Comencé mi andadura en la hostelería en el
restaurante de mis padres con 5 años, desde
entonces, mi vida ha estado ligada a este sector.
Me formé en la Escuela de Hostelería Fundación
Cruzcampo, ampliando mi formación en sitios
como el Parador de Jaén o el restaurante con
estrella Michelin de Manuel de la Osa “Las
Rejas”. Mi camino profesional se ha
desarrollado trabajando en restaurantes de la
capital jiennense, impartiendo cursos, charlas o
siendo jurado en diferentes concursos
provinciales. Me considero un amante de la
hostelería y una persona en constante
crecimiento. Actualmente ejerzo como profesor
de sala de la Escuela de Hostelería Fundación
Cruzcampo.
.
MIGUEL ÁNGEL SIMÓN LINARESProfesor de Sala Escuela De Hostelería
Fundación Cruzcampo
Limitaciones como oportunidades
Potenciando la sala EN LA NUEVA NORMALIDAD
1. Conceptos positivos2. La situación actual de la sala
3. Aspectos para lograr la excelencia4. Tips para potenciar la sala en la nueva normalidad
ÍNDICE DE CONTENIDOS
-Conceptos positivos
-La situación actual de la sala
-Aspectos para lograr la excelencia
-Tips para potenciar la sala en la nueva
normalidad
1. Conceptos positivos
Conceptos Positivos
SER RESILIENTES
Es la capacidad de convertir los problemas en oportunidades.
¿Qué es?
Debemos asumir las limitaciones con flexibilidad y
sobreponernos, considerándolo como algo transitorio, sin
perder nuestros ideales y manteniendo o mejorando nuestros
proyectos de futuro.
¿Qué debemos Hacer?
Conceptos positivos
Crisis La palabra crisis en chino significa dos cosas, por un lado
PELIGRO, pero por otra, OPORTUNIDAD, y tienen claro
que las personas que la ven como un peligro atraerán
más peligro, pero las que la ven como oportunidad,
atraerán consecuencias positivas.
Si asumimos estos dos conceptos y los vemos como
una oportunidad, podremos sobreponernos a la
situación en la que nos encontramos hoy en día y
poder sacar de ella todo lo positivo.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
-Conceptos positivos
-La situación actual de la sala
-Aspectos para lograr la excelencia
-Tips para potenciar la sala en la nueva
normalidad
2. La situación actual de la sala
La situación actual de la sala
Nuestro país siempre ha sido muy GUERRERO, SUFRIDO Y MUY ADAPTABLE Y
nuestra hostelería es fiel reflejo de ese carácter. Es verdad que vienen momentos
duros , pero debemos poner el foco en recuperar cuanto antes nuestros negocios
mediante el conocimiento, la experiencia y el know how o saber hacer que
tenemos como sector.
La situación actual de la sala
Es una crisis de miedo la que estamos viviendo y es la primera vez
que nos pasa. No sabemos cómo será la experiencia de los clientes
en el restaurante, pero ya vemos que en otros mercados los que
salen más favorecidos son los que comunican claramente las
medidas que toman para garantizar la seguridad tanto de su plantilla
como de los clientes.
Debemos ser muy claros con nuestro equipo de trabajo de las
medidas que se van a tomar a partir de la reapertura y que debemos
interiorizar como parte de la rutina que ya veníamos haciendo.
También debemos dejar claro a nuestra clientela todas estas
medidas que estamos tomando para que se sientan cómodos y
seguros y puedan disfrutar de una gran experiencia que es en lo que
tenemos que enfocarnos a diario, intentando buscar a diario la
excelencia de nuestro trabajo y nuestro sector.
La situación actual de la sala
El cambio de reconocimiento de la sala ya está aquí pero va lento.
Necesitamos que nuestro trabajo sea ejemplar. Paco Patón, director
de los hoteles Urban y Villa Real de Madrid, entiende que la
revolución llegará cuando pensemos 100% en el cliente.
La situación actual de la sala
REINVENTARSE NO ES UNA POSIBILIDAD, ES UNA OBLIGACIÓN.
Y reinventarse en este momento, con una crisis económica y de salud en la que nos encontramos, tiene y va a pasar por una digitalización de nuestro sistema.
