Gurutze Castrillo Sáenz Laura Perezábad García
Ana Sanjosé Pérez
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................................... 4
TIPOS DE APERITIVOS O SNACKS ....................................................................................................................................... 4 JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................................................. 6
ELABORACIÓN DE CHIPS DE VEGETALES ................................................................................................................... 12
CHIPS VS. CRISPS ............................................................................................................................................................. 12 ELABORACIÓN ................................................................................................................................................................ 13
Recepción de materias primas y lavado ..................................................................................................................... 14 Pelado ........................................................................................................................................................................ 15 Cortado ...................................................................................................................................................................... 16 Fritura ........................................................................................................................................................................ 16 Drenado o centrifugado ............................................................................................................................................. 22 Curado por calor......................................................................................................................................................... 23 Envasado .................................................................................................................................................................... 23
CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL .................................................................................................................................... 24
ANÁLISIS .................................................................................................................................................................. 27
MATERIAS PRIMAS ......................................................................................................................................................... 27 Contenido de materia seca ........................................................................................................................................ 27 Contenido de azúcares reductores ............................................................................................................................. 27
PRODUCTO FINAL ........................................................................................................................................................... 28
LEGISLACIÓN ........................................................................................................................................................... 30
NORMATIVA ALIMENTARIA HORIZONTAL ...................................................................................................................... 30 Higiene y seguridad alimentaria: ............................................................................................................................... 30 Aditivos alimentarios: ................................................................................................................................................ 30 Etiquetado, presentación y publicidad: ...................................................................................................................... 33
NORMATIVA ALIMENTARIA VERTICAL ............................................................................................................................ 35
CALIDAD ALIMENTARIA ........................................................................................................................................... 37
CONCEPTO ......................................................................................................................................................................... 37 TIPOS DE CALIDAD ............................................................................................................................................................... 37
Calidad higiénico – sanitaria ...................................................................................................................................... 37 Calidad nutritiva ......................................................................................................................................................... 38 Calidad sensorial ........................................................................................................................................................ 41 Calidad tecnológica .................................................................................................................................................... 41 Calidad de uso (practicibilidad) .................................................................................................................................. 42 Calidad económica, socio – cultural, demográfica ..................................................................................................... 42
DESARROLLO PRÁCTICO EN LA PLANTA PILOTO ........................................................................................................ 44
LABORATORIO ................................................................................................................................................................ 44 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS CHIPS DE VEGETALES: DESARROLLO PRÁCTICO DE UNA CATA DEL PRODUCTO ................ 44
¿Por qué nos hemos decantado por evaluar sensorialmente el producto? ............................................................... 44 Papel de los distintos sentidos en la valoración sensorial de los chips de vegetales. ................................................ 45 Desarrollo práctico de la cata .................................................................................................................................... 47 Pruebas realizadas y cuestionarios ............................................................................................................................ 49
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Interpretación de los resultados ................................................................................................................................. 53
CONCLUSIONES Y OPINIONES PERSONALES .............................................................................................................. 57
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................................... 58
PÁGINAS WEB ................................................................................................................................................................. 58 LIBROS E INFORMES ........................................................................................................................................................ 58
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INTRODUCCIÓN
Los productos de aperitivo o snacks son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utilizan para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer. Estos alimentos están hechos para ser menos perecederos y más apetecibles que los alimentos naturales.
En el sector alimenticio de mercados consumistas como Europa o Estados Unidos los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo, además de ser un mercado en crecimiento. El consumo per cápita de aperitivos en España es de los más altos de Europa, aunque nos superan países como Reino Unido y Países Bajos.
La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks, jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración, que deben proporcionar características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual. Muchas veces estos productos son percibidos por el consumidor como “comida basura”, poco saludable. Esta situación hace que el sector se vea obligado a evolucionar, de forma que las empresas están reorientando su producción, basándose en la innovación y el desarrollo de productos más saludables que cambien la percepción del consumidor respecto a este tipo de productos.
Sin embargo, esta posible dinamización se ve frenada por el consumidor español que es bastante tradicional en lo que respecta a formatos y sabores. Esta circunstancia explica que el consumidor se decante por los aperitivos de toda la vida, y que estos nuevos snacks todavía no hayan acabado de despegar en España: todo un reto para la industria de los productos de aperitivo.
TIPOS DE APERITIVOS O SNACKS
El Real Decreto 126/ 1989, de 3 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico – Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivo, establece 4 denominaciones para los productos de aperitivo, que contempla de forma separada de las patatas fritas:
‐ Cortezas de cerdo fritas: son los productos obtenidos a partir de piel de cerdo deshidratada y posteriormente frita en aceite o grasa comestible.
‐ Productos de aperitivo fritos: Son los productos de forma variable, de relativa baja densidad y pequeño peso por unidad, manufacturados fundamentalmente a partir de almidón procedente de productos tales como patatas, maíz, arroz, trigo y otros vegetales, y otros ingredientes alimenticios.
‐ Productos de aperitivo secados u horneados: son las masas de harina, agua y otros ingredientes alimenticios que se moldean en formas características (palitos, pretzels, lazos y similares) secados u horneados.
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‐ Productos semielaborados: Son los productos preelaborados con componentes de origen animal o vegetal, estables en su conservación y que pueden ser comercializados como tales y destinados a la obtención de alguno de los productos anteriormente descritos, mediante alguna o algunas de las operaciones propias de las industrias de aperitivo.
Define las patatas fritas como el producto obtenido a partir de patatas sanas, sin indicios de verdeo, peladas, debidamente lavadas, cortadas y fritas en aceite de oliva u otros aceites y grasas vegetales comestibles.
Cortezas de cerdo fritas Pretzel Risketos Cheetos
Entre lo más significativo que establece la Reglamentación sobre estos productos podríamos citar:
- Considera que son preparados de utilización básicamente fruitiva.
- Cita como materias primas frecuentes: patata, leche y derivados lácteos, sémolas y harinas de cereales, tubérculos y leguminosas, aceites y grasas comestibles, agua potable, sal común, agentes aromáticos autorizados y aditivos autorizados.
- Se obtienen por la aplicación a dichas materias primas de operaciones de secado, tostación, extrusión, fritura, troquelado u otros procedimientos similares.
Este Real Decreto entró en vigor hace veinte años. En estas dos últimas décadas la industria de los productos de aperitivo y la industria alimentaria en general han cambiado mucho. Hoy en día, en los establecimientos de venta se puede encontrar muchísima variedad de productos en los lineales de patatas fritas y productos de aperitivo. Es un mercado en crecimiento, aparecen nuevos productos y muchos de ellos no encajan en ninguna de las denominaciones legisladas.
Desde un punto más tecnológico y comercial, al referirnos a este tipo de productos, nos encontramos fundamentalmente con las patatas fritas y los snacks. Entre estos últimos básicamente estarían las cortezas, las palomitas, los extrusionados y los pellets.
PATATAS FRITAS
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Nos parece interesante la distinción entre dos de estas familias de aperitivos, según sean obtenidos por extrusión directa o indirecta.
JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN DEL PRODUCTO Un snack novedoso descubierto en un viaje a Londres: Crisps de vegetales Cuando se nos planteó el dilema de buscar un producto vegetal sobre el cual hacer el trabajo, recorrimos supermercados, interrogamos a nuestros allegados, pensamos en nuevas formas de procesado y conservación, buscamos información sobre productos novedosos, envases originales, ingredientes curiosos, etc.
Una integrante del grupo conservaba la bolsa de un aperitivo que compró durante un viaje a Londres y le pareció que realizar el trabajo sobre el producto era muy interesante. Se trataba de una mezcla de crisps de zanahoria, remolacha, boniato y chirivía, similar a una bolsa de patatas fritas pero sustituyendo la patata por estos otros tubérculos, simplemente fritos en aceite de girasol y salados. Pertenecía a la sección de productos Finest de la marca de la cadena de supermercados Tesco. Al ver la bolsa en el stand del supermercado le pareció un producto muy curioso, ojeó la presentación, el etiquetado y sin pensarlo dos veces decidió comprarlo. Su precio era bastante elevado pero el producto parecía merecer la pena, a pesar de su condición de estudiante turista en Londres, con un presupuesto para el viaje muy ajustado. Recordaba que le pareció exquisito, tanto a ella como a sus otras tres compañeras de viaje que también lo probaron. Un producto tan rico, novedoso y original que incluso guardó la bolsa. A su regreso a España, se detuvo en las líneas de aperitivos de los supermercados a los que entraba, pero no volvió a verlo en el mercado.
Este trabajo era una buena oportunidad para sacar la bolsa del cajón e investigar sobre el producto. A sus compañeras les pareció una idea estupenda así que las tres se lanzaron a ello.
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Chips de vegetales: Un snack novedoso que intenta abrirse camino en España.
Tras preguntar a conocidos si alguna vez habían consumido este tipo de chips, o los habían visto en el mercado, recorrer las distintas cadenas de super e hipermercados, las tiendas de aperitivos, buscar bibliografía al respecto y pasar horas navegando por Internet, encontramos dos marcas comerciales que distribuyen este tipo de chips en España: la española Gancedo y la anglosajona Tyrrell´s.
Productos Artesanos GGAANNCCEEDDOO
Gancedo es una empresa que dedica su producción principalmente hacia los frutos secos. Tiene su sede en Valdeavero (Madrid). No nos ha resultado fácil encontrar en Zaragoza las Delicias de la Huerta. La empresa distribuye sus productos principalmente por la comarca donde se ubica la fábrica. Aun así, los puntos de venta donde pueden adquirirse son muy limitados, solamente tenemos conocimiento de tiendas El Corte Inglés y estaciones de servicio y gasolineras. Concretamente en Zaragoza, se pueden encontrar en el Hipercor del Centro Comercial Grancasa las Delicias de Zanahoria, de Remolacha, de Yuca y de Batata, pero no la Selección Vegetal.
Otra marca de la que hemos encontrado en Zaragoza estos chips de vegetales es la anglosajona Tyrrell´s, cuyos productos llegan a muchos países europeos, además de Reino Unido: España, Francia, Italia, Grecia, Alemania, Países Bajos y Noruega.
• Denominaciones comerciales
Delicias de Zanahoria
Delicias de Remolacha
Delicias de Batata
Delicias de Yuca
Selección Vegetal (zanahoria, batata, remolacha, yuca).
• Presentación / Formatos:
Bolsa de 120g para las diferentes Delicias Bolsa de 70g para la selección Vegetal.
• Premios. Asociación Nacional de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos de Aperitivo. VII Premios al Mejor Aperitivo del Año (2008):
‐ Categoría de Aperitivo Frito: “Delicias de Remolacha” de productos Gancedo.
‐ Categoría de Producto Más Innovador:
“Delicias de Remolacha” de productos
Gancedo.
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Finas y crujientes rebanadas de zanahoria, remolacha y chirivía con el punto óptimo de sal y una fritura perfecta son los secretos que han llevado a Tyrrell´s a ser uno de los aperitivos favoritos de los exigentes gourmets del Reino Unido. La marca tiene su sede en la campiña de Herefordshire, donde afirman seguir un proceso de producción totalmente controlado desde la semilla y siguiendo unas prácticas agrícolas rentables, pero a la vez sostenibles. Exportan a varios países de Europa pero en pequeñas cantidades, por lo que es difícil encontrar estos chips de vegetales en el mercado. Creemos que están más orientados hacia tiendas gourmet con productos delicatessen y hacia restauración y gastronomía con un nivel importante. En Zaragoza, puede adquirirse la mezcla de chips de vegetales de raíz en la tienda de Vips, en sus dos formatos, bolsa de 150g y bolsa de 40g. También encontramos el producto en el Corte Inglés, en el formato de 40g, que había sido traído especialmente para una feria de alimentos europeos, pero que no se comercializa normalmente en el supermercado ni en la sección gourmet de éste.
No tenemos conocimiento de ningún establecimiento donde pueda comprarse alguna bolsa de la gama de chips de chirivía, en cualquiera de sus variedades de aromas existentes, ni tampoco los chips de remolacha con sal marina.
• Denominaciones comerciales:
Gama de Mezcla de Vegetales de Raíz:
‐ Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips
Lightly Sea Salted.
‐ All Natural Beetroot Chips with Sea Salt.
Gama de Chips de Chirivía:
‐ Natural Parsnip Chips with Sea Salt &
Black Pepper.
‐ All Natural Honey‐glazed Parsnip Chips
‐ All Natural Parsnip with Rosemary.
• Presentación / Formatos:
Bolsa de 150g y bolsa de 40g para la
mezcla de chips de vegetales de raíz y para
los chips de chirivía con sal marina y
pimienta negra
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Aunque en el trabajo se comentan muchos aspectos generales de estos chips de vegetales, en cualquiera de las variedades encontradas, nos centramos más en la mezcla de chips de Tyrrell´s (zanahoria, remolacha y chirivía) y en las dos variedades de tubérculos de esta mezcla que comercializa Gancedo individualmente (Delicias de Zanahoria y Delicias de Remolacha), sobre todo en cuanto a los apartados de elaboración (nos centramos en la mezcla) y aspectos nutricionales, sensoriales, de presentación y de etiquetado.
Estrategias de marketing.
Chips de vegetales: no es un producto “nuevo”.
Ha habido intentos fallidos.
Estos snacks de vegetales salieron al mercado español hace años. El Grupo Siro, presente en seis sectores de alimentación (galletas, aperitivos, pasta, bollería, pan de molde y pastelería), lanzó en 2003 una nueva línea de snacks vegetales con el nombre Veg´s. Se trataba de un original snack elaborado con ingredientes (frutas y hortalizas) 100 % naturales, sometido a un delicado proceso de fritura que le permitía mantener sus cualidades de sabor y color originales, una textura crujiente y un contenido en grasa entre un 20 y un 45 % menos que los snacks habituales. Se comercializaron tres variantes de Veg´s, en envases de 100 y de 30g, el pequeño pensado fundamentalmente para el canal de impulso (kioscos, tiendas de conveniencia, videoclubes, etc.):
- Veg's – Mix: Rodajas de zanahoria, tomate, cebolla y patata.
