DETERMINACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE GASES DE

ATMÓSFERA CONTROLADA EN PALTAS (PERSEA AMERICANA)

VAR. ‘HASS’, PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD POST-COSECHA.

J. Allende Cruz1, C. Avalos Carranza1

1. LIVENTUS®, Santiago, Región Metropolitana, Chile

Resumen

Los beneficios del uso de atmósferas controladas (AC) son ampliamente reconocidos en el

transporte de Paltas. Sin embargo, es de suma importancia tener en consideración que la

calidad y condición de la fruta, varían según las distintas zonas de producción y técnicas

productivas. El estudio evaluó los efectos de distintos tratamientos de O2 y CO2 sobre la

calidad y condición, post-AC y la necesidad de optimizar las concentraciones de gases acorde

a su procedencia, nivel de materia seca, época de la temporada y calidad y condición de fruta.

Los estudios, fueron realizados en Chile para las temporadas 2016-2017 y 2018-2019. Para la

primera temporada, se evaluó un campo en la zona de Cabildo en 3 épocas distintas (distintos

niveles de materia seca) y, una única vez en un campo de la zona costera (Leyda) con materia

seca del 29% que históricamente ha producido fruta altamente susceptible a defectos de

postcosecha. Para la segunda temporada, se evaluó fruta de la zona cordillerana (San Felipe) y

fruta de la zona costera (Santo Domingo) en 2 etapas distintas de la temporada. En ambas

evaluaciones, se utilizaron concentraciones de gases de: Aire Regular, 6%CO2 – 4% O2 y

8%CO2 – 12%O2. Para la segunda temporada, se decidió también agregar un 4to tratamiento

con 10%CO2 – 12%O2 con el objetivo de comprobar el efecto del CO2 sobre la disminución

de la tasa respiratoria, a una misma concentración de O2, y los beneficios que conlleva. La

fruta se almacenó a 5°C por tiempos de entre 25 a 40 días y se sometió a distintos

procedimientos de premaduración (con y sin etileno) para detectar los efectos que puede tener

su uso sobre la fruta. Se evaluaron parámetros de firmeza, color externo, pudriciones,

pardeamientos y días promedio en alcanzar madurez de consumo, encontrándose diferencias

significativas en varios de ellos. Se concluyó que los tratamientos con mayores

concentraciones de CO2 presentaron un mejor desempeño principalmente en variables como

firmeza, color externo final y mayor vida de anaquel.

Palabras Clave: Atmósfera Controlada, Calidad, Firmeza, Tasa Respiratoria.

Abstract

The benefits of using controlled atmospheres (CA) in the transport of avocados are widely

recognized. However, it is crucial to take into consideration, that the quality and the condition

of the fruit, may vary according to the areas of production and different production

techniques. The present study assessed the effects of different treatments of O2 and CO2 on

the quality and condition, post-CA, and the need to optimize the concentrations of gases

according to their origin, level of dry matter, stage of the season, and quality and condition of

fruit. The studies were conducted in Chile for the 2016-2017 and 2018-2019 seasons. For the

first season, a farm in the Cabildo area was evaluated during 3 different stages (different

levels of dry matter) and a farm in the coastal zone (Leyda), but only with dry matter of 29%,

and with highly susceptible fruit, historically speaking. For the second season, fruit from the

Cordilleran zone, San Felipe, and fruit from the coastal area of Santo Domingo was evaluated

in 2 different stages said season. In both evaluations, gas concentrations were used: Regular

Air, 6% CO2 - 4% O2 and 8% CO2 - 12% O2. For the second season, it was also decided to

add a 4th treatment with 10% CO2 - 12% O2 in order to verify the effects of CO2 on the

decrease of the respiratory rate, to the same concentration of O2, and the benefits that it

entails. The fruit was stored at 5 ° C for 25 to 40 days and was subjected to different ripening

procedures (with and without ethylene), to detect the effects that the use of it may have on the

fruit. Parameters of firmness, external color, rots, pulp browning and the amount of days it

takes to the fruit to ripe were evaluated, finding significant differences in several of them. It

was concluded that treatments with higher concentrations of CO2 showed a better

performance mainly in variables such as firmness, final external color and shelf life.

