
Huevo De gallina, entero o clara sola
En preparaciones dietéticas y sin agregado de sal.
Solo, cocido preferentemente, poché, duro; como medio de unión en preparaciones: purés, rellenos, soufflé, tortillas, revueltos. En omelettes, en ensaladas.
Carne Vacuna: novillo o ternera: peceto, nalga, lomo, cuadril. De ave: pollo, perdiz, pavo. De pescado: merluza, Brótola, anchoa, atún, bacalao, corvina, pejerrey, raya, róbalo, salmón, calamar, almeja, pulpo, langosta.
Swif, Granja del sol, paty.
Al horno, asada, a la plancha, a la parrilla, a la cacerola, en cazuelas, guisados, en preparaciones frías: salpicones, en rellenos y budines. En albóndigas, milanesas, hamburguesas, pastel de papas, pan de carne, empanadas, guisos, croquetas. Sin agregado de sal. Frescos, no enlatados ni congelados. Usar rebozadores sin sal.
Vegetales A: acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola, espinaca, espárrago, endibia, hinojo, hongos, lechuga, nabiza, pepino, rábano, rabanito, radicha,
Preferentemente crudas Cocidos al vapor, por hervido, en preparaciones: ensaladas, salsas, salpicones, terrinas, soufflé, purés, revueltos, en rellenos, panaché, budines, guisos, sopas, tortillas. A: con menor frecuencia acelga, achicoria, apio , escarola y radicheta B: con menor frecuencia: remolacha.
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radicheta, repollo, repollito de bruselas, tomate, zapallito B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. C: papa, batata, choclo, mandioca.
Frutas Frutilla, grosella, guinda, limón, melón, ciruela, frambuesa, sandía, mandarina, manzana, naranja, kivi, pomelo, banana, uva, higo, dátil, pera, cereza, durazno, damasco, pomelo, ananá.
Preferentemente crudas. Frescas. Solas, en ensaladas, como postre, como colación.. Cocidas por hervido, al horno, asadas; en preparaciones: compotas, licuados, ensaladas, purés, ralladas, budines, en jugos, con azúcar, con yogur, en aspic, con queso blanco, merengadas.
Cereales * Féculas (almidón de maíz). * Harinas finas * Harinas gruesas * Semolinas * Sémola * Salvado * Granos enteros De cereal: trigo, avena, maíz, arroz, cebada, centeno, mandioca. * Pastas de laminado fino (de espinaca, integrales, de cereales) * Pastas de laminado grueso
Nestlé, Tres arroyos, Quaker, Favorita
Hervidos, solos, con salsas dietéticas sin sal, con aceite, con quesos permitidos sin agregado de sal.
Pan
Común francés, lactal, de viena, integral, con salvado, con centeno, con cebada, con soja.
Bimbo, Fargo, La salteña.
Solo, untado con queso, mermelada o dulce; en preparaciones dulces: budines, en rellenos; en preparaciones saladas: en rellenos. (Reemplazo: 1 rodaja de pan por 4 galletitas saladas y 2 dulces)
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SIN SAL.
Galletitas Tipo agua, resines, galleta de arroz, con salvado, integrales, SIN SAL.
Ser, Granix.
Solas, untadas con queso, mermelada o dulce.
Aceites Puro o mezcla de girasol, maíz, oliva, uva, canola, soja.
Cocinero, Patito, Natura, Sojola
Crudo, como condimento
Dulces Compactos (de membrillo, de batata), mermeladas o jaleas de frutas (membrillo, frutilla, pera, mandarina, durazno, etc.),
Untados en pan o galletitas, en postres, con frutas.
Condimen. orégano, albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada, azafrán, clavo de olor, romero, limón, vinagre, aceto balsámico, pimienta, pimentón, ají molido, ajo, salsa inglesa, menta, canela, vainilla.
Alicante
Infusiones Té, café, mate cebado, mate cocido, té de hierbas.
Taragüi, Unión
Solos, cortados, con leche.
Bebidas Agua, con gas o sin gas, soda, amargos serranos, jugos en polvo o concentrados light . Caldos de carne o de verduras sin sal. Gaseosas Light frutadas, pomelo, mandarina.
