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GENERALIDADES
GrasasSustancias que están compuestas principalmente por triglicéridos tales como, fosfolípidos yesteroles; los lípidos son un conjunto muy heterogéneo de compuestos que hacen parte de laconstitución de los seres vivos y tienen la propiedad común de ser insolules en agua y solulesen solventes apolares como el he!ano,enceno,cloroformo y éter"
#as grasas son solidas a temperatura amiente" (AG Saturado) origen animal
#os aceites son líquidos a temperatura amiente.(AG Insaturado) origen vegetal. Y de origen
marino
Esta característica esta dadas por el tipo de acido graso
Las grasas y los aceites son productos altamente energéticos y se diferencian en si por su
consistencia !roporcionan " #cal $g
#os aceites son
ricos en vitamina
E(antio%idantes)
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SISTEMA OMEGA Y SISTEMA GENEVA
Sistema geneva$ %s un metodo sistematico para denominar los acidos grasos y
cada nomre descrie la estructura la que pertenece el acido graso" %jemplo
&cido estearico"
Sistema 'mega$ Se usa para acidos grasos insaturados y denota la posicion
del primer dole nlace en la molecula,contando desde el e!tremo metilo, no
desde el acido"
('mega )$ Son acidos grasos poliinsaturados que se encuentran en las grasasde los productos de origen marino,aceites de canola,soya,nueces y tamien en
algunos prodcutos enriquecidos con omega )
('mega *$ Son acidos grasos polinsaturados que se encuentran en los aceites
vegetales de maravilla,mai+ y uva"
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/1
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GENERALIDADES
#as grasas están compuestas por tres componentes principales$
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PROPIEDADES DE LAS GRASAS
( ormación de cristales o fuer+a de -an der .aals
( /olimorfismo
( /unto de fusión
( #ongitud de cadena
( 0onfiguración isométrica
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CLASES Y TIPO DE GRASAS
&LASES
Grasas animal' #as grasas animal son todas las grasas provenientes de animales;
cerdo,ganado,seo etc"
Grasas vegetal' Son las grasas provenientes de plantas, frutos etc" %jemplo aceite de coco, aceite
de cacauate,aceite de palma etc"
I!S
Grasas plasticas' 0apas de ser moldeada y de darle forma; contiene triglicéridos líquidos y solidos
en diversas proporciones"
Grasas fundidas' Grasa lierada del tejido conjuntivo y reducida, transformada o fundida por
calentamiento ejemplo la manteca se funde a partir de la grasa de cerdo
Grasas acetiladas$ grasas que se le rempla+a el acido graso por acido acetico"
Grasas plastificantes'
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MODIFICACIÓN DE LAS
GRASAS$. *idrogenaci+n$ proceso de incorporación de 1 a los ácidos grasos insaturados para reducir el
numero de doles enlaces2proceso quimico3"#a hidrogenación se reali+a en presencia de
catali+adores, principalmente están constituidos por 456 de níquel y un 456 de materia grasa"
,. Interesterificacion $ La interesterifcacin consiste en redistri!uir los "cidos grasosen la estructura del glicerol. #e reali$a con el fn de me%orar el rendimiento delaceite l&'uido. (s utili$ado para el procesamiento de grasa para reposter&a. (lproceso de interesterifcacin se reali$a por medio del uso de m)todos catal&ticos a!a%as temperaturas o por medio de m)todos en$im"ticos. (+isten tres mecanismosde reaccin: La acidlisis 'ue se lleva a ca!o entre un "cido y un )ster, Laalcohlisis entre un )ster y un alcohol- y se usa en la produccin de mono ydiacilglic)rido cuando reaccionan triacilglic)rido con glicerina,La transesterifcacin eectuada entre dos esteres- 'ue es la m"s empleada para modifcarlas grasas y aceites.2proceso química o en+imático3
-. Acetilaci+n' 7empla+ar los ácidos grasos por acido acetico, las grasas acetiladas pueden ser
liquidas o plásticas"
. /interi0acion" o enfriamiento$ los aceites están constituidos principalmente por una me+cla
de varios triglicéridos" #os triglicéridos que contienen mas ácidos grasos saturados, y los
ácidos grasos de cadena mas larga, tienden a separarse por cristali+ación cuando se enfría el
aceite en donde se desea evitar la cristali+ación y asentamiento en un producto refrigerado
como el aceite para ensalada, se le cristali+a mediante el enfriamiento y se eliminan los
cristales de las grasas antes de emotellar el producto final"
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DETERIORO DE LAS GRASAS Y ACEITES
DESUDORIZADAS
( Enranciamiento 1idrolitíco$ las grasas se pueden enranciar cuando reaccionan con agua y se
lieran del glicerol ácidos grasos lires
( Enranciamiento o%idativo' las grasas se o!idan y se descomponen en compuestos
responsales de olores e!tra8os como aciodos grasos de cadena corta, aldehidos y cetonas"
2ES324A&I5 ' /roceso de eliminación de olores por calor y vacíos o por
asorción por carón vegetal" %jemplo aceite de oliva.
*6AL24A2' 0apas planas delgadas, formadas en algunos productos de
panadería y ollería deseales en galletas y pastas
E45E7A'
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PUNTO DE HUMO Y FRITURA
9emperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que seforme :humo y pierde sus propiedades" #a descomposición implica la
decoloración , el aceite se torna de color oscuro , tamién su te!tura
se vuelve mas viscosa y emite mal olor esto se dee a que se forman
unas sustancias llamadas acroleínas