Key Word: Controlled Atmospheres, Firmness, Quality, Respiration Rate.

Introducción

Durante los últimos años, el aumento de la demanda mundial por paltas ha crecido de manera

vertiginosa. Diversas campañas publicitarias, tanto de países tradicionalmente productoras de

esta fruta como de nuevos países, han logrado posicionar a la palta ya no como un producto

exótico, sino que más bien como un producto que es parte de la dieta alimentaria de las

personas y con disponibilidad en todas las épocas del año.

Debido al aumento en el interés mundial por este producto y, por ende, aumento en las

exportaciones, es que debemos optimizar las tecnologías de conservación de fruta y reducir

las pérdidas en transporte, lo que puede significar un gran aumento en la rentabilidad del

negocio. Actualmente, la principal y más eficiente tecnología de conservación de paltas para

el transporte a largas distancias, es el uso de Atmósferas Controladas (AC) dentro de un

contenedor. Este método consiste en ajustar las concentraciones de Dióxido de Carbono

(CO2) y Oxígeno (O2), buscando disminuir la tasa respiratoria y evitar el avance en los

estados de madurez de la fruta para llegar con un producto de calidad y comercializable a

destino.

Para poder desarrollar esta optimización de tecnologías, es muy importante entender el

producto con el cual estamos trabajando. Por un lado, existen una amplia cantidad de zonas

productivas y métodos de producción y por otro, la calidad de la fruta está determinada por

una serie de variables tales como color externo, interno, firmeza, porcentaje de aceite, etc.

Ante esto, es que las tecnologías han tenido que proponer, por ejemplo, concentraciones de

gases de atmósfera controlada estándar sin considerar cuales serían las de mayor beneficio

para una fruta en particular. Por lo que, entender las particularidades propias de la fruta es un

aspecto fundamental para definir los procesos de postcosecha a aplicar.

La palta es una fruta climatérica que no puede madurar en el árbol para ser consumida y debe

ser cosechada con un cierto estado de desarrollo (madurez de cosecha) para alcanzar las

características comestibles de sabor y textura. La acumulación de aceite (principalmente

oleico), triglicéridos y materia seca, con disminución de agua, se da principalmente en la

última etapa de crecimiento del fruto que coincide con el momento en que la tasa de

crecimiento es menor (Gil, 2012). A la vez, mientras más avanzada la madurez de cosecha,

con mas aceite y menos agua, más rápidamente ocurre la maduración de consumo.

En efecto, la firmeza de la fruta está ampliamente determinada por las características de las

células del parénquima (forma, tamaño, turgor, grosor) y el grado de adhesión entre las

células adyacentes. Durante la maduración, las células del parénquima son modificadas y la

adhesión celular es significativamente reducida por la disolución de la lamella media. En

paltas, la fase inicial de ablandamiento está estrechamente correlacionada con la actividad de

las enzimas Celulasas, mientras que las Poligalacturonasas (PG) actúan en etapas más

avanzadas de la maduración (Marcel Awad, Roy E. Young, 1979). Las

Pectilmetilesterasas(PME) tienen poco efecto en los cambios en la textura de la fruta en el

proceso de maduración, pero la desmetilación parcial de las pectinas es necesaria antes de la

hidrólisis causada por las PG. Es decir, las PME prepararían el substrato para la posterior

acción de las PG (Marcel Awad, Roy E. Young, 1979). En general, la disolución de la pared

celular responsable del ablandamiento de la fruta incluye la despolimerización de matrix

glicanos (sacaridos), la solubilización y despolimerización de pectinas y la pérdida de

azucares neutros de las cadenas laterales de pectinas (Paniagua, 2014).

Mas aún, la manoheptulosa, un azúcar de 7 carbonos, se encuentra en alta cantidad en paltas

“Hass” de cosecha temprana pero va disminuyendo su concentración durante el almacenaje a

5 °C y su maduración para el consumo a 20°C; en cambio, las paltas de cosecha tardía casi no

tienen manoheptulosa. Este azúcar también está relacionado con la mantención de la firmeza

de la fruta y a medida que aumenta la tasa de respiración, la concentración de estos va

disminuyendo (Gil, 2012).

