Indicaciones prácticas
Para principiantes Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados
Cocina..1$.~ .. ..1$. ..1$. ..1$..
VV~En esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Además, se emplea la taza como
medida -con capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes líquidos como sólidos. El peso mediode los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas
varían ligeramente según el producto y el fabricante, por lo que recomendamosescoger el que más se aproxime al indicado en la receta. ESCOCESA
Unidades de medidas v abreviaturas
TazaCucharadaCucharadita
gkgmi1
=250 mi
=cuchara sopera poco colmada o 20 mi=cucharilla de café rasa o 5 mi= gramo= kilogramo=mililitro= litro
Copyright @Murdoch Books 1994
Quedan reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada
en instalaciones y sistemas de procesamiento y de recuperación de datos ni transmitida en cualquier forma,inclnyendo los medios electrónicos o mecánicos, sin el previo permiso por escrito del editor.
Este libro ha sido producido porMurdoch Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Miller's Point, NSW 2000 Australia
Título original, Scottísh Cookíng
Copyright@ 1997 de la edición españolaKónemann VerlagsgesellschaftmbH
Bonner Str. 126, D-50968 Kóln
Traducción del inglé" Elena Puentes Galindo para LocTeam S.L., BarcelonaRedacción y maquetación, LocTeam S.L., Barcelona
Impresión y encuadernación, Miracle Printing Co., Ltd.Printed in Hong Kong, China - Impreso en Hong Kong, China
ISBN 3-89508-833-1
10 9 8 7 6 5 4 3 2
KONEMANN
COCINA ESCOCESA
\tiLA DESPENSA ESCOCESA \ti
A travé.1 de Lo.1 .1igLo.1)W.1 e.1coce.1e.1 han utilizado W.1 productO.1 de la türra y deL
mar para crear una cocina .1impLe a La vez que apetito.1a y agradable aL palada/:
Lo.1 .1abore.1 .1aladO.1 y ahumado.1) la türra y la caza han contribuwo a .1U beLleza.
Arenque: Se puede decirque es el pescadonacional de Escocia puestiene gran aceptación yasea frito, a la parrilla,relleno y/o al horno,normalmente utilizandoharina de avena.Atholl Brose: Bebida
alcohólica casera especialpara las celebraciones.Se elabora remojandoharina de avena de
molienda fina con aguatemplada, se cuela y sereserva el líquido de lainfusión, que luego seendulza con una miel desabor suave. Se vierte en
botellas o jarras que seacaban de llenar con un
buen whisky. Se deja enreposo antes de beberlo.
Esta bebida, que conjugaperfectamente un saborligeramente dulce y a lavez seco, es muy popularen grandes celebracionescomo la fiesta del poetaRobert Burns, Bur/Ül'
Night, el 25 de enero.
Bacalao: Durante siglos,éste ha sido el pescado
2
más consumido ensalazón. Se suele comerhervido, escalfado o al
horno y se sirveacompañado con salsa demostaza, perejil o dehuevo. Par aJos escoceses,la cabeza del bacalao es el
mejor de los tesoros y lacocinan aliñada con una
mezcla de pescado,hígado y harina de avena.Carne: Para los rustidos,
filetes, escalopas y .
hamburguesas se utilizanlas mejores piezas delvacuno. El cordero se
suele emplear comorelleno para los pastelesde carne, las sopas y losestofados. Las asaduras
de ambos animales,
incluidos la lengua, elhígado, el corazón, lospulmones, los riñones, lastripas y las mollejas,también cuentan con granaceptación entre losescoceses.
Caza: Incluye ellagópo-do, la paloma, la perdiz,el ganso, el pavo, el pato,el faisán, el venado y el
conejo. Este tipo decarne se suele prepararalbardada con tiras de
grasa de tocino para queno se reseque durante lacocción pues se tratanormalmente de carne
magra sm grasa.Haggis: Es uno de losplatos nacionales de Es-cocia cuyos orígenes seremontan a los tiemposde los celtas. Se trata de
una especie de embutidoredondo elaborado con
tripa de oveja o de bueyque se rellena con unamezcla de asaduras pica-das (corazón, pulmón ehígado), sebo y harina deavena. La tripa de bueypara el Haggis se puedepedir en la carnicería. ElHaggis se suele servir eldía de Año Nuevo, el díade San Andrés (30 denoviembre) y el día delpoeta Robert Burns,Burn./ Night, el 25 deenero, acompañado conwhisky, patatas cocidas ala crema, y puré denabos y colinabos.
\ti \ti
Harina de avena:Alimento básico en
Escocia (junto con laspatatas), especialmenteen el norte del país. Seutiliza para prepararporrwge, galletas,pasteles, puddings,bebidas y como rebozadoo relleno para pescados,carnes y aves. Seencuentra en susvariedades de molienda
fina, media y gruesa.Hogmanay: Esta es ladenominación que danlos escoceses al AñoNuevo. Con motivo de
esta ocasión especial, sesuele servir la bebidadenominada Het Pint
(o cóctel Egg Nog) yel tradicional Haggis.Lagópodo: Tradicional-mente se colgaba durantevarios días parapotenciar su sabor antesde cocinarlo en un
recipiente cerrado en elfogón o asado en elhorno y servido con salsade pan, el jugo propio dela cocción y patatasfritas. Los ejemplares demás edad son ideales
COCINA ESCOCESA
\ti
para los estofados,pasteles de carne y patés.Pescado: Ya sea fresco o
en salazón, el pescado esmuy común en lagastronomía escocesa,por ejemplo, losarenques salados yahumados. También
destacan el abadejo, lapescadilla y el salmón,que se ahumanligeramente con madera.Porridge: Plato habitualen el desayuno escocés.Consiste en unas gachasque se preparan conharina o copos de avenay se sirven con miel,harina de avena tostada,
leche y nata líquida. Enocasiones se "riega" conwhisky para entrar encalor en los meses fríos.Selkirk Bannock: Tortao bizcocho, a menudo
dulce, con levadura ypasas, y de formaalargada o redonda.
\ti '" \ti
Data de mediados del
siglo XIX. Origina-riamente, este bizcocho se
preparaba en una planchay se servía en ocasionesespeciales. También sepreparan bannoclcJázimossalados con harina de
avena que se sirven en lascomidas en lugar del pano los bapd (panecillos).Skirlie: Se suele servir
como acompañamientopara platos de carne, avesde caza, mariscos ypatatas. Se elaborarehogando cebolla picadaen sebo o manteca de
cerdo a fuego muy lento yluego se vierte harina deavena molida finamente yse deja cocer hasta queespesa la mezcla. ElSkirlie también se puedeutilizar como relleno parael pollo, en forma dealbóndigas y cocinado alvapor, en el caldo paraque se cueza a modo detropezones o en un moldepara pudding y cocido alvapor.
3
COCINA ESCOCESA
En un bol grande, mezcle las frutas, elwhisky y la ralladura de limón y naranja.
'"
Añada la harina y la levadura tamizadas,las almendras y la leche.
4
Monte la mantequilla y el azúcar en unbol. Incorpore los huevos y bata bien.
Decore la superficie del pastel con lasalmendras crudas peladas.
-
COCINA ESCOCESA
HORNEADO
En Eicocia, eLhorneado Ntá preJente en CaditodaJ !aJ comwad, incLwo en LoJ
JuculrntoJ deJayunOJ que a menudo incLuyen DapJ tiernoJ recU!n JacadoJ deL horno.
Pastel Dundee
+Tradicional bizcocho defrutas de delicioso sabor.
Tiempo de preparación:20 minutos
Tiempo de cocción:1 hora 15 minutos
+ 20 minutos en
reposoPara un bizcocho de
20 cm de didmetro
JI/4 tazad de rlultalUU
213taza de parlarl deCorinto
//2taza de parlarlPÚadarl//4 taza de piel de
cítricorl confitadorl2 cueharadarl de whiJky1 cueharadita de
ralladura de limón1 cueharadita de
ralladura de naranja150 9 de mantequilla
213 taza (150 g) deazm:ar moreno
5 huevorlpoco hatidorlJII2tazad de harina
de trigo/12cueharadita de
levadura en polvo1 cueharada de
alnumdrarl molwarI/13taza de leche
50 9 de almendrarlcrudarl peladarl
1 Precaliente el horno a
160°C. Engrase unmolde para pastelesredondo de 20 cm dediámetro con mante-
quilla derretida o aceite.Forre el fondo y loslados con papel parafi-nado. En un bol grande,mezcle las pasas, la pielde cítricos confitados, el
whisky y las ralladuras.
2 Con ayuda de unabatidora de varillaseléctrica, bata la
mantequilla y el azúcaren un bol pequeño hastaobtener una masa ligeray cremosa. Incorpore loshuevos progresiva-mente, sin dejar de batir.Pase la masa al bol en el
que anteriormente hamezclado las frutas.
;) Tamice la harina y lalevadura encima de las
frutas y de la masa, yagregue las almendrasmolidas y la leche.Mezcle los ingredientescon una cuchara demetal.
4 Con ayuda de unacuchara, coloque la masaen el molde igualándolacon una espátula. Decorela superficie del bizcochocon las almendras.
