Javier del Águila del Busto
Marta María Inés Dizy Soto y Purificación Fernández Zurbano
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
Programa de doctorado Ecosistemas agrícolas sostenibles (formación)
2013-2014
Título
Director/es
Facultad
Titulación
Departamento
TRABAJO FIN DE ESTUDIOS
Curso Académico
Estudio químico-sensorial del proceso de envejecimientoen botella de vinos con crianza en barrica
Autor/es
© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2014
publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]
Estudio químico-sensorial del proceso de envejecimiento en botella de vinoscon crianza en barrica, trabajo fin de estudios
de Javier del Águila del Busto, dirigido por Marta María Inés Dizy Soto y Purificación Fernández Zurbano (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una
LicenciaCreative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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Estudio químico -sensorial del proceso de envejecimiento en botella de vinos con crianza en barrica
Javier Del Aguila Del Busto
Programa de Formación para el Doctorado en Ecosistemas Agrícolas Sostenibles. 2014
Doña Marta Dizy Soto, Profesora Titular del Área de Bioquímica y Biología Molecular del
Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja.
Doña Mª Purificación Fernández Zurbano Profesora Titular del Área de Química Analítica del
Departamento de Química de la Universidad de La Rioja e Investigadora del Instituto de
Ciencias de la Vid y el Vino.
Por la presente hacen constar que:
El licenciado en Enología Don JAVIER DEL AGUILA DEL BUSTO ha realizado bajo nuestra
dirección el trabajo de investigación original titulado “ESTUDIO QUÍMICO – SENSORIAL DEL
PROCESO DE ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA DE VINOS CON CRIANZA EN BARRICA”,
desarrollado en los laboratorios del Departamento de Química Analítica de la Universidad de
La Rioja, para completar el Programa de Formación para el Doctorado en Ecosistemas
Agrícolas Sostenibles.
Logroño a 29 de agosto de 2014
Fdo: Marta Dizy Soto Fdo: María Purificación Fernández Zurbano
AGRADECIMIENTOS
A toda mi familia, a Clara y en especial a Ana,
que siempre están ahí para apoyarme y guiarme.
A Marta y Puri, por los conocimientos recibidos y por su ayuda.
A mis compañeros de laboratorio; Jose Miguel, Marivel,
Elena y Diego.
A mis amigos, por los buenos momentos.
A mi sobrino Eduardo, por su sonrisa.
A Agustín Ruiz, por sus conocimientos y colaboración.
A la gente del panel sensorial, por su colaboración en el estudio.
El presente estudio se enmarca en los proyectos financiados por MYCIT/FEDER (AGL2010-22355-C02-02) y la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER) (2005-I-ID-00065).
ÍNDICE DE CONTENIDOS
1. PRESENTACIÓN ......................................................................................................... 1
2. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3
2.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 4 2.1.1 MICRO-OXIGENACIÓN ....................................................................... 5 2.1.2 EXPOSICIÓN AL OXÍGENO EN BOTELLA .............................................. 5
2.2 ATRIBUTOS EN BOCA ..................................................................................... 8
3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO ......................................................................................... 10 4. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS MEDIANTE LA ADICIÓN DE OXÍGENO .................. 12
4.1 VINOS ......................................................................................................... 13 4.2 DOSIFICACIONES DE OXÍGENO EN LAS MUESTRAS ...................................... 13 4.3 MÉTODO DE PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ........................................... 14 4.4 CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS ............................................................... 17
5. SELECCIÓN DE MUESTRAS SENSORIALMENTE DIFERENTES ...................................... 18
5.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 19 5.2 OBJETIVO .................................................................................................... 20 5.3 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 20
5.3.1 ANÁLISIS DE DATOS ......................................................................... 21 5.4 RESULTADOS ............................................................................................... 21 5.5 CONCLUSIÓN ............................................................................................... 22
6. EFECTO DEL ALMACENAMIENTO Y DE LA DOSIFICACIÓN DE OXÍGENO EN LOS VINOS .. ............................................................................................................................... 23
6.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 24 6.2 OBJETIVOS .................................................................................................. 25 6.3 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 25
6.3.1 ANÁLISIS QUÍMICOS ........................................................................ 25 6.3.1.1 ÍNDICE DE POLIFENOLES TOTALES ............................................. 25 6.3.1.2 INDICE DE ETANOL .................................................................... 26 6.3.1.3 PROANTOCIANIDINAS PRECIPITABLES ...................................... 26 6.3.1.4 CONTENIDO TOTAL DE PROANTOCIANIDINAS POLIMÉRICAS ..... 26 6.3.1.5 PARÁMETROS ENOLÓGICOS CONVENCIONALES ........................ 27 6.3.1.6 DETERMINACIÓN DE GLICEROL ................................................. 28 6.3.1.7 DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE ................................ 28 6.3.1.8 INTENSIDAD COLORANTE Y TONALIDAD ................................... 28
6.3.2 ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO EN BOCA ................................. 28 6.3.2.1 ENTRENAMIENTO DEL PANEL .................................................... 29
6.3.3 EVALUACIÓN DE LOS VINOS........................................................... 31 6.3.4 ANÁLISIS DE LOS DATOS ................................................................ 32
6.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 34 6.4.1 FIABILIDAD Y VALIDEZ DEL MÉTODO ............................................... 34
6.4.2 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS ................................................. 35 6.4.3 PARÁMETROS QUÍMICOS DE LOS VINOS ......................................... 37
6.5 ESTUDIO DEL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO ............................................ 39 6.5.1 PROPIEDADES SENSORIALES EN BOCA ............................................. 39 6.5.2 PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................ 42 6.5.3 CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS
PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................ 44 6.6 ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DOSIS DE OXÍGENO .......................................... 46
6.6.1 PROPIEDADES SENSORIALES EN BOCA ............................................. 47 6.6.2 PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................ 51 6.6.3 CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS
PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................ 56
7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO .................................................................................. 58
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 61
9. ANEXOS................................................................................................................... 68
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1.1: NIVELES DE OXÍGENO PARA SISTEMAS REALES ESTUDIADOS ................................ 6
TABLA 4.1: CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE ESTUDIO .................................................... 11
TABLA 4.2: DOSIS DE OXÍGENO SUMINISTRADA Y PERMEABILIDAD DE SISTEMAS REALES ... 12
TABLA 4.3: NOMENCLATURA Y CÓDIGOS DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE VINO ............. 15
TABLA 5.1: NÚMERO MÍNIMO DE RESPUESTAS CORRECTAS NECESARIAS PARA ALCANZAR
LOS DIFERENTES NIVELES DE SIGNIFICACIÓN EN LAS PRUEBAS TRIANGULARES REALIZADAS
CON 20 JUECES .................................................................................................................... 19
TABLA 5.2: RESULTADOS DEL TEST TRIANGULAR. SIGNIFICATIVIDAD ALCANZADA, NÚMERO
DE RESPUESTAS CORRECTAS, NÚMERO DE JUECES Y EL NÚMERO DE MUESTRAS A EVALUAR
EN EL ANÁLISIS DESCRIPTIVO ............................................................................................... 19
TABLA 6.1: VINOS UTILIZADOS EN EL ENTRENAMIENTO GENERAL ...................................... 28
TABLA 6.2: VINOS UTILIZADOS EN EL ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO ................................... 29
TABLA 6.3: RESULTADOS DEL COEFICIENTE Α DE CRONBACH .............................................. 32
TABLA 6.4: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VINOS ............................................................ 36
TABLA 6.5: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CONTROL Y LAS MUESTRAS INICIALES PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALES ........................................... 37
TABLA 6.6: RESULTADOS SIGNIFICATIVOS DE LOS MANOVAS REALIZADOS PARA EL
ALMACENAMIENTO ............................................................................................................. 39
TABLA 6.7: DIFERENCIAS QUÍMICAS DEL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO .......................... 40
TABLA 6.8: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CON DOSIS 1.1 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN OXÍGENO), PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALE ..
............................................................................................................................................ 45
TABLA 6.9: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CON DOSIS 3.1 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN OXÍGENO), PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
............................................................................................................................................ 45
TABLA 6.10: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CON DOSIS
10.6 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN OXÍGENO), PARA LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES ....................................................................................................................... 46
TABLA 6.11: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CON DOSIS
30.4 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN OXÍGENO), PARA LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES ....................................................................................................................... 46
TABLA 6.12: RESULTADOS SIGNIFICATIVOS DE LOS MANOVAS REALIZADOS PARA LAS
DISTINTAS DOSIS DE OXÍGENO FRENTE A LAS DOSIS CONTROL ............................................ 48
TABLA 6.13: DIFERENCIAS ENTRE VALORES PROMEDIOS DE LOS ATRIBUTOS QUÍMICOS,
ENTRE LAS DOSIS 1.1 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN O2) ............................... 49
TABLA 6.14: DIFERENCIAS ENTRE VALORES PROMEDIOS DE LOS ATRIBUTOS QUÍMICOS,
ENTRE LAS DOSIS 3.1 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN O2) ............................... 50
TABLA 6.15: DIFERENCIAS ENTRE VALORES PROMEDIOS DE LOS ATRIBUTOS QUÍMICOS, ENTRE LAS DOSIS 10.6 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN O2) ............................. 52
TABLA 6.16: DIFERENCIAS ENTRE VALORES PROMEDIOS DE LOS ATRIBUTOS QUÍMICOS,
ENTRE LAS DOSIS 30.4 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN O2) ............................. 53
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 4.1: CÁMARA CON ATMÓSFERA PROTECTORA ........................................................ 12
FIGURA 4.2: SISTEMA DE CIERRE PARA FRASCOS ................................................................. 13
FIGURA 5.1: MONTAJE PARA LA PRUEBA TRIANGULAR ........................................................ 18
FIGURA 6.1: ESCALA UTILIZADA PARA EVALUAR LOS SABORES Y LA ASTRINGENCIA ............ 27
FIGURA 6.2: ESCALA PARA EVALUAR LA INTENSIDAD GLOBAL ............................................. 28
FIGURA 6.3: ESCALA PARA EVALUAR LA PERSISTENCIA ........................................................ 28
FIGURA 6.4: BOLÍGRAFOS ELECTRÓNICOS ............................................................................ 30
FIGURA 6.5: HOJA DE RESPUESTAS ADAPTADAS PARA EL USO DE BOLÍGRAFOS
ELECTRÓNICOS .................................................................................................................... 30
FIGURA 6.6: PROYECCIÓN DE LOS JUECES PARA EL ATRIBUTO ASTRINGENCIA ..................... 33
FIGURA 6.7: PROYECCIÓN DE LOS JUECES PARA EL ATRIBUTO PERSISTENCIA, ANTES Y
DESPUÉS DE PRESCINDIR DE JUECES .................................................................................... 34
FIGURA 6.8: PROYECCIÓN DE LOS JUECES PARA EL ATRIBUTO DULZOR ................................ 34
FIGURA 6.9: VALORES MEDIOS DE LOS ATRIBUTOS EN BOCA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL,
PARA EL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO ............................................................................ 38
FIGURA 6.10: CÍRCULO DE CORRELACIÓN DE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS PARÁMETROS QUÍMICOS .................................................................................................... 42
FIGURA 6.11: PROYECCIÓN EN EL PLANO FACTORIAL DE LAS MUESTRAS DE VINO, ANTES Y DESPUÉS DEL ALMACENAMIENTO ....................................................................................... 44
FIGURA 6.12: VALORES MEDIOS DE LOS ATRIBUTOS EN BOCA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL, PARA EL ESTUDIO DEL EFECTO DE OXÍGENO ..................................................... 47
FIGURA 6.13: CÍRCULO DE CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS
PARÁMETROS QUÍMICOS .................................................................................................... 54
FIGURA 6.14: PROYECCIÓN EN EL PLANO FACTORIAL DE LAS MUESTRAS SOMETIDAS A
DIFERENTES DOSIS DE OXÍGENO .......................................................................................... 55
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO I: PROTOCOLO PRUEBA TRIANGULAR ...................................................................... 67
ANEXO II: ORDEN DE PRESENTACIÓN DE LOS VINOS EN LA PRUEBA TRIANGULAR ............... 68
ANEXO III: FORMATOS UTILIZADOS DURANTE EL ENTRENAMIENTO GENERAL ..................... 69
ANEXO IV: FORMATOS UTILIZADOS DURANTE EL ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO .................. 70
ANEXO V: PROTOCOLO ANÁLISIS SENSORIAL DE MUESTRAS ................................................ 71
ANEXO VI: FORMATO UTILIZADO EN LAS SESIONES FINALES ................................................ 72
1
PRESENTACIÓN
1.
