El ritual del corte deJamón Ibérico
Definición de las partes del jamón
Partes del jamón
1.Pezuña2.Caña3.Maza
4.Babilla5.Punta
Partes del jamón: Huesos
1.Pezuña2.Tibia
3.Fémur4.Hueso puente
Partes del jamón:rendimientos
1.Codillo2.Maza
3.Centro4.Babilla5.Punta
Los utensilios
Jamonero
1. Sistema derótula
Iniciacion al Corte del Jamon
Prioridad: la seguridad
1.Manodelante
2.Cuchillodetrás
Limpieza previa del jamón
¿Qué herramientas usar para la limpieza?
¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como se crea necesario, pero no es aconsejable una eliminación excesiva.
Tener en cuenta que al retirar el tocino se fa-
cilita la desecación de la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?
Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.
Congelar el tocino cortado en dados para usar en sopas, cremas, purés,
croquetas, etc..
Orientación del corte
Babilla
Direcciones de corte
Maza1. Incision
Incisión hasta llegar al hueso
Orientación del corte
1.Maza¿Cómo salvar
el hueso de la cadera?
Orientación del corte1. Punta
Orientación del corte1. Corte incorrecto
La loncha fina y el corte recto
Paso 1Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo
Paso 2Ligero vaivénCuchillo plano sobre el jamón.Cortes largos de hoja y pausados.
Paso 3:Fin de la lonchaCuchillo siempre plano sobre el jamón.
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