GASTRONOMIA COCINANDO VIA TRANSFERENCIA DE CALOR
Qu esta inmerso en las actuales cocciones ?
Mesclado
Calentado
Enfriado
Congelado
Regenerado
En todos estos procesos existe
transferencia de calor en distintas formas
Energa
energa qumica Energa electromagntica Cintica Trmica Potencial
TODAS ELLAS SON INTER-CONVERTIBLES
Calentamiento Transferencia de Energa
A escala atmica, la energa cintica de tomos y molculas se denomina a veces como energa calrica o energa trmica.
Todos estos cambios en las posiciones u orientaciones de las partculas requieren energa (aumento o disminucin.)
Los procesos de enfriamiento / regeneracin, son transferencia de energa
El calor y la temperatura
La temperatura es una forma de medida de esta energa cinticaque velocidad media de los tomos y molculas:
- Cuanto mayor sea la temperatura, ms rpido estaspartculas se mueven y colisionan entre s.
- A una temperatura de -273,15 Celsius(cero absoluto) se detiene todo movimiento atmico.
El calor y la temperatura
La tasa de flujo de calor entre dos
regiones se ve afectada por la diferencia de temperatura, es decir, la diferencia de energa, el rea, la distancia y el material.
Cocinar como medio de transferencia de calor
Cuatro maneras comunes de transferencia de calor en cocina:
(i) la conduccin,
(ii) de conveccin;
(iii) radiacin;
(iv) La vaporizacin / condensacin
(es decir, transicin de fase).
Principio de la conveccin En la conveccin, el calor se transfiere por el movimiento de molculas de un fluido, de una regin caliente a una fra.
El fluido puede ser un lquido o un gas, algo mvil.
Muy a menudo, se trata de un proceso que combina la conduccin y la conveccin:
Un fluido a alta temperatura se expande y se vuelve menos denso, y la fuerza de empuje hace que se eleve. Un Fluido a temperatura ms baja fluye a tomar el lugar dejado por el fluido ms caliente, lo que resulta en la circulacin de fluido.
Coccin al horno
la densidad del aire es mucho menor que la del agua
colisiones entre las molculas calientes y los alimentos son mucho menos frecuentes en el horno que en la olla
energa trmica se transfiere menos fcilmente a la comida
Se necesita ms tiempo para cocinar
Aplicacin de la conveccinen la cocina
Hornear, Hervir, Frer
1. Hornear
El calor se transfiere por la combinacin de la radiacin de las paredes y de conveccin de aire caliente.
Hervido
El agua es lo suficientemente densa como para que sus molculas colisionen constantemente con la comida y transfieren rpidamente su energa a la misma.
Ventaja:
temperatura de ebullicin constante
Qu es hervido ?- El efecto de la presin
QUE ES HERVIDO?Efecto de la Presin
Ebullicin es un fenmeno que se produce en un lquido:
A una temperatura cuando la presin de vapor = Presin del ambiente circundante
- Al disminuir la presin del ambiente que rodea es mas fcil a hervir, es decir, la temperatura de ebullicin es ms baja
- Mayor presin que rodea---- ebullicin a una temperatura ms alta
QUE ES EL HERVIDO?EL EFECTO DE LA SAL
Sal y/o azcar disueltos en agua:
absorber la energa de calor, pero no se pueden convertir en un gas En el punto normal de ebullicin del agua (100 oC) hay una pequea
proporcin de molculas con energa suficiente para escapar del lquido y formar una burbuja de vapor.
Por lo Tanto el Punto de ebullicin aumenta.
Fritura de Profundidad
El aceite es usado como un medio para la conveccin.
El aceite tiene un punto de ebullicin ms alto que el agua, dando lugar a la deshidratacin de la superficie de los alimentos y pardeamiento.
Fritura de Profundidad
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