Factores que Influyen laMicrobiologa en los
AlimentosDr. Esther Z. Vega
Microbiologa Aplicada
Bosquejo
Mtodos de deteccin y cuantificacin
Factores internos y ambientales quecontrolan el crecimiento bacteriano
Cintica de crecimiento bacteriano
Fisiologa y metabolismo de microorganismosde origen alimentario
Ecosistemas, homeostasis ytecnologa de defensa
Ecologa the study of the interactions
between the chemical, physical,and structural aspects of a nicheand the composition of its specificmicrobial population
Commission on Microbial Specificationsfor Foods
Ecosistemas, homeostasis ytecnologa de defensa
Los alimentos son ecosistemas Organismos Ambiente
Factores intrnsecos (pH, Aw, nutrientes) Factores extrnsecos (temperatura, ambiente
gaseoso, presencia de otras bacterias) Preservacin por manipulacin de los factores
Los alimentos pueden contener mltiplesmicroambientes
Microbiologa clsica y suslimitaciones
Limitaciones en la deteccin y mtodos deenumeracin Contaje de placas Medio selectivo, diferencial Mtodo nmero ms probable Tcnicas de enriquecimiento Clulas daadas Viable no cultivable Factores intrnsecos que influyen en el crecimiento
microbiano Factores extrnsecos que influyen en el crecimiento
microbiano Homeostasis y tecnologa de defensa Cintica de crecimiento
Limitaciones de contaje deplacas
Asume Cada clula forma una colonia Cada colonia proviene de una sola clula bacterial Algunas colonias puede ser originadas de una
agrupamientode bacterias Se reporta como
- Unidad formadora de colonias (CFU)/gramo ml.- NO como bacterias totales
Limitaciones de contaje deplacas
Factores que afectan la formacin decolonias por una clula Estado fisiolgico de la clula Medio de cultivo utilizado en la
enumeracin Temperatura de incubacin
Limitaciones del contajede placas
Slo se consideran organismos aerbicos No se sabe el tipo de bacteria El medio de cultivo permite el crecimiento de
ciertas bacterias Limitaciones visuales/Errores humanos Difcil de distinguir entre partculas de
alimentos y bacterias No se debe utilizar en alimentos fermentados Las colonias podran ser muy pequeas para
verse
Tipos de muestra Lquidas
Lquidos no viscosos se miden con pipetas Lquidos viscosos se pesan
Slidas Pesar aspticamente
Hisopo Tomar muestra pasando un hisopo por un rea
definida Ambientales y de envases
Enjuage el interior del envase Abra una placa para tomar una muestra del aire Placas RODAC
Protocolo para Contaje enPlacas
Prepare un homogenado de la muestra Dilucin 1:10 1 parte de la muestra a 10 partes del
volumen total Mezcle en licuadora o stomacherpor 2
minutos10 g/ml muestra 90 ml of diluyente
1:10 Dilucin 10-1
Protocolo para contaje enplacas
Prepare diluciones seriadas Diluya hasta que obtenga colonias separadas
entre 25-250 en una placa Utilice una pipeta estril entre cada dilucin Ponga la pipeta usada en el rea designada
Mezcle cada botella de dilucin 25 veces enun arco de 90 grados por 7 segundos
Use amortiguador de fosfato peptona paradiluir
Diluciones
Dilution Blanks Containing 90 ml Diluent
10 ml 10 ml 10 ml 10 ml
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
(1:10) (1:100) (1:1000)(1:10000)
(1:100000)
Sample Homogenate
Placas
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
1 ml1 ml1 ml1 ml1 ml1 ml 1 ml1 ml1 ml1 ml
Put 1 ml of Each Dilution into Empty Petri-Dish
Protocolo Contaje de placas Aada 18-20 ml de agar (45-50oF), a la placa petri
El agar no puede estar muy caliente porque mata lasbacterias
Mtodo estndar agar de placa (Plate Count Agar) Mueve 10x en cada direccin Deje que solidifique Incube las placas invertidas a 35-37oC por 48 horas.
