UNIBE
Escuela de Diseño de Interiores
Diseño V: RestaurantesProf. Magaly Caba
Cocina Industrial: italiana
Laura Chaljub – Lía Montás
ITALIA
La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia.
El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.
Es una cocina industrial italiana de estilo moderno dedicada a la producción de una gran variedad de platos inspirados en la cultura y la gastronomía Italiana, ofrece una explosión de sabores increíble realizando estos platos con los mas altos estándares de calidad utilizando ingredientes frescos locales e importados directamente desde Italia.
Creemos en que lo hecho en ¨casa¨ y manualmente tiene un valor agregado por esto, realizamos nuestras propias masas, pastas, panes y postres para una experiencia culinaria inigualable.
La cucina della Nonna esta equipada con los equipos correctos y necesarios para un debido funcionamiento de la misma y esta integrada por un personal de 24 empleados trabajando para ofrecerles el mejor servicio.
MENU
Antipastos – Aperitivos y entradas
Bruschettas – Carpaccio -Mozzarella Marinara - CapressaBurrata - Berenjena Parmigiana
- Prosciutto e formagi -Portobello Grigliato - Pasta E
Fogoli - Pasta e Ceci
Pastas y Salsas
Spaghetti – Linguine - CannelloniGnocci – Fettuccini – Ravioli - Penne
Rigatoni – Lasagna – Tortelloni
Boscaiola – Pesto – Napoli - BologneseCarbonara – Alfredo - Sorrentina
Puttanesca - Quatro formaggi - AuroraPomodoro - Aglio Olio
Insalatas - Ensaladas
Insalata Pronta -Insalata LíaInsalata di Funghi - Insalata di
Filetto e Rucola
Risotti - Risottos
Risotti a la Parmigiana- Funghi
Porcini – Milanese - Scoglio
Frutti di Mare - Mar e monti
Nero di sepia - Capressa
Carnes y Pescados
Tagliata di Manzo - Filetto de res
Scaloppines de Langostinos y pechuga
Filetto di Aragostine
Panadería
Gelateria e Pasticcerie
Tiramisú - Sorbetto - Pannacotta
Stracciatella – Tiramisú - Nutella
Avellana – Pistachio - Mango
Chinola – Limón – Fresa - Caffe
Caffee
BebidasBodega de Vinos
Ciabatta – Panini - Focaccia
Panettone
Cappuccino - Moschachino
Caffe italiano - Spresso
La Monella - Collid del SangroGreco di Bianco - Calabria Bivongi
Castel San Lorenzo - Terre di VelejaCosta Viola - Grottino di RoccanovaMatera - Fiano di Avellino - Lipuda
Colli di Parma - Gutturnio
Memoria Descriptiva
La cocina industrial cuenta con un espacio total 113.5 metros cuadrados y posee forma rectangular. El mismo tiene dos accesos, una de personal de servicio y salida de platos - entrada de mozos. La solución arquitectónica de este conjunto es una modalidad de cocina moderna que consiste en una simulación de isla central para así dar paso a la creación de 4 pasillos adyacentes laterales.
El conjunto esta proyectado para un total de 24 empleados trabajando en colaboración dentro de la cocina industrial. El concepto fundamental de la misma es la facilidad tanto ergonómica como espacial de producir los platos al usuario.
Este proyecto cuenta con una exclusa para liberar contaminaciones, un baño/vestidor para ambos sexos que permitirá albergar dos personas a la vez equipado con lockers, ducha, lavamanos e inodoro para poder realizar las actividades de rigor y así poder cumplir con las normas de higiene y saneamiento que el espacio amerita. Dentro de la exclusa también tenemos un espacio de descanso y para horas libras como el comedor para que por horas los empleados puedan accesar al mismo cuenta con 3 puestos. Y un cuarto de limpieza que es sumamente necesario para este tipo de cocina, así como, el deposito de basura que se saca por la exclusa y se deposita por dentro de la cocina.