Hornee durante 1 hora y15 minutos o hasta queal insertar una varilla en
el centro del pastel, éstasalga limpia. Dejereposar 20 minutos antesde extraerlo del molde ycolocarlo sobre una
rejilla para que se enfríe.Nota: Este delicioso
pastel de frutas seconserva durante seis uocho semanas en un
recipiente hermético.Es idóneo paracelebraciones tales como
bodas, bautizos o enNavidad decorándolo deacuerdo con la ocasión.
5
Black Bun
++Prepárelo con variassemanas de antelación.
COCINA ESCOCESA
Tiempo de preparacwn:40-50 minutos
Tiempo de coccwn:2 lh horas
Para una hogaza de
23 cm de ÚJngit1l2
21/2taza.¡ de barina
180 g de mantequillatroceada
1 cucbarada de azm:ar
extrafino2 yerntU de buevo
2 cucbarada.! de aguamuy fría
375 9 (21/2taza.I) de
uva.! pa.!a.! picada.!300 9 (21/4taza.¡) de
pa.!a.! de Corinto112taza de piel de
cítricOd confitadod100 9 e/daza) de
almendra.! cruda.!
pelada.! picada.!2/3taza de azm:ar
extrafino, adicional
1 cucbaradita de pi-
mienta de Jamaica1 cucbaradita de
jengibre moliíJo1 cucbaradita de
canela moliíJa2 cucbarada.! de
wbúky2/3taza de barina
1/4cucbaradita decrémor tártaro
1/4cucbaradita debícarbonato dÓdico
1/2taza de duero delecbe
1 buevo mád 1 yemapoco batiíJod
1 clara de buevo, pocobatida
1 cucbaradita de
azm:ar granulado
1 Engrase con aceiteun molde alargado de23 x 13 x 7 cm. Coloquela harina y la mantequillaen el robot de cocina, yagregue el azúcar. Batadurante 10 segundos ohasta obtener una masa
fina y desmigada. Añadalas yemas y el agua, ybata 15 segundos más ohasta que la masa se6
ablande. Déjela reposaren el frigorífico tapadacon film transparentedurante 20 minutos.2 Precaliente el horno
a 180°C. Disponga lasfrutas, la piel de cítricosconfitados, las almen-dras, el azúcar, las
especias y el whisky enun bol grande yremueva. Tamice la
harina, el crémor tártaro
y el bicarbonato porencima de las frutas;
vierta la leche, el huevo
entero y la yemaadicional. Con una
cuchara de madera, bata
hasta que se mezclen bien
todos los ingredientes.3 Estire dos tercios de la
masa para forrar el fondo
y las paredes del molde,
procurando que sobre-
salga 1,5 cm del borde
superior. Con una cucha-
ra, coloque el relleno en
el molde, presionando e
igualando la superficie.Extienda la masa restante
para cubrir el molde.Unte el borde de la masa
ya colocada en el molde yel relleno con clara de
huevo poco batida.4 Cubra el relleno con la
segunda lámina de masa y
preSIOne para que se pe-guen los bordes. Ondú-
lelos y, si es preciso,
recorte la parte sobrante.
Pinte la parte superior del6/ac/c6un con la clara de
huevo restante yespolvoree con azúcar.
Hornee durante 1 hora,
reduzca la temperatura a
160°C y deje hornear
11/2horas más o hasta que
se dore bien. Deje enfriar
en el molde. Se puede
guardar hasta un año.
HORNEADO
Añada las yemas y el agua, y bata hastaobtener una masa blanda.
Coloque el relleno en el moldepresionando e igualando la superficie.
...
Mezcle con una cuchara de madera laleche, el huevo entero y la yema adicional.
Pinte la parte superior del bLaclcblln conclara de huevo y espolvoree con azúcar.
7
Pastel escocés
de mantequilla
~
COCINA ESCOCESA
Tiempo oe preparación:12 minutos
Tiempo oe cocción:35 minutos
Para una torta reoonoaoe27 cm
250 9 iJemantequilla2/5taza iJeazúcar1% ta:uu iJebarina
112 taza iJefécula iJearroz
azúcar granulaiJo
1 Precaliente el horno a
160°C. Engrase un mol-de redondo para pizzasde 28 cm con mantequi-lla derretida o aceite yfórrelo con papel parafi-nado. Con una batidorade varillas eléctrica, bata
la mantequilla y el azú-car en un bol pequeñohasta obtener una masa
ligera y cremosa.2 Pase la masa a un bol
grande y tamice sobreella la harina y la féculade arroz. Con un
cuchillo romo y sin filo,remueva hasta que seablande la masa.
Colóquela sobre unasuperficie espolvoreadacon un poco de harina yamase durante 30 se-
gundos.3 Disponga la masa enel molde preparado pre-sionando para formarun círculo de 25 cm (verNota). Ondule el borde
con los dedos para dadeun toque decorativo.Pinche la superficie conun tenedor, y con uncuchillo afilado, marque16 porciones.4 Espolvoree la pastacon 1 cucharadita de
azúcar granulado y
hornee durante 35 minu-
tos en la placa central delhorno hasta que adquieraconsistencia y se doreligeramente. Deje enfriaren el molde.Nota: El molde debe ser
mayor que el círculo demasa puesto que ésta seextenderá durante lacocción.
CONSEJO
Para ocasiones especia-les, este típico pastel es-cocés llamado Jhortbreaose decora con almendras
o piel de naranja o limónesca~chada. La masa se
puede preparar en unmolde para tartas enha-rinado. Métala en la ne-
vera 30 minutos; páselaa una bandeja de hornoforrada con papel para-finado y hornéela. Parapotenciar el sabor, añadauna cucharadita de esen-cia de coco o de ralladu-
ra de limón o naranja ala mezcla de mantequillay azúcar en el paso 1.
8
Bata la mantequilla y el azúcar en un bolpequeño hasta que se mezclen bien.
Con un cuchillo romo y sin filo, remuevahasta que se ablande la masa.
HORNEADO
Coloque la masa en el molde redondo de25 cm presionando ligeramente.
Después de marcar las porciones con uncuchillo afilado, espolvoree con azúcar.
9
Tortas escocesasde avena
+
COCINA ESCOCESA
Tiempo oe preparación:5 minutos
Tiempo oe cocción:
25 minutos.Para 25 uniJaoed
2 tlUfU de barina de
avena fina y I1U!dia1/2cucbaradita de
levadura
1/2cucbaradita de dal
1 cucbaradita deazúcar
60 9 de manteca de
cerdOfundida
1/2taza de aguatemplada
1 Precaliente el horno a
180°C. Forre dos placasde 32 x 28 cm con papelparafinado. Mezcle lasharinas, la levadura, lasal y el azúcar en un bol.
Forme un hueco en el
centro e incorpore la
manteca de cerdo y elagua.2 Con un cuchillo romo
y sin filo, remueva hasta
Incorpore la manteca y el agua en el bol, yremueva con un cuchillo romo y sin filo.
Corte la masa en forma de rombos de6 cm con un cuchillo afilado.
10
que la masa adquieraconsistencia. Colóquelasobre una superficieespolvoreada con harinade avena fina y presionepara formar un cuadrado.
;) Extienda la masa paraformar un cuadrado de
30 x 30 cm (y 3 mm degrosor); espolvoree conun poco más de harina.Corte la masa en forma de
rombos de 6 cm y repitala misma operación con lamasa restante.
4 Disponga las tortas enlas placas del horno yhornee 25 minutos. Dejeenfriar en las placas.
Forme un cuadrádo con la masa sobre unasuperficie espolvoreada con harina.
Disponga las tortas en las placas del hornoseparadas unos 5 mm unas de otras.
HORNEADO
11
Selkirk Bannock
~Se sirve troceado, solo
o con mantequJla.
COCINA ESCOCESA
Tiempo oe preparacwn:1 hora 40 minutos
Tiempo oe coccwn:40 minutos
Para una torta reoonoa oe
28 cm
7 g de levadura en polvo1 cuchara{}ita de azúcar2 cucharadaJ de harina
de trigo]1/2 taZad de leche tibia4 taZad de harina de
trigo, adicionale.l1 cucharadita de dal
1/2taza de azúcar
1/3taza de piel decítrÚ:Odconfitadod
2/3taza de dultanad
100 g de manteca de
cerdOo mantequi-lla, fundida
1 Engrase un moldepara pizzas de 28 cm conmantequilla. En un bolmediano, mezcle la
levadura, el azúcar y dostazas de harina. Incor-
porepoco a poco la lechey remueva hasta obtener
una masa blanda. Dejereposar tapado con fIlm
transparente en un lugar
cálido 10 minutos o hasta
que la masa presente unatextura espumosa.2 Tamice el resto de la
harina, la sal y el azúcaren un bol grande. Agre-gue la piel de cítricosconfItados y las sultanas,y remueva. Forme un
hueco en el centro yañada la mezcla anterior
de levadura y la mantecade cerdo. Con uncuchJlo, remueva hastaobtener una masa blanda.
3 Coloque la masaencima de una superfIcieespolvoreada con harinay amase 3 minutos. For-
me una bola y póngala enun bol grande engrasadocon aceite. Deje reposartapado con fIlm transpa-rente en un lugar cálidodurante 1 hora o hasta
que suba bien.4 Precaliente el horno a210°C. Estire la masa lo
sufIciente para cubrir elmolde y déjela reposartapada con fIlm transpa-rente durante 20 minutos.Perfore la masa variasveces con el dedo
aleatoriamente y hornee40 minutos hasta que sedore bien. Deje reposaren el molde 5 minutosantes de cambiarla a una
rejJla para que se enfríe.
