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H S M.
P
Curso Básico
de Técnicas
de Alta Cocina
C, 2014
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2/24
L , ,
C B T A C
.
C ,
,
,
.
E , ,
.
L !
No hay amor más sincero
que el amor a la comida
George Bernard Shaw
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Tema Consejo Advertencia Dato curioso Receta
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4/24
L , , . T , : .
D , , , .
B :
1.
R: ,
, . L .
2.
A (): . S , , . R .
3.
P M (): , . L , , , .
E . C , .
L .
L 56 , ( ) :
• B () 1215
• A (/) 67
• J () 34
• J ( ) 1,52
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L ( ) :
• C () 2
• P (1215)
• M () 67
• B () 34
•
B ( ) 1,52
S
C 2 B P 1215
A M 67
J B 34
J B 1,52
A :
• S
• C , ().
• C , .
• C , .
• C (), .
• C (), .
E (. , ,
) C ( ) , .S J . E (. , , )
( ) . S ( ).
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C: . C , . E , .
R ( : (. , ,). S 35 .
T: . S .
S ( ): J . E 6 7 . .
B: () . S .
E: A , (, , ) .
M: , , (), , . C , (2:1:1), , .
E ( ) . S , , , . G , . S , ,
.
N . G , . T , , , ,, , , .
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L : L , ,, , . A , . C .
A , , , . N .
P 1 SIN FROTARLAS.
( )
E . N .
L (. 12 ) (34 ) . P , .
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E , , .
I , . , .
F , , , .
L : , .
D ? ? .
R M P , , . L M P , , , . E .
F, ,
.
E , , , , , , . E , .
( )
P , : , , . C , . A
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( ), , . A , .
D
E . E 30 3 , . E .
E ( "") , , , , . L 80C ( M). D , , .
E 100C, 60C, . U .
F
E . P .
1
1
3
3
3
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12 ()
12
A
M 1.
L . S , .
1.1.
A (O). P 200C (400F). A . E , . A . R . S . I 1015 , .
I
C , , .
S , 5 .
A 5 .
A , 1 .
F , .
F
E . E , .
2 K (, , )
A
3
3
3
2
2
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2
12
34
1 E . C 5 , , , .
M , , .
U , , , , .
L , , .
D , .
I (, , , ) . C .
U 1 , , .
E .
F
E , .
L , . A , .
P . S 220C (425F) , . L 45 1 , . E
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. T . E , .
A , . D
, .
F ()
E F . S , , (. , , , , , , ,). E , .
1 K ,
1
2
1
P
1
1
1
L : , 2 ( ) 30 .
A ,
. S . N .
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T : , , , , , .
L 1700, A C A E, , .
L , .
B M, , ,
V S, , T P N, ,
H M, ,
D E I, , , M A, , , ,
S B
1
1
100 (50 + 50 )
S
N
P , . E
, . A
. S ,
.
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S P (T)
1/2 (1 )
4
1 800
1/4
S
8 1 ()
2
R , , 1
.A , . M 30 ,
. A , 10
.
L () . S , .
L :
R : 23 , , .S (. ).
R : 45 , . S (. ).
R : 68 , . S (. ).
L . C , :
S : 100 S : 130150 S : 150200
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L ( . ) , .
L , , , .
M & C (M )
K ()
B
200
200 ,
S
P ()
P 180 C (350 F). C , .
C B , , .
E , , .L 20 . S .
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Crema de Auyama, Zanahoria o Apio
1 litro de fondo de pollo o vegetales
1/2 Kg de auyama, zanahoria o apio en tronçons
2 cucharadas de cebolla en brunoise
1 ramita de hierbabuena
sal y pimienta blanca
Rehogar la cebolla en mantequilla y aceite de oliva; saltear las hortalizas; incorporar al fondo y
llevar a término a fuego medio; incorporar la hierbabuena; rectificar de sal y pimienta; retirar la
hierbabuena y licuar. Servir con croûtons de pan y parmesano, adornar con hierbabuena.
Tabule
1 y 1/2 taza de tomate concassé
1/2 taza de cebolla en brunoise
1/2 taza de perejil italiano en chiffonade
1/2 taza de trigo bulgur No. 2 hidratado
2 cdas menta en chiffonade
3 cdas aceite de oliva
3 cdas jugo de limón
sal
Incorporar y mezclar en el orden indicado. Reposar en nevera al menos 15 min antes de servir.
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C
1 K
1012 ( )
12 ( )
2
2
S
U , , , , . A . R 2030 , . S ,
P , .
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T . U . A , .
P ( ): 3 . D . N .
G: 6 . D . C .
M: 6 9 . D . S .
Q: , 6 .
D .
Y: 2 , .D .
H: 3 ( ). L , , . L . L . D .
F: 46 . L , . S .
J : 2 , .D .
S : 6 . D . H .
C : (, , , ) 4 . E . D .
S, : 6 . E . H M.
P : 6 . L . D .
P : 3 (, , ) . D .
F : 2 1 , .
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V: 812 . P , , , . N , , .
H : , .
D
P , . U , , 24 . A K .
A , .
• A . L .
• L 2C
5C.D , , ; , 3 5 . L , .
D
E , . L . S , . A, , .
L , 30 . L K 1 . U 1,52 K, 2 3 . P , 30 K. L , .
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D
A , . S .
M
P (, , )
.
E
E , , . A
,
.
E . M
, ,
, .
B, , . D , .
L ,
. H
. G 100 ( ).
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E
L ,
, ,
. D ,
, . P , ,, , . N ,
,
.
R
E ,
. C
.E .
T
L ,
. L
. L , 1596
,
( C).
C
, . L
, .
A , . L
.
L ( )
() 2:1, , (
), (. ). S
.
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1.
U . E ,
, .
2.
A . S ,
, , ,
.
3.
L . N . D
(
, ) ( ).
4.
N . D ,
,
.
5.
E . L . S
, , .
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