Universidad Autónoma del Estado de México
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales
Maestría en Agroindustria Rural, Desarrollo Territorial y
Turismo Agroalimentario.
Identidad territorial y culturas alimentarias.
Tema:
La producción de Dulces típicos y Conservas en
Tlalpujahua Michoacán.
1er semestre
L. G. A Juan Luis Otero Sen
Mayo de 2012
Introducción:
La cultura puede ser considerada un componente que entrelaza el pasado, el
presente y el futuro de las personas como miembros de una sociedad, al ser
transmitida de generación en generación contribuye a establecer patrones y
normas de convivencia que aseguran la participación de todos los integrantes
de un grupo social en función de los intereses no sólo individuales sino
colectivos, permitiendo el desarrollo de toda una Nación sin perder sus raíces
histórico culturales.
La gastronomía es uno de los elementos de mayor importancia ya que a través
de ella se establece la relación entre la cultura y algo tan vital como son los
alimentos que producen, elaboran y consumen las personas que conviven en
una determinada región, llegando a ser reconocidos países enteros por sus
especialidades culinarias, en la medida en que las comidas típicas son
debidamente dadas a conocer dentro y fuera de la región de origen.
La gastronomía va mucho más haya del simple arte de servir los alimentos en
una mesa bien presentada, desde del punto de vista como elemento cultural ha
sido poco tratada ya que se a limitado su estudio a las ciencias de la salud.
Debido a la estrecha relación que se observa entre costumbres, tradiciones y
modos de vida de las personas con sus hábitos alimenticios se está enfocando
desde un sentido más amplio.
Es sabido que muchas naciones se identifican por lo que acostumbran comer,
es así como no se puede mencionar a Italia sin pensar en un plato de pasta o
una pizza, a España sin imaginar una paella, a Argentina sin un pedazo de
Churrasco, o muchos otros países que han logrado transmitir su Identidad
Nacional a través de sus especialidades gastronómicas.
En el caso de México, historiadores coinciden en el valor gastronómico que
representa el Mole, los chiles en Nogada y los dulces típicos. Muchos
extranjeros cuando vienen al país expresan su curiosidad por probar algunos
de estos platos típicos así mismo es común oír a Mexicanos que han estado
ausentes manifiestan la necesidad o falta que les hizo comerse un buen platillo
mexicano.
Justificación:
De acuerdo a Ramírez, “la gastronomía es el estudio de la relación entre
cultura y alimento, mediante ella se pueden conocer varios componentes
culturales tomando como eje central las comidas típicas”. Delgado (1996)
opina que “la gastronomía, es el arte de preparar y apreciar una buena comida,
representando un símbolo muy importante en la identidad de los pueblos” esto
implica que las prácticas alimenticias revelan las características propias de
cada lugar constituyendo uno de los valores más ilustrativos de la vida de los
pueblos.
Por lo tanto, para saber sobre un país, región o localidad significa conocer sus
paisajes, su arquitectura, su literatura, sus monumentos y en éste caso su
gastronomía, entre otros. Esta última constituye un acto necesario pues está
ligada a la necesidad humana de alimentarse para subsistir, lo que la hace ser
de invalorable importancia.
En lo referente a la Identidad Regional, se puede definir como el vínculo
emotivo o sentimiento común que establecen las personas que habitan una
región determinada con todos los elementos culturales que la caracterizan:
historia, religión, música, danza, folklore, creencias, gastronomía, idioma,
símbolos patrios, arquitectura, monumentos naturales. Este vínculo sentimental
relativamente permanente, al pasar de generación en generación, le facilita al
individuo establecer una escala de valores para adaptarse al medio ambiente y
al grupo social al cual pertenece, y paralelamente en un sentido más amplio
permite consolidar la Identidad Nacional.
Merari (1979) define Identificación como el “proceso psíquico inconsciente que
se manifiesta como vínculo emotivo con otras personas y situaciones en las
que el sujeto se conduce como si fuese la persona o situación a que el vínculo
las une”. (p.80) Se puede destacar dentro de los elementos culturales la
importancia de la gastronomía en la consolidación de la Identidad Regional, por
cuanto una de las formas más comunes que tienen las personas para
intercambiar e interactuar, es a través del momento que comparten los
alimentos, ya sea en la familia, en la escuela o con su grupo de amigos.