Incorpore la leche poco a poco y remuevahasta obtener una masa blanda.
12
Agregue la mezcla de levadura y la mantecade cerdo o mantequilla y remueva bien.
HORNEADO
Amase durante 3 minutos sobre una
superficie espolvoreada con harina.Perfore la masa con el dedo varias vecesaleatoriamente.
13
..
Baps escoceses
++Sírvalos templados con
bacon en el desayuno.
COCINA ESCOCESA
Tli?mpo de preparacwn:1 hora 45 minutos
(incluido reposo yfermentación)
Tli?mpodecoccwn:30 minutos
Para 12 unúJade,j
7 g ue levauura en polvo1 cucharauita ue
azúcar51/2taza.J ue harina ue
trigo1 taza ue leche tibia
]112cucharaiJihu ue dal
45 g ue manteca ue
ceruo o mantequillafuniJiua
1 cucharaiJa ue harina
ue trigo, auicional
1 Espolvoree con harinados placas del horno de32 x 28 cm. En un bol,mezcle la levadura, el
azúcar y 2 cucharadas deharina. Incorpore laleche poco a poco yremueva hasta obtener
una masa blanda. Dejereposar tapado con filmtransparente en un iugarcálido 10 minutos. Tami-
.ce el resto de la harina y
i'tJ'
I~.I."
Deje reposar la masa tapada con filmtransparente en un lugar cálido.
14
la sal en un bol grande.Forme un hueco en el
centro y añada la mezclaanterior de levadura y lamanteca de cerdo o
mantequilla. Con uncuchillo, remueva hasta
que se ablande la masa.2 Coloque la masa enuna superficie espolvo-reada con harina y amase3 minutos. Forme una
bola con la masa y
);¡,' r
póngala en un bolengrasado con aceite.Deje reposar tapado confilm transparente en unlugar cálido 1 hora ohasta que suba.3 Precaliente el horno a210°C. Divida la masa en
12 porciones y amáselasuna por una 1 minuto enuna superficie espolvo-reada con harina. Forme
una bola y aplánela dán-dole forma ovalada. Repi-ta la misma operación conel resto de la masa.
4 Disponga los óvalos demasa en las placas delhorno y espolvoree conharina. Deje reposartapado con film transpa-rente en un lugar cálido15 minutos o hasta quesuba bien. Presione el
centro de cada panecillocon el dedo y hornee3 minutos hasta que esténdoraditos y cocidos pordentro. Deje enfriar.
\"
Forme una bola con la masa y colóquelaen un bol engrasado con aceite.
HORNEADO
~,
...
u
Amase las porciones formando una bola yluego aplánelas dándoles forma ovalada.
Presione el centro de los panecillos con eldedo.
15
COCINA ESCOCESA
~'><.'
. ...
Quite la grasa y los nervios a la carne ycórtela en daditos de 5 mm.
Coloque un poco de relleno en el centrode la pasta y unte el borde con agua.
16
LOd aperitivod edCOCededdUeÚn del' dUdtancWdOd y nutritiVOdparacontrarredtarLodefectod deLduro cLima y edtiLode viJa. AlgunO<!de edtodpLatOdpueden tomarde
perfectamente para eLaLmuerzo aLmedwdía.
F orEar Bridies Tiempo depreparación: Extienda cada porción25 minutos para formar un círculo
Tiempo decocción: de 17 cm de diámetro.1 hora 20 minutos 3 Coloque una porción
Para 6 llnÚ)aded de relleno en el centro
del círculo y humedezcael borde con agua hastala mitad. Envuelva el
relleno con la pasta paraformar una media luna.
Presione y ondule losbordes para que sepeguen. Disponga lasporciones de pie en laplaca del horno y repitala misma operación conel resto.4 Hornee 20 minutos,
baje la temperatura a180°C y deje cocer1 hora más hasta quetomen consistencia yestén doraditos.
++
COCINA ESCOCESA
APERITIVOS
750 g de rJolomillo devacuno
rJaly pimienta1 cucbaradita de
morJtaza en polvo1 cebolla grande rallada
1/3taza de rJebo
dupedazado1/4taza de caÚ)o de
ternera
2 paquetu de 285 g de
parJta quebrada
1 Precaliente el horno a
210°C. Engrase unaplaca del horno de30 x 28 cm con aceite.
Limpie la carne quitán-dole la grasa y los ner-vios, y córtela en daditosde 5 mm; colóquela enun bol mediano. Añada
la saL la pimienta, lamostaza, la cebolla, el
sebo y el caldo, yremueva bien.
2 Prepare la pastasiguiendo las instruc-ciones del paquete ydivídala, así como la
carne, en seiS porciOnes.
.-..
Doble la pasta Rara formar una medialuna y presione los bordes ondulándolos.
Hornee hasta que se doren y adquieranconsistencia.
17
Scotch W oodcock
+Sírvalo recién hecho.
COCINA ESCOCESA
Tiempo de preparacwn:15 minutos
Tiempo de coccwn:25 minutos
Para 4 perdonM
4 rebanadaJ de pandin la corteza
1 lata de 45 9 defiletedde anchoaJ en
aceite, edcurridOd2 cucharaditaJ de
zumo de limón
60 9 de mantequilla5 hucvod poco batidod1/2taza de nata
1 cucharada de perqilfrCdco picado fino
1 pizca de pimienta deCayena
1 Precaliente el horno a180°C. Corte las reba-
nadas de pan por lamitad en diagonal ydisponga los triángulosen una placa del hornosin engrasar. Bornee
20 minutos o hasta quese doren y estén crujien-teso Saque el pan delhorno y déjelo enfriar enla misma placa.
2 En un bol pequeño ycon ayuda de un tenedor,
mezcle las anchoas y el
zumo de limón para
formar una pasta. Incor-
pore toda la mantequillareservando 1 cucharadi-
ta. Remueva hasta que seablande la masa.
3 Unte un lado de los
triángulos de pan tosta-dos con la crema de
anchoas y coloque dos
triángulos en cada plato.4 En un bol mediano,
bata hasta que se
Coloque los triángulos de pan en unaplaca del horno sin engrasar.
18
--,
mezclen bien los huevos,
la nata, el perejil y lapimienta de Cayena. Enun cazo pequeño, derritala mantequilla reservaday agregue la mezclaanterior. Deje cocer afuego lento 4 minutosremoviendo con unacuchara de madera.
Retírelo del fuego ysírvalo junto con lastostadas de anchoa.
CONSEJOPara obtener una
textura más blanda ycremosa, la mezclade huevo también se
puede cocer al vapor.En este caso, la coccióndurará más de los4 minutos indicados
en la receta. Preparelos huevos justo antesde servirlos. Si el
sabor fuerte y saladode las anchoas no esde su agrado, utilicesardinas.
Añada la mantequilla poco a poco,reservando 1 cucharadita, y mezcle bien.
APERITIVOS
I
Ij.
I~'o
I
I!;
Unte un lado de los triángulos de pantostados con la crema de anchoas.
Deje cocer a fuego lento removiendo conuna cuchara de madera.
19
lfuevosrebozados
++Ideal para un picnic.
COCINA ESCOCESA
Tiempo depreparación:15 minutos
Tiempo decocción:8 minutos
Para 4 llnwadu
250 9 de carne picada1 cebolla pequeña
rallada
2 cueharadaJ de panrallado
1 huevo
1 cueharada de perq"ilfrNco picado
.lal y pimienta1 pizca de nuez
mo.lCada4 huevO.l dUrO.l
//2 taza de pan rallado,adicional
aceite para freir
1 Coloque la carnepicada, la cebolla, elpan rallado, la yema dehuevo, el perejiL la saLla pimienta y la nuezmoscada en un bol yremueva para que semezclen bien.2 Divida la mezcla en
cuatro partes. Con lasmanos húmedas, tome
una porción de carnepicada en la palma dela mano y envuelva los
huevos uno por uno.3 Reboce los huevosenvueltos en la carne
con clara de huevo pocobatida y pan rallado.4 Caliente el aceite
en una sartén y fría loshuevos a fuego medio8 minutos hasta que es-tén dorados y crujientes.Sáquelos de la sartén yescúrralos sobre papelde cocina.
20
Mezcle todos los ingredientes en un bol. Envuelva los huevos duros con la carne.
. ~',.,.
.
~"
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''-\""-
-
Unte los huevos envueltos con clara pocobatida y rebócelos con pan rallado.
APERITIVOS
Retírelos de la sartén con una rasera yescúrralos sobre papel de cocina.
21
Bollitosescoceses
~
COCINA ESCOCESA
Tiempo depreparación:8 minutos
Tiempo decocción:16 minutos
Para 9 uniJadu
3/4taza de harina de
fuerza1 cueharada de azúcar//4cueharadita de
levadura en polvo
1 huevo poco batido2/3taza de leche
10 9 de mantequillafundida
1 Tamice la harina, el
azúcar y la levadura enpolvo en un bol mediano.2 Forme un hueco en el
centro e incorporeprogresivamente elhuevo y la leche. Batahasta que los ingre-dientes se mezclen bien
y obtenga una masablanda.
3 Engrase una sartén nomuy honda y cincomoldes circulares
metálicos pequeños (ver
foto en la páginasiguiente) conmantequilla. Coloqueéstos últimos separadosen la sartén y caliente
durante 1 minuto a fuegolento.