Presentación
2
El estudio desarrollado se encuentra dentro de la línea de investigación “Estudios
químico-sensoriales de los componentes olfato-gustativos del vino” perteneciente al grupo de
investigación “Ciencia Química y Sensorial Enológica” de la Universidad de La Rioja.
Este trabajo se ha centrado en el estudio de la evolución de las diversas propiedades
sensoriales y químicas evaluadas en boca, durante el proceso de envejecimiento en botella en
vinos con crianza en barrica.
Las cualidades sensoriales de un vino embotellado dependen del grado de exposición
al oxígeno y de las condiciones en las que se desarrolla el envejecimiento.
Para obtener un vino de calidad, es necesario controlar la exposición del vino al
oxígeno y las condiciones en las que se desarrolla su envejecimiento. El control de estas
variables puede facilitar a la industria del vino la elaboración de vinos según las preferencias
de los consumidores.
La presente memoria profundiza en el estudio químico y en las características
gustativas, de diferentes muestras de vinos tintos con crianza preparados bajo atmósfera
inerte, almacenados en botellas durante seis meses a 25˚C, expuestas a distintas dosis de
oxígeno.
3
INTRODUCCIÓN2.
Introducción
4
2.1 INTRODUCCIÓN
Los seres humanos han utilizado el vino con diferentes fines: alimenticios, religiosos,
festivos, etc., y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes culturas.
La elaboración del vino ha sufrido grandes cambios, se han mejorado las variedades de
uva, las técnicas de vinificación, la crianza y la conservación. Para ello, algunas regiones, han
creado organizaciones que rigen las pautas a seguir, para conseguir vinos de alta calidad, que
representen las zonas geográficas de las que provienen.
El vino es una bebida enormemente compleja, por su composición y por las múltiples
sensaciones que proporciona en el momento de su degustación (Etaio et al., 2009). El grado de
exposición del vino al oxígeno, influye tanto en los componentes químicos como en las
características sensoriales del vino. Averiguar la cantidad de oxígeno que es necesaria aportar
a cada vino para mejorar sus cualidades sensoriales y químicas, es un gran avance para la
industria vitícola, aunque todavía sigue siendo complicado.
El oxígeno no afecta por igual a todas las variedades de uva, algunas de ellas son más
sensibles a cambios producidos por reacciones mediadas por el oxígeno (Fredizzi et al., 2011),
afectando de forma significativa a los atributos sensoriales y parámetros químicos. La
influencia del oxígeno en las características organolépticas de los vinos, ha sido reconocida
desde hace más de 100 años. El oxígeno desempeña un papel muy importante en el proceso
de vinificación: por un lado es el responsable de la oxidación de los compuestos fenólicos y
volátiles, y por el otro, su presencia en una dosis adecuada, mejora las características
sensoriales del vino. Sin embargo, una excesiva exposición al oxígeno, produce consecuencias
negativas en los vinos (Blackburn, 2004).
En la elaboración del vino, el oxígeno está presente en todas las fases. Durante el
envejecimiento, cuando el vino está en contacto con la madera, la transferencia de oxígeno del
exterior a través de la barrica, genera modificaciones físico-químicas, que contribuyen a la
formación de pigmentos que estabilizan el color. Los compuestos fenólicos que aporta la
madera al vino, también contribuyen en la estabilización del color, por ello algunos autores
han estudiado sobre la adición de virutas de roble durante la micro-oxigenación (Gómez-Plaza
et al., 2011).
Introducción
5
2.1.1 MICRO-OXIGENACIÓN
Una técnica con la que se puede controlar la adición de oxígeno en los vinos, es la
micro-oxigenación. Consiste en introducir pequeñas cantidades medidas de oxígeno en los
vinos, con el objetivo de mejorar el color, aroma y textura del vino. Es necesario el empleo de
un equipo especializado para regular la dosis aplicada de oxígeno. Este aporte de oxígeno,
simula la captación de oxígeno por parte del vino, que tiene lugar en las barricas de roble
(Atanasova et al., 2002; Cano-López et al., 2008; Cano-López et al., 2010).
2.1.2 EXPOSICIÓN AL OXÍGENO EN BOTELLA
El tiempo de permanencia del vino en botella, es una etapa muy importante para la
evolución del vino. Estudios previos (Wirth et al., 2010; Skouroumounis et al., 2005) han
demostrado la influencia de la tasa de oxígeno (OTR) que se transfiere al vino, a través del
cierre, en la evolución de los compuestos fenólicos del vino tinto durante el almacenamiento
en botella: se estabiliza el color despareciendo las tonalidades púrpuras y aumentando las
tonalidades amarillas, se produce una disminución de la astringencia (Chira et al., 2011). Los
diversos cierres que existen en el mercado, presentan distintas tasas de transferencia de
oxígeno (OTR) (Silva et al., 2003; Silva et al., 2011). Esta variabilidad de tapones, permiten
aportar distintas tasas de oxígeno a cada vino.
Pocos trabajos se han realizado en cuanto al estudio de la influencia de la exposición al
oxígeno en la evaluación sensorial durante el envejecimiento en botella (Caille et al., 2010;
Gambuti et al., 2013; Gómez-Gallego et al., 2013). Pero los resultados mostraron que los
atributos del sabor no se vieron modificados, por las diferentes OTR.
La tabla 1.1, recoge las tasas de transferencia de oxígeno al vino, pertenecientes a
distintos sistemas de cierres para botellas.
Introducción
6
Tabla 1.1: Niveles de oxígeno para sistemas reales estudiados.
Tasa transmisión oxígeno
µL O₂ / tapón / día Ref.* Tiempo
Tapón a rosca "ROTE" 1.25 2 Por encima de 22 meses Tapón a rosca "ROTE" 0.53 1 Después de 36 meses de post-embotellado Corcho técnico "Altec" 1.07 1 Después de 36 meses de post-embotellado Corcho técnico 0.19 ± 0.37 3 De 2 a 12 meses Corcho técnico 1.87 ± 0.37 3 De 2 a 12 meses Corcho técnico "Twin top" 0.37 ± 0.19 3 De 2 a 12 meses Corcho técnico 0.10 - 0.97 4 De 2 a 24 meses Corcho natural 4.50 - 9.38 3 De 2 a 12 meses Corcho natural 0.10 - 2.90 4 A los 24 meses Corcho natural 1.79 2 Por encima de 22 meses Corcho natural 19.19 1 Después de 36 meses de post-embotellado "Supremecorq" sintético 28.16 ± 6.40 3 De 2 a 12 meses "Supremecorq" sintético 12.22 - 13.08 4 De 2 a 24 meses "Nomacorc" sintético 15.96 ± 4.70 3 De 2 a 12 meses "Nomacorc" sintético 8.37 - 9.65 4 De 2 a 24 meses Sintético (sin diafragma) 32.17 - 40.75 5 Sintético (con doble) 16.09 - 18.23 5
*Referencias: 1= Godden et al., 2005; 2= Keenan et al., 1999; 3= Lopes et al., 2005; 4= Lopes et al., 2006; 5= Silva et al., 2003; 6= Valade et al., 2007; 7= Vasserote et al., 2001.
Estudios previos (Sáenz-Navajas et al., 2010c; Sáenz-Navajas et al., 2012), indican que
los principales compuestos responsables de la astringencia, son las proantocianidinas (PAs) y
otros compuestos de bajo peso molecular.
Los responsables del color de los vinos son los antocianos, que son moléculas de color
rojo muy reactivas (De Freitas et al., 2006). Otras moléculas derivadas de pigmentos de
antocianos, los piranoantocianos, formados durante la fermentación alcohólica y durante el
envejecimiento del vino, también influyen el color del vino. Estos piranoantocianos pueden
transformarse en piranoantocianos más complejos o dar lugar a otros pigmentos que no
tienen color rojo (Blanco-Vega et al., 2014). Por lo tanto, el color real mostrado por un vino
tinto, es el resultado de la combinación de muchos tipos de antocianinas y de pigmentos con
diferentes propiedades de color (Rentzsch et al., 2007).
Un estudio basado en el impacto de la exposición al oxígeno después del embotellado,
sobre las características sensoriales y la composición fenólica de vinos (Wirth et al., 2012),
Introducción
7
mostró que las antocianinas disminuyeron durante el envejecimiento. Se analizaron los vinos
una vez embotellados y de nuevo 10 meses después. A los vinos se les añadió oxígeno, que se
controló mediante el uso de cierres sintéticos. El panel sensorial entrenado que evaluó los
vinos, percibió cambios en el color de los vinos y en el aroma. Cuanto mayor era la tasa de
transferencia de oxígeno, el aroma del vino era más afrutado y más floral. En cuanto a la
composición fenólica, el índice de color aumentaba a medida que la OTR era mayor, debido a
la liberación de antocianinas pigmentadas con el consumo de SO2, pero también era debido al
cambio de antocianos en pigmentos derivados como los piranoantocianos que aumentaron
con la OTR y con el envejecimiento. La OTR en el envejecimiento, condicionó el color y el
aroma de los vinos.
Conocer cómo afecta el oxígeno al vino, tiene un gran interés, ya que los cambios que
produce son los que determinan las características y la evolución final del vino. Es por ello, que
nuestro estudio, se planteó para evaluar la exposición del vino al oxígeno, una vez que ya
estaba embotellado, para poder realizar un seguimiento de la composición química y de los
sabores y sensaciones, que proporciona el vino cuando es consumido.
Introducción
8
2.2 ATRIBUTOS EN BOCA
El flavor se puede definir, como el resultado de la combinación de todas las
sensaciones percibidas en la boca, incluyendo el aroma, el sabor y el tacto. Es un factor
determinante de la calidad del vino. La mayoría de los investigadores se centran en los
compuestos volátiles, y esto no es suficiente para comprender el flavor. Sin embargo, son los
compuestos no volátiles los que nos permiten apreciar e identificar un producto (dulce,
amargo, cremoso) (Breslin, 2001). Por ello, a la hora de definir el flavor, es necesario evaluar
tanto los compuestos volátiles como los no volátiles.
El sabor dulce, está determinado por los azúcares que provienen de la uva (glucosa y
fructosa). Puede verse potenciado por el etanol y el glicerol.
La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. Se
compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto. Unos provienen de la uva (ácido
málico, ácido tartárico y ácido cítrico), y otros de los distintos procesos de fermentación (ácido
succínico, ácido acético y ácido láctico).
El amargor se detecta con mayor intensidad en la parte posterior de la lengua
principalmente, y es la sensación que más tiempo tarda en manifestarse, pero es la que más
perdura. Los principales compuestos responsables son los flavonoides, y más concretamente
los flavonoles (Gawel, 1998). Son los principales responsables de la astringencia y la estructura
de los vinos. El alcohol intensifica la duración y persistencia del amargor, sin embargo el pH no
lo modifica. La presencia de azúcares amortigua el amargor de los vinos (González, 2002).
La astringencia no es un sabor, es una sensación que se percibe a través del nervio
trigémino. Está relacionada con la presencia de sustancias fenólicas entre las que destacan los
flavonoides (taninos condensados), aunque también se conoce que influyen los taninos
hidrolizables (galotaninos) y el ácido gálico (González, 2002). La astringencia se atribuye la
interacción de los taninos con las proteínas de la saliva ricas en prolina. La sensación que se
percibe en la boca se describe como secante, punzante, rugosa, aunque también se describe
como sedosa o aterciopelada. La aparición en la boca es más tardía que el dulzor o la acidez, y
se mantiene durante largo tiempo.
Introducción
9
La sensación de persistencia e intensidad global pertenecen al orden gustativo y
olfativo (Ferreira et al., 2006). En los vinos tintos este atributo es conducido principalmente
por la composición no volátil (Sáenz-Navajas et al., 2011).
10
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
3.
Objetivos del estudio
11
Los objetivos de este estudio son:
- Evaluar el efecto que tiene el tiempo de almacenamiento en los vinos.
- Evaluar el efecto del oxigeno sobre los atributos sensoriales y parámetros químicos de
los vinos.
- Utilizar herramientas estadísticas para evaluar si las diferencias encontradas entre los
vinos son significativas.
- Guiar a un grupo de catadores en la diferenciación de los atributos sensoriales y en la
evaluación de la intensidad de estos, para que los resultados de la cata sean
homogéneos.
- Reducir el tiempo de toma y tratamiento de datos mediante el uso de nuevas
tecnologías.
