DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DETERMINACION DE USO PRESUNTO
Nombre Helado de Dietético de Yacón
Características Físico - Químicas
Características Microbiológicas
Empaque y presentaciones
Vida útil esperada 12 meses a temperatura de -18ºC a menos
Instrucciones en la etiqueta
Descripción Física
Producto completamente preparado, congelado, listo para consumir. Formado por una mezcla homogénea y pasteurizada de ingredientes: Leche descremada en polvo, Jarabe de Yacón, agua, Inulina de Agave en polvo, estabilizante (gelatina), emulsionante (lecitina de soya), , batido con incorporación de aire, moldeado, congelado y empacado.
D = 0,555 kg/L grasa 0% Fibra dietética: 35% Energía= 50Kcal/g
RT<1x106 ufc/g, CT< 50 ufc/g, E. coli, Salmonella y Listeria
ausente
Características Conferidas por el proceso productivo
Producto perecedero, susceptible por inadecuado manejo durante las etapas de producción, almacenamiento, distribución y consumo. Sus ingredientes perecibles como la leche, sumado a la ausencia de un tratamiento antes del consumo que garantice eliminación eliminación y ausencia de patógenos y condiciones originales, exige máxima higiene e intenso control de temperatura durante el proceso productivo y luego en la etapa post-fabricación hasta su llegada al consumidor final.
Forma de consumo y consumidores potenciales
El producto es para consumo directo, orientado a personas que deseen mantener una dieta baja en calorías. Sin ninguna reestricción de consumo puesto que al ser muy rico en Fructooligosacáridos tiene la capacidad de servir de alimento a bacterias probióticas en el colón. Se debe mantener en congeladora a temperatura de -18ºC y consumir preferentemente antes de un año de fabricación.
Porciones de 5L., contenidos en envases de polietileno de alta densidad cubierto con film plástico, termosellado, empacado en cajas de cartón corrugado para efectos del manipuleo en la distribución del producto.
Mantener en congeladora a temperatura de -18ºC. Consumir preferentemente antes de: (F.P. más 12 meses), RPIN, Reg. Sanitario, RUC, Teléfono de atención al cliente, contenido neto.
Controles especiales durante distribución y comercialización
Monitoreo continuo de temperatura durante el almacenamiento en planta y la distribución. Control de temperatura en exhibidores comerciales por parte de la fuerza de ventas.
DIAGRAMA DE FLUJO
Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina
1 Recepción 4 Recepción 7 Recepción 10 Recepción 13 Recepción
2 Almacenado 1 5 Almacenado 1 8 Almacenado 1 11 Almacenado 1 14 Almacenado 1
3 Dosimetría 6 Dosimetría 9 Dosimetría 12 Dosimetría 15 Dosimetría
E1 16 Mezclado
17 Pasterización
18 Homogenizado
19 Enfriado
20 Madurado
21 Mantecado E2, E3
22 Llenado
23 Almacenado 2
Helado dietético de Yacón
Leyenda:
Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad: 2000 kgAutor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 1 Pag. 1 DE 9
Jarabe de Yacón
E1 : Agua Tratada E2 : Cubetas de plásticos de 5L
E3 : Film de polietileno transparente
BALANCE DE MATERIALES
Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina
1Recepción
4Recepción
7Recepción
10Recepción
13Recepción
2Almacenado 1
5Almacenado 1
8Almacenado 1
11Almacenado 1
14Almacenado 1
3Dosimetría
6Dosimetría
9Dosimetría
12Dosimetría
15Dosimetría
218.312 kg 640.95 kg 194.816 kg 60 kg 10 kg
E1: 876 kg16
Mezclado2000 kg
17Pasterización
2000 kg
18Homogenizado
2000 kg
19Enfriado2000 kg
20Madurado2000 kg
21Mantecado2000 kg
