8/6/2019 Diseo Del Local de Manipulacin de Alimentos
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Diseo del local de
manipulacin de alimentos
Lic. Viviana SantnLic. Margarita Nez
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Planta fsica
Ubicada en lugar donde no haya riegos decontaminacin (medio ambiente contaminado,infestacin con plagas, inundacin)
Espacio suficiente para realizar todas las operaciones
Adecuadas condiciones de higiene
Segura (instalaciones elctricas, pisosantideslizantes)
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Planta fsica
Suministro de energa suficiente (gas, electricidad)
Abastecimiento suficiente de agua potable
Sectorizacin: rea de recepcin, rea dealmacenamiento, operaciones preeliminares,operaciones finales, lavado de vajilla. Evitarcruzamientos.
Las instalaciones deberan disearse de modo quepermitan la limpieza y desinfeccin con el mnimo
esfuerzo
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Planta fsica
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Planta fsica
Sistema que evite el ingreso de roedores einsectos (mosquiteros, cortinas plsticas, cortinasde aire)
reas de uso exclusivo del personal (baos,vestuarios, comedor, etc)
Ventilacin, aire acondicionado y luz adecuada
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Al disear la planta fsica:
Planificar las tareas para optimizar los movimientos(distancias cortas en el menor tiempo posible)
Coordinar tareas para que no haya cadas, derrameso choques
Reducir los viajes a la despensa (que se retire de una
sola vez todo lo necesario)
Espacio suficiente para trabajar sin riesgos
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Baos y vestuarios del personal
Diferentes a los de los clientes
Nmero suficiente acorde al nmero de empleados
Los baos no estarn en comunicacin directa con el
rea de produccin y su ventilacin debe ser hacia lacalle o el rea sucia.
Disponer de: agua potable (ideal caliente), jabn,
toallas descartables, papel higinico, depsito debasura (tapa accionada a pedal o basculante),carteles recordatorios del lavado de manos.
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Planta fsica
Materiales de construccin: material de pisos,paredes y techos deben ser lisos e impermeables, defcil limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas.
Iluminacin: buena iluminacin. Las lmparas debentener proteccin.
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Planta fsica
Ventilacin: ayuda a controlar la temperatura, elpolvo, humo y vapor.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar laventilacin. Debern ser en materiales lisos, fciles
de limpiar y adems las ventanas tendrn vidrios y/oprotecciones tipo mosquiteros para prevenir laentrada de polvo, insectos y otras plagas.
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Suelos
Impermeables
De fcil limpieza
No resb
aladizos Resistentes a los golpes, productos de limpieza
Ligera pendiente hacia un desage
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Equipo
Retirado de la pared (30 cm) para facilitarlimpieza
De fcil limpieza
Superficies de trabajo: acero inoxidable (resistente,de fcil limpieza y desinfeccin)
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Repaso
Concepto de contaminacin Alimento inocuo Tipos de contaminacin Tipos de microorganismos Contaminacin cruzada Prevencin y control de ETAs ZPT y tiempo Condiciones que favorecen el crecimiento microbiano Normas de higiene del manipulador (uniforme, lavado de manos, actitudes,
etc) Condiciones para la recepcin de alimentos perecederos Condiciones para almacenar alimentos secos, refrigerados y congelados Mtodos PEPS Correcto proceso de limpieza Cuidados con el uso de lavandina
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Alimento Perecedero
Alimento No perecedero
Alimento Semiperecedero
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Anlisis de Peligros y Puntos crticos
de control (HACCP) Sistema que permite identifica, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidadde los alimentos
Sistema preventivo: que se encarga de lainocuidad de los alimentos
Incluye los pasos necesarios para prevenirproblemas antes de que ocurran y para corregirdesviaciones apenas ocurran
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Tipos de microorganismos
o bacterias
o hongos (levaduras y hongos filamentosos)
o virus
o protozooso algas microscpicas
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Todos los microorganismos son
perjudiciales?
- Patgenos: tienen la capacidad de enfermarnos
- Alterantes: producen cambios en los alimentos (sabor, olor,color)
- Benficos: se usan para desarrollar productos vinculados a lasalud (antibiticos, vacunas), o para la elaboracin de queso,vino, cerveza, yogur, entre otros.