-4 Vierta dos cucharadas
de masa en cada molde ydeje cocer a fuego muylento durante 8 minutossin darles la vuelta. Losbollitos estarán cocidos
cuando se haya cuajadola superficie y no se
22
Tamice la harina, el azúcar y la levaduraen polvo en un bol mediano. Forme un hueco en el centro e incorpore
el huevo y la leche progresivamente.
0°,
formen burbujas. Repitala misma operación con elresto de masa. Saque losbollitos de la sartén juntocon los moldes y pase uncuchillo alrededor del
borde para despegarlos.Nota: Es aconsejableengrasar los moldes justoantes de volver autilizarlos. Estos bollitostambién se denominan"tortitas de té",
CONSEJO
Para que los bollitosresulten más ligeros,separe las yemas y lasclaras de los huevos, ymonte éstas últimas a
punto de nieve paraagregarlas a la mezcla alfinal. Estos bollitosresultan más sabrosos
calientes o tostados, yson deliciosos con
mantequilla, o con unacobertura dulce osalada. Pruebe conmermelada o miel, ojamón y queso.
'"
.~
''1'
APERITIVOS
~
Engrase cinco moldes circulares conmantequilla y colóquelos en la sartén.
Vierta dos cucharadas de masa en cadamolde.
23
Tortitas
+
COCINA ESCOCESA
Tiempo de preparacwn:
10 minutos
Tiempo decoccwn:12 minutos
Para 40 uni2ad&J
1 taza de barina. de
fuerza
1 cucbarada de azúcar
1/4de cucbaradita de
<fal
2 buevo<f poco batido<f112taza de lecbe
25 9 de mantequilla
1 Tamice la:harina, elazúcar y la sal en un bol.Forme un hueco en el
centro e incorpore loshuevos mezclados con la
leche y la mantequillafundida.
2 Con una cuchara de
madera, ligue el líquidocon los ingredientessecos hasta obtener una
masa blanda, procure nobatida demasiado.
3 Caliente a fuego lentouna sartén grande y nomuy honda 5 minutos.Vierta dos cucharaditas
de masa en la sartén
separadas unos 2 cm.
4 Deje cocer a fuegolento 2 minutos o hasta
que el lado superiorpresente burbujas y elinferior esté bien dorado.Dé la vuelta a las tortitas
y deje cocer por el otrolado 30 segundos. Sá-
quelas de la sartén y re-pita la misma operacióncon la masa restante.
Nota: Para preparartortitas más grandes,vierta una cucharada demasa cada vez.
'1
Incorpore a los ingredientes secos loshuevos, la leche y la mantequilla.24
Ligue el líquido hasta obtener una masablanda. No bata demasiado.
Vierta dos cucharaditas de masa en lasartén separadas entre sí unos 2 cm.
APERITIVOS
Cuando el lado superior presente burbujasy el inferior esté dorado, déles la vuelta.
25
COCINA ESCOCESA
(Después de dejar en remojo los guisantesuna noche, enjuáguelos y escúrralos bien.
Hierva los guisantes, la cebada. laschuletas y el agua en una olla grande.
26
COCINA ESCOCESA
SOPAS, ENTRANTES y ACOMPAÑAMIENTOS
Elttu dOpadtambién pueden derfJirdecomo plato principaL de una comúJa dana
acompañadad con bapd con mantequilla y deguúJad de una buena defección depadteÚd.
Espume la superficie del caldo y agregueel puerro y el nabo.
Añada la col y remueva hasta que secaliente bien y se ablande.
27
I
Sopa escocesa Tiempo depreparación: toda la noche, y enjuá-25 minutos guelos y séquelos bien.
+ + 1 noche en remojo 2 Coloque los guisantesTiempo decocción: remojados. la cebada, las
2 horas chuletas y el agua en unaUna nutritiva sopa para Para 4-6 perdOnad cacerola grande y llévelolos crudos días del a ebullición. Espume laInVIerno. superficie de vez en
cuando y añada elpuerro y el nabo. Reduz-
1/4taza {)eguúantu 1 zanaboria gran{)e ca el fuego al mínimo yJeCOJazuleJ corta{)a en {)alJitoJ deje hervir tapado
2 cucbaralJad {)e {)e1 cm durante 1112horas.ceba{)a per!a{)a 1 tronco {)eapio 3 Añada la zanahoria y
6 cbuletad/roJetteJ {)e trocea{)o el apio y deje hervircor{)ero{)el cuello 2 taza.¡ {)ecol corta{)a destapado durante
1,5 l {)eagua en tirad 30 minutos más.1 puerro corta{)o en Jal y pimienta 4 Incorpore la col y re-
trOZOJ{)e2 cm 1/4taza {)eperqil ¡ruco mueva hasta que se ca-1 nabo corta{)o en picalJo liente bien y se ablande.
{)alJitoJ{)e1 cm Sazone el caldo al gusto
f
I I Y espolvoree con perejilpicado antes de servir.
1 Coloque los guisantes agua templada; déjelos Nota: El guisante azul:Sen un bol y cúbralos con en remojo destapados resulta harinoso.
Cock -a-leekie
~De Edimburgo.
COCINA ESCOCESA
Tiempo de preparación:20 minutos
Tiempo de coccwn:1 hora 45 minutos
Para 6-8 perdOnad
1 pollo {)e1,2 Icg
2 pne¡'rOdgran{)ed pica{)od1,5 l {)eagmL1 boja {)elaurel
1 cucbara{)ita {)ebojaJ {)etomillo fiwco
1 manojito {)eperqll
2 cucbara{)itaJ {)edal1 cucbara{)ita {)e
granod {)epimientanegra macbacaiJod
12 cirnew paJaJ dinbnedo
1 Lave bien el interior ye! exterior del pollo, dejeescurrir y séquelo conpapel de cocina. Quítelela grasa y corte el pollopor la mitad.2 Coloque el pollo, lospuerros, el agua, lashierbas y la sal en unaolla grande y llévelo aebullición a fuego lento;baje el fuego al mínimo ydeje hervir destapado1'12horas, espumando la
superficie. Retire la hojade laurel y el perejil.3 Saque las mitades de!
pollo de la olla y déjelasenfriar un poco. Desme-nuce la carne y desechela piel y los huesos.4 Introduzca de nuevo
e! pollo en la olla juntocon la pimienta y lasciruelas, y remueva hastaque se caliente.Nota: Puede sustituir las
ciruelas por uvas pasas.
4.~"
Quite la grasa al pollo y córtelo por lamitad.
28
SOPAS, ENTRANTES y ACOMPAÑAMIENTOS
,I,
Saque el pollo de la olla, déjelo enfriar unpoco y desmenúcelo.
Agregue las ciruelas pasas y remuevahasta que se calienten bien.
Cuando el pollo esté cocido, retire la hojade laurel y el perejil.
29
Stovies
~t%.VUse restos de carne.
COCINA ESCOCESA
Túmpo de preparación:15 minutos
Túmpo de cocción:50 minutos
Para 4-6 perdonad
45 9 iJemantequilla omanteca iJeceriJo
2 cebolla.; graniJeJtroceaiJaJ
1 kg iJepatataJ enroiJajaJ grueJaJ
1 cucharaiJita iJeJal
//4cucharaiJita iJe
pimienta negranwliiJa
1 taza iJeagua1 taza iJereJtoJ iJe
coriJero cocwoiJumenuzaiJoJ
1 cucharaiJa iJeperejil
freJco picaiJofino
1 Derrita la
mantequilla o lamanteca de cerdo en un
cazo mediano y agreguelas cebollas. Rehogue afuego lento durante5 minutos o hasta que sedoren.
2 Añada las patatas, lasal y la pimienta, yremueva para quequeden bien cubiertas.
3 Vierta el agua por unlado del cazo y tápelocon una tapadera queajuste bien. Deje hervira fuego medio durante35 minutos moviendo elcazo de vez en cuando
para evitar que laspatatas se peguen o sequemen.4 Agregue la carne y elperejil y deje hervir
tapado durante10 minutos más.Nota: El nombre"stovies" hace referenciaa la cocción en el
"stove" (el fogón eninglés). Este platotambién se prepara enun recipiente tapado yen el horno, y se puedesustituir el cordero porcualquier resto de carne.La opción vegetarianase conoce como "Stovies
de patata". Puedenusarse patatas decualquier variedad,incluso patatas nuevas,teniendo en cuenta queel tiempo de cocciónvariará según el tipo depatatas elegido. Se sueleservir acompañado consuero de leche heladocomo bebida.
Agregue las cebollas picadas gruesas a lamantequilla o manteca de cerdo derretida.
30
Remueva con una cuchara de madera paraque se cubran bien las patatas.
SOPAS. ENTRANTES y ACOMPAÑAMIENTOS
Vierta el agua por un lado del cazo y dejehervir tapado a fuego medio.
Añada la carne y el perejil. y mueva elcazo suavemente de vez en cuando.
31
Rumbledethumps
+Plato muy económico.
COCINA ESCOCESA
Tiempo de preparación:20 minutos .