La ciudad colonial de Tlalpujahua de Rayón es un sitio en el que un gran
atractivo es caminar por sus calles empedradas para conocer su historia y
tradición, admirando su arquitectura y disfrutando de la belleza y hospitalidad
de su gente. Su potencial turístico lo encamina a la promoción y
comercialización de su oferta, ya que cuenta con la infraestructura básica para
comunicar a otros sitios de interés como los bosques de la Mariposa Monarca
en Sierra Chincua.
Su fama artesanal se debe a la fabricación de esferas navideñas, amén de
Nacimientos con materiales naturales de la región, además de imágenes y
figuras realizadas a mano e imágenes religiosas en miniatura. Se trabaja la
cantera en verdaderas obras de arte, hay cerámica a media y alta temperatura,
alfarería, orfebrería en plata, herrería artística, farolería en latón, muebles
rústicos y coloniales, industria textil, arte plumario, en popote, acuarela y óleo.
El municipio cuenta con una industria establecida siendo está sus principal
actividad económica cuenta con Fabricas de Esferas, Empaques de Cartón,
Sacapuntas, Cantera Laminada y Ropa. Representa el 29% de su actividad
económica. La actividad agrícola es la segunda en orden de importancia siendo
sus principales cultivos: el maíz, frijol y haba. Representa el 10% de su
actividad económica. La cría de ganado bovino, porcino, ovino y aves
significando el 10% de la actividad económica del municipio.
La industria dulcera, es una de las expresiones más sobresalientes de la
gastronomía mexicana y fuente de la creatividad artesanal, formando parte de
las cocinas típicas de los estados de Michoacán, Puebla; Querétaro, La Cuidad
de México y Oaxaca. Esta es una de las industrias más favorecidas por el
autoempleo, por que para su producción se necesita una cazuela, azúcar y una
pala de madera.
Los dulces típicos del estado de Michoacán, han formado parte de sus
tradiciones desde la época colonia con la llegada de los españoles a América,
se introducen nuevos productos como; la caña de azúcar, el ganado y otros
alimentos, que darán origen a una nueva cultura gastronómica, los dulces
típicos novohispanos, tuvieron su mayor florecimiento durante los siglo XVI y
XVII. Los datos históricos revelan que los lugares en donde se crearon fueron
los conventos de diferentes órdenes eclesiásticas: de Carmelitas, Dominicas,
Teresianas y Jerónimas. Las monjas dedicaban gran parte de su tiempo a
confeccionar diversos manjares debido a dos razones básicamente, la primera
de ellas, para retribuir a sus benefactores y la segunda para su manutención.
Particularmente, los dulces típicos se han mantenido como una industria
artesanal ya que, parte de la oferta se sigue elaborando en pequeña escala por
numerosas familias michoacanas. Algunos dulces como los ates de guayaba,
de membrillo, los jamoncillos de pepita de melón (dulce típico hecho a base de
leche), muéganos, conservas y frutas cubiertas etc. Han resultado demandados
tanto por turistas nacionales como extranjeros.
Entre la variada gastronomía Michoacana, se encuentra in símbolo de identidad
que la ubica en lugar privilegiado: La gama de los dulces típicos que ofrece,
cuya producción en general es artesanales estando en mano de
microempresas familiares.
El estudio analiza la situación actual de la industria de los dulces típicos en el
municipio de Tlalpujahua, y sus resultados sólo se podrían aplicar a ella,
relacionándolos en el momento actual.
La presente investigación tiene como objetivo ahondar en el conocimiento
histórico, cultural y social de esta industria artesanal y pretende darlas a
conocer.