Villa del sur, Dasani, Eco de los andes, Sierra de los padres. Mocoreta, Nestlé pureza vital Villavicencio.
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Distribución de alimentos
Desayuno
Leche 200 cc. (2 taza)
Pan 25g (1 rebanada tipo molde)
Queso 20g (2 cda. Tipo postre)
Mermelada
dietética
20g (2 cda. Tipo postre)
Fruta 200g (1 unidad grande)
Almuerzo
Carne 100g (pollo 1/8 – pata y muslo-, Pescado 1 filete mediano, (1 bife
mediano)
Vegetal A 200g (1 plato playo)
Vegetal B 200g (2 plato payo)
Queso 20g (2 cdas. Tipo postre)
Aceite 15 cc (1,5 cdas. Tipo postre)
Fruta 200g (1 unidad grande)
Merienda
Leche 200 cc. (2 taza)
Pan 25g (1 rebanada tipo molde)
Queso 20g (2 cda. Tipo postre)
Mermelada
dietética
20g (2 cda. Tipo postre)
Fruta 200g (1 unidad grande)
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Cena
Veg C/ Cereal
cocido
200g (1 plato playo)
Vegetal A 200g (1 plato playo)
Vegetal B 200g (1 plato payo)
Queso 20g (2 cdas. Tipo postre)
Aceite 15 cc (1,5 cdas. Tipo postre)
Fruta 200g (1 unidad grande)
Huevo: 3 veces por semana
Cereales: consumir día por medio
Todas las preparaciones deberán ser dietéticas y sin agregado de sal. Evitar: Sal de cocina, de mesa, polvo de hornear, alimentos congelados, conservas, sopas y caldos, mariscos, edulcorantes artificiales, pseudosales dietéticas, chacinados, embutidos, medicamentos que contenga sodio. ESTE PACIENTE DEBE CONSUMIR 1000mg DE Na DIARIOS, CON LA ALIMENTACION CUBRIMOS CON 726mg NA, POR LO TANTO ES CONVENIENTE INDICARLE QUE NO AGREGUE Na A SU DIETA.
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Caso clínico Nº 3:
Peso Ideal según Hamwi:
2.5cm ______ 2. 72Kg.
25 cm ______ 27.2 Kg. + 47.7Kg = 74.9Kg.
BMI: 70 / (1.75)2 = 22.8 normal. Circunferencia de cintura: 80 cm Sin riesgo. Diagnóstico: paciente con peso normal e hipertensión arterial,
descompensado.
Objetivos:
Realizar educación alimentaria
Lograr normalizar los valores de TA.
Disminuir los factores de riesgo asociados.
Aumentar la actividad física
Prescripción: plan hiposódico.
Cálculo de requerimientos: Determinación del VCT según Harris Benedict.
VCT = 66 + (13,7 x 70) + (5 x 175) – (6,8 x 62) x 1.3 (FA)
VCT = 1921.92 Kcal. => 1900Kcal.
Caracteres físico- químicos
Consistencia: normal
Digestibilidad: normal
Temperatura: templadas
Volumen: aumentado. DC 1
Fraccionamiento: normal
Residuos: normal.
Sabor y aroma: suave y agradable.
Purinas: normal.
Valor vitamínico y mineral: se deberá contemplar
Sodio: 800 m/ día; Na/ K: 1
Calcio: 1000 – 1200 mg/ día; Magnesio: 420 mg/ día
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Se deberá limitar el consumo de bebidas con alto aporte de cafeína, y medicamentos que
la contenga.