- Veg's – Apple: Rodajas de manzana frita.
- Veg's – Onion & Chips: Trozos de patata y cebolla.
La idea de Veg´s comenzó a gestarse en 2001, se hicieron diversas reuniones de grupo, importantes investigaciones de mercado y esfuerzos de cara a orientar este tipo de snacks hacia el target (público – objetivo) más adecuado. El grupo se apoyó en varios factores que daban base a este proyecto, del que auguraban gran éxito: la creciente preocupación de los consumidores por cuestiones relacionadas con la salud; la búsqueda de variedad en este tipo de productos, que hacen a los consumidores más propensos a probar las novedades que aparecen en el mercado y a probar otras marcas; el hecho de que la empresa contaba con una tecnología productiva exclusiva que sustentaba esta innovación y permitía la creación de variedad. Además, se identificó un segmento al que hasta ese momento solo se le ofrecía aperitivos de corte más tradicional. Las empresas de la competencia dirigían sus novedades básicamente hacia niños y adolescentes, ignorando en cierto modo a las personas de otras edades. El objetivo del Grupo Siro fue, por tanto, ocupar el segmento de aperitivos de alto valor añadido dirigido al público adulto. Veg´s se posicionaba como un snack único, sofisticado, natural y de gran calidad, muy adecuado para degustar en ocasiones especiales e impresionar a los invitados, un producto para satisfacer el capricho de disfrutar de algo diferente y distintivo. La consultora que asesoró a Siro en los estudios de mercado señaló que el público – objetivo de Veg´s estaba formado fundamentalmente por individuos de entre 30 y 50 años, solteros o casados con hijos pequeños, trabajadores activos, con un estilo de vida urbano, cosmopolita, sano, elitista,
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consumidor de productos naturales, innovadores, con valor añadido, sofisticados y gourmets. Sus estimaciones cifraban el mercado potencial en casi 3,5 millones de compradores.
Se fueron realizando estudios para perfilar el concepto, el producto (incluido su packaging), la marca, el precio, así como la línea creativa para las campañas de comunicación. Las pruebas del producto también fueron muy favorables en cuanto a aspecto, textura y sabor (los tres que se lanzaron fueron los preferidos entre otras alternativas que se dieron a probar a los participantes). El original envase elegido también fue del agrado de los individuos encuestados por su forma y vistosidad. Se trataba de una bolsa con una base plana estable y cómoda, diferente a las bolsas tradicionales del mercado, de material consistente y atmósfera controlada. La parte trasera contenía bastante información en la que se describían las materias primas utilizadas, sus beneficios, su naturalidad, etc., y se explicaba el proceso de fabricación. El nombre Veg´s y su logotipo integraba perfectamente los valores del concepto propuesto y del mundo del snack: buena sonoridad, palabra corta, fácil de pronunciar, ideas directamente conectadas con lo vegetal, lo sano y lo natural, y la relación con el inglés reforzaba su imagen de modernidad. Además se consideraba que el precio era muy razonable dada la calidad del producto (aproximadamente 1,60 euros la bolsa de 100g).
En 2003 el producto se puso en el mercado, fue presentado a los medios y a las empresas de distribución, se anunció en revistas y suplementos dominicales, con publicidad exterior en grandes ciudades y mediante una oleada en televisión. Además se organizaron degustaciones en terrazas nocturnas de moda y en los gimnasios más exclusivos de Madrid, Barcelona y la Comunidad Valenciana. Veg´s fue galardonada con los premios Global Siar D´Or y Sial D´Or 2004, como producto europeo más innovador en la categoría de ultramarinos, y recibió el premio al aperitivo más innovador por la Asociación de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos Aperitivos, asociación que también premió su packaging. Se planteó su distribución a través de todo tipo de canales (alimentación, HORECA e impulso) y también se ofreció como producto ideal para catering en líneas aéreas, AVE y cruceros.
Con estos antecedentes el éxito parecía garantizado. Sin embargo, el volumen de ventas de Veg´s y su penetración en el mercado no llegaron a los niveles previstos. En general los aperitivos “sanos” no terminan de arrancar, lo que quizás pone de manifiesto que el consumidor español es algo conservador y que no está dispuesto a pagar un sobreprecio por este atributo. A finales de 2005 Grupo Siro decidió retirar el producto, al no alcanzar el éxito comercial que se esperaba.
Tuvimos curiosidad por saber si la empresa nos contaba algo sobre el producto. Nos pusimos en contacto telefónico con atención al consumidor, les comentamos que teníamos curiosidad por el producto, que lo habíamos encontrado en Internet pero no sabíamos si actualmente lo podíamos encontrar en el mercado. Nos pidieron nuestro correo electrónico y una semana más tarde recibimos su respuesta:
“Buenos días:
Muchas gracias por contactar con GRUPO SIRO.
Agradecemos el interés y la confianza depositada en nuestros productos y sentimos informarle que Grupo Siro ha dejado de fabricar este producto.
Veg´s era un producto de gran calidad e innovación y posiblemente adelantado al tiempo actual. Por este motivo dejamos de comercializarlo, no sin pensar que en un futuro pueda ser válido nuevamente su relanzamiento.
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Reiteramos nuestro agradecimiento y le enviamos un cordial saludo.
Servicio de Atención al Consumidor GRUPO SIRO”.
Ésta es la prueba de lo difícil que es hacerse un hueco en el mercado alimentario hoy en día. Un grupo importante, un sector alimentario en crecimiento, un nuevo producto sumamente estudiado, mucho dinero en juego, éxito que parecía garantizado, pero: “nunca se sabe cómo va a responder el consumidor”. Estos snacks no terminan de despegar en España, donde el mercado de los productos aperitivos y snacks no es comparable con mercados como el británico o el americano. Han pasado unos cuantos años y las tendencias alimentarias van cambiando pero, aun así, las marcas que hemos encontrado comercializan a muy pequeña escala. Es difícil encontrar el producto y las Delicias de la Huerta llevan poco tiempo en el mercado. El año pasado ganaron el mismo premio que ganó en su día Veg´s, al aperitivo más innovador por la Asociación de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos Aperitivos. En nuestra área geográfica tienen poca presencia en el mercado, no sabemos si es más fácil o no adquirir las Delicias en otras zonas de España. Esperemos que tengan mejor suerte…
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ELABORACIÓN DE CHIPS DE VEGETALES
CHIPS VS. CRISPS
Para empezar hay que hacer una importante distinción dentro del mundo de los snacks fritos de esta naturaleza: la diferencia entre un chip y un crisp.
Un chip es lo que en España se entiende por las patatas fritas de bolsa de siempre: una patata o cualquier otro vegetal pelado, cortado en rodajas finas, frito y envasado. Por el contrario, un crisp implica que el vegetal ha sido cortado, pero no necesariamente en rodajas, sino de cualquier forma (en cubos, en trocitos del tamaño de un grano de arroz) o machacado hasta el estado de licuefacción para formar otra cosa, es decir, el crisp, que puede tener cualquier forma que deseemos. Un ejemplo de crisps serían las patatas Pringle’s.
Los crisps tienen un proceso de producción bastante diferente al de los chips. Tras el pelado y cortado, hay una etapa en la que se sumergen los fragmentos del vegetal (o vegetales) en un baño de azúcares (jarabe de glucosa procedente de maíz, por ejemplo) que penetrarán en las células de éstos, permitiendo que no pierdan su estructura y volumen durante el proceso de deshidratación posterior. Posteriormente se deja que drene el exceso de la solución azucarada y pasarán a tratarse con una espuma compuesta por claras de huevo, almidón modificado y otros ingredientes. Esta espuma es el agente que mantiene unidos los trozos de los vegetales y que va a dar la forma al crisp. Por último se procedería a una deshidratación en un horno de convección a una temperatura algo superior a 100ºC durante el tiempo necesario, que dependerá tanto de las propias características del horno como de la temperatura y de la forma del producto. Durante este proceso la espuma también se deshidrata, de manera que en el producto final ya no es visible, sino que forma una capa continua tanto entre las piezas de vegetal que componen el crisp como encima de ellas.
Dado que nuestro producto son chips y no crisps no vamos a profundizar más en la elaboración de estos últimos, pero hemos considerado importante hacer la distinción entre ambos para que quede patente que son dos productos totalmente distintos, aun cuando el consumidor muchas veces lo ignora.
La producción de chips de patata es bien conocida, aunque hay algunos problemas particulares relacionado esencialmente con la alta proporción de almidón en estos productos de patata. Debido a esto, se requieren diversos productos químicos y otros métodos de escaldado, y se utilizan incluso hasta 3 etapas de secado para obtener el producto deseado. Todas estas etapas de secado son innecesarias para los chips de vegetales si se planifica bien el proceso, e incluso pueden llegar a ser contraproducentes cuando se van a producir chips de vegetales (distintos de los de patata) con un bajo contenido en almidón.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CRISPS
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ELABORACIÓN
Entrando ya propiamente en la elaboración de chips de vegetales, hay que destacar que uno de los problemas de su producción radica en que, a diferencia de los de patata donde se usa una sola materia prima, las diversas especies vegetales usadas requieren diferentes tratamientos para hacer un chip con la textura adecuada (una textura friable, esto es, que al morderlo se disperse en la boca en forma de fragmentos pequeños). Las materias primas con poco almidón requieren una etapa de secado, ya que de otra manera es probable que el producto final se reblandezca durante el almacenamiento. Además, debido al amplio abanico de vegetales utilizados, es difícil conseguir un único proceso de producción que pueda ser usado en todos los lotes de las materias primas y que dé como resultado un buen producto. El objetivo es conseguir que chips de diversos tipos de vegetales puedan ser mezclados en una sola bolsa, y para ello no deben captar humedad, bien los unos de los otros o bien del aire. Esto es difícil de conseguir a no ser que se hayan completado todas las etapas necesarias de cocinado y curado por calor.
Otro problema derivado del uso de especies vegetales muy diversas entre sí consiste en que muchas veces los tiempos y temperaturas de cocinado y otros tratamientos pueden ser muy diferentes, por lo que interesará encontrar un método de producción que nos permita producir todos los tipos de chips de vegetales de una manera sustancialmente similar, solamente ajustando los tiempos, a pesar de las diferentes necesidades de cocinado de cada uno. De este modo se puede implementar una línea de producción que opere en condiciones constantes, con la etapa de cocinado ajustada por tiempos en vez de por otros parámetros, lo que permite cocinar los sucesivos lotes de las distintas materias primas sin alterar en exceso la línea de producción. Así podemos hacer chips de diferentes orígenes y adicionarlos a otros lotes sin perjudicar su vida útil.
En el producto que estamos estudiando las materias primas son zanahoria, chirivía y remolacha, que tienen un contenido en almidón inferior al 4% en peso. Cuando esto ocurre es necesario llevar a cabo una etapa de curado por calor tras el cocinado con el fin de prolongar la vida útil y eliminar la humedad residual. Otras materias primas similares que podrían utilizarse serían nabo, nabicol, apio y boniato (o batata). Esta etapa de curado por calor podría omitirse para materias primas con un contenido en almidón superior al 15%, como podría ser el coco, el taro, la yuca o la banana, típicas de países tropicales y que no vamos a considerar para nuestro producto.
Las etapas de elaboración son las siguientes:
‐ Tras la recepción, las materias primas se lavan y se pelan según sea necesario.
‐ Se cortan en rodajas de aproximadamente 1.5 mm de espesor, procurando que el corte sea lo más limpio posible.
‐ Cada lote de vegetales cortados se fríe en el aceite deseado, que idealmente sería de girasol u oliva, a unos 160ºC y durante el tiempo que requiera cada vegetal en concreto.
‐ Para eliminar el exceso de aceite se puede llevar a cabo un drenado y/o una centrifugación.
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‐ Después comienza una etapa de curación por calor que tiene como objetivo aumentar la vida útil del producto.
‐ Por último se envasan los chips en la atmósfera protectora deseada.
Ahora vamos a explicar cada una de estas etapas con un poco más de detalle.
Recepción de materias primas y lavado
Se reciben las materias primas en la planta de procesado, que tendrán que ser adecuadas para el producto que se pretende elaborar. Los vegetales (zanahoria, remolacha y chirivía) deberán tener características que permitan su fácil mecanización, ya que vamos a llevar a cabo procesos de pelado y cortado automatizados. Por tanto, será necesario que sean de una forma y tamaño más bien homogéneos y que se encuentren en el estado de madurez adecuado. Además, hay que asegurar la calidad del aceite que se recibe, ya que vamos a someterlo a temperaturas muy elevadas, y es importante evaluar si va poder reutilizarse y cuántas veces esto será posible, siendo este aspecto muy dependiente del tipo de aceite utilizado (mejor usar oliva que girasol, aunque hay un compromiso económico).
Dado que estamos trabajando con raíces vegetales, se hace necesario un lavado inmediatamente antes de proceder a la elaboración, con el fin de eliminar los posibles restos de tierra. Para los productos vegetales la limpieza húmeda suele resultar más eficaz que la seca, a lo que se añade la ventaja de que no genera polvo y que deteriora menos los alimentos. Sin embargo, es imprescindible realizarla de manera adecuada ya que, en el caso de que no se controlaran cuidadosamente los tiempos de lavado y de espera antes del procesado, la utilización de agua tibia al atemperar el producto podría acelerar los fenómenos
de alteración química y microbiológica.
El principal inconveniente del lavado húmedo es que origina grandes volúmenes de efluentes que generalmente llevan en suspensión una elevada concentración de sólidos, por lo que la utilización de este sistema de lavado con frecuencia añade gastos de elaboración adicionales: la compra de agua limpia y el pago por la eliminación de grandes volúmenes de efluentes. Es por esto por lo que, con objeto de reducir costes, el agua utilizada se reaprovecha, siempre que es posible, tras un proceso de filtración y cloración.
El lavado húmedo puede llevarse a cabo mediante el uso de diversos equipos: lavadores de ducha, de cepillo, de tambor, de dedos o depósitos de flotación.