Me gustaría citar a Reyes pues es muy acertado el comentario sobre lo que
significa en México el dulce. “En México al decir “Dulce” se abarca un universo de sensaciones y de productos y se hace referencia a una amplia gama de fenómenos que van desde la naturaleza, a la cultura, de las frutas a los postres pasando por obras de la literatura, musicales, refranes populares, cuentos y leyendas de las cuales nos incitan a comer una deliciosa golosina tradicional” (Reyes: 1990)
Tlalpujahua y su entorno:
Tlalpujahua es un pueblo de origen prehispánico, cuyas raíces en nahua son:
“Tlalli”, tierra y “Poxohuac”, cosa esponjada o fofa; por lo que se traduce como
“en las tierras esponjadas o fofas”. (Romero: 1974)
Reseña Histórica: Tlalpujahua es un pueblo de origen prehispánico, habitado
por indígenas de la raza mazahua o mazahuatl. Antes de la llegada de los
españoles, el lugar fue un punto de constante conflicto, pues se localiza en los
límites de los dos poderosos imperios, el tarasco y el azteca.
Con la conquista española del reino tarasco hacia 1522, se crearon las
encomiendas y Tlalpujahua formó parte de la encomienda de Tarimeo,
otorgada a Gaspar de Avila. Al erigirse los obispados de Michoacán y México
se suscitaron varios conflictos para determinar a cual de ellos pertenecería
Tlalpujahua, debiéndose a las gestiones de Don Vasco de Quiroga, el que
formará parte definitiva de Michoacán.
En 1560 recibió la afluencia de españoles, por el hallazgo de minas de oro y
plata y se dio el título de Real de Minas de Tlapujahua. A principios del siglo
XVIII, un incendio destruyó parte de Tlalpujahua lo que ocasionó que
importantes edificios y documentos se redujeran a cenizas.
En 1820 Tlalpujahua estaba deshecha por la guerra de independencia y la
mayor parte de sus minas abandonadas. En 1937 una inundación destruyó las
minas Dos Estrellas y los principales barrios del pueblo, lo que provocó
deterioro económico y la emigración de la población hacia otros puntos del
Estado y de entidades vecinas.
El municipio de Tlalpujahua se localiza al noroeste del Estado, en las
coordenadas 19º48’ de latitud norte y 100º10’ de longitud oeste, a una altura de
2,580 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Contepec, al este y sur
con el Estado de México y, al oeste con Senguio y Maravatío. Su distancia a la
capital del Estado es de 156 Km, a continuación adjunto un mapa de su
ubicación geográfica. Su superficie es de 190.86 Km² y representa el 0.32 por
ciento del total del Estado.
Su relieve está constituido por el sistema volcánico transversal, la sierra de
Tlalpujahua y los cerros Somera, Campo del Gallo, Aguilas, San Miguel y Santa
María. Su hidrografía está constituida por el río San José; por los arroyos
Naranjas y Ciénega; por los manantiales de agua fría y termal; y por las presas
Brockman y Estanzuela.
Su clima es templado con lluvias en verano y templado con lluvias todo el año.
Tiene una precipitación pluvial anual de 1,003.5 milímetros y temperaturas que
oscilan de 6.1 a 22.7º centígrados. El municipio cuenta con yacimientos de
oro, plata y cobre, actualmente ya casi al bode de la extinción los metales
preciosos.
Según el Censo General de Población y Vivienda 1990, en el municipio habitan
58 personas que hablan alguna lengua indígena, y de las cuales 28 son
hombres y 30 son mujeres. Dentro de las principales lenguas indígenas
podemos mencionar el Purépecha y el Purépecha. El II Conteo de Población y
Vivienda del 2005 señala que en el municipio habitan 49 personas que hablan
alguna lengua indígena.
En el municipio de Tlalpujahua en 1990, la población representaba el 0.6 por
ciento del total del Estado. Para 1995, se tiene una población de 18,376
habitantes, su tasa de crecimiento es del -2.8 por ciento anual la tasa de
crecimiento negativa se debe a factores tales como la emigración al interior y
exterior del país principalmente, y la densidad de población es de 96.28
habitantes por kilómetro cuadrado. El número de mujeres es relativamente
mayor al de los hombres. Para el año de 1994, se han dado 979 nacimientos y
193 defunciones, también así la migración e inmigración en el municipio ha sido
considerable ya que presenta emigración hacia otros estados en busca de
trabajo. En el año 2000 el municipio contaba con 25,392 habitantes y de
acuerdo al II Conteo de Población y Vivienda del 2005 el municipio cuenta con
un total de 25,373 habitantes.
En cuanto a la economía de Tlalpujahua esta estructurada de la siguiente
forma:
Agricultura: La actividad agrícola es la segunda en orden de
importancia siendo sus principales cultivos: el maíz, frijol y haba.
