UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ISRAEL FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA GASTRONOMÍA
PROYECTO CUARTO NIVEL
Diccionario Gastronómico para personas con discapacidad auditiva
Responsable: Ing. Stalin Calderón
Integrantes: Bravo Luis
Guallichico CarlosJacome Richard
Yumi Yair
MENAJE DE COCINA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
MENAJE DE COCINA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Olla cilindrica, generalmente metálica con tapa y dos asas que se utiliza para elaborar fondos y caldos
Utencilio para asar la carne o cocer otros tipos de alimentos. Consiste en una placa de superficie lisa o estriada, puede ser hierro o cromo duro.
Metodo de cocinar con vapor. Es considerar un técnica de cocina saludable y capaz de cocinar todo tipo de alimentos.
Aparato para limpiar restos de comida de la vajilla, cristalería y utensilios de cocina.
Dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado.
MARMITA
PLANCHA
STEAMER
POZO
HORNO
PESADO
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
MENAJE DE COCINA
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Electrodemestico usado en la cocina para calentar alimentos que funcionan mediante la generacion de ondas electromagneticas.
Artefacto o maquína que sirve para moler alimentos o productos que utilizan la fuerza generalmente de un motor.
Usada para realizar diversas tareas repetitivas en el proceso de preparacion de la comida.
MICROONDAS
MOLINO
PROCESADORA
PESADO
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
MENAJE DE COCINA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Sirven para pesar los alimentos que se venden en general, al peso.
Instrumento de medicion de temperatura. Desde su invencion ha evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de térmometros electrónicos digitales
Sirve para cortar, picar varios tipos de géneros es utilizada en cada área dentro de la cocina .
Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones
Utencilio que sirve para freir, sellar y saltear todo tipos de alimentos o productos.
BALANZA
TERMOMETRO
TABLAS
ESPUMADERA
SARTEN
LIVIANO
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
MENAJE DE COCINA
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LIVIANO
Recipiente cilindrico o hemisférico, más ancho que alto y de boca amplia, usado para cocinar o calentar elimentos
Moldes de vidrio los cuales resisten altas temperaturas dentro de los hornos o fuentes de calor.
Es un utensilio de cocina que se emplea en el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir el liquido de la
parte espesa.
Se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes.Tiene como objetivo machacar los granos secos, maja los alimentos de condimentacion y tambien para elaborara algunas
salsas especificas
Tiene como objetivo machacar los granos secos, maja los alimentos de condimentacion y tambien para elaborara algunas
salsas especificas
OLLA
PIREX
CHINO
ARAÑA
MORTEO
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
MENAJE DE COCINA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Se utiliza para recoger géneros y que no quede restos en los recipientes su ventaja es que resiste altas temperaturas
Electrodomestico utilizado ampliamente para licuar, mezclar alimentos que se fusionan por la misma acción del triturado
Sarte de profundidad el cual nos sirve para saltear todo tipo de alimentos utilizado generalmente para la cocina oriental.
Sirve para colocar generos y colocarlos dentro del horno sin preocuparnos q se van a derramar o caer del sitio colocado.
Sirve para separar las partes finas de las gruesas de un producto, como la harina y la maicena.
ESPATULA
LICUADORA
WOK
LATA
CEDAZO
LIVIANO
MENAJE DE COCINA
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LIVIANO
Se pueden colocar generos que posteriormente van a ser bañados, escurridos o enfriados una terminada su preparación
Difieren de las comunes en la localizacion del pivote ya que proveen de mayor fuerza para cortar.
REJILLAS
TIJERA
COCINA CALIENTE
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
COCINA CALIENTE
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal.
Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles.
Pastas y los alimentos con un punto de cocción “óptimo” para preservar su sabor natural y las propiedades alimenticias.
Unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.
Acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de “espesar” (hacer más espeso) y pronunciado su sabor.
ADEREZAR
ADOBAR
AL DENTE
BLANQUEAR
REDUCIR
TÉCNICAS
COCINA CALIENTE
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Acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freír.
Exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer.
Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el
objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
Dar una fina capa de grasa; especialmente utilizado en moldes o placas para horno para evitar que se peguen los alimentos que se van a cocinar. Rehogar los ingredientes, se engrasa la sartén, la cazuela, la plancha, etc. con aceite antes de incorporar los alimentos.
Sinónimo de adobo, aderezo o marinada, hablamos del preparado para agregar a la comida que estamos preparando.
REBOZAR
ASAR
MARINAR
ENGRASAR
ALIÑAR
TÉCNICAS
COCINA CALIENTE
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Una malaya rescató a su esposo cuando era atacado por un tigre al golpear al felino en la cabeza con un cucharón para sopa en una región selvática del norte de Malasia.
Cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta.
Superficie lisa en acero inoxidable que por contacto directo permite una cocción rápida y precisa de los alimentos más variados: verduras, pescados o carnes e incluso foie gras fresco, resultan jugosos conservando todo su sabor natural.