E2
22Llenado2000 kg
23Almacenado 2
2000 kg
Helado dietético de Yacón
Leyenda:
Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad: 2000 kgAutor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 2 Pag. 1 de 9
Jarabe de Yacón
E1 : Agua Tratada E2 : Cubetas de plásticos de 5LE3 : Papel film de polietileno transparente
DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGIA
Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina
1 Recepción 4 Recepción 7 Recepción 10 Recepción 13 Recepción
2 Almacenado 1 5 Almacenado 1 8 Almacenado 1 11 Almacenado 1 14 Almacenado 1
3 Dosimetría 6 Dosimetría 9 Dosimetría 12 Dosimetría 15 Dosimetría
EE116 Mezclado
EE2
17 Pasterización EE3
18 Homogenizado EE4
19 Enfriado EE5
20 Madurado EE6
21 Mantecado EE7
22 Llenado
23 Almacenado 2
Helado dietético de Yacón
Leyenda:
Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad: 2000 kgAutor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 3 Pag. 1 DE 9
Jarabe de Yacón
EE1 : 10 Kw EE5 : 25 KwEE2 : 70 Kw EE6 : 20 KwEE3 : 30 Kw EE7 : 15 KwEE4 : 5 Kw
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Jarabe de Yacón Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina
30' RECEPCIÓN 30' RECEPCIÓN 30' RECEPCIÓN 30' RECEPCIÓN 30' RECEPCIÓN
10' DOSIMETRIA 10' DOSIMETRIA 10' DOSIMETRIA 10' DOSIMETRIA10'
DOSIMETRIA
Agua tratada
10' MEZCLADO
10' PASTEURIZADO
10' HOMOGENIZADO
10' ENFRIADO
300' MADURACION
100' MANTECADO
Cubetas de plástico, Film
100' LLENADO
25' TRANSPORTE
10' INSPECCION FINAL
Helado dietético de Yacón
Actividad Símbolo Cantidad Tiempo (min) Tiempo Total (min)
OPERACIÓN 5 340
INSPECCION 1 10
775
OPERACIÓN - CONTROL 12 400
TRANSPORTE 1 25
Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad : 2000 kg Autor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 4 Pag. 1 DE 9
I - 1
O-2
O-4
O-5
O-3
OC-9
OC-10
OC-11
O-1
T-1T-1T-1
T-1T-1
OC-7
OC-8
OC-5
OC-6
OC-3
OC-4
OC-1
OC-2
OC-12
DIAGRAMA DE PROCESOS
Objeto: Fecha: 7/16/2009
Elaborar helado dietético de yacónRESUMEN
Actividad:Actividad Simbolo Actual Propuesto Diferencia
Derivados lácteosOperación 6
Transporte 1Método: Control operación 3
Tradicional Demora 0
A. temporal 1Elaborado por: A. fijo 1
Alvino, Coaquira, Tinco.
ACTIVIDAD TIEMPO OBSERVACIONES TÉCNICAS
RECEPCIÓN 30'
ALMACENADO 1 10'
DOSIMETRIA 10'
MEZCLADO10'
PASTERIZADO 10'
HOMOGENIZADO 10'Homogenizador (Tº = 45º C)
ENFRIADO 10'Pasterizador de placas
MADURADO 300'
MANTECADO 100'
LLENADO 100'
TRANSPORTE 25'
ALMACENADO 2 10'
Cantidad: 2000 kg
Se controlarán las respectivas fichas técnicas e integridad de los insumos acargo de 1 técnico.
Un tanque de acero inoxidable a (pH=4) para jarabe de yacón. Los demás insumos se guardarán en en el almacén de insumos que estará a cargo de un almacenero.
Balanza de plataforma, operada por 2 operarios. A cargo de 2 operarios.
Tolva de mezcladora de líquidos y sólidos. A cargo de 1 operario.
Pasterizador de placas (Tº= 62º C). Se necesitará 1 técnico.
Cuatro maduradoras de acero inoxidable, con termómetro incorporado. (Tº = 5 ºC). Se emplea 1 operario.
Cuatro mantecadoras (Tº = 0º C), se controlará un overrun de aproximadamente 65%, Su capacidad es de 10L/min. A cargo de 1 operario.
Dos máquinas envasadoras en envases plástico de 5 L. Su capacidad es de 10L/min. Acargo de 3 operarios.
Dos mesas con ruedas transportan hacia la camara frigorífica con carros de acero de 200 L de capacidad por cada 5min. A cargo de 1 operario.
Camara frigorífica (Tº = -18º C), será almacenada por 2 operarios.
