8/17/2019 Entrenamiento Sensorial
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ENTRENAMIENTO
SENSORIAL
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OBJETIVOS• El objetivo fundamental de este
módulo es el de dar laserramientas ! estrate"ias
necesarias para que el estudianteidentifque las principalesaplicaciones de la evaluaciónsensorial como análisis de calidad de
los alimentos.
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#$ ES AN LISISSENSORIAL 'E LOS
ALIMENTOS(• Es una disciplina científcadedicada a evocar, analizar einterpretar las reacciones ,características de alimentosque son percibidos por lossentidos: de la vista, ol ato,tacto y oído.
•
El análisis sensorial de losalimentos es un instrumentoefcaz para el control decalidad y aceptabilidad de un
alimento.
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)ON'I)IONES*ENERALES
•
'is+onibilidad e inter,s- – Tiempo – La indi erencia puede a ectar en los resultados
• Salud ! .bitos +ersonales- – Limpieza corporal y bucal – o in!erir alimentos al menos por "# minutos
antes de las pruebas. – o utilizar per umes, desodorantes, f$adores,
cremas, con olores uertes.
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LOS SENTI'OS
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SENSO*RAMA
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VISTA• % trav&s de este sentido se percibe las
propiedades sensoriales e'ternas de los alimentoscomo lo es principalmente el color,apariencia, la
orma, la superfcie, el tama(o, el brillo, la
uni ormidad y la consistencia visual )te'tura*.)OLOR RELA)I/N )ON $N
ALIMENTO
%marillo%naran$ado+o$oVerde
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*$STO%- +: Es la impresión que nos
causa un alimentó uotra sustancia, y estádeterminado principalmente porsensaciones químicas detectadaspor el !usto )len!ua* así como porel ol ato )olor*.
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Tome di erentes alimentos o muestras, colóquelos en laboca y poco a poco páselos por cada una de las 0 partesde la len!ua de acuerdo con la f!ura antes mostrada, en
donde se perciben cada uno de los sabores básicos.1omplete la si!uiente tabla ubicando los alimentos
de!ustados'$L)E SALA'O &)I'O AMAR*O
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TA)TO• El ta0to1 se lo0ali2a en las
termina0iones nerviosas deba$o dela piel, determinan la ru!osidad,!rado de aspereza que presenta lasuperfcie2 la 3umedad superfcial, yla elasticidad.
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Tome diferentes alimentos o muestras !0om+lete la si"uiente tabla .
Muestra 344 546 748 369 69:)olor
;orma
Tama7?
Ju"osa=4@7?'ul0e =4>7?&0ida=4>7?
Otro sabor
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OL;ATO• 4ara estimular las c&lulas ol atorias es
necesario que las sustancias sean volátiles.
OLOR RO'$)TO5rutas 5rescas
%nisado
46trido
SulfatosRan0io
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