Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2005
Desarrollo de pollo en salsa de champiñones enlatado para Desarrollo de pollo en salsa de champiñones enlatado para
Incolcar S.A Incolcar S.A
Olga María Sánchez Pérez Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Sánchez Pérez, O. M. (2005). Desarrollo de pollo en salsa de champiñones enlatado para Incolcar S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/427
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DESARROLLO DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES ENLATADO
PARA INCOLCAR S.A.
OLGA MARIA SANCHEZ PEREZ
43991072
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C
2005.
DESARROLLO DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES ENLATADO
PARA INCOLCAR S.A.
OLGA MARIA SANCHEZ PEREZ
43991072
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de
Ingeniero de Alimentos
Director: Alejandro Tovar Ingeniero de Alimentos
Docente Universidad de La Salle
Asesor: Marcela Díaz Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C 2005.
DEDICATORIA
Les dedico con gran amor este trabajo a:
DIOS; por iluminarme y cuidar de mí y de mis padres para culminar este
logro.
MIS PADRES; por darme lo mejor de si y permitirme ser profesional con su
apoyo, su amor y su dedicación alo largo de mi carrera y de mi v ida.
MIS ABUELOS; por ser una de mis razones para culminar con éxitos mi
carrera.
MIS HERMANOS, A TODA MI FAMILIA Y A DAVID; por darme su apoyo y
brindarme la oportunidad de compartir con ellos mis conocimientos y
v ivencias recolectadas en mi paso por la universidad.
MIS PROFESORES; quienes sembraron en mí la semilla del conocimiento.
AGRADECIMIENTOS
Expreso mis más sinceros agradecimientos a:
La Ingeniera Marcela Díaz, por aportarme incondicionalmente sus
conocimientos tanto en el campo profesional como en el personal ,
portándose más que como una jefe como una amiga.
A todos y cada uno de los integrantes de la familia Incolcar, por permitirme
entrar en ella y realizar mi labor con entrega y dedicación.
Al Ingeniero Alejandro Tovar, por dirigir mi trabajo de grado con gran
profesionalismo.
A la doctora Patricia, por su apoyo en todas las etapas de la carrera.
A todos lo profesores, por aportarme sus conocimientos.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETIVOS 2
1.1 OBJETIVO GENERAL 2
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3
2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 3
2.1 VISION 3
2.2 LINEA DE PRODUCTOS QUE MANEJA INCOLCAR 3
3. MARCO REFERENCIAL 5
3.1 ENLATADO 5
3.1.1 Evolución de los alimentos enlatados 6
3.1.2 Esterilización 7
3.1.3 Esterilidad Comercial 9
3.1.4 Carga microbiana 10
3.1.5 Alteración de los alimentos enlatados 11
3.1.6 Influencia del enlatado sobre la calidad 13
3.2 ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS 15
3.2.1 Aluminio 15
3.2.2 Hojalata o lámina cromada 16
3.2.3 Recubrimiento de estaño más utilizados en Colombia 19
3.2.4 Clasificación de los envases 19
3.2.5 Dimensiones de los envases más usados en Colombia 20
3.2.6 Recubrimientos 20
3.4 CARNE DE POLLO 25
3.4.1 El pollo 26
3.4.2 Características químicas y nutrit ivas de la carne de pollo 28
3.5 CHAMPIÑONES 32
3.5.1 Variedades comerciales de champiñones 32
3.5.2 Características nutricionales de los champiñones 34
4. DISEÑO DEL PRODUCTO 36
4.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACION 36
4.1.1 Definiciones 36
4.1.2 Clasificación 37
4.1.3 Requisitos Generales 37
4.1.4 Requisitos Específicos 37
4.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 39
4.2.1 Materia prima 39
4.2.2 Proveedores de Materia prima 48
4.2.3 Envase y embalaje 48
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO CON CHAMPIÑONES 49
4.3.1 Descripción del proceso 50
4.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES 55
4.5 ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS. 55
5. DESARROLLO DE PRODUCTO 58
5.1 FORMULACIONES EMPLEADAS 58
5.1.2 Salsas 59
5.1.3 Presentaciones de pollo utilizadas 60
5.1.4 Champiñones 61
5.1.5 Formulaciones 62
5.1.6 Proporciones empleadas 62
5.2 ANÁLISIS DE LAS FORMULACIONES 63
5.2.1 Resumen de pruebas sensoriales 64
5.3 RESUMEN DE LA FORMULACIONES 79
5.3.1 Variables utilizadas en la esterilización de las muestras 80
5.4 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 81
5.4.1 Balance de energía 82
5.4.1 Balance de materia 83
6. COSTO TOTAL DE UNA CAJA DE PRODUCTO 84
7. CONCLUSIONES 87
8. RECOMENDACIONES 88
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 89
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Fuente de los microorganismos 11
Tabla 2. Recubrimientos de estaño más empleados en Colombia. 19
Tabla 3. Dimensiones de los envases más usados en Colombia 20
Tabla 4. Aplicaciones de las lacas para envases y tapas 22
Tabla 5. Comparación de envasado con y sin laca 24
Tabla 6. Rendimiento comparativo de la porción comestibles de 25
varios canales.
Tabla 7. Clasificación de los pollos según su edad 27
Tabla 8. Característica de la carne de pollo según su clase. 27
Tabla 9. Composición nutrit iva por 100 g de porción comestible de pollo.28
Tabla10. Contenido de algunos minerales por 100 g de porción 29
comestible de pollo
Tabla 11. Comparación de la proteína de diferentes carnes 30
Tabla 12. Comparación de composición en aminoácidos de 31
diferentes carnes.
Tabla 13. Comparación de grasa en diferentes carnes 31
Tabla 14. Especies de Setas más apetecidas 33
Tabla 15. Composición del champiñón 35
Tabla 16. Calorías y valores nutrit ivos del champiñón y otros alimentos 35
por cada 100g de producto.
Tabla 17. Limites máximos de metales pesados 38
Tabla 18. Requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos enlatados 38
Tabla 19. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos enlatados39
Tabla 20. Características microbiológicas de la Base salsa bechamel 42
Tabla 21. Características microbiológicas de la Base de champiñones 45
Tabla 22. Características microbiológicas del almidón 47
Tabla 23. Capacidad de los Equipos 56
Tabla 24. Características de los equipos 56
Tabla 25. Ingredientes utilizados en el desarrollo de las salsas. 59
Tabla 26. Salsas empleadas en las distintas formulaciones. 60
Tabla 27. Presentaciones de pollo utilizadas. 61
Tabla 28. Presentación de los champiñones 61
Tabla 29. Formulaciones 62
Tabla 30. Proporciones empleadas 63
Tabla 31. Análisis de la presentación del producto. 64
Tabla 32. Análisis formulación 1 66
Tabla 33. Análisis formulación 2 y3 67
Tabla 34. Análisis formulación 4 69
Tabla 35. Análisis formulación 5 70
Tabla 36. Análisis formulación 6 71
Tabla 37. Análisis formulación 7 73
Tabla 38. Análisis formulación 8 74
Tabla 39. Análisis formulación 9 76
Tabla 40. Análisis formulación 10 77
Tabla 41. Análisis formulación 11 78
Tabla 42. Resumen y observaciones generales de las formulaciones. 79
Tabla 43. Variables utilizadas en la esterilización 81
Tabla 44.Consumo de vapor 82
Tabla 45. Balance de energía 82
Tabla 46. Mermas 83
Tabla 47. Costos materia prima por caja de producto 85
Tabla 48. Costo de mano de obra directa 85
Tabla 49. Costo material empaque por caja 86
Tabla 50. Costos Indirectos de Fabricación CIF por caja. 86
Tabla 51. Costo de producción por caja de pollo con champiñones. 86
INDICE DE TABLAS
Pág.
Figura 1. Línea de emulsiones Cárnicas 3
Figura 2. Línea de pollo 4
Figura 3. Línea de Comidas Colombianas 4
Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de crecimiento 10
Figura 5. Corte transversal de la hojalata 16
Figura 6. Dimensiones de envases de hojalata 17
Figura 7. Principales materia primas empleadas 39
Figura 8. Filetes de pollo 40
Figura 9. Champiñón Blanco Tradicional 42
Figura10. Diagrama de flujo 84
INTRODUCCIÓN
La industria de enlatados cárnicos es una industria poco explorada a nivel
nacional que posee un gran potencial y más teniendo en cuenta que
cada vez son más las personas que consumen alimentos enlatados ya que
estos proporcionan ventajas nutricionales y de tiempo debido a que ya
están preparados y listos para consumir. Es por esto que las marcas
nacionales registradas actualmente encargadas de la elaboración y
comercialización de enlatados han presentado un crecimiento bastante
importante en los últimos años, de tal modo que han empezado a
competir entre y con aquellas marcas que importan este tipo de alimentos
a nuestro país.
INCOLCAR S.A. siendo la promotora de la salchicha enlatada en
Colombia, es una empresa que lleva en el mercado 36 años, hoy por hoy y
de acuerdo a las necesidades del mercado esta empresa ha desarrollado
la línea de productos especiales enlatados dentro de los cuales se
encuentran algunos típicos colombianos; lo que ha permitido afianzar su
posicionamiento en el mercado, al ofrecer variedad y calidad en sus
productos, por ello para mantener dicho posicionamiento ha debido
incorporar constantemente al mercado nuevos productos.
En consecuencia, el presente proyecto pretende contribuir al crecimiento
de INCOLCAR S.A, elaborando un producto que no solo compita con otros
que ya están en el mercado si no que también sea un producto de
excelente calidad, apetitoso y nutrit ivo.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
• Desarrollar un nuevo producto enlatado a partir de pollo y
champiñones, con el fin de ampliar la gama de productos especiales
en INCOLCAR S.A.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar la estandarización de la formula para el producto y definir su
ficha técnica.
• Identificar las características de las materias primas y aditivos que se
emplearían en el producto.
• Realizar un panel sensorial con el fin de determinar la aceptación del
producto.
• Elaborar el balance de materia y energía, para el producto.
• Estimar los costos del producto.
2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Industria colombiana de carne S.A (INCOLCAR), es una compañía v igente
desde hace 36 años. Dedicados a la elaboración, distribución y
comercialización de productos cárnicos enlatados; cuenta con dos
marcas registradas en el mercado: RONDA y BLONY.
2.1 VISIÓN
Ser una de las principales empresas productora de alimentos del país, con
liderazgo en el segmento de las conservas alimenticias, con amplio
portafolio de productos; que tiene una gran cobertura del mercado
nacional y que exporta sus productos a los mercados internacionales.
2.2 LINEA DE PRODUCTOS QUE MANEJA INCOLCAR
• Emulsiones cárnicas: en la figura 1 se observa las tres subdiv isiones de
las emulsiones cárnicas elaboradas en Incolcar.
Figura 1. Línea de emulsiones Cárnicas
EMULSIONES CARNICAS
SALCHICHA
JAMONADA
CARNE DE DIABLO
VIENA
FRANKFURT
• Productos de pollo: en la Figura 2 se observa la línea de pollo que se
maneja en INCOLCAR. Esta es la línea a la cual pertenecerá el pollo
con champiñones.
Figura 2. Línea de pollo
• Comidas típicas colombianas: la línea de las comidas colombianas o
productos especiales esta representada en la Figura 3.
Figura 3. Línea de Comidas Colombianas.
PRODUCTOS DE POLLO
SALCHICHA DE POLLO
TIPO VIENA
POLLO EN SALSA
Mezcla de pechuga y grasa de pollo, color rosado
tenue
Pechuga de pollo Desmechada
En salsa
COMÍDAS
TÍPICAS
TAMAL
FRIJOLES CON
CARNE
CARNE EN SALSA Y CON
VERDURAS
LECHONA
ESPECIAL
TOLIMENSE
PAISA
3. MARCO REFERENCIAL
3.1 ENLATADO
Producto alimenticio envasado en envases herméticamente cerrados, el
cual se somete a un proceso de esterilización, a unas condiciones de
tiempo y temperatura determinadas buscando eliminar la carga
microbiana, ev itando así alteraciones y garantizando un tiempo de v ida
útil prolongada del alimento tan cerca como sea posible, a su estado
natural, hasta el momento de consumirlo.
El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características
nutricionales, microbiológicas y sensoriales, propias del alimento, tales
como: sabor, color, olor y textura entre otras.
Según el decreto 2162 de 1982 (1 de Agosto de 1983) del Ministerio de
Salud:
Art. 46 Productos Procesados, enlatados: Para efectos del decreto se
entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de
carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y
aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material
empleado en el envase, deberá ser aprobado por el ministerio de salud.
Art. 48 Los productos procesados, enlatados , deben conservarse en
lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no
mayor de dos (2) años.
Art. 49 El Ministerio de Salud establecerá, mediante resolución, las
características fisico-químicas y bacteriológicas que deberán cumplir los
productos procesados.
3.1.1 Evolución de los alimentos enlatados
Rees Y Bettison 1, afirman: que fue un francés, NicolásAppert, quien entre
los años de 1795 y 1810 realizó una completa investigación sobre la
conservación de alimentos mediante el enlatado. En 1809 recibió, por
parte del gobierno francés, un premio de 12.000 francos por su trabajo
publicado acerca de la conservación de alimentos para las Fuerzas
Armadas. En ese entonces no se sabía nada acerca de las relaciones entre
microorganismos y alteración de los alimentos, pero Appert daba
instrucciones muy precisas en su trabajo para la conservación de alimentos
contenidos en botellas de v idrio de boca ancha tapada con corcho que
calentaba varias horas en agua hirv iendo.
Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben principalmente a los
métodos de tratamiento térmico, a la construcción de envases y al cálculo
del tratamiento requerido.
1 REES, Alderson y BETTISON, Rushbridge. Proceso térmico y envasado de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1994. p.10-11.
Desde los tiempos de Appert hasta 1850 los conserveros trataban los
alimentos por calor de manera similar a la empleada por él; y fue en ese
año cuando en Europa empiezan a usar baños de aceite, salmueras o
soluciones de cloruro cálcico para conseguir temperaturas superiores a
100C.
El envase de hojalata lo patentó Durand en Inglaterra en 1810 y ha venido
perfeccionándose desde ese entonces no sólo en tamaños, construcción y
especificaciones, sino también en equipos para su fabricación. En cuanto
a equipos de calentamiento de los envases, sólo hasta 1874 fue posible el
perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara vapor a presión en
forma segura, cuando un conservero de Filadelfia, Estados Unidos patentó
el autoclave. En los últimos años se ha dedicado especial atención al
diseño de procesos y equipos que garanticen un tratamiento térmico
seguro y una buena calidad del producto.
