MINISTERIO DE EDUCACIÓNDIRECCIÓN REGIONAL HUÁNUCO
CETPROE
“SAN LUIS GONZAGA”HUÁNUCO
PROGRAMA CURRICULAR MODULAR
FAMILIA PROFESIONAL DE REPOSTERIA
MÓDULO:
C H O C O L A T E R I A
CICLO : BÁSICO
DURACIÓN : 150 horas
FECHA DE INICIO : 3 MARZO 2008
FECHA DE TÉRMINO : 2 JUNIO 2008
DOCENTE : ROSA ISABEL LAO TAN.
HUÁNUCO – PERÚ2008
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD
CETPROE : “San Luís Gonzaga”
DRE : Huanuco
UGEL : Huánuco
CICLO : Básico
PROFESORA: Rosa Isabel Tang Lao
INICIO : 3 de marzo 2008
TERMINO : 2 de Junio 2008.
UNIDAD DE APRENDIZAJE MÓDULO HORAS
Realizar la elaboración de chocolates con y sin
relleno, en sus variadas formas en diseños,
colores y aromas.
Aplicando técnicas establecidas, considerando
las medidas de seguridad e higiene,
demostrando responsabilidad y puntualidad en
el trabajo y en equipo para obtener productos
de calidad que requiere el mercado
competitivo.
Chocolatería 150 Hrs.
Huanuco, ,,,,,,,,,,,,,,,, del 2008
_________________________________
ISABEL TANG LAO CETPROE “SLG”
CONTENIDOS BÁSICOS
CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
• Normas de seguridad e higiene.
• Distribución de equipo en el taller.
• Instrumento de medición, ventilación,
iluminación del área.
• Equipo, medios y herramientas para las
operaciones de elaboración de chocolates.
• Principios y técnicas de elaboración de
chocolates en sus múltiples formas y
colores.
• Equipo de repostería.
• Insumos y sus características.
• Uso y manejo de herramientas y utensilios
de repostería.
• Aplicaciones de accesorios decorativos.
• Técnicas de decorado de chocolates.
• Técnicas de acabado final
• El mercado laboral.
• Tendencias del mercado
• Tipos de tortas
• Empleabilidad
• Oferta y demanda.
• Mercadotecnia, precio
• La competencia
• Costos y presupuestos.
• Costos directos
• Costos indirectos.
• Utilidades.
• Comercialización de productos.
CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS
1. Organiza el Taller de Repostería,
Planifica la ejecución de
Proyectos.
• Organiza el taller según las normas de
seguridad e Higiene.
• Planifica las tareas a ejecutarse, teniendo
en cuenta la normalización técnica.
05
2. Identifica Equipos y materiales.
• Identifica técnicas de uso y selección de
equipos y herramientas.
• Identifica y selecciona insumos y
materiales..
• Demuestra orden, seguridad y limpieza.
10
3. Elabora chocolates con rellenos
en sus diferentes presentaciones
(chocotejas, bombones, trufas,
etc.).
• Aplica diferentes técnicas para
elaboración de chocolates.
• Identifica tipos de moldes y cubiertas
para diferentes presentaciones.
30
4. Elabora filigramas de chocolate.
• Identifica técnica y materiales de
elaboración de filigramas para aplicar
en decoraciones de tortas y otros.
10
5. Elabora flores y muñecos
multicolores en chocolate
• Aplica técnicas para elaboración de
frutas, muñecos.
• Aplica técnicas de colores. 20
6. Elabora costos y presupuestos • Diferencia la oferta y la demanda de
chocolates en sus diferentes
presentaciones.
• Realiza hojas de presupuesto.
15
TOTAL HORAS 105
ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
MODULO APRENDIZAJES UNIDADESDIDÁCTICAS
Capacidad Específica: Específicas
60%
.
1. Organiza taller y planifica proyectos.
2. Identifica equipos y materiales3. Elabora chocolates con rellenos (chocotejas,
bombones, trufas).
4. Elabora Filigramas de chocolates para decorar
5. Elabora flores y muñecos multicolores en
chocolate.Complementario
10% Costos y presupuestos . P P P 30%
TOTAL DE HORAS
PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO
I. INFORMACIÓN GENERAL.
CETPROE : “San Luís Gonzaga”
DRE/UGEL : Huánuco
MÓDULO : Chocolatería.
HORAS : 150 Horas.
PROFESORA: Rosa Isabel Tang Lao.