Luego, entramos a la cocina percé, donde podemos ver la correcta distribución realizada para un mejor funcionamiento del espacio. Donde creamos una entrada colateral a la exclusa de puerta doble y batiente la cual nos permite visualizar todos los puntos que posee. Al entrar tenemos el área de lavado tanto de vajillas de un lado como de ollas del otro lado. Justo en frente nos encontramos con la panadería y repostería que se confrontan ya que comparten tanto maquinaria como ingredientes y en frente de los mismos sus respectivos hornos para lograr el producto terminado. Se cuenta con un almacén seco que nos permite guardar los ingredientes que no necesitan refrigeración y así poder descuartizar de esta forma la mercancía que entra a la cocina.
La oficina del chef, es un área fundamental. Pues, el, es el que lleva el control y el ritmo de la cocina por lo mismo fue colocado estratégicamente incluyéndole dentro de su oficina un tabique de cristal templado para que pueda visualizar lo que pasa fuera de la misma.
Pasamos al área del Gelato, lo cual cuenta de un espacio reducido para poner la maquina que lo produce y a la vez almacena. Al frente, el área de cocción de pastas con su campana extractora para evitar grandes cantidades de calor equipadas con luces adecuadas para la actividad y sumaquinaria correspondiente y al lado de esta el área de cocción general donde se harán los demás alimentos del menú que no sean especialidades del restaurant. La pizza cuenta con un área exclusiva pues requiere tanto de su propio horno como de sus propias masas e ingredientes complementarios.
Contamos con una gran cantidad de cuartos fríos, de carnes, de pescados, de verduras y vegetales, y congeladores en general equipados con anaqueles para almacenar el producto. Los alimentos ya hechos van al área de preparación para ser ensamblados en mesas de trabajo o de apoyo.
El almacén de bebidas y cristalería se encuentra al lado de la entrada de los mozos así como, el área de terminación y área de ensaladas porque los mismos pueden manipular estas áreas para mayor facilidad de la salida de platos.
MATERIALES BASICOSEstructura:
COCINAMuros:• Densglass• Paredes frontales revestidas de ladrillo refractario el mismo
no es adherente, resistente a altastemperaturas y a la abrasión, y contiene buenas propiedades térmicas.
Pisos:• Porcelanato 0.60 x 0.60 mts. Color crema y gris, en el baño,
comedor y oficina del chef.• Piso Epóxico general - Área de Cocción.• Pintura Epóxica - Exclusa.
Techos:• Planchas de metal aluminio, estas son ligeras de peso,
registrable, lavable, escasez de juntas y lavable.
Iluminación:• Iluminación general: Lámparas de alta eficiencia resistente a
altas temperaturas.• Cuartos fríos: Lámparas con bombillos frost resistente a
bajas temperaturas.• Oficina, comedor, Baño: Lámparas decorativas colgantes y
ojos de buey empotrables.
Que se quiere lograr?AMBIENTE -• Un ambiente limpio de trabajo.• Interactivo y de colaboración grupal.• Un espacio cómodo y ergonómico.• Principales características: Limpieza, movimiento,
dinamismo y de gran actividad.• Un espacio que inspire a crear.• Una iluminación adecuada y que impida el sueño.• Utilización de recursos que complementen la
marca.• Mantener un alto estándar de calidad.• Equipamiento de trabajo adecuado.• Evitar la contaminación• Coordinación del personal.
Chef Principal
Asistente de cocina
Organigrama
Maestro de Cocina Caliente
Maestro de Cocina Fría
Maestro de Repostería
Maestro de Panadería
Ayudantes de cocinaAyudantes de cocina
Pastas Pizzas
AUXILIARES
Áreas• Entrada / Salida Personal• Exclusa• Baño (Lockers)• Comedor • Cuarto de Limpieza• Entrada Cocina• Lavado de Ollas• Lavado de Cristalería – Vasos• Área de Basura / Depósito de Basura• Repostería• Panadería• Almacén Seco / Descuartizado• Oficina del Chef• Área de Pastas• Área de Cocción
• Hornos• Pizzería• Almacén de Bebidas y Cristalería• Área de Preparación• Área de Terminación• Salida de Platos• Gelateria• Cuarto frio de Carnes• Cuarto frio de Pescados• Cuarto frio de Verduras y Vegetales• Freezers - Neveras• Ensaladas• Pasillos laterales
INDICE • Planta Arquitectónica existente• Planta Arquitectónica existente dimensionada• Planta de Zonificación de áreas• Planta Arquitectónica Propuesta• Planta Arquitectónica Propuesta dimensionada• Planta Amueblada• Planta Amueblada con Leyenda de Áreas• Planta de Circulación y Flujos• Planta Amueblada con Técnica• Planta de Pisos• Planta de Plafond y Luminarias• Planta de Indicación de Cortes• Secciones Longitudinales (2)• Secciones Transversales (2)• Detalles de Secciones • Perspectivas
Esc. 1:50
Basicos
Techo de placas metálicas de aluminio-Ligero de peso, registrable, no absorbente, escasez de juntas y lavable.