3.1.2 Esterilización
Fadesa Informa nos presenta la siguiente definición: “Sin calificación, el
proceso que destruye en los alimentos a temperatura adecuada, todas las
formas de v ida de microorganismos patógenos y no patógenos.”2
Este tratamiento térmico se lleva a cabo a una temperatura de 121 °C y
una presión de 20 Psi (el tiempo depende del tamaño del envase),
buscando la destrucción microbiana total.
2 Conservación de los alimentos por calor y otras formas comerciales aprobadas. En: Fadesa Informa. Guayaquil. Vol.22, No. 4 (dic. 2003); p. 4.
Rees y Bettison, opinan que: “Es importante reconocer que un producto
que ha sido sometido a esterilización térmica puede no ser estéril. Si se
asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un curso
logarítmico la esterilización absoluta es inalcanzable”3, por ello este
tratamiento consiste simplemente en reducir la probabilidad de
superv ivencia, hasta un grado en el que el producto pueda ser
considerado estéril.
Para que un proceso de esterilización sea eficiente se deben considerar
muchos factores influyentes sobre el mismo:
• El tipo de microorganismo a destruir.
• El grado de penetración de calor hasta el punto de calentamiento más
lento.
• La temperatura inicial del alimento.
• Tamaño y tipo del envase a emplear.
• Temperatura a la que se efectúa el proceso.
• La presión a la que se efectúa el proceso y pH del producto y
consistencia del producto.
Hay otros factores influyentes durante el proceso que requieren se los
tenga presentes:
• Asegurar la ausencia de aire en la autoclave.
• Ev itar cambios repentinos en la presión y temperatura que causan una
reducción en la velocidad de transmisión de calor y en consecuente un
tratamiento térmico insuficiente.
3 REES y BETTISON, Op.cit., p. 18.
El proceso de esterilización básicamente comprende tres etapas:
• Iniciación, o sea el tiempo requerido para llevar la temperatura.
• De espera, o sea el tiempo que la autoclave se mantiene a la
temperatura de procesamiento.
• De enfriado.
3.1.3 Esterilidad Comercial
Rees y Bettison, afirman que : “un alimento estéril comercialmente puede
definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico
tal que, no se altera en condiciones similares de almacenamiento, ni
supondrá un peligro para la salud del consumidor.”4
La esterilización comercial busca que un alimento no contenga
microorganismos patógenos ni otros microorganismos o enzimas que
puedan deteriorarlo durante el almacenamiento.
De acuerdo a Fadesa informa, la esterilización comercial asegura:
• Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante el
periodo suficientemente largo, compatible con las necesidades
comerciales.
• Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor
(microorganismos patógenos) y ausencia de toxinas.
4 REES y BETTISON, Op.cit., p. 18.
• Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento ,
lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.5
El tratamiento térmico del producto puede hacerse antes o después del
envasado.
El primer método se utiliza para líquidos y consiste en tratar térmicamente el
producto a alta temperatura y envasarlo asépticamente en un recipiente
estéril. En el otro método se envasa el producto y el recipiente sellado es
tratado con vapor a presión.
3.1.4 Carga microbiana
Se refiere a la cantidad de microorganismos presentes en alimento en un
momento dado, los cueles prov ienen de diferente fuentes (ver tabla 1) . En
la figura 4., se observa la clasificación de los microorganismos con respecto
alas temperaturas a las cuales se desarrollan.
Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de crecimiento.
5 Fadesa Informa, Op.cit., p. 4.
CARGA MICROBIANA
BACTERIAS
HONGOS
PSICRÓFILAS
T óptima -2 a 7ªC
TERMÓFILAS FACULTATIVAS
T óptima 38 a 40ªC
MESÓFILAS
T óptima 10 a 40ªC
LEVADURAS
MOHOS
TERMÓFILAS
T óptima 43 a 63ªC
Tabla 1. Fuente de los microorganismos
FUENTE OBSERVACIÓN EJEMPLO
Suelo
Las materias primas tomadas
del suelo (vegetales) deben
ser adecuadamente lavadas
con agua de buena calidad
bacteriológica
Los microorganismos
más abundantes son las
bacterias esporuladas
Bacillus y Clostridium
Equipo
Es una fuente importante si las
prácticas sanitarias y/o diseño
son deficientes.
Ingredientes
El azúcar y el almidón
(ingredientes comunes) no
suelen estar contaminados
Generalmente están
contaminados con
bacterias esporuladas
mesofílicas y
termofílicas, y otros
Fuente: LA AUTORA
3.1.4.1 Tipos de alimentos y sus microorganismos
Existen diferentes tipos de alimentos de acuerdo a su acidez (pH), los
cuales contienen determinados microorganismos, estos alimentos se
clasifican de la siguiente manera:
• Poco ácidos: alimentos que se encuentran en un rango de pH mayor a
4.5 y menor a 7, como la carne, los lácteos o las hortalizas; requieren un
tratamiento térmico relativamente severo porque a pH mayores de 4,5
se desarrolla el Clostridium botulinum y también hay esporas de
bacterias termofílicas.
• Ácidos: los alimentos ácidos poseen un rango de pH mayor a 3.7 y
menor a 4.5, dentro de los cuales encontramos el durazno, las peras, las
naranjas y los tomates; estos pueden presentar bacterias acidúricas de
baja resistencia térmica como también levaduras y hongos. Se pueden
desarrollar unos pocos microorganismos mesofílicos, anaerobios y
esporulados como el Clostridium pasteurianum , pero tienen baja
resistencia térmica, por eso se trata este tipo de alimentos a menor
temperatura.
• Los muy ácidos: alimentos que se encuentran en un pH menor a 3.7
como los encurtidos, fermentados, mermeladas; estos pueden ser
atacados por bacterias acidúricas, levaduras y hongos, pero
generalmente tienen baja resistencia al calor.
Los alimentos con pH menores a 4,5 ofrecen mayor seguridad aunque los
hongos pueden consumir ácido durante el almacenamiento, aumentando
el pH y creando condiciones para el desarrollo de las esporas del
Clostridium botulinum .
3.1.5 Alteración de los alimentos enlatados
Puede deberse a grandes cargas iniciales de microorganismos, un
inadecuado tiempo de procesado o a una contaminación posterior al
tratamiento térmico.
Según las causas, las descomposiciones pueden ser:
• Descomposición ácida plana: hay producción de ácido y no de gas,
generalmente por bacterias termofílicas y debido a una mala
esterilización o latas agrietadas (mohos).
• Descomposición ácida y gas: hay producción de ácido y gas por
bacterias mesófilas (olor putrefacto), en este caso se produce
abombamiento de la lata.
• Hinchazón química: es el resultado de la producción de gas
(generalmente hidrógeno) debido a la acción del contenido de la lata
sobre el estaño , o debido a la liberación de dióxido de carbono por la
descomposición química de melazas, jarabes, extractos de malta, etc.
• Descomposición fotoquímica (por la luz): la luz cataliza reacciones que
pueden causar blanqueo, ligeros malos sabores en el aceite, sabor
azorrillado en la cerveza, destrucción de v itaminas y pérdida de ciertos
nutrientes.
3.1.6 Influencia del enlatado sobre la calidad
La aplicación de calor causa cambios en el color, sabor, textura y valor
nutrit ivo de los alimentos. Estos efectos tratan de disminuirse usando cortos
períodos de tiempo.
• Color: alteración de los pigmentos y generación de productos
coloreados (caramelización, encafeicimiento)
• Sabor y textura: leves efecto sobre compuestos responsables del olor y
el gusto. En forma opuesta, la carne es mejorada en sabor y queda más
suave.
• Proteínas: desnaturalización y pérdida de activ idad enzimática.
• Grasa y aceite: aceleración de la ranciedad oxidante y la hidrólisis
enzimática, aunque las grasas son estables al calor húmedo en
ausencia de oxígeno.
• Carbohidratos: posible caramelización por el calor húmedo.
• Vitaminas: es posible que se vean alteradas de acuerdo a su resistencia
térmica.
Solubles en agua: la tiamina es termolábil y su pérdida puede ser
sustancial, excepto que el alimento sea ácido; la riboflav ina es
estable al calor pero sensible a la luz; el ácido ascórbico no es muy
destruido por alta temperatura durante poco tiempo si hay baja
concentración de oxígeno, pero sí por baja temperatura durante
largos tiempos; el estaño protege a la v itamina C.
Solubles en grasa: la v itamina A es relativamente estable al calor en
ausencia de oxígeno, pero ocurren pérdidas apreciables en
presencia de este; la v itamina D es moderadamente estable al calor
y resistente a la oxidación; la v itamina E es estable al calor en
ausencia de oxígeno, pero el calentamiento en presencia de
oxígeno casi la destruye totalmente.
El contenido nutrit ivo de los alimentos enlatados es comparable al de los
alimentos crudos cocinados en el hogar. Casi no hay pérdidas de
proteínas, grasas y carbohidratos. Son notables las pérdidas de vitaminas,
que se deterioran por exposición al aire, calor y agua caliente durante el
procesamiento.
Una vez abiertos, los alimentos enlatados se descompondrán más
rápidamente que los alimentos frescos. Los alimentos pigmentados pueden
blanquearse en las latas abiertas y la corrosión de la cubierta de estaño es
acelerada por el oxígeno del aire.
3.2 ENVASES HERMÉTICAMENTE CERRADOS
Recipientes diseñados para asegurar que se impida la entrada de
microorganismos y mantener la esterilidad comercial de su contenido.
Según Rees y Bettison: “los envases metálicos han dominado sectores de
alimentos y bebidas por su relación costo/calidad, durabilidad, por su
resistencia a tratamientos térmicos drásticos y por la protección global que
proporcionan a sus contenidos” 6. En el país, los envases empleados en la
conservación de alimentos, se elaboran principalmente a partir de:
aluminio o de hojalata.
3.2.1 Aluminio
De acuerdo a Rees Y Bettison7 , el aluminio se utiliza menos que el acero
para la fabricación de estas. Actualmente, las aplicaciones comerciales se
encuentran principalmente en la elaboración de recipientes poco
profundos, como por ejemplo; para productos tales como patés y
pescados.
Las aleaciones de aluminio pueden alcanzar una resistencia final
comparable ala de acero con el temple más bajo. Las aleaciones de
aluminio usadas comúnmente son muy diferentes en términos de
resistencia, endurecimiento, alargamiento y reacción al experimentar las
elevadas temperaturas del lacado (200°C aprox.).
6 REES y BETTISON, Op.cit., p. 103. 7 Ibid., p. 107,109.
3.2.2 Hojalata o lámina cromada
La hojalata es el material más empleado para la elaboración de envases
herméticamente serrados, es un material heterogéneo compuesto por una
lámina de acero de bajo contenido de carbono, recubierta por ambas
caras electrolít icamente con una capa de estaño (Figura 5). Se utiliza para
la fabricación de envases y partes para envases, en la industria de
alimentos y bebidas.
Figura 5. Corte transversal de la hojalata.
Fuente: HOLASA
3.2.2.1 Dimensiones de los envases de hojalata para alimentos
En la figura 6 se observa un ejemplo de la manera en la cual se
denominan las dimensiones de las latas.
PELICULA DE ACEITE
CROMO Y OXIDO DE CROMO
EXTAÑO LIBRE
ALEACIÓN Sn - Fe
ACERO BASE
Figura 6. Dimensiones de envases de hojalata.
Fuente: HOLASA
3.2.2.2 Ventajas de los envases de hojalata:
• Resistencia: A los agentes externos: calor, frío, humedad.
A los golpes durante su transporte y manejo.
• Versatilidad: Pueden contener productos en cualquier estado.
Permiten empacar cualquier clase de alimento
Pueden ser litografiados o se les puede colocar etiqueta
Pueden presentar diferentes formas de apertura
Pueden terner diferentes formas y tamaños.
• Hermeticidad:
Garantiza el aislamiento total entre el contenido y el medio
externo, eliminando los riesgos de contaminación.
D: Diámetro H : Altura Denominación: D x H Ejemplo: 307 x 409 D : 3 + 7/16 pulg. H : 4 + 9/16 pulg.
D
H
• Protección: Ev ita el deterioro de los productos por efectos de la luz.
Conserva todas las características del producto.
Aísla el producto de ataque e insectos y roedores.
• Es irrompible: El envase de hojalata no se quiebra ni rompe, eliminando el riesgo
de perder la totalidad del producto que contiene.
• Larga vida de estantería: Los productos enlatados no requieren de químicos ni
preservativos.
Los productos enlatados retiene un alto porcentaje de nutrientes.
El producto enlatado se conserva inalterable durante largos
períodos a de tiempo.
Los productos enlatas se conservan más que en otros materiales
de empaque.
3.2.2.3 Selección de hojalata
Los factores más relevantes a tener en cuenta en la selección adecuada
de la hojalata para envases y tapas de alimento son:
• El recubrimiento de estaño
• La laca
3.2.3 Recubrimiento de estaño más utilizados en Colombia
Los recubrimientos de estaño de mayor uso en Colombia se encuentran
estipulados en la tabla 2.
Tabla 2. Recubrimientos de estaño más empleados en Colombia.
Recubrimiento Aplicaciones
2.8/2.8/ g/m2
Cuerpos y fondos recubiertos con laca protectora para
envases de conservas.
Tapas con laca protectora para envases de v idrio.
(Conservas, bebidas gaseosas, jugo y cervezas)
2.8/5.6 g/m2
Cuerpo para envases sin laca interna, donde el Sn es
beneficioso y el producto es moderadamente agresivo.
(Champiñones)
2.8/8.4 y
2.8/11.2 g/m2
Cuerpos para envases de conservas sin laca interna
donde el Sn es beneficioso y el producto es agresivo .
(piñas en su jugo, cóctel de frutas , etc).
Fuente: HOLASA
3.2.4 Clasificación de los envases
De acuerdo a Rees Y Bettison8, los envases se clasifican de la siguiente
manera:
• Envases de dos piezas: consta de un recipiente en forma de copa
(embutido) y un extremo.
8 REES y BETTISON, Op.cit., p. 111-112.
• Envases de tres piezas: consta de un cilindro , elaborado mediante
soldadura y dos extremos. Estos según el método de soldadura, se
clasifican en:
Envases de tres (3) piezas con el cuerpo unido por soldadura de Sn-
Pb.
Envases de tres (3) piezas con el cuerpo unido por soldadura
termoplásticas.
Envases de tres (3) piezas con el cuerpo unido por soldadura.
3.2.5 Dimensiones de los envases más usados en Colombia
Cada tipo de alimento de acuerdo a su tratamiento térmico requiere un
envase con determinada dimensión, en la tabla 3 se encuentran las
dimensiones más usados para los envases en Colombia.