Sartén redonda y profunda originaria de China que está siendo altamente solicitado en el mundo gastronómico.
Extrae jugo puro de frutas y legumbres. jugos naturales sopas y cremas de verduras. facil de desmontar y lavar.
CUCHARÓN
CUCHILLO
PLANCHA
WOK
EXTRACTOR
HERRAMIENTAS
COCINA CALIENTE
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Instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminadas, con la hoja de cortar móvil para que se vaya adaptando a los contornos de las frutas y verduras
Electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos. Existen versiones industriales, así como variantes domésticas.
Utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de
madera o plástico .
Utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 .
Electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.
PELADOR DE PAPAS
FREIDORA
TABLA DE PICAR
ABRE LATAS
LICUADORA
TÉCNICAS
COCINA CALIENTE
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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El objetivo de las pinzas es maniobrar piezas sin necesidad de pincharlas y de un modo más seguro que, por ejemplo, una cuchara. “
Sacar el zumo a los cítricos. Es importante limpiar el exprimidor inmediatamente después de usarlo. Se recomienda utilizar un cepillo de cerdas fuertes para acabar con los residuos de pulpa. Pueden ser manuales o eléctricos.
Utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor.
PINZAS
EXPRIMIDOR
CUCHARAS
HERRAMIENTAS
COCINA CALIENTE
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La sal yodada es sal artificial que contiene yodo añadido en forma de la sal yodato de sodio. La sal común o sal de mesa se yoda para cubrir las carencias nutritivas de este elemento en algunas dietas.
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
También conocidos como glúcidos con parte esencial dentro de la nutrición humana, se aconseja no consumirlo en demasía
pues puede engordar,
Contiene muchos Hidratos de Carbono, que procuran mucho alimento. No tiene muchas proteínas, pocas calorías, casa nada
de grasa y almidón.
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
SAL
PROTEÍNAS
CARBOHIDRATOS
ARROZ
VINO
PRODUCTOS
COCINA CALIENTE
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Es sabido que cada una de ellas aporta vitaminas, minerales y nutrientes necesarios para una alimentación saludable.
Fruto seco, también llamado comúnmente vaina. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.
Aportan minerales como el calcioy fósforo, y vitaminas como niacina y riboflavina, tiamina, cobalamina y vitamina A, así como lactosa y grasa saturada, pudiendo variar dependiendo del tipo del lácteo que se consume y a veces enriquecidos con vitaminas del complejo B.
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero
Gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
VERDURAS
LEGUMBRES
LACTEOS
HARINAS
GRANOS
PRODUCTOS
COCINA CALIENTE
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El aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una
ensalada o unas carnes o pescados.
Vertebrados que viven en el agua y respiran por agallas. Son ectotérmicos; o sea, animales de sangre fría.
El vinagre (del latín vinum acre, “vino agrio”) es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética
del vino y manzana
Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se obtienen a través del prensado
de determinada materia prima.
La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos
ALIÑOS
PESCADOS
VINAGRE
ACEITE
PAPAS
PRODUCTOS
CARNICERÍA
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o ablandandola en un liquido ácido.
Poner un alimento en unpreparado para ablandarlo o darle alguna aroma especial antes de cocinarlo.
Envolver en trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa
Crane, Ave o Pescado deshuesado, rellenado y enrollada generalmete escalfada o braseado.
Dorar los alimentos en grasa para despues cocinarlos tapados en una pequeña cantidad de liquido aromatizado a fuego lento.
ABLANDAR
ADOBAR
ALBARDILLAR
BALLOTINE
BRASEAR
TÉCNICAS
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CARNICERÍA
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Reparar y atar o coser las carnes de res o pollo principalmente
Pincho q se insertan trozos de carnes q despues se asan al grill, a la parrilla o a la barbacoa.
Metodo frances de cocción de la carne generalment pato, oca o cerdo, en la que se cuece lentamente en su propia grasa y se
conserva en la misma
Rodaja grande de un pescado redondo grande por ejemplo Salmon o Atún.
Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fria con sal y vinagre para q suelten las impurezas y sangre
BRIDAR
BROQUETA
CONFIT
DARNE
DÉGORGER
TÉCNICAS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
2 1
Separa los alimentos en trozos pequeños con un tenedor o separar en tiras pequeñas con un cuchillo, macheta o rallador
Introducir una preparacion de carne y otros generos condimentados en una tripa.
Dejar secar una carne o un ave. Normalmente se usa en carnes de casa para que adquiera punto de pescado
Pasar por harina, luego por huevo, y finalmente por pan rallado los alimentos.
Palabra francesa q significa entre las costillas, corte tierno de buey o ternera.
DESMANUZAR
EMBUCHAR
ENVEJECER
EMPANAR
ENTRECOTE
TÉCNICAS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELUNIVERSIDAD ISRAEL 22
Quitar las espinas del pescado
El fiambre es un grupo de origen cárnico ya procesados. Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están los
embutidos, salchichas, etc
Remojar los alimentos en un liquid, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura e impartirles sabores.
