U N I V E R S I D A D NACIONAL FEDERICO VILLAREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria
Qu son los embutidos cocidos?
Son todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre. Los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frio. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son: Embutidos de hgado Embutidos de gelatina (Jamonadas) Embutidos de sangre (morcilla)
Los embutidos cocidos son de corta duracin, debido a la composicin de las materias primas y al proceso. Las piezas de carne deben ser frescas, para disminuir las prdidas de peso durante el proceso. Para los que utilizan sangre, esta debe obtenerse por un proceso higinico y almacenarse en buenas condiciones.
Las especias aromticas son elementos dadores de sabor y aroma antibacterianosSal, nitritos, nitratos conservadores y evitan cambio de color Mioglobina O2 oxihemoglobina rojo intenso
Pesado de materia prima
Cocido de la materia prima
Las materias primas pueden recibir cualquiera de los siguientes tratamientos trmicos: escaldado suave, escaldado fuerte o coccin.
Picado: puede efectuarse manual o en cortadora.
Mezclado
Embutido, Atado
Cocido del embutido, Enfriado
Escurrido y secado
Embutidos en Gelatina
Embutidos de Sangre
Embutidos de Hgado
El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahma en frio a 20C de 30 a 120 minutos.
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hgado y parte del cerdo, precocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulacin previa del hgado es decisiva para la obtencin de un producto de buen sabor y aroma. Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido se utiliza para untar. Es de color rosa plido, lisa y finamente picada.
Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes de cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.
Separacin de la grasa: debido a una temperatura de coccin demasiado elevada y un enfriamiento incorrecto. Ncleo central gris y rojo: coccin a una temperatura muy baja y tiempo demasiado corto. Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco aglutinante.
Cubitos de grasa entremezclado.
y
carne
mal
distribuidos:
falta
de
Estallido del producto, por temperatura de coccin demasiado alta.
Cubitos rojizos del tocino: pro un escaldado incorrecto. Sabor amargo: presencia de restos de bilis. Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas mal limpiadas y no artificiales. Sabor y olor rancio: utilizacin de grasa alterada. Acidificacin: proliferacin de bacterias productoras de acido, por un almacenamiento a altas temperaturas, refrigeracin lenta e incorrecta.
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