Tabla 3 . Dimensiones de los envases más usados en Colombia
DIAMETRO ALTURA ALIMENTOS
208 208 Salchichas
211 300 Vegetales
211 400 Vegetales y Platos preparados
211 414 Vegetales y Salchichas
307 113 Atún y Platos preparados
307 409 Vegetales y Frutas
401 411 Frutas y leche en polvo
603 700 Vegetales y Productos de Tomate
Fuente: HOLASA
3.2.6 Recubrimientos
Rees Y Bettison, afirman que “las latas y cierres para alimentos presentan un
recubrimiento protector interno y algunas veces externo. Además pueden
ser decoradas externamente en cuyo caso el recubrimiento externo puede
ejercer una función tanto decorativa como protectora” 9, en termino
generales los recubrimientos pueden ser clasificados así:
• Interno protectores: lacas o barnices sanitarios.
• Externos pigmentados: recubrimientos simples
• Externos claros: barnices
3.2.6.1 Lacas o esmalte sanitario: Rees Y Bettison 10 afirman que es la
denominación dada a estos recubrimientos que son aplicados
normalmente en el interior de los recipientes para asegurar la
compatibilidad entre el producto y el recipiente. Las lacas pueden ser de
dos tipos y pueden tener diferente aplicaciones (ver tabla 4):
• Oleorresinas: productos naturales (gomas y aceites secantes)
mezclados con otras resinas. Son usadas frecuentemente por su bajo
costo, no pueden ser consideradas como materiales con buenos
rendimientos ya que carecen de buena resistencia al tratamiento
térmico.
• Sintéticas: productos sintetizados cuidadosamente, que pueden
contener de forma adicional algunas materias primas naturales.
9 REES y BETTISON, Op.cit., p. 129-130 10 Ibid., p.130-131.
Las lacas sintéticas han sustituido en gran medida las oleorresinas y
actualmente se dispone de una gama amplia de lacas preparadas
para alcanzar un rendimiento específico y para usarlas en distintos
proceso de fabricación. Entre estas se encuentran: las fenólicas, las
epóxicas, las v inílicas.
Tabla 4. Aplicaciones de las lacas para envases y tapas
Tipo de laca Residencia a
los sulfuros
Resistencia a la
acidez
Aplicaciones
comentarios Oleorresinas No Apta Aceptable Tipos conocidos: F y R, se
emplea tanto interna
como externa.
Oleorresina o
epoxifenólica
con pasta de
Zn
Buena No apta Conocidas como tipo C.
Especial para Vegetales
ricos en sulfuros, carne,
pescados y mariscos.
Fenólicas Muy buenas Buena Laca barrera al azufre,
carne, pescados, sopas,
bebidas.
Epoxifenolica
tipo A
Buena Buena Usada par a carnes,
pescados, sopas y
v egetales ricos en
sulfuros, frutas de alta
acidez y v egetales .
Vinílicas No aplicables Aceptable a
muy buena
Cerv ezas y gaseosas
Acrílicas Muy buena Muy buena Vegetales, sopas, platos
preparados.
Fuente: HOLASA
Las principales funciones de las lacas son:
• Protección de metal con respectos al contenido del alimento.
• Ev itar la contaminación del producto por iones metálicos procedentes
del envase.
• Barrera frente a la corrosión externa.
• Proporcionar una base para la decoración.
Cuando se utilizan envases con laca interior
• Cuando se envasan productos que presentan manchado por sulfuros ,
estos productos originan compuestos azufrados que combinados con el
Sn, o el hierro forman precipitados de color púrpura o azul (no tóxicos).
Algunos ejemplos de estos productos son: maíz, coliflor, habichuelas,
carnes, pescados, mariscos, pollo.
• Cuando de envasa productos que contengan pigmentos de
Antocianina, el estaño destruye la coloración de los pigmentos
antocianinas (mora, cervezas, fresas, remolacha, etc.)
• Cuando de envasan productos altamente agresivos contra el estaño,
productos como el melón, los espárragos, los palmitos, los derivados del
tomate.
Cuando se utilizan envases sin laca interior
• Cuando el estaño ayuda a mantener el color en productos de de
poca o mediana agresiv idad, donde el Sn ayuda a mantener el color.
• Algunos ejemplos de estos productos, son : champiñones, peras,
melones, pitaya.
• Productos de alto poder agresivo y que contengan pigmentos de
carotenos, donde el Sn ayuda a mantener el color y retener la
v itmanina C , ejemplo: piñas, mango, citricos.
En la tabla 5 se encuentra una comparación entre el envasado con y sin
laca.
Tabla 5. Comparación de envasado con y sin laca
Envasado sin laca Envasado con laca El oxigeno atrapado en el espacio
libre del env ase se consume
rápidamente, produciendo iones
de Sn . En este caso el Sn actúa
como un reductor, por lo que:
• La v itamina C de las frutas y
hortalizas de conserv a.
• El color de los productos de
baja coloración y los
carotenos se preserv an.
Los recubrimientos aíslan el
alimento de las estructuras
metálicas que los contiene,
ev itando así su interacción, que
en algunos casos no beneficia la
calidad del alimento , además
ev itan:
• La corrosión de alguno
alimento con ato contenido
de nitritos o compuestos
azufrados.
• La decoloración de las frutas
que contengan pigmentos de
antocianina (púrpura).
• La perforación del env ase (a
causa de un poro o rajadura).
Fuente: HOLASA
3.4 CARNE DE POLLO
De acuerdo a Mounthey y Parkhurst 11 : la carne de pollo es un alimento
ideal para personas de todas las edades, convalecientes y para los que
intenten controlar su peso.
La carne de pollo se adapta bien a los menús de los restaurante, hoteles,
hospitales líneas aéreas escuelas e instituciones, debido a su alto
rendimiento cárnico (ver tabla 6), escasa retracción y facilidad de
cocinado y serv ido.
Debido a que la fibras musculares son cortas, la carne de pollo es
fácilmente digerible, siendo la favorita para los grupos de edades con
problemas digestivos.
Tabla 6. Rendimiento comparativo de la porción comestibles de varios
canales.
PERDIDA PORCION
COMESTIBLE TIPO DE
CARNE
PESO
VIVO
Kg Kg %
CANAL
Kg
DESPIECE
Kg
HUESOS
Kg
MUSCULO
Y GRASA
Kg Kg %
Vacuno 431 172 40 259 220 36 186 100 40
Cerdo 100 32 32 68 54 7 35 21 32
Pollo 1.6 0.36 23 1.2 1.2 0.26 0.8 0.55 46
Fuente : Tecnología de los productos Avícolas, p.70.
11 M OUNTHEY , George y PARKHURST , Carmen. Tecnología de productos avícolas. Zaragoza : Acribia, 2001. p.72.
3.4.1 El pollo
El pollo es un gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una
edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 0.8 y 3
kilos.
Mounthey y Parkhurst12 , afirman que el pollo posee una gran capacidad
para adaptarse a la mayoría de las áreas del mundo, su bajo valor
económico por animal, la rápida velocidad de crecimiento y rápida
reproducción hacen que el pollo sea un punto de partida ideal para una
dedicación a la producción al mismo tiempo que constituye una rica
fuente de alimento para el hombre.
El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia.
Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida
debido a la cría industrial de los animales. Se estima que, en todos los
países del mundo, se consumen más pollo como fuente de proteínas que
la carne de cualquier otro animal.
Existen tantos pollos como personas en el mundo estando la proporción en
EEUU alrededor de 20 ó 25 pollo por cada hombre, mujer y niño. Puesto
que la incubación de los pollos puede realizarse en cualquier lugar época
de año, dependiendo del programa de cría y de la disponibilidad de
espacio en la granja, son animales que se pueden manejar en partidas de
miles de indiv iduos.
12 M OUNTHEY y PARKHURST . Op.cit, p. 2.
3.4.1.1 Clasificación del pollo
Según Swathand13, los pollos se div iden en clases comercialmente según su
especie, edad y sexo; en la tabla 7 se estipula la clasificación de los pollos
según la edad y sus correspondientes características (ver tabla 8).
Tabla 7. Clasificación de los pollos según su edad
CLASES EDAD
(Semanas) SEXO
PESO
(Kg.) Rock cornish 4-5 Hembras o machos 0.8-0.9
Broiler o Fryiers 5-8 Hembras o machos 0.8-1.8
Roasters 9 Hembras o machos M ás de 1.8
Capones M ás de 9 M achos M ás de 1.8
Gallo M ás de 10 M achos M ás de 1.8
Gallina M ás de 12 Hembra M ás de 1.8
Fuente: H.J. SWATHAND
Tabla 8. Característica de la carne de pollo según su clase.
CLASES CARACERISTICAS Rock cornish Piel Blanda flexible y textura suave.
Broiler o Fryiers Terneza intermedia, disminución en la ternura de la piel , hueso de la quilla flexible.
Gallos y gallinas Carne dura y oscura , piel tosca, cartílagos esternales duros.
Fuente: H.J. SWATHAND
13 SWATHAND H. , Evaluación de la carne en la cadena productiva. Zaragoza: Acribia, 2003. p. 13-14.
También participan un número de otros aspectos subjetivos en la
clasificación de los pollos, se rechazan antes de su clasificación o se
elimina de sus partes si llevan magulladuras o lesiones patógenas en la piel
y la musculatura.
3.4.2 Características químicas y nutritivas de la carne de pollo
A propósito de las características químicas y nutrit ivas (ver tabla 9 y 10) de
la carne de pollo Mounthey y Parkhurst , dicen:
La carne de pollo es económica, fácil y rápida de preparar y
serv ir y tiene numerosas características sensoriales y nutrit ivas.
Posee clases importantes de nutrientes, baja en calorías y es
fuente tanto de ácidos de ácidos grasos saturados como
insaturados. La grasa contiene ácidos grasos esenciales y las
proteínas son una fuente rica de aminoácidos esenciales. Las
fibras musculares son tiernas, fáciles de masticar o desintegrar,
rápidamente digeribles y su aroma es suave. 14
Tabla 9. Composición nutrit iva por 100 g de porción comestible de pollo.
Alimento Agua
(mL)
Calarías
(Kcal)
Proteína
(g)
Lípidos
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
Na
(mg)
K
(mg)
Pollo con piel
70,3 167,0 20,0 9,7 13 1.1 22 1 64 248
Pollo en filetes
75,4 112,0 21,8 2,8 14 1 23 0.7 81 320
Fuente: Tabla de composición de los alimentos
14 M OUNTHEY y PARKHURST . Op.cit, p. 69.
Tabla10. Contenido de algunos minerales por 100 g de porción comestible
de pollo.
Alimento Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg) Equiv.
Vitamina
B6
(mg)
Acido
Folico (mg)
Vitamina
E (mg)
AGS*
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Pollo con
piel 0.1 0.15 10.4 0.3 10
-
3.2
4.4
1.5
Pollo en filetes
0.1 0.15 14 0.42 12 0.1
0.9
1.3
0.4
Fuente: Tabla de composición de los alimentos
* AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas
poliinsaturadas.
Con respecto al contenido de humedad, calorías, proteínas, lípidos y
v itaminas, Mounthey y Parkhurst15 , dicen:
3.4.2.1 Contenido de humedad
La porción comestible de los pollo broiler contienen un 71% de humedad,
los pollos para asar 66%, las gallinas 56% .
3.4.2.2 Calorías
La carne de pollo es baja en calorías por esto es un buen alimento para
dietas . Los broiler contiene 151 calorías por cada 100g de carne, los
pollos para asar 200 y las gallinas 302.
15 M OUNTHEY y PARKHURST . Op.cit, p. 70-73
3.4.2.3 Proteínas
La carne de pollo contiene proteína de alta calidad. Es fácilmente
digestible y contiene todos los aminoácidos esenciales (los cuales deben
estar presentes en la dieta humana). No solo la carne de pollo es una
buena fuente de proteína, sino que tiene más proteínas que las carne rojas
(ver tabla 11), por lo tanto contiene más aminoácidos (ver tabla12).
Tabla 11. Comparación de la proteína de diferentes carnes
CARNE CANTIDAD
DE PROTEÍNA Pollo 25 - 35%
Vacuna 21 - 27%
Cerdo 23 - 24 %
Cordero 21 – 24%
Fuente: Tecnología de productos av ícolas, citado por Scott (1956)
3.4.2.4 Lípidos
El contenido graso varia de acuerdo a la edad y sexo, a diferencia de las
carne rojas, la mayoría de la grasa del pollo se encuentra debajo de la piel
en vez de estar distribuida por los tejidos (ver tabla 13). La carne de pollo
también contiene menos colesterol.
Tabla 12. Comparación de composición en aminoácidos de diferentes carnes.
Aminoácido Pollo Carne
Vacuna
Carne de
Cerdo
Arginina 6.7 6.4 6.7
Cistina 1.8 1 0.9
Histina 2 3.3 2.6
Isoleucina 4.1 5.2 3.8
Leucina 6.6 7.8 6.8
Lisina 7.5 8.6 8
Metionina 1.8 2.7 1.7
Fenilalanina 4 3.9 3.6
Treonina 4 4.5 3.6
Triptófano 0.8 1 0.7
Tirosina 2.5 2.5 3
Valina 6.7 5.1 5.5
Fuente: tecnología de productos av ícolas.
Tabla 13. Comparación de grasa en diferentes carnes
Carne Cantidad de grasa
de la carne
Pechuga de pollo 1.3%
Cortes de ternera 11%
Cortes de vaca 13-30%
Fuente: tecnología de productos av ícolas.
3.4.2.5. Vitaminas
La carne de pollo s es una buena fuente de niacina y una moderada
fuente de riboflav ina, tiamia y ácido ascórbico.
3.5 CHAMPIÑONES
El cultivo de Hongos se remonta a 1880 en EE.UU.; 1912 en Canadá y más
recientemente en países como México (1933); Argentina (1941); Colombia
(1950); Brasil (1951); Chile (1959). Europa (1700) y Asia (1000), son pioneros
en la materia.
Los champiñones son hongos que pertenecen al campo de los vegetales
inferiores (no poseen tallos, raíces, ni hojas). No pueden sembrarse en
tierras ordinarias aún cuando hayan sido abonadas. Existen más de 100 mil
especies carnosas de hongos. Los champiñones más comercializamos son
del tipo " Agaricus bisporus", su sabor y textura los hacen muy agradables al
paladar para su consumo, encontramos desde las recetas más sencillas
hasta las más sofisticadas convirtiendo al champiñón en la más apetitosa
opción para quienes disfrutan de la buena mesa.
3.5.1 Variedades comerciales de champiñones
El más comercial es la especie Agaricus bisporus, que es la que
conocemos y consumimos , casi el 90% del consumo de champiñones a
nivel mundial es de este tipo. Las variedades Portobello, Crimini y las
especies Shiitake y Oyster (Pleurotus) (ver tabla 14) son otros tipos
apetecidos de champiñones. Entre las múltiples especies y variedades de
Champiñones , las más conocidas son las anteriormente citada, pero se
puede contar con al menos medio centenar de variedades comestibles.
