8/9/2019 Folleto Alergias SIN ENVASAR
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INFORMACIN SOBRE ALRGENOSEN ALIMENTOS SIN ENVASARGua para establecimientos del comercio minorista de la
alimentacin y del sector de la restauracin colectiva sobre elnuevo reglamento de informacin al consumidor.
Noviembre 2014
Elaborado por la Consejera de Sanidad y Madrid Salud, basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food
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Elaboracin:
Patricia del Amo Velasco (Departamento de Seguridad Alimentaria.Servicio de Coordinacin. Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid)
Alberto J. Gonzlez Vzquez (Departamento de Seguridad Alimentaria.Servicio de Coordinacin. Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid)
Natalia lvarez Ruiz ( Subdireccin General de Higiene y SeguridadAlimentaria. D. G. Ordenacin e Inspeccin. Consejera de Sanidad de la
Comunidad de Madrid).
Maquetacin:
Juan Pedro Gallardo Mndez (Unidad Tcnica de Comunicacin. MadridSalud. Ayuntamiento de Madrid)
Coordinacin:
Subdireccin General de Salud Pblica. Madrid Salud. Ayuntamientode Madrid
Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria. D. G.Ordenacin e Inspeccin. Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid
Basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food
Edita:Direccin General de Ordenacin e Inspeccin
Consejera de Sanidad
Comunidad de Madrid
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iiiAllergen information for loose foods
NDICE
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Nuevas normas para alimentos sin envasar . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Los 14 alrgenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Cmo facilitar la informacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
En caso de reaccin alrgica grave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Puntos clave en la informacin de alrgenos . . . . . . . . . . . . . . 14
Ms informacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
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1Allergen information for loose foods 1
Introduccin
A partir del 13 de diciembre de 2014
entra en vigor el Reglamento de la
UE de informacin al consumidor,
que ha introducido cambios
importantes en la informacin que
deben proporcionar los operadores
alimentarios a sus clientes.
Para facilitar su aplicacin a nivel
nacional se ha publicado un Real
Decreto que entra en vigor el mismo
da.
A quin se dirige estainformacin?
Esta informacin afecta a los
establecimientos que:
sirven comidas como bares,
cafeteras, restaurantes o
similares
venden alimentos sin envasar
o envasados a peticin del
consumidor, como por ejemplo
fiambres, panes, sndwiches,
tartas, comidas preparadas u
otros alimentos a granel
venden o suministran
alimentos sin envasar a otros
establecimientos como escuelas,
hospitales, residencias de
mayores, restaurantes, etc.
Durante la preparacin de alimentossin envasar se han podido emplear
alimentos envasados como
ingredientes de la receta. Los
ingredientes alergnicos de estos
ltimos estarn destacados en la
lista de ingredientes.
Para obtener ms informacinsobre alimentos envasados y
cmo identificar los ingredientes
alergnicos que contiene, se
puede consultar el folleto Alergias:
consideraciones al etiquetar
alimentos envasados.
Alergias e intolerancias
alimentarias:antes de realizar supedido, consulte al personal.
Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
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2 Allergen information for loose foods2
Por qu son importantes lasalergias alimentarias?
Las reacciones alrgicas pueden ser
muy graves y, en ocasiones, causar
la muerte. Actualmente, no hayun tratamiento efectivo para las
alergias alimentarias. La nica forma
de evitar que una persona las sufra
es asegurarse de que no consuma
los alimentos a los que es alrgica.
El comercio minorista de la
alimentacin y del sector de
la restauracin colectiva debe
concienciarse de la importancia
de las alergias. Cuando entre en
vigor el reglamento, las empresas
alimentarias sern responsableslegalmente de proporcionar
la informacin correcta sobre
alrgenos, referente a los alimentos
que elaboran o sirven a sus clientes.
IMPORTANTE
Definicin de alimento sinenvasar
Los alimentos sin envasar sonaquellos que se presentan al
consumidor final sin un envase o
embalaje para su venta directa o
consumo inmediato. Se incluyen
dentro de esta definicin los
productos que se envasan en
el momento de la compraa peticin del consumidor
final, as como los productos
alimenticios que se sirven en
bares, cafeteras y restaurantes.
Tambin se incluyen los
alimentos que se suministran
sin envasar a colectividades y
los que se venden a granel al
consumidor final.
Nota: A efectos de esta gua
utilizaremos el trmino
alimentos sin envasar para
todos estos casos.
Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
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3Allergen information for loose foods 3
Nuevas normas para alimentos sin envasar
La Unin Europea ha elaborado una
lista de 14 alrgenos que deben
identificarse cuando se utilicen
como ingredientes de un plato o
alimento.