Otro aspecto fundamental en la obtención de una fruta de calidad, capaz de ser transportada a

largas distancias, es el estado nutricional de la fruta. Las paltas ricas en calcio tienen tasas

más lentas de maduración y menor susceptibilidad al pardeamiento de pulpa. En

consecuencia, una palta con mayores concentraciones de calcio tiene mejor vida de

postcosecha y puede conservarse mayor tiempo. Una alta concentración de calcio en el suelo

no necesariamente va a garantizar una alta concentración en la fruta ya que este es un

nutriente que se transloca solamente vía xilema, por flujo transpiratorio, y sobre todo ingresa

a la fruta en las primeras 8 semanas desde cuaja (Defilippi, Ferreyra, & Rivera, 2015). Esto se

debe a que, ya pasado ese tiempo, el crecimiento vegetativo es un competidor muy fuerte con

la fruta para la absorbancia nutricional y éste nutriente tiende a distribuirse más hacia las

hojas que hacia el fruto. En consecuencia, una buena iluminación de la fruta, que favorezca la

transpiración de esta, va a ser muy favorable para aumentar las concentraciones de calcio.

Todos estos factores mencionados anteriormente reflejan la gran variabilidad en la condición

y calidad de la fruta que queremos transportar. La fruta de inicios de temporada tiene distintas

condiciones y susceptibilidades que aquellas de momentos mas tardíos y con mayores

porcentajes de materia seca. Es por esto, la necesidad de adaptar y optimizar las tecnologías

que disponemos para que el producto llegue a destino en las mejores condiciones posibles.

Como se mencionaba previamente, la tecnología de AC consiste en la modificación de las

concentraciones de los gases CO2 y O2 con el objetivo de disminuir la tasa respiratoria de la

fruta. El principal gas causante del efecto benéfico de reducir la tasa de respiración es el CO2

(Figura 1). Este gas, realiza la inhibición de la tasa respiratoria a través de 2 mecanismos:

inhibición competitiva e inhibición no competitiva. La inhibición competitiva es aquella en

que el CO2 compite con el O2 por el mismo sitio activo enzimático. La inhibición no

competitiva, es aquella en que la inhibición se produce por la reacción del CO2 con el

complejo enzima-substrato (Hertog, Peppelenbos, Evelo, & Tijskens, 1998) modificando el

sitio de unión y por lo tanto evitando la reacción. Para el caso de las paltas, estos autores

demostraron que la tasa de consumo de O2 aumenta a medida que se incrementan los niveles

de O2, y decrece cuando se incrementa el nivel de CO2. Pero, el hecho de que el efecto

inhibitorio del CO2 no disminuya con el incremento del nivel de O2, indica que hay un efecto

no competitivo de inhibición por el CO2 (Hertog, Nicholson, & Whitmore, 2003). Este efecto

inhibitorio del CO2, se complementa con la disminución en la concentración de O2 en el

ambiente, provocando una sinergia en la disminución de la tasa respiratoria de la fruta.

Es importante destacar que la concentración de gases alrededor de la fruta no va a ser

necesariamente la misma que en el interior de ella, ya que varía debido a la resistencia al flujo

de gases del mesocarpio. El transporte de gases hacia adentro o hacia afuera del tejido de la

fruta es un proceso afectado por la temperatura, los espacios intercelulares, el tamaño de la

fruta y la naturaleza de la superficie. El transporte de oxígeno se efectúa principalmente, por

espacios intercelulares y, menos, por el líquido intracelular, siendo barreras la epidermis y la

hipodermis, ya que el oxígeno es poco soluble en la célula y su difusión en aire es hasta 4

veces mayor que en el agua (Ho, y otros, 2011). El tamaño creciente de la fruta y su resultante

decreciente relación superficie/volumen, afectan negativamente el intercambio gaseoso,

pudiendo darse el caso de que las células más cercanas a la superficie se encuentren en buen

estado y que las más interiores sufran de carencia de oxígeno (fermentación) y exceso de

anhídrido carbónico. Por lo general, la concentración de oxígeno es más baja y la de anhídrido

carbónico es más alta en los espacios intercelulares que en el aire exterior (Gil, 2012). Esto

explicaría en parte porque los calibres más grandes son normalmente más susceptibles a sufrir

defectos de pardeamientos de pulpa, ya que las concentraciones de oxígeno al interior de la

fruta serían menores al punto de compensación anaeróbica, produciendo una fermentación

interna (Figura 2) (Valle-Guadarrama, Espinosa-Solares, Saucedo-Veloz, & Peña-Valdivia,