Tiempo de cocción:45 minutos
Para 4-6 perdOnad
450 9 de patatlUtroceadlU en
porcwned gruulU
60 9 de mantequilla1 ceholla grande en
rOdajlUfintU
250 9 de col en tirlUfintU
dal y pimienta al gUdto2/3taza de quedO
cheddar rallado
1 Precaliente el horno a
180°C. Engrase unafuente de horno de
23 cm con aceite. Colo-
que las patatas en un
cazo y cúbralas con
agua fría. Llévelas a
ebullición, baje el fuego
y deje hervir destapadohasta que estén tiernas.
Retire el cazo del fuego,
escurra las patatas y
refrésquelas con aguafría; vuelva a escurrir.
2 Ponga las patatas en
un bol y aplástelas con
un tenedor.3 Derrita la mante-
quilla en el cazo yrehogue la cebolla afuego lento 10 minutos.Agregue la col y remue-va 5 minutos. Añada las
patatas, la sal y lapimienta. Retire el cazo
del fuego y espolvoreecon dos cucharadas de
queso.4 Pase el preparado ala fuente y espolvoreecon el queso restante.Hornee 20 minutos.
SOPAS, ENTRANTES y ACOMPAÑAMIENTOS
("'"Al '"
Refresque las patatas cocjdas con aguafría y escúrralas de nuevo.
32
En un bol, chafe las patatas con untenedor. Añada las patatas, la sal y la pjmienta al
cazo con la cebolla y la col ya rehogadas.Espolvoree la supedicje con el quesorestante antes de meterlo en el horno.
33
COCINA ESCOCESA
,..
Unte los filetes de trucha con leche yrebócelos con harina de avena.
34
\
, "'.I.
.'~"
),1
". "',,~ .-,;' , I
Mezcle las cebolletas y el perejil con lamantequilla, zumo de limón y pimienta.
COCINA ESCOCESA
transparente y métala enel frigorífico 20 minutos.2 Para preparar lamantequilla al perejil,desmenuce la mante-
quilla con un tenedor en
un bol. Incorpore elzumo de limón y losgranos de pimienta.Agregue el perejil yremueva bien.
3 La mantequillapuede servirse en unmontoncito o cortada
en rodajas.4 En una sartén
mediana, caliente el
aceite y fría los filetes detrucha a fuego medio2 minutos por cada ladoo hasta que se dorenligeramente. Sírvalosacompañados con lamantequilla de perejil.
PESCADOS, CARNES y AVES
La cocina eJcoceJa refleja eLgl.lAo por LOJproductoJ autóctonOJ de tierra y mar.La peJca eJ muy abundante y eLcordero eJ la carne máJ cOnJumiJa.
Trucha rebozada
con mantequillaal perejil
~
Tiempo de preparacwn:35 minutos
Tiempo de coccwn:4 minutos
Para 6-8 perdOnad
2 fileteJ de trtUhagra,weJ Jin la púl
2 ctUharaUitaJ de leche
1/4taza de harina de
avena fina1/4taza de aceite
MANTEQUILLA AL
PEREJIL
60 9 de mantequilla,
abla,wada
.'5ctUharaUitaJ dezunw de limón
1/4ctUharadita de
granoJ de pimúntanegra machacadOJ
1 cebolleta picaUafina
1 CtUharada de perq'ilfreJco pú:auo fino
1 Corte los fIletes detrucha en cuatro trozoscada uno. Úntelos uno
por uno con leche yrebócelos con harina de
avena. Repita la misma
operación con los demásfIletes, primero la lechey luego la harina.Disponga la trucharebozada en una
bandeja, tápela con film
Forme un cilindro con la mantequilla paracortarla en rodajas.
Fría la trucha a fuego medio 2 minutospor cada lado hasta que se dore.
35
I
11
Mejillones en nata
+Use mejillones frescos.
COCINA ESCOCESA
Ti1?mpo de preparación:
20 minutos
Ti1?mpo de cocción:
18 minutos
Para 4 perJOnM
24 mejillone.J2/3taza de vino blanco
Jeco
45 g de mantequilla1 cebolla grande
picada fina2 cucharada.! de
harina de trigo
1 taza de lecbe/12taza de nata
Jal y pimienta2 cucharada.! de
perq'il freJcopicado fÍ/w
2 cuchal'ada.! de
zumo de limón
1 Limpie y lave bien losmejillones y escúrralos.Deseche los que esténabiertos.
2 Coloque losmejillones en un cazogrande rociados con el
vinq. Tápelos y déjeloscocer 1 minuto a fuegorápido sin dejar deremover. Retire el cazo
del fuego, escurra losmejillones y reserve el
líquido.3 Derrita la
mantequilla en el mismocazo y rehogue lacebolla a fuego lentodurante 10 minutos o
hasta que se dore y seablande. Agregue laharina y remueva afuego medio durante1 minuto.
4 Vierta progresi-vamente el líquido
reservado en el cazo yremueva hasta obteneruna mezcla blanda; llé-velo a ebullición. Incor-
pore la leche poco a pocoy deje hervir la salsa2 minutos sin remover.
Añada la nata, la sal, la
pimienta, el perejil y elzumo de limón, y remue-va hasta que se calientebien. Agregue los meji-llones, remueva para quese cubran bien con la
salsa y deje cocerdestapado 3 minutos.
CONSEJO
Los mejillones que nose abran durante la coc-ción deben desecharse.Si piensa ir a buscarusted mismo los mejillo-nes en el mar, asegúresede que la zona no estácontaminada. Preguntea las gentes del lugar.Elimine los restos de
arena de los mejillonescon un cepillo.
Limpie y lave bien los m~jillones debajodel grifo.
36
,i,
Retírelos del fuego y escúrralos. Reserveel líquido.
PESCADOS, CARNES y AVES
Rehogue la cebolla con la mantequilla yagregue la harina removiendo 1 minuto.
Añada la nata, la sal, la pimienta, el perejily el zumo de limón a la salsa.
37
Finnan Haddie
+Típico plato escocés.
COCINA ESCOCESA PESCADOS, CARNES y AVES
...
Tiempo de preparación:12 minutos
Tiempo de cocción:20 minutos
Para 4 perJontU
.-r"E' ,
~ J. 1.41'... u, "" ''A''", ¡j,\.,,po
, "","",","!4('JtJr f
~¡. 6~~'-~-~ ~1 cebolla grande en
rOdajaJ finaJ500 9 de abadqo
ahumadoP /3 taza.J de leche
/12Cl«haradita de
granoJ de pimúntanegra machacadoJ
P/2 cl«haraditaJ de
nwJtaza en polvo
20 g de mantequillareblandecida
2 cl«haraditaJ de
harina de trigo1 cebolleta picada
fina
-~.~~~~-1\' ""
~"'~ ,0,,0'.:'\. -', .-- ~~il
1f ~¿ \: ~':!'" .,~¡])~¡Vl~ ;:J'...3'
1 Ponga la cebolla enun cazo grande. Corte elabadejo en porciones de2 cm de grosor y coló-quelo encima de lacebolla.
2 Mezcle la leche, la
pimienta y la mostaza, yrocíe el pescado. Lléveloa ebullición a fuegolento. Reduzca el fuegoal mínimo y dejecocertapado 5 minutos.Destape el cazo y deje
hervir otros 5 minutos.
3 Saque el pescado ycolóquelo en la fuentede servir. Deje cocer lasalsa en el cazo durante
5 minutos más sin dejarde remover.
4 Mezcle la mantequillay la harina e incorpórelaal cazo con la cebolleta.
Deje cocer a fuego lentoremoviendo hasta que lasalsa espese. Riegue elpescado con la salsa.
,'j
Corte el abadejo ahumado en trozos de2 cm de grosor.
38
Vierta la leche mezclada con la pimienta yla mostaza por encima del pescado.
Agregue la harina mezclada con lamantequilla junto con la cebolleta.
Saque el pescado del cazo con una raseray colóquelo en la fuente de servir.
39
Partan Flan(Tarta de cangrejo)
+Se sirve frío o caliente.
COCINA ESCOCESA
Tiempo depreparación:20 minutos. + 20
minutos en reposoTiempo decocción:
50 minutos
Para un pa¿tel de25 cm dediámetro
JI/2 taza.¡ de harina
50 9 de mantequilla50 9 de manteca de
cerdO
2 CUCharadiUde agua
muy fría340 9 de carne de
cangrdo en lata,bien eJcurrwa
2 huevOJpOCObatidoJJI/4 taza.¡ de nata
1 cebolla pequeñarallada
2 CUCharadiUde perejilfreJco picado fino
1 cucharada de zumode limón
/h cucharadita de Jal
1 pizca de pimúnta deCayena
//4cucharadita de nuezmoJCada molida
1 Engrase un molde detarta acanalado de25 cm de diámetro con
mantequilla fundida.Bata la harina, la mante-
quilla y la manteca decerdo en el robot de
cocina o picadora
15 segundos o hastaobtener una masa fina ydesmigada. Vierta elagua y bata 5 segundosmás para ligar la mezcla.2 Coloque la masasobre una superficieespolvoreada con harina
"~ ~.,; '. 1ifIf""
I<~ , '"..# ',--
"'. ""'''.i ,'" '\,.R~ -~
Recorte el borde que sobresale del moldey pinche la masa con un tenedor.
Bata la harina, la mantequilla y la mantecade cerdo hasta obtener una masa fina.