A continuación una imagen de una lavadora de vegetales:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHIPS
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Pelado
En esta etapa se elimina el material no comestible de la materia prima, teniendo en cuenta que el producto no debe sufrir daños y que la superficie del mismo debe quedar limpia tras la operación.
Para las raíces vegetales el sistema más extendido es el pelado al vapor. Éste consiste en introducir los productos en lotes en un recipiente a presión que gira a 4 – 6 revoluciones por minuto y al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presión (1500x103 Pa). La rotación del recipiente asegura que el alimento en cuestión contacte con el vapor de por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie del producto (15 – 30 segundos), pero su baja conductividad térmica impide que éste penetre hacia el interior, por lo que no se cuece y, en consecuencia, su color y textura permanecen inalterados. Al producirse una súbita caída de la presión, se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse el vapor y la ducha de agua sólo se precisa para liberar los restos de piel que permanecen adheridos.
Este tipo de peladoras tienen varias ventajas importantes:
‐ Una gran capacidad de producción (hasta 4500 kg/hora).
‐ Bajo consumo de agua.
Imagen de una peladora de vegetales por vapor
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‐ Las pérdidas de peso que provocan en el producto son muy pequeñas.
‐ Los alimentos salen con buen aspecto.
‐ El ciclo de pelado puede controlarse automáticamente.
‐ Los efluentes que genera son de mayor concentración, lo que hace más fácil su eliminación.
Es por estos motivos por los que han alcanzado gran difusión en la industria del pelado de vegetales.
Cortado
Mediante esta operación se va a conseguir reducir las piezas enteras de los vegetales a finas rodajas de alrededor de 1.5 mm de espesor.
Los vegetales son alimentos fibrosos, con una textura firme y que pueden ser cortados a temperatura ambiente. Los equipos de corte fuerzan la hoja a través del alimento con la menor resistencia posible. Las hojas de los cuchillos deben estar afiladas para minimizar la fuerza necesaria para el corte y para reducir la ruptura de células y el consiguiente deterioro del producto, que disminuiría el rendimiento. Se usan cortadoras de alta velocidad, que permiten procesar hasta 6 toneladas por hora de vegetales.
Es importante que se mantengan separadas la chirivía, la zanahoria y la remolacha con el fin de evitar que se manchen entre ellas, dado que la remolacha tiene un color morado muy vivo y podría haber transferencia a las otras dos materias primas, resultando chips de zanahoria y chirivía morados, lo que no es deseable ya que pretendemos que cada uno de los diferentes vegetales sea reconocible en el producto final.
Fritura
La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida de éste en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100ºC). Cuando se ha realizado correctamente y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. El proceso de cocinado es rápido debido al paso directo del calor del aceite al alimento.
En la imagen una cortadora de vegetales de acero inoxidable apta para cortar en rodajas las verduras largas y con una capacidad de hasta 600 kg/hora
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La fritura por inmersión es un proceso de cocinado que implica la transferencia directa de calor del aceite caliente al alimento frío, lo que se lleva a cabo mediante una freidora de gran capacidad. La grasa se calienta directamente, bien por elementos eléctricos de calentamiento o bien por una llama de gas dentro de tubos que van a través (o alrededor) del recipiente. En cualquiera de los casos, el calor es regulado por termostatos.
Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios en su utilización, entre los que se encuentran:
‐ No presentar zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite.
‐ No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero inoxidable.
‐ Proporcionar la menor superficie posible de contacto aceite – aire.
‐ Para evitar que la luz incida sobre el aceite es necesario que exista una tapa, que a su vez debe permitir la instalación de un sistema de extracción de humos, que recogerá y canalizará el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas gotas de aceite arrastradas en el proceso de fritura. Es importante que la posible condensación de estos humos no gotee dentro de la freidora.
‐ Termostato para garantizar la temperatura mínima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma.
‐ Ubicación de un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor, que elimine las partículas de producto que se queman y carbonizan en el aceite.
‐ Facilidad de limpieza.
Este sería el ejemplo de una freidora en continuo de acero inoxidable para fritura en inmersión con capacidad de 200 kg/ hora:
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Cuando el alimento frío se introduce en el aceite caliente ocurren los siguientes fenómenos:
‐ Decrece la temperatura de la grasa y el termostato manda una señal para producir energía calorífica adicional hasta que la grasa alcanza de nuevo la temperatura fijada.
‐ El agua que contiene el alimento comienza a transformarse en vapor, que se elimina mediante un burbujeo que desciende gradualmente a medida que el alimento va cocinándose.
‐ El alimento absorbe grasa, y absorberá más cuanto más tiempo tengamos el alimento cocinándose. Esta absorción también se ve afectada por el contenido inicial de humedad de producto, por la naturaleza del alimento, por su porosidad y por la superficie expuesta al aceite de fritura. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.
‐ La parte externa del alimento se tuesta, adquiriendo un color entre dorado y pardo, como consecuencia de las reacciones entre las proteínas y los azúcares por acción del calor (pardeamiento no enzimático: reacción de Maillard), y de los azúcares al sufrir un proceso de caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable. El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de fritura, unidos a la composición química del producto original, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseables y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante la fritura.
La grasa que van absorbiendo los alimentos hay que reemplazarla, porque si el aceite absorbido, que aporta al alimento olor, sabor, color y que además favorece la palatabilidad, contiene olores y sabores extraños, es también capaz de conferírselos al alimento. Si la velocidad de renovación del aceite es muy rápida, el aceite no tiene porque ser desechado nunca que es lo que ocurre en los procesos industriales.
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A medida que se va utilizando la grasa de fritura, pueden producirse las siguientes alteraciones:
‐ Color:
Los alimentos aportan sustancias al aceite y, como consecuencia, éste se va volviendo más oscuro, alcanzando un punto en el que el alimento puede alcanzar un color demasiado oscuro o no estar suficientemente cocinado.
‐ Oxidación:
Ocurre por la acción del oxígeno del aire, ya que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. Se forman hidroperóxidos, y en las reacciones posteriores aparecen hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos y otros. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor (denominados “rancios”), así como el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico, acético y propiónico. Los productos de oxidación estarán determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las condiciones del proceso.
En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide, ya que los factores que más favorecen la oxidación son altas temperaturas, presencia de oxígeno del aire, elevadas cantidades de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico) y existencia de metales (aportados por el equipamiento utilizado).
Se pueden añadir antioxidantes al aceite, lo que permitirá que éste tenga una vida útil mayor y generará igualmente productos fritos de buena calidad si se cumplen las buenas prácticas del proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales o sintéticos y pueden utilizarse individualmente o en mezclas.
‐ Polimerización:
Da lugar a la formación de monómeros y dímeros, muchos de ellos tóxicos y que además oscurecen el aceite. Los polímeros favorecen la formación de espuma y por tanto se incrementa el proceso de oxidación. Hay aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una capa de polímeros adherida a las paredes de la freidora e incluso en la superficie del aceite que es difícil de eliminar.
‐ Hidrólisis:
Está determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento, enfriamiento y durante su almacenamiento, ya que cuando existen temperaturas por debajo de 100oC el agua no se evapora, produciendo hidrólisis en el aceite. Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan, que hacen que el agua pase a vapor y desaparezca del aceite. Influye también el agua del alimento, pero en menor grado, ya que debido a las temperaturas existentes durante el proceso ésta se elimina como vapor.
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Como consecuencia de la hidrólisis hay un incremento de los ácidos grasos libres, por lo que se favorece la autooxidación del aceite. Además tiene lugar la formación de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y una disminución del punto de humo del aceite. Los mono y diglicéridos consecuencia de la propia hidrólisis son promotores del proceso.
A la hora de procesar la materia prima vegetal hay que acondicionarla para que cumpla con las exigencias del proceso de fritura. Para ello, su superficie debe estar lo más seca que sea posible, ya que así se evitará al máximo la transferencia de agua de los vegetales al aceite, lo cual podría favorecer la hidrólisis.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:
‐ Altas temperaturas.
‐ Exposición al oxígeno del aire.
‐ Mayor superficie de contacto aceite – aire.
‐ Presencia de agua desprendida por el alimento.
‐ Largo tiempo de proceso.
‐ Presencia de contaminantes metálicos.
‐ Acción de la luz.
‐ Presencia de partículas carbonizadas en el medio.
‐ Contaminación por especies químicas provenientes del alimento.
Existen diferentes determinaciones analíticas que permiten valorar el estado de un aceite, escogiendo la más adecuada en función del instrumental del que se disponga:
‐ Índice de acidez (o % de acidez).
‐ Índice de peróxidos.
‐ Índice de refracción.
‐ Índice de yodo.
‐ Punto de humo.
‐ Compuestos polares.
‐ Perfil o composición de ácidos grasos.
‐ Color.
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‐ Estabilidad.
‐ Constante dieléctrica.
Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente de oxidación y térmicas, que afectan a los lípidos, las proteínas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos.
Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos:
‐ Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la deshidratación parcial que sufre el producto.
‐ Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard.
‐ Sabor y aroma característicos por el efecto del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso.
‐ Variación del contenido de grasa del producto: en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte de ella durante su fritura.
‐ Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo.
‐ No obstante también pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos:
o Afectación de su calidad sensorial.
o Presencia de sustancias potencialmente tóxicas.
o Pérdida del valor nutritivo.
El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un color adecuado y la obtención de texturas adecuadas depende de la temperatura utilizada, ya que las altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero también el de descomposición del aceite. Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso.
Esto implica tener que encontrar una óptima relación tiempo – temperatura de fritura para cada producto y proceso, de ahí que tengamos un valores distintos según el tipo de hortaliza que vallamos a utilizar.
Cuando la materia prima se selecciona entre zanahoria, nabo, nabicol, chirivía, apio, boniato y remolacha (como es nuestro caso) se pueden utilizar unas condiciones de cocinado comprendidas en un rango de temperaturas de 150 – 170ºC y durante un período de tiempo entre 70 – 180 segundos.
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Nuestro producto se cocina en aceite de girasol, para el que suele considerarse óptima una temperatura de fritura de 160ºC, dependiendo el tiempo de cada vegetal en concreto. En la tabla siguiente se muestran una serie de parámetros de cocinado para vegetales contenidos en nuestro producto (en rojo) y otros de naturaleza similar. En la temperatura de cocinado, el primer valor (160ºC) es la temperatura inicial, mientras que el segundo valor es la temperatura a la que desciende el aceite como resultado del contacto con las rodajas de vegetal frías y húmedas, tras lo cual vuelve a subir a la temperatura predeterminada. También se reflejan en esta tabla algunos cambios en la composición del vegetal por efecto del cocinado.
PRODUCTO
ALMIDÓN
ANTES (%
PESO)
ALMIDÓN
DESPUÉS
(% PESO)
AZÚCAR
ANTES (%
PESO)
AZÚCAR
DESPUÉS
(% PESO)
TEMP.
ACEITE
(ºC)
TIEMPO DE
COCINADO
(seg.)
TIEMPO
DE
DRENADO
(min.)
TEMP.
DE
CURADO
(ºC)
TIEMPO
DE
CURADO
(min.)
HUMEDAD
INICIAL (%
PESO)
HUMEDAD
FINAL (%
PESO)
Zanahoria 0.01 1.0 5.2 9.3 160/155 80 5 72 50 91.8 2.8
Nabo 0.01 2.1 3.9 7.5 160/152 80 5 72 60 54.3 1.8
Nabicol 0.2 5.1 4.2 11.0 160/150 170 10 72 40 91.7 1.9
Chirivía 2.6 10.3 8.6 14.2 160/150 100 10 72 50 88.3 2.7
Apio 0.4 27.8 1.6 7.6 160/155 110 10 72 80 90.7 2.7
Boniato 0.1 3.9 4.4 11.8 160/140 150 5 72 40 77.6 1.3
Remolacha 0.01 2.0 5.7 11.2 160/148 145 10 72 55 87.5 3.5
Los alimentos ricos en hidratos de carbono, especialmente en azúcares reductores como son nuestras hortalizas (la más problemática en este aspecto sería la remolacha) generan acrilamida al ser calentados, cuando son cocinados o durante el proceso de fabricación. Temperaturas elevadas y tiempos prolongados de cocinado producen niveles mayores de acrilamida, sustancia con demostrada actividad genotóxica y carcinogénica en investigaciones realizadas con animales y que se produce durante la reacción de Maillard. En ella, el aminoácido asparagina se descompone en presencia de un azúcar reductor a elevada temperatura (óptima 180oC) para dar lugar a la acrilamida.
Drenado o centrifugado
Para eliminar cualquier exceso de aceite es necesario llevar a cabo al menos una de estas dos etapas. Si se opta por el drenado, entonces esta etapa se podría incluir como la primera parte del proceso de curado por calor, en la que se dejaría reposar una fina capa de sobre un papel absorbente durante 5 – 10 minutos, pasando luego ya a seleccionar la temperatura adecuada para llevar a cabo el curado.
En el caso de la centrifugación, lo ideal es llevarla a cabo en varias etapas, intercalando una operación de “ahuecado” entre cada una de ellas. Este “ahuecado” permite la separación de las rodajas antes de volver a centrifugar, optimizando de este modo el rendimiento del proceso.
1 Realmente no es que no haya almidón, sino que su contenido es insignificante en la materia prima inicial.
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Curado por calor
Esta etapa consiste en una deshidratación para eliminar cualquier posible residuo de humedad que pudiera provocar una disminución de la vida útil del producto.
Se lleva a cabo bajo una lámpara de calor o en otro tipo de instalación que permita llevar a cabo el curado. Se considera óptima para nuestros vegetales una temperatura de 72ºC, aunque podrían utilizarse otras encontrando un compromiso temperatura – tiempo. A 72ºC el tiempo de curado puede variar entre 40 y 30 minutos, mientras que si eligiéramos una temperatura de 30ºC se necesitarían unas 8 horas para el mismo proceso. Temperaturas mayores de 72ºC requieren un gran conocimiento y control del proceso ya que, si no, existe el riesgo de que los chips fritos adquieran cierto sabor a quemado.