Atmsfera (aerbico, anaerbico, microaerfilico) Temperatura
Enumeracin Nmero de colonias promedio por placa
Placas entre 25 y 250 colonias
Contaje de placa aerbica
Provee un estimado general debacterias aerbicas vivas
Evala calidad Predictor de shelf-life Monitoreo ambiental Excluye
Anaerobos obligados Microaeroflicos
Resultados del Contaje deplaca aerbica
Evala la sanitacin de una producto Predice la durabilidad (Shelf-life) Indicador de seguridad (Safety) Monitorea el ambiente
Medio microbiolgico Provee nutrientes para
el crecimiento de losmicroorganismos Caldo
Usualmente se utilizapara crecer cultivospuros
Utilizado paraenumeracin a travsde la tcnica de MPN
Medio microbiolgicoAgar Agar slidoslido
Agar- Agar- agenteagente gelatinizantegelatinizante sin valor sin valornutricionalnutricional
LquidoLquido a 45 a 45ooC, C, slidoslido a a temperaturatemperaturaambienteambiente
ClulasClulas bacterialesbacteriales estnestn atrapadasatrapadas en el en elagar agar taltal queque puedanpuedan ser ser enumeradasenumeradas
UtilizadoUtilizado parapara aislaraislar
PuedePuede ser no- ser no-selectivoselectivo, , selectivoselectivo o o diferencialdiferencial
Medio selectivo y diferencial Selectivo
Se aade un ingrediente al medio para inhibir elcrecimiento de ciertos tipos de organismos yayudar el crecimiento de otros
Diferencial Se le aade algo para diferenciar entre
organismos diferentesi.e. cambio en color
Mtodos de Nmero msProbable (MPN)
MPN Basado en
probabilidadestadstica
NO es contajedirecto
Tcnica lquida
Mtodos de Nmero msProbable (MPN)
Estima nmero de organismos enmuestra cuando se encuentran enbajas concentraciones
Se utiliza comnmente para E. coli ycoliformes
Se aaden agentes selectivos Mtodo de 3 5 tubos Lmite ms bajo de sensitividad (3
tubos)
MPN - ContinuacinEl objetivo es diluir el organismo Seleccione la muestra ms diluda con
todos los tubos positivos y los prximosdos 3,2,1 Nuestra combinacin
Determine el MPN utilizando la tabla deMPN
Tcnicas de enriquecimiento
Cero tolerancia Salmonella Listeria monocytogenes E. coli O157:H7
No se necesita enumeracin! Deteccin
Medio de pre-enriquecimiento con medio selectivoenriquecido
Se pone en placa en medio selectivo Confirmacin bioqumica y gentica
Clulas daadas
Una clula puede ser daada en lugarde matada por niveles sub-letales decalor, radiacin, cidos o agentessanitizantes.
Resultado: Menor resistencia a agentesselectivos o aumento en susrequerimientos nutricionales.
Clulas daadas
Tabla 2.3
Valor D55C- tiempo requerido paraeliminar 90% de la poblacin a 55oC.
Figura 2.3
Clulas daadas: Causasambientales
Calor subletal Congelamiento sub-
letal Secado freeze
drying Secado Radiacin
Qumicos Tintes Sodium azide Sales Metales pesados Antiboticos Aceites esenciales EDTA Compuestos
sanitizantes
Clulas daadas: Factoresinfluyentes
La accin de daar una clula es unproceso complejo, influeciado por:
Tiempo Temperatura Concentracin de agente Cepa de organismo Metodologa experimental
L. monocytogenes crecida a
Clulas daadas:Caractersticas de las clulas
Aumento en el tiempo de la fase lag decrecimiento (efecto de reparacin)
Aumento en la sensitividad a lavariedad de agentes selectivos en elmedio de cultivo Prdida de la habilidad de formar colonias
en medio selectivo
Clulas daadas: Efecto deestresores ambientales en las
clulas Membrana celular
Daos en los componentes lpidos Enzimas de ciclo TCA Otras enzimas
Coagulasa Nucleasa termoestable
Ribosomas Prdida de Mg+2
DNA RNA
Clulas daadas: Qusignifica?