2005) y posterior manifestación como pardeamiento de pulpa por bajo oxígeno (Reid &

Serek, 1999).

A todas estas variables a tener en consideración al momento de definir una concentración de

gases óptimas de atmósfera, hay que sumarle la fuerte asociación implícita entre la función

mitocondrial y la energía demandada por las células en respuesta a esta condición. Es

indispensable mantener una mitocondria activa y eficiente, capaz de recuperarse

efectivamente de una situación de estrés propio de lo que significa prolongar la vida útil del

producto por sobre el tiempo que sobreviviría en condiciones normales de almacenamiento.

De la misma manera, una recuperación efectiva del estrés se transforma en problemática si la

condición de estrés afecta a la mitocondria y compromete su habilidad de producir la energía

celular esencial (Moriguchi & Romani, 1995). Es por esto, que el estado post-estrés de la

mitocondria y particularmente, su habilidad de auto restaurar las funciones relacionadas con la

producción de energía, pueden ser claves a la hora de definir el procedimiento postcosecha

óptimo para la fruta.

Materiales y Métodos

Durante las temporadas 2016-2017 y 2018-2019, fueron seleccionados ciertos campos de

distintas zonas geográficas de Chile para hacerle un seguimiento a la vida de postcosecha de

la fruta relacionándolo con el progreso de la temporada, el porcentaje de Materia Seca y el

tratamiento de atmósfera controlada aplicado a la fruta. La fruta fue recolectada directamente

de los bins de la cosecha y distribuida en los distintos tratamientos de forma completamente

aleatoria.

En la primera temporada, se estudió fruta de un campo en la zona de Cabildo en 3 momentos

distintos de la temporada y un campo en la Zona de Leyda con un momento único de

evaluación. Los Set Points utilizados fueron 6%CO2 – 4%O2, 8%CO2 – 12%O2 y en Aire

Regular. Se simuló un proceso estándar de transporte de la fruta a 5°C y 10 días en aire

regular, 25 o 40 días en AC y para el caso de la fruta que estuvo 25 días en AC, se sometió 15

días más en aire regular antes de ser sometida a condiciones de maduración, en cambio, la

fruta que estuvo 40 días en AC fue sometida inmediatamente a estas condiciones.

En la segunda temporada, se evaluó fruta de la zona de San Felipe y de la zona de Santo

Domingo, ambos en 2 momentos distintos de la temporada. Se utilizaron los mismos Set

Points mencionados anteriormente y, además, se incorporo un cuarto tratamiento con

10%CO2 - 12%O2. La fruta después de cosechada estuvo 10 días en Aire Regular, 30 días con

tratamiento de Atmósfera Controlada y 7 días nuevamente en Aire Regular. Posteriormente, la

mitad de la fruta por cada tratamiento fue sometida a maduración a 20 °C y la otra mitad se le

adicionó también un tratamiento de 100ppm de etileno por 24 horas.

Los parámetros evaluados con su correspondiente metodología fueron:

- Análisis de Materia Seca cortando una lámina central del fruto exenta de piel y testa

de semilla. La pulpa se deshidrató en una estufa a 103°C hasta alcanzar peso

constante.

- Firmeza de pulpa a la llegada y a salida de frío con un presionómetro análogo con un

émbolo de 4 mm de 0 a 13 kg. Los resultados se expresaron en libras fuerza (Lbf).

- Color visual de piel al alcanzar madurez de consumo utilizando una escala con una

graduación de 1 a 5, donde 1 corresponde a un fruto con la piel 100% verde, 2= 0-25%

virado, 3= 25-50% virado, 4= 50-75% virado y 5 una palta con la totalidad del área

externa virada.