- Banales: no nos enferman, ni alteran los alimentos, nitampoco son tiles.
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Factores que favorecen el crecimiento
microbiano
o Nutrientes
o Acidez Factores del alimento
o Aw
o Humedad
o
Oxgeno Factoreso Temperatura del ambiente
o Tiempo
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ZTP
5 65C
Los alimentos nodeben estar ms de
2 hs en la ZPT
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Alimento INOCUO
Se refiere a que los alimentos NO causarn dao al consumidor,
cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al usoprevisto.
La inocuidad es un atributo:
Oculto (no se detecta por medio de los sentidos) Implcito (nadie desea consumir un alimento que le
provoque un dao)
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Alimento Contaminado
Alimento que aloja algn peligro que puede
enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminacin por s sola no puede detectarse a
travs de los sentidos, es decir, que el alimento
puede tener buen sabor, color, olor y textura.
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Contaminacin
Presencia de cualquier sustancia y /o partcula extraaen el alimento que comprometa la aptitud del alimento
para ser consumido por la gente.
Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadenaalimentaria.
El desarrollo de BPM puede reducir los casos decontaminacin y as ofrecer alimentos ms seguros.
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Contaminacin Qumica
El alimento se puede contaminar con una sustanciaqumica procedente de:
Productos de limpieza Pesticidas o insecticidas
Metales txicos (materiales de la cocina,instalaciones, agua no potable)
Medicamentos, hormonas Migracin del material de empaque (tintas,
adhesivos)
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Contaminacin Fsica
Incorporacin de elementos ajenos al alimento,
voluntaria o involuntariamente.
Objeto de uso culinario que el men no informa y que
puede estar presente en la comida, ej.:escarbadientes, espinas.
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Contaminacin Biolgica
Causa ms comn de las ETAs.
Agentes biolgicos que no se ven, muchas personas
son escpticas sobre su existencia.
Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos
(protozoarios y nemtodos)
A mi nunca
me pasnada
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Elementos de un buen programa de
higiene personal
Incluyen:
Correcta higiene de manos
Adecuada higiene personal: pelo, odos, nariz y boca
Uso y gestin de la indumentaria de trabajo
Erradicacin de malos hbitos y acciones no higinicas: fumar,
llevar joyas, perfumes y locin de afeitar
Mantener un buen estado de salud. Reportar las enfermedades.
Educacin higinica
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Manos y Piel
Fundamental lavarse las manos:
Antes de empezar a manipular alimentos
Cada vez que cambia de actividad, especialmentecuando va de CRUDOS, a alimentos YA COCINADOS.
Despus de ir al bao
Estornudar o toser
Sacar basura o manipular residuos
manipular sustancia qumicas
etc, etc, etc, etc
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Mtodo de lavado de manos
Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin, con jabn
bactericida.Cepillarse las uas por debajo y por encima. Enjabonar todo
el antebrazo. Frotar por lo menos 20 segundos.
Enjuagar con agua lo ms caliente posible.
Secarse las manos cuidadosamente con papelDESCARTABLE!
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Alimento crudo
Alimento cocido
Alimento crudo
Alimento crudo
listo para serconsumido
CONTAMINA
CONTAMINA
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Cmo evitarla?
Separe siempre las carnes crudas de los alimentoscocidos o listos para consumir durante sualmacenamiento y preparacin.
Lave siempre sus manos entre la manipulacin delos alimentos crudos y cocidos o listos paraconsumir.
Separe los productos de limpieza de loscomestibles.
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Cmo evitarla?
Coloque las carnes crudas en recipientes
cerrados, en la parte inferior de la heladera.
Use recipientes y utensilios diferentes para
manipular alimentos crudos y cocidos, o bien,
lvelos minuciosamente entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y
utensilios limpios.
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ETAs _Causas ms frecuentes
o Fallas en la cadena de fro
o Conservacin de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
o Preparacin del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
o Fallas en la coccin o en el calentamiento delalimento
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ETAs _Causas ms frecuentes
o Manipulacin con malas prcticas de higiene
personal
o Materia prima contaminada
o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de
cocina
o Utilizacin de agua no potable
o Inadecuado manejo de productos qumicos
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Poblacin con mayor riesgo de
contraer una ETA
o Nadie esta libre de padecer una ETA!
o Personas inmunodeprimidas
o Bebes, nios
o Embarazadas
o Adultos mayores
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SALMONELOSIS
Prevencin y control
o Calentamiento mayor a 60C
o Adecuado saneamiento ambiental
o Evitar contaminacin cruzada
o Buenas prcticas del manipuladoro Cocinar correctamente los alimentos de origen
animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudos
o Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos
o Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.