Imposible recuperar la cantidad verdadera depatgenos Eficiencia del procesamiento del alimento es
sobreestimada E.g. valor D menor
Recuperacin de patgenos daados enalimentos Problemas de seguridad Problemas de contaminacin
Agentes selectivos pueden ser ingredientescomunes de los alimentos e.g. sal
Clulas daadas: S. aureus
Clulas de S. aureus daadas por cidodurante la fermentacin para laproduccin de embutidos puede creceren TSA, pero no en TSA 7.5% NaCl.Estas clulas pueden reparse en elembutido si se mantiene a 35oC (perono a 5oC), crecer y producirenterotoxina.
Clulas daadas: Deteccin
Pre-enriquecimiento no selectivoseguido de placas con medio selectivos Agentes que reparan (e.g. piruvato,
catalasa, oxirasa) Placas de medio no-selectivo y medio
selectivo No-selectivo: daadas y no-daadas Selectivo: no-daadas
Organismos viables pero nocultivables (VBNC): caractersticas
de las clulas Organismos que no son cultivables con
medio no selectivo Activos metablicamente
Presencia de enzimas metablicas Sntesis de nuevas protenas Cambios en los lpidos celulares
Nutrient uptake Cambios morfolgicos
VNBC Campylobacter jejuni
Organismos viables pero nocultivable (VBNC): Deteccin
Metabolismo de nutrientes radioactivoso fluorognicos para viabilidad (acridinaanaranjada:DNA:RNA)
Sondas de cidos nuclicos No provee informacin de viabilidad
Contaje directo de clulas viables pormicroscopa
Patgenos de origen alimentariopueden convertirse a VBNC cuando elalimento es puesto a temperaturas frasen un medio rico nutritivamente.
Organismos viables pero nocultivable (VBNC): Deteccin
Resucitacin de clulas VNC es demostrado por unaumento en cultivilidad pero no en un aumento en elnmero de clulas.
Organismos viables pero nocultivables (VBNC): Teoras
Teora original: parte del ciclo normalde la bacteria
Resultados recientes: inducido porestrs Bajas temperaturas (
Organismos viables pero nocultivables (VBNC): Vibrio vulnificus
Figura 2.7
Organismos viables pero nocultivables (VBNC): Significado
Campylobacter jejuni Escherichia coli Vibrio vulnificus Salmonella enteritidis Shigella Vibrio cholerae
Un patgeno que no se detecta!
Factores intrnsecos que influyenen el crecimiento microbiano
Factores intrnsecos- caractersticasinherentes al alimento
pH Contenido de humedad (Aw) Potencial de oxidacin-reduccin (Eh) Contenido nutricional Constituyentes antimicrobiales Estructuras biolgicas
Rangos de pH ptimos paracrecimiento microbiano
pHOptimum Maximum Minimum
Bacteria 6.5-7.5 9.0 4.5
Hongos 4.0-6.8 8.0-11.0 1.5-3.5
Levaduras 4.5-6.5 8.0-8.5 1.5-3.5
pH El pH de un alimento es la medida de la acidez o alcalinidad
de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilanentre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es cido, un pH de 7 es neutroy un pH superior a 7 es alcalino o bsico.
Actividad de agua (Aw )
Actividad de agua (Aw) -proporcin de agua presenteen un alimento. Tambin seconoce como la humedadrelativa.
Rango: 0-1.0 (agua pura)
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
Aw
Staphylococcus aureus puede crecer hasta un
Aw de 0.86
Aw de alimentos
Frutas y vegetales 0.97-1.00 Carnes 0.95-1.0 Pan 0.95-1.0 Queso 0.68-1.0 Mermeladas- 0.75-0.94 Miel 0.54-0.75
Potencial de oxidacin-reduccin(Eh)
Oxidacin prdida de electrones Reduccin ganancia de electrones Potencial de oxi-reduccin facilidad
en que un sustrato en particular gana opierde electrones (mV) Eh negativo: sistema anaerbico Eh positivo: sistema es aerbico
Un producto oxidado es +; uno reducidoes -
Potencial oxi-reductor (O-R)
El potencial oxi-reductor de losalimentos est influenciado por:Composicin qumica del
alimentoTratamiento que se aplica al
procesarloCondiciones de almacenaje
Eh de algunos alimentos
Origen vegetal: +400 mV Queso: -20 a -200 mV Carnes
Pre-rigor: +250 mV Post-rigor: +10 a -130 mV Carne molida: +300 mV
Cul de las siguientesrepresenta un Eh + ?