PISOPLAFOND
Piso EpóxicoSe utiliza industrialmente, no se corroe con químicos y carece de juntas, fácil limpieza.
Porcelanato0.60 x 0.60 mts.
Revestimientos de Paredes
Ladrillo RefractarioDisminuye la adherencia, resistente a altas temperaturas y a la abrasión, buenas propiedades térmicas.
DensGlassBuenas propiedades
térmicas.
Mobiliario
Indica que el Mobiliario seleccionado es Italiano.
Inodoro
Modelo: Eco Supreme MS864114E Marca: TOTOTaza Redonda con asiento y alargadoForma: de una pieza1.28 GPDColor: Algodón (blanco)Descripción y material: Vidriado con palanca de descarga en cromo.Sistema: DescargaUbicación: Baño - Cantidad: 1
Lavabo de manos
Modelo: Luminist™ - Lavabo vessel, SKU: LLT150 Marca: TOTOForma: redondoCOLOR: #61 Blanco HeladoMaterial: Resina epóxica semitransparente Descripción: Resiste muy bien los golpes y no se raya, antidesborde
Ubicación: Baño - Cantidad: 1
Cabina de ducha
Modelo: ShowerSquare 23485Marca: D´acqua Forma: cuadrada y adaptableUna pieza completa.Color: Blanco con detalles en cromado y puertas corredizas transparentesDescripción y material: Estructurado en acero y vidrio templadoUbicación: Baño - Cantidad: 1Dimensiones:Alto: 180 cms Ancho: 80 cms Espesor: 6 mm
Grifo con llaves
Modelo: Aimes® - Llave de control duomando SKU: TL626DD#CP Marca: TOTOColor / Acabado: Acabado en cromo pulido #CPMaterial: Bronce macizo y drenaje emergente.Llaves tipo: palanca1.5 GPM
Ubicación: Baño - Cantidad: 1
Silla Semi-ejecutiva
Modelo: Aeron office ChairMarca: Herman Miller Color: Gris plomoSilla giratoria con asiento y espaldar en fibra con detalles cromados.
Ubicación: Oficina del Chef Cantidad: 1
Mesa de escritorio
Modelo: Furn Office Albini Pedestal DeskMarca: KNOLLDiseñador: Franco AlbiniMateriales: acero, cristal y madera (roble)Estilo: modernoDescripción: Escritorio de pedestal en acero con tope en cristal pulido y cajones(2) en madera flotante de roble.Acabado: en Cromo.Ubicación: Oficina del Chef - Cantidad: 1
Pizarra con ruedas
Modelo: Furn HMI intersect Portafolio móvil Marca: EASELColor: BlancoMaterial: acero, madera y pizarraPizarra con ruedas móviles con reposo en madera y sostén de acero.