INICIO : 03 de........ 2008
TERMINO : 02 de ......... 2008
II. UNIDAD DE COMPETENCIA
Realizar la elaboración de chocolates con y sin relleno, en sus variadas formas en
diseños, colores y aromas.
Aplicando técnicas establecidas, considerando las medidas de seguridad e
higiene, demostrando responsabilidad y puntualidad en el trabajo y en equipo
para obtener productos de calidad que requiere el mercado competitivo.
III. CAPACIDAD DEL MÓDULO
1. Organiza el Taller de Repostería.
2. Identifica equipos y materiales.
3. Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas, etc).
4. Elabora filigrama de chocolate.
5. Elabora flores y muñecos multicolores en chocolate.
6. Elabora costos y presupuestos
IV. CONTENIDOS BÁSICOS
Específicos:
- Diseña el croquis del taller
- Ambientación e iluminación
- Ventilación, delimitación del área
- Normas de seguridad e higiene
- Unidad de medida
Complementarios:
- El mercado laboral
- Tipos de trabajo
- Oferta y demanda
- Uso y manejo de insumos,
- Técnicas de moldeado
- materiales y herramientas
V. VALORES Y ACTITUDES
Responsabilidad y puntualidad.
Honestidad y respeto.
VI. EJES TRANSVERSALES
Interculturalidad.
Medio ambiente
VII. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTIDAS
Nº 1 Organiza el taller.
Nº 2 Identifica equipos y materiales.
Nº 3 Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas, etc).
Nº 4 Elabora filigramas de chocolates
N 5 Elabora flores y muñecos multicolores en chocolate
N 6 Elabora costos y presupuestos.
VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Información general
Método demostrativo y expositivo.
Técnicas grupales, Proyectos
IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN
Nota mínima para la aprobación es de12.
Desarrollo de las prácticas pre profesionales
El 30% de inasistencia es retirado el estudiante
Logro de capacidades terminales del modulo
X. MEDIOS Y MATERIALES
Equipo de cocina y repostería, menajes, insumos, lápiz, libreta de apuntes, modelos,
manuales, accesorios decorativos, pinceles, pinturas comestibles, cubierta de cabello,
mandil, secador, balanza, refrigeradora, cortadores marcadores, stick, moldes de
chocolatería, papeles envoltorios de chocolates, etc.
XI. BIBLIOGRAFIA
• Maravillas del hogar
• Chocolatería : Colección grupo La República
• Decoración de torta con chocolate : Marcela Capó (Argentina)
• Envolturas y cajas para chocolates : Colección de manualidades
Huanuco, ........ del 2008
__ ROSA ISABEL LAO TANG
CETPROE “SLG”
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Organización del aula taller de repostería HORAS : 05 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008
CAPACIDADES TERMINALES
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Organiza el taller de cocina y repostería.
Delimita áreas de trabajo.
• Ubicación• Buena iluminación.• Accesorios disponibles.
• Actúa con seguridad en el taller.
Organiza taller con orden seguridad e higiene.
Organizando el taller
02
Ambientación del taller
• Áreas de trabajo.• Factores de ambientación, color
ventilación.• Iluminación• Seguridad del taller• Norma de seguridad.
• Delimita zonas de trabajo y de circulación.
• Ambienta el taller.
Distribuye los equipos y materiales según las normas técnicas y de seguridad.
Acondicionando el espacio de trabajo.
03
TOTAL DE HORAS 05
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Identifica equipos y materiales HORAS : 10 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ....... 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Identifica Equipos y Materiales
Operaciones de unidad de medida. • Instrumento de medición.
• Características de materiales
• Lee medidas• Mide líquidos y
sólidos.
Aplica técnicas de medición y textura de materiales.
Midiendo y seleccionando insumos.
03
Reconoce equipos de repostería, para chocolatería.
• Equipos, medios, materiales de Chocolatería.
• Especificaciones técnicas de uso de moldes y refrigeración.
• Diferencia equipos y herramientas para preparar chocolates
• Trabaja con seguridad.
Demuestra orden seguridad e higiene en el trabajo.
Reconociendo equipos y materiales de trabajo.
02
Clasifica técnicas de preparación de chocolates y su relleno .
• Tecnología de equipos y materiales para la preparación de chocolates.
• Aplica técnicas de manejo de instrumentos y equipos, para chocolates.
Aplica técnicas de orden, seguridad e higiene en el trabajo que desarrolla.
Aprendiendo el uso adecuado de equipos e insumos de chocolatería.
05
TOTAL DE HORAS 10
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Elaboración de chocolates con rellenos HORAS : HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas).
Preparación de chocotejas.