Es quella carne que es libre de grasa.
Tecnica de fileteado q consist en abrir un alimento por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las 2 mitades se habren
y parece una mariposa.
ESPINAR
FIAMBRE
MACERAR
MAGRA
MARIPOSA
TÉCNICAS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Envolver los alimentos en papel aluminio formando apquetes hermeticos, y someterlos a una coccion corta en el horno y asi conservar sus propiedades y sabor al cocinarce con sus propios jugos.
Esqueleto de crustaceos, pescados y aves.
Pasta q se utiliza para cubrir alimentos q se vana freir.
Dorar la carne, ave o pescado rapidamente a fuego vivo, dejando el cebtro ligeramente crudo.
Plato realizado con las mejores partes de los deferentes animales, preparado de un modo fino.
PAPILLOTE
RASPAS/CARCASAS
REVOZADO
SOASAR
SUPREMA
TÉCNICAS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELUNIVERSIDAD ISRAEL 24
Es el animal de mas consumo en el mundo por su carne blanca recomendada para dietas y varias preparaciones.
La carne de codorniz es una de las menos calóricas, debido a su menor contenido en grasa, aunque las calorías finales del plato
dependen de la preparación
La carne de pavo se puede preparar de la misma forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y
aporta una gran cantidad de proteínas
Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, asados, etc.
Se encuentra enla parte baja del costillar. Se usa para hacer caldos y cocidos.
POLLO
CODORNIZ
PAVO
AGUAYÓN
RETAZO CON HUESO
PRODUCTOS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Es la parte intermadia entre la pata y la pierna. Se utiliza al horno, cocido o en guisos.
Se hace de aguayón u otros cortes de carne. Se utiliza para albondigas, hamburguesas y guisos.
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos
Es la parte intermedia entre la panza y de la pierna. Puede prepararse en guisos o bistecs.
OSSSO BUCO
CARNE MOLIDA
PECHO
CENTRO DE PIERNA
SUADERO
PRODUCTOS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELUNIVERSIDAD ISRAEL 26
Es la parte media de la pierna. Se puede hacer varios cortes de esta.
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara frito, guisado.
Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr.
Es la parte del Lomo Bajo de la res y su hueso tiene forma de T.
Es la parte del Lomo Alto. Se lo hace al horno o cocido con limon.
PULPA
COSTILLAR
SIRLION
T-BONE
ROAST BEEF
PRODUCTOS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Es un corte frances y se encuentra en la parte alta del lomo entre las costillas. Se lo corta en porciones de 225 a 250 gramos.
Esta ubicada al costado del lomo. Es carne muy blanda y jugoso
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta para guisados o como carne molida.
Esta en la parde baja de la res. Se sirve en varias preparaciones como guisados y caldos.
El corte mas suabe porque esta ubiado en la parte de la res donde no trabajan los musculos y hace q la carne sea mas suave.
ENTRECORTE
FILETE
ESPALDILLA
LOMO DE FALDA
LOMO FINO
PRODUCTOS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELUNIVERSIDAD ISRAEL 28
Es carne macisa sin hueso partida en trocitos es para guisados.
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno como carnitas.
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida o desmenuzada.
Son las patas del cerdo. Se hacen guisadas, a la vinagrata y en caldos.
Pieza de garsa entrevarada de musculo. Se consume de varias formas y preparaciones.
PIERNA TRASERA
CHAMORRO
LOMO DE FALDA
MANITAS
PANCETA
PRODUCTOS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Pescados de los cuales se pueden sacar 4 filetes de cada uno. Son de mar profundo.
Pescados de los cuales se saca 2 filetes de cada uno. De agua dulce o salada.
Las especies de crustaceos tienen en comun que su cuerpo esta recubiero por un caparazón que lo protejen y modifuca según crece.
Son crustaceos q tienes un cuero alargado como por ejemplo: Bogabante, langosta y langostino.
Son crustaceos que tienen cuerpo mas qequeño como por ejemplo: Cangrajo de mar
PESCADOS PLANOS
PESCADOS REDONDOS
CRUSTACEOS
CRUSTACEOS DE CUERPO LARGO
CRUSTACEOS DE CUERPO CORTO
PRODUCTOS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELUNIVERSIDAD ISRAEL 30
Los moluscos son animales invertebrados marinos. Todos ellos tienen en comun un cuerpo blando q puede o no estar cubierto
de una concha.
Moluscos recubiertos de dos conchas.
Moluscos recubiertos de una solo cancha
Moluscos sin una concha externa.
MOLUSCOS
MOLUSCOS BIVALVOS
MOLUSCOS UNIVALVOS
CEFALÓPODOS
PRODUCTOS
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CARNICERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Ganchos que sirven para colgar las piezas grandes de carnes.
Maquina utilizada para hacer moler y hacer carne molida.
Permita sacar los filetes de carnes y pescados
Herramienta utilizada para desprender la carne de los huesos.