Ubicación: Oficina del Chef - Cantidad: 1
Armario de archivo
Modelo: GALANTMarca: IKEAColor: BlancoArmario de archivo con tablero superiorMateriales: melanina, plástico ABS
Dimensiones:fondo: 45 cmAltura: 120 cmAncho: 51 cm
Ubicación: Oficina del Chef - Cantidad: 1
Silla tipo Bar – Taburete alto
Modelo: STIGMarca: IKEAColor: NegroMateriales: acero y poliuretanoDescripción: Taburete alto apilable con base en acero y asiento en poliuretano con espaldar.Dimensión: 74 cm
Ubicación: Comedor - Cantidad: 3
Mesa tipo Bar
Modelo: Furn Office Albini pedestal square dining tableDiseñador: Franco AlbiniMarca: KNOLLColor: Tope blanco, base gris plateadoAcabado: en Cromo
Ubicación: Comedor - Cantidad: 3
Lavabo
Modelo: Lavab-ARGMarca: TOTOColor: PlateadoAcabado: Cromado-SatinadoDescripción: Fregadero para empotrar de una boca
Material: Acero InoxidableDimensiones: 49 x 47 cm
Ubicación: Comedor - Cantidad: 1
Undercounter Nevera
Marca: COLDtechModelo: CUR063-27Tipo: Una puertaColor: GrisAcabado: cromadoMaterial: Acero Inoxidable
Ubicación: Comedor, área de cocción, área de preparación, área de terminación, ensaladas, pizza, repostería y panadería.Cantidad: 12
Microondas
Modelo: Micro-ModernMarca: SAMSUNGColor: plateado y negro, INOXMaterial: Aluminio (exterior), Cerámica (interior)Descripción: Apertura con pulsador y display digitalDimensiones: 28 x 49 x 36 cms.
Ubicación: Comedor – Cantidad: 1
Cafetera Autoservicio
Modelo: U-LOVEMarca: UFESAColor: NegroMaterial: Acero InoxidableDescripción: Maquina de café industrial con doble función.Dimensiones: 40 x 23 x 27 cms.Consumo: 1050 W
Ubicación: Comedor – Cantidad: 1
Cocedores de Pastas industrial
Modelo: CP-GPA-40Marca: DELTADimensiones: 0.40 x 0.82 x 0.90 metrosMateriales: Fabricado en Acero InoxidableDescripción: Cocedoras de pastas con canastillasde alambrón niquelado con mango en maderaCapacidad: 14 canastillasColor: Gris
Ubicación: Área de Pastas – Cantidad: 3
Almacenaje abierto
Modelo: GALANT-2Marca: IKEAMaterial: Fibra de melaninaUbicación: Almacén de bebidas y cristalería.Cantidad: 2Dimensiones:fondo: 45 cmAltura: 200 cmAncho: 160 cm
Hornos de Panadería y Repostería
Modelo: URGAL1Marca: TurbolinoMaterial: Totalmente en Acero InoxidableDimensiones: • Altura: 2.00m• Fondo: 1.55m• Ancho: 1.00mDescripción: puerta con doble cristal templado panorámico, con aislamiento térmico de fibra de vidrio.Ubicación: Área de Hornos – Cantidad: 2
Fregadero con dos tarjas
Modelo: P08BO07Marca: MEMOSAMaterial: Acero InoxidableColor: GrisDescripción: Fregadero doble con reposa platos.Dimensiones:180 x 70 x 90 cms.
Ubicación: Área de Lavado – Cantidad: 2
Estufa cocción industrial
Modelo: 700 UNICOMarca: OFFCARDescripción: Estufa para cocción de 4 hornillas con horno integrado eléctrica.Color: GrisMaterial: Acero Inoxidable
Ubicación: Área de Pastas – Cantidad: 1
Marmita para salsas y caldos
Modelo: AISIKLMarca: FishbamCalentamiento: VaporMaterial: Acero InoxidableDescripción: marmita con aislante térmico.Capacidad: 250 litrosUbicación: Área de Cocción Cantidad: 1
Carritos de Servicio
Modelo: FB BNW06/80Marca: MIGSAMaterial: Acero InoxidableFunción: Movible y giratorio.Descripción: Carrito viajero para llevar y traer, con dos entrepaños.Medidas: 0.80 x 0.60 x 0.90 mts.Ubicación: Área de preparación, pizza y almacén.Cantidad: 3
Mesa de Trabajo en Isla
Modelo: FB BNW03/120Marca: MIGSAMaterial: Acero Inoxidable Tipo 201 1mm Descripción: Mesa de trabajo de fácil ensamblado con entrepaño y 4 patas.Ubicación: Área de lavado, repostería, panadería, pastas.Cantidad: 4
Mesa de Trabajo a pared
Modelo: FB BNW04/120 Marca: MIGSAMaterial: Acero InoxidableDescripción: Mesa de trabajo con entrepaño inferior y división superior.