Como se ha mencionado en la etapa anterior, puede colocarse en la instalación para el curado una base absorbente (por ejemplo de papel) para ayudar a eliminar el exceso de aceite durante el este proceso.
Es en este momento donde se procederá a condimentar los chips de la manera pertinente. En nuestro caso se realiza un ligero salado con sal marina.
Envasado
Por último se procede a envasar el producto de manera que se garantice una vida útil suficientemente prolongada. El mayor riesgo que presenta un producto frito es el de sufrir rancidez oxidativa, es por esto que los aperitivos de este tipo suelen comercializarse en envases opacos a la luz con una atmósfera protectora en su interior. Este aspecto de la conservación lo trataremos en el siguiente apartado.
Además, será necesario que el envase haga el producto más atractivo y que en él figuren pormenorizadamente todos los ingredientes empleados.
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CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL
Los snacks se comercializan en envases con atmosfera modificada (EAM), que tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que puede llegar a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Además en el EAM, los gases también protegen a los alimentos más frágiles de daños mecánicos siempre que la relación entre su volumen y el volumen del producto sea elevada.
El proceso implica la eliminación del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa.
Entre los gases más utilizados están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno, que ejercen su acción protectora solos o combinados en una proporción distinta a la que presentan en la atmósfera terrestre.
El oxígeno es el gas que produce mayor alteración en los alimentos. El aumento de la vida útil de productos envasados en AM se debe a la inhibición de fenómenos microbiológicos (ya que pueden multiplicarse en los alimentos bacterias, mohos y levaduras), químicos y enzimáticos relacionados con el oxígeno.
Constituye el 21% de la atmósfera terrestre y, en condiciones normales, es el gas que más participa en la alteración de los alimentos, facilitando el crecimiento de microorganismos aerobios, el enranciamiento oxidativo de los lípidos y ciertas reacciones enzimáticas. También puede modificar el color y destruir ciertos nutrientes como pueden ser las vitaminas.
El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por destilación fraccionada del aire al igual que el oxígeno.
Es un compuesto inerte, es decir, no reacciona químicamente con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva, este gas se utiliza como sustituto del oxígeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También actúa como gas de relleno, ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolución excesiva de dióxido de carbono en los tejidos del alimento.
El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
Las concentraciones de dióxido de carbono superiores al 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, de parte de los mohos y de unas pocas levaduras, ya que son bastante resistentes a concentraciones elevadas de este gas. La principal causa de alteración de muchos grupos de alimentos es el crecimiento de microorganismos, lo que se manifiesta en cambios sensoriales indeseables del color, textura, sabor y olor. Sin embargo, en el campo de los snacks este gas no ocupa un lugar significativo, puesto que está más dirigido a alimentos que vayan a ser refrigerados dado que en estas condiciones se potencia su acción, aunque podría usarse si se deseara.
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Tabla resumen:
Gases Propiedades físicas Ventajas Inconvenientes
Oxígeno
Incoloro Inodoro Insípido
Comburente
Inhibe anaerobios Soporta el
metabolismo de los vegetales frescos
Favorece la oxidación de las grasas Favorece el crecimiento de aerobios
Dióxido de carbono
Soluble en agua y grasa
Inodoro Incoloro
Ligero sabor ácido
Fungistático Mayor acción a baja
temperatura Bacteriostático Insecticida
Produce el colapso del envase
Difunde rápidamentea través del envase
Nitrógeno
Incoloro Inodoro Insoluble Insípido
Inerte Evita la oxidación de las grasas
Evita el colapso del envase
Inhibe aerobios Desplaza al oxígeno
Favorece el crecimiento
de anaerobios (100% nitrógeno)
La vida útil de los snacks viene determinada mayoritariamente por la oxidación o enranciamiento de sus componentes lipídicos, reacción que origina sabores y olores indeseables en estos productos, por lo que se comercializan envasados en atmósfera protectora con el objeto de prevenir estas alteraciones organolépticas. Estos cambios son inapreciables tanto en un envasado al vacío, donde los niveles de oxígeno se encuentran por debajo del 0.2%, como en un envasado en atmósfera modificada, donde los niveles de oxigeno suelen ser del 2%.
En el caso de envasarlos a niveles superiores de oxigeno, la vida útil se ve recortada, ya que se produce enranciamiento debido a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos.
Además el oxígeno favorece la acción de enzimas presentes de forma natural en los alimentos, como catalasa y peroxidasa, que son responsables del pardeamiento de verduras y hortalizas troceadas, lo cual puede ser un inconveniente en el procesado antes de que los vegetales lleguen a la fase de fritura.
El envasado al vacío es bastante efectivo para evitar el enranciamiento oxidativo pero este sistema no puede aplicarse a productos de textura frágil como son los snacks.
En el envasado en atmósfera modificada se utilizan mayoritariamente ambientes inertes de nitrógeno y/o algún gas noble como el argón y el helio, ya que evitan el desarrollo de los ya mencionados problemas de oxidación por culpa del oxígeno.
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En el EAM, los gases también protegen a los alimentos más frágiles de daños mecánicos siempre que la relación entre su volumen y el volumen del producto sea elevada y normalmente se comercializan en envases opacos puesto que la luz es prooxidante y puede favorecer la rancidez oxidativa.
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ANÁLISIS
Solamente las hortalizas que cumplen con exigencias especiales de calidad son adecuadas para la industria elaboradora de snacks. Se dispone de una gran variedad de métodos para medir estas propiedades. Estos métodos varían de simples inspecciones visuales a avanzados métodos instrumentales. Las evaluaciones de la calidad se realizan tanto en las materias primas como en el producto final.
MATERIAS PRIMAS
Son importantes aspectos particulares como el tamaño, la forma y la ausencia de defectos como enfermedades, podredumbre, magulladuras, así como el contenido de materia seca y azúcares reductores.
La evaluación de defectos debe realizarse mediante una inspección visual de calidad al comienzo de la cadena de producción.
Para la determinación del contenido de materia seca y de azúcares reductores se describen sendos métodos.
Contenido de materia seca
Es importante conocer el contenido en materia seca de las hortalizas que se van a procesar, puesto que valores muy altos dan colores demasiado oscuros y sabores amargos que hacen que el producto sea rechazado por el consumidor. Sin embargo, valores muy bajos pueden producir unos snacks blandos y con gran captación de aceite.
Para la determinación del contenido de materia seca en materias primas existe un método sencillo y rápido basado en la densidad de las hortalizas, la cual se obtiene determinando el peso en agua (W.I.W.). La valoración del contenido de materia seca se basa en el principio de que existe una estrecha relación entre la densidad de la hortaliza y el contenido de materia seca.
Contenido de azúcares reductores
El contenido de azúcares reductores en el momento de la cosecha depende de la madurez del cultivo y está estrechamente relacionado con el color de los productos fritos. Cuanto más alto es el contenido de azúcares reductores, más oscuro es el color.
Para obtener una rápida indicación del contenido de azúcares reductores se pueden utilizar tiras de glucosa. El color de la tira puede compararse con el patrón de color que figura en su envase. La tira de glucosa sólo indica el contenido en glucosa de los chips y no el de fructosa. El contenido de azúcares reductores a menudo es aproximadamente el doble de la cantidad del contenido de glucosa.
Otro método seria determinar grados Brix con un refractómetro, obteniendo directamente azucares reductores totales.
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PRODUCTO FINAL
La calidad del producto final depende, entre otras cosas, de los requerimientos del comprador. Su valoración tiene dos objetivos: en primer lugar se necesita esta información para controlar si el producto final cumple con las especificaciones de calidad y, en segundo lugar, supone un control sobre el proceso normal de fabricación.
Los análisis realizados comprenden aspectos de seguridad alimentaria, medidas instrumentales y de propiedades que conciernen a la apreciación del producto por parte del consumidor, como pueden ser la apariencia, la textura y el sabor.
Las medidas instrumentales suelen hacerse para medir la composición nutricional y la actividad de agua, mientras que las propiedades de seguridad miden la presencia o cantidad de microorganismos, cuyos criterios vienen establecidos por el Real Decreto 126/1989 (RTS para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivo) y que se realizan mediante métodos estandarizados.
Es de destacar que la medida de la actividad de agua es un punto muy importante ya que, para que los microorganismos no puedan atacar estos productos, deben tener bajas actividades de agua. Este parámetro nos da idea de la susceptibilidad de nuestro alimento a la proliferación microbiana, puesto que el agua disponible condiciona la tasa de crecimiento y la actividad metabólica de los microorganismos, y un bajo valor de este factor puede aumentar la vida útil del producto. Los vegetales tienen una actividad de agua muy alta, pero si logramos una actividad de agua menor de 0,60 nuestro producto estará bien protegido de la contaminación microbiana.
Los aspectos relacionados con la apariencia del producto sólo se someten a prueba mediante análisis sensoriales. Algunos aspectos también se pueden medir instrumentalmente, pero muchas veces hay poca relación directa entre el resultado instrumental y la observación humana. Los principales aspectos respecto al análisis sensorial son:
- Apariencia:
La apariencia consiste en evaluar el color y tamaño de las láminas fritas de las hortalizas, además de la existencia o no de grietas, ampollas en la superficie u otros defectos. En general, estos aspectos deben ser examinados visualmente.
El color del producto final depende del contenido de azucares reductores de la materia prima, de aquí que sea tan importante medir este parámetro en la recepción.
- Sabor:
El sabor del producto final es examinado sensorialmente y consiste solamente en determinar la ausencia de sabores anómalos. Hay otros aspectos de sabor que están estrechamente relacionados con la textura. Uno de ellos es el contenido de grasa, el cual se debe medir instrumentalmente mediante la extracción de la grasa del producto con un disolvente como el éter de petróleo.
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‐ Textura:
La textura es una propiedad de conjunto que consiste en determinar varios parámetros. Los términos que se utilizan en la calificación de snacks son, por ejemplo, lo crujiente, lo harinoso, la dureza y la heterogeneidad.
En principio se puede medir la textura instrumentalmente, pero es difícil establecer la relación entre las fuerzas para la deformación del producto y las calificaciones sensoriales para los chips.
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LEGISLACIÓN
A la hora de establecer a que tipo de normativa alimentaria debe atenerse el producto se nos plantearon bastantes preguntas. De por sí, los aspectos legislativos son complicados de abordar, pero más si cabe en este tipo de productos novedosos. Hay muy poca legislación específica referida a los productos de aperitivos y patatas fritas, y la existente es bastante antigua. Pero, además, estos chips de vegetales como tales no quedan englobados dentro de ninguna de estas categorías. Estudiamos este punto como si de patatas fritas se tratase, puesto que realmente es un producto muy similar: cambia la materia prima pero sigue siendo vegetal.
Como todo producto alimenticio, en primer lugar debe sujetarse a la normativa alimentaria horizontal (aspectos de higiene y seguridad alimentaria; etiquetado presentación y publicidad; etiquetado nutricional, envasado de los productos alimenticios; aditivos alimentarios; registro general sanitario de alimentos). Aparte debe cumplir con la legislación específica que regula el sector de las patatas fritas y productos de aperitivo, recogida en la correspondiente Reglamentación Técnico‐Sanitaria.
NORMATIVA ALIMENTARIA HORIZONTAL
Higiene y seguridad alimentaria:
‐ Reglamento (CE) nº 178/2002: se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Trazabilidad alimentaria: base legal para garantizar la instauración del plan, que permite la retirada de productos cuando proceda, conocer la historia de los mismos a lo largo de la cadena y poner a disposición de las Autoridades Competentes información veraz y fiable de forma rápida.
‐ Reglamento (CE) Nº 852/2004:
Normas de higiene para todos los productos alimenticios, desde la producción primaria hasta la
venta al consumidor.
El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
Aplicación de los principios del APPCC
Necesidad de llevar a cabo Prácticas Correctas de Higiene.
Garantizar el mismo nivel de seguridad en alimentos importados y aquellos producidos en la CEE.
Aditivos alimentarios:
- Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Anexo III. Conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.
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Para productos de aperitivo a base de patata permite el uso de sorbatos (Sa: E‐200, E‐202 y E‐203), p‐hidroxibenzoatos (E‐214 a E‐219) y dióxido de azufre y sulfitos (E‐220 a E‐228).
Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima (mg/kg)
Productos de aperitivo a base de cereales o patata y frutos secos transformados o recubiertos
Sa + PHB 1000 (de ellos 300 de PHB máximo)
SO2 50
En el anexo III también se regulan los antioxidantes y sus dosis que podrían usarse en el aceite industrial usado para la fritura: galatos (E‐310 a E‐312), terbutilhidroquinona (TBHQ, E‐319), butilhidroxianisol (BHA, E‐320) y butilhidroxitolueno (BHT, E‐321).
Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima (mg/kg)
Aceites y grasas para freír, excluído el aceite de orujo de oliva
E‐310 a E‐312
E‐319 a E‐321
200* (Galatos, TBHQ y BHA, por separado o en
combinación)
100* BHT
Expresados en ambos casos respecto del contenido de grasa.
El asterisco se refiere a la regla de proporcionalidad: cuando se utilicen combinaciones de galatos, TBHQ, BHA y BHT, deben reducirse proporcionalmente las dosis individuales.
- Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Anexo IV. Otros aditivos permitidos.
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Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima
Productos de aperitivo a base de cereales y patata
Fosfatos
E‐338 a E‐341
E‐343
E‐450 a E‐452
5 g/kg
Sólos o en combinación
Alginato de
propilenglicol
E‐405
3 g/kg
Goma Karaya
E‐416
5 g/kg
- Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Modificado por el Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre y por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.
Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima
Productos de aperitivo salados y secos a base de almidones o de frutos secos, envasados y aromatizados.