Rango de crecimiento microbiano enrelacin a Eh
De +100 a -250 mVDe +100 a -250 mVanaerobiosanaerobios
De +300 a +100 mVDe +300 a +100 mVAnaerobiosAnaerobiosfacultativosfacultativos
De +500 a +300 mVDe +500 a +300 mVaerobiosaerobiosRangoRango de Eh de EhOrganismoOrganismo
Nutrientes
Los microorganismos muestran diversidad ensus requisitos nutricionales.
Qu necesitan? Agua Fuente de energa Fuente de nitrgeno Vitaminas Factores de crecimiento Minerales
Factores antimicrobiales naturales
Lisozima en el huevo Aglutinina en la leche Lacteninas en la leche Eugenol en los clavos cido benzoico en los arndanos
Factores extrnsecos que afectanel crecimiento microbiano
Temperatura de almacenamiento Humedad relativa del ambiente Presencia y concentracin de gases en
el ambiente Presencia y actividades de otros
organismos
Temperatura
Humedad relativa
Muy alta: condensacin, crecimiento Muy baja: prdida de humedad,
inhibicin de crecimiento
Presencia y concentracin degases
Oxgeno o aire Atmsfera
anaerbica CO2 Ozono
Presencia y actividades de otrosorganismos
General No especfica Inhibicin o destruccin de un organismos por otro Mecanismo
No est claro Nmero de inhibidores > organismos blanco Variedad de inhibidores
Competencia por nutrientes Alteracin no-favorable del ambiente Combinacin de factores
Presencia y actividades de otrosorganismos
Antagonismo por lactato Sustancias con actividad antimicrobiana de
bacterias productoras de cido lctico Metabolitos de oxgeno Acidos orgnicos CO2 Diacetil Acetaldehdo Bacteriocinas Antiboticos
Cintica de crecimiento
Fisiologa microbiana ymetabolismo
Fermentaciones de alimentos Dao de alimentos Seguridad alimentaria
Fisiologa microbiana ymetabolismo
Bacterias aerbicas GlucosaCO2
(oxidacin) OxgenoH2O
(reduccin) 38 ATPs
Fosforilacin oxidativaen el sistema detransporte de electrones
Oxgeno es elaceptador final deelectrones
Fisiologa microbiana ymetabolismo
Bacterias anaerbicas No tienen sistema de
transporte de electrones Reduccin de
compuestos a travs defermentacin
1-2 ATP/mol de hexosa Fosforilacin a nivel de
sustrato P de compuestos
orgnicos es transferidoa nucletidos deadenina para formarATP
Gluclisis- Flujo de carbn yfosforilacin a nivel de sustrato
Embden Meyerhof pathway
fosfofructocinasa
aldolasa
Ruta EMP
2 ATP/mol glucosa Bidireccional Enzimas claves:
Fosfofructocinasa Aldolasa
Ruta Entner-Doudoroff
Zymomonas y Pseudomonas
1 ATP/mol glucosa1 3C para biosntesis
Catabolismoheterofermentativo
Leuconostoc,Lactobacillus
Basado encatabolismo depentosas
1 ATP/mol hexosaRuta heterofermentativa
Catabolismohomofermentativo
Lactococcus,Pediococcus,algunosLactobacillus
Bacterias homolcticas utilizanRuta EMP para producir piruvato
Ciclo TCA Utilizado por todos los
aerbicos Genera NADH2 and
FADH como sustratopara fosforilacinoxidativa
Genera ATP por mediode fosforilacin a nivelde sustrato
Relacionado abiosntesis de aminocidos
Aerbicos: regeneracin de NADy respiracin
Aerbico NADH2NAD
(oxidacin O2 es el aceptador
final de e- Azufre y nitrito en
respiracinanaerbica
Transporte de e-gradiente deprotonesATP
Anaerobos: regeneracin deNAD y respiracin
Anaerobos Metabolismo fermentativo
El aceptador final de e- es un compuestoorgnico
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