Tabla 14. Especies de Setas más apetecidas
ESPECIE VARIEDAD CARACTERISTICAS DURACIÓN
Blanco tradicional
Posee un sombrero y una textura firme. Es un hongo
sabor y aromas medianamente suav es y de
color crema; su sabor y textura los hacen muy agradables al paladar.
Con un adecuado
manejo , más de 10 días
Portobello
Es un hongo impresionante en su tamaño y apariencia , de sabor y aromas fuerte y de color café. El diámetro
de su cabeza puede llegar a crecer hasta 15 cm.
7-10 días (en el
refrigerador)
Agaricus bisporus
Crimini
Posee un sombrero café y una textura muy firme, tiene un sabor profundo y denso.
Con un adecuado
manejo 7-10 días
Pleurotas ost reatus
Oyster
Conocido también como Orellana el Oyster tiene un
color que v aria de café suav e a gris, cocinados
desarrollan un sabor suav e y delicado además de
poseer una textura gamusada.
Con un adecuado
manejo 5-7 días
Lent inus edodes
Shiitake
Está entre un color bronceado a café oscuro, con una cabeza en forma de sombrilla abierta. Tiene
textura suav e y esponjosa y desarrolla un sabor a madera. Se les deben
retirar los tallos antes de cocinar.
Con un adecuado
manejo , más de 14 días
Fuente: Setas de Colombia.
3.5.2 Características nutricionales de los champiñones
• Poseen entre un 3.5 y un 5% de carbohidratos (Ver tabla 15) .
• Los champiñones, poseen el doble del contenido de proteínas que los
vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales, contando
además con leucina y lisina (ausente en la mayoría de los cereales. Las
proteínas contenidas en ellos son de mejor calidad que las de las
hortalizas. La digestibilidad de las proteínas está entre un 70 y un 90%.
• Su valor energético, según diferentes investigadores, oscila entre 6.4 y
26.6 calorías en 100 gramos de peso fresco, por lo cual, podemos
situarlos entre los alimentos de bajo valor energético (Ver tabla 16) .
• Son pobres en materias grasas lo que los hace muy dietéticos.
• Son ricos en minerales tales como el potasio, fósforo, manganeso, hierro
y calcio.
• Son ricos también en v itaminas necesarias para la nutrición. Ellas son la
Tiamina (B1), la Piridoxina (B6), el Acido Pantoténico, el Acido Nicotínico,
el Acido Fólico, el Acido Ascórbico (Vit. C), la Ergosterina (Prov it. D2) y la
Biotina (Vit. H).
• El Acido Fólico es una v itamina que estimula la curación en muchos
casos de la Anemia, los champiñones poseen un contenido elevado de
este ácido, lo que es muy extraño encontrar en las hortalizas.
Tabla 15. Composición del champiñón.
Componente Porcentaje
Agua 88 %
Proteína 2.95 %
Grasas 0.25%
Carbohidratos 6.8 %
Fibra 1 %
Minerales 1 %
Fuente: Setas de Colombia
Tabla 16. Calorías y valores nutrit ivos del champiñón y otros alimentos por
cada 100g de producto.
Alimento Calorías Valor
Nutritivo Pepino 13 14
Tomate 19 8
Coliflor 24 17
Champiñón 27 22
Leche 60 25
Papa 87 9
Maiz 108 11
Fuente: Setas de Colombia
4. DISEÑO DEL PRODUCTO
El pollo con champiñones es un producto con una formulación especial
que posee una mezcla balanceada de ingredientes que lo hacen
agradable al ser consumido caliente como plato principal, solo o
acompañado.
La presentación facilita su transporte y almacenamiento, además debido
al proceso de esterilización al que es sometido permite asegurar su
inocuidad es decir que no hará ningún daño al consumidor y por el
contrario aportará valiosos nutrientes que poseen el pollo y los
champiñones.
4.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Productos como el pollo con champiñones enlatado no poseen
normativ idad especifica que nos permita tener un punto de partida y así
establecer el grado de cumplimiento de calidad del producto , es por
esto que para efecto de este informe se consultó la norma NTC 1242 y
con respecto a esta se establecieron las siguientes definiciones:
4.1.1 Definición
Pollo en conserva es el producto preparado con especias, envasado en
medio líquido de cobertura como salsa u otros medio adecuados, en
recipientes herméticamente cerrados y sometidos a tratamiento térmico
que garantice la esterilidad de producto.
4.1.2 Clasificación
El pollo en conserva se clasifica de acuerdo al modo de preparación
como se indica a continuación:
• Pollo al natural: es aquel preparado y conservado en sal y agua.
• Pollo en salsas especiales: es aquel preparado y conservado en salsa
especiales.
4.1.3 Requisitos Generales
El pollo utilizado para la elaboración del producto debe:
• Ser sano, limpio y puede estar refrigerado o congelado.
• Tener características organolépticas propias de, aptas para el consumo
humano.
• Tener carne firme y presentar textura correspondiente.
Las salsas y aderezos utilizados en la preparación de pollo en conserva
debe ser elaborado específicamente para tal fin, adicionados o no de
especias o condimentos naturales.
4.1.4 Requisitos Específicos
El pollo en conserva deberá cumplir:
• Con los limites máximos de contaminantes indicados (ver tabla 17).
• Con los parámetros fisicoquímicos indicados (ver tabla 18).
• Con los requisitos microbiológicos necesarios (ver tabla 19).
Tabla 17 . Limites máximos de metales pesados
Requisito Límite
(mg/Kg)
Cobre (Cu) 10
Estaño (Sn) 100
Plomo (Pb) 2
Mercurio (Hg) 0.5
Arsénico (As) 0.1
Fuente : NTC- 1242.
Tabla 18. Requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos enlatados
Características
fisicoquímicos
Mínimo Máximo
Vacío - 300 mm Hg
Espacio libre - 10%
pH 5.9 6.3
Humedad - 70 %
Grasa - 35%
Proteína 10% -
Nitritos - 0.01%
Almidón - 5%
Creatinina 0.07% -
Colores artificiales - Negativo
Fuente: NORM AS FISICOQUÍM ICAS Y M ICROBIOLÓGICAS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS. Laboratorio Nacional de la Salud.1998
Tabla 19. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos enlatados
PARÁMETRO RESULTADO Prueba de esterilidad comercial M. Mesófilos (35°C)
No debe haber crecimiento
Prueba de esterilidad comercial M.Termófilos (55°C)
No debe haber crecimiento
Microorganismos aerobios mesófilos.
NEGAT.
Microorganismos anaerobios mesófilos.
NEGAT.
Microorganismos aerobios termófilos.
NEGAT.
Microorganismos anaerobios termófilos.
NEGAT.
Fuente: NTC- 1325.
4.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
4.2.1 Materia prima
Las materias primas (MP) deben ser inspeccionadas antes de llevarlas a la
línea de elaboración, se les debe efectuar análisis para verificar que
cumplan con las características adecuadas. Es necesario verificar
también que los proveedores cumplan con los requisitos de higiene
(Buenas Prácticas de Manufactura).
Las principales materias primas (Ver figura 7) que se emplean se div iden
en:
• Materias primas cárnicas.
• Materias primas no cárnicas.
Figura 7. Principales materia primas empleadas.
Fuente: LA AUTORA
4.2.1.1 Pollo El corte empleado para el producto es el filete mariposa (ver figura 8) el
cual esta compuesto por un 100% de carne de pollo y a sido obtenido de
la pechuga del pollo; de esta manera se economizará tiempo y costos.
Figura 8. Filetes de pollo .
MATERIA PRIMAs
CÁRNICAS
NO CÁRNICAS
FILETES DE
POLLO
BASES
AGUA
ALMIDÓN
CHAMPIÑONES
BECHAMEL
CHAMPIÑONES
Los filetes deben cumplir con las siguientes características generales:
• Estar libres de pelos y plumas, sin huesos y hematomas.
• Deben cumplir con las características de corte adecuado no se
permitirá que los filetes sean mezclados con sobras de otros cortes del
pollo.
• Deben poseer un color característicos, sabor y olor suigéneris (natural),
de ninguna manera se aceptará que el pollo llegue con color u olores
extraños .
• Únicamente se recibirán refrigerados, si estos llegan congelados se
devolverán; pues de esta manera no se podría verificar
adecuadamente la calidad con que llegan.
• Deben llegar en recipientes plásticos (canastillas) con cubre tinas.
• Tanto el camión como las personas que transportan el pollo (los
filetes),deben cumplir con buenas prácticas de manufactura.
4.2.1.2 Champiñones
Los champiñones que se emplean son hongos que pertenecen a la
especie Agaricus bisporus (Ver figura 9) y la variedad a utilizar es
Champiñón blanco tradicional.
Figura 9. Champiñón Blanco Tradicional
Estos deben llegar:
• En cajas de cartón
• Frescos, lo cual indica que no deben presentar excesiva oxidación.
• Sanos, limpios y exentos de lesiones y manchas anormales.
4.2.1.3 Base salsa bechamel
Esta base se emplea para la preparación de la salsa bechamel y se
escogió de acuerdo a las pruebas sensoriales realizadas.
Composición contiene productos lácteos deshidratados, harinas de
cereales, almidones de cereales, glutamato monosodico, sal refinada,
sabores artificiales, especias naturales y proteína vegetal hidrolizada.
Características Sensoriales
• Apariencia: mezcla homogénea de partículas finas
• Color: crema claro
• Olor: a especia y lácteo
• Sabor: lácteo, especias y salado
Características microbiológicas de la Base salsa bechamel
La Base Bechamel no cuenta con una norma legal v igente, por lo tanto los
parámetros microbiológicos especificados en la tabla 20 se verifican en
forma periódica como control interno del proveedor.
Tabla 20. Características microbiológicas de la Base salsa bechamel
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS *
ESPECIFICACIONES
Rto. de aerobios Mesófilos Máx. 20000 UFC/g
NMP ó Rto Coniformes Totales Menor de 3 bact/g ó 10 UFC/g
NMP ó Rto de E. coli ausente
Rto. de Sataphylococcus aureus ausente
Rto. de Mohos y Levaduras Máx. 200 UFC/g
Salmonella sp Negativo
Fuente : GRIFFITH LABORATORIES
Empaque
Se empacan en bolsas plásticas de polietileno pigmentado por 1Kg. y se
embalan en cajas de cartón corrugado por 30Kg.
Almacenamiento
• La base bechamel debe almacenarse en bodegas cubiertas, en
ambientes secos con buena ventilación y a temperatura ambiente.
• Las cajas se deben almacenar sobre estibas o superficies elevadas del
piso para protegerlas de humedad, el derrame de líquidos y
suciedades.
• En las bodegas de almacenamiento se debe contar son un programa
de control de insectos, rastreros y roedores.
• Una vez se abra el empaque, para emplear, se debe volver a cerrar
inmediatamente, para ev itar la exposición a la humedad del ambiente
y la contaminación microbiológica.
Vida útil
La base bechamel tiene v ida útil de tres (3) meses a partir de la fecha de
empaque, siempre y cuando se someta a las condiciones de
almacenamiento recomendadas.
4.2.1.4 Base de salsa de champiñones
Se utiliza para la elaboración de la salsa de champiñones y se escogió
además por sus excelentes características sensoriales.
Composición
La base de salsa de champiñones contiene productos deshidratados,
almidones modificados, sal refinada, especias naturales, proteína vegetal
hidrogenada, harinas de cereales, aceite hidrogenado, sabor artificial y
extracto de especias naturales.
Características Sensoriales
• Apariencia: Mezcla homogénea de partículas finas y molidas.
• Color: entre crema y amarillo con puntos negros
• Olor: especias y lácteo
• Sabor: especias y lácteo
Características microbiológicas
La Base de champiñones tampoco cuenta con una norma legal v igente,
por esto los parámetros microbiológicos especificados en la tabla 21 se
verifican en forma periódica como control interno del proveedor.
Tabla 21. Características microbiológicas de la Base de champiñones.
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
ESPECIFICACIONES
Rto. de aerobios Mesófilos Máx. 20000 UFC/g
NMP ó Rto Coliformes Totales Menor de 3 bact/g ó 10 UFC/g
NMP ó Rto de E. coli ausente
Rto. de Sataphylococcus coagulasa (+)
ausente
Rto. de Mohos y Levaduras Máx. 200 UFC/g
Salm onella sp Negativo
Fuente: GRIFFITH LABORATORIES
Empaque
Se empacan en bolsas plásticas de polietileno pigmentado por 5 Kg. y se
embalan en cajas de cartón corrugado por 30Kg.
Almacenamiento
Posee las mismas características de almacenamiento de la base de
bechamel, anteriormente citadas.
Es importante resaltar que una vez se abra el empaque, se debe consumir
el menor tiempo posible.
Vida útil
La base de champiñones tiene v ida útil de cuatro (4) meses a partir de la
fecha de empaque, siempre y cuando se someta a las condiciones de
almacenamiento recomendadas.
4.2.1.5 Almidón
Derivado del almidón de patata con propiedades aglutinantes, espesantes
y estabilizantes para la industria alimentarías, por ejemplo para la industria
de conservas.
Características
• Alta capacidad de absorción después del calentamiento
• Excelente solubilidad y transparencia
• Estable a altas temperaturas
• Excelente estabilidad en soluciones ácidas
• Excelentes estabilidad a la congelación y descongelación.
Características microbiológicas del almidón
En la tabla 22 se estipulan los parámetros microbiológicos que el proveedor
verifica periódicamente.
Tabla 22. Características microbiológicas del almidón
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
ESPECIFICACIONES
Rto. de aerobios Mesófilos Máx. 10000 UFC/g
Rto de E. coli ausente
Rto. de Sataphylococcus aureus (1g)
ausente
Rto. de Mohos y Levaduras Máx. 100 UFC/g
Salmonella (25g) ausente
Fuente: BK Giulini.
Empaque
Sacos de papel blanco de 25 Kg., disponibles sobre paletas no retornables embaladas en hoja retráctil. Almacenamiento El almidón se debe almacenar en un lugar fresco, cerrado y seco. Vida útil Si se almacena bajo condiciones adecuadas conservará sus propiedades hasta 12 meses.
4.2.2 Proveedores de materia prima
Los proveedores escogidos para la realización del pollo con champiñones
están div ididos de la siguiente manera:
• Proveedor de la pechuga: Pimpollo
• Proveedor de champiñones y especias frescas: Setas de Colombia S.A.
• Proveedor de aditivos y condimentos: Nestlé, Griffith laboratorios, BK
Giulini.