Acesulfamo potásico (E‐ 950)
350 mg/kg
Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio
(E‐954)
100 mg/kg
Sucralosa
(E‐955)
200 mg/kg
Sal de aspartamo y acesulfamo (E‐962)
500 mg/kg
Neohesperidina DC (E‐959)
50 mg/kg
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Las dosis máximas de empleo de sal de aspartamo y acesulfamo se derivan de las dosis máximas de empleo correspondientes a sus componentes, aspartamo (E‐951) y acesulfamo K (E‐950). Las dosis máximas de empleo tanto de aspartamo (E‐951) como de acesulfamo K (E‐950) no deberán sobrepasarse al utilizarlos en forma de sal de dichas sustancias, bien sola o en combinación con E‐950 o E‐951. Los límites se expresan en equivalente de aspartamo.
- Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Anexo IV y V.
Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima
Productos de aperitivo, salados secos, a base de patatas, cereales o almidón, extrusionados o expandidos.
Annato, bixina, norbixina
E‐160 b
20 mg/kg
Toda la lista de colorantes recogida en el anexo V, parte 1
Quantum satis
Productos de aperitivo a base de patatas, cereales o almidón
Toda la lista de colorantes recogida en el anexo V, parte 2
100 mg/kg. Solos o combinados con otros.
- Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico‐
Sanitaria de los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su producción.
Etiquetado, presentación y publicidad:
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
En el capítulo IV figura la información obligatoria que debe llevar el etiquetado del producto:
- La denominación de venta del producto. En el caso de los chips de vegetales de Tyrrell´s, se admite la utilización de la denominación de venta con la que el producto se fabrica y comercializa en el Estado miembro de procedencia: Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips Lightly Sea Salted.
- La lista de ingredientes que va precedida del título “ingredientes”. Estos han de figurar en orden decreciente de sus pesos en el momento de la fabricación del producto. En la mezcla de vegetales, en la que ninguno de ellos predomina en peso de forma significativa, se pueden mencionar en cualquier orden, siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompañada de
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una mención tal como “en proporción variable”. Así lo cumple Tyrrell´s, cuya lista de ingredientes indica: diversos tubérculos en porcentajes variables (remolacha, chirivía y zanahoria) 65 %, aceite de girasol, sal marina.
- La cantidad neta al tratarse de un producto envasado. Puesto que es sólido se expresará en unidades de masa (g).
- Fecha de duración mínima expresada como “consumir preferentemente antes del fin de…”. Puesto que la duración es superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, basta con indicar el mes y el año (12/09).
- Condiciones especiales de conservación y de utilización. “Almacenar en lugar fresco y seco. Proteger de los rayos solares”.
- El modo de empleo no figura, ya que la indicación no es necesaria para hacer un uso adecuado del producto.
- La identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.
- El lote.
- El lugar de origen o procedencia. En los productos procedentes de los Estados Miembros de la Unión Europea, se debe indicar el país de origen solamente en los casos en los que su omisión pudiera inducir a error en el consumidor sobre la procedencia real del producto. Tyrrell´s indica en el etiquetado: “made in Herefordshire (UK)”
- Idioma. El etiquetado de Los Vegetables Chips de Tyrrell´s al comercializarse en España a de expresar las indicaciones obligatorias, al menos, en castellano. Las indica en otros muchos idiomas de países donde comercializa. El etiquetado de las Delicias de la Huerta también figura en inglés y en portugués.
- Otras menciones obligatorias: “envasado en atmósfera protectora”. Debe figurar al tratarse de un producto alimenticio de duración prolongada gracias a la utilización de gases de envasado autorizados en aplicación del Real Decreto 1111/1991, tal como señala la norma.
- Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la Norma de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Puesto que en la etiqueta figura la mención de que el producto posee propiedades nutritivas es obligatorio el cumplimiento de esta disposición. En la parte posterior del etiquetado de las Delicias de la Huerta, se relata una breve historia del vegetal, sus bondades y sus propiedades nutritivas. También se hace alusión de que se trata de un producto frito en aceite de oliva 100 %. Tyrrell´s también hace alusión de propiedades nutritivas en el etiquetado de sus Vegetable Chips, indicando que están ligeramente salados con sal marina.
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La norma marca dos modalidades de etiquetado nutricional. Al referirse en la declaración de propiedades nutritivas a los azúcares, tipo de grasa, fibra o sal, deben acogerse a la modalidad del grupo 2, indicando, al menos, con carácter obligatorio:
- El valor energético
- La cantidad de proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, fibra alimentaria y sodio.
NORMATIVA ALIMENTARIA VERTICAL
- Real Decreto 126/ 1989, de 3 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico‐Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivo.
Los VIII Títulos de los que consta ésta Reglamentación abarcan los siguientes aspectos:
I. Definiciones y denominaciones. II. Condiciones de las industrias, de los materiales y del personal. Manipulaciones permitidas y
prohibidas. III. Registros administrativos. IV. Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos terminados. V. Envasado, etiquetado, rotulación y publicidad. VI. Transporte, almacenamiento y venta. VII. Responsabilidades y régimen sancionador. VIII. Toma de muestras y métodos analíticos.
Como aspectos más relevantes de la disposición estarían los referidos a las características de los productos terminados (Art.15).
Establece un contenido máximo en humedad, que no debe superar el 3 % en patatas fritas que llegan al consumidor final en envases herméticos.
El contenido en cloruro sódico no debe superar el 5 % sobre sustancia seca.
Norma microbiológica cuando se trata de una sola muestra, los valores máximos admisibles serán los siguientes:
“Enterobacteriaceae” totales: Ausencia/g
“Salmonella‐shigella”: Ausencia/25g
“Staphylococcus aureus”: Ausencia/g
“Streptococcus” D. de Lancefield: 100 col/g
Norma microbiológica cuando en el programa de muestreo el número de unidades de muestra (n) es igual a 5, los valores máximos admisibles serán los siguientes:
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“Enterobacteriaceae” totales col/g…….....
“Salmonella‐shigella” col/25g....................
“Staphylococcus aureus” col/g…………...
“Streptococcus” D. de Lancefield col/g…
n C m M
5
5
5
5
2
0
2
2
0
0
0
0
1 x 101
‐
1 x 101
1 x 102
n = número de unidades de muestra de un lote que se analizan según el programa de muestreo establecido.
c = número de muestras que pueden sobrepasar el límite m sin ser superior al límite M.
m = límite microbiológico que únicamente c de las muestras pueden sobrepasar.
M = nivel máximo de aceptabilidad.
Establece un valor máximo de residuos de metales:
Arsénico: 0,5 ppm.
Plomo: 1 ppm.
Mercurio: 0,5 ppm.
Estaño: 10 ppm.
También son de interés aspectos relacionados con la denominación del producto (Art.17):
Cuando a estos productos se añadan otros alimentos y sus características organolépticas no estén reforzadas con agentes aromáticos autorizados deberá figurar a continuación la leyenda “al……”, seguida del alimento añadido (queso, jamón y otros).
Siempre que se utilicen agentes aromáticos autorizados deberá figurar a continuación de la denominación la leyenda “con sabor a……”, seguida del tipo de agente aromático utilizado.
Cuando la denominación del producto sea “al…….” o “con sabor a …..”, el tamaño y tipo de letra empleado en dicha denominación será uniforme, sin que pueda resaltarse el alimento o los agentes aromáticos añadidos.
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CALIDAD ALIMENTARIA
Concepto
El concepto de calidad ha evolucionado en los últimos decenios y ha adquirido a los ojos de la sociedad un extraordinario protagonismo. Se pueden encontrar múltiples definiciones del término, dependiendo del ámbito de aplicación.
Según la Organización Internacional de Normalización (ISO), la calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes de un producto o servicio cumple con las necesidades o expectativas, generalmente implícitas u obligatorias de los consumidores, clientes y otras partes interesadas.
En un contexto económico caracterizado por la saturación de los mercados de países desarrollados, la calidad es un elemento básico en la estrategia empresarial y un elemento determinante de la elección de los consumidores.
Hoy en día ha de verse la calidad como un modelo multidimensional. Los alimentos pueden ser descritos mediante una serie de variables (físicas, químicas, microbiológicas) que se transforman en atributos de calidad por la percepción y preferencias de un usuario (productor, industrial, inspector, consumidor). Los valores que deben alcanzar los atributos para que la adecuación sea positiva se denominan especificaciones de calidad. Para la industria alimentaria es de gran importancia entender la relación existente entre las propiedades y los atributos de calidad percibidos.
Tipos de calidad
Calidad higiénico – sanitaria
En nuestra sociedad, la calidad higiénica y sanitaria constituye un elemento innegociable y de valor absoluto al considerarse que un alimento no debe causar enfermedad en el consumidor. Es un aspecto básico o inexcusable de la calidad, y muchos expertos argumentan que es su componente más importante, ya que la falta de calidad higiénica y sanitaria puede provocar enfermedades graves e incluso la muerte del consumidor del producto.
Los chips de vegetales, en este sentido, son un alimento bastante seguro sanitariamente al haber sido sometidos a un proceso térmico intenso de fritura. Ya se ha citado anteriormente, en el punto relativo a la legislación que atañe al producto, que la normativa de patatas fritas y productos de aperitivo marca criterios microbiológicos para Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Salmonella y Estreptococos fecales. El incumplimiento de estos criterios para Staphylococcus aureus y/o Salmonella supondría un riesgo grave para la Salud Pública al tratarse de microorganismos patógenos. Si se tratase de Enterobacterias o Enterococos, aunque no supondría un riesgo tal para la salud del consumidor, indicaría una falta de higiene en el producto.
Otro aspecto que favorece la calidad sanitaria es que el producto está elaborado con ingredientes naturales (vegetales, aceite y sal), eliminando riesgos por el posible empleo inadecuado de aditivos o ingredientes potencialmente alergénicos, como pudieran ser la lactosa, proteínas lácteas, gluten, harinas, etc.
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El etiquetado de los “Vegetable Chips”, comercializados por Tyrrell´s, indica en la parte trasera del paquete, y con un diseño muy llamativo para captar la atención del consumidor (con la viñeta √ y dentro de un recuadro con doble bordeado), las menciones: “sin productos artificiales u organismos modificados”, “apto para vegetarianos” y “sin gluten”.
No artificial or GM products Suitable for vegans Gluten free
Calidad nutritiva
Históricamente, la calidad nutritiva y de composición es la primera que se aprecia, ya que la alimentación busca en primer término cubrir los requerimientos nutricionales del organismo. Por otro lado, es sabido por todos el papel que juega la nutrición en la salud. En nuestra sociedad desarrollada la necesidad primaria e intrínseca del ser humano de alimentarse ya está cubierta, por lo que con el paso del tiempo se ha evolucionado hasta llegar a buscar en la comida la “emoción” y el “placer”. Pero la tendencia actual se centra en comer buscando un beneficio funcional y de salud. El consumidor no sólo quiere comer y disfrutar comiendo, ahora además desea que sea beneficioso para su organismo.
Los chips de vegetales son un producto que, por estar frito, es bastante calórico. Se trata de productos de aperitivo que se ingieren de modo ocasional, y así debe ser. Siguiendo esta pauta de consumo, su inclusión dentro de una dieta variada y equilibrada es perfectamente aceptable. La calidad nutritiva de los alimentos que entran dentro del grupo de los snacks y aperitivos salados es sumamente variable. No debemos pensar que todos ellos, como comúnmente se cree, podrían catalogarse como “comida basura”.
Estos chips son vegetales a los que sólo se les incorpora grasa y sal. Los vegetales son fuente de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. Concretamente, la remolacha es una excelente fuente de ácido fólico, vitamina C y potasio. También contiene una cantidad apreciable de fósforo y de hierro (aunque de escasa biodisponibilidad por ser de origen vegetal). La zanahoria es conocida por su riqueza en betacarotenos, poderosos antioxidantes y aliados de la vista. Pero, además, la zanahoria también aporta vitaminas C y E, también de efecto antioxidante, y ácido fólico, y es rica en fibra, en minerales, oligoelementos y fitoesteroles. La chirivía aporta cantidades notables de vitamina A, C, potasio y fibra. Es una hortaliza más energética que la zanahoria, con un mayor aporte en hidratos de carbono y muy rica en vitaminas y minerales. Sin embargo, este valor vitamínico – mineral de los vegetales se ve modificado por las operaciones de transformación a las que son sometidos para obtener los chips. No todas las vitaminas se comportan igual ante los procesos tecnológicos, el almacenamiento y los agentes físicos y químicos. En el caso de la vitamina C, aunque los vegetales en origen sean una buena fuente de la misma, el procesado hace que en la composición del chip final apenas esté presente, puesto que se trata de la vitamina más sensible al calor, luz, agua y oxidaciones. El ácido fólico y la vitamina E son también sensibles al calor, la luz y la oxidación. La riqueza en vitamina A también se ve muy mermada. Aunque se trate de vegetales, el aporte de
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micronutrientes en los chips es finalmente bastante reducido por el tratamiento a los que se someten las materias primas de partida.
Un aspecto fundamental a la hora de valorar la calidad nutritiva de los snacks es que no sólo interesa la cantidad de grasa que contienen, sino también el tipo de grasa de que se trata. No todas las grasas vegetales son iguales. Esto es conocido, pues se sabe que emplear aceite de oliva o de semillas (girasol, maíz, soja) hace que predomine la grasa insaturada sobre la saturada, mientras que si se utiliza palma, coco o grasa vegetal hidrogenada aumenta notablemente la presencia de grasas saturadas, menos saludables que las insaturadas. Un consumo abundante de grasa saturada tiende a elevar los niveles de colesterol en sangre (factor de riesgo cardiovascular). El contenido en grasas trans, es también determinante de cara a la calidad nutritiva de la grasa y, por consiguiente, del producto. A las grasas trans se les atribuye no solo la capacidad de aumentar el LDL – colesterol (colesterol malo que se deposita en las arterias coronarias aumentando el riesgo de cardiopatía coronaria), sino también la de reducir el nivel de HDL – colesterol (colesterol bueno). Por tanto, estas grasas trans son aún menos saludables que las saturadas. En España no hay nada legislado sobre la cantidad admitida de grasas trans, sin embargo, la normativa americana exige su inclusión en el etiquetado, tal y como lo indica la información nutricional de los Vegetable Chips de Tyrrell´s: “Trans Fat 0g” en el recuadro de datos nutricionales y “√ Trans fat free” en el recuadro con doble bordeado junto con la información señalada en la calidad higiénica.