Guantes de acero que ayudan a no cortarse en la sierra de carniceria.
GANCHOS DE CARNE
PROCESADORA DE CARNE
CUCHILLO FILETEADOR
CUCHILLO DESHUESADOR
GUANTES DE CARNICERO
HERRAMIENTAS
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CARNICERÍA
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Sierra que se utiliza para cortar las carnes o porcionrlas según lo requerido.
Herramienta que se utiliza para ablandar la carne y que esta quede mas suave.
Sirve para pesar las diferentes porciones de las carnes.
Maquina utilizada para laminar distintos jamones o carnes pre cocidas.
SIERRA DE CARNICERIA
MAZO ABLANDADOR
BASCULA
LAMINADORA
HERRAMIENTAS
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PANADERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
4
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PANADERÍA
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Reacción de la levadura, se producen gases o burbujas de gas que inflan la masa y hacen que se leve, cuanto más gluten tenga la harina el gas quedara atrapado dentro de la masa formando unas pequeñas burbujas.
Someter a presión contra una superficie rígida una masa fermentada o laminada con la finalidad de obtener una pieza compacta y fina.
consiste en pasar un alimento por harina cubriéndole totalmente para que se adhiera, antes de freír, rehogar o asar; hay que sacudir hasta retirar el exceso de harina.
Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, con el agregado de agua u otro líquido.
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
LEUDAR
BOLEAR
ENHARINAR
AMASAR
ARROPAR
PRODUCTOS
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PANADERÍA
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Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se extrae principalmente de la remolacha en los países
templados y de la caña de azúcar en los tropicales.
Cuerpo de forma similar a una esfera con una membrana o cáscara exterior, que contiene el embrión de la cría de un animal y la sustancia necesaria para que se alimente y crezca hasta salir de él
Diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
Alimento graso de consistencia blanda que se obtiene batiendo la nata de la leche de vaca.
Sustancia alimenticia de consistencia blanda y de color amarillento que se elabora con grasas vegetales o animales; se usa como
sucedáneo de la mantequilla.
AZUCAR
HUEVO
LEVADURA
MANTEQUILLA
MARGARINA
PRODUCTOS
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
4
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PANADERÍA
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Herramienta en forma de plancha metálica con los cantos afilados con un mango de madera. Tiene una estructura y función similar a una espátula con la diferencia de tener la base de la cuchilla más ancha.
Escobilla que recoge reteniendo entre sus fibras un determinado material para luego distribuirlo uniformemente sobre una superficie.
Utensilio indispensable para estirar todo tipo de masas
La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio.
Este cortador de masas es un nuevo utensilio que combina cinco cuchillas de acero inoxidable con un mango, para mejorar y acortar el proceso de amasar harina con mantequilla
RASQUETA
BROCHA
RODILLO
LATA
ABLANDADOR DE MASA
MATERIALES
PANADERÍA
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PASTELERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PASTELERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Cocinar el alimento de manera indirecta y se hace de la siguiente manera, si la receta se lleva a cabo en la hornilla de la estufa, se coloca una cacerola dentro de otra con un poco de agua, de este modo se calienta primero el agua y después el alimento, cocinándolo de manera suave y uniforme.
Untar con grasa, con el fin de incorporar un medio graso. La técnica para engrasar consiste en dar una fina capa de grasa; especialmente utilizado en moldes o placas para horno para evitar que se peguen los alimentos que se van a cocinar.
Acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie en polvo. Generalmente se utiliza con el azúcar glas, harina, queso rallado, pan rallado, cacao, canela, especias, sal, etc.
Extender con el rodillo pastelero una masa hasta conseguir el grosor deseado. Cernir, colar o filtrar. Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino.
La acción de unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.
BAÑO MARIA
ENGRASAR
ESPOLVOREAR
ESTIRAR
TAMIZAR / PASAR
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PASTELERÍA
UNIVERSIDAD ISRAEL 42
Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines
y flanes. Con este término se indica también otra operación.
Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, con el agregado de agua u otro líquido.
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a
mejorar el resultado final.
El atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate. Es indispensable, y de que llegue a buen término depende el aspecto brillante y el correcto desmoldeo del producto
final.
Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
ACARAMELAR
AMASAR
AROMATIZAR
ATEMPERAR
BATIR
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PASTELERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
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Poner en remojo por algunos minutos en agua hirviendo para quitarles la acritud a legumbres, cebollas y tocino.
Dícese de la acción consistente en dotar a un ingrediente, conjunto de ingredientes o preparado, una forma circular o esférica.
Acaramelar. Bañar en caramelo un recipiente o alimento.
Transformar el azúcar en caramelo. Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.
Sumergir alimentos en un líquido, término generalmente reservado para fruta sumergida en algún licor.El término emborrachar se refiere al proceso de empapar o bañar con un líquido un bizcocho o torta esponjosa.
BLANQUEAR
BOLEAR
CARAMELIZAR
EMBEBER
EMBORRACHAR
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PASTELERÍA
UNIVERSIDAD ISRAEL 44
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.
Bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir. Si el agua hierve se lo considera cocción.
Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.
ENCOLAR
FORRAR
HELAR
INFUSIONAR
MOLDEAR
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PASTELERÍA
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Recipiente o pieza hueca donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida.
Empleado en la extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar pasteles.
Aparato para cortar una tarta circular en un número de piezas iguales,
Instrumento de pastelería, liso, ondulado o estriado, que sirve para recortar las pastas, dándoles distintas formas.
Utensilio de cocina de tela o plástico y en forma de cono, que tiene una boquilla en uno de sus extremos, se llena con algún alimento cremoso y se usa para adornar alimentos.
MOLDES
ACANALADOR
CORTADOR
CORTA PASTAS
MANGA PASTELERA
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PASTELERÍA
UNIVERSIDAD ISRAEL 46
Utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de
metal enlazados en un mango.
Utensilio de cocina formado por una pieza plana llena de agujeros unida a un mango largo y que sirve para quitar la espuma de la comida que se está cocinando o para sacar los alimentos fritos
de la sartén.
Utensilio de cocina cilíndrico, de madera y con un mango a cada lado que sirve para extender una masa.
Utensilio que se usa para separar las partes finas de las gruesas de algunas cosas y que está formado por una tela metálica o
rejilla tupida que está sujeta a un aro.
Instrumento que sirve para pintar, formado por un mango con un conjunto de pelos o cerdas en un extremo, y que es más estrecho
y delgado que una brocha.
BATIDOR
ESPUMADERA DE HIERRO
RODILLO DE MADERA
TAMIZ COMPUESTO
PINCELES
PASTELERÍA
UNIVERSIDAD ISRAEL 46
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PASTELERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
47UNIVERSIDAD ISRAEL
Azúcar en polvo o “confectioners’ sugar”. Tambien llamada azúcar glass, es azúcar molida hasta convertirla en polvo, a la que se le agrega un 0,5% de fécula de maíz.
Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao
Árbol tropical de la familia de las esterculiáceas, con grandes hojas, flores rojas y fruto grande y alargado que contiene de veinte a cuarenta semillas:
Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
Sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionadaen la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.
AZÚCAR IMPALPABLE
CHOCOLATE
CACAO
AZÚCAR MORENA
CREMA DE LECHE
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PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PASTELERÍA
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PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
BARES
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
BARES
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Calentar la copa sobre una flama suave ya sea vacía o con el contenido a beber. Aparte en una cuchara pequeña se agrega un poco del ingrediente de la bebida
con mayor alcohol por volumen y se calienta bien. Se prende el contenido de la cuchara y se deja caer sobre la copa para que se prenda todo, se realiza con
mucho cuidado.
Se pueden colocar los vasos y copas en el refrigerador un par de horas antes del servicio, o bien se puede usar la enfriadera con tripie. Otra forma es
colocando hielo frappé dentro del recipiente previo a ser usado. Aparte de los vasos la copa que mas necesita enfriarse previamente es la martinera.
Humedecer el borde del recipiente con jugo de limón, jugo de la fruta que se va a usar para la bebida, agua o licor, según sea el caso. Posteriormente se pasa
por un puñado de sal o azúcar.
Se colocan hielos dentro del vaso, se llena con agua y se deja en la nevera por media hora.
FLAMEAR
ENFRIAR CRISTALERIA
CORONA DE SAL O ESCARCHADO
APARIENCIA HELADA
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Se utiliza una cuchara pequeña que quepa por la boca del recipiente, se puede utilizar comúnmente o de manera invertida y se dejan caer sobre ella
los diferentes licores según su densidad evitando que se mezclen.
Se coloca dentro de la copa una pizca del polvo para decorar y se gira la copa para que el polvo se impregne por dentro, entonces se sirve y lo
espolvoreado lucirá mejor.
Tomar un corte twist de limón o naranja, torcerlo sobre la bebida y dejarlo caer dentro de ella. A la acción de torcer la cáscara se le llama tirabuzón. En el caso de que se adorne con fruta cuyo jugo ha sido usado en la bebida, se
fricciona dicha fruta sobre el borde del recipiente para que dejen su sabor en él, y luego se coloca en el borde por la mitad.
Para las bebidas que se preparan en el mismo recipiente donde se van a ingerir y que utilizan hielo, es recomendable usar 2 o 3 cubos de hielo de
tamaño estándar, o bien llenar con frappé hasta ¼ del recipiente.
Debe usarse estrictamente agua purificada o agua mineral cuando la receta indica “agua”, el agua de la toma de agua común tiene un sabor que puede
opacar al de la mezcla o puede variar su color.
FLOTAR
ESPOLVOREADO ESPECIAL
TWIST
BEBIDAS CON HIELO
BEBIDAS CON AGUA
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Para servir agua caliente en cristalería frágil, se coloca primero una cuchara de metal dentro de la cristalería, de este modo la cuchara absorberá el calor y el recipiente no se romperá.