Se escogieron teniendo en cuenta los siguientes parámetros:
• Precio
• Calidad
• Cumplimiento
• Serv icio
4.2.3 Envase y embalaje
El envasado del producto se realizará en recipientes de hojalata de
211*400 (diámetro y altura, respectivamente); cada lata tendrá un peso
neto de 260g.
Embalaje
Se realizará en cajas de cartón corrugado por 24 unidades o bandejas
por 12 unidades recubiertas de termoencojible claramente identificadas
con el nombre del producto, código EAN 14, número de lote y fecha de
vencimiento.
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO CON CHAMPIÑONES
MATERIA PRIMA
RECEPCI ÓN
M ARI NADO
POLLO CHAMPIÑONES
RECEPCI ÓN
ALMACENAMIENTO
DOSI FI CACI ÓN
B. SALSAS
RECEPCI ÓN
ALMACENAMIENTO
PESAJE
PREPARACION SALSA
EXAHU STI NG
TAPADO
ESTERI LI ZACI ÓN
EM BALAJE
ALMACENAMIENTO
DI STRI BU CI ÓN
PESAJE
FRITURA Y MEZCLA CON ESPECIAS
REFRI GERACI ÓN
PESAJE
COCCI ÓN
DESM ECHADO
MEZCLA
CHOQUE TÉRMICO
4.3.1 Descripción del proceso.
En la elaboración de pollo en salsa de champiñones enlatado es
importante realizar las siguientes operaciones:
4.3.1.1 Recepción de materia prima:
• Materias primas cárnicas
Se verifica que los filetes de pollo al llegar ala planta, cumplan con las
características específicas de corte, tamaño, color, aspecto. En caso
que los filetes no se marinen inmediatamente después de recibirse es
necesario que sean refrigerados lo antes posible antes de dicho
marinado.
Los filetes se recibirán 24 h antes de llevarlos al proceso. En caso que los
filetes se reciban con un tiempo mayor al anteriormente establecido es
necesario que sean congelados y antes de marinarlos se deben dejar
descongelar a temperaturas de refrigeración por 24 h.
• Materias primas no cárnicas
Champiñones: estos deben llegar a la planta en cajas de cartón,
frescos, sanos, limpios, exentos de lesiones y manchas anormales.
Base bechamel, base champiñones y almidón: se verifica lote, fecha de
vencimiento, condiciones del empaque, características del producto.
4.3.1.2 Marinado
En esta operación los filetes se mezclan durante 5 minutos, con una
solución de agua, sal, condimentos y proteína y posteriormente se
refrigeran durante un tiempo de 20-24 h.
La marinada se hace con el fin de que el pollo conserve características
de sabor, jugosidad y textura, después del proceso de esterilización.
4.3.1.3 Almacenamiento
• Materias primas cárnicas
Filetes de pollo: después de marinados se deben almacenar a
temperaturas de refrigeración (2-4°C) , máximo durante 24 h.
• Materias primas no cárnicas
Champiñones: una vez recibidos deben almacenarse a temperatura de
refrigeración (2-4°C) máximo durante 7 días.
Base bechamel, base champiñones y almidón: se deben almacenar de
acuerdo a lo anteriormente establecido para cada uno de estos
productos.
4.3.1.4 Pesaje
En esta operación cada uno de las materias primas a utilizar se pesa de
acuerdo a la cantidad necesaria para el proceso.
4.3.1.5 Cocción o preparación de las materia primas
Filetes de pollo: esta operación se lleva a cabo en una marmita abierta en
la cual los filetes de pechugas se colocan en agua hirv iendo de 5-8 min. La
cocción de los filetes se realiza con el fin de facilitar el desmechado de
estos y ev itar crecimiento microbiano por demoras en el proceso.
Champiñones: estos se fríen en margarina y especias por 5 min.
Preparación de la salsa: en esta operación las bases y el almidón se
mezclan con agua fría y se llevan de 85-90°C (en una marmita cerrada),
durante 15 min. hasta lograr el espesor adecuado.
4.3.1.6 Desmechado del pollo y mezcla con champiñones
La operación de desmechado se realiza de manera manual buscando la
uniformidad en el tamaño de los trozos de filete de pollo y lo más caliente
posible para ev itar contaminación microbiana.
El desmechado se hace sobre mesas de acero inoxidable, los operarios
que realizan esta operación utilizan guantes para protegerse del calor y
proteger el producto de cualquier contaminación que estos puedan
tener.Una vez desmechado el pollo este se mezcla con los champiñones
para si facilitar su dosificación.
4.3.1.7 Llenado
El llenado de las latas es una operación crucial del proceso de enlatado,
esta operación se realiza a mano y consiste en llenar las latas con el
producto una vez la salsa y el pollo estén listos.
De acuerdo a Lewis y Footitt16 , es esencial un cuidadoso control de la
operación que asegure:
• Una presentación optima al consumidor.
• Un peso uniforme del producto que garantice el cumplimiento de la
reglamentación v igente, asegurando el peso neto del producto final.
• El mantenimiento de un especio de cabeza constante (aprox. 7mm). Si
el espacio de cabeza es muy reducido, los extremos de las latas se
tuercen por la expansión del contenido durante el tratamiento, además
debido al aumento de densidad del envase, el grado de penetración
de calor disminuirá. Por el contrario si el espacio de cabeza es muy
grande, quedará en el envase una cantidad de aire que puede
ocasionar la oxidación y decoloración del contenido.
• Impedir la contaminación de los bordes de la abertura, que podría
interferir en el sellado de la lata con la consiguiente pérdida del
producto.
• Debe controlarse el llenado de cada componente, para asegurar la
uniformidad de composición (pollo con champiñones y salsa ).
4.3.1.8 Exhausting
En esta operación el producto se somete a un precalentamiento antes de
cerrar el envase , se realiza a través de un túnel de vapor con un recorrido
de 10 seg/ lata . El vapor se encuentra a una temperatura de 100°C y una
presión de 15 Psi, esta operación se realiza según SUZUKI 17, para eliminar el
aire libre del envase y el disuelto en el producto.
16 LEWIS A. y FOOTITT, Nolte . Enlatado de pescado y carne. Zaragoza : Acribia, 1997. p.147-148. 17 Suzuki,Taneko. Tecnología de las proteínas del pescado. Zaragoza: Acribia, 1991.
El vapor del túnel hace una especie de barrido del oxígeno lo cual ev ita la
corrosión del envase que el oxígeno causa.
4.3.1.9 Tapado o Sellado
Esta operación consiste en proporcionar un sellado hermético a los envases
metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el
tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento, este puede
hacerse en maquinas manuales o mecánicas y debe hacerse tan rápido
como sea posible una vez evacuado el aire de las latas.
Esta operación se debe realizar a 65°C y además los operarios deben
conocer acerca de los principios de la formación de cierre.
4.3.1.10 Esterilización
Esta operación se efectúa por medio de calor a un tiempo de 55 min. a
una temperatura de 121°C y una presión de 20 Psi.
La esterilización se lleva a cabo con el fin de prevenir el crecimiento y
destruir el Clostridium botulinum , bacteria capaz de producir una toxina
letal.
4.3.1.11 Enfriamiento o choque térmico
Adición de agua fría directa con el fin de bajar la temperatura
rápidamente ev itando posibles alteraciones del producto por descenso
lento de temperatura.
4.3.1.12Embalaje
Consiste en colocar un empaque de cartón para su almacenamiento en
estibas y su posterior distribución.
4.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES
Ver diagrama de operaciones en Anexo .
Donde:
4.5 ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS.
Los equipos utilizados en la elaboración de pollo con champiñones, son:
• Caldera
• Balanza eléctrica
• Mezcladora
• Cuarto de conservación o refrigeración
• Marmita
• Tunel de vapor
• Tapadora mecánica
• Autoclave
Significa operación
Significa operacióne inspección.
4.5.1 CAPACIDAD Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS
Las capacidades y características de los equipos utilizados para la
elaboración de pollo en salsa de champiñones se encuentran en las tablas
23 y 24.
Tabla 23. Capacidad de los Equipos.
EQUIPO CANTIDAD CAPACIDAD
BALANZA ELECTRICA 1 5 Ton.
MEZCLADORA 1 120 Kg.
CUARTO DE REFRIGERACIÓN (Conservación)
1 6 Ton. 125 BTH
MARMITA 2 500 Lt. Y 300 Lt
TUNEL DE VAPOR 1 10seg./lata
AUTOCLAVE 1 1200 latas
Fuente: LA AUTORA
Tabla 24. Características de los equipos.
EQUIPO
CARACTERÍSTICAS
BASCULA
*Acero inoxidable
*Fácil mantenimiento y limpieza. *Con un decimal.
*Su manejo es digital. * plataforma 2m*2m
MEZCLADORA
*Acero inoxidable *Fácil mantenimiento y limpieza
*Eje central con paletas y de fácil extracción para facilitar su
limpieza. *Rotación del eje central en un
sentido.
CUARTO FRIO *Facil mantenimiento y limpieza *°T= (-5) a 4°C
* Tipo J alta Congelación *Ref: R502
MARMITAS *Acero inoxidable
*Fácil mantenimiento y limpieza *Aspas de fácil extracción para
facilitar su limpieza. *Rotación del eje central en un
sentido.
EXAHUSTING *Acero inoxidable *Voltaje : 110/220
*Banda transportadora de 21m. *Presión de vapor 15 Psi.
* Volumen del túnel :4.2 m3
Fuente: LA AUTORA
5. DESARROLLO DE PRODUCTO
5.1 FORMULACIONES EMPLEADAS
Al iniciar la formulación del producto se realizó una degustación (ver tabla
31 y anexo 4) de pollo con champiñones de las dos marcas de mayor
demanda en el mercado para determinar la presentación del producto,
puesto que una de ellas no contenía salsa y la otra si; de acuerdo a los
resultados obtenidos se determinó que el producto debía contener salsa y
pollo desmechado.
A lo largo del proyecto se realizaron las diferentes formulaciones a nivel
piloto, cada una de estas por separado y en diferentes fechas. Las
formulaciones se analizaron sensorialmente para determinar posibles
cambios antes de llegar a la formulación final.
Para analizar las formulaciones es indispensable tener en cuenta que cada
lata de producto se div idió en tres partes, así:
• La salsa
• El pollo
• Los champiñones
Cada uno de los componentes anteriormente nombrados se trabajo de
forma diferente en cada formulación, buscando una mayor flexibilidad en
el proceso.
5.1.2 Salsas.
Las salsas empleadas en las distintas formulaciones contienen
determinados ingredientes (ver tabla 25) en diferentes porcentajes (ver
tabla 26), estos varían de acuerdo a las observaciones obtenidas en cada
degustación.
Tabla 25. Ingredientes utilizados en el desarrollo de las salsas.
INGREDIENTES SÍMBOLO Agua A
Leche L
Consomé C
Base 1 BP
Base 2 BC
Base 3 BB
Potencializador de sabor Ps
Condimentos CD
Vino V
Margarina M
Almidón AL
Fuente: LA AUTORA
Tabla 26. Salsas empleadas en las distintas formulaciones.
Fuente: LA AUTORA
5.1.3 Presentaciones de pollo utilizadas.
Los cortes y presentaciones de la pechuga de pollo utilizados alo largo del
desarrollo del producto los podemos observar en la tabla 27.
SALSA
INGRED.
A L C B1 B2 B3 Ps CD V M AL
1 80,9% 2% 2% 6,40% 5% 4%
2 91,0% 9,0%
3 50,0% 33,3% 16,7%
4 90,9% 8,6% 0,5%
5 89,3% 7,1% 3,6%
6 47,5% 47,5% 4,8% 0,2%
6a 47,5% 47,5% 4,8% 0,2%
6b 46,2% 46,2% 4,6% 2,8% 0,1%
7 45,3% 49,8% 1,9% 2,9% 0,2%
8 47,5% 47,5% 2,0% 3,0%
9 91,8% 2,3% 1,6% 0,3% 4,1%
10 93,9% 3,0% 1,6% 1,5%
11 40,0% 54,0% 3,0% 2,0% 1,0%
Tabla 27. Presentaciones de pollo utilizadas.
PECHUGA
DE POLLO
PRESENTACION
A Lomitos frescos
B Lomitos marinada 1 (ver anexo)
C Lomitos condimentados (ver anexo)
D Pechuga fresca
E Filetes frescos
F Filetes marinados (ver anexo)
Fuente: LA AUTORA
5.1.4 Champiñones
La preparación de los champiñones varía de acuerdo a su mejor
presentación y sabor (ver tabla 28).
Tabla 28. Presentación de los champiñones
CHAMPIÑONES PRESENTACION
1 Freídos en margarina y cebolla
2 Freídos en aceite
3 Crudos
4 Freídos en mantequilla con cebolla y ajo
5 Freídos en margarina con cebolla , ajo y sal
6 Freídos en margarina con cebolla , ajo,
perejil y sal
Fuente: LA AUTORA
5.1.5 Formulaciones
Teniendo en cuenta lo anteriormente descrito para la salsa, el pollo y
champiñones (tablas 26, 27 y 28, respectivamente), la tabla 29 especifica
cada formulación.
Tabla 29. Formulaciones
FORMULACIÓN SALSA POLLO CHAMPIÑONES
1 1 A 1
2 2 A -
3 3 C 2
4 4 D 2 y 3
5 5 A 2
6 6, 6a,6b A 4
7 7 E 5
8 8 E 5
9 9 E 5
10 10 E 6
11 11 E 6
Fuente: LA AUTORA
5.1.6 Proporciones empleadas
La cantidad de salsa, pollo y champiñones varía en cada formulación, con
el fin de buscar la mejor presentación, en la tabla 30 se observan los
porcentajes de los diferentes componentes presentes en cada lata.
Tabla 30. Proporciones empleadas
FORMULACIÓN SALSA %
POLLO y champiñones
% 1 60 40
2 65 35 3 60 40
4 55 45
5 53 47
6 65 35
7 65 35
8 69 31
9 60 40
10 65 35
11 65 35
Fuente: LA AUTORA
5.2 ANÁLISIS DE LAS FORMULACIONES
Las formulaciones fueron analizadas por grupos, utilizando escalas
hedónicas, ANZALDUA afirma que estas son: “son instrumentos de medición
de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un
alimento a quienes lo prueban”18; pruebas de ordenación (“Ranking test”),
PREDERO las define como: “colocar un par o una serie de muestras en
orden de menor a mayor, de acuerdo con el criterio especifico”19
18 ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia, 1994. p.70. 19 PEDRERO, Daniel. Evaluación sensorial de los alimentos métodos analíticos. M éx ico: Alambra, 1996.p. 78,104.
y pruebas de par preferencia, que consisten en ordenar un par de muestras
y decidir cual prefiere.