40
y aplástela para formarun círculo. Estire la masa
entre dos hojas de papelparafinado lo suficientepara cubrir el fondo y loslados del molde. Recorte
el borde sobrante ypinche la masa variasveces con un tenedor.Guarde el molde con la
masa tapado con filmtransparente en elfrigorífico 20 minutos.3 Precaliente el horno a
180°C. Reparta la carnede cangrejo por encimade la masa. En una jarra,bata los huevos, la nata,
la cebolla, el perejil, elzumo de limón, la sal y lapimienta de Cayena conun batidor hasta que semezclen bien.
4 Riegue la carne decangrejo con la salsa yespolvoree con nuezmascada. Horneedurante 50 minutos o
hasta que esté dorado ybien hecho.
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-..,'
PESCADOS, CARNES y AVES
I
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11I
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I111
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II~I
1
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III!
Ilil
En una jarra, bata los huevos, la nata y loscondimentos hasta que se mezclen bien.
Vierta la salsa sobre la carne de cangrejo y
espolvoree con nuez mascada. !111111
'1
_~I
41
Tweed Kettle
(Salmónescalfado)
t.11S..
COCINA ESCOCESA
Tiempo oe preparacwn:5 minutos
Tiempo oe coccwn:
13 minutos
Para 4 perdonlU
112taza de perefil fredco
picado fino]112tazad de caúJo de
pedcado
1/2ctUharadita de dal
1/2ctUharadita de
granod de pimienta
negra maChaCadOd
1 pizca de ntUzmodcada molida
1/2taza de vino blanco
2 cebolleta,¡ picada,¡4 rOdaja,¡ de dalmón,
de la cola
2 ctUharada,¡ de perqilfredco picado fino
1 Pique el perejilfinamente.2 En una cacerola
mediana y no muyhonda, mezcle el caldo
de pescado, la saL lapimienta, la nuezmascada, el vino y lascebolletas. Llévelo a
ebullición a fuego lentoy deje hervir 1 minuto.3 Sumerja el salmón enel caldo en una sola
capa y deje cocer tapado
10 minutos. Saque el
salmón con una rasera y
colóquelo en la fuente
de servir procurando
que no se enfríe.
-4 Deje hervir el caldo
1 minuto más y añada el
perejil. Riegue el salmón
con el jugo mediante
una cuchara y sírvalo.
Nota: Este plato debesu nombre al famoso río
Tweed en el que abundael salmón.
Pique el2erejil fresco finamente con uncuchillo bien afilado.
42
Mezcle el caldo, la sal, la pimienta, la nuezmascada, el vino y las cebolletas.
PESCADOS, CARNES y AVES
Sumerja el salmón en el caldo colocándoloen una sola capa.
Espolvoree el perejil en la salsa y riegue elsalmón con ayuda.de una cuchara.
43
Botch Potch
(Cordero guisado)
+
COCINA ESCOCESA
Tümpo de preparación:25 minutos
Tümpo de cocción:1 hora 45 minutos
Para 4-6 per¿/OnM
1 cucharada de aceite
3 pierJUl¿/de cordero(J kg)
1 cebolla grande picada1 nabo grande picado1 tronco de apio picado1 l de agua2 cucharadiúu de .lal
1 cucharadita de grano.lde pimienta negramachacado.l
300 g de coliflor picada2 zanahorw picadad
1 taza de guúante.Jcongefa{)o.l,
previamentede.Jcongelado.l
2 taza.J de lechugacortada en tirad
2 cucharadad de
perq'il fre.Jcopicado
1 En una olla grande,caliente el aceite yrehogue el cordero afuego medio durante10 minutos o hasta quese dore bien. Agreguela cebolla, el nabo, el
apio, el agua, la sal y la
pimienta y llévelo aebulllición. Baje elfuego al mínimo y dejecocer tapado 1 hora,removiendo de vez encuando.
2 Añada la coliflor, las
zanahorias y los
guisantes y deje cocerdestapado 30 minutos.3 Con ayuda de unaspinzas o una rasera,saque el cordero de laolla y dispóngalo enuna tabla de cortar;
deje enfriar un poco.Descarne los huesos ydesmenuce la carne.4 Devuelva el cordero
a la olla junto con lalechuga y el perejil, yremueva a fuego lentodurante 3 minutos
hasta que se calientebien.Nota: Gracias a la
cocción lenta yprolongada de laspiernas de cordero enesta receta, se obtiene
una carne tierna y conun punto dulce. Sereconoce que estátierna cuando los hue-sos se descarnan fácil-mente. Se trata de un
plato muy económico.
''i,~~
Añada la cebolla, el nabo. el agua. la sal yla pimienta al cordero.
44
Agregue la coliflor, las zanahorias y losguisantes a los demás ingredientes.
PESCADOS, CARNES y AVES
Descarne bien los huesos y desmenuce lacarne.
Devuelva la carne a la olla y añada lalechuga cortada en tiras y el perejil.
45
TuppenyStruggles
(Empanadas decordero)
++
COCINA ESCOCESA
Tj¿mpo de preparación:25 minutos
Tj¿mpo de cocción:1 hora 5 minutos
Para 6 unúJad&J
1 kg de carne de corderopicada
1 cucbaradita de <lal1hcucbaradita de
pimienta negra molida
1 cebolla gralÚJe rallada.J cebolletaJ picadaJ fina.!1 cucbarada de <laúa
WorceJterJbire1/2cucbaradita de nuez
mo<lCadamolida1/2taza de ca/;)o de
ternera
1/4taza de pertjilfreJco picado fino
1/4taza de pan rallado1 buevo poco batido
PAS11t
200 9 de manteca decerdo
1 taza de agua.J tazaJ de barina de
trigo1/2cucbaradita de <lal
1 Precaliente el horno
a 180°C. Engrase seismoldes para empanadasredondos, ovalados ocuadrados hasta los
2/j de su capacidad conmantequilla fundida oaceite. En un bol
grande, mezcle con lasmanos la carne de
cordero, la sal, la
pimienta, la cebolla, lascebolletas, la salsa, lanuez moscada, el caldo,el perejil y el panrallado.
46
2 Para preparar lapasta, derrita la mantecade cerdo junto con el .
agua en un cazo pequeñodurante 5 minutos a
fuego lento. Retire elcazo del fuego. En unbol grande, tamice laharina y la sal, y formeun hueco en el centro
para incorporar la grasafundida. Con ayuda deun cuchillo romo y sinfilo, ligue el líquido conla harina hasta que seabsorba todo y obtenga
una masa blanda.
Coloque la pasta en unasuperficie espolvoreadacon harina y amasedurante 30 segundos.3 Divida la pasta en seisporciones iguales y estirelos dos tercios de cada
porCión lo suficiente paracubrir el fondo y loslados de los moldes. (El
tercio de pasta restantese usará para tapar lasempanadas.) Divida lamezcla de carne picadaen seis porcion~s igualesy colóquelas en losmoldes aplastándolas.4 Estire las porciones depasta restantes losuficiente para cubrircon ellas las empanadas.Pinte el relleno y elborde de la masa con
huevo y tape lasempanadas con la pasta.Pinte la parte superiorcon huevo y recorte losbordes sobrantes. Con
un cuchillo afilado,
realice dos pequeñoscortes en el centro de
cada empanada. Hornee1 'hora hasta que sedoren y estén crujientes.Nota: Una vez amasada
la pasta, trabaje deprisapara evitar que seendurezca.
PESCADOS, CARNES y AVES
Mezcle bien todos los ingredientes con lasmanos.
Coloque una porción de carne en cadamolde aplastándola.
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Incorpore el líquido en la harina con uncuchillo romo y sin filo.
/1
~
Pinte la parte superior de la pasta conhuevo batido y recorte los bordes.
47
Filetes de buey ala escocesa
+
COCINA ESCOCESA
Tiempo de preparación:6 minutos.
Tiempo decocción:15 minutos
Para 4 perdonM
45 9 de mantequilla2 cebolltu grande.!
250 9 de champiñonedlaminadod
4 filete.! de buey grucdod(800 9 en total)
2 cUCharadad de whúky
2 cucharaditad de
harina de trigo1/2 taza de ca[{)ode
pollo
dal y pimienta
1 Derrita la mantequi-lla en una sartén grandey rehogue las cebollascortadas en rodajas5 minutos a fuegomedio. Agregue loschampiñones. Remueva5 minutos a fuegomedio-alto o hasta quese doren. Apártelos a unlado de la sartén.
2 Incorpore los filetes yáselos a fuego medio-alto 3 minutos por cadalado.
3 Mezcle la cebolla ylos champiñones con lacarne y añada el whisky;mueva la sartén. Colo-
que los filetes en lafuente de servir.
4 Agregue la harina ala sartén y remueva afuego medio durante1 minuto. Vierta el caldo
poco a poco y remueva2 minutos o hasta que lasalsa hierva y se espese.Sazone al gusto y rieguela carne con la salsa.
Añada los champiñones a la cebollarehogada removiendo hasta que se doren.
48
Ase los filetes a fuego medio-alto durante3 minutos por cada lado.
PESCADOS, CARNES y AVES
Mezcle la carne con la cebolla y loschampiñones y añada el whisky.
Vierta el caldo poco a poco y remuevahasta que la salsa hierva y se espese.
49
Pollo rustido
+Tierno y sabroso.
COCINA ESCOCESA
Tiempo oe preparación:
15 minutos
Tiempo oecocción:2 horas 20 minutos
Para 6 per,Jon(M
12 trozo.:!de pollo.:!aly pimienta1 curbarada de aceite
1,5 kg de patata.:! enrOdaja.:!grue.:!lu
:5 cebollaJ grande.:! enrOdaja.:!fina.:!