- Conseguir determinar una dosis óptima de oxigeno que dé lugar a una correcta
evolución de los parámetros sensoriales y químicos del vino.
12
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS MEDIANTE LA ADICIÓN DE OXÍGENO
4.
Preparación de las muestras mediante la adición de oxígeno
13
4.1 VINOS
El presente estudio se realizó sobre nueve vinos de un conjunto inicial de dieciséis.
Estos nueve vinos tenían en común haber pasado por un proceso de crianza en barrica y ser de
procedencia española con distintas denominaciones de origen (tabla 4.1). El resto de vinos no
se tuvieron en cuenta por ser vinos jóvenes.
Tabla 4.1: Características de los vinos de estudio.
VINOS D. ORIGEN AÑO VARIEDAD MARTINEZ LA CUESTA RIOJA 2009 Tempranillo, Graciano, Mazuelo
RIOJA B RIOJA 2006 Tempranillo, Garnacha REAL DE NÁJERA RIOJA 2009 Tempranillo, Garnacha
ARLANZA 08 ARLANZA 2008 Tempranillo MARQUÉS DE GRIÑÓN VALDEPUSA 2005 Cabernet Sauvignon SEÑORIO DE LA OBRA CARIÑENA 2007 Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon
AYLES CARIÑENA 2005 Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon COTO DE HAYAS BORJA 2007 Garnacha
CONDADO DE HAZA RIBERA DE DUERO 2008 Tempranillo
4.2 DOSIFICACIONES DE OXÍGENO EN LAS MUESTRAS
Estos vinos se introdujeron en frascos de color ámbar de 1L con doble cierre, en
ausencia de oxígeno. A diferentes muestras de vino se les suministraron distintas dosis de
oxígeno y se almacenaron a 25˚C durante 6 meses.
Para determinar las cantidades de oxígeno aportadas a las distintas muestras, se
consultaron artículos previos, que recogían la tasa de transmisión de oxígeno en distintos
sistemas reales de cierre para las botellas, como se puede observar en la tabla 1.1.
En la siguiente tabla se presentan las dosis de oxígeno suministradas y su relación con
la permeabilidad de distintos sistemas de cierre reales utilizados para el embotellado de los
vinos (tabla 4.2).
Preparación de las muestras mediante la adición de oxígeno
14
Tabla 4.2: Dosis de oxígeno suministrada y permeabilidad de sistemas reales.
µL O₂ / día (en 1150 ml) µL O₂ / L mg O₂ / L Permeabilidad del tapón
DOSIS 0 0 0 0.0 - DOSIS 1 850 739 1.1 Buen corcho natural DOSIS 2 2500 2174 3.1 Tapón sintético aceptable DOSIS 3 8500 7391 10.6 Tapón sintético malo DOSIS 4 24500 21304 30.44 Pésimo corcho natural
4.3 MÉTODO DE PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
La dosificación de oxígeno se llevó a cabo en una cámara de atmósfera inerte
utilizando argón. Esta cámara constaba de dos partes:
- Cámara principal
- Segunda cámara o pre-cámara
Figura 4.1: Cámara con atmósfera protectora.
Preparación de las muestras mediante la adición de oxígeno
15
En la pre-cámara se realizaban tres ciclos de vacío para eliminar el aire, rellenando de
nuevo el espacio con gas argón tras cada ciclo. Una vez terminados los tres ciclos, se introducía
el material en la cámara principal para la preparación de las muestras.
En la cámara principal se abrían las nueve botellas de los vinos seleccionados, estos
eran agitados para eliminar el oxígeno que contenían. Se tomaron medidas del oxígeno
disuelto mediante un sensor óptico de oxígeno, cuando está medida fue cero el vino se
trasvasó a las botellas de color ámbar. Se llenaron hasta 1L dejando un volumen de 150 ml
para la adición de oxígeno. Se llenaron siete botellas de cada una de las nueve muestras de
vino, de las cuales cinco correspondían a las diferentes dosis de oxígeno y dos se utilizaron
como réplicas en las pruebas triangulares de las sesiones finales.
Descripción del material utilizado para la dosificación de oxígeno en las distintas
muestras:
- Frascos de vidrio ámbar de 1000 ml, tapones, septums perforables externos e internos
y chapas de acero para remachar. Todo este material procedía de la casa comercial
Sigma- Aldrich Química S.L. (Madrid-España).
Figura 4.2: Sistema de cierre para frascos
- Jeringas Supelco(Sigma- Aldrich Química S.L., Madrid-España), Si para adicionar el
oxígeno de 25 ml, 2,5 ml, 1 ml y 100 µl.
- Envasadora de vacío Garhe FS 300 – 0.8 bar (Garhe S.A., Vizcaya-España), y bolsas de
vacío Amcor Polyskin X de poliéster y polipropileno de 250 x 400( Grupo Amcor
flexibles Hispania S.A).
- Bolsas para oxígeno con válvula Tedlar Supelco de 1 L (Sigma- Aldrich Química S.L.,
Madrid-España).
- Oxígeno líquido Alphagaz (Al Air Liquide España S.A, Madrid-España), pureza
99.9995%.
- Sensor óptico de oxígeno Mettler Toledo Seven Go Pro disolved oxygen SG 9 (Mettler-
Toledo, L´Hospitalet de Llobregat, Barcelona-España).
- Encapsuladora y sacacorchos.
- Probeta de 10 ml.
Preparación de las muestras mediante la adición de oxígeno
16
La dosificación del oxígeno en las muestras se realizó manteniendo los frascos boca
abajo, de este modo, el oxígeno atraviesa todo el vino y se deposita en el fondo del frasco.
Finalmente, por cuestiones de seguridad, las muestras se introdujeron en dos bolsas
para el envase al vacío. Estas bolsas fueron aptas para el almacenamiento de alimentos y con
transferencia certificada de oxígeno.
Las muestras envasadas se mantuvieron durante seis meses en una cámara a
temperatura constante y controlada de 25˚C.
Las cantidades de oxígeno adicionadas a las muestras fueron escogidas basándonos en
diferentes estudios realizados con el fin de evaluar la permeabilidad que presentan ciertos
sistemas de cierre en los vinos embotellados (tabla 1.1).
Se tomo como referencia de dosis control la “dosis cero”, para evaluar el efecto de las
dosis de oxígeno en el vino y el efecto del almacenamiento de las muestras con respecto al
vino de partida.
Por lo tanto este estudio químico-sensorial se realizó con un total de 54 muestras, de
las cuales, 9 eran muestras iniciales y 45 muestras con distintas dosis de oxígeno que fueron
almacenadas durante seis meses a temperatura constante de 25˚C.
Preparación de las muestras mediante la adición de oxígeno
17
4.4 CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS
La codificación de las muestras para las pruebas sensoriales, se realizó de modo
aleatorio con números de tres dígitos, como se puede observar en la tabla 4.3.
18
SELECCIÓN DE MUESTRAS SENSORIALMENTE DIFERENTES
5.
Selección de muestras sensorialmente diferentes
19
5.1 INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial se utiliza para medir, analizar e interpretar sensaciones por medio
de los sentidos. Es una herramienta fiable, reproducible e indispensable para controlar la
calidad (Jones et al., 2008).
Las pruebas sensoriales se dividen en dos grupo básicos: analíticas y afectivas. Dentro
de cada una de estas categorías, hay grupos de herramientas sensoriales para abordar
diferentes pruebas y estudios. En nuestro caso, las pruebas que nos interesan son las
analíticas, y dentro de esta categoría, las pruebas discriminatorias y descriptivas. Es importante
destacar, que el único propósito de las pruebas discriminatorias es determinar si existe
diferencia sensorial, pero no aportan información sobre las sensaciones, mientras que las
descriptivas, intentan averiguar y describir cuales son los atributos que las diferencian (Drake,
2007).
Dentro de las pruebas discriminatorias, podemos destacar las triangulares y las dúo-
trio, que tienen como objetivo discriminar entre dos o más productos (Meilgaard et al., 2007).
En las pruebas dúo-trio, se tienen tres muestras, una como referencia, y hay que
intentar encontrar cuál de las otras dos muestras es igual a la referencia.
En las pruebas triangulares, también se cuenta con tres muestras, pero en este caso,
hay que indicar, cuál es la diferente (AENOR, Recopilación de Normas UNE, 1997).
Las pruebas triangulares, son las más utilizadas en la industria alimentaria. Las
posibilidades de presentación de las muestras son: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB y BBA.
Los participantes en esta prueba, no deben tener información del estudio, ni de las
muestras a evaluar. Las muestras, estarán designadas con tres dígitos escogidos al azar y se
evaluaran en un orden fijado de antemano, que siempre deberá ser el mismo.
Al finalizar la evaluación por parte de los panelistas, se deben sumar todas las
respuestas correctas y compararlo con los datos tabulados para las pruebas triangulares,
donde se encuentran el número mínimo de respuestas y el número mínimo de respuestas
necesarias para alcanzar un determinado nivel de significación.
Selección de muestras sensorialmente diferentes
20
5.2 OBJETIVO
El objetivo del análisis triangular fue detectar y seleccionar las muestras
sensorialmente diferentes, generadas a partir de las dosis de oxígeno aportadas a cada vino, y
reducir el número de muestras a evaluar por el panel entrenado.
5.3 MATERIALES Y MÉTODOS
Las pruebas triangulares se llevaron a cabo con las dosis intermedias 1 y 3 (1.1 mgL-1 y
10.6 mgL-1) para cada uno de los nueve vinos del estudio.
Para la realización de las pruebas triangulares, no es necesario entrenar a los jueces,
pero si deben estar familiarizados con la matriz vino. Por ello, los 40 jueces que participaron
eran estudiantes de Enología. Cada uno de ellos evaluó seis triadas que estaban etiquetadas
con números aleatorios de tres cifras dispuestos también de forma aleatoria (Anexo I,
protocolo; Anexo II, formato). Se sirvieron 15 ml de vino por muestra, en copas de cristal tipo
tulipa de color negro (NORMA ISO 3591, 1977), cubiertas por una placa Petri. Los vinos se
sirvieron a temperatura ambiente (20-22 ˚C) y se evaluaron en cabinas individuales.
Entre muestra y muestra a evaluar, los jueces debían hacer una pausa de 2 minutos
durante la que debían enjuagarse la boca con agua desionizada y pectina. Los participantes,
debían seleccionar la muestra que para ellos era sensorialmente diferente. Tenían que marcar
una de ellas como diferente de forma forzosa (prueba triangular de elección forzada).
Figura 5.1: Montaje para la prueba triangular
Selección de muestras sensorialmente diferentes
21
5.3.1 ANÁLISIS DE DATOS
Una vez que la prueba había finalizado, se contabilizaron las respuestas correctas y se
compararon con los valores tabulados para evaluar la presencia de diferencias sensorialmente
significativas entre las muestras (Roessler et al., 1948).
Tabla 5.1: Número mínimo de respuestas correctas necesarias para alcanzar los diferentes niveles de
significación en las pruebas triangulares realizadas con 20 jueces.
Nº respuestas
Nº mínimo de respuestas necesarias para alcanzar un nivel de significación de
20 10% 5% 0.1% 0.01%
10 11 13 14
5.4 RESULTADOS
En la siguiente tabla, se pueden observar las respuestas correctas dadas por los
participantes en las pruebas triangulares.
Tabla 5.2: Resultados del test triangular. Significatividad alcanzada, número de respuestas correctas,
número de jueces y el número de muestras a evaluar en el análisis descriptivo.
Sig. 90% Sig. 95% Sig. 99,9%
Sig. 99,99% Respuestas Nº de
jueces Muestras a
evaluar Martínez Lacuesta Si Si Si No 13 20 5
Rioja B No No No No 8 20 3 Real de Nájera Si Si Si Si 15 20 5
Arlanza No No No No 9 20 3 Señorío de la Obra Si Si Si Si 18 20 5
Ayles Si Si Si Si 15 20 5 Coto de Hayas Si No No No 10 20 3
Condado de Haza Si Si Si Si 15 20 5
Como podemos observar, a través de los resultados obtenidos en el test triangular, los
vinos Rioja B, Arlanza y Coto de Hayas, no alcanzan el número mínimo necesario de respuestas
correctas, para alcanzar la significatividad (se consideró significativo para el 5%). Para el resto
de los vinos, se alcanzó un nivel de significatividad del 0,01%, salvo para el vino Martínez
Lacuesta que llegó a alcanzar un nivel de significación del 1%.