- Pardeamiento de pulpa y vascular con la ayuda de una escala hedónica de 1 a 5, donde

1 y 2 corresponden a frutos con una incidencia leve (no limita su comercialización) y

las categorías 3, 4 y 5 a un desarrollo severo del síntoma.

- Pudrición lateral y peduncular contabilizando aquellas frutas con síntomas de cada una

de ellas.

- Días promedio en alcanzar madurez de consumo.

- Para la fruta de la segunda temporada, se realizó además un análisis nutricional de la

fruta (Nitrógeno, Fósforo, Potasio, Calcio y Magnesio).

Para el análisis estadístico, se utilizó un diseño completamente al azar de 3 repeticiones de 60

frutos como unidad experimental por tratamiento. Los factores utilizados para la temporada

2016-2017 fueron 3 tratamientos con 2 salidas de frío y para la temporada 2018-2019 fueron

4 tratamientos con 2 métodos de maduración. Al encontrar diferencias significativas se realizó

una comparación múltiple utilizando la prueba de Tukey al 5%.

3. Resultados y Discusión

En ambas temporadas, el porcentaje de materia seca fue aumentando a medida que estas iban

progresando. En la Tabla 1 y 2 se muestran los resultados de los estudios realizados en la

temporada 2016-2017, en donde se sometió la fruta a un tratamiento de 25 días en AC y 40

días en AC respectivamente. En la Tabla 3, se reflejan los resultados obtenidos en la

temporada 2018-2019 en donde la fruta fue sometida a un tratamiento único de 30 días en

AC.

En los resultados de todos los estudios realizados, se puede apreciar el positivo efecto del uso

de las atmósferas controlada en la mantención de la firmeza. En la segunda temporada se

quiso comprobar el efecto del CO2 sobre la mantención de la firmeza y en 3 de las 4 cosechas,

el tratamiento con más alto CO2 (10%CO2 - 12%O2) fue precisamente el que retuvo la mayor

firmeza de la fruta comprobándose que el CO2 es el principal gas que reduce la tasa

respiratoria de la fruta y por lo tanto, el principal responsable de la mantención de la firmeza

(Hertog, Nicholson, & Whitmore, 2003).

Para el caso de pardeamiento de pulpa y pardeamiento vascular, se encontraron diferencias

significativas entre los tratamientos de atmósfera controlada en comparación con aire regular.

Los pardeamientos de pulpa están muy relacionados con daños por el sometimiento de la fruta

a temperaturas más bajas de lo que es capaz de tolerar, produciendo una lisis celular y el

Tabla 1. Temporada 2016-2017. Efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC) y sede después de 10 días en Aire Regular, 25 días con tratamiento de atmósfera controlada

y 15 días en Aire regular respectivamente en frío (5°C) sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil de frutos de Persea americana “palto” var. Hass.

Zona/Cosecha %MS Tratamiento Firmeza Pardeamiento

de pulpa

Pardeamiento

Vascular

Pudrición

lateral

Pudrición

peduncular

Color

final

Días promedio

madurez consumo

Cabildo 1 23

Aire Regular 6,3 1,2 b 1,5 b 1,0 a 1,0 a 4,3 a 1,8

6%CO2 y 4%CO2 56,8 1,0 ab 1,1 a 1,0 a 1,0 a 4,1 a 6,8

8% CO2 y 12%O2 54,5 1,0 a 1,1 a 1,0 a 1,0 a 4,3 a 6,9

Cabildo 2 27

Aire Regular 2,2 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 3,9 a 1,3

6%CO2 y 4%CO2 44,0 1,0 a 1,0 a 1,1 a 1,0 a 4,3 b 3,0

8% CO2 y 12%O2 39,7 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 4,5 b 3,0

Cabildo 3 35

Aire Regular 14,6 1,4 b 1,1 b 1,0 a 1,0 a 4,4 a 2,0

6%CO2 y 4%CO2 46,0 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 4,9 b 3,0

8% CO2 y 12%O2 45,2 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 4,9 b 3,4

Leyda 29

Aire Regular 2,8 1,1 b 1,2 a 1,3 b 1,3 a 4,1 a 1,5

6%CO2 y 4%CO2 32,2 1,0 a 1,1 a 1,0 a 1,2 a 4,0 a 3,0

8% CO2 y 12%O2 32,5 1,0 a 1,2 a 1,1 a 1,2 a 4,0 a 4,0

Test f de fisher

Tratamiento *** *** * NS ***

Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas al 5%, NS,*, **, ***, No Significativo o significativo a p < 5% ,p < 1%, p < 0.1% respectivamente.

