Lic. Verónica PerroneSetiembre de 2015
Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado
Gestión de la alimentación colectiva en el ámbito laboral .
Gestión de los servicios de alimentación y su evolución en el tiempo...
1576 1580 2015...
Gestión de los servicios de alimentación y su evolución en el tiempo...
Imprescindible:
✔ Formación y capacitación de los responsables de la gestión.
✔ Actualización continua
✔ Creatividad y empatía
✔ Controles exhaustivos/Exigencias
✔ Profesionalizar los servicios de alimentación y nutrición.
Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado
Características: Servicio de alimentación colectiva social- ámbito público
Servicio de alimentación colectiva social- ámbito privado
Modalidad de ingreso Licitación pública./ Presentación de Proyecto de trabajo.
Presentación de Proyecto de trabajo.
Perfil de la población ● Adultos en edad productiva, de ambos sexos.
● Tarea predominante: administrativas/ profesionales
● Población estable
● Adultos en edad productiva con predominio de sexo masculino.
● Tarea predominante:Operativa● Población cautiva
Prestaciones brindadas DesayunoAlmuerzoMerienda
Almuerzo
Características: Servicio de alimentación colectiva ámbito público
Servicio de alimentación colectiva ámbito privado
Número de prestaciones promedio/día y tiempo destinado al consumo
Desayunos: 120(15minutos)Meriendas: 120 (15minutos)Almuerzos: 350-400(30 minutos)Horario fijo pautado con organismo.
Almuerzos: 120(30 minutos)
Funcionamiento actual en cinco turnos, establecidos por empresa.
MenúesObjetivo común: Apostar a la variedad de las preparaciones/ diversidad de gustos de la población.
3 opciones de menú:● Funcionario 1● Funcionario 2● Funcionario 3
3 opciones de menú:● Completo● Alternativo● Bajo en calorías
-menú cumpleaños a fin de mes.
Tiempo de comida desayuno
Bebida láctea/ licuado Plan de desayuno y merienda con opción casera/Frutas
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Características: Servicio de alimentación colectiva ámbito público
Servicio de alimentación colectiva ámbito privado
Tiempos de comida:almuerzo
● Patrón de menú establecido desde empresa proveedora-
● Menú evaluado de forma permanente.
Desglose:Plato prinicipalAcompañamientoPeso: 450g +-50
Pan solo día de pasta
● Patrón de menú establecido desde contralor técnico de empresa contratante.
● Menú evaluado de forma permanente.
Desglose:Sopa Plato principalAcompañamientoPeso: 500 gPostrePan
Equipos de trabajo
Cajero(1)Cocinero (1)Ayudante de cocina(2)Auxiliares de servicio(5)
Cocinero (1)/ ayudante de cocina (1)/auxiliar de servicio (2)
Características: Servicio de alimentación colectiva ámbito público
Servicio de alimentación colectiva ámbito privado
% del costo asumido por los comensales
Desayuno y Merienda: 54%(subv. 46%)Almuerzo: 62%(subv.38%)
Almuerzo: a partir del junio de 2015 empresa asume el costo total.
Eventos gastronómicos del organismo.
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-Menú de guardia metropolitana-Eventos especiales: Pelota al medio/ Galas y otros
CONTACTO: autoridades del ente.
CONTACTO:-Lic Nut. empresa- Comisión cantina integrada : Lic Nut. empresa. Autoridades, funcionarios, empresa proveedora.
Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado
Vajilla provista por tiempo de comida
✔ Platos de loza hondo y llano
✔ Cubiertos cubiertos(tenedor- cuchillo, cucharita de postre)
✔ Compotero
✔ Bandeja de apoyo
✔ Vaso de licuado o jugo: 330cc
✔ Vaso de cortado/leche /cocoa/ yogurt:240 cc
✔ Bandeja de merienda: 15x13cm
Educación alimentaria
Población objetivo:
● Funcionarios/as públicos
● Hijos de funcionarios/as
Actividades:
● En semana de corazón: valoración nutricional, control de PA,devolución individual, folletería.
● En cartelera, mensajes educativos.
● Taller de cocina y nutrición para hijos/as de funcionarios/as con degustación, folletería en semana de vacaciones.
● Talleres planificados pero no implementados por falta de participantes
TODOS LOS PROYECTOS DE TRABAJO SE PRESENTAN A LAS
AUTORIDADES.
● Análisis nutricional de aguas envasadas para el consumo.
Otras actividades
Solicitud de asesoramiento por parte de autoridades:
Educación alimentaria
En etapa de planificación:
●EAN en ámbito de comedor.●Diagnóstico nutricional.
DIFICULTADES
Gestión:● Ficha técnicas
(estandarización procesos).
● Jerarquía de procesos-productos
● Tiempo para capacitar
DIFICULTADES
USUARIOS/AS
EMPRESA RECURSO HUMANO
TRIANGULACIÓN
DIFICULTADES Recurso humano :
● experiencia en el rubro-cumplimiento de normas básicas-profesionalidad del personal- estancamiento?.
● permanencia-rotación● motivación-inasistencia ● Posibilidad de capacitación
y trabajo en conjunto-carga horaria- sexo femenino predomina y articula con otras responsabilidades.
● Jerarquización de las funciones y del lugar de trabajo
● Tiempo recurso limitado e irrecuperable.
● Acompañamiento técnico que no es permanente.
Recursos materiales:● Limitados para dar frente a
la mejora de las condiciones locativas del sector producción .
Ejemplos de preparaciones brindadas
Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 40
2
4
6
8
10
12
Columna 1
Columna 2
Columna 3
Elementos de gestión en etapa de implementación:
Prerrequisitos:
● BPM
● POES
Se jerarquiza:
- Control de proveedores/especificaciones/ respetar cadena de frío
-Habilitaciones para el trabajo de proveedores (en tránsito)
-M.I.P
-Habilitaciones del trabajador (carné salud y manipulador)
-Vigilar fuente de agua (RBN)
- Se jerarquiza:
● Manual para cada servicio
-Proceso de implementación complejo
-Requiere trabajo con equipo y compromiso-visualizar ventajas
-Sistematización de registros
Elementos de gestión en etapa de implementación:
CONTROLAR TODOS LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE UN ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO, FAVORECIENDO LAS CONDICIONES AMBIENTALES PARA PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS.
BPM/POES
CALIDAD
Atributos de calidad que influyen en el nivel de aceptación del consumidor:
● Características sensoriales
● Características nutricionales
● Métodos de elaboración
CALIDAD
Encuestas de satisfacción de usuarioso/as: ● Medir dimensiones de aceptación :
- servicio en general- atención al usuario- recursos disponibles- aceptación de menúes.
¿PARA QUÉ ?
● Perfil de los servicios de alimentación colectiva con enfoque integrado y profesional.
● Asegurar :aceptabilidad de usuarios /calidad/inocuidad
● Rentabilidad.
¿HACIA DONDE VAMOS ?DESAFÍOS
Continuar en:● Fortalecimiento de equipo● POES ( compromiso-
ventajas- registro-modalidad de trabajo)
● Capacitación de todos ● Educación Alimentaria● Investigación para la acción
● Plan de trazabilidad
Plan de trazabilidad en servicios de alimentación colectiva
Materia primas Proveedores
Distribución de comidas
IngredientesTrazabilidad interna
Trazabilidad hacia atrás
Plan de trazabilidad
Trazabilidad hacia atrás: ● Focalizada en proveedores. Se refiere a ingreso de
productos y quiénes son los proveedores
Trazabilidad interna:● Focalizada en los procesos y en los productos dentro de la
empresa.
Muchas gracias!