El vodka se saborea mejor bien frío. S e puede colocar la botella en una enfriadora con bastante anticipación.
Hay bebidas que utilizan solamente media clara de huevo, cuando la receta indica esto, es necesario preparar dos bebidas iguales pues la clara de huevo es difícil de dividir.
El mezclado sencillo usando una cucharilla de composición es de 10 segundos, aunque cuando llevan refresco, las bebidas se mezclan mas rápidamente por la acción de las burbujas. Cuando se utiliza el Shaker para mezclar, se toma el vaso con una mano y la tapa con otra; no se debe levantar mas arriba de los hombros; se deben hacer movimientos de atrás y adelante con un ligero vaivén haciendo pausas de un segundo, hasta que el recipiente se sienta frío y el hielo casi no suene.
Cuando se prepara una bebida en gran cantidad y se desea servir en vasos, se llena el primer vaso con la sustancia a beber y posteriormente todas las demás a la misma altura.
BEBIDAS CON AGUA CALIENTE
BEBIDAS CON VODKA
BEBIDAS CON CLARA DE HUEVO
MEZCLADO DE BEBIDAS
SERVIR EN SERIE
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Con un cuchillo pequeño se retira el empaque de plástico que esta alrededor del cuello de la botella para despejar el corcho. Se inserta la punta del sacacorchos en el centro del corcho y se gira hasta que este profundamente metido, posteriormente se jala hacia fuera.
Se sirve vino al anfitrión para que lo pruebe antes de servir a sus invitados.
Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado saque el corcho. Cuando abra una botella de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo,
es señal de que se están escapando gran cantidad de burbujas.
Los vasos se pueden secar con un trapo y pulir con otro bien seco. La cristalería se lava inmediatamente después de ser utilizada, o bien se deja enjuagando con agua tibia y jabón para evitar que queden residuos u olores. Nunca se utiliza el mismo trapo para mas de una tarea, así evitamos la mala higiene. Nunca se mete un vaso encima de otro, pues al separarlos se pueden romper o quedar trabados. Cuando esto sucede se pone el vaso de
abajo dentro de agua caliente y se llena el de arriba con agua fría.
Los ingredientes con que se decoran las bebidas deben estar perfectamente lavados y desinfectados. En el caso de las cerezas y aceitunas, se les debe quitar todo el liquido que contiene su recipiente de fabricación. Al hacer banderillas todas las frutas deben lucir frescas y saludables. Cuando se utilizan palillos que atraviesan diversas frutas incluyendo cereza, se empieza primero atravesando la cereza para que sus residuos no pinten las
demás frutas.
ABRIR UNA BOTELLA DE VINO
ABRIR UNA BOTELLA DE CHAMPAGNE
LIMPIAR CRISTALERÍA
GARNITURAS (GARNISH)
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Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y tapa) y 3 piezas (lata, colador y tapa). Esta es de un diseño mas elegante y es mas conocida en el medio, aun así la Boston es preferida en bares y antros.
También conocido como “medida” el jigger es un pequeño recipiente que nos ayuda a medir la cantidad de liquido que serviremos, sus capacidades y diseños varían de uno a otro fabricante, lo mas recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no contar con un jigger se puede usar un vaso “caballito” de 1oz.
De acero inoxidable y un mango largo y torcido, esta cuchara es indispensable en todo bar, es usada para mezclar los cócteles, colocar las capas en un poussecaffe y tomar cerezas o aceitunas sin usar las manos. Las Hay en diversos tamaños y grosores y algunas tiene un tenedor en el extremo opuesto.
No todos los cócteles se preparan en coctelera, ciertas mezclas requieren que no se agite el cóctel para evitar que se forme espuma o trozos de hielo triturado, se revuelve con cuchara mezcladora y se cuela en el vaso o copa que sirvamos.
Compañeros inseparables en la cocina y en el bar, además de servir para cortar rodajas de fruta o trozos de verdura el cuchillo mondador nos sirve para cortar pieles de fruta que utilizamos como ingrediente o guarnición. La tabla cumple con su única función que es evitar que dañemos la barra o mesas al cortar.
COCTELERA COBBLER
JIGGER
CUCHARA MEZCLADORA
VASO MEZCLADOR
CUCHILLO MONDADOR Y TABLA DE PICAR
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Aditamentos que se colocan en la boca de las botellas, nos ayuda a controlar la cantidad de liquido que servimos, algunos mas as
avanzados impiden servir mas de 1 ½ oz.
Se usa para triturar hielo o preparar batidos, sobretodo cuando los ingredientes no pueden ser mezclados adecuada mente en
una coctelera o vaso mezclador.
Un pequeño rallador de mano será mas que suficiente para obtener ralladura de limón, chocolate nueces o hielo, cualquier
cosa que deseemos agregar a nuestro cóctel
Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera.
Este pequeño colador sirve para atrapar elementos mas pequeños que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente
colocamos el colador de malla entre la coctelera y la copa.