• Técnicas de preparación.• Características de materiales.
• Selecciona recetas.• Prepara chocoltejas.
Aplica técnicas de medición y preparado de chocolates.
Aplicando técnicas adecuadas para chocotejas.
08
Preparación de bombones.
• Equipos, medios y materiales técnicos de preparación.
• Actúa con seguridad y responsabilidad en la preparación de bombones
Clasifica equipos, materiales y técnicas de preparación.
Preparando bombones.
08
Preparación de trufas. • Técnicas de elaboración y presentación • Trabaja con seguridad en los procesos de elaboración.
Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.
Aplicando técnicas para obtener trufas. 08
Preparación de rellenos variados para chocolates.
• Tecnología de insumos y su elaboración.
• Ejecuta las técnicas adecuadas para su preparación.
Determina las técnicas a utilizar.
Preparando diferentes rellenos. 06
TOTAL DE HORAS 30
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4
CETPROE : “San Luis Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Filigramas de chocolates. HORAS : 10 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Elabora Filigrama decorativos en chocoltes.
Uso y manejo de equipos, materiales.
• Instrumento de medición.• Características de materiales e insumos.
• Clasifica equipos y materiales a utilizar.
• reconoce insumos a usar.
Clasifica y selecciona equipos materiales e insumos.
Reconociendo equipos, materiales e insumos para elaborar filigrama decorativos
02
Técnicas de preparación y su respectivo uso.
• Uso y manejo de equipos, materiales e insumos.
• Preparación de cobertura y coloreado.
• Reconoce el modelo y motivos a realizar.
• Prepara según técnicas la cobertura.
Ejecuta técnicas de preparación de filigramas.
Acondiciona la cobertura de chocolate para elaborar filigramas.
06
Aplicación de técnicas en decoración con filigramas
° Equipos, medios y materiales de decoración con filigrama.
• Clasifica por forma, tamaño y color,para decorar tortas, helados postres y mas.
Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.
Usa las filigramas como accesorios de decoración en tortas, helados, postres, etc.
02
TOTAL DE HORAS 10
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Flores y muñecos multicolores en chocolate HORAS : 20 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Elaborar flores y muñecos multicolores en chocolate.
Técnicas de uso de diferentes formas y tamaños de moldes de chocolatería..
• Técnicas de rellenar con chocolate.• Aplicación de técnicas para desmoldar .• Técnicas de limpieza del molde.
• Reconoce diferentes tipos de moldes, forma de llenado, desmolde y limpieza.
Aplica técnicas básicas de reconocimiento y mantenimiento de moldes.
Aprendemos el buen uso de los moldes de chocolatería.
03
Operaciones técnicas de elaboración de flores
• técnicas de coloreado de pétalos.• Tecnología de tallos, hojas, canastas.
• Actúa con seguridad en el pintado de pétalos sobre el molde con pincel.
Demuestra orden, seguridad, e higiene en el proceso.
Aplicando técnicas para elaborar flores. 05
Aplicación de técnicas para elaborar muñecos.
• Técnicas de coloreado de las diferentes partes del muñeco y su respectivo relleno.
• Trabaja con seguridad en los procesos recubrimiento del molde con chocolates.
Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.
Aplicando técnicas para elaborar muñecos.
10
Aplicación de técnicas para su presentación final.
• Tecnología de envoltorios para su presentación final.
• Ejecuta técnicas de envoltorios para la presentación final del chocolate.
Ejecuta las técnicas adecuadas para presentación final.
Aprendemos a presentar el producto final de chocolates..
02
TOTAL DE HORAS 20
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Costos y Presupuestos HORAS : 15 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ........ 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
PROCEDIMIENTOS CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Elabora costos y presupuestos.
Identificación del mercado laboral.
• Situación y tendencias del mercado laboral.
• Las estudiantes en equipo analizan las tendencias del mercado.
Identifica la oferta y la demanda del entorno.
Diagnosticando la tendencia de las opciones ocupacionales en nuestro medio.
02
Determinación de la oferta y la demanda.
• Estudios de oferta y demanda. • Las estudiantes
realizan diagnostico de nuestro entorno.
Elabora hoja de presupuesto.
Identificando la oferta y la demanda de los trabajos.
05
Elaboración de costo y presupuestos.
• Elementos de costos, equipos, materiales, insumos y mano de obra.
• Ejercicios de cálculos de costos y presupuestos.
Realiza costos, presupuestos y elabora hoja de costos por cada producto elaborado.
Determinando presupuestos por cada proyecto.
08
TOTAL DE HORAS 15