El t ipo de escala hedónica que se utilizó en el mayor de los casos fue
escala hedónica verbal esta se empleo para observar si las muestras
gustaban o no.
En los Anexos 1 y 2 se observan los formatos de preguntas realizados. A los
panelistas.
5.2.1 Resumen de pruebas sensoriales
El resumen de la totalidad de las formulaciones y su respectivo análisis se
encuentran a continuación de la tabla 31 hasta la tabla 41.
Tabla 31. Análisis de la presentación del producto.
Fecha de
evaluación
Abril de 2004
Clase de prueba Par preferencia
No. de jueces 14
No. de muestra 2
Procedimiento
Los panelistas reciben una porción pequeña de las
dos muestras se les solicita que señalen con equis (x)
presentación de la muestra que más les gusto.
Hipótesis de una
cola
Ho.(hipótesis nula) : Muestra1= preferencia que la 2
Ha.(hipótesis alternativa): Muestra1≠Muestra 2, si hay preferencia.
En el anexo 3 se resumen las repuestas dadas por
los panelistas.
En resumen los resultado quedaron de la siguiente
manera:
PRESENTACIÓN 14 JUECES PRESENTACIÒN1 PRESENTACIÓN 2
Σ 12 2
Análisis de resultados
Para efectos del análisis de estas muestras es
necesario recurrir ala “tabla F” 20 , esta tabla nos
dice que para 14 ensayos y un nivel de probabilidad
del 0.05 para que una muestra se perciba como
preferida tiene que tener 12 aciertos como mínimo.
Los resultados quedan así:
Se rechaza la Ho. y se acepta Ha. Por lo tanto si hay
preferencia en la presentación de las muestras.
Conclusiones
La presentación que se escogió para el producto es
la prestación 1 que es la que contiene salsa ya que
esta fue la de mayor aceptación.
Al analizar la presentación del pollo la mayoría si no
todos los productos de pollo enlatado que hay en el
mercado traen el pollo desmechado, por tanto esa
es la presentación que se empleará.
Fuente: LA AUTORA
20 PEDRERO, Daniel , Op.cit., Tabla F. número de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares con p=1/.p.229.
Tabla 32. Análisis formulación 1
Fecha de evaluación Abril 29 de 2004
Clase de prueba Escala hedónica
No. De jueces 8
No. De muestra 1
Procedimiento
Cada juez (panelista no entrenado) recibe una
muestra de pollo con champiñones y se le solicita
que la califique según su nivel de. Se asigna un
valor a cada nivel del agrado colocando como
1: Me gusta y como 5: Me disgusta; con base a
esta calificación.
Resultados
En el anexo 4 se resumen las repuestas dadas por los panelistas; donde. Los promedios fueron:
Sabor : F1 = 0%, F2= 0%, F3 = 13%, F4= 25%, F5= 63%
Aspecto:F1 = 0%, F2= 0%, F3 = 63%, F4= 25%, F5= 13%
Textura :F1 = 0%, F2= 0%, F3 =12.5%, F4= 12.5%, F5= 8%*
* F1: me gusta; F2: me gusta ligeramente; F3: ni me gusta ni
me disgusta; F4: me disgusta ligeramente; F5: me disgusta.
Análisis de resultados
Para determinar el grado de aceptación de la
muestra las frecuencias F1 y F2 deben estar entre el
60-70%, según los resultados se determinó que,
ninguno de los tres parámetros gustó a los panelistas.
Conclusiones
El producto en general no presenta buenas
características sensoriales, por lo tanto esta
formulación es rechazada.
Fuente: LA AUTORA
Tabla 33. Análisis formulación 2 y 3
Fecha de evaluación Junio 3 de 2004
Clase de prueba Par preferencia
No. de jueces 9
No. de muestra 2
Procedimiento
Los panelistas reciben una porción pequeña
de las dos muestras (con formulaciones
diferentes) de pollo con champiñones y
colocan al frente de cada parámetro (sabor,
apariencia y textura) la muestra que más les
gusto.
Formulación de
Hipótesis de una cola
Ho.(hipótesis nula) : Muestra1= preferencia que la 2
Ha.(hipótesis alternativa): Muestra1≠Muestra
2, si hay preferencia.
Resultados
En el anexo 5 se resumen las repuestas dadas
por los panelistas. En resumen las respuesta
fueron:
Sabor : Muestra1 = 7 ;Muestra2 = 2
Apariencia: Muestra1 = 3 ;Muestra2 = 6
Textura : Muestra1 = 7 ;Muestra2 = 2
Análisis de resultados
Para efectos del análisis de estas muestras es
necesario recurrir ala “tabla de número de
juicios correctos para establecer significancia
a varios niveles de probabilidad para pruebas
de preferencia por pares con p=1/2”21 , esta
tabla nos dice que para 9 ensayos y un nivel
de probabilidad del 0.05 para que una
muestra se perciba como preferida tiene que
tener 8 aciertos como mínimo. Por tanto los
resultados quedan así:
Sabor: Se acepta Ho. y se rechaza Ha. Por lo
tanto no preferencia en el sabor.
Apariencia : Se acepta Ho. y se rechaza Ha.
Por lo tanto no hay preferencia en la
apariencia de las muestras.
Textura : Se acepta Ho. y se rechaza Ha. Por
lo tanto no hay preferencia en la textura de
las muestras
Conclusiones
Los panelistas no perciben diferencia
significativa entre una muestra y la otra por
esto no se puede concluir si alguna muestra
es preferida a la otra.
Fuente: LA AUTORA
21 PEDRERO, Daniel , Op.cit., Tabla F. número de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares con p=1/.p.229.
Tabla 34. Análisis formulación 4 Fecha de evaluación Junio 10 de 2004
Clase de prueba Escala hedónicas
No. De jueces 12
No. De muestra 1
Procedimiento
Cada panelista recibe una porción pequeña
se les solicita que elija según su criterio el
grado de aceptación de la muestra.
Resultados
En el anexo 6 se resumen las repuestas dadas
por los panelistas. Donde:
Sabor : F1 = 0% F2= 17%
Aspecto: F1 = 0% F2= 8%
Textura : F1 = 0% F2= 0%
Análisis de resultados
Para analizar los resultados se estableció que si las frecuencias F1 y F2 (gusta, gusta ligeramente) se encuentran entre un 65-70% se puede concluir que la muestra si gusto; como no cumplieron con este promedio es ev idente que la muestra en general no gustó.
Conclusiones
El producto en general no presenta buenas
características sensoriales. Los panelista
hicieron las siguientes observaciones:
• Espesar la salsa.
• Aumentar proporción de champiñones.
• Disminuir proporción de pollo.
• Acentuar el sabor del pollo.
Fuente: LA AUTORA
Tabla 35. Análisis formulación 5
Fecha de evaluación Junio 18 de 2004
Clase de prueba Escala hedónicas
No. De jueces 9
No. De muestra 1
Procedimiento Se les solicita a los panelistas que elijan según su criterio el grado de aceptación de la muestra.
Resultados En el anexo 7 se resumen las repuestas dadas por los panelistas. Donde:
Sabor : F1 = 0% F2= 11%
Aspecto: F1 = 0% F2= 67%
Textura : F1 = 0% F2= 58% Análisis de resultados Para analizar los resultados se estableció que si
las frecuencias F1 y F2 (gusta, gusta ligeramente) se encuentran entre un 65-70% se puede concluir que la muestra si gusto; por tanto :
Sabor: F1 y F2 <65-70%; es decir el sabor no gustó.
Apariencia: F1 y F2 se encuentra entre 65-70%; es decir la apariencia si gustó.
Textura: F1 y F2 <65-70%; es decir la textura no gustó.
Conclusiones El sabor y la textura de la muestra no gustaron,
sin embargo la apariencia si ; eso indica que la
presentación del pollo y la salsa van por buen
camino.
Fuente: LA AUTORA
Tabla 36. Análisis formulación 6
Fecha de evaluación Julio 8 de 2004
Clase de prueba Ordenamiento de rangos
No. De jueces 10
No. De muestra 3
Procedimiento
Los panelistas reciben una porción pequeña
de las tres muestras pollo con champiñones
en las que varían los porcentajes de base de
pollo y bechamel, se les pide a los panelistas
colocar al frente de cada parámetro en
orden descendiente de la muestra que más
le gusta a la que menos les guste.
Resultados
En el anexo 8 se resumen las respuestas
dadas por los panelistas.
La diferencia absoluta entre suma de rangos
para las tres muestras(salsas)es:
SABOR Sal1-Sal2= 27-29= 8 <11 Sal1-Sal3= 27-14= 13 >11 Sal2-Sal3= 19-14= 5 <11 APARIENCIA Sal1-Sal2= 26-15= 11 =11 Sal1-Sal3= 26-19= 7 <11 Sal2-Sal3= 15-19= 4 <11
Textura Sal1-Sal2= 22-17= 5 <11 Sal1-Sal3= 22-21= 1 <11 Sal2-Sal3= 17-21= 4 <11
Análisis de resultados El análisis de los datos se basa en comparar
todas las muestras para diferenciar aquellas
muestras que son superiores e inferiores a las
otras. De las tabla G.1 y G.2 “valores críticos
para ordenación, para 10 jueces y 3
muestras, la diferencia absoluta critica es de
11 para el 5% de significancia”22. Estos datos
fueron comparados con la diferencia
absoluta entre la suma de rangos expuesta
anteriormente. En resumen, la siguiente tabla
analiza la realización de la sumatoria de los
rangos para cada muestra:
SALSA 1 2 3 SABOR 27a 19a 14b
APARIENCIA 26a 15a 19a
TEXTURA 22a 17a 21a
a,b= suma de rangos distintos supraíndices indican diferencia significativa.
Conclusiones
Mediante la información anterior se concluye
que en cuanto al sabor las muestras 1 y 3 son
diferentes entre si de manera significativa, es
decir la muestra 3 fue la que mas gusto y la
pero la muestra 2 y 3 no lo son ; en cuanto a
la apariencia y textura las muestras 1, 2 y 3
para ambos casos no muestran diferencia
significativa.
Fuente: LA AUTORA
22 PEDRERO, Daniel , Op.cit., Tabla G1 y G2. p.238-239.
Tabla 37. Análisis formulación 7
Fecha de evaluación Sep. 13 de 2004
Clase de prueba Escala hedónicas
No. De jueces 10
No. De muestra 1
Procedimiento Cada panelista recibe una porción pequeña se les solicita que elija según su criterio el grado de aceptación de la muestra.
Resultados En el anexo 9 se resumen las repuestas dadas por los panelistas. Donde:
Sabor : F1 = 75% F2= 17%
Aspecto: F1 = 0% F2= 17%
Textura : F1 = 17 F2= 25% Análisis de resultados Para analizar los resultados se estableció que
si las frecuencias F1 y F2 (gusta, gusta ligeramente) se encuentran entre un 65-70% se puede concluir que la muestra si gusto; por tanto :
Sabor: F1 y F2 >65-70%; es decir el sabor si gustó.
Apariencia: F1 y F2 <65-70%; es decir la apariencia no gustó.
Textura: F1 y F2 <65-70%; es decir la textura no gustó.
Conclusiones Mediante la información anterior podemos concluir que esta muestra cuenta con buen sabor, pero la textura y la apariencia no gustaron en este último parámetro hubo un retroceso ya que anteriormente estaba bien calificado. Es necesario seguir ensayando, hasta llegar a la formulación ideal.
Fuente: LA AUTORA
Tabla 38. Análisis formulación 8
Fecha de evaluación Octubre 12 de 2004
Clase de prueba Par Preferencia
No. De jueces 12
No. De muestra 2
Procedimiento Los panelistas reciben una porción pequeña
de las dos muestras de pollo con
champiñones (iguales pero con diferentes
proveedores de las bases de bechamel y
champiñones) y colocan al frente de cada
parámetro (sabor, apariencia y textura) la
muestra que más les gusto.
Hipótesis Ho.(hipótesis nula) : Muestra1=Muestra 2
Ha.(hipótesis alternativa): Muestra1≠Muestra 2
Resultados En el anexo 10 se resumen las repuestas
dadas por los panelistas. En resumen las
respuesta fueron:
Sabor : Muestra1 = 2 ;Muestra2 = 10
Apariencia: Muestra1 = 2 ;Muestra2 = 10
Textura : Muestra1 = 7 ;Muestra2 = 5
Análisis de resultados Para efectos del análisis de estas muestras es
necesario recurrir ala “tabla de número de
juicios correctos para establecer significancia
a varios niveles de probabilidad para pruebas
de preferencia por pares con p=1/2”23 , esta
tabla nos dice que para 12 ensayos y un nivel
de probabilidad del 0.05 para que una
muestra se perciba como preferida tiene que
tener 10 aciertos como mínimo. Por tanto los
resultados quedan así:
Sabor: Se rechaza la Ho. y se acepta Ha. Lo
que indica que las muestras son percibidas
como diferentes y la muestra de mejor sabor
es la 2.
Apariencia : Se rechaza la Ho. y se acepta
Ha. Lo que indica que las muestras son
percibidas como diferentes y la muestra de
mejor apariencia es la 2.
Textura : Se acepta Ho. y se rechaza Ha. Por
lo tanto no hay preferencia en la textura de
las muestras
Conclusiones De acuerdo a los resultados obtenidos se
observa que la muestra con mejores
características sensoriales fue la 2 sin
embargo de acuerdo alas observaciones en
ninguna de las dos gusto la textura.
Fuente: LA AUTORA
23 PEDRERO, Daniel , Op.cit., Tabla F. número de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares con p=1/.p.229.
Tabla 39. Análisis formulación 9
Fecha de evaluación Diciembre 2 de 2004
Clase de prueba Escala hedónicas
No. De jueces 8
No. De muestra 1
Procedimiento Cada panelista recibe una porción pequeña se les solicita que elija según su criterio el grado de aceptación de la muestra.
Resultados En el anexo 11 se resumen las repuestas dadas por los panelistas. Donde:
Sabor : F1 = 63% F2= 25%
Aspecto: F1 = 0% F2= 75%
Textura : F1 = 75% F2= 25% Análisis de resultados Para analizar los resultados se estableció que
si las frecuencias F1 y F2 (gusta, gusta ligeramente) se encuentran entre un 65-70% se puede concluir que la muestra si gusto; por tanto :
Sabor: F1 y F2 >65-70%; es decir el sabor si gustó.
Apariencia: F1 y F2 >65-70%; es decir la apariencia si gustó.
Textura: F1 y F2 >65-70%; es decir la textura si gustó.
Conclusiones El producto en general presenta buenas
características sensoriales. Los panelistas
recomiendan: disminuir la v iscosidad de la
salsa, acentuar el sabor a champiñón y
mejorar el tamaño del desmechado.