DOSIFICADORES
LICUADORA
RALLADOR
COLADOR DE ORUGA
COLADOR DE MALLA
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Licor espirituoso de 30º. Botella de 500 cL. Maqui nombre mapuche de la planta arbustiva (AristoteliaChilensis) Licor grato, equilibrado, sabor al maqui astringente e intenso los frutos que son comestibles se usa en la medicina ancestral como antidiarreico. También usado como colorante natural de un color característico a este licor debido a los taninos que aportan en el un gran poder antioxidante. Muy agradable a la boca.
Licor espirituoso de 30º. Botella de 500 cL. Boldo Licor agradable equilibrado de aroma intenso al fruto del boldo, buen cuerpo, brillante. Las propiedades medicinales que se transfieren al licor son tratamiento de la migrañas, estreñimiento, gastritis, antiinflamatorio.
Licor espirituoso de 30º. Botella de 500 cL. Pétalos de rosas, licor exótico, aromático brillante y atornasolado, fragante al paladar. Acompañante ideal de cocina afrodisíaca y romántica.
Licor espirituoso de 30º. Botella de 500 cL. Licor equilibrado, mucre y acido como la guinda, muy agradable en boca. Uno de los licores caseros mas tradicionales del sur de Chile, acompañante obligado de las tertulias de invierno bajo la lluvia y viento tradicionales de este confín del mundo.
LICOR DE MAQUI
LICOR DE BOLDO
LICOR DE PÉTALOS DE ROSAS
LICOR DE GUINDA
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Posee un grado alcoholimétrico de 87 grados G.A., Producido con mosto blanco genérico importado de chile, el cual se hidrata, se fermenta y luego se caracteriza con macerado de manzanas adquiriendo su sabor característico a manzanas frescas.
Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces en forma natural, porque la levadura no tiene capacidad
para transformar todo el azúcar existente.
Durante la Primera Guerra Mundial, el 3 de noviembre de 1916, fuera de las costas de Finlandia un submarino aleman U-boathundio el barco sueco Jonkoping, la carga iba para San Petersburgo, se componia de 10,000 galones de cognac, 17 barriles de vino de Borgona y 3000 botellas de champanaHeidsieck& Co Monopole
1907 “GoutAmericain” dedicadas a la Flota Imperial Rusa.
El vino moscatel es un vino dulce natural, procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada, cuyo mosto se somete a fermentación alcohólica parcial. Su
graduación Baumé oscila entre los 10 y 20 grados.
Es la perfecta conjunción de la esencia, el espíritu y la clase Buchannan’s. Whisky para conocedores, a la hora de catar un excelente whisky, Buchannan’sSpecial
Reserve satisface los gustos más exigentes,.
VINO DE MANZANA
VINO DULCE
CHAMPAÑA MONTECARLO
VINO MOSCATEL DE PASAS
BUCHANANS 18 AÑOS
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A distintiva presentación en que llega a nuestras manos, la botella cuadrada de vidrio craquelado color ámbar oscuro al estilo de las botellas de la época de Thomas Parr, es reconocida internacionalmente como un símbolo de calidad y buen gusto.
El sello negro es bastante suave, pero ese es mi gusto para este tipo de licor, el sello rojo, por el contrario, es bastante fuerte y tiene, a mi parecer un grado de alcohol mas alto que el sello negro, la verdad prefiero el sello negro por su suavidad y por estar dentro de los escoceses suaves.
Su contenido alcohólico es de un 17% del volumen.1 Introducido en 1951, Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento.
De origen ruso. Elaborado en la destilería homónima, fundada por PiotrArsenieyevichSmirnov en 1864. Cuando Piotr falleció, en 1910, recogió el legado su tercer hijo Vladimir Smirnov, que llevó a la empresa a lo más alto. Actualmente es el vodka más vendido del mundo, con mercado en más de 130 países, y pertenece a la multinacional Diageo.
Producido por Tequila Cuervo La Rojeña, S.A. de C.V. Su producto José Cuervo Especial, es el tequila más vendido alrededor del mundo.
OLD PARR
JHONNIE WALKER NEGRO
BAYLES
VODKA SMIRNOFF
TEQUILA JOSÉ CUERVO
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Santa Rita es una de las bodegas más antiguas de Chile. Las primeras plantaciones se realizaron en el 1700 en Maipodalen. En 1805 construyó la
bodega de vinos famosos que ahora se llama “la libertad de sótano.”
Es un vino fresco con aromas que evocan pomelos frescos, azahares, duraznos blancos, damascos y agradables tonos ligeramente herbáceos.
Los sabores concentran frutas frescas con notas a limón y lima, con una acidez balanceada que produce un vino lleno de vida, refrescante y equilibrado.
Maridaje: Ideal para degustar con pescados, mariscos y carnes blancas.