Esto significa que a partir del 13de diciembre de 2014 todas las
empresas alimentarias tienen la
obligacin de facilitar la informacin
sobre ingredientes alergnicos
empleados en los alimentos
vendidos o suministrados por ella.
Estos requisitos tambin son
aplicables a los establecimientos
que venden alimentos a granel,
como supermercados, restaurantes,
establecimientos que venden
comida para llevar, etc.
Como empresa alimentaria quesirve alimentos sin envasar, deber
proporcionar la informacin de
todos los productos que contengan
como ingrediente cualquiera de los
14 alrgenos.
Cmo facilitar esta informacin
La informacin sobre alrgenos
debe estar clara, legible y disponible
de forma escrita en soportes como:
un men o carta
una pizarra o cartel prximo al
alimento
Otra opcin es utilizar carteles
fcilmente visibles y accesibles que
indiquen dnde se puede obteneresa informacin, ya sea de forma
escrita u oral.
Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
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4 Allergen information for loose foods4 Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
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Se permite proporcionar la
informacin de forma oral, siempre
que:
pueda suministrarse fcilmente
antes de finalizar el acto decompra, ya sea por parte del
personal del establecimiento o
a travs de medios alternativos
que no supongan un coste
adicional para el consumidor, y
la informacin est recogida
de forma escrita o en formato
electrnico en el establecimiento
y sea fcilmente accesible tanto
para el personal del mismo como
para las autoridades de control y
los consumidores que la soliciten
En la pgina 9 se ampla lainformacin de cmo hacerlo.
IMPORTANTE
El desconocimiento no es unaexcusa.
El cambio en la legislacinimplica que a partir del 13 de
diciembre de 2014 no puede
decirse que se desconocen
los alrgenos presentes en los
alimentos que se suministran.
Tampoco estar permitido
decir de forma genrica quelos alimentos podran contener
algunos de los ingredientes
alergnicos.
Otras formas de venta
En la venta a distancia, como
por ejemplo la efectuada
mediante pedido telefnico a
un establecimiento de comida
para llevar, la informacin sobre
alrgenos se debe proporcionar
siempre sin coste adicional:
antes de que se realice la
compra, por ejemplo, por
telfono o en la pgina web
y de forma escrita en el
momento de la entrega del
alimento
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5Allergen information for loose foods 5
Los 14 alrgenos
Hay 14 alrgenos que deben declararse cuando se utilizan como
ingredientes. La siguiente lista incluye estos alrgenos y algunos ejemplos
de alimentos en los que se pueden encontrar:
Altramuces:
Adems de en las semillas y harinas, se puede encontrar en
algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc.
Apio Incluye los tallos, hojas, semillas y races. Adems se puede
encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos
crnicos, sopas o salsas, etc.
Cacahuetes Adems de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y
harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys,
postres, salsas, etc.
Cereales quecontienen
gluten
Incluye el trigo (tambin la espelta, el Kamut), el centeno,la cebada y la avena. Adems se puede encontrar en
alimentos elaborados con harina, como la levadura
para hornear, masas, pan, pan rallado, tartas, couscous,
productos crnicos, pasta, pastelera, salsas, sopas y
alimentos enharinados. Debe declararse el cereal. Es
voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre
del cereal.
Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
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6 Allergen information for loose foods6 Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
Crustceos Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos,
carabineros, cigalas, etc. Adems se puede encontrar en
cremas, salsas, platos preparados, etc.
Frutos de
cscara
Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Adems
se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados,
mazapn, salsas o aceites de nueces, etc.. En muchos platos
asiticos como currysse utilizan almendras picadas.
Granos de
ssamoAdems de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta
de ssamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes,
colines, humus, etc.
Huevos Adems de en el huevo y derivados (productos a base de
huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos
crnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos
preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.
Leche Adems de en la leche y sus derivados como la mantequilla,
queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede
encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvoy salsas, etc.
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7Allergen information for loose foods 7Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
Moluscos Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras,
bgaros, chirlas, berberechos, etc. Adems se puede
encontrar en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos
preparados o como ingrediente en los guisos de pescado,
etc.
Mostaza Adems de en semillas, en polvo o en forma lquida, se
puede encontrar en algunos panes, currys, marinados,
productos crnicos, alios de ensaladas, salsas y sopas, etc.
Pescado Adems de en el pescado y derivados (productos a base de
pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas,
alios para ensaladas, cubos de sopa, etc.