Tabla 2. Temporada 2016-2017. Efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC) y sede después de 10 días en Aire Regular y 40 días con tratamiento de atmósfera

controlada respectivamente en frío (5°C) sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil de frutos de Persea americana “palto” var. Hass

Zona/Cosecha %MS Tratamiento Firmeza Pardeamiento

de pulpa

Pardeamiento

Vascular

Pudrición

lateral

Pudrición

peduncular

Color

final

Días promedio

madurez consumo

Cabildo 1 23

Aire Regular 8,1 1,2 b 1,4 b 1,0 a 1,0 a 4,4 a 1,9

6%CO2 y 4%CO2 57,1 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 ab 4,4 a 9,4

8% CO2 y 12%O2 59,3 1,0 a 1,2 ab 1,0 a 1,1 b 4,6 a 9,5

Cabildo 2 27

Aire Regular 2,0 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0

6%CO2 y 4%CO2 55,0 1,0 a 1,1 a 1,0 a 1,0 a 4,0 b 4,1

8% CO2 y 12%O2 42,3 1,0 a 1,0 a 1,2 b 1,0 a 4,1 b 5,0

Cabildo 3 35

Aire Regular 10,2 1,5 b 1,3 b 1,0 a 1,0 ab 4,3 a 2,0

6%CO2 y 4%CO2 60,4 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,1 b 4,9 b 6,9

8% CO2 y 12%O2 58,0 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 4,9 b 7,1

Leyda 29

Aire Regular 2,2 1,0 a 1,1 a 1,3 b 1,2 a 4,1 a 1,4

6%CO2 y 4%CO2 26,1 1,1 a 1,1 a 1,0 a 1,3 a 4,3 a 4,1

8% CO2 y 12%O2 49,2 1,1 a 1,2 a 1,0 a 1,3 a 4,4 a 4,5

Test f de fisher

Tratamiento * * *** NS ***

Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas al 5%, NS,*, **, ***, No Significativo o significativo a p < 5% ,p < 1%, p < 0.1% respectivamente.

Tabla 3. Temporada 2018-2019. Efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC), zona/cosecha e inyección de etileno sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil de frutos de Persea americana “palto” var. Hass, a la salida de Frío (5°C) y vida de anaquel

Zona/Cosecha %MS Tratamiento Firmeza Tratamiento de

maduración

Pardeamiento

de pulpa

Pardeamiento

Vascular

Pudrición

lateral

Pudrición

peduncular

Color final

alcanzado

Días promedio

madurez consumo

San Felipe 1 24

Aire Regular 35,4 S/E 1,36 c 1,56 c 1,03 ab 1,0 a 3,89 a 3,2

C/E 1,28 bc 1,20 b 1,01 ab 1,1 a 3,93 a 3,6

6%CO2 y 4%CO2 65,0 S/E 1,01 a 1,01 a 1,00 a 1,0 a 4,85 b 7,0

C/E 1,06 a 1,05 ab 1,00 a 1,0 a 4,69 b 5,0

8% CO2 y 12%O2 66,0 S/E 1,00 a 1,05 ab 1,00 a 1,1 a 4,85 b 9,1

C/E 1,13ab 1,05 ab 1,05 b 1,1 a 4,69 b 6,1

10% CO2 y 12%O2 66,5 S/E 1,00 a 1,00 a 1,00 a 1,1 a 4,91 b 9,7

C/E 1,00 a 1,02 a 1,00 a 1,1 a 4,88 b 8,5

San Felipe 2 33,7

Aire Regular Fruta 100% blanda. No Comercial.