Representa el 10% de su actividad económica.
Ganadería: Se cría ganado: Bovino, porcino, ovino y aves significando el
10% de la actividad económica del municipio.
Industria: El municipio cuenta con una industria establecida siendo está
sus principal actividad económica cuenta con Fabricas de Esferas, Venta
de Dulces y Conservas, Empaques de Cartón, Sacapuntas, Cantera
Laminada y Ropa.
Turismo: El municipio cuenta con varios sitios turísticos entre los cuales
destacan: El Parque Nacional “Hermanos López Rayón”, el Museo de
Mineralogía e Historia, Exconventos y Capillas del siglo XVI y XVII.
Comercio: EL municipio cuenta con comercios medianos y pequeños
donde la población adquiere los artículos de primera y segunda
necesidad.
Artesanías: En el municipio se fabrican manualmente esferas navideñas
de vidrio soplado: Esta es la principal fuente de empleo en el municipio.
Son las más importantes de América, están entre las 5 mejores del
mundo. Arte plumario: Técnica prehispánica que ya sólo se practica en
los talleres de los tlalpujahuenses.
Gastronomía: La comida típica del municipio es: la barbacoa de hoyo,
la cabeza de res al horno y la sopa de hongos. Dulces típicos como Pan
de pulque del Real de Arriba, Pan de pucha de Tlacotepec. Dentro de
los dulces típicos mas reconocidos, están las conservas de frutas de la
región, los dulces de leche y los ates.
Por lo tanto los Ingresos de la Población quedan divididos de la siguiente
forma:
Sector Primario: (1.40%) (Municipio: 22.09%, Estado: 24.34%)
Agricultura, Explotación forestal, Ganadería, Minería, Pesca...
Sector Secundario: (43.70%) (Municipio: 46.94%, Estado: 25.52%)
Construcción, Electricidad, gas y agua, Industria Manufacturera...
Sector Terciario: (54.90%) (Municipio:30.97%,
Estado:50.13%)Comercio, Servicios, Transportes
Nivel de ingresos de la localidad de Tlalpujahua de Rayón (numero de
personas y % sobre el total de trabajadores en cada tramo)
Los salarios mínimos quedan distribuidos de la siguiente forma:
0 Salarios mínimos (sin ingresos): 51 (4.53%)
- de 1 Salario mínimo: (16.36%)
1-2 Salarios mínimos: (43.82%)
2-5 Salarios mínimos: (26.22%)
5-10 Salarios mínimos: (7.11%)
10+ Salarios mínimos: (1.96%
Los artesanos de Tlalpujahua elaboran una amplia gama de productos,
subproductos y artesanías, cabe señalar que cuentan con tiendas propias para
su venta directa además de comercializar otros productos regionales.
Esferas navideñas de vidrio soplado: Esta es la principal fuente de
empleo en el municipio. Son las más importantes de América, están
entre las 5 mejores del mundo.
Cerámica a media y alta temperatura.
Orfebrería en plata.
Farolería artística en latón.
Arte plumario: Técnica prehispánica que ya sólo se practica en los
talleres de los tlalpujahuenses.
Arte en popote, Acuarela y Óleo.
Muebles rústicos y coloniales, tallados y decorados.
Muebles metálicos y modernos.
Muebles escolares,
Industria de útiles escolares; principalmente la gran industria de
sacapuntas.
La Gastronomía de Tlalpujahua: En Tlalpujahua no se puede hablar de un
platillo típico reconocido a nivel nacional mas sin en cambio se prepara un muy
buen mole rojo también pozole y cabeza de res en barbacoa por supuesto de
postre una riquísima conserva de higo, guayaba, manzana. Se venden también
pan, pulque, dulce de coco, paletas a la michoacana, pancita, tortillas hechas a
mano blancas y verdes, tamales. También hay algunos lugares donde se vende
comida gringa lo clásico hamburguesas, hot dog, pizzas, sándwiches, también
se puede encontrar en cualquier esquina un puesto de las quesadillas o las
gorditas, sopes, tlacoyos garnachas.