Ubicación: Pizza, área de terminación y área de cocción.Cantidad: 4
Campana extractora
Modelo: Extrac-101Marca: LETUSMaterial: Acero InoxidableDescripción: Campana extractora de grasas y olores.
Ubicación: Área de cocción y pastas.Cantidad: 2
Módulo integrado
Modelo: STILE 980Marca: Offcar Descripción: Modulo de cocción integrado (freidora, 4 hornillas, grill, plancha)Material: Acero InoxidableFunción: Eléctrico.
Ubicación: Área de CocciónCantidad: 1
Modulo de Pizza
Modelo: STILE 180Marca: OffcarMaterial: Acero InoxidableDescripción: Módulo con neveras integradas de doble puerta y almacenaje superior para ingredientes.
Ubicación: Área de Pizza.Cantidad: 1
Módulo de Ensaladas
Modelo: UNICO T630Marca: OffcarMaterial: Acero InoxidableDescripción: Modulo con almacenaje y nevera integrado para ingredientes.Color: Gris
Ubicación: Área de EnsaladasCantidad: 1
Bote de basura
Marca: RubbermaidColor: GrisCapacidad: 359.6 litrosMaterial: Plástico ForjadoDescripción: Contenedor de basura mediano con tapa y ruedasUbicación: Área de BasuraCantidad: 3
Horno de Pizza
Modelo: Outdoor GourmetMarca: KalamazooMaterial: Acero Inoxidable y cerámica
Ubicación: Área de PizzaCantidad: 1
Maquina de Gelato – Congelador
Modelo: C723ADAMarca: TaylorMaterial: Acero InoxidableDescripción: Maquina para hacer y almacenar producto.
Ubicación: GelateríaCantidad: 1
Congelador y refrigerador
Modelo: KBRS22KWMSMarca: KitchenAidMaterial: Acero InoxidableDescripción: Congelador de doble puerta.Color: Gris plateado
Ubicación: Área de congeladoresCantidad: 3
Anaqueles para almacenar
Modelo: AUHSCNS23Marca: MIGSAMaterial: Acero InoxidableDescripción: 22 pies cúbicos.Color: Gris plateado
Ubicación: Cuartos fríos y almacén seco.Cantidad: 12
Equipo alta eficiencia 36watts Embutido. – DRL 173325
Equipo de alta eficiencia. Incluye equipo.
Modelo: Embutido. Medidas: 30x122x8 cm. Potencia: 2 x 36 W. Color: Blanco Origen: Importado. Ubicación: Cantidad:
Equipo alta eficiencia 18watts Sobrepuesto. – DRL 861106Equipo fluorescente de alta eficiencia. Reflector aluminado brillante excelente distribución de la luz y eficiencia lumínica.
Modelo: Sobrepuesto. Medidas: Largo 61 cm. x Ancho 61 cm. x Fondo 8 cm. aprox. Potencia: 3 x 18W. Color: Blanco. Origen: Importado. Ubicación: Cantidad:
MR16 – COMPAC
Modelo: CompacModo: Empotrable LEDTipo: Reflector Marca: LuminattiDimensiones:210 x 226 x 96 mmColor: AluminioUbicación: Cantidad:
PAR 30Modelo: CITYMarca: Luminatti Color: AluminioDimensiones: 82 – 92 – 45 mmZócalo: GU 53Ubicación: Cantidad:
Lámpara para Cuartos FríosModelo: TORTUGA 60WColor: Blanco- A prueba de agua y vapor- Sello de neopreno- Globo de cristal reforzada- Conector de cerámica
Philips ARS - FROSTBombilla 65W - Frost - 130 Voltios
LÁMPARA VINTAGE PANACOTA
46Ø Marca: MUNDDARef. 014011W Descripción: Se trata de una lámpara para colgar, la enviamos con casquillo E27, cadena y cable negro pero sin rosetón.