32
1
HISTOGRAMA
Producto: Helado dietético de yacón Método: TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 08/07/09Autor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 5 Pag. 1 de 9
Densidad: 0,555 kg/l
MUESTRA Nº 1 2 3 4 5
1 2.778 3.056 2.944 3.333 2.944
2 2.889 3.056 3.333 2.944 3.056
3 2.944 2.889 2.944 2.944 2.778
4 2.944 2.944 2.778 2.889 3.333
5 3.056 2.778 2.944 3.333 3.056
6 2.944 2.889 3.056 2.944 3.333
7 2.944 3.333 2.944 2.944 2.889
8 2.944 3.056 2.944 3.333 2.889
9 2.944 2.944 2.778 3.333 2.889
10 2.944 2.889 3.056 3.056 2.944
11 2.944 3.056 2.944 2.778 3.333
12 2.944 2.889 3.056 2.944 2.778
13 2.944 3.056 2.944 2.944 3.056
14 3.333 3.056 2.944 2.778 2.889
15 2.944 2.889 3.056 3.056 2.944
16 2.944 2.944 3.333 2.889 2.778
17 3.056 3.056 2.889 2.944 2.944
18 3.056 3.056 2.889 2.944 2.944
19 3.333 3.056 2.944 3.056 2.778
20 2.778 2.944 3.056 2.944 2.778
Calculos: Dato menor: 2.778Dato mayor: 3.333Longitud Total:3,333 - 2,778 = 0.555Nº de Intervalos = 1+ 33Log(100)Nº de intervalos = 7,6Nº de intervalos = 8
Amplitud = 0,555/8 = 0.069
CASO: Pesos finales en los envases (5 L)
Número de intervalos Clases Absolutas Conteo(i) [Xk …………Xk + C)1 [ 2,778 - 2,847 ) 122 [ 2,847 - 2,916 ) 143 [ 2,916 - 2,985 ) 414 [ 2,985 - 3,054 ) 105 [ 3,054 - 3,123 ) 06 [ 3,123 - 3,192 ) 07 [ 3,192 - 3,261 ) 08 [ 3,261 - 3,333 ) 13
Moda: 2.944444444444Mediana: 2.9
Media: 3.0Varianza: 0.022777777778
0.151683408259
Interpretación
Medidas Correctivas
Desviación estándar :
* De acuerdo con el gráfico se observa que la mayor producción de helados en envases de 5 L se ecuentra en el rango de 2,916 - 2,985 kg, lo que en densidad equivale a 0,583 - 0,597 kg/L. Esto significa que se está excediendo en el peso en 0,028 a 0,042kg/L lo cual es motivo de revisión, puesto que se manifiesta en pérdidas para la empresa.
* Se deberá revisar la calibración de la productora (mantecadora) para que la densidad sea de 0,555 kg/L.
[ 2,778 - 2,847 ) [ 2,847 - 2,916 ) [ 2,916 - 2,985 ) [ 2,985 - 3,054 ) [ 3,054 - 3,123 ) [ 3,123 - 3,192 ) [ 3,192 - 3,261 ) [ 3,261 - 3,333 )0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Histograma de volumenes finales en envases 5L
Clases absoluta ( h )
Fre
cu
en
cia
ab
so
luta
* Se deberá revisar el teimpo de madurado al igual que es estabilizante, ya que estos influyen en la estabilidad de la dispersión.
DIAGRAMA DE ISCHIKAWA PARA DEFECTOS EN EL ALMACEN DE INSUMOS
Altas temperatura al medio día Control inadecuado No controla la frecuencia Calibracion de los eyectores de compras de Insumos
Registra Mantenimiento falsos datos Ficha tecnica caducada
Provedor ALimpieza
Vencimiento
Envases defectuosos Negligencia en el transporte Mal rótulo defecha de vencimiento
Mala maniobra No cumple con las Parihuelas hongeadas Falta de capacitacion del operador especificaciones
técnicas o sanitariasInadecuado almacenamiento para su preservacion
Roedores a los
alrededores
Exceso de Humedad
Laminas de plástico cobertoras dañadas
PRODUCTO : Helado dietético de yacón METODO : TradicionalLINEA : Derivados Lácteos FECHA : 08/07/09AUTOR : Alvino, Coaquira, Tinco FIGURA : Nº 06 PAG 01 DE 9
MAQUINARIA (BALANZA)
MEDICION (REGISTRO)
MANO DE OBRA
MATERIA PRIMA
DEFECTOS EN EL ALMACEN DE INSUMOS
MEDIO AMBIENTE
MATERIALES
DIAGRAMA DE PARETTO SOBRE ALMACEN DE INSUMOS
PRODUCTO: Helado dietético de yacón METODO: TradicionalLINEA : Derivados Lácteos FECHA : 08/07/09AUTOR : Alvino, Coaquira, Tinco FIGURA : Nº 7 PAG 01 DE 9
DEFECTOS Frecuencia Costos Costo Total Cantidad Total (%)Registra falsos datos D1 15 31 465 16.69Vencimiento de insumos D2 10 52 520 18.66No controla compra de insumos D3 17 83 1411 50.65No existe calibracion D4 7 30 210 7.54Mal transporte D5 9 20 180 6.46
2786 100
Ordenando los defectos de mayor a menor porcentaje
Costo Total Porcentaje % Acumulado % del TotalD3 1411 50.65 50.65 20D2 520 18.66 69.31 20D1 465 16.69 86.00 20D4 210 7.54 93.54 20D5 180 6.46 100.00 20
2786 100.00
Conclusiones:
* La zona A (D3, D2) requiere mayor control, se debe determinar un buen plan de compra, determinar cuantas veces comprar al año y con que frecuencia comprar, con que tiempo se debe comprar los insumos para la elaboracion de helados, asi como tener bastante fluidez del ingreso y salida en el almacen de insumo por lo tanto se debe realizar un mejor Kardex, debido a que toda esta sección representa el 69.31% del capital de trabajo de la empresa.