En algún tiempo en Tlalpujahua también se produjo buen pulque pero
desafortunadamente se esta perdiendo esta costumbre ya que cada vez se
extrae menos aguamiel del Maguey. Tal vez la gastronomía no es de lo más
selecto y granado o quizás este turista que escribe no ha encontrado todavía
algún platillo típico puramente tlalpujahuence, pero en lo general se encuentra
buena comida algunos buenos restaurantes donde por lo general se come bien.
La comida típica del municipio es:
Nopales en escabeche.
Cabeza de res y barbacoa cocida en tradicionales hornos de adobe.
Mole de guajolote.
Corundas.
Huchepos de cuchara.
Sopa mazahua.
Sopa de hongos.
Dulces
Pan de pulque del Real de Arriba.
Pan de pucha de Tlacotepec.
Jamoncillos de pepita
Ates de guayaba y membrillo
Fruta en conserva
Bebidas
Atole.
Champurrado.
Debido a que la demanda de los productos navideños ha ido en aumento, esta
actividad se ha vuelto la actividad principal de la zona.
1.- Características de sistemas de producción de esferas y adornos navideños
de los productores de la región:
El 90% de los productores son de pequeña escala
10% de los productores exportan a países como Argentina, USA y UE.
Cuentan con una superficie promedio de 1. Ha
Aumento de los sistemas de producción por los desarrollos urbanos
Su nivel de tecnología es de nivel medio.
Mano de obra es familiar y/o local.
Su producto cuenta con características físicas de primera calidad.
2.- Características de sistemas de producción de conservas y dulces típicos la
región:
Su producto cuenta con características físico-químicas y bacteriológicas
aceptables
Buenas prácticas de manufactura.
Falta de conservas por falta de fruta (Temporada)
Producción 100% artesanal.
Materia Prima de primera calidad.
Buena calidad de leche (Dulces hechos a base de leche Jamoncillo etc.)
Cuentan con infraestructura necesaria para poder transportar su
producto a grandes distancias.
Saber hacer tradicional (inducido)
Rechazo a la producción masiva.
Las dulcerías cuentan con instalaciones poco tecnificadas, al no tener un lugar
exclusivo para la actividad, ya que tienden a utilizar los patios de sus casas
para la elaboración de sus productos, lo cual origina malas prácticas de
manufactura, utilizan ollas de acero inoxidable, cobre de diferentes tamaños
esto de acuerdo al volumen de producción que sacaran al día.
Su forma de operación está basada fundamentalmente en el uso de mano de
obra familiar, repartiendo las diferentes actividades entre los miembros, si es
que faltara mano de obra para alguna actividad se contratan trabajadores. Las
empresas que cuentan con mayor demanda en el mercado y antigüedad
cuentan con lugares propios para la producción de dulces y conservas, además
de contar con diferentes áreas: de venta, producción a la vista, producción
masiva, preparación y consumo de dulces, y en algunos casos la casa que
habitan.
Los clientes de las pequeñas dulcerías que no cuentan con negocios fuera de
sus instalaciones venden su producto a los habitantes del mismo lugar o
pueblos cercanos, los cuales acuden directamente a los negocios para adquirir
el producto, en algunos otros casos el fabricante sale a distribuir su producto en
localidades o mercados aledaños. Mientras que los fabricantes más grandes
ya cuentan con locales propios ya sea en Tlalpujahua y otros sitios en donde
comercializan su producción, además de ser los productores más conocidos,
ya sea por su antigüedad, estrategias de publicidad, calidad de su producto, la
mayoría de sus clientes son del turistas del Distrito Federal, Morelos u otros
municipios mexiquenses, los cuales acuden al lugar exclusivamente para
adquirir los productos o también por visitar los sitios turísticos de la región, y
algunos turistas extranjeros. La zona de Tlalpujahua, cuenta con grandes
atractivos tanto de recursos naturales (Parque Nacional Rayón o Parque
Nacional Campo de Gallo), recursos culturales (El festival de Terror (Octubre
de cada año), Santuario de Nuestra Señora del Carmen, Museo Hermanos
Rayon, Talpujahuilla y la Presa Brocman entre otras).
