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Hamburguesas de Trucha
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Ing. José Laura Huamán
Arequipa – Perú
2009
Curso de capacitación y Transferencia Tecnológica
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Materia Prima
Trucha (Oncorhynchus mykiss )
• Lago
• Río
• Piscigranja
Cuadro 1 Composición Química Proximal de la
Trucha Fresca
Componente Porcentaje
Proteínas 19,5 %Grasa 3,1 %
Sales minerales 1,2 %
Agua 75,8%
Valor calórico 139 cal/100 g
Fuente : ITP-IMARPE, 1996
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Cuadro 2Composición Física de la Trucha Fresca
Componente Porcentaje
Cabeza 15,2 %
Vísceras 13,8 %
Espinas 8,1 %
Piel 5,4 %
Aletas 4,2 %
Filetes 50,6 %
Pérdidas 2,7 %
Fuente : ITP-IMARPE, 1996
Cuadro 3 Rendimientos de la Trucha Fresca
Componente Porcentaje
Eviscerado 83 – 89 %
Eviscerado descabezado 60 - 69 %
Filete con piel 47 - 55 %
Filete ahumado en frío 30 – 34 %
Filete mariposa ahumado en frío 42 - 46 %
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La hamburguesa de pescado es un producto a basede carne molida sin piel, ni espinas ni escamas,mezclado con diversos ingredientes, moldeado enforma esférica, pre-cocido y congelado con lafinalidad de que su textura, forma y otras
características se asemejen a la hamburguesa quese elabora a partir de carne de res.
PRODUCTO : HAMBURGUESA
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Forma : Circular, forma tradicionalMedidas : Diámetro 8 cm y espesor de 1 cm
Peso : 50 gContenido : 6 unidadesEnvase Primario : Bolsa de polietilenoEnvase Final : Cajas master de cartón por 10 Kg
Presentación
Información Nutricional
Componente Hamburguesa
Tradicional Hamburguesa de
Anchoveta Hamburguesa de Pota
Proteínas 17,2 % 10 -13 % 10 – 12 %
Grasa 7,7 % 7 – 9 % 3 – 4 %
Carbohidratos 4,4 % 7 – 9 % 7 – 9 %
Sales minerales 2,9 % 3 – 5 % 1,5 – 2,5 %
Valor calórico 155,6 Kcal/100 g 140 –160 Kcal/100 g 140 –160 Kcal/100 g
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Precio de Hamburguesa y Productos Similares
Comerciales
Hamburguesas Precio
Croquetas de Pescado S/. 6.50
Croquetas de Pescado con papa S/. 6.70
Croquetas de Pota S/. 5.00
Hamburguesas de pollo RICO POLLO (caja por 6 unidades) S/. 6.80
Hamburguesas de Pota con algas S/. 9.40
Hamburguesa de Pescado Bolsa x 1/2 Kg (8 Unid) S/. 6.20
Hamburguesas de pollo San Fernando (caja x 16 unid) S/. 19.12 Hamburguesas de cerdo Otto Kunz , 150 gramos (caja x 4 unid) S. 12.60
Hamburguesa tradicional Otto Kunz (caja por 340 gramos) S/.8.90
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CANADÁ33.5 %
ALEMANIA13.2%
POLONIA3.9 %
NORUEGA18.8 %
EEUU 21.6
%
SUECIA8.3 %
Europa25.7%
OTROS19.3%
Mercados
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Mercados Actuales
Fuente: Gerencia de Pesca y Acuicultura – Informe Anual: Desenvolvimiento del Comercio Exterior Pesquero 2006
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● Estados Unidos:
● Preferencia por producto fresco refrigerado
● Desarrollo de productos con valor agregado (ahumados,hamburguesas, cremas para untar)
● Europa:
● Tendencia a consumo de trucha sin pigmentación (blanca)
● La mitad de productos son comercializados en tamaño porción(max. 400 g)
● Canadá:
● Tendencia creciente de las importaciones de filetes congelados
● Producción ha decrecido drásticamente
Perfil del mercado
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Aditivos Químicos e Insumos utilizados enel Procesamiento de Hamburguesas
• Conservar
• Mayor vida útil
• Mayor estabilidad
Polifosfato : Retención de humedad, regula el pH, Dosis : 0,2-0,3%
Glutamato monosódico : Potenciador del sabor. Dosis : 0,1 –
0,25%Sal : Da sabor, fija agua, da cierta textura, solubiliza proteínas. Dosis :2-3%
Especias : De origen vegetal, actúan como antioxidante y mejoradores del sabor.
Pimienta, comino, páprika, nuez moscada, Dosis: variable
Almidón : Da textura y dureza. Da gelificación. Retiene agua. Dosis : 5 – 10%
Grasa : Permite la emulsión. Da suavidad y brillantez. Dosis: según formulación
Conservadores : Inhibe el desarrollo microbiano. Sorbatos, ascorbatos : 0,1 -0,2%
Proteína de soya : Función ligante. Dosis: según formulación
Carragen : Retiene agua, ayuda a la gelificación. Dosis : según formulación
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Recepción de Materia Prima
Lavado
Descabezado / Eviscerado
Extracción de carne y molido
Lavado y Prensado
Envasado
Moldeado
Tratamiento Térmico
Mezclado y homogenizado
Enfriado
Congelado
Almacenado
Procesamiento de Hamburguesa
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Trucha entera Eviscerado
Corte HG
Filetes detrucha
Recepción, Lavado,Descabezado y Eviscerado,
Extracción de carne
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Molido, Lavado y Prensado
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Sal
Polifosfato
Pimienta
negra molida Ajo molido
Cebolla
Perejil
Orégano
Glutamatomonosódico
Azúcar
Espesantes
INGREDIENTES PORCENTAJE
1 Pulpa lavada de trucha 100 %
2 Ajo molido 0.1 - 0.2%
3 Cebolla picada 8 - 10 %
4 Perejil 0.4 - 0.7%
5 Pimienta negra molida 0.04 - 0.12 %
6 Orégano 0.01 - 0.05 %
7 Sal 1.5 - 2 %
8 Azúcar 1 %
9 Polifosfatos 0.2 %
10 G.M.S. 0.2 - 0.3 %
11 Espesantes 2 - 5 %
Mezclado y Homogenizado
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Moldeado y Envasado
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Bolsa de
polietileno
Envasado y Tratamiento térmico
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Congelación y Almacenamiento
Cámara de Almacenamiento
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