:5 taza.¡ de ca/;)o de pollo
60 g de mantequillafundida
1 Limpie el polloeliminando la grasa yséquelo con papel decocina. Sazone con sal ypimienta.2 En una cacerolahonda, caliente el aceite
y rehogue la mitad de lacarne a fuego mediodurante 8 minutos o
hasta que se dore bien.Repita la mismaoperación con el resto dela carne.
3 Ponga en la cacerolauna cuarta parte de las
patatas, una cuartaparte de las cebollasencima y cuatro trozosde pollo. Siga colocandocapas, terminandosiempre con la cebolla.4 Riegue todos losingredientes de lacacerola con el caldo de
pollo y la mantequilla.Tápela con papelparafinado y latapadera. Llévelo aebullición y baje elfuego al mínimo. Dejecocer durante 2 horas.
""""".to;;..
Sazone los trozos de pollo con sal ypimienta.
50
Fría el pollo en el aceite hasta que se dorebien.
PESCADOS, CARNES y AVES
Prepare una capa de patatas y cúbrala conotra de cebolla.
Tape la olla con papel parafinado.
51
Roastit Bubble-Jock (Pavo de
Navidad)
+
COCINA ESCOCESA
Tiempo de preparación:25 minutos
Tiempo de cocción:2 horas 20 minutos
Para 6 perdOnad
1/2taza de lecbe
]1/4 taza.¡ de pan
rallado grueJo1 tronco de apio picado
fino1 cebolla peqm:ña
picada fina1/3taza de caJtaña.J de
agU4 picadaJ500 9 de bígadod de
pollo picadod2 clUbaradaJ de perqil
fruco picado fino1 pizca de ntUZ
nwdcada
250 9 de carne picada1 clUbaradita de daúa
Worcuterdbire
1 pavo enterot1Ulrinado de 5A kg
2 tazaJ de agU4templada
60 9 "det1Ulntequillafundida
2 clUbaradaJ de
gelatina de
grodellaJ rojaJ ocompota de cirm:laJ
1 Precaliente el hornoa 180°e. En un bol
mediano, mezcle la
leche, el pan rallado, elapio, la cebolla, lascastañas, la mitad de los
hígados, una cucharadade perejil y la nuezmoscada. En otro bol
pequeño, mezcle lacarne picada, el restodel perejil y la salsaW orcestershire yremueva bien.
2 Lave bien el pavo pordentro y por fuera y
52
séquelo con papel decocina. Rellene el
interior del pavo con lamezcla de pan rallado ycierre la abertura con
palillos o cósala. Rellenepor el cuello con lamezcla de carne picada yciérrelo con palillos.Coloque el pavo en unaparrilla sobre una placahonda del horno,
disponiendo en ésta elagua, el cuello del pavo ylos hígados restantes.
3 Unte el pavo conmantequilla y horneedurante 2 horas y10 minutos rociándolo devez en cuando con su
propio jugo. Sáquelo delhorno y colóquelo en lafuente de servir. Dejereposar tapado durante10 minutos.
4 En un cazo pequeño,vierta los jugos de lacocción junto con losbJgados y la gelatina.Deje hervir a fuego altodurante 10 minutos sin
dejar de remover o hastaque la salsa se reduzca ala mitad y se forme unasalsa brillante y ligera.Cuele la salsa con un
colador fino y sírvalapara acompañar el pavo.Nota: Tradicionalmenteel relleno se solía
preparar con ostras ycastañas. En esta receta
se usan castañas de agua(que se venden en lata)para conseguir un sabormás suave. El pavomarinado es muy jugosogracias al adobo en el queel productor macera lacarne. Resulta un platomuy especial para toda lafamilia en Navidad.Sírvalo con verdurasbraseadas.
PESCADOS, CARNES y AVES
11
'!
Mezcle en un bollos ingredientes queaparecen en la primera columna de la lista.
Rellene por el cuello con la mezcla decarne picada y ciérrelo con palillos.
Unte el pavo con mantequilla ayudándosede un pincel.
Cuele la salsa con un colador fino antes deservirla como acompañamiento del pavo.
5.3
COCINA ESCOCESA
Tueste ligeramente la harina de avena afuego lento sin dejar de remover.
Monte la nata en un bol pequeño con unabatidora de varillas eléctrica.
54
COCINA ESCOCESA
POSTRES
E1tCúfrecetCúfreflejan eLedtiLode riJa dObrioy autoduficiente que reinaba
antiguamente en E1cocia y que hoy en dfa todarfa exúte en aLgunCúfWnCúf.
Cranachan O
Cream-Crowdie
.i8.+También resulta
delicioso con fresas.
Tiempo de preparación:12 minutos
+ 2 horas en el
frigorífico
Tiempo de cocción:5 minutos
Para 6 perdOnad
2 cucbarada.! de
barilUL de avelULdenwlienda nudia
1 taza de IULta
2 cucbarada.! de miel
1 cucbarada de wbilky2 cedtita.! de 250 9 de
frambucda.!
2 cucbarada.! de COpOdde avelULtOdtadod
1 Coloque la harina deavena en un cazo
pequeño y caliéntela afuego lento 5 minutossin dejar de removerhasta que se tueste.2 En otro bol, monte lanata con una batidora
de varillas eléctrica. Aña-
da la miel y el whisky ybata bien.
3 Con una cuchara
metálica, incorpore laharina de avena tostada,
que se habrá dejadoenfriar, a la nata.
4 En seis copas de
postre altas, dispongacapas de nata y fram-buesas, terminando con
una capa de nata. Mé-
talas en el frigorífico
2 horas. Sírvalo espolvo-reado con copos deavena tostados.
Nota: Para tostar los
copos, colóquelos en una
bandeja no muy honda ygratínelos en el horno
hasta que se doren. EnEscocia, la noche de
Halloween (víspera del
Día de Todos los Santos)se suelen colocar amule-
tos en este postre, unacostumbre similar a la de
colocar monedas en los
puddings de Navidad en
Inglaterra.
Con una cuchara de metal, incorpore loscopos de avena tostados a la nata.
55
En seis copas de postre altas, dispongacapas de frambuesas y nata.
Tarta de merengue
..11. .11.+~
Deliciosa tarta que sesirve con nata montada.
COCINA ESCOCESA
T¿¿mpo de preparacwn:
20 minutos+ 20 minutos en
reposoT¿¿mpodecoccwn:
1 hora 5 minutosPara una tarta de22 cm dediámetro
2 ttlZa<!de barina
125 9 de mantequilla2 cucbaradIU de azúcar
1 yema de buevo
1 cucbarada de aguamuy fría
RELLENO
5/4 taza de azúcar
moreno
1h taza de barina
1 taza de lecbe
45 9 de mantequilla1 cucbaradita de
edenCla de vainilla
1 yema de buevo
MERENGUE
2 clarIU de buevo2 cucbaradIU de
azúcar cxtrafino
1 Precaliente el horno
a 180°C. Engrase unatartera de 22 cm con
mantequilla. Tamice laharina en un bol e in-
corpore la mantequilla.Trabájelo todo con lasmanos durante 3 minu-
tos hasta conseguir unamasa fina y desmigada.Agregue el azúcar yremueva. Vierta la
yema de huevo y elagua y mezcle hastaque se ablande la masay pueda formar con ellauna bola.
56
2 Estire la masa entredos láminas de film
transparente lo suficien-te para cubrir el fondo ylos lados del molde. Re-corte el borde de masa
sobrante y pínchela conun tenedor varias veces.
Meta el molde tapadocon film transparente enla nevera 20 minutos.
Corte un trozo de papelparafinado del tamañoadecuado para cubrir lamasa y distribuya unacapa de legumbres oarroz por enCIma.
Hornee unos 35 minu-
tos, sáquelo del horno ydeseche el papel y laslegumbres.3 Para preparar el re-lleno, coloque el azúcary la harina en un cazo, yforme un hueco en el
centro. Incorpore laleche con ayuda de unbatidor, removiendo
hasta obtener una pastablanda. Añada la mante-
quilla y caliente a fuegolento 8 minutos sin
dejar de remover hastaque hierva y se espese.Retire el cazo del fuegoy añada la esencia devainilla y la yema dehuevo; bata hasta que seablande. Viértalo sobrela masa del molde e
iguale la superficie.4 En otro bol, monte
las claras a punto denieve. Añada el azúcar
sin dejar de batir hastaque la mezcla espese,presente un aspectobrillante y se hayadisuelto todo el azú~ar.
Con una cuchara, cubra
la tarta con el merengueformando ondulacionescon un tenedor o un
cuchillo romo y sin filo.Hornee 20 minutos. Se
sirve templada o fría.
POSTRES
Mezcle la yema de huevo y el agua con lamantequilla y la harina.
Estire la masa entre dos láminas de film
transparente para cubrir el molde.
Agregue la esencia de vainilla y la yemade huevo, y bata bien.
Con las claras montadas a punto de nieve,incorpore el azúcar progresivamente.
57
Tarta
Queen Mary
+Se sirve con nata
montada.
COCINA ESCOCESA
Tiempo depreparacwn:8 minutos+ 20 minutos en el
frigoríficoTiempo decoccwn:
45 minutosPara una tarta de22 cm dedldmetro
250 9 de hojaldre2 cucharadiU de
mermelada de
albaricoque//5taza de azúcar
90 9 de mantequilla4 huevo'! poco batido'!