Estamos convencidos que el COVID dará paso a una superdigitalización debido a las nuevas normas estatales, al nuevo modelo de consumo más centrado en el hogar, etc.
No tiene que ser negativo, como ya hemos mencionado al hablar del significado de crisis, puede hacernos más competitivos, más
accesibles a parte de la población que no nos conocía o no podía desplazarse para ello, etc.
La situación actual de la sala
Mónica Fernández, sumiller y directora de todos los restaurantes del grupo Bambú, afirma que :
“no entiende una buena cocina sin una buena sala y un equipo unido. Así que debemos apostar por esa unidad, saber gestionar y liderar el equipo, tomando y transmitiendo esta nueva realidad como algo que ya forma parte de nuestro trabajo”
La situación actual de la sala
En un restaurante el 60% es el servicio y el 40% el resto.
El comensal del siglo XXI, es curioso y debemos tratarlo con
-amabilidad-simpatía-sonrisa franca-agradarle-interiorizar su problema-identificar necesidades -reconocer expectativas-respeto, sin invadir espacio
ÍNDICE DE CONTENIDOS
-Conceptos positivos
-La situación actual de la sala
-Aspectos para lograr la excelencia
-Tips para potenciar la sala en la nueva
normalidad
3. Aspectos para lograr la excelencia
Aspectos para lograr la excelencia
Nuestro objetivo principal es que el cliente experimente una experiencia
agradable, quiera repetir y nos recomiende, tanto personal como
digitalmente.
Cuando buscamos un restaurante en internet, lo primero que
comprobamos son las reseñas de los clientes.
Debemos tener en cuenta que nuestros comensales nos van a someter a
un examen continuo y que su evaluación no solo va a ser compartida
con su círculo cercano, sino con el mundo, por eso, nuestra máxima,
debe ser la búsqueda de la excelencia en cada servicio.
C-O-R-O-N-A-V-I-R-U-S
Aspectos para lograr la excelencia
El primer error de uncamarero es no pensar comolos clientes. Hay que dar unservicio cercano y
personalizado , pero notratarlo como un amigo. Aveces, se intenta adoctrinarhaciendo prevalecer nuestrosgustos en lugar de escucharlo que quiere el cliente.
Cercanía
Tenemos que ver esta situación de formapositiva, como una oportunidad que nopodemos desaprovechar.
Estábamos estancados en nuestra zona de
confort y tenemos que mirar más allá, analizarla nueva normativa y a lo que nosotrospensamos que son limitaciones como distanciade seguridad, desinfección, distanciamiento…darle la vuelta y convertirlo en algo positivo.
Oportunidad
Estamos ante una nueva situación queviene para quedarse, y tenemos quetomarla con responsabilidad. Hay queser conscientes de que tenemos quetransmitir seguridad en nuestrosclientes y esto lo vamos a conseguir sinuestro equipo tiene esa seguridad.Tendremos que cambiar hábitos y aligual que antes había una rutina detrabajo, en la nueva rutina tenemosque incluir una serie de tareas paragarantizar la confianza de nuestroequipo y clientes.
Responsabilidad
Aspectos para lograr la excelencia
Si antes era importante ahoralo es aún más, tenemos quehacer unos cheks list depreparación y de serviciopara no cometer errores ypara ello todos tenemos queestar muy conectados.Tenemos que tenerlo todoprevisto para conseguir esaconfianza y seguridad de losclientes.
Organización
No podemos olvidarnos de que, si fingimos delante de nuestros clientes, estos lo notaran, por más que queramos negarlo, nuestro lenguaje corporal va a hablar por nosotros y haremos que nuestro cliente no viva una experiencia al 100%.
Naturalidad
Cuando un cliente entra por la puertade nuestro restaurante, está entrandopor la puerta de nuestra casa y lo másimportante, tenemos que hacerlesentir que está entrando por la puertade su casa, por lo que debemostratarlo que con trato exquisito,hacerlo sentir cómodo, agradable,feliz.
Anfitrión
Aspectos para lograr la excelencia
Esta profesión no se limita a llevarcosas de un sitio para otro, nosomos transportistas, por lo quepara dar un gran servicio yproporcionar una experienciapositiva a nuestros clientes,debemos tener vocación por esteoficio, sino, nos quedaremos amedio camino. Debemos de apostarpor camareros cualificados, conexperiencia o que estén dispuestos aaprender de verdad, de anteponeral cliente.