Fuente: LA AUTORA
Tabla 40. Análisis formulación 10
Fecha de evaluación Diciembre 7 de 2004
Clase de prueba Escala hedónicas
No. De jueces 12
No. De muestra 2
Procedimiento Cada panelista recibe una porción pequeña se les solicita que elija según su criterio el grado de aceptación de la muestra.
Resultados En el anexo 12 se resumen las repuestas dadas por los panelistas. Donde:
Sabor : F1 = 67% F2= 25%
Aspecto: F1 = 33% F2= 50%
Textura : F1 = 67% F2= 25% Análisis de resultados Para analizar los resultados se estableció que
si las frecuencias F1 y F2 (gusta, gusta ligeramente) se encuentran entre un 65-70% se puede concluir que la muestra si gusto; por tanto :
Sabor: F1 y F2 >65-70%; es decir el sabor si gustó.
Apariencia: F1 y F2 >65-70%; es decir la apariencia si gustó.
Textura: F1 y F2 >65-70%; es decir la textura si gustó.
Conclusiones El producto en general presenta buenas características sensoriales. Los panelistas recomiendan:
• Acentuar el sabor a champiñón. • Mejorar el tamaño del desmechado. • Conservar la proporción pollo-salsa.
Fuente: LA AUTORA
Tabla 41. Análisis formulación 11
Fecha de evaluación Diciembre 16 de 2004
Clase de prueba Escala hedónicas
No. De jueces 56
No. De muestra 2
Procedimiento Cada panelista recibe una porción pequeña
se les solicita que elija según su criterio el
grado de aceptación de la muestra.
Resultados En el anexo 13 se resumen las repuestas
dadas por los panelistas. Donde:
Sabor : F1 = 91% F2= 4%
Aspecto: F1 = 91% F2= 9%
Textura : F1 = 96 % F2= 2%
Análisis de resultados Sabor: F1 y F2 >65-70%; es decir el sabor si
gustó.
Apariencia: F1 y F2 >65-70%; es decir la
apariencia si gustó.
Textura: F1 y F2 >65-70%; es decir la textura si
gustó.
Conclusiones El producto en general presenta buenas
características sensoriales. Fuente: LA AUTORA
5.3 RESUMEN DE LA FORMULACIONES
El resumen general de las observaciones que hicieron los panelista se
encuentran en la tabla 42.
Tabla 42. Resumen y observaciones generales de las formulaciones.
FORMULACION OBSERVACIONES GENERALES ACEPTACIÓN
1 En general no gusto, el pollo se presentó
muy cauchoso. Se descartó
2 y 3
El sabor del pollo con champiñones y la
salsa estaban separados, no gustaron. El
pollo se encontró muy cauchoso.
Se descartaron
4
La muestra no gustó por completo, hay que
aumentar la cantidad de champiñones y
resaltar sabor a pollo, este sigue estando
cauchoso.
Mejorar
5
Se trato de mejorar la 4, pero ni la
apariencia de la salsa ni la textura del pollo
gustan por completo. Se descarto
6
La muestra gustó pero hay que bajarle el
contenido graso, el pollo sigue estando
cauchoso.
Mejorar
7
Se trato de mejorar la muestra 6 pero hay
que seguir mejorando aspectos como la
grasa y la apariencia (desmechado)del
pollo.
Mejorar
8 Se reemplazó la mantequilla por margarina
pues esta posee una mayor estabilidad a
Mejorar
temperaturas de esterilización, la salsa se
presenta muy oscura debido a la reacción
de maillar producida por la leche.
9
Se retiro la leche y se le adicionó almidón
para darle mayor espesor y brillo a la salsa,
sin embargo hay que disminuirle el
contenido de este pues la salsa quedó muy
espesa.
Por otro lado se realizó un marinado al
pollo que tuvo por objetivo disminuir la
cauchosidad del pollo, aspecto que se
logro pues el pollo presentó una muy buena
textura.
Mejorar
10
En general la muestra tuvo gran aceptación
sin embargo es necesario aumentar el
sabor a champiñones y mejorar la
presentación (desmechado) del pollo.
Mejorar
11 La muestra gusto en general. Aceptada
Fuente: LA AUTORA
5.3.1 Variables utilizadas en la esterilización de las muestras
Las variables que se manejan durante el proceso de esterilización (ver
tabla 43), son:
• Temperatura
• Presión
• Tiempo.
Tabla 43. Variables utilizadas en la esterilización
VARIABLE
PRESION TEMPERATURA TIEMPO FORMULACIÓN
Psi (lbf/pulg2) °C min.
1, 2,4 y 8 20 121 60
3, 5, 6, 7, 9, 10 y 11 20 121 50
Fuente: LA AUTORA
5.4 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
El Balance de materia y energía se realizaron , teniendo como referencia la
producción de 50 cajas de producto , es decir 1200 latas.
Figura10. Diagrama de flujo
Q
S T
RECEPCIONPOLLO
MARINADA PESAJE REFRIGERA- CIÓN
DOCIFICA- CION
MEZCLADO DESMECHA-DO
COCCION
EXHAUSTING ESTERILIZA-CIÓN
CHOQUE TÉRMICO
ALAMECE- NAMIENTO
A B
CD
E
G
H
I J
K
L
M
F
Ñ
O P
R
U
V W
X Y Z
LL
N
5.4.1 Balance de energía
El balance de energía (ver tabla 45) busca calcular los consumos de vapor
(ver tabla 44) durante el proceso de cocción, exhausting y esterilización en
el autoclave del producto; también determinan la cantidad de aire frió
utilizado en el proceso de refrigeración. Estas anteriores calculando la
energía térmica. La demostración de los calculo se encuentran en el
anexo 13.
Tabla 44 .Consumo de vapor
Equipo Consumo vapor
(Kg)
Consumo vapor
(Kg/h)
Marmita 29.8 205.8
Exhausting 14.8 4.5
Autoclave 26.11 28.5
Fuente: LA AUTORA
Tabla 45. Balance de energía
Equipo caLOR
REQUERIDO (KJ)
Refrigeración 7091.8
Marmita 48457.78
Exhausting 33403.6
Autoclave 62344
Fuente: LA AUTORA
5.4.2 Balance de materia
El balance de materia se realiza básicamente, para determinar las mermas
del proceso.
Al iniciar y terminar cada operación se determinaron los pesos de cada
producto. De acuerdo a los cálculos (Anexo 14).
Tabla 46. Mermas de en el proceso.
MERMAS PROCESO
Kg. %
PESAJE 2,76 1,84%
COCCION 50,8004 28,65%
DESMECHADO 8,8 7,85%
DOSIFICACIÓN 50,72 14,06%
Fuente: LA AUTORA
6. COSTO TOTAL DE UNA CAJA DE PRODUCTO
Para determinar el valor de un caja de producto, es necesario determinar
los costos de producción, estos son el valor de los recursos indispensables
para la producción de un bien o serv icio en este caso los recursos para la
elaboración del pollo con champiñones.
Para determinar los costos de producción es necesario conocer:
Costo de Producción = Costo de Material Directo +
Costo de Mano de Obra Directa + Costos Indirectos de Fabricación
CP = CMD + CMOD + CIF
Conociendo los costos de producción, para determinar el valor por lata de producto se aplica la formula general de los costos que es así:
Costo = Precio de unidad de recurso x Cantidad de recurso
C = P x Q
En las tabla 47 de observa los costos de la materia prima por caja de
producto; en la tabla 48 están los costos de mano de obra directa, en la
tabla 49 se encuentran los costos del material de empaque que se
emplean para determinar los CIF que se encuentran en la tabla 50.
Tabla 47. Costos materia prima por caja de producto
MATERIA PRIMA CANTIDAD (Kg) PRECIO/Kg PRECIO TOTAL Champiñones $ 0,39 $ 8.000 $ 3.144 Pollo $ 2,63 $ 7.600 $ 19.966 Agua $ 7,89 $ 400 $ 3.157 Proteina $ 0,05 $ 9.350 4.91 Ajo $ 0,04 $ 2.000 $ 86 Comino $ 0,00 $ 8.700 $ 23 Caldo de gallina $ 0,02 $ 8.100 $ 119 Sal $ 0,04 $ 400 $ 14 Ceb. Cabezona $ 0,21 $ 2.000 $ 427 Margarina $ 0,09 $ 5.200 $ 473 Perejil $ 0,03 $ 700 $ 18 B. Bechamel $ 0,10 $ 12.392 $ 1.289 B. Champiñones $ 0,13 $ 13.388 $ 1.722 Almidon $ 0,06 $ 1.870 $ 102 TOTAL $ 30.930
Fuente: LA AUTORA
Tabla 48. Costo de mano de obra directa
Costo de personal
Salario Aux ilio de t ransporte
Total Recargo nocturno
Total Carga Prestacional
0 0,51 Operarios 358000 41600 399600 0 399600 203796
Mecánico 845000 845000 0 845000 430950
Total neto Numero
de personal
Costo total mes mod
Costo total mes mod dia
Costo tolal mes mod semana
Numero de caja semana
22 1 50
603396 9 5430564 246843,8182 246843,8182 4936,87636
1275950 1 1275950 57997,72727 57997,72727 1159,95455
Fuente: LA AUTORA
Tabla 49. Costo material empaque por caja
MATERIAL PRECIO/Und. PRECIO TOTAL Latas $879 $21.096 fondo $ 86 $ 2.064 Etiqueta $ 25,5 $ 612 Tinta, solvente y pegante $ 34 $ 34 Cartón $ 440 $ 440 TOTAL $24.246
Fuente: LA AUTORA
Tabla 50. Costos Indirectos de Fabricación CIF por caja.
CIF COSTO Costo personal etiquetado x cja. $ 200 Costo Ing. de alimentos $ 1.150 Costo de material empaque $ 24.246 Serv icios: Agua luz y gas $ 1.314 Costos Administrativos $ 2.861 Costos de Ventas $ 5.320 Otros (CIF) $ 3.559 TOTAL $ 38.650
Fuente: LA AUTORA
Tabla 51. Costo de producción por caja de pollo con champiñones.
Costos 1 Caja 1 Lata Costo Mp $ 30.930 $ 1.289
Costo Mano de Obra Directa
$ 6.097 $ 254
CIF $ 38.650 $ 1.610 TOTAL $ 74.975 $ 3.124
Fuente: LA AUTORA
7. CONCLUSIONES
Se desarrolló el pollo en salsa de champiñones para Incolcar S.A.; aspecto
que permitirá ampliar la línea de productos de pollo que es la que con
menos productos cuenta.
Se realizó un panel sensorial que consintió comprobar la aceptación del
producto y a su vez permitió elegir un producto con buen sabor, textura y
presentación,
El balance de materia y energía permitieron estimar las mermas y los
costos de gas empleado para producir el vapor que se gasta en el
proceso de elaboración de pollo en salsa de champiñones.
Los costos por caja de producto se encuentran un poco altos con
respecto a otros productos de la empresa, debido que los costos de
materia prima y envase, son un poco elevados, sin embargo es importante
resaltar que los precios de los productos existentes en el mercado no son
bajos, por el contrario, permiten competir contra ellos.
La práctica empresarial es un sistema enriquecedor tanto para el
estudiante como para las empresas, pues el estudiante trae conocimientos
nuevos aplicables y la empresa le ofrece experiencia y la oportunidad de
seguir aprendiendo nuevos conocimientos; finalmente permite a la
universidad dar un diagnostico acerca de la calidad de estudiantes que
esta obteniendo.
8. RECOMENDACIONES
Para disminuir el porcentaje de error en las pruebas sensoriales es necesario
aumentar el número de jueces y estos en lo posible deben ser como
mínimo setenta (70) consumidores potenciales.
Para asegurar la v ida útil de los productos es importante hacer pruebas de
envejecimiento acelerado que permitan determinar si la composición del
producto se mantendrá estable durante el tiempo que se estima en la
etiquetas.
Para obtener productos enlatados de buena calidad microbiológica,
fisicoquímica y nutricional es necesario mantener la calidad durante toda
la línea de fabricación, desde la recepción de la materia prima hasta la
dosificación y envasado del producto, pues la calidad microbiológica no
se debe descuidar al pensar que el tratamiento térmico (esterilización)
ocultará posibles errores cometidos.
Para lograr una disminución en el tiempo de proceso es conveniente
tecnificar operaciones que se realizan manualmente.
ANEXOS
ANEXO 1. FORMATOS DE PREGUNTAS PRESENTADO A LOS PANELISTAS.
NOMBRE:_________________________ FECHA:___________________ OBSERVE Y PRUEBE DETENIDAMENTE LAS MUESTRAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES QUE LE HA SIDO ENTREGADA Y SEÑALE CON UNA EQUIS (X) SEGÚN SU NIVEL DE AGRADO. NIVE DE Me gusta Me gusta Ni me gusta Me disgusta Me disgusta AGRADO ligeramente ni me disgusta ligeramente ASPECTO SABOR TEXTURA OBSERVACIONES_______________________________________________
ANEXO 2. FORMATOS DE PREGUNTAS PRESENTADO A LOS PANELISTAS.