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Gastroenteritis
Prevencin
o Higiene personal
o Eliminar correctamente las aguas residuales
o Utilizar siempre agua potable
o Mantener alimentos refrigerados
o Impedir contaminacin cruzada
o Eliminar plagas
o Evitar personas con diarrea participen en laelaboracin de alimentos
o Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos,a no menos de 70C
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Staphylococcus _Prevencin
o Reducir todo lo posible el tiempo entre lapreparacin y el consumo de los alimentos
o Excluir de la preparacin de alimentos a laspersonas que tienen catarros, resfros, etc
o Mantener los alimentos preparados bien fros obien calientes
o Cuidados higinicos despus de cocinar losalimentos
o Evitar contaminacin cruzada
o Frecuencia de lavado de manos de losmanipuladores
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Compra y Recepcin
Orden de prioridad
1- Alimentos perecederos refrigerados
2- Alimentos perecederos congelados
3- Alimentos perecederos frescos a temperaturaambiente: frutas, verduras
4- No perecederos
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Especificaciones
Alimento Aceptacin Rechazo
Pescado
Fresco
T 4C
Color: agallas rojas,
brillantes, piel brillante.
Olor: suave a mar o algas.
Ojos: brillantes,transparentes, no hundidos
Textura: firme, recupera su
forma cuando lo tocan.
Debe llegar empaquetado
en hielo triturado o enescamas, con auto drenaje
Color: opaco, agallas grises,
piel opaca y seca.
Olor: fuerte a pescado o
amoniaco.
Ojos: turbios, con bordes
rojos, hundidos
Textura: no firme, queda una
marca al tocarlo.
Se desmenuza, rompefcilmente
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Especificaciones
Alimento Aceptacin Rechazo
Aves FrescasT 4C
Color:.blanca- amarillo,
claro no muy intenso
Textura: firme, recuperaforma cuando la tocan.
Olor: ninguno
Empaque: rodeado de hielo
triturado o con auto-drenaje.
Color: descolocacin,
prpura o verde, puntas de
alas oscuras.
Textura: Viscosa, pegajosa,
bajo las alas
Olor: anormal, agrio
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Almacenamiento
Mantener las materias primas:
En orden
En lugar limpio, seco, aireado e iluminado
Guardar los alimentos nuevos detrs de los viejos
(PEPS)
Utilizar estantes o tarimas para apoyar las
materias primas
Almacenar los alimentos en envases adecuados,
rotulados y con fecha de vencimiento
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Mtodo PEPS
Primero que entra, primero que sale
Examinar fecha de vencimiento de productosy almacenamiento segn ellas
Para utilizar primer aquellos productos que
tienen una fecha de vencimiento prxima avencer.
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Disposicin de alimentos en un
Refrigerador
Parte superior: Alimentos Preparados y listos
para consumir
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Almacenamiento Congelado
Controlar T de los alimentos y equipo
Almacenar alimentos en envase original
Si se saca del empaque original, colocarlo en
recipiente limpio y desinfectado o envolverlo en
materiales a prueba de humedad
Identificar claramente el producto
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Almacenamiento de Alimentos secos
Requisitos generales
Separados de la pared y del piso a 15cm.
Apartados de la luz solar directa.
T de almacenamiento: 10 - 21C
Humedad: 50-60%
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Mtodos para enfriar alimentos
Reducir tamao o cantidad de alimento a ser
enfriado (cortar en trozos mas pequeos o dividir
porciones de alimento en recipientes mas pequeos
o bandejas menos profundas)
Utilizar bao de agua helada
Remover los alimentos para un enfriamiento masrpido
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Mtodos de Descongelacin
1) en el REFRIGERADOR: cuidado con las posibles
cadas de lquido y la contaminacin cruzada
2) en MICROONDAS: minuciosa limpieza ydesinfeccin
3) DIRECTAMENTE A COCCIN: solo para
productos de volumen y espesor pequeo.
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