7/24/2019 Conservacin de Los Alimentos 506 Lab
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Conservacin de losAlimentos
Facilitadora: Ing. Mari
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Introduccin
La conservacin de alimentos es clave para la produccin y la industria alimentnuestros das. Los procesos , tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos variados.
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en espe
ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y conservacin son esencirealizar las funciones vitales. El hombre a travs de su desarrollo busc tener acclos productos, mantenerlos frescos y en +optima calidad, lo cual condujo a la nconservar los alimentos para su consumo.
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Industria Alimentaria
Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida, sonactividades clave en la economa mundial ; las relaciones ms importantes de sectores se relacionan con la agricultura, la ganadera y la pesca, debido a quconstituyen su fuente principal de materias primas; tambin interactan de manmuy estrecha con la industria de envases, empaques y con el sector comercial
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Industria Alimentaria
La rama alimentaria est conformada pordoce divisiones:
Productos crnicos y lcteos
Envasado de frutas y hortalizas
Molienda de trigo
Beneficio y molienda de caf
Azcar
Aceites y grasas comestibles
Alimentos para animales
Otros productos alimenticios
Bebidas alcohlicas
Cerveza
Refrescos embotellados
Tabaco
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La conservacin de alimentos a travla historia
Dichos mtodos se fueron perfeccionando debido a las necesidtrayecto del campo hacia las grandes ciudades.
A lo largo de la historia la sociedad aprendi formas y mtodos e
para conservar los alimentos.
EL primero hombre primitivo practicaba la caza y durante su evempez a cocinarlos.
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La conservacin de alimentos a travsla historia
poca Mtodo Utilizado poca Mto
Tiempos primitivos Utilizacin de sal comn,hielo, col, aire
Anterior al siglo XV Empl
Regin Egipcia En sta regin se utilizabauna serie de lquidos comoel aceite, derivados delvinagre, y en algunos
lugares tambin se usabala miel
Siglo XVIII Empl
Reino de los persas Adicin de azcares Siglo XIX Apca
Pa Se
cfbe
Griegos Grajeado de frutas yhortalizas
Siglo XX Coal
Nuco
Irra Lio En Pr
alel
Antigua Roma Adicin de dixido deazufre (SO2) al vino
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Bases de la conservacin de alimen
Conservacinse definecomo modo
de mantener
algo sin quesufra mermao alteracin
Ampliacin de tecnologas encargadas de vida til y disponibilidad de los alimentos parhumano y animal, protegindolos de microopatgenos y otros agentes responsables de
Tanto los mecanismos tradicionales como los
como objetivo principal preservar el sabor, lotextura, entre otros aspectos.
Es fundamental conocer ampliamente las cade los alimentos para aplicar un proceso de determinado.
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Alteraciones de los alimentos
Factores Mecnicos Temperatura Humedad, sequedad Aire, Luz
Agentes Fsicos
Los agentes qumicos miden la reaccin de oscur Oxidacin de vitaminas
Descomposicin proteica (Mal Olor) Fermentacin glcidos (Sabor Picante) Enranciamiento de lpidos
AgentesQumicos
Enzimticos Parsitos Microorganismos como: Bacterias, Hongos, Levad
Agentes
Biolgicos
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Conservacin de Productos AlimentariFrescos de Origen Vegetal y Animal
Los alimentos vegetales y animales son sistemas acuosos de carprotenas y grasas disueltos en agua con sales minerales, vitamin
Una manzana puede tener 16% de Carbohidratos, 0,2% de prgrasas, 2,0% de cenizas y 81% de agua
Un musculo magro puede contener 2.0% de carbohidratos, 20%2.0% de grasa, 2.0% de cenizas y 74% de grasa.
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Clasificacin de los mtodos deconservacin
Accin sobre los Microorganismos Forma de actuacin Mtodo Empl
Destruccin
Por accin de calor PasteurizacinEsterilizacin
Por Radiaciones Ionizantes Irradiacin
Por accin de antispticos AlcoholcidosConservadore
Por accin mecnica Altas presione
Por accin mixta: calor-mecnica Coccin-estru
Accin Sobre los Formas de actuacin Mtodo emplead
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Accin Sobre losmicroorganismos
Formas de actuacin Mtodo emplead
Efecto Barrera
Se conserva por bajas temperaturas RefrigeracinCongelacin
Por Utilizacin de atmsferas pobres
en Oxgeno (O2)
Vaco
Mezcla de gasesAtmsferas contr
Por utilizacin de contenido deagua
DeshidratacinLiofilizacinConcentracin
Proteccin por incorporacin y
recubrimiento con inhibidores
Salazn
Inmersin en SalmRecubrimientos cRecubrimientos cescarchadas)Inmersin en cid
Eliminacin Por separacin fsica Filtracin esteriliza
Ultrafiltracin
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Tarea n1 - Investigacin Grupal
Investigar:
Grados BrixUsos, Tcnicas, Procedimientos, Equipos
Determinacin de pHUso de Potencimetro, Tipos dPotencimetros, Tcnica
Composicin y Alteracin de la leche - Uso del LacticTcnicas, Tipos de Leche
Acidez TitulableTcnica, Equipos
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