* La zona B (D1, D4) se nesecita realizar una capacitacion al personal para un buen manejo de registro de los insunos,es recomendable contar con una calibracion de los instrumentos de medicion para evitar la deficiencia asi como el exceso, aunque el control puede ser menos exahustivo que el caso anterior ya que esta sección representa el 24.23% del capital de trabajo de la empresa.
* La Zona C (D5) solo se requiere un personal con conocimiento y manejo del transporte de insumos. Puesto que, esta sección representa sólo el 6.46% de todo el capital de trabajo de la empresa.
D3 D2 D1 D4 D50
300
600
900
1200
1500
1800
2100
2400
2700
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Diagrama de Paretto en Almacen de Insumos
Costo
% Acumulado
Defectos de Almacen
Co
sto
to
tal
% A
cum
ula
do
DIAGRAMA DE EFLUENTES
Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina
1 Recepción 4 Recepción 7 Recepción 10 Recepción 13 Recepción
2 Almacenado 1 5 Almacenado 1 8 Almacenado 1 11 Almacenado 1 14 Almacenado 1
3 Dosimetría 6 Dosimetría 9 Dosimetría 12 Dosimetría 15 Dosimetría
Agua tratada 16 MezcladoAgua caliente
17 Pasterización
18 HomogenizadoAgua fria
19 Enfriado
20 Madurado
21 Mantecado E1, E2
22 Llenado
23 Almacenado 2 Agua
Helado dietético de Yacón
Leyenda:
Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad: 2000 kgAutor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 8 Pag. 1 DE 9
Jarabe de Yacón
E1 : Envases de polietileno de alta densidad de 5L
E2 : Papel film de polietileno transparente
HOJA DE CHEQUEOCodigo del producto
HOJA DE CHEQUEO PARA LA INSPECCION FINAL
Nombre de la línea
ACT - 09 Derivados lácteos
Nombre del producto Nombre del proceso
Helado dietético de Yacón Inspección final
Elementos defectuosos Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo TOTALPresencia de cristales de hielo I I II III IIII II IIII 19Envases rajados I - I - IIII IIII IIII IIII 22Presencia de dos fases I II - II IIII IIII IIII IIII - 25TOTAL 3 3 3 5 20 17 15 66
TASA DE DEFECTO (%)
0.75% 0.75% 0.75% 1.25% 5.00% 4.25% 3.75%
Unidades de producción 400 400 400 400 400 400 400
Nombre de la sección : Inspección final Inspector : Ralph Coaquira Supervisor : Edwin Tinco
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0%
1%
2%
3%
4%
5%
6%
Diagrama - Hoja de Chequeo
Jefe de la sección : Alex Alvino
HOJA DE DATOS DE LA CARTA DE CONTROL
MUESTRA Nº 1 2 3 4 5 X R
1 2.778 3.056 2.944 3.333 2.944 3.011 0.556
2 2.889 3.056 3.333 2.944 3.056 3.056 0.444
3 2.944 2.889 2.944 2.944 2.778 2.900 0.167
4 2.944 2.944 2.778 2.889 3.333 2.978 0.556
5 3.056 2.778 2.944 3.333 3.056 3.033 0.556
6 2.944 2.889 3.056 2.944 3.333 3.033 0.389
7 2.944 3.333 2.944 2.944 2.889 3.011 0.444
8 2.944 3.056 2.944 3.333 2.889 3.033 0.444
9 2.944 2.944 2.778 3.333 2.889 2.978 0.556
10 2.944 2.889 3.056 3.056 2.944 2.978 0.167
11 2.944 3.056 2.944 2.778 3.333 3.011 0.556
12 2.944 2.889 3.056 2.944 2.778 2.922 0.278
13 2.944 3.056 2.944 2.944 3.056 2.989 0.111
14 3.333 3.056 2.944 2.778 2.889 3.000 0.556
15 2.944 2.889 3.056 3.056 2.944 2.978 0.167
16 2.944 2.944 3.333 2.889 2.778 2.978 0.556
17 3.056 3.056 2.889 2.944 2.944 2.978 0.167
18 3.056 3.056 2.889 2.944 2.944 2.978 0.167
19 3.333 3.056 2.944 3.056 2.778 3.033 0.556
20 2.778 2.944 3.056 2.944 2.778 2.900 0.278
PROMEDIO 2.99 0.38
Gráficas:
Datos
PARA X :
LC = 2.99
L.S.C = L.I.C = X - A2R
L.S.C = 3.058 L.I.C = 2.920
DESCRIPCION : Control de peso de unidades FECHA : Julio 2009 LOTE Nº : 2 OPERARIO : B. BelénOPERACIÓN : Llenado INSPECTOR : Edwin Tinco
X + A2R
PARA R :
LC = 0.38
L.S.C = R*D4 L.I.C = R*D3
L.S.C = 0.71 L.I.C = 0.16
Interpretación
Medidas Correctivas
* Se observa que el proceso está ligeramente fuera de control, puesto que los promedios de los datos en la gráfica de promedio de promedios sobrepasan 2 veces el límite inferior, lo cual indica que no está habiendo un buen control del proceso de llenado, se deben tomar acciones mediatas para corregir estas deficiencias en lotes posteriores.
