MARIA CAMILA MORALES Q- GRADER
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
DEL GRANO A LA TAZA
ALREDEDOR DE UNA TAZA DE CAFE
Por muchos años el café ha sido una bebida de gran importancia social,
alrededor de la cual se crea toda una cultura y miles de escusas para disfrutar y discutir con una taza de café toda una vida social.
MUCHAS MANOS PARA PRODUCIR UN CAFÉ DE BUENA
CALIDAD
EN SU PRODUCCION
EN SU BENEFICIO
Recolección Despulpado Lavado Secado
EN SU ALMACENAMIENTO
Evitar rehumedecer el café
No almacenar el café con abonos, productos químicos o combustible.
Almacenar el café en sitios secos, limpios y ventilados
Controlar la humedad del café almacenado.
higroscopia
CONTROL DE CALIDAD
Análisis físico:
- % Humedad. 10 – 12%
- Defectos físicos
Evaluación Sensorial- Catacion
DEFECTOS FISICOS
QUE ES LA CATACION ?
Catacion es la descripción y/o medición de características físicas y organolépticas del café. Puesto que nos permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se convierte en una herramienta de control de calidad al final del proceso de transformación del producto. Se usan todos los sentidos
PARTES BÁSICAS: 1. Buscar defectos y fallas.
2. Buscar sabores agradables.
3. Reconocer un sabor familiar.
4. Evaluar su intensidad.
5. Decidir si el café es malo, regular, promedio, bueno, muy bueno o sobresaliente según parámetros.
6. Anotar los resultados.
TIPOS DE CATACION
CATACION BASICA
CATACION DE PERFILACION
CATACION BASICA
Busca identificar defectos en un café.
- Fermento - Vinagre - Químico - Fenol - Reposo - Moho - Combustible
CATACION DE PERFILACION
Entramos a describir los atributos de un café y evaluar cualitativa y cuantitativamente sus características.
Intensidad no implica Calidad
Formatos de catacion: tostión, intensidades , evaluación cuantitativa, descripción de notas, observaciones, taza limpia, impresión global
DESCRIPTORES
Fragancia/Aroma: Los aspectos aromáticos incluyen la fragancia (definida como el olor del café de la muestra molida cuando todavía está seca), y el aroma (olor del café mezclado con agua caliente).
Evalúa Intensidad y descripción de notas
Es la primera impresión del café
Acidez: La acidez se describe como aquella sensación en la lengua que hace salivar. ( Intensidad, Brillante, expresiva o asociarla a algún tipo de acidez)
Cuerpo: La calidad del cuerpo se basa en la sensación de pesadez del líquido en la boca, especialmente como se percibe entre la lengua y el paladar superior de la boca.
( Pesado, redondo, cremoso)
El dulzor: El dulzor se refiere a
una plenitud agradable del sabor. Asociarlo a notas , que se encuentres en todas las tazas
Sabor: El sabor representa la característica principal de café, es una impresión combinada del sabor y el aroma. Identificación de notas
Sabor residual: Sabor residual se define como la duración de las cualidades positivas del sabor que se perciben en la parte posterior del paladar.( Perdurable, ligero)
Balance (o Equilibrio): Como todos los diferentes aspectos del sabor: sabor residual, la acidez y el cuerpo de la muestra trabajan juntos y se complementan, o se contrastan uno al otro, lo resultante es el balance.
LAS CARACTERISTICAS EN TAZA DEPENDE DE….
. La bondad de la naturaleza (suelo, altura, clima, etc.).
2. Los métodos de cultivo. 3. El trato de café en la finca. 4. Sistema y prácticas de beneficio. 5. Clasificación durante la trilla. 6. Las condiciones de almacenaje y
transporte
PROTOCOLO DE CATACION
Agua libre de contaminación
Catar a diferentes Temperatura
Grado de Tostion
Molienda media
TOSTION DE CAFE
La tostion puedes resaltar, potencializarla o enmascarar las características de un café.
Se pueden resaltar azucares, ácidos, cuerpo demás.
PREPARACION DE CAFE
El Barista es la persona que esta detrás de una barra de café preparando la bebida.
Conocer el café
Conocer maquina
Tiempo de extracción
Molienda
Tostion de café
Compactación
OTROS METODOS DE PREPARACION
OTROS METODOS DE PREPARACION
CONSUMIDOR
El consumidor cada vez es mas exigente porque conoce el producto y esta dispuesto a pagar un plus por esto.
El consumidor diferencia la diversidad de perfiles de café
¿QUE SON LOS CAFES
ESPECIALES ?
QUE SON LOS CAFES ESPECIALES?
Cuando se comercializan cafés diferenciados no solo por su calidad y perfiles en taza, si no también por sus condiciones ambientales y sociales bajo los cuales se producen, llevando a los consumidores a pagar un sobreprecio por este producto que se distingue de los demás…..
Estamos hablando de CAFES
ESPECIALES.
TIPOS DE CAFES ESPECIALES
CAFES DE ORIGEN -Se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos, que por su microclima, variedad, composición y suelo son responsables de las características organolépticas del café.
- Son cafés producidos en una región o localidad de un alto valor histórico, social o ecológico.
TIPOS DE CAFES ESPECIALES
CAFES SOSTENIBLES
Los procesos de certificación de café tiene como objetivo asegurar al consumidor que el producto ha sido cultivado, beneficiado y tostado bajo exigentes normas establecidas por la certificadora, garantizando la
trazabilidad del producto.
TIPOS DE CAFES ESPECIALES
CAFES SOSTENIBLES
EQUIDAD ECONOMICA SENSIBILIDAD POR EL MEDIO AMBIENTE
RESPONSABILIDAD SOCIAL
TRAZABILIDAD
TIPOS DE CAFES ESPECIALES
PERFIL EN TAZA - concursos
CAFÉ KOPI LUWAK
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