Además de no contener grasas trans, los chips de vegetales están fritos con aceite de girasol en la marca Tyrrell´s y con aceite de oliva en la marca Gancedo. En España, la tendencia actual en el mercado de las patatas fritas es la utilización de aceite de oliva como grasa de fritura, sacando al mercado alimentos con un perfil graso mucho más saludable (rico en grasa monoinsaturada). Así lo demandan los consumidores, dispuestos a pagar un precio más alto por un producto que saben que contiene la grasa que más beneficios reporta para su salud.
Otro de los ingredientes que marca la calidad nutritiva es el contenido en sal. La industria de los snacks, en su compromiso por sacar al mercado alimentos con un perfil nutritivo saludable, busca reducir el contenido en sal de estos alimentos, ya que un consumo excesivo se relaciona con un aumento de la tensión arterial. Ello le trae problemas de cara al papel que la sal juega en el sabor y la conservación del producto. La legislación establece para los snacks y aperitivos un máximo de un 5% de sal sobre sustancia seca. Los chips de vegetales no sólo no respetan este máximo sino que su contenido en sal es bastante reducido. La marca Gancedo contiene un 0.7% y Tyrrell´s un 0.4 %. Esta última, además, hace alusión al bajo contenido en sal en la propia denominación de venta del producto “Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips Lightly Sea Salted”. Sal que incluso incorpora un “plus de calidad” al tratarse de sal marina.
Tras esta valoración de la calidad nutricional del producto, vemos como estos chips de vegetales no pueden meterse en el “saco” de los snacks y aperitivos salados tal y como se conciben por los consumidores, como alimentos muy poco recomendados en una dieta adecuada. Cumple el papel de este tipo de alimentos: tentadores, sabrosos, fáciles de comer y capaces de combatir momentáneamente la sensación de hambre del consumidor, aportándole energía a partir de vegetales ricos en hidratos de carbono y de grasa vegetal insaturada, con mucho sabor y muy poquita sal.
Llama la atención el eslogan que utiliza la marca Gancedo en el etiquetado de sus Delicias de la Huerta, buscando atraer al consumidor: “De la Huerta a su Mesa”. El consumidor busca encontrar un producto completamente natural, artesano, mínimamente procesado, que sólo ha sido frito y ligeramente salado. Al abrir la bolsa degusta vegetales con toda su calidad, como si acabaran de ser cogidos de la Huerta.
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La denominación de venta ya nos dice mucho: “Delicias de la Huerta”. No utiliza los términos aperitivo, chips, snack, etc., sabido que no son un buen reclamo para los consumidores, que los asociarían a alimento no sano. Vegetales en aceite de oliva 100%, un producto artesano de Gancedo, una Delicia (explosión sensorial en la boca) recién traído de la Huerta. Elige la palabra “huerta” y no “campo” (menos rural, menos artesano, menos casero) y lo recalca con mayúsculas.
Tras el eslogan, la etiqueta incorpora un texto informativo sobre la historia y bondades del vegetal. En la Delicia de zanahoria se puede leer: “Su cultivo tal y como la conocemos ahora, con su color anaranjado y que se mantiene después de la cocción, es muy reciente, ya que las primeras plantaciones que se conocen son del siglo XVII en los Países Bajos. Es un producto rico en fibra, en betacarotenos, vitamina E, ácido fólico, vitaminas del grupo B y además potasio, calcio, fósforo y yodo, además de ser un alimento nutritivo ideal para un tentempié”. En la Delicia de remolacha: “La remolacha tiene su origen en las costas del norte de África. Es de la familia de las acelgas, pero su uso más extendido es el de su raíz o tubérculo. Es un alimento altamente saludable aportando una buena fuente de vitaminas (entre las que se incluyen las del grupo B), es rica en yodo y potasio además de ser un alimento muy nutritivo ideal para un tentempié”.
Información por 100 g de producto
Delicias de Zanahoria GANCEDO
Delicias de Remolacha GANCEDO
Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips Lightly Sea Salted
Tyrrell´s
Ingredientes Zanahoria, aceite de oliva 100 % y sal
Remolacha, aceite de oliva 100 % y sal
Diversas raíces en porcentajes variables (remolacha, chirivía y zanahoria) 65 %, aceite de girasol, sal marina.
Valor energético 508 Kcal./2516 kJ 561 Kcal./2325 kJ 490 Kcal./2030 kJ
Proteínas 4,4 g 6,2 g 5,3 g
Hidratos de Carbono De los cuales azúcares
26,1 g
19,6 g
27,6 g
25 g
38,5 g
23,3 g
Grasas De las cuales Saturadas
53,8 g
7,85 g
47,3 g
6,86 g
34,7 g
3,8 g
Fibra alimentaria 9,7 g 11 g 12,7 g
Sodio 0,7 g 0,5 g 0,4 g
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Calidad sensorial
Cuando ingiere un alimento, el consumidor espera que posea unas determinadas cualidades sensoriales de apreciación hedónica. En los productos de aperitivo la apreciación sensorial tiene un papel indiscutible en la evaluación de la calidad total del producto. Son productos asociados a un momento de placer, y si no cubren las expectativas del consumidor se produce un rechazo que las otras características de calidad no pueden compensar.
Dada la importancia de esta calidad en el producto, decidimos introducirnos más a fondo en el análisis de sus propiedades sensoriales, desarrollando una sesión práctica de cata. Se describen detalladamente todos estos aspectos en el apartado del trabajo titulado Análisis sensorial de los chips de vegetales.
Merece la pena comentar al respecto, ya que luego no se cita, que el producto carece de aditivos cuyo papel se dirija hacia este tipo de calidad, tales como colorantes, edulcorantes, aromas, potenciadotes del sabor, agentes de textura, etc. En el mundo de los aperitivos este tipo de aditivos son muy habituales, aunque innecesarios en productos de calidad como estos chips de vegetales. Las patatas fritas suelen carecer también de estos aditivos, salvo las que incorporan distintos aromas y sabores, a jamón, barbacoa, queso, ketchup, ajo, etc.
Calidad tecnológica
En las etapas de procesamiento pueden ser importantes las características que ayuden en la elaboración, preparación, transporte y distribución del producto. Estas características conformarían la calidad tecnológica y se refieren a morfología, conformación y composición del alimento. Productos de buena calidad tecnológica facilitarían la industrialización y comercialización, y son preferidos ya que permiten un mayor aprovechamiento en la elaboración del producto final o reducen los costos de transporte.
En el apartado del trabajo correspondiente al procesado de los chips profundizamos más sobre algunos aspectos de este tipo de calidad. Habría que destacar la importancia del tipo de grasa usado en la fritura. Si primara la calidad tecnológica y el minimizar costes de elaboración, elegiríamos una grasa más saturada, que al industrial le trae menos problemas a la hora de su conservación. Podríamos alcanzar altas temperaturas sin tanto riesgo de descomposición ni oxidaciones, la podríamos reutilizar más ciclos de fritura, tendrían menor coste económico, etc. Ya hemos comentado los inconvenientes que, por otro lado, traería el usar estas grasas saturadas. Queda clara la complejidad de la tecnología alimentaria, de la calidad de un alimento, la infinidad de factores que se deben valorar, la dificultad de cara a tomar decisiones, etc.
Es muy importante también que el vegetal escogido para la fritura sea adecuado para la misma. La propia composición de la materia prima dificulta que muchas especies de vegetales puedan recibir este tipo de procesado. Interesan alimentos ricos en almidón y bajos en humedad, de ahí que los productos de aperitivo se elaboren mayoritariamente a partir de cereales, frutos secos, raíces y tubérculos.
De cara al transporte y comercialización, desde el punto de vista de su conservación el producto plantea pocas dificultades tecnológicas. Tiene alta estabilidad microbiológica, no requiere cadena del frío y posee una larga vida útil. Un punto crítico es que se trata de un snack muy frágil y la bolsa ofrece poca protección frente a daños mecánicos. El envasado, el transporte y la manipulación posterior han de ser cuidadosas, para que el consumidor, al abrir la bolsa, no encuentre los chips sumamente fragmentados. El departamento de marketing también tiene mucho que decir al respecto, al ser un producto que requiere mucha investigación
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de mercado, etiquetado llamativo, buscar la atención de los consumidores, dirigirlo al target (población objetivo) adecuado, inversión en publicidad, etc.
Calidad de uso (practicibilidad)
Reúne aquellos atributos relacionados con una mayor aceptación del alimento por el consumidor, al facilitar su preparación, conservación o consumo, por ejemplo reduciendo el tiempo de elaboración o la frecuencia de compra. La calidad de uso es un tipo de calidad que marca la aceptación de los snacks. Por definición, el consumidor compra un producto que sabe que puede consumir en el momento, se encuentre donde se encuentre, sin requerir preparación alguna, sin necesidad de sentarse a la mesa, que puede comer directamente con las manos, que le permite disfrutar de unos minutos de placer, que le combate momentáneamente el hambre. Si no lo va a consumir en el momento, sabe que lo puede conservar durante meses en el armario de su casa y que, sólo con abrir la bolsa podrá disfrutar del snack, sentado en el sofá, mientras ve una película o su serie de televisión favorita. Sabe que si sale de viaje lo puede consumir en el coche y si va a la montaña o a la playa le basta con llevar la bolsa.
Calidad económica, socio – cultural, demográfica
Ya hemos visto la complejidad que entraña el concepto de calidad del alimento y la multitud de elementos que la integran, que además no son inalterables, sino que van evolucionando fruto de los avances en el conocimiento y de los cambios en la estructura socio – cultural y económica de la sociedad.
La industria también ha de considerar estas diferencias socio – culturales entre áreas geográficas, grupos sociales, étnicos y económicos, que influyen en la percepción de calidad de un alimento. La estructura y número de miembros de la familia, edad, nivel de educación, poder adquisitivo, etc. dicen bastante sobre el tipo de alimentos que se consumirán en dicho hogar. Si hay un único miembro o se dispone de poco tiempo, estaremos ante un grupo de consumidores que valoraran los alimentos “de conveniencia”, listos para su consumo o tras una preparación culinaria mínima. Los productos con vida útil prolongada (platos preparados, conservas, congelados) permiten la compra de mayores volúmenes, reduciendo la frecuencia de compra. En segmentos de población adulta, las propiedades nutritivas, higiénico – sanitarias y de salud son más valoradas, y se aprecia negativamente el procesamiento excesivo que se contrapone al alimento fresco. Por el contrario, los jóvenes dan más importancia a la facilidad de preparación y a los atributos de calidad ética o emocional.
Como principal sector de mercado de estos chips de vegetales situaríamos a la población adulta, que además debe tener un poder adquisitivo alto, ya que su elevado coste frena a muchos consumidores. Sin embargo, puesto que se trata de un producto novedoso, lujoso, en principio tanto jóvenes como adultos de cualquier clase económica, están dispuestos a pagarlo solo por la curiosidad de probarlo. En muchos de estos productos el principal volumen de ventas no se realiza con los consumidores de clase alta, o con los que normalmente tienen los recursos económicos para acceder a estos artículos de forma habitual. El volumen se alcanza con los consumidores que toman la decisión de darse un capricho. Lo difícil es conseguir que un producto sea percibido como de lujo, y sin duda en estos chips la calidad sensorial va a ser determinante. Para el consumidor el sabor y el placer son, probablemente, los factores más importantes a la hora de decidir volver a comprar este snack, aunque sólo sea cuando quiera volver a gozar de un estilo de vida superior y darse nuevamente el capricho. Por supuesto, el precio es importante, pero nadie está dispuesto a
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repetir con un producto con el que haya tenido una mala experiencia por culpa del sabor “pasado”, por muy barato que sea.
En cuanto al precio de los chips, las “Delicias de la Huerta” creemos que tienen una buena relación calidad – precio. La bolsa de 120 gramos cuesta 1,80 euros, no lo consideramos excesivo para ser un producto con una materia prima no tradicional, frito en aceite de oliva y con un procesado tecnológico que incrementa los costes. En el mismo lineal del supermercado donde los adquirimos, una bolsa de patatas fritas artesanas en aceite de oliva llegaba a costar 1,40 euros. Los “Vegetables Chips” de Tyrrell´s tienen un precio muy superior, al tratarse de un producto que llega a España en pequeñas cantidades. Es un producto dirigido primordialmente a consumidores elitistas, amantes de productos delicatessen, a los que no les importa pagar el sobreprecio de este tipo de productos. Encontrarlo en El Corte Inglés, donde su precio era muy inferior al de la tienda de Vips, nos ha permitido comprobar las diferencias que pueden llegar a establecerse en el coste económico de un mismo producto, en función del canal de distribución hacia el que se dirija.
Otro segmento de población hacia el que orientar el producto, sería la población inmigrante, principalmente la americana. Los inmigrantes son un grupo de mercado a tener muy en cuenta hoy en día. En EE.UU. y Latinoamérica la industria de los aperitivos y snacks tiene un volumen de ventas muy superior. En Sudamérica el consumo de vegetales fritos es habitual en la dieta: boniato, yuca, batata, banana, etc.
Información del producto
Delicias de Zanahoria GANCEDO
Delicias de Remolacha GANCEDO
Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips Lightly Sea Salted
Tyrrell´s
Establecimiento de venta
Hipercor – Tiendas El Corte Inglés Zaragoza
Hipercor – Tiendas El Corte Inglés Zaragoza
Supermercado El Corte Inglés Zaragoza Vips. Zaragoza
Precio 1,80 € (bolsa de 120g)
1,80 € (bolsa de 120g)
En El Corte Inglés 1,75 € (bolsa de 40g) En Vips 5,95 € (bolsa de 150g) y 2,50 € (bolsa de 40g)
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DESARROLLO PRÁCTICO EN LA PLANTA PILOTO
LABORATORIO
Hemos medido la actividad de agua del producto por su importancia a la hora de conferir estabilidad a éste. A actividades de agua inferiores a 0,6 el crecimiento y multiplicación de microorganismos se ven muy desfavorecidos, por lo que este factor alarga la vida útil del producto.