* Por otro lado, la gráfica de promedio de rangos nos revela cierta estabilidad, ya que sólo una vez se sobrepasa en límite inferior, sin embargo, esta está referida a la dispersión de los pesos de unidades.
0 5 10 15 20 252.80
2.85
2.90
2.95
3.00
3.05
3.10
Carta de Control para el Volumen por envase terminado (Promedio de promedios)
L.S.C.L.C.L.I.C.DATOS
Muestras
Pro
med
ios
de
pes
os
0 5 10 15 20 250.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
Carta de Control para el Volumen por envase terminado (Promedio de Rangos)
L.S.C.
L.C.
L.I.C.
DATOS
Muestras
Pro
me
dio
de
pe
so
s
* Será necesario una revisión en la mezcla al igual que el buen funcionamiento de la matecadora al formar la dispersión de aire en el helado.
TRANSPORTE
Caso:
La oferta de producción de cada Fábrica se observa en el siguiente cuadro:
Fábricas Oferta (Ton)1 1402 1803 200
Total 520
La demanda de los tres puntos de distribución a nivel nacional se aprecia en el siguiente cuadro:
Puntos Demanda 1 1642 1583 198
Total 520
Fábricas Punto 1 Punto 2 Punto 31 200 120 5242 150 140 3483 300 168 246
Método de esquina Nor-Oeste
Fábricas Punto 1 Punto 2 Punto 3 OFERTA1 140 0 0 1402 24 156 0 1803 0 2 198 200
DEMANDA 164 158 198 300
Costo Total:200*140 + 24*150 + 156*140 + 168*2+ 246*198 = S/. 102,484.00
Según el método de esquina Nor-Oeste el costo de envio será : S/. 102,484.00
La empresa Candys para posicionarse como líder del mercado de productos bajos en calorías produce su producto, helado dietético de yacón, en tres diferentes fabricas. Estos se envían en camiones isotérmicos a tres puntos de distribucion en Lima.
Los costos de flete (S/.) para el traslado de las fábricas a cada punto de distribución se presenta en el siguiente cuadro:
A continuación se procederán a aplicar los distintos métodos para estimar la cantidad óptima de productos que se deben ofertar a cada punto de distribución, con el objeto de obtener el costo mínimo producto de esta operación.
Método de Costos mínimos
Fábricas Punto 1 Punto 2 Punto 3 OFERTA1 0 140 0 1402 162 18 0 1803 2 0 198 200
DEMANDA 164 158 198 300
Costo Total:120*140 + 150*162 + 140*18 + 300*2+ 246*198 = S/. 92,928.00
Según el método de esquina de costos mínimos el costo de envio será : S/. 92,928.00
Método de Vogel o de las penalizaciones
Fábricas Punto 1 Punto 2 Punto 3 OFERTA P1 P2 P31 0 140 0 140 80 - -2 162 18 0 180 10 10 1863 2 0 198 200 78 78 54
DEMANDA 164 158 198 300 168 88 240P1 50 20 102 172P2 150 28 102 280P3 150 - 102 252
Costo Total:120*140 + 150*162 + 140*18 + 300*2+ 246*198 = S/. 92,928.00
Según el método de vogel el costo de envio será : S/. 92,928.00
Conclusion:
* Como consecuencia de la aplicación de los 3 distintos tipos de métodos, se concluye que el costo final de envío de las mercancias será S/.92,928.00, y que ya no se podrá reducir a una cantidad menor puesto que si esto se realizara no se satisfaría la demanda de los puntos de destino.