Soja Adems de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja),
pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu,
pasta miso, postres, helados, productos crnicos, salsas y
productos para vegetarianos, etc.
Sulfitos/
dixido de
azufreSe utilizan como conservantes en crustceos, frutas
desecadas, productos crnicos, refrescos, vegetales, vino y
cerveza.
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8 Allergen information for loose foods8 Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
Registrar la informacin sobrealrgenos
Al elaborar un alimento o un plato
es preciso tener en cuenta los
ingredientes que se utilizan en lareceta y anotarlos con precisin.
Si se emplean alimentos envasados
como ingredientes, hay que tener
en cuenta que algunos de ellos
(como conservas y productos
deshidratados) tienen una vida til
muy larga por lo que despus del
13 de diciembre de 2014 todava
pueden existir productos que tienen
etiquetados antiguos. Por ello
resulta imprescindible leer siempre
la etiqueta completa.
Claves para identificar qu platoscontienen alrgenos:
asegrese de que su personal
utilice siempre la misma receta
(tenga una ficha de cada
producto o cada plato)
guarde una copia dela informacin sobre los
ingredientes de alimentos
envasados, como salsas o postres
en la medida de lo posible,
mantenga los ingredientes en sus
recipientes originales o guarde
una copia de la informacin del
etiquetado (en papel o formato
electrnico)
verifique que los recipientes
estn claramente etiquetados
para aquellos ingredientes quese reciben en grandes cantidades
y luego se cambian a envases
ms pequeos
asegrese de que el personal
conoce dnde y cmo se guarda
la informacin asegrese de que la
informacin de alrgenos
se actualiza (por ejemplo, al
modificar recetas o sustituir
ingredientes)
compruebe siempre, alrecibir la mercanca, que se
corresponde con el pedido y que
le proporcionan la informacin
relevante sobre alrgenos
compruebe que los productos
son de la marca utilizada
habitualmente, ya que marcasdiferentes pueden tener
ingredientes diferentes
archive diariamente la
documentacin ( albaranes,
etiquetas) para conocer
la trazabilidad (origen delproducto)
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9Allergen information for loose foods 9Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
Cmo facilitar la informacin
Hay varias formas para facilitar la
informacin a los consumidores.
Las empresas tienen que escoger
el mtodo ms adecuado para su
negocio y el tipo de alimentos que
sirve.
Mantenga al personal formado einformado
Las empresas deben garantizar que,
como mnimo, todos los empleados
conocen los procedimientos de
la empresa sobre la informacin
en materia de alrgenos. Todo
el personal, antes de empezar a
trabajar, debera recibir formacin
sobre cmo informar a los
consumidores sobre la presencia de
alrgenos.
Es responsabilidad de las
empresas conocer qu ingredientes
alergnicos estn presentes enlos alimentos que vende. Debe
asegurarse que todo el personal
tiene acceso a la informacin
sobre alrgenos y que sta se
encuentra actualizada. Si se utilizan
ingredientes semielaborados, deben
estar claramente etiquetados y esnecesario conocer qu ingredientes
contienen.
Adems hay que tener en cuenta
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10 Allergen information for loose foods10 Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
el peligro de las contaminaciones
cruzadas, con alimentos que
contengan alrgenos o con las
superficies y utensilios empleados.
Informacin escrita sobrealrgenos
Puede facilitarse en las cartas de
los mens, en los carteles prximos
a los alimentos, pizarras, o en las
pginas web cuando se venden por
internet. Por ejemplo:
tarta de zanahoria: contiene
leche, huevo, trigo y nueces
ensalada de la casa: contiene
leche, ssamo y huevo
Carteles indicando dnde sepuede obtener la informacinsobre alrgenos
Si no figura claramente toda la
informacin de alrgenos prximoal alimento , se deber sealar
en un cartel, pantalla o similar,
dnde y cmo pueden obtener la
informacin los consumidores.
Los carteles, que sern visibles y
legibles, se situarn prximos a
donde se venden los alimentos,
como en mostradores, zonas de
autoservicio, etc
Documentacin sobre alrgenospara informar al consumidorcuando lo solicitan
Las empresas pueden elaborar
folletos o dossieres para consulta
o entrega al consumidor con
informacin del tipo:
Fichas de productos.
Etiquetas de ingredientes. Recetas de los platos
elaborados.
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11Allergen information for loose foods 11Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
Informacin oral sobre alrgenos
Tambin se puede informar a
los consumidores verbalmente
utilizando cualquiera de los medios
citados anteriormente. Puede
emplear otros sistemas siempre que
garanticen que la informacin sea
correcta.