Selección de muestras sensorialmente diferentes
22
5.5 CONCLUSIÓN
Con los resultados obtenidos en las pruebas triangulares, podemos decir que los jueces
fueron capaces de diferenciar entre las muestras 1 y 3 a nivel sensorial, en seis de los nueve
vinos del estudio. De manera, que podemos concluir que las dosis de oxígeno de 1.1 mgL-1 y
10.6 mgL-1 generaron vinos sensorialmente diferentes en seis de los nueve vinos.
En los vinos Rioja B, Arlanza y Coto de Hayas, las muestras 1 y 3, no fueron percibidas
sensorialmente diferentes por los jueces, por lo tanto la dosis 1 y 3, no están generando vinos
con propiedades sensoriales diferentes. Esto nos lleva a la conclusión, que si no hay
diferencias entre las dosis 1 y 3, la dosis 2 debe tener propiedades sensoriales similares a las
dosis 1 y 3. Por lo que las muestras 1 y 3, no se tendrían en cuenta para sucesivas pruebas.
Las pruebas triangulares, nos han permitido, mediante la reducción del número de
muestras ahorrar tiempo y dinero.
Las muestras 1 y 3 de los vinos Rioja B, Arlanza y Coto de Hayas, no se tuvieron en
cuenta para el análisis sensorial descriptivo, sin embargo, si se utilizaron en los análisis
químicos, porque aunque no se encontraron diferencias sensoriales, sí que pueden existir
diferencias a nivel químico.
23
EFECTO DEL ALMACENAMIENTO Y DE LA DOSIFICACIÓN DE OXÍGENO EN LOS VINOS
6.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
24
6.1 INTRODUCCIÓN
Durante mucho tiempo, los barriles se han utilizado para transportar y almacenar el
vino. Hoy en día, la maduración del vino en barricas de madera, es un proceso importante en
la elaboración de diferentes tipos de vino, ya que influye en la formación de distintos
compuestos (aldehídos, polifenoles), en la concentración del vino, debido a las pérdidas de
agua y etanol, y además proporcionan la exposición de aire suficiente para que se produzcan
ciertos cambios químicos, como la estabilización del color (Singleton, 1974).
El flavor es uno de los factores más importantes en la calidad de los vinos. Está
influenciado por distintos compuestos que se originan en las uvas, durante el proceso de
elaboración o durante el proceso de envejecimiento o almacenamiento (Polaskova et al.,
2008).
El color de los vinos tintos, es un aspecto de gran interés en la industria vitivinícola. Las
antocianinas son las moléculas que provienen de la uva, y aportan el color a los vinos, pero son
muy reactivas (De Freitas et al., 2006).
El vino es un sistema muy complejo, que es capaz de experimentar multitud de
cambios durante su almacenamiento. Uno de los factores que más influyen sobre estos
cambios es el oxígeno, el cual, está presente durante toda la elaboración del vino, así como
durante la crianza (a través de los poros de la madera) y después del embotellado (a través de
los diferentes tipos de cierres para las botellas).
Una nueva técnica de aportar oxígeno a los vinos es la micro-oxigenación. Consiste en
introducir cantidades pequeñas y medidas de oxígeno en los vinos con el objetivo de mejorar
su calidad (Gómez-Plaza et al., 2011). Con ello se consigue generar compuestos de alto peso
molecular, que son los responsables de la estabilización del color de los vinos. Esta
estabilización del color es más importante después de varios meses de envejecimiento (Han et
al., 2014).
Este estudio, trata de abordar el efecto entre el tiempo de almacenamiento y las
distintas cantidades de oxígeno aportadas a los vinos, con los cambios sensoriales y químicos
encontrados durante la evaluación de las distintas muestras de vino.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
25
6.2 OBJETIVOS
- Realizar el análisis sensorial de los vinos tintos con un panel sensorial entrenado en el
análisis descriptivo cuantitativo.
- Determinar el perfil sensorial en boca de un conjunto de 48 muestras de vino tinto
con crianza en barrica.
- Evaluar el efecto del almacenamiento y de las diferentes dosis de oxígeno en un
conjunto de nueve vinos tintos con crianza.
- Correlacionar los parámetros sensoriales en boca con la composición química de los
vinos.
6.3 MATERIALES Y MÉTODOS
La realización de este estudio se llevo a cabo, mediante el análisis sensorial de 48
muestras de vino, que fueron preseleccionadas en la prueba triangular, y mediante el análisis
de los parámetros químicos sobre 54 muestras. Es decir, a las muestras que fueron eliminadas
en el análisis sensorial, se les realizaron los análisis químicos, ya que aunque no se habían
encontrado diferencias sensoriales, si podía haber diferencias en los parámetros químicos.
Estas muestras de diferentes vinos, se conservaron a 4˚C hasta la realización de los
correspondientes análisis, los cuales se llevaron a cabo lo más rápido posible para evitar
cambios en las muestras.
6.3.1 ANÁLISIS QUÍMICOS
6.3.1.1 ÍNDICE DE POLIFENOLES TOTALES
El fundamento de esta técnica analítica se basa en la obtención del índice por la
medida de la absorbancia del vino a 280 nm, porque el núcleo bencénico característico de los
compuestos polifenólicos, tiene su máximo de absorbancia a esta longitud de onda (Zamora,
2003), (el 90-95% de los compuestos del vino son polifenoles). La medida se realizó en un
espectrofotómetro UV-Vis Agilent 8453 Hewlett Packard.
En los vinos tintos, la concentración de polifenoles es muy alta, por ello es necesario
realizar una dilución con agua destilada 1:100 (Ribéreau-Gayon, 1970).
IPT = A280 x 100
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
26
6.3.1.2 ÍNDICE DE ETANOL
El índice de etanol mide el porcentaje de taninos unidos a polisacáridos, es decir, los
taninos no astringentes. Cuanto mayor es el valor, indica una mayor combinación de taninos y
polisacáridos. Su determinación se llevó a cabo mediante la metodología de Ribéreau-Gayon et
al., (1999).
Índice de etanol = 100 x (A1-A2)/A2
6.3.1.3 PROANTOCIANIDINAS PRECIPITABLES (PPAs)
Para realizar la cuantificación de las proantocianidinas precipitables, se realizó un
ensayo de acuerdo al método descrito por (Llaudy et al., 2004), basado en el uso de
ovoalbúmina (proteína extraída del huevo), la cual presenta capacidad para unirse y precipitar
taninos. Mediante el uso de disoluciones de ovoalbúmina, con distintas concentraciones, como
agente precipitante y disoluciones de ácido tánico como estándares, se determina la
astringencia química de las muestras de vino. Para ello se prepararon una serie de disoluciones
de ácido tánico de distintas concentraciones (Synthesys grade, Sigma) (0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8,
1.0 y 1.2 gL-1) y de ovoalbúmina (V grade, Sigma) (0.0, 0.4, 0.8, 1.6, 2.4, 3.2 y 4.0 gL-1) en una
solución de vino sintético que contenía 4gL-1 de ácido tartárico (Panreac) con 95 gL-1 de etanol
(Panreac) ajustado a pH 3.5 con hidróxido de sodio (Scharlab).
La recta de calibrado se construyó con dos réplicas de las seis concentraciones de
ovoalbúmina y de las seis concentraciones de ácido tánico (no se incluyó la concentración de
0.0 gL-1).
Se midieron las absorbancias de las muestras preparadas a 280 nm en el
espectrofotómetro UV-Vis Agilent 8453 Hewlett Packard, utilizando una cubeta de cuarzo con
un paso óptico de 10 mm. Cada muestra se analizó por cuadriplicado. El blanco se hizo con la
disolución sintética de vino de concentración 0,0 gL-1 de ácido tánico y 0,0 gL-1 de ovoalbúmina.
Todos los experimentos se realizaron a temperatura ambiente (20 ± 2˚C).
6.3.1.4 CONTENIDO TOTAL DE PROANTOCIANIDINAS POLIMÉRICAS
La prueba de la vainillina para la cuantificación de las proantocianidinas (flavanoles
oligómeros y polímeros con enlace doble en posición 2,3 y OH en meta- en el anillo B) se
realizó en la fracción 2 (F2) obtenida del fraccionamiento por cromatografía preparativa de
permeación en gel (GPC) de acuerdo con el método ya descrito (Butler et al., 1982; Goldstein y
Swain, 1963), pero con las modificaciones sugeridas por (Sun et al., 1998). Este método
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
27
permite la cuantificación de proantocianidinas mediante la absorbancia a 500 nm de los
aductos de color formados entre la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehido) y las
proantocianidinas. Para ello se prepararon dos disoluciones:
-Disolución A: con ácido sulfúrico/metanol 10:90(v/v).
-Disolución B: con vainillina y metanol al 1% (v/v).
La F2 obtenida del fraccionamiento por GPC, disuelta en una cantidad adecuada de metanol,
sirvió para preparar un blanco (2.5 ml metanol + 2.5 ml “A” + 1 ml de F2) y dos muestras:
-Muestra referencia: con 2.5 ml de “B” + 2.5 ml de “A” + 1 ml de metanol.
-Muestra: con 2.5 ml de “B” + 2.5 ml de “A” + 1 ml de F2.
Primero, se adicionó el ácido sulfúrico y el metanol. A continuación, se adicionó el mililitro de
F2 y se mantuvo durante 15 minutos en un baño a 30 ˚C. Tanto el mililitro de mezcla del
blanco, como la vainillina de la referencia, se adicionaron justo antes de adicionar la medida.
La absorbancia de los aductos de color formados entre la vainillina y las proantocianidinas se
midieron a 500 nm en cubetas de 1 cm, en un espectrofotómetro UV-Vis Agilent 8453 Hewlett
Packard.
6.3.1.5 PARÁMETROS ENOLÓGICOS CONVENCIONALES
Mediante el uso del equipo FOSS WineScanTM FT 120, basado en FT-IR (Espectroscopía
Infrarroja con Transformación de Fourier), se analizaron los parámetros enológicos básicos:
pH, acidez total, acidez volátil, concentración de azúcares reductores y ácido láctico.
- pH: El pH mide la acidez real de un vino y se expresa como la concentración de iones
de hidrógeno en el momento de la determinación.
- Acidez Total: Es la suma de los ácidos valorables cuando el vino se lleva a pH 7,
añadiendo una solución alcalina valorada. El resultado se expresa en gL-1 de ácido
tartárico.
- Acidez volátil: Está constituida por los ácidos grasos presentes en los vinos, bien en
estado libre, bien en estado salificado. El resultado se expresa en gL-1 de ácido acético.
- Azúcares reductores: Los azúcares reductores indican la cantidad de azúcares
monómeros que quedan en el vino, una vez que la fermentación alcohólica ha
terminado. El resultado se expresa en gL-1 de azúcares.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
28
- Ácido láctico: Su principal origen es la fermentación maloláctica, en la que se produce
la transformación de ácido málico en ácido láctico, por medio de las bacterias lácticas.
El resultado se expresa en mgL-1.
6.3.1.6 DETERMINACIÓN DE GLICEROL
El glicerol contribuye significativamente a la calidad del vino, ya que le proporciona
dulzor, consistencia y suavidad (Liu et al., 2015). Es un compuesto no volátil, que no presenta
propiedades aromáticas. Es el tercer subproducto más importante de la fermentación
alcohólica. El glicerol fue cuantificado mediante las prácticas oficiales de la OIV (Organización
Internacional de la Viña y el Vino: OIV-MA-AS312-05).
6.3.1.7 DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE
El dióxido de azufre total, es la suma de todas las formas de dióxido de azufre
presentes en el vino, tanto en su forma libre como en su forma combinada. Podemos
encontrar el dióxido de azufre libre en dos formas, H2SO3 y HSO3-, dependiendo de la
temperatura y del pH. Se expresa en mgL-1, y se determinó según las prácticas oficiales de la
OIV –MA-AS323-05.