1 Precaliente el horno a
240°C. Engrase unatartera de 22 cm con
mantequilla..2 Estire la masa paracubrir el fondo y lasparedes del molde;recorte el borde de masasobrante. Métala en el
frigorífico 20 minutos.Pinche varias veces la
masa con un tenedor y
//2 taza de piel de
cítrico'! con/itado,!//4 taza de '!ultaniU5 cucharaditiU de
harina de fuerza,tamizada
hornee 10 minutos.
Saque el molde delhorno y unte lasuperficie de la masa conuna capa de mermelada.3 Con una batidora de
varillas eléctrica, bata la
mantequilla y el azúcaren un bol pequeño hastaobtener una mezcla
ligera y cremosa. Incor-pore los huevos poco a
poco sin dejar de batir(la masa se ondulará).Agregue las frutas y laharina y bata a velocidadmoderada 20 segundos.4 Rellene la base de
hojaldre con la mezcla yhornee 10 minutos.
Reduzca la temperaturadel horno a 210°C yhornee 25 minutos más
hasta que al introduciruna varilla metálica en el
centro de la tarta, salgalimpia. Se puede servirtemplada o fría.Nota: Es preciso hornearantes la masa de hojaldrepara que adquiera unatextura crujiente,teniendo en cuenta quela masa se "arruga" alhornearla. Esta tarta essimilar a un calcecon una
base de hojaldre. Resultadeliciosa acompañadacon unas natillas ligerasaromatizadas con coñac.
Engrase un molde para tartas de 22 cmcon mantequilla fundida.
58
Deje la masa en el frigorífico 20 minutos ypínchela con un tenedor.
POSTRES
Añada las frutas y la harina a la crema ybata hasta que se mezclen bien.
Vierta la mezcla con cuidado en la base de
hojaldre.
59
Pudding Clootie
+
COCINA ESCOCESA
Túmpo oe preparación:
10 minutos
Túmpo oecocción:2'h horas
Para 6-8 perJonad
:5 taztU {Jebarina {Je
fuerza1 taza {JeJebo troceaiJo
1 taza {JepaJaJ {JeCorinto
1/2taza {JeJultanaJ
1/2taza {Je UVaJ paJaJ
pica{JaJ1 buevo poco bati{Jo
J/4 taza {Jeazúcar
PI2 cuebaraiJitaJ {Jecanela nwli{Ja
P /2 cucbaraiJitaJ {Je
me:u:la {JeeJpecúu1/2 cucbara{Jita {Je
bicarbonato Jó{Jú:o2 taztU {JeJuero {Je
lecbe
1 Engrase un molde apresión para puddingsde 2 l de capacidad conmantequilla fundida. Enun bol grande, tamice laharina y añada el sebomezclado con las frutas,
el azúcar, las especias yel bicarbonato. Remue-va con una cuchara demadera. Forme unhueco en el centro e
incorpore el huevo y laleche removiendo hasta
que se mezclen, pero sinbatir demasiado.
2 Con ayuda de unacuchara, coloque lamasa en el molde a
presión igualando lasuperficie.3 Cubra el molde con
un trozo de papel dealuminio doblado y
engrasado y tápelo conuna tapadera que ajustebien. Introduzca elmolde en una cacerola
grande.4 Llene la cacerola de
agua hirviendo hastacubrir los dos tercios del
molde y tápela. Baje elfuego al mínimo y dejecocer tapado 2112horasañadiendo más aguadurante la cocción, si es
necesario. Extraiga elmolde de la cacerola ycolóquelo en la fuentede servir. Sírvalo tem-
plado o frío con natillaso nata.Nota: En las familias
modestas se preparabaeste pudding como tartade cumpleaños. Seenvolvían varias mone-
das de 3 peniques conpapel parafinado y seañadían al pudding.Todos deseaban encon-trárselas mientrascomían.
Mezcle la harina con el sebo. las frutas, elazúcar, las especias y el bicarbonato.
60
r ..
Coloque la masa en la olla a presión eiguale la superficie.
POSTRES
Cubra la olla con papel de aluminioengrasado y doblado, y luego con su tapa.
Vierta agua hirviendo para cubrir los dostercios del molde a presión.
61
COCINA EsCOCESA
LA NOCHE DE ROBERT BURNS
Atholl Brose
...?I.VTiempo de preparación:
5 minutos
+ 30 minutos en
reposo
Tiempo de cocción:
nmguno
Para 1 Litro (4 copa¿)
J/4 taza de barina finade avena
1 taza de aguatemplada
2 cuebaraditaJ de múd//2 taza de Dramhuie//2 taza de nata
1 Coloque la harina deavena en un bol
mediano y forme unhueco en el centro.
Incorpore el agua poco
a poco removiendo conuna cuchara de madera.
Deje reposar tapado conun paño de cocinadurante 30 minutos.2 Pase la mezcla de
harina de avena por uncolador grueso y cuélelaen una jarra presionandohasta que la harinaquede seca. Reserve ellíquido colado y desechela harina. Cuele el
líquido de nuevo en otrajarra, esta vez con uncolador fino.
3 Agregue el Drambuie,la miel y la nata, y batahasta que se mezclenbien. Vierta el líquido enjarras o botellaspreviamente esterilizadasy agite bien. Guárdelobien tapado en unarmario fresco y oscuro.Nota: Agite antes deservir.
"
G/fi."j
Atholl Brose: Pase la harina de avena porun colador grueso presionando.
62
Haggls
+Tiempo de preparación:
30 minutos
Tiempo de cocción:4 horas
Para 4-6 perdona¿
1 corazón, pulmoneJ e
bígado de ovqa2 cebolúu medianaJ1 cuebaradita de dal//2cuebaradita de
pimienta1 cuebaradita de nuez
morlcada//2cuebaradita de macÍd1 taza de barina de
avena de moliendamedia
:5 taza¿ de rlebo1 taza de caÚ)ode
ternera
1 tripa de buey
i1f'!
Añada el Orambuie, la miel y la nata, ybata bien.
-
COCINA ESCOCESA
1 Limpie la carne elimi-nando la grasa y los ner-vios, y deseche la trá-quea. Colóquela en unaolla grande y cúbralacon agua. Llévelo aebullición y baje elfuego al mínimo; dejecocer 1 hora. Escurra la
carne y déjela enfriar.2 Pique la carne y méz-clela bien en un bol con
las cebollas y el sebopicados finos, la sal, lapimienta, la nuez mosca-da, el macis, la harina de
avena y el caldo.3 Rellene la tripa debuey con la carne. Cór-tela por la mitad yatelos extremos apretandobien. Deje espacio sufi-ciente para que la mez-cla se expanda durante
la cocción, o podría re-ventarse. Coloque elhaggis en la olla y cú-bralo con agua. Lléveloa ebullición, baje el fue-go al mínimo y déjelococer tapado 3 horas. Lacocción debe ser a fuegolento para evitar que elhaggis se reviente. Sír-valo caliente con puréde patatas y nabos.
Haggis: mezcle todos los ingredientes enun bol.
Ate los extremos del haggis dejando sitiopara que la mezcla se expanda al cocerse.
63
\ti \tiAtholl Brose, 62
Baps escoceses, 14Black Bun, 6Bollitos escoceses, 22
Cock-a-Ieekie, 28Cordero
empanadas (TuppenyStruggles),46
guisado (HotchPotch), 44
Cranachan o
Cream-Crowdie, 55
Filetes de buey a laescocesa, 48
Finnan Haddie, 38Forfar Bridies, 17
Haggis, 62Hotch Potch (Cordero
guisado), 44Huevos rebozados, 20
Mejillones en nata, 36
Partan Flan (Tarta decangrejo),40
Pastel escocés de
mantequilla, 8Pastel Dundee, 5Pavo de Navidad
(Roastit Bubble-Jock), 52
64
COCINA ESCOCESA
\ti /
INDICE
Pescados
Finnan Haddie, 38
Mejillones en nata, 36Partan Flan (Tarta de
cangrejo),40Trucha rebozada con
mantequilla alperejil, 35
Tweed Kettle (Salmónescalfado),42
Pollo
Cock-a-Ieekie, 28Pollo rustido, 50
Pudding Clootie, 60
Roastit Bubble-Jock
(Pavo de Navidad), 52
Rumbledethumps, 32
\ti \ti
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asiáticas
Salmón escalfado
(Tweed Kettle), 42Scotch Woodcock, 18Selkirk Bannock, 12
SopasCock-a-Ieekie, 28
Sopa escocesa, 27Stovies, 30
Tarta de cangrejo(Partan Flan), 40
Tarta de merengue, 56Tarta Queen Mary, 58Tortas escocesas de
avena, 10Tortitas, 24Trucha rebozada con
mantequilla alperejil, 35
Tuppeny Struggles(Empanadas decordero),46
Tweed Kettle (Salmónescalfado), 42
En el catálogo de laeditorial Kanemann
Verlagsgesellschak mbHencontrará más de 1.000
títulos del programointernacional. De venta entodos las librerías.
568 pág., oprox. 1.500 ¡Iust.;topas duros, encuadernadoen tela, sobrecubierta;26,8 x 31,2 cm;en 6 idiomas; 2.000 ptas.\ti
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