6%CO2 y 4%CO2 54,9 S/E 1,04 a 1,05 a 1,0 a 1,1 a 4,40 a 6,4

C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,1 a 4,53 a 4,9

8% CO2 y 12%O2 52,9 S/E 1,05 a 1,07 a 1,0 a 1,2 a 4,68 a 7,8

C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,1 a 4,40 a 5,5

10% CO2 y 12%O2 60,7 S/E 1,08 a 1,12 a 1,1 b 1,1 a 4,54 a 8,5

C/E 1,12 a 1,00 a 1,0 a 1,2 a 4,40 a 7,0

Santo Domingo 1 21

Aire Regular 18,5 S/E 1,00 a 1,00 a 1,2 c 1,7 de 3,83 ab 3,7

C/E 1,00 a 1,00 a 1,1 bc 1,9 e 3,70 a 4,5

6%CO2 y 4%CO2 59,0 S/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,2 ab 3,92 abc 8,8

C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,1 a 4,23 bcd 6,3

8% CO2 y 12%O2 57,0 S/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,5 c 4,03 abc 8,6

C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,4 bc 4,43 d 7,7

10% CO2 y 12%O2 52,0 S/E 1,00 a 1,00 a 1,1 ab 1,5 c 3,81 ab 9,3

C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,6 cd 4,29 cd 8,2

Santo Domingo 2 27

Aire Regular Fruta 100% blanda. No Comercial.

6%CO2 y 4%CO2 39,9 S/E 2,26 a 2,36 a 1,2 ab 1,4 ab 4,30 ab 5,6

C/E 2,19 a 2,42 ab 1,0 a 1,2 a 4,05 a 4,6

8% CO2 y 12%O2 33,0 S/E 2,63 ab 2,94 ab 1,3 b 1,5 b 4,39 b 6,0

C/E 2,86 b 2,91 ab 1,3 b 1,4 ab 4,40 b 6,0

10% CO2 y 12%O2 41,0 S/E 2,68 ab 2,81 ab 1,2 ab 1,4 ab 4,74 c 6,4

C/E 3,08 b 2,99 b 1,2 ab 1,5 b 4,37 ab 6,0

Test f de fisher

San Felipe 1 Tratamiento *** *** NS NS *

Etileno NS *** NS NS NS

San Felipe 2 Tratamiento NS NS * NS NS

Etileno NS NS * NS NS

Santo Domingo 1 Tratamiento NS NS *** *** ***

Etileno NS NS NS NS ***

Santo Domingo 2 Tratamiento *** *** *** *** ***

Etileno NS NS NS NS ***

Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas al 5%, NS,*, **, ***, No Significativo o significativo a p < 5% ,p < 1%, p < 0.1% respectivamente.

posterior oscurecimiento de la pulpa. A la vez, tanto el pardeamiento de pulpa como el

pardeamiento vascular están relacionados con deficiencias en los niveles de Calcio de la fruta

o una mala relación Ca/N (Defilippi, Ferreyra, & Rivera, 2015). Comparando los distintos

tratamientos de AC, no se encontraron tendencias o diferencias importantes entre los

tratamientos.

Analizando los datos recopilados en ambas temporadas para pudrición lateral y pudrición

peduncular, se encontraron diferencias significativas en la comparación de los tratamientos de

AC con aire regular, pero entre los tratamientos de AC no se observa una clara tendencia que

destaque un Set Point sobre otro. En la temporada 2018-2019, en la cual se evaluó el uso de

etileno para la maduración de la fruta, no se encontraron grandes diferencias entre los

tratamientos con y sin etileno respecto a la incidencia de estas enfermedades. Lo que si

destacó respecto a estas sintomatologías, fueron las diferencias entre las distintas zonas

evaluadas, esto nos demuestra que el inoculo viene de campo y lo que pueden hacer las

tecnologías de AC es retrasar su manifestación, pero no eliminarlo. Particularmente en la fruta

proveniente de Santo Domingo, en la segunda temporada, llama la atención el aumento de la

incidencia de pudriciones en relación con el aumento de la materia seca.