Dimensiones:Diámetro: 46 cm.Altura cm: 28 cmDiámetro cm: 46 cmPeso kg: 2,1 kgColor: VerdeUbicación: Cantidad:
Lámpara Loft – Industrial
Marca: EsturriDimensiones: 39 dm x 32 cm de altoDescripción: Aluminio cepillado con cable transparente, colgante estilo industrial con difusor.Tipo: DecorativaColor: Rojo
Ubicación: Cantidad:
Colgante Geo Cromado
Cod. 1377/1Marca: GEODescripción: Colgante decorativo de una luz fabricado con cuerpo de chapa metálica acabada en cromo e interior blanco. Iluminación de interior. Color: CromadoDimensiones: 45 dm
Ubicación: Cantidad:
Proyecto: Cocina Industrial
Este proyecto tenia como propósito principal diseñar una cocina industrial la cual sirve a un restaurante italiano. La misma se inspira en la cultura y gastronomía italiana y se especializa en pastas, pizzas y risottos.
Se dedica a la producción de una gran variedad de platos, ofrece una explosión de sabores increíble
realizando estos platos con los mas altos estándares de calidad utilizando
ingredientes frescos locales e importados directamente desde Italia.
Creemos en que lo hecho en ¨casa¨ y manualmente tiene un valor agregado por esto, realizamos nuestras propias masas, pastas, panes y postres para
una experiencia culinaria inigualable.
La cucina della Nonna esta equipada con los equipos correctos y necesarios para un debido funcionamiento de la
misma y esta integrada por un personal de 24 empleados trabajando
para ofrecerles el mejor servicio.
MENU
Antipastos – Aperitivos y entradas
Bruschettas – Carpaccio -Mozzarella Marinara - CapressaBurrata - Berenjena Parmigiana
- Prosciutto e formagi -Portobello Grigliato - Pasta E
Fogoli - Pasta e Ceci
Pastas y Salsas
Spaghetti – Linguine - CannelloniGnocci – Fettuccini – Ravioli - Penne
Rigatoni – Lasagna – Tortelloni
Boscaiola – Pesto – Napoli - BologneseCarbonara – Alfredo - Sorrentina
Puttanesca - Quatro formaggi - AuroraPomodoro - Aglio Olio
Insalatas - Ensaladas
Insalata Pronta -Insalata LíaInsalata di Funghi - Insalata di
Filetto e Rucola
Risotti - Risottos
Risotti a la Parmigiana- Funghi
Porcini – Milanese - Scoglio
Frutti di Mare - Mar e monti
Nero di sepia - Capressa
Carnes y Pescados
Tagliata di Manzo - Filetto de res
Scaloppines de Langostinos y pechuga
Filetto di Aragostine
Panadería
Gelateria e Pasticcerie
Tiramisú - Sorbetto - Pannacotta
Stracciatella – Tiramisú - Nutella
Avellana – Pistachio - Mango
Chinola – Limón – Fresa - Caffe
Caffee
BebidasBodega de Vinos
Ciabatta – Panini - Focaccia
Panettone
Cappuccino - Moschachino
Caffe italiano - Spresso
La Monella - Collid del SangroGreco di Bianco - Calabria Bivongi
Castel San Lorenzo - Terre di VelejaCosta Viola - Grottino di RoccanovaMatera - Fiano di Avellino - Lipuda
Colli di Parma - Gutturnio
Concept
o:El concepto de diseño se basa
fundamentalmente en uno de los grandes iconos monumentales de Italia ¨La Torre de Pisa¨ la cual nos permite ver columnas, espacios e
inclinación. Estos principios son los que planteamos mediante la
distribución, ofreciendo así, una mayor comodidad en las áreas de trabajo posibilite un trabajo tanto
eficiente como eficaz.
-MEMORIA Descriptiva-La cocina industrial cuenta con un espacio total 113.5 metros cuadrados y posee forma rectangular. El mismo tiene dos accesos, una de personal de servicio y salida de platos - entrada de mozos. La solución arquitectónica de este conjunto es una modalidad de cocina moderna que consiste en una simulación de isla central para así dar paso a la creación de 4 pasillos adyacentes laterales.
El conjunto esta proyectado para un total de 24 empleados trabajando en colaboración dentro de la cocina industrial. El concepto fundamental de la misma es la facilidad tanto ergonómica como espacial de producir los platos al usuario.