Fórmula sintética
VCT. 1900 Kcal. % Kcal G 5g - 5g +
H de C 54 1026 256,5 251,5 261,5 Proteínas 16 304 76 71 81 Grasas 30 570 63,33 58,33 68,33
Fórmula desarrollada
Alimento Cantidad HC Prot. Gr Na Real Leche parc desc fluida 400 20 12 6 208 Queso promedio desc 80 1,6 14,4 1,6 56 Huevo 25 0 3 3 33,75 Carnes promedio 100 0 20 5 90 Veg A 400 12 4 0 196 Veg B 400 32 4 0 100 Veg C/ Cereal cocido 200 40 4 0 6 Frutas promedio 600 72 6 0 24 Pan sin sal 100 60 10 0 10 Mermelada dietética 60 15 0 0 0 Aceite girasol 50 0 0 50 0 Total gramos 2415 252,6 77,4 65,6 723,75
Kcal 1010,4 309,6 590,4 Total Kcal 1910,4 DC 0,79
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Selección de alimentos y formas de preparación: HTA – CARDIO
Alimento Selección Marcas Formas de preparación
Leche
Parcialmente descremada
fluida o en polvo
La serenísima,
Sancor, Ilolay,
Milkaut, Nestlé
Sola, con infusiones, en preparaciones: salsas,
soufflé, rellenos. (Reemplazo: 1 vaso de leche =
1 vaso de yogur)
Yogur
Descremado saborizado La serenísima,
Sancor, Nestlé
Solo, con fruta, en preparaciones: ensaladas,
salsas
Queso Blandos: blanco, ricota. Sin sal.
Por salut Light sin sal
La serenísima,
Sancor, Ilolay.
Solo, para untar; en preparaciones: rellenos,
purés, tortillas, soufflé, budines, tartas,
omelettes, como condimento.
Huevo De gallina, entero o clara sola En
preparaciones
dietéticas y sin
agregado de
sal.
Solo, cocido preferentemente, poché, duro;
como medio de unión en preparaciones: purés,
rellenos, soufflé, tortillas, revueltos. En
omelettes, en ensaladas.
Carne Vacuna: novillo o ternera:
peceto, nalga, lomo, cuadril.
De ave: pollo, perdiz, pavo.
De pescado: merluza, Brótola,
anchoa, atún, bacalao, corvina,
pejerrey, raya, róbalo, salmón,
calamar, almeja, pulpo,
langosta.
Swif, Granja del
sol, paty.
Al horno, asada, a la plancha, a la parrilla, a la
cacerola, en cazuelas, guisados, en
preparaciones frías: salpicones, en rellenos y
budines. En albóndigas, milanesas,
hamburguesas, pastel de papas, pan de carne,
empanadas, guisos, croquetas.
Sin agregado de sal. Frescos, no enlatados ni
congelados. Usar rebozadores sin sal.
Vegetales A: acelga, achicoria, ají, apio,
berenjena, berro, brócoli, cardo,
coliflor, escarola, espinaca,
espárrago, endibia, hinojo,
hongos, lechuga, nabiza,
pepino, rábano, rabanito,
radicha, radicheta, repollo,
repollito de bruselas, tomate,
zapallito
B: alcaucil, arvejas frescas,
cebolla, cebolla de verdeo,
chauchas, habas, nabo,
palmitos, puerro, remolacha,
zanahoria, zapallo.
Preferentemente crudas
Cocidos al vapor, por hervido, en
preparaciones: ensaladas, salsas, salpicones,
terrinas, soufflé, purés, revueltos, en rellenos,
panaché, budines, guisos, sopas, tortillas.
A: con menor frecuencia acelga, achicoria, apio
, escarola y radicheta
B: con menor frecuencia: remolacha.
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C: papa, batata, choclo,
mandioca.
Frutas Frutilla, grosella, guinda, limón,
melón, ciruela, frambuesa,
sandía, mandarina, manzana,
naranja, kivi, pomelo, banana,
uva, pera, cereza, durazno,
damasco, pomelo, ananá.
Preferentemente crudas. Frescas. Solas, en
ensaladas, como postre, como colación..
Cocidas por hervido, al horno, asadas; en
preparaciones: compotas, licuados, ensaladas,
purés, ralladas, budines, en jugos, con azúcar,
con yogur, en aspic, con queso blanco,
merengadas.
Cereales * Féculas (almidón de maíz).
* Harinas finas
* Harinas gruesas
* Semolinas
* Sémola
* Salvado
* Granos enteros
De cereal: trigo, avena, maíz,
arroz, cebada, centeno,
mandioca.
* Pastas de laminado fino (de
espinaca, integrales, de
cereales)
* Pastas de laminado grueso
Nestlé, Tres
arroyos,
Quaker,
Favorita
Hervidos, solos, con salsas dietéticas sin sal,
con aceite, con quesos permitidos sin agregado
de sal.