El resultado de la actividad de agua con el DECAGON ha sido:
Aw = 0,404 A 23,7 ºc
Esto nos dice que el producto es estable de cara a la proliferación microbiana, por lo que la vida útil vendrá determinada por otras causas como puedan ser los enranciamientos.
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS CHIPS DE VEGETALES: DESARROLLO PRÁCTICO DE UNA CATA
DEL PRODUCTO
¿Por qué nos hemos decantado por evaluar sensorialmente el producto?
Cuando nos involucramos en la realización de este trabajo sobre el producto vegetal escogido –chips de vegetales‐, tuvimos claro desde el primer momento, que no queríamos quedarnos con una mera exposición teórica que desarrollara los aspectos más relevantes del alimento. Queríamos culminar nuestro trabajo con una sesión práctica, que pudiéramos realizar bien en los laboratorios de la facultad, bien en la Planta Piloto o bien mediante encuestas de campo.
Existe una idea equivocada, de que el análisis de alimentos debe llevarse a cabo en un laboratorio químico o microbiológico, con matraces y probetas, aparatos de destilación o extracción, microscopios, espectrofotómetros, cromatógrafos, y otro tipo de instrumentos, por lo que se tiende a olvidar y menospreciar al análisis sensorial. Prueba de ello es que, a pesar de su importancia, apenas lo hemos estudiado en las distintas disciplinas de nuestra carrera.
Como hemos comentado anteriormente, estos chips de vegetales son un producto difícil de encontrar en el mercado español pero que tiene gran éxito entre los consumidores americanos y en mercados europeos como el anglosajón. En España ha habido intentos de introducirlo en el mercado, como el del grupo Siro, pero no han tenido éxito. Este es un claro ejemplo de la infinidad de factores involucrados en la elección alimentaria; aspectos geográficos, culturales, hábitos dietéticos, etc., hacen que un producto tenga cabida, por ejemplo en el mercado alimentario anglosajón y muy poca en el español. La calidad sensorial de un alimento es importantísima a la hora de determinar su aceptación o rechazo por parte de los consumidores. Contar con la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, nos ha abierto las puertas para poder conocer un poco qué opinión causan estos chips de vegetales entre la gente de nuestro entorno, mediante la cumplimentación de unos sencillos cuestionarios en un sesión práctica de cata.
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Otra de las razones que nos ha impulsado hacia el análisis sensorial es que es un producto frito muy estable microbiológicamente. El final de la vida útil viene marcado fundamentalmente por las alteraciones químicas de la grasa, con aparición de sabores y olores a rancio, y por la modificación de la textura frágil y crujiente característica, debido a cambios higroscópicos en los chips. Por consiguiente, la evaluación sensorial al abrir el envase informaría de que el producto ha perdido su aptitud para el consumo. Concluyendo, de todas las técnicas analíticas que están a nuestro alcance: químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales, esta última es la que hemos considerado que más puede aportarnos en la realización de este trabajo.
Papel de los distintos sentidos en la valoración sensorial de los chips de vegetales.
Vista
El color es la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista, y es la que más se toma en cuenta en el caso de la evaluación sensorial en la industria alimentaria, ya que puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor, sin siquiera haberlo probado. Varios atributos sensoriales también son detectados por medio de este sentido, tales como: la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño y el brillo.
En los chips de vegetales los pigmentos característicos dan a cada vegetal un color propio que lo diferencia: anaranjado en la zanahoria, rojizo en la remolacha y amarillento claro en la chirivía. Durante la fritura aparece el tostado superficial propio del chip, por caramelización de los azúcares y reacción de Maillard, con formación de la costra dorada en superficie.
En cuanto a otros atributos visuales, la grasa de fritura da a los chips un cierto brillo superficial. De cara a la morfología general apreciada, los chips no guardan una forma y tamaño uniforme, pero sí una armonía de la mezcla en su conjunto. Son chips muy finos, algunos más planos, otros con curvaturas originales. Es muy importante la protección física de la bolsa durante el almacenamiento, para que el consumidor, al abrirla, no observe pequeños fragmentos sino chips con un tamaño adecuado.
Tacto
Son especialmente importantes, en el caso de la evaluación sensorial de los alimentos, las percepciones táctiles por medio de los dedos, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta, y el paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos.
Si tomamos los chips con la mano, el tacto nos permite percibir una sensación física de producto firme y quebradizo, su peso ligero, su temperatura ambiente y su grasosidad superficial. Por otra parte, en la cavidad bucal y durante la masticación el tacto continúa activo, evaluando los chips a través de su mayor o menor dureza y resistencia, sensaciones de producto seco, harinoso, aceitoso, etc. El crujido, en cuya detección participa el oído además del tacto, es un atributo de textura importantísimo para el lograr el éxito de los chips entre los consumidores.
Olfato
Este sentido es muy importante, ya que nos permite diferenciar y evaluar el olor de los alimentos tanto de forma cuantitativa (cantidad de olor) como de forma cualitativa (buen o mal olor). Después del color de los alimentos, el olor de éstos afecta muy significativamente a la aceptación de los mismos.
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Este olor puede ser determinado de forma directa sobre los chips, bien mediante aproximación de la nariz al producto y valoración del mismo, o bien durante su consumo (aroma), pues la masticación libera en el interior de la boca, a partir de la rotura de las estructuras del producto, una serie de elementos volátiles que ascienden por vía retronasal a los senos olfativos completando la valoración del olor.
En la valoración sensorial de los chips uno de los defectos que pueden percibirse, llevando al consumidor a rechazar totalmente el producto, es el olor a rancio.
Los chips tienen un olor intenso y agradable que se desprende al abrir la bolsa. Si lo tuviéramos que describir le atribuiríamos matices a tostado, a la grasa de fritura, se percibe el dulce de la remolacha y la zanahoria y a su vez el toque salado.
Gusto
Uno de los componentes sensoriales de mayor importancia a la hora de valorar un producto es el gusto. Cavidad bucal y lengua poseen una serie de orgánulos (papilas gustativas) que detectan y evalúan el producto que se está consumiendo. Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, los gustos salado y ácido se detectan en los costados de dicho órgano, mientras que el amargor es percibido en las papilas gustativas de la parte posterior.
Esta sensación gustativa, unida a la evaluación ya citada del olor por vía retronasal (aromas desprendidos durante la masticación) componen el sabor.
Al degustar los chips se percibe una explosión de sabores bastante curiosa, poco habitual respecto a lo que estamos acostumbrados a encontrar en una bolsa de aperitivos. Consumir en casa remolacha o chirivía frita no es habitual, pero la zanahoria frita sí se consume en muchos hogares, generalmente como guarnición de un plato principal. El sabor recuerda a esa zanahoria de casa: salado, dulzón, graso, tostado. A diferencia de la mayoría de snacks no lleva ningún tipo de saborizante ni aromatizante, por lo que los sabores que llegan son los de los propios ingredientes (vegetales, aceite y sal) y los originados por el procesado (tostado).
Oído
Alguno puede pensar que el sentido del oído no tiene nada que ver en la evaluación de un producto alimenticio. El sentido del oído participa en la detección de la textura de los alimentos. El sonido no sólo se transmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos, y esto sucede con los sonidos de la masticación de los alimentos, los cuales suelen ser tomados en cuenta en la evaluación de la textura. Recordemos cómo el hecho de que los chips de vegetales sean más o menos crujientes o sonoros durante la masticación puede llegar a determinar un mayor o menor éxito.
Vemos pues cómo todos los sentidos influyen en la valoración sensorial de los chips de vegetales, por lo que habría que concluir que “la valoración sensorial de un alimento es un hecho muy importante, tanto que hay que realizarla CON LOS CINCO SENTIDOS”.
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Desarrollo práctico de la cata
- Descripción de la situación:
Con esta sesión práctica, en la que desarrollaremos una cata de los chips de vegetales, pretendemos poner en práctica lo anteriormente expuesto, comprobando hasta qué punto las distintas variedades de la mezcla y el producto en su conjunto satisfacen con mayor o menor fuerza los sentidos de los catadores, y en consecuencia son mejor o peor aceptados por los mismos. Asimismo, comprobaremos si los catadores son capaces de discriminar sensorialmente los tres tipos diferentes de vegetales – chips de zanahoria, chips de remolacha y chips de chirivía –. Nos interesa tener resultados referidos a consumidores de nuestro entorno, por ello el panel de catadores que participará serán jueces no entrenados (12 consumidores).
- Condiciones prácticas para la prueba:
Ya que la evaluación sensorial es efectuada por seres humanos, los cuales tienen un gran número de estímulos y reaccionan de manera diferente a cada uno de ellos, cuando se llevan a cabo las pruebas de análisis sensorial puede haber interferencia de muchas de esas reacciones. Por ello, es necesario considerar varios aspectos con el fin de evitar dicha interferencia y que, entonces, los resultados de las pruebas sensoriales sean válidos y no se presten a confusiones o a ser interpretados erróneamente.
- Condiciones de la sala:
La sesión se realizará en la Sala de Cata de la Plata Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Las instalaciones cuentan con dos áreas separadas, una de preparación de muestras y otra de prueba o degustación (cabinas de cata).
La sala debe ser un lugar tranquilo, confortable, correctamente iluminado y ventilado, donde el catador no se distraiga y pueda concentrarse en su trabajo. Es importante controlar que las condiciones térmicas sean agradables (20 – 22ºC) y que no haya olores o aromas que entren de las zonas adyacentes. Hay que señalar que muchos de estos aspectos y condiciones que debe reunir la sala de catas están legislados (NORMA UNE 87004‐1979).
Área de preparación de muestras:
Los catadores no deben ver la preparación y ordenación de las muestras, ya que predispondrían sus valoraciones o inducirían falsas decisiones. El conductor de la prueba tiene acceso al área de prueba por medio de una trampilla de servicio con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios. En la zona de preparación de las muestras se debe contar con todos los equipos y utensilios necesarios para la prueba: mesa de trabajo, fregadero, platos, vasos, cuchillos, servilletas, botellas de agua mineral, colines, útiles para escritura y material de limpieza requerido.
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Área de degustación:
En las pruebas se pide que los juicios se emitan individualmente y ello obliga a separar físicamente a los catadores (cabinas individuales) para evitar no sólo los comentarios o comunicaciones de cualquier tipo, sino la inducción a prejuicios. Los elementos que han de estar presentes en las cabinas son los siguientes: mesa, silla, paneles separadores, trampilla de servicio, iluminación con luces adecuadas, pila de agua y desagüe, útiles de escribir, servilletas, botella de agua y vaso y sólidos neutralizantes como colines.
- Preparación de las muestras:
En este caso, las muestras no necesitan preparación previa alguna ya que se trata de un producto listo para su consumo tras la simple apertura de la bolsa. No obstante, no debemos obviar que para que los resultados sean significativos es necesario que cada catador reciba muestras típicas del producto. Para ello, cuando se entregue a los catadores una muestra de los chips – mezcla de los tres vegetales – se combinarán y mezclarán bien previamente, para obtener así un producto homogéneo y característico. Otra consideración importante es que, puesto que el alimento puede sufrir cambios de humedad cuando queda expuesto al ambiente, se intentará reducir al máximo el tiempo de preparación y codificación de las muestras, procediendo a la apertura de los envases minutos antes de entregar las muestras a los catadores. El aspecto de la temperatura de servicio de las muestras también tiene su importancia, aunque en esta cata no supone una condición importante a controlar, ya que los chips se degustan a temperatura ambiente.
- Cantidad y número de muestras:
Es también importante controlar que todos los catadores reciben una misma cantidad de muestra y que ésta es adecuada. La sesión que nosotras realizaremos es sencilla, no pidiendo a los catadores que degusten un número elevado de muestras. No obstante, el número de muestras es también un factor a considerar con el fin de evitar que los catadores se empalaguen o hastíen si se les hace probar numerosas muestras en una misma sesión.
- Orden de las muestras y codificación:
Intentaremos corregir la influencia de unas muestras sobre otras, dándolas a probar a los catadores bajo un orden. Es muy importante que eviten la identificación de las muestras, para lo cual las codificaremos empleando códigos de 3 cifras.
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- Limpieza bucal:
Para evitar la saturación de la boca y enmascaramientos el catador debe emplear entre muestra y muestra tanto agua como sólidos, denominados neutralizantes, como puede ser el pan (tipo colines).
- Horario para las pruebas:
Uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de pruebas de análisis sensorial es la hora a la cual se llevan a cabo las pruebas. Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el catador acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (en el caso de pruebas de aceptación) o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente, si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el catador tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará, así que también puede afectar significativamente a sus respuestas. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 y la 1 de la mañana y de 5 a 7 de la tarde. Por ello, hemos acordado que la sesión de cata comience a las 5:30 de la tarde.
- Cuestionarios para las pruebas: Es de gran relevancia que los cuestionarios para las pruebas estén redactados correctamente para evitar que afecten a las respuestas de los jueces. Deben evitarse instrucciones demasiado complicadas, párrafos largos y sugerencias acerca de las diferencias entre las muestras. Deben ser claros y exactos en los términos, y no deben inducir en los jueces reacciones que pudieran llevarlos hacia una actitud negativa o a una predisposición contra las muestras, ni conducirlos hacia una determinada respuesta.
Pruebas realizadas y cuestionarios
El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas hedónicas, las discriminativas y las descriptivas.
Nuestro objetivo con la cata es valorar las reacciones subjetivas de un panel de consumidores ante el producto, indicando si les gusta o les disgusta, a modo de lo que sería un estudio de mercado. Por ello, las pruebas más indicadas son las hedónicas.
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- Prueba de medición del grado de satisfacción: Escala hedónica estructurada
La palabra “hedónico” proviene de un término griego que significa placer. Por lo tanto, las escalas hedónicas son instrumentos de medición de sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban.