Moët&Chandon fue fundada en el año 1743 y sus productos, incluyendo el legendario Don Perignon ya eran famosos en todo el mundo. A fines de los
50, La casa Moët&Chandon, de Epernay, la cuidada mas importante de la zona de champagne Francia, proyectaba instalar, por primera vez en varios siglos de
existencia, bodegas y viñedos fuera de Francia.
Bebida a base de vodka con sabor cítrico, de menor graduación (5,5%), para ser tomado sin mezcla.
VINO SANTA RITA 120 TINTO
VINO SANTA RITA 120 BLANCO
CHAMPAÑA CHANDON
SMIRN OFF ICE
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MENAJE DE COCINAMenaje Pesado Marmita Plancha Steamer Pozo Horno Microondas Molino Procesadora
Menaje Liviano Balanza Termometro Tablas Espumadera Sarten Olla Pirex Chino Araña Mortero Espatula Licuadora Wok Lata Cedazo Rejillas Tijera
COCINA CALIENTETecnicas Aderezar Adobar Al Dente Blanquear Ambrosía Reducir Rebozar Estofar (Guisar) Asar Marinar Engrasar Baño Maria (Al) Aliñar
Herramientas Olla Sartén Cucharón Mazo Colador Colador Chino Cuchillo Espátula Plancha Wok Extractor Pelador De Papas Freidora Tabla De Picar Abre Latas Licuadora Pinzas Esprimidor Cucharas
Productos
Sal Proteínas Carbohidratos Arroz Vino Verduras Legumbres Lacteos Harinas Granos Aliños Pescados Binagre Aceite Papas Espaguetty
CARNICERÍATecnicas Ablandar Adobar Albardillar Ballotine Brasear Bridar Broqueta Confit Darne Dégorger Desmanuzar Embuchar Envejecer Empanar
UNIVERSIDAD ISRAEL
Entrecote Espinar Fiambre Macerar Magra Mariposa Papillote Raspas/Carcasas Revozado Saosar Suprema Tocino Tripa Tronco Tuetano/Médula
Producto
Aves Pollo Codorniz Pavo
Res Aguayón Caute Retazo Con Hueso Ossso Buco O Chamorro Carne Molida Pecho Centro De Pierna Suadero Pulpa Costilla Sirlion Pulpa Costillar Sirlion T-Bone
Roast Beef Entrecorte Filete Espaldilla Lomo De Falda Lomo Fino Cerdo Pierna Trasera Chamorro Lomo Fino Lomo De Falda Tocino Costilla Manitas Panceta Paletilla Espaldilla Pulpa Pescados Y Mariscos Pescados Planos Pescados Redondos Pescados De Agua Dulce
Pescados De Agua SaladaCrustaceos Cuerpo Largo Cuerpo CortoMoluscos Bivlavos Univlavos Cefalópodos
PANADERÍALeudarBolearEnharinarAmasarArroparReposarProductoAzucarHuevoHarinaSalPolvo de HornearLevaduraMantequillaMargarinaMateriales de PanaderiaRasquetaBrochaRodilloLataMoldeAbalndadorde Masa
PASTELERÍATecnicas Baño Maria Engrasar Espolvorear Estirar Tamizar / Pasar Acaramelar Amasar Aromatizar Arropar Atemperar
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63PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVELPROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL
Batir Blanquear Bolear Caramelizar Embeber Emborrachar Encolar Forrar Helar Infusionar Moldear Reposar
Herramientas Moldes Acanalador Cortador Corta Pastas Espátulas Manga Pastelera Batidor Cuchillos Espumadera De Hierro Rodillo De Madera Tamiz Compuesto Pinceles Termómetros
Producto Azúcar Azúcar Impalpable Huevo Harina Chocolate Café Cacao Azúcar Morena Sal Leche
Crema De Leche Frutas Nuez Polvo De Hornear Manjar Gelatina Hojaldre Levadura Maizena Mantequilla Margarina
BARESTécnicas
Flamearenfriar cristaleriaCorona de sal o escarchadoApariencia heladaFlotarEspolvoreado especialTwistBebidas con hieloBebidas con aguaBebidas con agua calienteBebidas con vodkaBebidas con clara de huevoMezclado de bebidasServir en serieAbrir una botella de VinoAbrir una botella de ChampagneLimpiar cristaleríaGarnituras (Garnish)
HerramientasCoctelera BostonCoctelera CobblerJiggerCuchara mezcladoraVaso MezcladorCuchillo Mondador y Tabla de PicarPala de hielo y TenazasDosificadoresLicuadoraRalladorColador de orugaColador de mallaEspíritu de Mutilla
ProductosLicor de Maqui Licor de Boldo Licor de Pétalos de Rosas Licor de GuindaVino espumoso Gran reserva Vino de manzanaVino dulce Champaña MontecarloVino moscatel de pasasBuchanans 18 añosOld ParrJhonnie Walker NegroBayles Vodka SmirnoffTequila José CuervoVino Santa Rita 120 TintoVino Santa Rita 120 blancoChampaña Chandon Smirnoff ICE