GUÍA PARA ELABORACIÓN DE PIELES ESCARCHADAS Y GLASEADAS
CÁTEDRA : Taller de tecnología de productos tropicales i
CATEDRÁTICO: ING. Angélica castro garay
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – SATIPO
PRESENTADO POR:
FERNANDEZ SANCHEZ, Jakelin
GLASEADO CRISTALIZADO
El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce.
El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles.
http://es.wikipedia.org/wiki/Glaseado
El cristalizado consiste en sumergir las cáscaras en almíbar.
Es un tipo de fruta confitada que se elabora de cáscara de cítricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos
www.profeco.gop.mx
¿Como cristalizar ? Materia prima e insumos
El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado).
Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado.
Cáscara de frutas cítricas: naranja,
toronja, limón
Azúcar blanca
Glucosa
Ácido cítrico
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
PESADO
naranjas
Por inmersión/Eliminar suciedad
Frutas maduras, sanas
Materia prima e insumos
Separar el exocarpio (cáscara) del endocarpio
CÁSCARA
CORTADO
DRENADO
CONFITADO POR ETAPAS
Grosor de la cáscara 5mm*1cm*1cm
SECADO
Sacar la fruta del confitado y usar un colador para eliminar el exceso de jarabe.T°60-65°C/ 4 H.
RASPADO DE LA CÁSCARA
CRISTALIZADOJARABE:90°Bx con(agua,azucar.glucosa, acido cítrico 0.2%).
FLUJOGRAMA DE OBTENCIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA
CRISTALIZADO
DRENADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
SECADOEmpaque de celofán polietileno con sellado al vacío.
Lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz directa
Sumergir las cascaras en el almíbar de 90°C
T°60-65°C/ 2 H.
La glucosa evita que el
jarabe solidifique y además
mejora la apariencia de los
trocitos de fruta. El jarabe se
calienta a ebullición y
seguidamente se vacía sobre
la fruta y se deja reposar por
24 horas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Selección: Se elimina la fruta
que no tenga el grado de
madurez adecuado o presente
magulladuras o pudrición.
2. Lavado: Las frutas se
sumergen en un baño de agua
clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua
de lavado en una proporción
de 2 ppm.
3. Pelado: Se elimina la cáscara
externa (color anaranjado)
con un rayador de cocina,
dejando solamente la cáscara
blanca.
4. Extracción de la pulpa: se saca la parte
carnosa de la fruta para liberar la corteza.
Luego se trocea en cuartos u octavos.
5. Lavado: se lavan con abundante agua los
trocitos
6. Trozado: La corteza de los cítricos se
parte en trozos pequeños en forma manual
(5 mm).
.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 7. Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con
0.2% de ácido cítrico, uno por cada color deseado
(generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a
ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta
(todos juntos o por separado) en una relación fruta: jarabe
de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta
etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe
agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta
50°. Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se
calienta a ebullición.. Se agrega de nuevo el jarabe a la
fruta y se deja en reposo por un nuevo período de 2 horas.
El proceso se repite con una
concentración del jarabe de 65 ° Brix y
dejando en reposo por 2 horas; por
último, el jarabe se concentra a 75 °
Brix y se deja reposar durante 24 horas.
Cada vez se debe adicionar 0.5% de
ácido cítrico.
.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 8. Drenado: se saca la fruta del recipiente de
concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.
9. Secado: la fruta se seca a una
temperatura de 60-65 °C durante 4 horas,
en un secador con aire caliente.
10. Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe
de 90 °Brix el cual contiene agua, azúcar,
glucosa y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa
evita que el jarabe solidifique y además
mejora la apariencia de los trocitos de fruta.
El jarabe se calienta a ebullición y
seguidamente se vacía sobre la fruta y se
deja reposar por 24 horas.
11. Drenado: se saca la fruta del recipiente de
concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe
Secado: la fruta cristalizada se seca a una
temperatura de 60-65 °C durante 2 horas, en un
secador con aire caliente. 13. Empaque: debe
hacerse de preferencia en un empaque de
celofán polietileno con sellado al vacío.
14. Almacenamiento: el producto empacado se
coloca en lugares secos, con buena ventilación,
sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles.
.