6.3.1.8 INTENSIDAD COLORANTE Y TONALIDAD
En una cubeta de cuarzo de 2 mm de paso óptico, mediante el espectrofotómetro UV-
Vis Agilent 8453 Hewlett Packard, se midieron las absorbancias de las muestras de vino a las
longitudes de onda de 420 nm (compuestos amarillos), 520 nm (compuestos rojos) y 620 nm
(compuestos azules). Con estas absorbancias se calcularon la Intensidad colorante y la
Tonalidad (Glories, 1984):
- IC = A420 + A520 + A620
- T = A420 / A520
6.3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO EN BOCA
Se contó con la participación de 52 voluntarios, de los cuales se seleccionaron 41
personas en función de su disponibilidad (17 hombres y 24 mujeres con edad comprendida
entre 21 y 57 años, con una media de 30 años). Se entrenaron para la discriminación y
reconocimiento de distintas sensaciones orales (Sáenz-Navajas et al., 2011). Se realizó una
sesión por semana, durante un periodo de siete meses. Los voluntarios no recibieron ningún
tipo de remuneración por su participación.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
29
6.3.2.1 ENTRENAMIENTO DEL PANEL
Las 41 personas seleccionadas para el presente estudio, se dividieron en grupos de seis
a ocho personas, que fueron dirigidas por el mismo líder y siguiendo las mismas directrices,
para que no hubiese diferencias entre grupos. Estuvieron presentes durante dos meses en
ocho sesiones de entrenamiento sensorial, que duraban aproximadamente una hora. Para que
los panelistas se familiarizasen con las sensaciones orales, se les proporcionó una serie de
disoluciones acuosas: para el dulzor, 0-15 gL-1 de sacarosa; para la acidez, de 0-1.5 gL-1 de ácido
tartárico; para el amargor, 0-8 mgL-1 de sulfato de quinina; para la astringencia, 0-4 gL-1 de
sulfato de potasio y aluminio. El entrenamiento sensorial constó de dos fases:
- Entrenamiento general: Durante esta fase, los panelistas se familiarizaron con el
uso de escalas de intensidad para la evaluación del dulzor, acidez, amargor y
astringencia. Consistió en cinco sesiones, durante las cuales, tenían que puntuar en
una escala creciente de intensidad, cuatro disoluciones preparadas para cada
atributo.
Figura 6.1: Escala utilizada para evaluar los sabores y la astringencia.
Además de estas disoluciones, los panelistas, también evaluaron dos o tres vinos
en cada sesión, con el fin de que se familiarizasen con los distintos atributos, y así
poder asociar mejor a cada uno su referencia correspondiente (Etaio et al., 2008).
Al final de la sesión, el líder del panel comparaba las intensidades de las
propiedades orales evaluadas por los panelistas para cada vino.
Estos vinos, presentaban sabores muy fácilmente reconocibles. La relación de los
vinos utilizados, se muestra en la siguiente tabla.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
30
Tabla 6.1: Vinos utilizados en el entrenamiento general.
Vino DO o Región Añada Variedad de uva
Luberri Rioja 2011 Tempranillo, Viura Viñas del Vero Somontano 2010 Gewürtztraminer
Luis Cañas Rioja 2004 Tempranillo, Mazuelo, Graciano, Garnacha
Ramón Bilbao Rioja 2008 Tempranillo
Viña Tondonia Rioja 2001 Tempranillo, Mazuelo, Graciano, Garnacha
Terramaior Rias Baixas 2010 Albariño Gran Colegiata Toro 2008 Tinta de Toro
Fagus Campo de Borja 2009 Garnacha Marqués de
Murrieta Rioja 2005 Tempranillo, Mazuelo, Garnacha
- Entrenamiento específico: En cada una de las tres sesiones de duración, los
panelistas evaluaron de tres a cinco vinos diferentes (15 ml de cada vino),
calificando el dulzor, la acidez, el amargor, la astringencia, la intensidad global y la
persistencia. Se utilizaron distintas escalas para la evaluación de los atributos: una
escala estructurada en 10 puntos, para evaluar el dulzor, la acidez, el amargor y la
astringencia. Y una escala de 9 puntos para la evaluación de la intensidad global y
la persistencia.
Figura 6.2: Escala para evaluar la intensidad global
Figura 6.3: Escala para evaluar la persistencia
Los vinos utilizados en el entrenamiento específico, eran vinos tintos jóvenes,
crianzas y reservas de diferentes regiones españolas, con atributos fácilmente
reconocibles.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
31
Tabla 6.2: Vinos utilizados en el entrenamiento específico
Vino DO o Región Añada Variedad de uva
Allozo La Mancha 2010 Tempranillo Leles Bordeje Campo de Borja 2007 Garnacha Viña Mayor Ribera de Duero 2007 Tempranillo
Enrique Mendoz Alicante 2009 Shiraz Tamaral Ribera de Duero 2008 Tempranillo
Azabache Rioja 2006 Graciano Morlanda Priorat 2007 Garnacha, Cariñena
Inurrieta Cuatrocientos Navarra 2008 Cabernet, Merlot
Comportillo Rioja 2010 Tempranillo, Garnacha Bordeje Campo de Borja 2005 Tempranillo, Garnacha
René Barbier Penedés 2007 Cabernet Finca Antigua La Mancha 2008 Merlot
Rioja Bordón Rioja 2007 Tempranillo, Garnacha, Mazuelo
El protocolo a seguir y los formatos utilizados en el entrenamiento específico
se muestran en los anexos.
6.3.3 EVALUACIÓN DE LOS VINOS
El análisis descriptivo cuantitativo se desarrolla en seis sesiones, en las que los
panelistas evaluaron 48 muestras, los cuales no tenían información previa sobre los diferentes
vinos. Se presentaban las copas con unos 15 ml de vino en cada una. Las copas eran de tipo
tulipa de color negro y estaban cubiertas por placas Petri (NORMA ISO 3591, 1977). En cada
sesión se evaluaban 8 ó 9 vinos. Se utilizaron las escalas anteriormente expuestas para evaluar
los diferentes atributos sensoriales: dulzor, acidez, amargor, astringencia, intensidad global y
persistencia. A medida que se van evaluando los vinos, la intensidad de la astringencia de los
vinos, va aumentando debido a los efectos residuales de las muestras anteriores. Para intentar
reducir esto, se utilizó un protocolo para minimizar la fatiga del proceso (Colonna et al., 2004).
Los jueces debían expectorar el vino tras tenerlo en la boca durante diez segundos. Acto
seguido, debían tomar pequeños sorbos de una solución de pectina de manzana (1 gL-1), que
debía ser expectorada a los diez segundos. Con agua desionizada, se enjuagaban la boca dos
veces durante 20 segundos. Se utilizó una solución de pectina, ya que se ha demostrado que
forma complejos con los taninos del vino (Taira et al., 1997). Los vinos fueron servidos a
temperatura ambiente, y se evaluaron en cabinas individuales. El protocolo seguido en la
evaluación, así como los formatos usados se pueden ver en los Anexos.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
32
Para tratar de reducir el tiempo de la toma de datos, y facilitar el tratamiento de los
mismos, se utilizaron bolígrafos electrónicos que permiten la recogida de datos de forma
automática.
Figura 6.4: Bolígrafos electrónicos
Para poder recopilar los resultados en una base de datos, se diseñaron hojas de
respuestas adaptadas a estos dispositivos. Estos datos eran trasladados y transformados, por
medio de una plantilla digital, a un formato con el que poder trabajar.
Figura 6.5: Hoja de respuestas adaptadas para el uso de bolígrafos electrónicos.
6.3.4 ANÁLISIS DE DATOS
En todo estudio, es necesario evaluar la fiabilidad y la validez del método utilizado.
Para evaluar la consistencia interna en los datos de los atributos sensoriales, se utilizó el
coeficiente α de Cronbach:
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
33
K = número de cuestiones o ítems.
Si2 = varianza del ítem.
St2 = Covarianza entre ítems.
Este coeficiente, se puede definir como una medida de la variación que se produce en
las puntuaciones. Oscila entre 0 y 1. Cuanto mayor sea el resultado de este test, mejor
coherencia interna tiene la escala de medida (Cronbach, 1970).
Se realizó un análisis de componentes principales (PCA) para evaluar el
comportamiento del panel. Es una técnica estadística de síntesis de información o reducción
de la dimensión (número de variables). Es decir, ante una gran cantidad de datos con muchas
variables, el objetivo es reducirlas a un menor número perdiendo la menor cantidad de
información posible. Las nuevas componentes principales o factores serán una combinación
lineal de las variables originales, y además serán independientes entre sí. Lo que se quería
averiguar con este análisis, era si todos los jueces evaluaban de la misma manera los vinos, a
partir de las proyecciones de los jueces en el plano del PCA (proyecciones agrupadas o
dispersas). Para ello se creó una matriz con los datos de la evaluación de los vinos, en la que
los jueces se colocaron en columnas y los vinos en filas.
Se evaluaron los efectos del almacenamiento (diferencias entre las dosis iniciales y las
dosis control) por medio de ANOVAs a un factor (los jueces se usaron como repeticiones) tanto
para los atributos sensoriales como para los parámetros químicos. Se comparó atributo por
atributo y parámetro por parámetro. Además para los atributos sensoriales, también se
realizaron ANOVAs multivariantes (MANOVAS). Se utilizó un nivel de significación del 95%
(P<0.05).
Para evaluar los efectos de la dosificación de oxígeno en los atributos sensoriales, se
realizó de varias formas:
- Se realizaron ANOVAs de un factor, comparando atributo por atributo, para las
cinco dosis de oxígeno a la vez (incluida la dosis control). De esta forma, se evaluó
si las dosis de oxígeno entre sí, eran lo suficientemente distintas.
- Al inicio del estudio, como consecuencia de los resultados del Test Triangular, tres
de los nueve vinos, vieron reducidas sus dosis de oxígeno para las evaluaciones.
Por ello, se compararon en todos los vinos, solamente estas dosis, es decir, se
realizaron ANOVAs a un factor de todos los vinos, únicamente con las dosis control
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
34
(D0), la dosis D2 y la dosis D4 a la vez. Con ello se evaluó, si estas dosis eran lo
suficientemente distintas entre sí.
- Para comparar cada una de las dosis por separado, se realizaron ANOVAs a un
factor para cada una de las dosis por separado, y atributo por atributo, frente a la
dosis control (D0).
- También se realizaron análisis multivariantes (MANOVAs), para cada uno de los
tres análisis expuestos anteriormente. De esta forma comprobamos si había
diferencias entre atributos.
Para evaluar los efectos de la dosificación de oxígeno en los parámetros químicos, se
realizaron ANOVAs a un factor para las diferentes muestras de vino.
Para intentar establecer una correlación entre los atributos sensoriales y los
parámetros químicos, se realizó un PCA con todas las variables utilizando los valores promedio.
Todos los análisis se realizaron con el programa SPAD, versión 5.5 (Montreal, Francia) y
el software SPSS, versión 19.0 (Illinois, U.S.A).
6.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.4.1 FIABILIDAD Y VALIDEZ DEL MÉTODO
Tabla 6.3: Resultados del coeficiente α de Cronbach
Distintos autores, designan el grado de fiabilidad de este coeficiente en función del
tipo de estudio. Nunnally (1978), marca el límite de alfa en 0,7. Otros autores (Robinson et al.,
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
35
1991) designan el límite para este cociente en 0,6. En nuestro estudio, aceptamos el valor de
0,6. Con lo que podemos decir, que el método utilizado en este experimento es válido y fiable.
6.4.2 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS
Para conocer el comportamiento del panel respecto a cada uno de los atributos
sensoriales, se calculo un PCA para cada uno, se dispuso los vinos en filas y los jueces en
columnas. Los resultados obtenidos fueron dispares. Para los atributos amargor y astringencia,
las proyecciones de los jueces en el gráfico del PCA, fueron agrupadas, es decir, los panelistas
puntuaron los atributos de la misma manera y por eso eran consistentes.
Figura 6.6: Proyección de los jueces para el atributo astringencia.
Para los parámetros intensidad global y persistencia, se observaron dos grupos bien
diferenciados, uno de tamaño mucho mayor al otro. Por lo que, como se disponía de un
número elevado de jueces, se decidió prescindir de los que diferían del resto del panel. Para la
persistencia, se prescindieron de 8 jueces. Mientras que para la intensidad global, se
prescindió de 12 jueces. Las valoraciones de estos jueces, no se tuvieron en cuenta para el
análisis estadístico de los atributos sensoriales.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
36
Figura 6.7: Proyección de los jueces para el atributo persistencia, antes y después de prescindir
de jueces.
Al realizar el PCA para los atributos dulzor y acidez, se observó que los jueces estaban
dispersos de forma aleatoria, sin formar grupos. Lo que puede indicar, que no hay diferencias
para los vinos estudiados en ese atributo (para el dulzor, parece lógico ya que los vinos del
estudio son todos vinos secos con menos de 5 gL-1 de azúcares), o que no existe acuerdo entre
los jueces para valorar estos atributos y que el panel necesitaría más entrenamiento. En el
momento de evaluar los atributos de las diferentes muestras de vino, pueden aparecer
factores psicológicos y fisiológicos que influyan en la percepción del estímulo (Etaio et al,
2007). Estos dos atributos, no fueron considerados en el análisis de datos posterior.
