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2Información general sobre enología
Servicio del vino
Debemos colocar la botella verticalmente y quitar el
envoltorio de plástico o metálico que hay alrededor
del cuello con un cuchillo pequeño o navaja.
1. Descorchar haciendo movimientos giratorios (al
sacacorchos, no a la botella) y sin cambiar la direc-
ción, ya que de los contrario podríamos romper el
corcho.
2. Después de extraer el corcho, comprobaremos la
textura, que no esta seco ni pesado. Olemos para
comprobar que no contenga aromas no gratos y
que el vino se encuentra en perfectas condiciones.
3. Limpiamos la boca de la botella con un trapo lim-
pio para quitar la suciedad y los posibles restos del
corcho.
4. Llegados a este punto servimos una pequeña canti-
dad de vino para comprobar que no quedan rastros
del corcho, lo catamos y llenamos la copa recor-
dando no sobrepasar el tercio de la misma.
Efectos de una temperatura inadecuadaCuanto mayor es la temperatura de un vino, mas volátiles serán sus aromas pero a partir de una cierta
temperatura pueden volverse ardientes y agrios. Por el contrario, cuanto mas baja sea la temperatura
menos intensos y aromáticos nos resultaran.
* La sensación de Dulzor y de alcohol se potencia al subir la temperatura.
* La sensación de ardiente es la suma de la acidez y el alcohol.
* La sensación de Salado, Amargo y Astringente se refuerzan al disminuir la temperatura, esto
explica que un buen vino tinto no se deba servir nunca frio.
* La suma de acidez y tonicidad se le denomina dureza y se potencia con el frio.
* Efervescencia: El gas carbónico, habitual en los vinos espumosos se libera con mayor rapidez si la
temperatura es alta por lo que se deberán servir fríos y mantener si es posible en agua con hielo.
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Procesos de elaboraciónVINO TINTO
Es vino es la bebida obtenida de la fermentación alco-
hólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas
mismas. El proceso fundamental por el cual se transfor-
man las uvas en vino es la fermentación, que consiste
en transformar los azucares (glucosa y fructosa) conte-
nidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aproximadamente se produce 1 grado de alcohol por
cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto.
En el proceso de la elaboración de los vinos se produce el anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo
que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
En esta formación de carbónicos, va a ser fundamental la extracción de sustancias contenidas en los ho-
llejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para
obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos que pasan mucho tiempo en barrica.
Temperaturas en el servicio de los vinosBlancos Secos: De 6º a 8º
Blancos Dulces y Semidulces: De 4º a 6º
Rosados: De 8º a 10º
Tintos Jóvenes: De 12º a 14º
Tintos Crianza: De 16º a 18º
Tintos Reserva: De 17º a 19º
Tintos Gran Reserva: De 18º a 19º
Vinos Finos/Manzanilla: De 16º a 17º
Espumosos Secos: De 6º a 8º
Espumosos Dulces: De 3º a 5º
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Blancos SecosRosados
Tintos Jóvenes
Vinos Finos/ManzanillaTintos Reserva
Blancos DulcesBlancos Semidulces
Espumosos Secos
Tintos CrianzaTintos Gran Reserva
Espumosos Dulces
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El proceso de elaboración del vino tinto se inicia con el despalillado, que consiste en separar las par-
tes sólidas de la uva para que en la maceración del mosto de uvas tintas no se transmitan sabores
extraños.
El mosto obtenido de la uva fermenta junto a la pulpa,
el hollejo y las pepitas para que este adquiera el color
deseado y los taninos necesarios encargados de apor-
tar astringencia al vino. Esta fermentación es conocida
como tumultuosa y en ella los azucares se transforman
en alcohol y desprenden carbónico consiguiendo que el
mosto disuelva los colorantes del hollejo. El gas carbó-
nico desprendido arrastra los hollejos hacia arriba en el proceso de remontado, donde se forma una
capa llamada “sombrero” que habrá que remover para que la maceración adquiera color y se pueda
proceder al “descube” donde realizara la ultima fermentación. En esta fermentación conocida como
manolactica, el acido málico se transforma en acido láctico dando al mosto finura y suavidad. Durante
esta fase se producen los trasiegos. El vino es trasladado a otro dispositivo con el fin de separar el
caldo de residuos sólidos. A partir de aquí el caldo será destinado a su consumo inmediato, como es
el caso de los vinos jóvenes, o a la crianza donde reposaran un determinado tiempo en barrica de
madera de roble donde iran cogiendo cuerpo y complejidad. El roble aportara al vino aromas y com-
puestos fenolitos que mejoraran su calidad aromática y gustativa al mismo tiempo que la porosidad
de la madera proporcionara una oxigenación moderada que estabilizara el color del vino y suavizara
su astringencia. Por ultimo, se embotellara y conservado bajo unas condiciones optimas con el paso
del tiempo seguirá adquiriendo personalidad.