Es importante recordar que los
consumidores decidirn sobrecomprar o consumir un producto de
acuerdo con la informacin sobre
alrgenos que se facilite.
Las empresas deben decidir cmo:
gestionar las solicitudes de
informacin de alrgenos proporcionar la informacin al
consumidor
registrar la informacin y
asegurarse de que el personal
tiene acceso a ella
IMPORTANTE
Los consumidores tambintienen su papel/responsabilidad
Si un establecimiento alimentario
indica en un cartel que se puede
obtener la informacin sobre
alrgenos preguntando al
personal, el consumidor tiene
la responsabilidad de solicitar
la informacin y detallar sus
requisitos dietticos a la persona
que le informa.
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Ejemplo de un cuadro de platos con el contenido de alrgenosplato
Cerealescon
gluten
crustceos
huevos
pescado
cacahuetes
leche
apio
mostaza
sulfitos
ssamo
moluscos
soja
frutossecos
altramuces
Risoto depescado
gambas merluza mejillones
Tarta delimn
trigo
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12 Allergen information for loose foods12 Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
Informacin sobre gluten
La presencia de gluten est regulada
especficamente. Si se declara que
es sin gluten no puede contener
ms de 20 mg/kg de gluten, sideclara que es muy bajo en gluten
no puede superar 100 mg/kg
Si efecta este tipo de declaracin
tiene que tener procesos de
elaboracin y manipulacin
implantados que eviten lacontaminacin cruzada.
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13Allergen information for loose foods 13Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
En caso de reaccin alrgica grave
Si alguien sufre una reaccin
alrgica a un alimento es importante
que el personal del establecimiento
sepa lo que tiene que hacer.
Si sucede, esto es lo que debe hacer:
no mover a la persona, porque
podra empeorar
llamar a urgencias 112
y describir lo que sucedeindicando que sospecha de una
reaccin alrgica a la comida
encargar a alguien que
espere a la ambulancia en la
calle mientras otra persona
permanece junto a la persona
afectada hasta que llegue laayuda
IMPORTANTE
Seales de alarmaNo siempre est claro si
alguien est teniendo una
reaccin alrgica, porque
puede confundirse con
otras situaciones graves. Noobstante, algunos sntomas
son la dificultad para respirar,
inflamacin de labios o boca o
sufrir un desmayo.
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14 Allergen information for loose foods14 Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
Puntos clave en la informacin de alrgenos:
1. Si alguien pregunta si un
alimento contiene un ingrediente
concreto, comprubelo siempre
antes, no haga suposiciones.
2. Si vende un alimento que
contiene uno o ms alrgenos,
inclyalos en una tarjeta,
etiqueta, cartel o men y
asegrese de que la informacin
se actualiza y es exacta.
3. Mantenga al da la informacin
de ingredientes de los alimentospreparados que emplea (por
ejemplo, salsas, relleno para
sndwich ). Los ingredientes
figuran en la etiqueta o en la
ficha del producto.
4. Al preparar alimentos, mantenga
un registro de todos los
ingredientes, incluyendo, alios,
coberturas, salsas, guarniciones y
los aceites de cocina.
5. Si cambia los ingredientes de un
alimento, asegrese de actualizar
la informacin sobre ingredientes
y de avisar a todo el personal
sobre el cambio.
6. Si alguien solicita que le
preparare un alimento que
no contenga un ingrediente
concreto, no diga que s a menos
que pueda estar absolutamente
seguro de que ese ingrediente no
estar en el alimento
7. Si elabora un alimento destinado
a una persona con alergia,
asegrese de que todas lassuperficies de trabajo y de
equipos y tiles han sido
adecuadamente limpiadas. Lave
sus manos meticulosamente
antes de preparar ese alimento.
Controle los riesgos.
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15Allergen information for loose foods 15Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar
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Ms informacin
ALERGIAS: CONSIDERACIONES AL ETIQUETAR ALIMENTOSENVASADOS. Gua para establecimientos alimentarios que elaboran y
venden alimentos envasados
Reglamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin alimentaria
facilitada al consumidor (DO L 304 de 22.11.2011)
Reglamento (UE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo y delConsejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L 31 de
1.2.2002)
Reglamento (UE) N. 41/2009 de la Comisin, de 20 de enero de
2009, sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios
apropiados para personas con intolerancia al gluten (DO L 16 de
21.1.2009)
Real Decreto por el que se aprueba la norma general relativa a
la informacin alimentaria de los alimentos que se presenten sin
envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los
envasados en los lugares de venta, a peticin del comprador y de losenvasados por los titulares del comercio al por menor
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