Vocación
El trabajo intangible que realizamos no esde lucirse, todo lo contrario, es no hacersenotar, centrar el protagonismo en el cliente.Josep roca apela al valor de los intangibles,en esta sociedad en la que estamosdesnutridos de emociones, la autenticidadgenera valor. Al cliente hay que saberinterpretarlo, porque los silencios, a veces,son más importantes que las palabras.
Intangibles
Debemos estar en constantecrecimiento profesional,reciclándonos, viendo las nuevas
tendencias, las distintas formasde llegar a un comensal, estudiarlo que creemos que sonlimitaciones para convertirlas enalgo excepcional.
Reciclaje
Aspectos para lograr la excelencia
Indiscutible que el trabajo de sala no seria posiblesin un buen equipo de cocina detrás, por eso, paraser un buen camarero y poder aportar valor a laexperiencia de nuestros clientes, debemos estar ensintonía con todo nuestro equipo, conociendo laforma de hacer de cada plato, de cada cosa que serealiza en el restaurante, como hemos dicho, cadavez más, nuestros clientes son más curiosos yquieren saber lo que están comiendo y bebiendo yel por qué y para eso necesitamos una buena
sinergia de todos.
Unidad
Una sonrisa sincera, franca, sonreir y hacer felices a los demás lo es todo, el resto, es un añadido.
Sonrisa
ÍNDICE DE CONTENIDOS
-Conceptos positivos
-La situación actual de la sala
-Aspectos para lograr la excelencia
-Tips para potenciar la sala en la nueva
normalidad
4. TIPS PARA POTENCIAR LA SALA
EN LA NUEVA NORMALIDAD
• Peores ventas, menos clientes
-Utilizar al personal. Mas trato, atención y explicación. Personal bien formado-Promociones en conjunto con diferentes comercios de la zona-Take away-Delivery-Potenciar las redes sociales o email marketing-Utilizar espacios vacíos para exponer cosas que los clientes puedan verlo y pedirlo. Quesos para pedir una tabla, carro de licores, bolsas bonitas con el logotipo del restaurante para llevar comida a casa, hacer propuestas de semanas temáticas y utilizar el espacio para potenciar ese ambiente…
TIPS PARA POTENCIAR LA SALA EN LA NUEVA NORMALIDAD
Viajes restringidos
TIPS PARA POTENCIAR LA SALA EN LA NUEVA NORMALIDAD
Prohibida la carta en mesa
Semanas, fiestas o bebidas
temáticas
Cartas para llevar o códigos QR
en diferentes puntos
Aforo limitado
TIPS PARA POTENCIAR LA SALA EN LA NUEVA NORMALIDAD
Prohibido el uso de
servilleteros
Potenciar las terrazas con el
apoyo de los ayuntamientos
Servilletas de papel más grueso a
cada comensal al poner la
bebida
• Posible traspaso de virus
-Gel de manos y zapatos para empleados y clientes en diferentes puntos-Bandeja, potenciar su uso. La herramienta de trabajo para optimizar el servicio-Riñonera para desinfectantes. Potenciarlo para no contaminar y no meter dedos en los vasos. Más eficaz en tiempo, más higiénico, llevar desinfectante en ella.-Limpiar pomos de las puertas, barra, etc cada vez que tengamos un hueco, meterlo dentro de nuestra rutina-Medir la temperatura de los empleados a diario. En China está funcionando, el cliente puede ver los datos del repartidor cuando lleva el pedido a su casa Normalizarlo-Establecer un procedimiento claro para los empleados y los clientes: todos sepan qué hacer y en qué orden.-Llevar EPIS para protección de clientes y personal-Pagar con el datafono-Platos al centro, siempre con pinzas y platos individuales a los comensales-Hacer platos a la vista. Puede aumentar la confianza y seguridad
TIPS PARA POTENCIAR LA SALA EN LA NUEVA NORMALIDAD
La ventaja se la lleva aquel que aprovecha
el momento oportuno
Johann Wolfgang Goethe.
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