Este proyecto cuenta con una exclusa para liberar contaminaciones, un baño/vestidor para ambos sexos que permitirá albergar dos personas a la vez equipado con lockers, ducha, lavamanos e inodoro para poder realizar las actividades de rigor y así poder cumplir con las normas de higiene y saneamiento que el espacio amerita. Dentro de la exclusa también tenemos un espacio de descanso y para horas libras como el comedor para que por horas los empleados puedan accesar al mismo cuenta con 3 puestos. Y un cuarto de limpieza que es sumamente necesario para este tipo de cocina, así como, el deposito de basura que se saca por la exclusa y se deposita por dentro de la cocina.
Luego, entramos a la cocina percé, donde podemos ver la correcta distribución realizada para un mejor funcionamiento del espacio. Donde creamos una entrada colateral a la exclusa de puerta doble y batiente la cual nos permite visualizar todos los puntos que posee. Al entrar tenemos el área de lavado tanto de vajillas de un lado como de ollas del otro lado. Justo en frente nos encontramos con la panadería y repostería que se confrontan ya que comparten tanto maquinaria como ingredientes y en frente de los mismos sus respectivos hornos para lograr el producto terminado. Se cuenta con un almacén seco que nos permite guardar los ingredientes que no necesitan refrigeración y así poder descuartizar de esta forma la mercancía que entra a la cocina.
La oficina del chef, es un área fundamental. Pues, el, es el que lleva el control y el ritmo de la cocina por lo mismo fue colocado estratégicamente incluyéndole dentro de su oficina un tabique de cristal templado para que pueda visualizar lo que pasa fuera de la misma.
Pasamos al área del Gelato, lo cual cuenta de un espacio reducido para poner la maquina que lo produce y a la vez almacena. Al frente, el área de cocción de pastas con su campana extractora para evitar grandes cantidades de calor equipadas con luces adecuadas para la actividad y su maquinaria correspondiente y al lado de esta el área de cocción general donde se harán los demás alimentos del menú que no sean especialidades del restaurant. La pizza cuenta con un área exclusiva pues requiere tanto de su propio horno como de sus propias masas e ingredientes complementarios.
Contamos con una gran cantidad de cuartos fríos, de carnes, de pescados, de verduras y vegetales, y congeladores en general equipados con anaqueles para almacenar el producto. Los alimentos ya hechos van al área de preparación para ser ensamblados en mesas de trabajo o de apoyo.
El almacén de bebidas y cristalería se encuentra al lado de la entrada de los mozos así como, el área de terminación y área de ensaladas porque los mismos pueden manipular estas áreas para mayor facilidad de la salida de platos.
MATERIALES BASICOSEstructura:
COCINA
Muros:• Densglass• Paredes frontales
revestidas de ladrillo refractario el mismo no es adherente, resistente a altas
temperaturas y a la abrasión, y contiene buenas propiedades
térmicas.
Pisos:• Porcelanato 0.60 x 0.60
mts. Color crema y gris, en
el baño, comedor y oficina del chef.
• Piso Epóxico general - Área de Cocción.
• Pintura Epóxica - Exclusa.
Techos:• Planchas de metal aluminio,
estas son ligeras de peso, registrable, lavable, escasez de
juntas y lavable.
Iluminación:• Iluminación general: Lámparas
de alta eficiencia resistente a
altas temperaturas.• Cuartos fríos: Lámparas con
bombillos frost resistente a bajas temperaturas.
• Oficina, comedor, Baño: Lámparas decorativas colgantes y ojos de buey empotrables.
Áreas del Proyecto
PLANOS del Proyecto
• Entrada / Salida Personal• Exclusa• Baño (Lockers)• Comedor • Cuarto de Limpieza• Entrada Cocina• Lavado de Ollas• Lavado de Cristalería – Vasos• Modulo de Ensaladas
• Área de Basura / Depósito de Basura• Repostería• Panadería• Almacén Seco / Descuartizado• Oficina del Chef• Área de Pastas• Área de Cocción• Hornos• Pasillos Laterales
• Pizzería• Almacén de Bebidas y Cristalería• Área de Preparación• Área de Terminación• Salida de Platos• Gelateria• Cuarto frío de Carnes• Cuarto frio de Pescados• Cuarto frio de Verduras y Vegetales• Freezer - Congeladores
PERSPECTIVAS - VISTAS de Áreas
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