Figura 6.8: Proyección de los jueces para el atributo dulzor.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
37
6.4.3 PARÁMETROS QUÍMICOS DE LOS VINOS
Se realizó el análisis de dieciséis parámetros químicos, en los 54 vinos iniciales del
estudio (los vinos excluidos en el test triangular también fueron analizados químicamente).
Los resultados de los análisis estaban dentro de los valores habituales. Los datos se recogen en
la tabla 6.4.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
38
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
39
6.5 ESTUDIO DEL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO
Para estudiar el efecto del almacenamiento, se evaluó la existencia de diferencias
sensoriales y químicas entre las muestras control (0.0 mgL-1 de O2 y 6 meses a 25 ˚C) y las
muestras iniciales (I, antes de ser almacenadas).
6.5.1 PROPIEDADES SENSORIALES EN BOCA
En la siguiente tabla se recogen las diferencias de medias (test ANOVA) de las
valoraciones de los panelistas, entre las muestras control e iniciales para cuatro atributos
evaluados en boca: amargor, astringencia, intensidad global y persistencia.
Tabla 6.5: Diferencias entre los valores promedio de las muestras control y las muestras iniciales para los atributos sensoriales.
VINO
AMARGOR ASTRINGENCIA INTENSIDAD GLOBAL PERSISTENCIA
Martínez La Cuesta -0,55 0,05 -0,10 -0,30
Rioja B -0,16 0,88** -0,79** -0,48
Real De Nájera 0,21 -0,05 0,45 0,27
Arlanza 08 -0,63* 0,15 -0,21 -0,30
Marqués De Griñón -0,58 -0,02 -0,34 0,12
Señorío De La Obra 0,13 0,44 -0,83** 0,09
Ayles -0,03 -0,12 -0,83** -0,61*
Coto De Hayas 0,55 0,12 0,34 0,21
Condado De Haza 0,71* -0,15 0,38 0,30 * y ** indican significación para p<0.1, p<0.05 y p<0.01 respectivamente
Al examinar los resultados recogidos en la tabla anterior, observamos que se producen
ligeros cambios debido al efecto del almacenamiento. En el atributo amargor, se produce un
descenso para el vino Arlanza, mientras que para el vino Condado de Haza se produce el efecto
contrario, un aumento del amargor de similar magnitud al descenso del anterior vino
mencionado. Para el atributo astringencia, solamente se observan diferencias significativas
para uno de los vinos, para el Rioja B, que sufre un aumento en este atributo. La intensidad
global, es el atributo donde encontramos más diferencias significativas. Se observa un
descenso en tres de los nueve vinos estudiados, Rioja B, Señorío de la Obra y Ayles. Por último,
en la persistencia, ocurre algo similar a lo que ocurría con la astringencia, sólo se observa
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
40
diferencias significativas en un vino, en el vino Ayles, que sufre un descenso de la persistencia
con el almacenamiento.
AMARGOR ASTRINGENCIA
INTENSIDAD GLOBAL PERSISTENCIA
Figura 6.9: Valores medios de los atributos en boca de la evaluación sensorial, para el efecto
del almacenamiento.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
41
Se realizaron los análisis MANOVAs en los que se comparaban todos los atributos
sensoriales de cada vino, de forma conjunta, para estudiar si entre ellos había diferencias
significativas. En la siguiente tabla se recogen los datos de los atributos que presentaban
diferencias significativas con el resto de atributos. Sólo aparecen los vinos que muestran
diferencias significativas entre atributos.
Tabla 6.6: Resultados significativos de los MANOVAs realizados para el almacenamiento.
Amargor Intensidad global Persistencia
Vinos λ de Wilks M.C. F (p) M.C. F (p) M.C. F (p)
MLC-R 0,899 11,5 4,033 (0.051)
RB-R 0,827 7,848 4,837 (0,033)
RDN-R 0,894 5,565 3,136 (0,084)
AR-AR 0,909 9,587 3,490 (0,068)
SDLO-C 0,863 6,283 3,227 (0,079)
AY-C 0,845 8,696 3,894 (0,055) 7,043 3,243
(0,079)
CHAZ-RD 0,889 8,696 4,382 (0,042)
M.C.: Media cuadrática;
En los vinos Martínez Lacuesta y Arlanza, el atributo amargor presenta diferencias
significativas, con respecto del resto de atributos para estos vinos. La intensidad global, es el
atributo que presenta más diferencias significativas. En los vinos Rioja B, Real de Nájera,
Señorío de la Obra y Ayles, se encontraron diferencias entre la intensidad global y el resto de
atributos. Por último, diferencias significativas se observaron para la persistencia, en los vinos
Ayles y Condado de Haza.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
42
6.5.2 PARÁMETROS QUÍMICOS
En la siguiente tabla, se observar las diferencias de medias de los análisis químicos,
comparando las muestras control (sin oxígeno y 6 meses a 25˚C) con las muestras iniciales (I).
*, ** y *** indican significación para p<0.1, p<0.05 y p<0.01 respectivamente
Parámetros químicos
Vinos
Martínez Lacuesta
Rioja B Real de Nájera
Arlanza Marqués de Griñón
Señorío de la Obra
Ayles Coto de Hayas
Condado de Haza
IPT 1,34* 1,31* -0,34 0,15 -2,67 1,11 2,10** 2,41*** -0,49***
PAs precip. 0,40*** 0,45*** 0,18** 0,43** 0,55*** 0,38*** 0,61*** 0,43*** 0,85***
PAs totales -64,02** -51,77** 97,19*** -173,40** 22,26 60,62** 254,86*** -108,77* 20,67
Índice EtOH -3,12* 1,28 -0,41 4,63 5,73*** 5,02** 0,07 0,72 1,41**
Índice color 0,27*** -0,48*** 0,20*** 0,90*** -2,78*** 1,26*** 0,26*** 0,58*** -0,69***
Tonalidad 0,10*** 0,06*** 0,06*** 0,12*** 0,03*** 0,12*** 0,10*** 0,09*** 0,08***
A420 0,07*** 0,00 0,05*** 0,13*** -0,15*** 0,15*** 0,07*** 0,09*** -0,01**
Acidez total 0,05* -1,65*** 0,06** 0,04 0,09** 0,07* 0,09*** 0,08** 0,02
Acidez volátil -0,01 0,02* 0,01 0,02* 0,01*** 0,02*** 0,02 -0,01 0,01
SO2 libre -15,20 -1,60 -21,05 -20,40 -8,00 -8,80 -6,40 -15,60 -11,20
SO2 combinado
-19,20 -19,20 -12,80 -16,00 -8,00 -8,00 -50,40 -24,00 -8,00
SO2 total -34,40 -20,80 -33,85 -36,40 -16,00 -16,80 -56,80 -39,60 -19,20
pH -0,04* -0,04* -0,03* -0,03** -0,02** -0,02** -0,02** -0,03** -0,01
Glicerol 0,68 0,83** 0,82* 0,60* 1,88*** 1,05** 0,45*** 0,68 0,15
Ácido láctico -0,01 0,04 0,00 0,05*** 0,09 0,07 -0,02 -0,06 0,06
Azúcares reductores
0,16 0,15* 0,53 0,43*** -0,29 0,19 0,06 0,17 0,11
Tabla 6.7: Diferencias Químicas del efecto del Almacenamiento.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
43
El contenido en polifenoles totales (medido a través de la variable IPT), aumenta de
forma significativa para cuatro de los nueve vinos estudiados (Martínez Lacuesta, Rioja B, Ayles
y Coto de Hayas), mientras que para el vino Condado de Haza, se observa un descenso en el
contenido de IPTs. Los polifenoles afectan directamente a los sabores, los olores y a otras
sensaciones que proporciona el vino. La concentración de polifenoles depende en gran medida
de la variedad de Vitis vinífera, del clima donde se cultive y del proceso de fermentación (Vila
et al., 2003). La reacción entre los polifenoles y las proteínas que se encuentran en la saliva, es
la responsable de la sensación de astringencia, ya que forman complejos que acaban
precipitando aumentando la fricción en las superficies de la boca (Jobstl et al., 2004). Dentro
de los polifenoles, los de bajo peso molecular (Gonzalo-Diago, 2014), son responsables de
parte de la sensación de astringencia. Pero los mayores responsables de esta sensación, son las
proantocianidinas (PAs) de mayor peso molecular (a partir de trímeros) (Jobstl et al., 2004).
Este conjunto de moléculas se ha cuantificado por medio del contenido en PAs totales, así
como las PAs precipitables con ovoalbúmina. En la tabla, se puede observar que las PAs
precipitables, durante el almacenamiento, aumentan en todos los vinos. Sin embargo, las PAs
totales (medidas a partir de los trímeros), aumentan para tres vinos y descienden en otras
cuatro muestras con diferencias de medias significativas. Según estudios previos (Fulcrand et
al., 1996), el aumento de PAs precipitables es lo esperado, ya que durante el envejecimiento
de los vinos, los flavanoles, experimentan reacciones de polimerización, por lo que los vinos
más envejecidos poseen PAs de mayor peso molecular que precipitan con proteínas. Los
flavanoles, no sólo polimerizan con el envejecimiento, sino que también producen reacciones
de condensación con los antocianos (Vivar-Quintana et al., 1999), a causa de esto,
encontramos que el contenido de PAs totales desciende para los vinos Martínez Lacuesta,
Rioja B, Arlanza y Coto de Hayas, y aumenta para el resto de vinos.
Mediante el índice de etanol, obtenemos el resultado de PAs unidas a polisacáridos.
Estos compuestos se forman durante las etapas de fermentación (Hanlin et al., 2011), no se
había observado su formación durante el almacenamiento. Como observamos en la tabla, se
produce un aumento significativo de estos compuestos en los vinos Marqués de Griñón,
Señorío de la Obra y Condado de Haza, mientras que en el vino Martínez Lacuesta, se observa
un descenso significativo.
En los análisis de los diferentes vinos, se muestra un aumento de la Tonalidad y de la
A420. Esto era de esperar, ya que en los vinos de crianza, con el paso del tiempo, el color del
vino evoluciona hacia tonos anaranjados (el máximo a 520 nm va desapareciendo) (Íñiguez et
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
44
al., 1995). Algo similar ocurre con el índice de color, el máximo a 520 nm va desapareciendo
con el paso del tiempo, siendo incluso negativo en los vinos de mayor crianza. Además el
aumento del índice de color, puede ser debido a la pérdida de sulfuroso (Wirth et al., 2012),
que como podemos ver en la tabla, sufre una disminución durante el almacenamiento en
todos los vinos. Esta pérdida de sulfuroso, está relacionada, con el aumento de los tonos
amarillos en el vino (Godden et al., 2001). El sulfuroso libre en los vinos embotellados, es
dependiente de la cantidad de oxígeno y de la concentración de hierro y cobre presente en los
vinos (Morozova et al., 2014).
En el pH, se observó un descenso significativo en todos los vinos.
En cuanto a la acidez total, se observa un aumento de la misma para la mayoría de las
muestras, salvo para el vino Rioja B, el cual sufre un descenso significativo. Sin embargo, la
acidez volátil sólo aumenta para cuatro de las nueve muestras estudiadas.
6.5.3 CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS PARÁMETROS QUÍMICOS
Figura 6.10: Círculo de correlación de las variables sensoriales y los parámetros químicos
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
45
Observando el círculo de correlación, podemos destacar:
- La persistencia está correlacionada positivamente con la astringencia (R = 0,45), y con
las proantocianidinas (R = 0,19) (Sáenz-Navajas et al., 2010c; Sáenz-Navajas et al.,
2010b).
- Las proantocianidinas totales (R = 0,47) y las PAs precip. (R = 0,56), están
correlacionadas positivamente con la astringencia (Sáenz-Navajas et al., 2010a) y
negativamente con el glicerol (R = -0,62), como podemos observar en el círculo de
correlación. Esto puede ser causado por las interacciones dulce-astringente, debido a
que el dulzor se asocia con el glicerol y no con los azúcares reductores. Según otros
autores (Sáenz-Navajas et al., 2010c) las proantocianidinas también están
correlacionadas con el índice de color, aunque en este estudio no se observa esa
relación (R = 0,05).
- Como podemos encontrar en estudios anteriores (Sáenz-Navajas et al., 2010c), la
intensidad global, se encontraba correlacionada positivamente con la astringencia, sin
embargo, en nuestro estudio, ocurre el caso contrario (R = -0,14).