Respecto al color final alcanzado por la fruta, en la temporada 2016-2017 se encontraron

diferencias significativas (p<0.1%) comparando los tratamientos de atmósfera controlada

frente a aire regular. Al analizar entre tratamientos, no se encontraron diferencias

estadísticamente significativas, pero siempre el tratamiento con 8%CO2 – 12%O2 presentó un

mejor color final. Resultados mas claros se encontraron en los análisis de la temporada 2018-

2019 en donde se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de AC

destacando los Set Point 8%CO2 – 12%O2 y 10%CO2 – 12%O2 los cuales obtuvieron los

mejores resultados de color final de la fruta. Es importante tener en consideración que la zona

de Santo Domingo es una zona costera, en donde hay poca oscilación térmica y por ende una

menor producción de antocianinas que le dan el color característico de maduración a la fruta.

Es por esto, que este factor puede ser muy relevante al momento de definir que Set Point

utilizar para el transporte marítimo para la fruta proveniente de zonas mas tropicales en donde

la oscilación térmica no es muy amplia.

Con relación a los días promedio en alcanzar madurez de consumo de la fruta, para la primera

temporada en estudio, bajo ambas condiciones de almacenamiento, 25 o 40 días en AC, quedó

reflejado que el Set Point que mejores efectos tuvo en aumentar la vida de anaquel de la fruta

fue el 8%CO2 – 12%O2. En el tratamiento con 25 días en AC, a pesar de tener un periodo de

15 días de almacenamiento posterior a AC, en frío y aire regular que podría haber actuado

como buffer, igual se logró observar el efecto benéfico de la mayor concentración de CO2 en

prolongar la vida de anaquel y por ende permitir una mejor comercialización de la fruta.

Resultados aún más evidentes pudieron ser apreciados en la temporada 2018-2019 en la cual

se incorporó un cuarto tratamiento con la misma concentración de oxígeno que el 8%CO2 –

12%O2, pero aumentando la de CO2 a 10%. En todos los casos, el tratamiento que aumento de

mayor manera la vida de anaquel de la fruta fue el tratamiento con la mayor concentración de

CO2. Adicionalmente, no se observó ninguna respuesta negativa respecto a la utilización de

etileno para retomar la maduración de la fruta, con lo que se descarta algún efecto negativo de

los tratamientos de AC frente al correcto desarrollo normal de la fruta.

Como antecedente adicional, en la tabla 4 se pueden observar los resultados del análisis

nutricional de la fruta de la temporada 2018-2019.

Tabla 4. Análisis nutricional de la fruta según zona y cosecha

Zona/Cosecha N (%) P (%) K (%) Ca (mg/Kg) Mg (%)

San Felipe 1 1,75 0,21 2,25 397 0,09

San Felipe 2 Sin Data

Santo Domingo 1 1,83 0,28 2,51 456 0,12

Santo Domingo 2 1,60 0,14 2,21 328 0,096

Conclusiones

Grandes diferencias se encontraron entre los tratamientos de AC relacionados con los días

promedio en alcanzar la madurez de consumo y el desarrollo de color final alcanzado por la

fruta. Los tratamientos que más destacaron fueron 8%CO2 – 12%O2 y 10%CO2 – 12%O2 ya

que tuvieron muy buenos resultados en desplazar la curva de maduración de la fruta

aumentando la vida de anaquel. La decisión de que concentración de gases va a ser la óptima

para el transporte de la fruta va a depender de los objetivos deseados y también el momento

de la temporada con su correspondiente porcentaje de materia seca. Por ejemplo, a inicios de

la temporada, cuando la fruta de por sí tiene una mayor vida de anaquel, se podría preferir el

tratamiento 8%CO2 – 12%O2 y cuando la temporada es mas avanzada y con mayores

porcentajes de materia seca, aumentar la concentración de CO2 utilizando el Set Point

10%CO2 – 12%O2.

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DETERMINACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE GASES DE

ATMÓSFERA CONTROLADA EN PALTAS (PERSEA AMERICANA)

VAR. ‘HASS’, PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD POST-COSECHA.

Javier Allende Cruz

Email: jallende@liventusglobal.com