Los plazos para el envejecimiento del vinoCRIANZA: Mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos seis deberán haber
permanecido en barricas de madera de roble.
RESERVA: Mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los cuales al menos doce deberán haber
permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho proceso.
GRAN RESERVA: Mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los cuales al menos 18 deberán
haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto del tiempo.
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Vinos espumososEl vino espumoso es un vino base con gas
carbónico de origen endógeno, este gas
carbónico aparece en el vino como con-
secuencia de una segunda fermentación
provocada por la adicción de azucares y
levaduras que transforman dichos azucares
en alcohol y anhídrido carbónico.
Los cavas “vinos espumosos” elaborados
por el método tradicional “Champanoise”
parten de un vino base (flor de mosto), que
se elabora una vez prensadas las uvas y depositadas en tinas de acero inoxidable en las que se llevara
a cabo su primera fermentación. Acabada esta fermentación se efectúa el primer trasiego donde se
separaran los sedimentos gruesos y restos que pudieron quedar en la recogida de las uvas, después se
procede a la “lagaración o chupada” (mezcla de variedades de uvas) y se le añaden el “licor de tiraje”,
que es una mezcla de azucares y levaduras de un vino espumoso más viejo que el vino base, se llenan
las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladar a las cavas donde pasarán por
una segunda fermentación. En las cavas, las botellas son colocadas en horizontal durante un mínimo
de 9 meses. Al finalizar la segunda fermentación las botellas se trasladan a los pupitres donde se colo-
caran inclinadas hacia el tapón (boca abajo) para que las “lías” o sedimentos se depositen en el cuello
de la botella. Para facilitar esta operación se realiza el “removido” que consiste en girar las botellas
1/8 durante 21 días. Pasado este tiempo las botellas pasan a una total verticalidad.
Cuando tenemos todas las lías depositadas en la cabeza, se produce “el degüelle” o eliminación de lías,
congelando el cuello de la botella en posición vertical, abriendo las botellas para eliminar los sedimen-
tos y añadiendo el licor de expedición, composición variada de diferentes cavas de gran calidad que
cada bodega añade para que el vino espumoso adquiera la personalidad deseada.
El licor de expedición determinara el tipo de cava de acuerdo con la cantidad de azúcar que contenga.
Tras este proceso las botellas son tapadas con los corchos de expedición que deben dejarlas total-
mente ermetica. Por ultimo se le coloca al corcho un pequeño bozal de alambre para evitar descor-
ches accidentales.
6Información general sobre enología
Todos los vinos espumosos antes de su comercialización y etiquetado pasan por un riguroso control
de calidad por medio de inspección ocular asegurándose de que las botella al trasluz no muestre nin-
gún tipo de sedimento o impureza y que el color del vino sea nítido y brillante.
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preelaboración del cava son;
Macabeo, parellada y xare-lo.* El Macabeo aporta dulzor y perfume.
* La parellada aporta finura, frescor y aroma.
* El xare-lo aporta cuerpo y estructura.
Tipos de cavaBRUT NATURE: Sin adicción de azucares. Hasta 3 gramos litro.
EXTRA BRUT: Hasta 6 gramos de azúcar por litro.
BRUT: Hasta 12 gramos de azúcar por litro.
EXTRA SECO: Entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
SECO: Entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
SEMISECO: Entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.
DULCE: Mas de 50 gramos de azúcar por litro.
Tipos de cava según la crianzaTodo el proceso de elaboración del cava debe tener una dura-
ción mínima de 9 meses y deben transcurrir en al misma botella
que se expide para el consumo.
JOVEN: Debe cumplir el periodo mínimo de 9 meses.
RESERVA: Mínimo de 15 meses de crianza en botella
GRAN RESERVA: Mínimo 30 meses de crianza. Se elabora solo en los tipos Brut Natura, Extra
Brut y Brut.
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