BENEMÉRITA UNIVERSIDAD
AUTÓNOMA DE PUEBLA
Normatividad y Legislación Alimentaria
Dra. Claudia Santacruz Vázquez
Buenas prácticas en el rastro para ganado bovino
Nohemí Marín Olvera
Aranzazú Sánchez Rodríguez
Objetivo
Presentar una serie de recomendaciones para la
aplicación de buenas prácticas de manufactura
que garanticen un proceso eficiente, inocuo, sin
retrocesos ni cruces, evitando cualquier tipo de
contaminación y así mismo cumpla con las
cuestiones normativas en cada etapa durante el
proceso de sacrificio.
ESTABLECIMIENTOS TIF
TIF: Tipo Inspección General
Es una certificación que otorga SAGARPA a
plantas, frigoríficos, empacadoras de carne y
productos cárnicos, pesqueros y acuícolas
¿QUÉ BUSCA?
Garantizar que el procesamiento y la
elaboración de productos cárnicos este
encaminado a la reducción de riesgos y
en la supervisión permanente por parte
del personal aprobado por SAGARPA
El cumplimiento de la normatividad debe
ser documentado y constatado
físicamente
¿Qué normas debe cumplir?
NOM-008-200-1994
NOM-009-200-1994
NOM-033-200-1994
CONSTRUCCIÓN Y
EQUIPAMIENTO
CORRECTO PROCESO
DE CÁRNICOS
SACRIFICIO
HUMANITARIO DE
ANIMALES
NOM-008-200-1994 Especificaciones zoosanitarias para la construcción
y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de
productos cárnicos.
Objetivos:
Establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación,
construcción y equipo.
DOCUMENTACION Y PLANOS CON QUE DEBERA CONTAR UN ESTABLECIMIENTO
LOCALIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE Y SISTEMA DE DISPOSICION DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES
DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN ESTABLECIMIENTO
ILUMINACION, VENTILACION Y REFRIGERACION
EQUIPO E INSTALACIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS
FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANGUERAS Y AREAS DE
SANITIZACION
PROCESADO DE PRODUCTOS COMESTIBLES
EQUIPO E INSTALACIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO
INSTALACIONES SANITARIAS PARA LOS EMPLEADOS
OFICINA PARA EL MEDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO
CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS
INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS
SANCIONES
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso
sanitario de la carne
INSPECCION ANTE-MORTEM
PRESENCIA DE ANIMALES ENFERMOS EN
CORRALES
ANIMALES MUERTOS Y CAIDOS
EXAMEN POST-MORTEM
TECNICA DE INSPECCION
DESTINO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS
MARCADO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS
DESTINO DE LAS CANALES, PARTES Y ORGANOS CON LESIONES
INSPECCION Y MANIPULACION DE LA CARNE DE EQUINO Y SUS
PRODUCTOS
REINSPECCION EN LOS ESTABLECIMIENTOS
TRANSPORTE Y CONDUCCION
INSPECCION A LA ENTRADA DEL ESTABLECIMIENTO
ETIQUETADO
PERSONAL
SANCIONES
Objetivo:
Establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de
animales productos o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener
productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.
NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio
humanitario de los animales domésticos y silvestres.
Objetivo:
Establecer los métodos de insensibilización y sacrificio de los animales, con el propósito de
disminuir su sufrimiento, evitando al máximo la tensión y el miedo durante este evento.
TRATO HUMANITARIO EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO
SACRIFICIO DE EMERGENCIA EN TODAS LAS ESPECIES
SANCIONES
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Instalaciones
Desgüelllo y desangrado
Faenado
Inspección Post-Mortem
Monitoreo de Patógenos
Refrigeración
Personal
Capacitación
Control de visitas
Control de fauna nociva
Eliminacion de desechos
BPM EN PROCESO DE SACRIFICIO
Instalaciones
Ubicación:
Distancia de áreas urbanas
Lejanía de industrias que puedan
contaminar el producto
Diseño
Equipos
Agua (4.6-5.1 litros)
SACRIFICIO
Obligación de sacrificar de manera humanitaria a los animales destinados al suministro
de productos comestibles y subproductos útiles.
Importancia: Faenado
INSENSIBILIZACIÓN SANGRÍA
ETAPAS SACRIFICIO
Manejo pre-sacrificio
Manejo pos-sacrificio
Transporte, alimentación, etc
Desangrado, escaldado,
eviscerado, T° postsacrificio,
enfriamiento y
almacenamiento
PASOS DEL SACRIFICIO
Inspección Ante-mortem
Preparación del ganado para el sacrificio
Animales: sanos y fisiológicamente normales
Descanso adecuado
H2O y alimento, si son necesarios
Conducirlos al área de aturdimiento sin ruido
No golpear, ni jalar la cola
Pesar al animal
1.- ATURDIMIENTO
Aturdimiento de percusión: Shock en el
cerebro (60 s)
Perno cautivo: pistola que dispara un
cartucho de fogueo, el perno penetra el
cráneo
Aturdimiento Eléctrico: Induce estado
epiléptico en el cerebro (15-30 s)
Aturdimiento con Gas (CO2): Estado de
anestesia quirúrgica
2.- SANGRÍA
Desangrado: Corte de la yugular, induce
la muerte
Secciona vasos sanguíneos
3.- DUCHADO, ESCALDADO, DEPILADO,
IZADO AL RIEL
DUCHADO: Limpieza del animal, una vez terminado el
desangrado
ESCALDADO: H2O caliente (60-63°C) por 5-7 minutos
Facilita depilado, ablanda la piel
DEPILADO: Con máquina y manual
IZADO DEL RIEL DE TRABAJO: Corte en la pata trasera para
colocar al ganado en el suspensor
4.- ELIMINACIÓN PIEL, CUERNOS, PESUÑAZ
Y CABEZA
Separación de la piel, pesuñas y cabeza
Iniciación del desuello:
Separación e la piel a partir del cuello,
esternón, paletas y región ventral
5.- EVISERACIÓN
Incisión a lo largo de la línea blanca
Vísceras Blancas: Intestinos y estómagos
Vísceras Rojas: Hígado, corazón, riñones,
bazo, pulmones y lengua
PROCESO DE SACRIFICIO
Inspección Post- mortem
Lavado de la canal con chorros de agua
fría, lavado de la superficie externa y el
interior
Inspección sanitaria (sellos de aprobación)
MVZ
Pesaje final de la canal
6.- REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Disminuir la temperatura de la carne
cuanto antes para evitar procesos
bioquímicos de mantenimiento de vida
(10°C)
Proliferación bacteriana: Putrefacción
Almacenamiento: -1 a 3 °C por 24 horas
VENTAJAS TIF
Acceder cadena de plantas TIF
Acceder a mercados que exigen proveedores TIF
Exportación y movilización dentro del país
Ofrecer productos con certificado TIF
Prestigio
BIBLIOGRAFÍA
http://transparencia.info.jalisco.gob.mx/sites/default/files/ManualBuenasPracticasRastroM
unicipalUdT.pdf
http://www.senasica.gob.mx/?doc=24030
GRACIAS
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