NOM BRE:_________________________ FECHA:___________________ OBSERVE Y PRUEBE DETENIDAM ENTE LAS M UESTRAS DE POLLO CON CHAM PIÑONES QUE LE HA SIDO ENTREGADA Y SEÑALE CON UNA EQUIS (X) LA M UESTRA QUE M ÁS LE GUSTO. MUESTRA 1 2 ASPECTO SABOR TEXTURA OBSERVACIONES_______________________________________________
ANEXO 3. RESULTADOS PRESENTACIÓN PRODUCTO
PRESENTACIÓN JUEZ PRESENTACIÒN1 PRESENTACIÓN 2
1 1 0 2 0 1 3 0 1 4 1 0 5 1 0 6 1 0 7 1 0 8 1 0 9 1 0
10 1 0 11 1 0 12 1 0 13 1 0 14 1 0 Σ 12 2
Ho.= Muestra1=Muestra 2 Ha.= Muestra1=Muestra 2
ANEXO 4. RESULTADOS FORMULACIÓN 1
SABOR 12
Jueces F1 F2 F3 F4 F5 Σ 0 2 7 1 2 % 0% 17% 58% 8% 17%
F1 Me gusta F2 Me gusta ligeramente
ASPECTO 12
Jueces F1 F2 F3 F4 F5 Σ 0 1 0 2 9 % 0% 8% 0% 17% 75%
TEXTURA
12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 0 0 0 2 10 % 0% 0% 0% 17% 83%
ANEXO 5. RESULTADOS FORMULACIÓN 2 y 3
SABOR JUEZ MUESTRA1 MUESTRA 2
1 1 0 2 0 1 3 1 0 4 1 0 5 1 0 6 1 0 7 1 0 8 0 1 9 1 0 Σ 7 2
APARIENCIA JUEZ MUESTRA1 MUESTRA 2
1 1 0 2 1 0 3 1 0 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 1 Σ 3 6
TEXTURA JUEZ MUESTRA1 MUESTRA 2
1 1 0 2 1 0 3 0 1 4 1 0 5 1 0 6 1 0 7 1 0 8 0 1 9 1 0 Σ 7 2
Ho.= Muestra1 = Muestra 2 Ha.= Muestra1 ≠ Muestra 2
ANEXO 6. RESULTADOS FORMULACIÓN 4
SABOR 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 0 2 7 1 2 % 0% 17% 58% 8% 17%
ASPECTO 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 0 1 0 2 9 % 0% 8% 0% 17% 75%
TEXTURA 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 0 0 0 2 10 % 0% 0% 0% 17% 83%
F1 Me gusta F2 Me gusta ligeramente
ANEXO 7. RESULTADOS FORMULACIÓN 5
SABOR 9 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 0 1 2 5 1 % 0% 11% 22% 56% 11%
ASPECTO 9 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 0 6 2 1 0
% 0% 67% 22% 11% 0%
TEXTURA 9 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 0 7 1 1 0 % 0% 58% 8% 8% 0%
ANEXO 8. RESULTADOS FORMULACIÓN 6
SABOR JUEZ SALSA 1 SALSA 2 SALSA 3
1 3 2 1 2 3 2 1 3 2 3 1 4 2 3 1 5 3 2 1 6 3 2 1 7 3 2 1 8 3 1 2 9 2 1 3 10 3 1 2 Σ 27 19 14
F1 Me gusta F2 Me gusta ligeramente
APARIENCIA JUEZ SALSA 1 SALSA 2 SALSA 3
1 2 3 1 2 3 2 1 3 3 1 2 4 2 1 3 5 3 1 2 6 1 2 3 7 3 2 1 8 3 1 2 9 3 1 2 10 3 1 2 Σ 26 15 19
TEXTURA JUEZ SALSA 1 SALSA 2 SALSA 3
1 3 2 1 2 3 2 1 3 3 1 2 4 2 1 3 5 3 1 2 6 3 1 2 7 2 1 3 8 1 2 3 9 1 3 2 10 1 3 2 Σ 22 17 21
ANEXO 9. RESULTADOS FORMULACIÓN 7
SABOR 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 9 2 1 0 0 % 75% 17% 8% 0% 0%
ASPECTO 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 0 2 0 8 2 % 0% 17% 0% 67% 17%
TEXTURA 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 2 3 0 6 1 % 17% 25% 0% 50% 8%
ANEXO 10. RESULTADOS FORMULACIÓN 8
Ho.= Muestra1=Muestra 2 Ha.= Muestra1=Muestra 2
SABOR JUEZ SALSA 1 SALSA 2
1 1 0 2 1 0 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 1
10 0 1 11 0 1 12 0 1 Σ 2 10
APARIENCIA JUEZ SALSA 1 SALSA 2
1 0 1 2 1 0 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 1 0 9 0 1
10 0 1 11 0 1 12 0 1 Σ 2 10
textura JUEZ SALSA 1 SALSA 2
1 1 0 2 1 0 3 1 0 4 1 0 5 1 0 6 1 0 7 1 0 8 0 1 9 0 1
10 0 1 11 0 1 12 0 1 Σ 7 5
ANEXO 11. RESULTADOS FORMULACIÓN 9
ASPECTO Juez F1 F2 F3 F4 F5
8 5 2 1 0 0 % 63% 25% 13% 0% 0%
SABOR Juez F1 F2 F3 F4 F5
8 0 6 1 1 0 % 0% 75% 13% 13% 0%
TEXTURA
Juez F1 F2 F3 F4 F5 8 6 2 0 0 0 % 75% 25% 0% 0% 0%
ANEXO 12. RESULTADOS FORMULACIÓN 10
SABOR 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 8 3 1 0 0 % 67% 25% 8% 0% 0%
ASPECTO 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5
Σ 4 6 4 0 0 % 33% 50% 33% 0% 0%
TEXTURA
12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5 Σ 8 3 1 0 0 % 67% 25% 8% 0% 0%
ANEXO 13. RESULTADOS FORMULACIÓN 11 (final)
SABOR Juez F1 F2 F3 F4 F5 56 53 2 1 0 0
95% 4% 2% 0% 0%
ASPECTO
Juez F1 F2 F3 F4 F5 56 51 5 0 1 0
91% 9% 0% 2% 0% TEXTURA
Juez F1 F2 F3 F4 F5 56 54 1 1 0 0
96% 2% 2% 0% 0%
ANEXO 14. CALCULOS BALANCE DE ENERGIA
Es importante tener en cuenta el significado de las siguientes abreviaturas:
Abreviaturas y sus significados.
ABREVIATURA SIGNIFICADO
QCEDE P. M . Calor que cede el pollo marinado.
QGANA A.F Calor que gana el aire frío
Q CEDE Va Calor que cede el vapor.
QGANA Pollo Calor que gana le pollo
Q PER Calor perdido
Q CEDE Tun. Calor que cede el túnel de vapor (exhausting).
QGANA Prod. Calor que gana el producto
Q CEDE Prec Calor cedido en el precalentamiento
Q CEDE EST. Calor cedido durante la esterilización
Cp p. Calor especifico promedio del pollo
Cp pe. Calor especifico promedio pollo enlatado
Cp AF Calor especifico del aire frío
m P.M Masa del pollo marinado
m Product o Masa del pollo enlatado
m va Masa del vapor
m Af Masa de aire frío
m Ac Masa de aire caliente
Fuente: LA AUTORA
Refrigeración
QCEDE P. M .. = QGANA A.F (1)
m P.M x Cp p. x ∆ °T = m Af x Cp p. x ∆ °T
Cp p. = (% pollo x Cp pollo) + ( % agua x Cp agua)
Cp p. = (0.9 x 3.35 KJ/Kg °C) +( 0.1 x 4.19 KJ/Kg °C ) = 3.434 KJ/Kg°C
QCEDE P. M .. = (147.514 Kg. ) x ( 3.434 KJ/Kg°C ) x (4 -18) °C (2)
= 7091.8 KJ
QGANA A.F = m Af x ( 1.005 KJ/Kg°C ) x (15 – 4)°C (3)
Se reemplazan (2)y(3) en (1) y se despeja m Af , así:
m Af = 7091.8 KJ =641 Kg de aire frío
11.055 KJ/Kg
Cocción
Q CEDE Va = QGANA Pollo + Q PER (10%) , es decir ; (4)
(m va x hfg ( °T1)) + ( m va x ∆hf I 21
TT ) = (m P.M x Cp p. x ∆ °T) + (Q PER (10%) )
T1 (175°C) , donde : hfg = 2026.6 KJ/ Kg y hf = 742.08 KJ/ Kg
T2 (82°C) , donde : hf = 342.1546 KJ/ Kg
QGANA Pollo = (147.514 Kg. ) x ( 3.434 KJ/Kg°C ) x (90-4) °C (5)
= 43564.4 KJ
Q PER = (Q CEDE Va ) x ( 0.1) (6)
Q CEDE Va = (m va x 2026.6 KJ/ Kg ) x (m va x (342.1546 -742.08) KJ/ Kg)
= m va 1626.1 KJ/ Kg (7)
Se reemplaza (5)(6) y (7) en (4)
m va 1626.1 KJ/ Kg = (43564.4 KJ ) + ( (Q CEDE Va ) x 0.1)
m va 1626.1 KJ/ Kg = (43564.4 KJ ) + ( (m va 1626.1 KJ/ Kg ) x 0.1)
Se despeja m va , así:
m va = 43564.4 KJ =29.8 Kg de vapor caliente
1464 KJ/Kg
Conociendo m va , entonces:
Q CEDE Va = (29.8 Kg) x (1626.1 KJ/ Kg ) = 48457.78KJ
Q PER = (48457.78 ) x ( 0.1) = 4845.778KJ
Exahusting
Q CEDE Tun. = QGANA Prod. (8)
m va x hfg = m Product o x Cp pe. x ∆ °T
hfg (15Psi) =2257 KJ/Kg
Cp pe = (% pollo x Cp pollo) + ( % agua x Cp agua)
Cp pe =(0.87 x 3.51 KJ/Kg °C) +( 0.13 x 0.4815 KJ/Kg °C ) = 3.11 KJ/Kg°C
m Product o =producto +lata = 310+48 = 358 Kg
QGANA Prod = (358 Kg) x (3.11 KJ/Kg°C)x (70-40)°C (9)
=33401.54 KJ
Q CEDE Tun = m va pollo x 2257 KJ/Kg (10)
Se reemplaza (9) y (10) en(8)
(m va pollo ) x ( 2257 KJ/Kg ) = 33401.54 KJ
Despejando m va :
m va = 33401.54 KJ =14.8 Kg de vapor caliente
2257 KJ/Kg
Conociendo m va , entonces:
Q CEDE Va = (14.8 Kg) x (2257 KJ/ Kg ) = 33403.6 KJ
Esterilización Q CEDE Prec + Q Est erilización= QGANA Prod. (11)
(m va x hfg) + ( m va x ∆h ) = (m Product o x Cp pe. x ∆ °T)
QGANA Prod. =(358 Kg) x (3.11 KJ/Kg°C)x (121-65)°C (12)
=62349.28KJ
Q CEDE Prec = m va x 1000.9 KJ/Kg (5psi) (13)
Q Est erilización = m va x (1156.4-1131.0) KJ/Kg (de 5Psi a 20Psi) (14)
Se reemplaza (12)(13) y (14) en (11)
(m va x 2329.1 KJ/Kg )+( m va x (2689.8-2630.7) KJ/Kg) = 62349.28KJ
Se despeja m va , así:
m va = 62349.28KJ =26.11 Kg de vapor caliente
2387.2 KJ/Kg
Conociendo m va , entonces:
Q CEDE = (26.11 Kg) x (2387 KJ/ Kg ) = 62344 KJ
ANEXO 15. CALCULOS DE BALANDE MATERIA
De acuerdo a esto se conocen los siguientes datos:
A= 131.354 N= 103.26
B= 131.354 Ñ= 40.33
C= 16.157 O= 143.58
E= 641.5 * P= 217.147
G= 150.3 R= 310
H= 147.54 S= 14 *
I= 29.8 * U= 312
J= 14.421* V= 26.26 *
L= 112.115
* E,I ,J, S y V se obtuv ieron en el balance de energía.
Balance global A+C+E+I+Ñ+P+S =F+LL+J+K+M+Q+T+W
Balance por equipo
• Recepción = A = B ; A=131.354 Kg.
• Marinado = B(131.354)+C(16.157) =D ; D = 147 Kg.
• Refrigeración = D(147)+ E(641)+ = F+G(150.3)
• Pesaje = G(150.3) = LL + H(147.54)
• Cocción = H+I=J+K+L
• Desmechado = l= M+N
• Mezcla = N+Ñ=O ; O = 143.58
• Dosificación = O+P=Q+R
• Exahusting = R+S=T+U
• Esterilización = U+V = X+W
• Choque Térmico= X=Y
Recepción = 147.514 + 641.5 = F +150.3
F = 638.7 Kg (Vapor de aire caliente)
Pesaje= 150.3 = LL +147.54
LL= 2.76 Kg (merma en el pesaje)
Cocción = 147.54+29.8 = 14.421 +K+112.115
K = 50.804 Kg (Merma en la cocción)
Desmechado= 112.115 = M +103.2597
M = 8.8Kg (Merma desmechado)
Dosificación = 217.14+143.58 = Q +310
Q = 50.72 Kg (Merma en la dosificación)
Exhausting = 310+14.1 = T +312
T= 12.1 Kg (Vapor Condensa del Exhausting)
Esterilización = 312+26.26 = X+W
X=26.26
X,Y,Z = 26.26 (No hay merma)
ANEXO 16. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
INCOLCAR S.A FICHA TÉCNICA
POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES Elaborada por: Olga María Sánchez
Revisado por: Ing. Marcela Díaz
Páginas 1 de 2
Fecha: Noviembre/ 2004 Fecha: Noviembre / 2004
NOMBRE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES
Registro sanitario: RSADO1i11400*
COMPOSICIÓN Filetes de pechuga, champiñones, salsa bechamel, almidón de patata, margarina, sal y mezcla de condimentos y vegetales.
PARÁMETRO RESULTADO Color Predominantemente
crema. Olor A champiñones, especias y
lácteo.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Sabor A pollo , champiñones , lácteo y especias.
PARÁMETRO RESULTADO Humedad 82.3% Proteína 9.6% Grasa 1.2 % Carbohidratos 3.5% Fibra cruda 0.2% Cenizas 1.2%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS
Calorias 63Kcal
PARÁMETRO RESULTADO Prueba de esterilidad comercial M . M esófilos (35°C)
SATISFACTORIO (No hay crecimiento)
Prueba de esterilidad comercial M .Termófilos (55°C)
SATISFACTORIO (No hay crecimiento)
M icroorganismos aerobios mesófilos.
NEGAT.
M icroorganismos anaerobios mesófilos.
NEGAT.
M icroorganismos aerobios termófilos.
NEGAT.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
Microorganismos anaerobios termófilos.
NEGAT.
INCOLCAR S.A FICHA TÉCNICA POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES
Elaborada por: Olga María Sánchez
Revisado por: Ing. Marcela Díaz
Páginas 2 de 2
Fecha: Junio / 2004 Fecha: Junio / 2004
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
El pollo en salsa de champiñones se envasa en recipientes de hojalata de 211*400 , con un peso neto de 260g. Se embalan por 24 unidades en cajas de cartón corrugado claramente identificadas con el nombre del producto, código EAN 14, número de lote y fecha de vencimiento.
CONDICIONES DE USO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
El pollo en salsa de champiñones se puede consumir como plato principal calentándolo a baño maría o en el microondas (en otro recipiente), durante 5 min. aprox ., es un producto de excelente calidad, nutritivo y para personas de todas las edades.
CONDICIONES DE TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO
Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta:
• No golpear la caja mientras se esta estibando, para evitar golpes en la lata que puedan ocasionar abolladuras.
• Almacenar en lugar fresco, limpio y a temperatura ambiente.
Es importante que el producto después de abierto se mantenga a temperatura de refrigeración.
VIDA UTIL ESPERADA
El pollo en salsa de champiñones tiene 2 años de vida útil a partir de la fecha de elaboración, si se cumple adecuadamente con los requisitos de almacenamiento y transporte recomendados.
*Registro Sanitario en trámite de actualización por cambio en la denominación y composición del producto por adición de variedad.
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