- La intensidad global, se encuentra correlacionada negativamente con el pH (R = -0,40).
- Como podemos ver en el círculo de correlación, el amargor, se encuentra
correlacionado positivamente con los IPT (R = 0,73), la A420 (R = 0,75) y el índice de
color (R = 0,74).
Las dos primeras componentes principales representadas en el plano factorial,
acumulan un 53 % de la varianza total. La PC1 acumula un 32 %, mientras que la PC2 acumula
casi un 18 %.
Al proyectar las muestras en el plano factorial, se puede observar que la mayoría de las
muestras (todas a excepción del vino Marqués de Griñón), se desplazan hacia valores menores
de la componente 1 (PC1) y de la componente 2 (PC2) (excepto las muestras Condado de Haza
y real de Nájera). Debido a esto los cambios más importantes que se producen, vienen dados
por un descenso en el índice de polifenoles totales, en el índice de color y en la absorbancia a
420 nm., y a un aumento de sulfuroso libre en la PC1. Mientras que el desplazamiento en la
PC2, es debido a un descenso del pH y de las proantocianidinas totales, y a un aumento de los
azúcares reductores.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
46
Figura 6.11: Proyección en el plano factorial de las muestras de vino, antes y después del almacenamiento.
6.6 ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DOSIS DE OXÍGENO Se compararon las muestras control (0.0 mgL-1 de O2 y 6 meses a 25˚C) con el resto de
dosis de oxígeno (1.1 mgL-1, 3.1 mgL-1, 10.6 mgL-1 y 30.4 mgL-1 de O2 durante 6 meses a 25˚C).
6.6.1 PROPIEDADES SENSORIALES EN BOCA
Tabla 6.8: Diferencias entre los valores promedio de las muestras con dosis 1.1 mgL-1 de O2 y las muestras control (sin oxígeno), para los atributos sensoriales.
VINO ATRIBUTOS SENSORIALES
AMARGOR ASTRINGENCIA INTENSIDAD GLOBAL
PERSISTENCIA
Martínez La Cuesta -0,03 -0,34 -0,45 -0,30
Rioja B Real De Nájera -0,21 0,15 -0,41 -0,48
Arlanza 08 Marqués De Griñón 0,26 -0,20 0,10 -0,12
Señorío De La Obra 0,05 0,15 0,17 0,00
Ayles 0,18 0,20 0,28 0,03
Coto De Hayas Condado De Haza -0,21 0,12 -0,10 0,24
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
47
No se observan diferencias significativas en los atributos sensoriales, al compararlos
entre la dosis control y la dosis de oxígeno de 1.1 mgL-1.
Tabla 6.9: Diferencias entre los valores promedio de las muestras con dosis 3.1 mgL-1 de O2 y las muestras control (sin oxígeno), para los atributos sensoriales.
VINO ATRIBUTOS SENSORIALES
AMARGOR ASTRINGENCIA INTENSIDAD GLOBAL
PERSISTENCIA
Martínez La Cuesta -0,11 0,51 -0,24 -0,27
Rioja B 0,13 -0,54 -0,21 -0,18
Real De Nájera -0,24 0,00 -0,52 -0,30
Arlanza 08 -0,16 -0,37 0,07 -0,21
Marqués De Griñón -0,13 0,20 0,00 -0,12
Señorío De La Obra 0,39 0,29 0,55 0,12
Ayles 0,24 0,24 0,10 0,00
Coto De Hayas -0,05 0,20 -0,28 0,12
Condado De Haza -0,24 -0,24 -0,28 -0,21
Cuando comparamos las muestras con dosis 3.1 mgL-1 con las muestras control, vemos
que ocurre algo similar a lo ocurrido en el caso anterior, no se observan diferencias
significativas para los atributos sensoriales en estas dosis.
Tabla 6.10: Diferencias entre los valores promedio de las muestras con dosis 10.6 mgL-1 de O2 y las
muestras control (sin oxígeno), para los atributos sensoriales.
VINO ATRIBUTOS SENSORIALES
AMARGOR ASTRINGENCIA INTENSIDAD GLOBAL PERSISTENCIA
Martínez La Cuesta -0,21 -0,05 -0,28 -0,45
Rioja B Real De Nájera -0,21 -0,07 -0,66* -0,27
Arlanza 08 Marqués De Griñón 0,18 -0,07 -0,28 -0,39
Señorío De La Obra 0,34 0,39 0,10 -0,09
Ayles 0,13 0,10 0,07 -0,06
Coto De Hayas Condado De Haza -0,21 0,20 0,45 -0,03
* indica significación para p<0.1
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
48
La presencia de una dosis de oxígeno de 10.6 mgL-1, en comparación con la dosis
control, generó diferencias significativas, para el vino Real de Nájera, en la intensidad global.
*
*indica significación para p<0.1
Al comparar la dosis de oxígeno de 30.4 mgL-1 con la dosis control, se han encontrado
diferencias significativas, para el atributo amargor en el vino rioja B.
Después de haber comparado cada una de las dosis de oxígeno aplicadas en el
experimento, con la dosis control, podemos decir que la acción del oxígeno provocó pocos
cambios en los atributos sensoriales y dependían del vino evaluado.
VINO ATRIBUTOS SENSORIALES
AMARGOR ASTRINGENCIA INTENSIDAD GLOBAL PERSISTENCIA
Martínez La Cuesta 0,18 0,54 -0,21 -0,18
Rioja B 0,58* 0,17 -0,10 0,15
Real De Nájera -0,16 0,12 -0,03 -0,09
Arlanza 08 -0,21 -0,10 -0,41 -0,36
Marqués De Griñón -0,26 -0,10 0,00 -0,27
Señorío De La Obra -0,03 0,27 -0,17 -0,09
Ayles 0,18 0,27 -0,03 -0,18
Coto De Hayas 0,18 0,00 -0,21 -0,24
Condado De Haza -0,29 -0,07 0,24 0,18
Tabla 6.11: Diferencias entre los valores promedio de las muestras con dosis 30.4 mgL-1
de O2 y las muestras control (sin oxígeno), para los atributos sensoriales
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
49
AMARGOR ASTRINGENCIA
INTENSIDAD GLOBAL PERSISTENCIA
Figura 6.12: Valores medios de los atributos en boca de la evaluación sensorial, para el estudio del efecto de oxígeno
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
50
Se realizaron los análisis MANOVAs para cada una de las distintas dosis de oxígeno por
separado, frente a la dosis control (sin oxígeno). Se apreciaron muy pocas diferencias
significativas. De hecho, las diferencias que se encontraron, eran del mismo vino, Real de
Nájera, pero en distintas dosis y distintos atributos.
Tabla 6.12: Resultados significativos de los MANOVAs realizados para las distintas dosis de oxígeno
frente a las dosis control.
Intensidad global Persistencia
Vinos λ de Wilks
Dosis O2
(mgL-1) M.C. F (p) M.C. F (p)
RDN-R 0,844 1,1 5,565 4,105 (0,049)
RDN-R 0,909 3,1 6,283 3,536 (0,067)
M.C.: Media cuadrática;
Por lo tanto, al comparar los atributos de las distintas dosis de oxígeno por separado,
frente a las dosis control, se encontraron diferencias:
- En la dosis de 1.1 mgL-1 de O2 del vino Real de Nájera para el atributo
persistencia, lo que significa que hay diferencias entre la persistencia y el resto
de atributos evaluados para este vino con esa dosis.
- En la dosis de 3.1 mgL-1 de O2 del vino Real de Nájera para el atributo
intensidad global, lo que quiere decir que entre la intensidad global y el resto
de atributos evaluados en este vino, había diferencias significativas.
Además de los MANOVAs en los que se evaluaban todos los atributos en conjunto de
cada una de las dosis por separado, también se realizaron otros dos tipos de MANOVAs:
- MANOVAs en los que se comparaban todas las dosis, a las que se sometieron los
distintos vinos, en conjunto. Así se puede saber si entre las diferentes dosis había
diferencias significativas para un mismo vino.
- MANOVAs en los que se comparaban solamente tres dosis de oxígeno de forma
conjunta: la dosis control (sin oxígeno), la dosis de 3,1 mgL-1 de O2 y la dosis de 30,4
mgL-1 de O2. Se escogieron estas tres dosis, porque había vinos en que sus muestras se
habían reducido a estas dosis, debido a los resultados del test triangular.
Al realizar estos dos tipos de MANOVAs, no se encontraron diferencias significativas en
ninguno de los vinos para ninguna de las dosis.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
51
6.6.2 PARÁMETROS QUÍMICOS
En este apartado, evaluamos las diferencias existentes en los parámetros químicos, al
comparar las muestras con distintas cantidades de oxígeno (1.1, 3.1, 10.6 y 30.4 mgL-1 de O2)
frente a las muestras control (sin oxígeno).
Tabla 6.13: Diferencias entre valores promedios de los atributos químicos, entre las dosis 1.1 mgL-1 de
O2 y las muestras control (sin O2)
*, ** y *** indican significación para p<0.1, p<0.05 y p<0.01 respectivamente
Parámetros químicos
Vinos
Martínez La Cuesta
Rioja B Real de Nájera
Arlanza Marqués de Griñón
Señorío de la Obra
Ayles Coto de Hayas
Condado de Haza
IPT -0,84 -0,77*** 0,10 -1,44*** -1,58*** 0,25**
PAs precip. -0,02 -0,02 0,18*** 0,18** -0,06 -0,14**
PAs totales 43,50** -52,38** -23,97** 40,84*** 73,68*** -7,99
Índice EtOH -0,88 -0,30 -0,59** -3,85*** 0,23** 0,02
Índice color 0,04** 0,19*** 0,20*** 0,59*** 0,18*** 0,44***
Tonalidad 0,00 0,01*** 0,00 0,01*** 0,02*** 0,00**
A420 0,00*** 0,02*** 0,01** 0,05*** 0,03*** 0,03***
Acidez total 0,01 -0,03 0,00 0,21*** 0,01 0,01
Acidez volátil 0,01 0,00 -0,01*** 0,10*** 0,01 0,02*
SO2 libre 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SO2 combinado -3,20 0,00 -1,60 -14,40 -1,60 -3,20
SO2 total -3,20 0,00 -1,60 -14,40 -1,60 -3,20
pH 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00
Glicerol -0,08 0,30 -0,60** -0,38 -0,30*** 0,00
Ácido láctico 0,00 0,04 -0,02 0,04 -0,01 0,00
Azúcares reductores
-0,07 -0,06 0,45 -0,01 -0,23 -0,01
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
52
En la tabla anterior podemos observar, que se produce un descenso significativo de los
IPTs para los vinos Real de Nájera, Señorío de la Obra y Ayles (Kwiatkowski et al., 2007),
mientras que para el vino Condado de Haza, se produce un aumento significativo. En las PAs,
se observa disparidad de resultados, la mitad de las muestras evaluadas, sufren un aumento
significativo y la otra mitad sufren un descenso. De manera general, los parámetros índice de
color, tonalidad y A420, sufren un aumento significativo.