Se cuenta con un saber hacer inducido ya que inicialmente los pobladores de la
región no sabían elaborar conservas ni dulces no fue sino hasta 1933 cuando
Doña Consuelo Samano De Paredes (mejor conocida como la Güera)
proveniente de Tuxpan, Veracruz, inicia con la producción de conservas en el
pueblo de Tlalpujahua, creando su negocio de productos dulces para ello
emplea a personas de su familia y del lugar, las cuales una vez que aprenden a
elaborar los productos establecen sus propios negocios. El negocio que Doña
Consuelo Samano De Paredes creo se llama “La casa de la conserva” y
actualmente se hace cargo de éste es Himelda Paredes nieta de la antes
mencionada, quien se dedica a la elaboración de los dulces y las conservas
junto a su hija.
La Problemática identificada más fuerte sobre los dulces y conservas fue:
Las Malas prácticas de manufactura.
Falta de frutas (Estacionalidad).
Falta de acción colectiva por parte de los productores.
Falta de visión empresarial.
Precio establecido por intermediarios (en algunos casos)
Incrementos frecuentes en los insumos básicos.
Aumento de consumo de Golosinas sintéticas.
Sugerencias:
Se deberá de dar mayor difusión a esta agroindustria artesanal y al mismo
tiempo dar a conocer la ardua labor de los artesanos y hacer una revaloración
del producto final que se produce. Así mismo, es importante que la sociedad
Tlalpujahuense continúe transmitiendo este conocimiento de generación en
generación, para que este símbolo de identidad siga permaneciendo a lo largo
del tiempo y que no llegue a extinguirse, sobre todo no cambiar las actuales
golosinas por estos dulces 100% naturales y sobre todo 100% Mexicanos.
Para poderles ayudar en su comercialización, algunas posibles soluciones
sería: participar en eventos o en congresos de ámbito regional, nacional o
internacional, organizar eventos de exposición donde se dé a conocer la
variedad de productos.
Conclusiones:
Hoy en día se siguen elaborando dulces artesanalmente, desafortunadamente,
debido al fallecimiento de reposteros artesanales, la falta de apoyos, el tiempo,
el encarecimiento de la materia prima, ha propiciado que muchas recetas de
dulces típicos ya no se elaboren y que hayan desaparecido de la oferta actual,
y muchos de los actuales dulces están en vías de desaparecer.
Son pocos los comercios que siguen elaborando sus productos, por ejemplo:
La dulcería “La Rosa”, la dulcería “El Lirio” elabora pocos dulces, sus
proveedores, son las familias que se dedican a la elaboración del dulce en
Talleres familiares o industrializados. En la dulcería “La casa de la conserva” en
Tlalpujahua hacen los dulces y conservas con un proceso 100% artesanal sin
añadirles conservadores o saborizantes artificiales. En los talleres familiares, el
dulce se sigue fabricando artesanalmente, sin embargo; en los talleres
industrializados, a los productos se les añaden conservadores, saborizantes y
colorantes, lo que hace que dejen de ser 100% artesanales.
Es importante no perder estos dulces típicos ya que son parte de nuestra
cultura, nuestra identidad como mexicanos, no debemos de cambiarlos por
golosinas sintéticas que no aportan ningún tipo de nutrimento a nuestro cuerpo.
Bibliografía:
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3. Merani, A. Diccionario de Psicología. Enciclopedia de Psicología. Tomo
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4. Reyes Retana, Sergio y otros. (1990). La historia del azúcar en México. México Tomo 2 F.C.E
5.http://www.reportedigital.com.mx/noticias/estado/11587.html
6. http://www.michoacan.gob.mx/turismosocial/index.php? option=com_content&view=article&id=628:arte-plumario&catid=102:pais-de-la-monarca&Itemid=191
7. ROMERO FLORES, Jesús: Nomenclatura Geográfica de Michoacán, Morelia, Mich., Investigaciones Lingüísticas, 1974, 52 págs.
8. ROMERO FLORES, Jesús: Michoacanos Distinguidos, Morelia, Mich., Cuadernos de Cultura Popular, 1975, 43 págs.
9. CARREÑO, Gloria: El Pueblo que se Negó a Morir, México, D.F., Editorial, S.A., 1989, 121 págs.
10.TAVERA ALFARO, Javier y Martínez de Lejarza J.J.: Análisis Estadístico de la Provincia de Michoacán, 1974.
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