Pan
Común francés, lactal, de
viena, integral, con salvado,
con centeno, con cebada, con
soja.
SIN SAL.
Bimbo, Fargo,
La salteña.
Solo, untado con queso, mermelada o dulce; en
preparaciones dulces: budines, en rellenos; en
preparaciones saladas: en rellenos. (Reemplazo:
1 rodaja de pan por 4 galletitas saladas y 2
dulces)
Galletitas Tipo agua, resines, galleta de
arroz, con salvado, integrales,
SIN SAL.
Ser, Granix. Solas, untadas con queso, mermelada o dulce.
Aceites Puro o mezcla de girasol, maíz,
oliva, uva, canola, soja.
Cocinero,
Patito, Natura,
Sojola
Crudo, como condimento
Dulces Compactos (de membrillo, de
batata), mermeladas o jaleas
de frutas (membrillo, frutilla,
pera, mandarina, naranja,
durazno, etc.),
Untados en pan o galletitas, en postres, con
frutas.
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Condimen. orégano, albahaca, laurel,
tomillo, perejil, nuez moscada,
azafrán, clavo de olor, romero,
limón, vinagre, aceto
balsámico, pimienta, pimentón,
ají molido, ajo, salsa inglesa,
menta, canela, vainilla.
Alicante
Infusiones Té, café, mate cebado, mate
cocido, té de hierbas.
Taragüi, Unión Solos, cortados, con leche.
Bebidas Agua, con gas o sin gas,
soda, amargos serranos,
jugos en polvo o
concentrados light . Caldos
de carne o de verduras sin
sal.
Gaseosas Light frutadas,
pomelo, mandarina.
Villa del sur,
Dasani, Eco de
los andes,
Sierra de los
padres. Nestlé
pureza vital
Villavicencio,
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Distribución de alimentos
Desayuno
Leche 200 cc. (1 tasa)
Pan 50g (2 rebanada tipo molde)
Queso 30g (3 cda. Tipo postre)
Mermelada
dietética
30g (3 cda. Tipo postre)
Fruta 100g (1 unidad pequeña)
Almuerzo
Carne 100g (pollo 1/8 – pata y muslo-, Pescado 1 filete mediano, (1 bife
mediano)
Vegetal A 200g (1 plato playo)
Vegetal B 200g (1 plato payo)
Aceite 25 cc (2,5 cdas. Tipo postre)
Fruta 200g (1 unidad grande)
Merienda
Leche 200 cc. (1 tasa)
Pan 50g (2 rebanada tipo molde)
Queso 30g (3 cda. Tipo postre)
Mermelada
dietética
30g (3 cda. Tipo postre)
Fruta 100g (1 unidad pequeña)
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Cena
Veg C/ Cereal
cocido
200g (1 plato playo)
Vegetal A 200g (1 plato playo)
Vegetal B 200g (1 plato payo)
Queso 20g (2 cdas. Tipo postre)
Aceite 25 cc (2,5 cdas. Tipo postre)
Fruta 200g (1 unidad grande)
Huevo: 3 veces por semana
Cereales: consumir día por medio
Todas las preparaciones deberán ser dietéticas y sin agregado de sal.
Evitar:
Sal de cocina, de mesa, polvo de hornear, alimentos congelados, conservas, sopas y
caldos, mariscos, edulcorantes artificiales, pseudosales dietéticas, chacinados, embutidos,
medicamentos que contenga sodio.
800 mg Na. – 723.75 mg Na = 76.25g
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BIBLIOGRAFIA:
GARDA, Maria Rita. Técnicas del manejo de los alimentos. -- Buenos Aires:
EUDEBA. 2003.
LONGO, Elsa N. Navarro, E. T. Técnica dietoterapica. -- 2a. -- Buenos Aires:
Ateneo. 1998.
CHARLEY H., “ Tecnología de Alimentos”. Editorial Limusa
BROWNSELL, y col. “ La ciencia aplicada al estudio de los alimentos”. Editorial
Diana. México, 1993.
NELSON J., y col. , “ Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo”. 7ma.
edición. Editorial Mosby, 1997.
MEDIN, ROXANA. MEDIN, SILVINA. Alimentos introducción, técnica y seguridad. --
Ediciones Turísticas. 2002
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