En esta prueba, se les presenta a los catadores una muestra junto con el correspondiente cuestionario, pidiéndoles que den un valor en las escalas estructuradas de 10 puntos de los atributos sensoriales citados, así como de la aceptabilidad general del producto. Hemos considerado muy interesante que los catadores anotaran las posibles observaciones que consideraran oportunas y matizaran si apreciaban o no dos de los defectos más importantes que pueden llevar al rechazo del producto: presencia de zonas excesivamente tostadas y sabores y olores a rancio.
- Identificación de los distintos vegetales de la mezcla y preferencia hedónica por las mismas: Prueba de ordenamiento.
Teníamos curiosidad por conocer si los catadores eran capaces de discriminar la variedad de chip de la mezcla que se trataba –zanahoria, remolacha, chirivía –, cuando les dábamos a degustar los tres vegetales por separado. Otro de los objetivos de la prueba es valorar la preferencia de los catadores por un tipo de vegetal u otro, cuál de los chips gusta más y cuál gusta menos.
Les entregamos a los catadores un plato con tres muestras codificadas, correspondiendo cada variedad con un número de tres dígitos. En el cuestionario se les pide que degusten cada muestra y la asocien con uno de los tres tipos de vegetales, según crean sea la variedad que se trate. Posteriormente han de ponerlas en orden creciente de preferencia “de la muestra que menos les gusta a la que más les gusta”.
A continuación se presentan los 2 cuestionarios que rellenaron nuestros catadores:
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ANÁLISIS SENSORIAL DE CHIPS DE VEGETALES Nombre: Fecha: Valore cada uno de los parámetros que se recogen en la encuesta, marcando sobre la escala de 0 a 10 (de muy desagradable a muy agradable) el valor que crea adecuado.
1.‐ Aspecto visual:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MUY DESAGRADABLE MUY AGRADABLE
Observaciones:__________________________________________________________
Zonas excesivamente tostadas: SI NO
2.‐ Sabor:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MUY DESAGRADABLE MUY AGRADABLE
Observaciones:__________________________________________________________ 3.‐ Aceitosidad (teniendo en cuenta que el 5 es el punto óptimo):
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 POCA MUCHA
Producto rancio: SI NO
4.‐ Aceptabilidad General:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ME DISGUSTA MUCHO ME GUSTA MUCHO
Observaciones:__________________________________________________________
Muchas gracias.
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ANÁLISIS SENSORIAL DE CHIPS DE VEGETALES Nombre: Fecha: Ante usted tiene tres muestras de chips de vegetales. 1‐ Escriba el número de cada muestra al lado de la variedad de vegetal que crea se trate. VEGETAL Nº DE MUESTRA ZANAHORIA ________________ REMOLACHA ________________ CHIRIVÍA ________________ 2‐ Ordénelas de la muestra que menos le gusta a la que más le gusta. Nº DE MUESTRA ________________ (Me gusta menos) ________________ (Gusto intermedio) ________________ (Me gusta más)
Muchas gracias por su colaboración
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Interpretación de los resultados
- Identificación de los distintos vegetales de la mezcla.
Diez de los doce catadores (83,3 % del panel) fueron capaces de identificar las tres variedades de chips de la mezcla, asociando en el cuestionario cada vegetal con el número de muestra de tres dígitos que le correspondía.
La remolacha fue identificada por la totalidad del panel, por lo que los dos catadores que no hicieron “pleno” no llegaron a discriminar entre la zanahoria y la chirivía.
El color, diferente en las tres variedades, es revelador a la hora de identificar la variedad que se está degustando, especialmente en cuanto al rojo oscuro característico de la remolacha. Valorando los resultados creemos haber cometido el error de realizar la prueba con luz blanca, en lugar de con una bombilla roja que impidiera la identificación de las muestras en función de su color. Consideramos que, en ese caso, la diferenciación en boca de las tres variedades hubiera entrañado más dificultades para los catadores.
- Preferencia hedónica por las distintas variedades: Prueba de ordenamiento.
ORDENACIÓN HEDÓNICA
0123456789
101112
Me gustamenos
Gustointermedio
Me gusta máspreferencia
nº de catadores
Zanahoria
Remolacha
Chirivía
El grafico superior refleja los resultados obtenidos en la prueba de preferencia hedónica. La zanahoria fue la variedad de chip menos aceptada, la chirivía la que más gustó entre los catadores y la remolacha se situó un lugar intermedio.
Durante la preparación de las muestras, nosotras mismas percibimos que la zanahoria dejaba mucho que desear, en cuanto a que tenía una textura bastante blanda, mucho menos crujiente que la remolacha. La chirivía es la variedad que más recuerda a la patata frita, tanto en color como en sabor. Que el consumidor esté más familiarizado influye a la hora de valorar la aceptabilidad, puesto que al
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degustar estos chips es habitual tener en mente la típica bolsa artesana de patatas fritas y compararlos con ellas. Los consumidores todavía somos algo reacios a lo novedoso. La remolacha es la especie más dulzona, que agrada a unos sí mientras que a otros no.
Creemos que el hecho de haber identificado con tanta facilidad la variedad correspondiente a cada número de muestra puede haber condicionado algo los resultados. De la chirivía se sabe poco, se valora como tal, recordando bastante a la patata frita. En cuanto a la remolacha y zanahoria, si hay algún catador que de partida no le gusta el vegetal y sabe que es remolacha o que es zanahoria, ya de primeras su valoración va a estar marcada y tenderá a colocar el chip en el orden más bajo de aceptabilidad. De forma similar, podría ocurrir si el vegetal gustara mucho al catador.
Con el siguiente gráfico puede verse, globalmente, la aceptabilidad que cada vegetal tuvo entre los 12 catadores.
0
10
20
30
4050
60
70
80
90
100
Zanahoria Remolacha Chirivía
Variedad de chip
%
Para interpretar los resultados hemos seguido un sistema de puntuaciones, en base al orden en el que el catador colocó el tipo de vegetal: 1 punto cuando dijera que le gusta el que menos, 2 puntos para el de gusto intermedio y 3 puntos para el mejor valorado. Se recoge el % obtenido sobre una puntuación máxima de 36 (100 %), que se daría cuando los 12 catadores lo clasificaran como el vegetal que más les gusta (3 puntos).
- Prueba de medición del grado de satisfacción: Escala hedónica estructurada.
Puntuaciones medias obtenidas para los distintos atributos valorados por los catadores, sobre una escala de 0 a 10 puntos:
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0123456789
10
Aspectovisual
Sabor Aceitosidad Aceptabilidadgeneral
Atributo
Punt
uaci
ón m
edia
Respuestas a las preguntas relativas a si los catadores encuentran en la valoración visual zonas tostadas en exceso y, una vez en boca, sabores o aromas a producto rancio.
Zonas excesivamente tostadas
Sí58%
No42%
Producto rancio
Sí8%
No92%
En general, los chips fueron bastante bien valorados por los catadores. Podríamos decir que les dieron de media un notable. En cuanto al aspecto visual, cabe destacar que pese a que la mayoría les dio una puntuación de 6 o 7, casi un 60 % percibió zonas excesivamente tostadas. La presencia de zonas “quemadas” afea mucho la presentación de los aperitivos, por ejemplo, si pensamos en unas patatas fritas con los bordes muy tostados. Eso nos da lugar a pensar que los chips tienen otros atributos visuales que hacen que, aunque haya zonas excesivamente tostadas, el producto siga teniendo un aspecto atractivo en su conjunto. La apariencia de producto natural, morfología, brillo y sobre todo el juego de colores, muy original e innovador para el consumidor, restan importancia a posibles zonas muy tostadas. En el apartado de observaciones ha habido anotaciones del tipo: “digamos que es algo diferente”, “atractivo el rojo de la remolacha”, “en la chirivía no se ven tanto zonas excesivamente tostadas, pero la remolacha parece muy quemada”.
A la hora de probarlo, el producto tiene un sabor nuevo y original para el consumidor. En fue bien valorado, pero tal y como dice el refrán…”sobre gustos no hay nada escrito”… Hubo observaciones
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diversas: “la remolacha tiene un sabor residual desagradable y se lo pasa a la mezcla, si solo fuera chirivía le daría una puntuación más alta”, “no todos saben igual, claramente me gusta más la chirivía”, “la remolacha me recuerda al sabor de la col y no me gusta”, “sabor dulcecito y rico”. Con estas anotaciones se corrobora que el consumidor distingue bien los distintos tipos de chips. La remolacha da el toque del color al producto pero en cuanto al sabor crea gran disparidad de opiniones. Si estuviéramos haciendo un estudio de mercado nos preguntaríamos muchas cosas: ¿tendrá más éxito un aperitivo de chips de chirivía o la mezcla de los tres tipos de vegetales?, ¿y si quitamos la remolacha y dejamos solo las otras dos variedades?, ¿qué otro vegetal que pueda gustar más daría el toque de color a la mezcla?, etc.
La aceitosidad, que también consideramos un atributo muy importante, roza una puntuación media de 5, valor óptimo, ni poco ni muy aceitoso, en el punto de grasosidad.
El producto se encontraba en perfecto estado de conservación, tal y como esperábamos. Prácticamente la totalidad de los catadores no percibieron rancidez, señalando uno de ellos que le pareció sentir un ligero sabor final a rancio en uno de los tipos de chips que probó.
Para finalizar, la aceptabilidad final, que valora sensorialmente el producto en todo su conjunto, tuvo la puntuación más alta con un 7. Queremos señalar que, el hecho de que muchos de los catadores fueran compañeros de clase, incluso alumnos de vegetales, seguramente habrá condicionado las valoraciones dadas, sobre todo en lo que respecta a esta última pregunta. Como compañeros, muchos de ellos creemos que han dado una puntuación más alta a la aceptabilidad final del producto de la que le hubieran dado bajo otro contexto.
Quizás hubiera sido interesante haber incluido en el cuestionario una última pregunta que hiciera alusión a si adquirirían o no el producto. Dos de los catadores anotaron dos observaciones al respecto: “no está malo pero no lo compraría”, “lo compraría para probarlo pero no sería un snack que adquiriría habitualmente”.
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CONCLUSIONES Y OPINIONES PERSONALES
La realización de este trabajo ha sido muy interesante. Nos ha aportado mucha información sobre un tema desconocido para nosotras como era el mundo de los chips de vegetales distintos a los de la patata y, en general, sobre el grupo de los productos de aperitivo y snacks.
Nos hemos involucrado mucho buscando información sobre el producto y metiéndonos en el campo de la innovación alimentaria. Hemos aprendido curiosidades como la diferencia entre un crisp y un chip y entre un aperitivo extrusionado y un pellet. También nos ha permitido profundizar en el análisis sensorial, del que teníamos muy pocos conocimientos, experimentando sabores nuevos y comprendiendo lo difícil que es prever cómo van a “reaccionar” los consumidores ante un producto nuevo en el que la calidad sensorial es decisiva.
Personalmente, la idea de sacar un producto de este tipo al mercado nos parece buena, pero creemos que es muy arriesgado para la industria lanzarse a comercializar estos chips de vegetales. El mercado de los snacks en España no es comparable con otros, como por ejemplo el americano, y el consumidor español sigue siendo muy tradicional y cuando quiere darse “un capricho” con este tipo de productos va a seguir recurriendo en primer lugar a las patatas fritas tradicionales. Además, desde el punto de vista tecnológico nos queda mucho por conseguir, ya que la calidad sensorial de las Delicias de la Huerta, bajo nuestra opinión, es muy inferior a la de los chips de vegetales producidos por otras marcas extranjeras como Tyrrell´s. La apariencia externa deja mucho que desear, al apreciarse un producto con zonas prácticamente “quemadas”, y la textura es blanda y correosa. Este último aspecto es especialmente marcado en el caso de las Delicias de Zanahoria. En cuanto al sabor, es muy peculiar, poco habitual en este tipo de productos, por lo que el hecho de que guste o no guste queda bajo la subjetividad del consumidor, lo que dificulta tener una visión del éxito o fracaso del producto. El precio es excesivo en los chips de Tyrrell´s, pero creemos que es bastante aceptable en los de Gancedo aunque, desde luego, mientras el producto no convenza sensorialmente el consumidor no va a estar dispuesto a pagar el sobreprecio.
Finalizamos diciendo que estamos muy contentas de haber elegido este producto y muy satisfechas con todo lo que hemos aprendido y nos ha aportado el trabajo. Queremos destacar también que el haber trabajado juntas nos ha permitido tener la visión de lo importante que es aprender a contrastar la información, a escuchar a los compañeros y ver qué puede aportar mejor cada uno y, en definitiva, a trabajar en equipo.
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BIBLIOGRAFÍA
PÁGINAS WEB
www.boe.es
www.esa.org.uk (European Snacks Association )
www.tyrrellspotatochips.co.uk/
www.productosgancedo.com
www.gruposiro.com/
http://www.aesan.msc.es
http://www.freepatentsonline.com/EP0769916.html
http://www.patentstorm.us/patents/4889730/fulltext.html
www.infoaliment.com
www.uned.es/pea‐nutricion‐y‐dietetica‐I/guia/cancer/introduccion.htm
revista.consumer.es/web/es/20070901/pdf/analisis.pdf
www.allcandyexpo.com
www.ucm.es/info/nutrihum/ResumenCodigoAlimentario.pdf
http://www.monografias.com/trabajos31/fritura‐alimentos/fritura‐alimentos.shtml?monosearch
http://www.madrimasd.org/
LIBROS E INFORMES
“Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles.” AMV Ediciones.
“Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición.” Harry Lawson. Editorial Acribia.
“Envasado de los alimentos en atmósfera modificada.” Coordinador R. T. Parry. A. Madrid Vicente Ediciones.
“Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas.” Peter Fellows. Editorial Acribia.
“Optimización del proceso de fritura para la obtención de productos fritos de calidad.” M.C. Dobarganes.
Instituto de la Grasa (CSIC).
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