Tabla 6.14: Diferencias entre valores promedios de los atributos químicos, entre las dosis 3.1 mgL-1 de
O2 y las muestras control (sin O2)
Parámetros químicos
Vinos
Martínez La Cuesta
Rioja B Real de Nájera
Arlanza Marqués
de Griñón
Señorío de la Obra
Ayles Coto de Hayas
Condado de Haza
IPT 0,33 -0,07 -0,20*** -0,12 0,95 -0,32** -0,02 1,05 -0,67**
PAs precip. -0,05 -0,01 0,13** -0,05 0,25*** -0,13* -0,07 0,14** -0,18**
PAs totales 64,81* 28,41*** -84,34*** -5,95 -22,19** 135,83 48,83*** -28,41* 47,94**
Índice EtOH -1,32 -1,29 -0,13 -2,12** -0,47** -4,37*** 0,19** 0,52 -0,12
Índice color 0,43*** 0,18*** 0,28*** -0,10* 0,15** -0,06 0,14 0,13*** 0,26***
Tonalidad 0,01** 0,00 0,00*** -0,02*** 0,01* -0,03*** 0,04*** 0,00** -0,01***
A420 0,04*** 0,02*** 0,02*** -0,02*** 0,02*** -0,02*** 0,04*** 0,01*** 0,02***
Acidez total -0,05 1,72*** 0,00 0,03 0,00 0,01 0,01 0,02 0,00
Acidez volátil 0,02 0,01 0,00 0,01 -0,01*** 0,01 0,01 0,01 0,02
SO2 libre 0,00 -4,80 -1,60 -1,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SO2 combinado -6,40 -3,20 0,00 -8,00 -9,60 -22,40 -1,60 -24,00 -6,40
SO2 total -6,40 -8,00 -4,80 -9,60 -9,60 -22,40 -1,60 -24,00 -6,40
pH 0,00 0,00 -0,01 -0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00
Glicerol -0,83 0,00 0,23 0,23 -0,30 0,15 -0,45*** -0,23 -0,23
Ácido láctico 0,03 -0,05 -0,01 0,07** -0,03 -0,03 0,01 -0,02* 0,01
Azúcares reductores
-0,07 -0,02 -0,05 0,01 0,39 0,00 -0,33* -0,01 0,01
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
53
*, ** y *** indican significación para p<0.1, p<0.05 y p<0.01 respectivamente
Al comparar las muestras con dosis de 3.1 mgL-1 de O2, frente a las muestras control,
observamos que se produce un ligero descenso en el parámetro químico IPTs. Para las PAs
precipitables y totales, ocurre algo similar a lo que sucedía con la dosis anterior, para una serie
de muestras, aumentan las diferencias significativas, mientras que para el resto sucede un
descenso significativo. Estos aumentos y descensos suceden en los mismos vinos de las dosis
1.1 y 3.1 mgL-1 de O2, cuando se comparan con la dosis control. En cuanto a las PAs unidas a
polisacáridos (medidas con el índice de etanol), se observa un descenso significativo para las
muestras Arlanza, Marqués de Griñón y Señorío de la Obra, mientras que la muestra Ayles
aumenta significativamente. El índice de color, aumenta significativamente de forma general.
Sin embargo, para la tonalidad y la A420 (Dimkou et al., 2011), se observa que aumentan las
diferencias salvo en las muestras Arlanza y señorío de la Obra, que descienden
significativamente.
En la siguiente tabla, se observan las diferencias de los valores promedio de los análisis
químicos de las muestras, al comparar las dosis de 10.6 mgL-1 de O2 frente a las muestras
control (sin oxígeno). De manera similar a las dosis anteriores, podemos ver que los IPTs sufren
un descenso significativo para los vinos Real de Nájera, Señorío de la obra y Condado de Haza.
Las PAs precipitables aumentan significativamente para las muestras Real de Nájera y Marqués
de Griñón mientras que desciende para Condado de Haza. En las PAs totales se observa el
efecto contrario, es decir, en las muestras Real de Nájera y Marqués de Griñón se produce un
descenso significativo. El índice de etanol se vuelve a observar un descenso significativo en los
vinos Marqués de Griñón, Señorío de la Obra y Real de Nájera, y un aumento en el vino Ayles.
En el índice de color y en la absorbancia a 420 nm. podemos apreciar, de forma generalizada,
un aumento significativo. Para la tonalidad, podemos ver que sufre un descenso significativo
las muestras Real de Nájera, Marqués de Griñón y Condado de Haza, el resto de las muestras
aumentan significativamente.
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
54
Tabla 6.15: Diferencias entre valores promedios de los atributos químicos, entre las dosis 10.6 mgL-1 de O2 y las muestras control (sin O2)
*, ** y *** indican significación para p<0.1, p<0.05 y p<0.01 respectivamente
Por último, en la siguiente tabla se observa que para los IPTs, la mayoría de las
muestras presentan diferencias significativas. Los vinos Rioja B, Real de Nájera, Arlanza,
Señorío de la Obra y Condado de Haza, sufren un descenso significativo. Mientras que el resto
Parámetros químicos
Vinos
Martínez La Cuesta
Rioja B Real de Nájera
Arlanza Marqués de Griñón
Señorío de la Obra
Ayles Coto de Hayas
Condado de Haza
IPT -0,12 -0,85*** -0,23 -1,17*** 1,07*** -0,66***
PAs precip. -0,02 0,18** 0,21*** 0,05 -0,09 -0,19***
PAs totales 24,86 -131,39*** -46,16** 248,57*** 67,47*** -20,42*
Índice EtOH -1,29 -1,38*** -0,97*** -2,56*** 1,03*** 0,04
Índice color 0,68*** 0,62*** -0,31*** 0,36*** 0,30*** 0,11***
Tonalidad 0,00** -0,05*** -0,03*** 0,00*** 0,02** -0,01***
A420 0,06*** 0,02*** -0,05*** 0,03 0,04*** 0,01***
Acidez total 0,02 0,01 0,04** 0,04** -0,01 0,05*
Acidez volátil 0,02 0,00 0,04*** 0,00 0,01 0,03**
SO2 libre 0,00 -4,80 0,00 0,00 0,00 0,00
SO2 combinado -8,00 0,00 -17,60 -24,00 -1,60 -6,40
SO2 total -8,00 -4,80 -17,60 -24,00 -1,60 -6,40
pH -0,01 -0,01 0,00 -0,01 0,00 0,01
Glicerol -1,13** 0,45 -0,38** -0,07 -0,52** -0,23
Ácido láctico 0,01 -0,02 -0,07 -0,04 -0,01 -0,02
Azúcares reductores
-0,08 -0,07 -0,11 0,01 -0,22 -0,21
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
55
Sufren un aumento de los IPTs. En las PAs precipitables, PAs totales y PAs unidas a
polisacáridos, tal y como ocurre con las dosis anteriores, se observan diferentes tendencias en
función del vino estudiado. En el índice de color, tonalidad y A420, se producen, de forma
generalizada, un aumento significativo en todas las muestras evaluadas.
Tabla 6.16: Diferencias entre valores promedios de los atributos químicos, entre las dosis 30.4 mgL-1 de
O2 y las muestras control (sin O2)
*, ** y *** indican significación para p<0.1, p<0.05 y p<0.01 respectivamente
Parámetros químicos
Vinos
Martínez La Cuesta
Rioja B Real de Nájera
Arlanza Marqués de Griñón
Señorío de la Obra
Ayles Coto de Hayas
Condado de Haza
IPT 2,04 -1,31** -0,73*** -2,81*** 0,29 -0,39*** 1,61** 0,37** -1,09***
PAs precip. 0,00 -0,05* 0,17** -0,05 0,17** 0,08** 0,04 0,23** -0,13***
PAs totales 56,82** 23,97** -126,95*** -29,30* -23,97** 36,40** 91,44*** -60,37** -22,19
Índice EtOH -0,69 -3,17* -0,64 -4,79*** 2,27*** -3,70*** 0,78** 0,42 -0,28
Índice color 1,28*** 1,10*** 0,74*** -0,70*** -0,32 0,19*** 0,89*** 0,36*** 0,13***
Tonalidad -0,01** 0,03*** 0,00 0,09*** -0,01* -0,01*** 0,06*** 0,02*** 0,00**
A420 0,10*** 0,11*** 0,06*** -0,01** -0,03*** 0,01*** 0,11*** 0,04*** 0,01***
Acidez total -0,02 1,75*** -0,02 0,09** 0,02 0,02 0,00 0,02* 0,02*
Acidez volátil 0,04* 0,01 0,02 0,05*** 0,01*** -0,01 0,01 0,02 0,02
SO2 libre 0,00 -6,40 -8,00 -3,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SO2 combinado -8,00 -32,00 1,60 -16,00 -17,60 -24,00 -4,00 -35,20 -9,60
SO2 total -8,00 -38,40 -6,40 -19,20 -17,60 -24,00 -4,00 -35,20 -9,60
pH -0,01 -0,03* -0,01 -0,01 0,00 0,00 0,00 -0,02** -0,01
Glicerol -0,45 -0,15 0,15 0,53* 0,00 -0,30 -0,45* -0,38 -0,23*
Ácido láctico 0,06 -0,04 0,00 0,03* -0,05 -0,03 -0,01 0,01 -0,04
Azúcares reductores
-0,02 -0,20* -0,04 -0,26 0,61** -0,04 -0,27 0,01 -0,26
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
56
Tal y como se puede observar al compara las distintas dosis de oxígeno frente a las
muestras control, los análisis químicos no presentan una misma tendencia en todos los vinos,
es decir, los parámetros químicos estudiados son vino-dependientes. Podemos afirmar que en
las muestras con dosis de oxígeno 30.4 mgL-1, aparecen más diferencias significativas entre las
muestras, que en las otras dosis de oxígeno estudiadas.
6.6.3 CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS PARÁMETROS QUÍMICOS
Figura 6.13: Círculo de correlación entre las variables sensoriales y los parámetros químicos
Como podemos observar en la figura 6.13, la PC1 está definida principalmente por las
variables índice de color, A420, IPT, PAs precipitables, amargor y astringencia. Mientras que la
PC2 está definida por el glicerol, las PAs totales, tonalidad y la acidez total. Entre estas dos
primeras componentes principales, acumulan un 50 % de la varianza total.
En la figura 6.14, está representada la proyección de las muestras almacenadas con
distintas dosis de oxígeno. En ella, podemos ver, que de forma general las muestras con mayor
Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos
57
dosis de oxígeno (30.4 mgL-1), se desplazan hacia la izquierda del plano, por lo que las muestras
sufrieron un aumento del amargor, astringencia, IPTs, A420, PAs precipitables e índice de color.
Si nos fijamos en la componente principal 2, las muestras con mayor dosis de oxígeno,
sufren un desplazamiento hacia valores menores de la PC2, por lo que las muestras sufrieron
un descenso de glicerol y un aumento de las PAs totales, de la acidez total y de la tonalidad.
Figura 6.14: Proyección en el plano factorial de las muestras sometidas a diferentes dosis de
oxígeno
58
7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO
Conclusiones del estudio
59
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en los capítulos anteriores, se puede establecer:
1. El empleo de dispositivos electrónicos para la toma de datos en el panel sensorial, resultó ser una herramienta muy útil, ya que redujo el tiempo de la toma de datos y facilitó el tratamiento de los mismos.
2. Mediante un análisis descriptivo, se ha conseguido desarrollar el perfil sensorial en boca de un gran conjunto de vinos.
3. Mediante el uso de herramientas estadísticas se ha conseguido:
• Evaluar el comportamiento del panel entrenado mediante análisis multivariantes (PCA).
• Evaluar si había diferencias entre las diferentes dosis de oxígeno frente a la dosis control, mediante el empleo de análisis univariantes (ANOVAs)
• Evaluar si había diferencias entre las diferentes dosis de oxígeno entre sí, mediante análisis multivariantes (MANOVAs).
• Evaluar si había diferencias en la valoración del panel entrenado, entre los diferentes atributos sensoriales de un mismo vino, mediante el uso de análisis multivariantes (MANOVAs).
4. Las propiedades sensoriales evaluadas en boca para el efecto del almacenamiento en los vinos, mostraron pocos cambios que dependían del vino evaluado.
5. En los parámetros químicos durante el almacenamiento, se encontraron cambios en las PAs, en los IPTs y en el color (índice de color, tonalidad y A420), que no produjeron cambios sensoriales.
6. Las distintas dosis de oxígeno, presentaron un efecto discreto sobre los atributos sensoriales, que dependía del vino estudiado.
7. En las diferentes dosis de oxígeno, se produjo un aumento de los parámetros asociados con el cambio de color del vino hacía el amarillo (A420 nm), lo que significa que hubo un proceso de oxidación debido a la dosificación del oxígeno.
8. Los cambios químicos más observados, con las distintas dosis de oxígeno, fueron similares a los del efecto del almacenamiento, se observaron cambios en los IPTs, las PAs y en el color. A medida que se aumentaba la cantidad de oxígeno dosificado, se observó que aparecían más diferencias significativas en los parámetros químicos.
9. Los cambios que se han producido a nivel químico, tanto durante el almacenamiento como con la dosificación de distintas cantidades de oxígeno, no tienen porque influir en los cambios sensoriales evaluados. Por lo que, para poder justificar cualquier
Conclusiones del estudio
60
cambio químico en los análisis, estos deben ir unidos a un estudio sensorial, para comprobar el impacto real que tiene sobre el vino estos cambios.
61
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Referencias bibliográficas
62
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69
9. ANEXOS
Anexos
70
Anexo I: Protocolo prueba triangular
Anexos
71
Anexo II: Orden de presentación de los vinos en la prueba triangular
Anexos
72
Anexo III: Formatos utilizados durante el entrenamiento general
Anexos
73
Anexo IV: Formatos utilizados durante el entrenamiento específico.
Anexos
74
Anexo V: Protocolo análisis sensorial de muestras.
Anexos
75
Anexo VI: Formato utilizado en las sesiones finales.
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