INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO“CUMBRE”
(R.M N° 0345-2008-ED)
CARRERA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
PLAN HACCPMENU SAFE
PLATO PAPA A LA HUANCAÍNA
Autor
Chiclayo, junio del 2013
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Plan HACCP –MENU SAFE
PAPA A LA HUANCAÍNA
ELABORACIÓN DEL SISTEMAEl siguiente sistema de verificación de la calidad e inocuidad aplicado a la elaboración de Papa a
la huancaína ha sido elaborado sistemáticamente teniendo en cuenta los pasos preestablecidos para su producción.
1.- EQUIPO HACCP
1 Gerente General:2 Chef:3 Responsable de Control de Calidad:4 Responsable de Higiene y Saneamiento:5 Responsable de Mantenimiento: 6 Responsable de Almacén:
2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBREPAPA A LA HUANCAINA
DESCRIPCIÓN
Es un plato de entrada, frio, es un producto conformado por rodajas de papa, al que se le añade una crema a base de ají amarillo, galleta, leche y queso y que se sirve con lechuga, aceituna y huevo duro.
3.- USO PREVISTO DEL PRODUCTO
Microorganismos patógenos
Ausencia de microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos, toxinas producidas por microorganismos y toxinas químicas)
FORMA DE CONSUMO
Se efectúa de manera directa, para ser consumida por nuestros clientes como entradas en los almuerzos.
CONSUMIDORESPersonas que no presenten alergias a ninguno de los insumos con que se elabora el plato, ni tengan problemas con el ají (lactantes, niños, etc.).
VIDA ÚTIL 3 horas a partir de su elaboración de la crema.
RECIPIENTE Se sirve en platos de porcelana, tecnoport, o vajilla de vidrio
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Su consumo por lo general es inmediato a su preparación, pero en caso se desease guardar se recomienda conservar la papa herméticamente de 15 a 20º C, y la crema se recomienda conservar herméticamente de 10 a 15 º C
2
4.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO: PAPA A LA HUANCAÍNA
3
PAPA
PELAR
EMPLATADO Y DECORACIÓN
RESERVARRR
LECHUGA ACEITUNAHUEVO
AJÍ AMARILLO
QUESO FRESCO GALLETA LECHE EVAPORADA
Recepción yControl
sensorial
LAVAR
COCCIÓN
SELECCION
Recepción yControl sensorial
LAVAR
DESPEPITAR Y TROZAR
CORTAR
Preparación de la crema.
Licuado y sazonado
RESERVAR
SAL, PIMIENTAY ACEITE
Selección y desojado
Control de calidad
Lavado y desinfectado
LAVAR
RESERVAR
COCCIÓNSelección
PELAR
CORTAR
RESERVAR
PCC 1
PCC 3
PCC 4
SELECCION
RODAJARR
Recepción yControl sensorial
Recepción yControl sensorial
Recepción yControl sensorial
CORTAR
GALLETA REMOJADO EN LECHE
PCC 2
Recepción y Control sensorial
Control de calidad
5.- CONFIRMACION “IN SITU” DEL FLUJO GRAMA Nuestro equipo HACCP constata que éste coincide fiel y detalladamente con la realidEn el flujograma que elaboramos se observara en el proceso de producción de papa a la huancaína en todas sus fases, desde la etapa de recepción, hasta el momento de consumo por parte del cliente. Las operaciones son repetidas con la finalidad de que no se omitan las Buenas Prácticas de Higiene.
6.- IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS
a. En la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.
ETAPA PELIGRO
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PAPA
Biológicos: Microorganismos, insectos y gusanos, etc.
Químicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas, fungicidas, toxinas de microorganismos etc.Físicos: Presencia de arena, tierra, etc.
AJÍ AMARILLO
Biológicos: Microorganismos patógenosQuímicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas, fungicidas, toxinas de microorganismos etc.
Físicos: Presencia de tierra, astillas, arena, etc
SAL
Químicos: Presencia de Metales Pesados: Arsénico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidasFísicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, etc
QUESO FRESCO
Biológicos: Microorganismos presentes en la leche y microorganismos añadidos involuntariamente, etc.
Químicos: Presencia de residuos químicos (antibióticos etc.)
Físicos: presencia de almidones, plásticos, tierra, astillas, etc.
HUEVOBiológicos: Microorganismos patógenos como salmonellasQuímicos: Presencia de residuos químicosFísicos: Heces presente en le cascaron, etc.
LECHUGA
Biológicos: Microorganismos como escherichia coli, parásitos, virus y gusanos.Físicos: Presencia de tierra, estiércol por aguas servidas, parásitos e insectos muertos, etc.Quimicos:Presencia de residuos químicos como fungicidas etc.
AceitunasBiológico: Presencia de microorganismos (bactérias aceticas), parasitos, etc.Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etcQuímicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.
ALMACENAMIENTO
Biológicos: Desarrollo de microorganismos patógenos (bacterias, levaduras y mohos)
Químicos: Producción de Aflatoxinas de los hongos, productos de limpieza metales pesados.
Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, papel, astilla de maderas, presencia de residuos de alimentos, etc.
4
b. Durante la preparación de la papa a la huancaína (puntos críticos identificados)
ETAPA PELIGRO
Recepción
( Control sensorial del queso )
Biológicos: Presencia de microorganismos, virus,
supervivencias de esporas termo resistentes.
Químicos: Presencia de Antibióticos, productos de limpieza,
Físicos: almidones, tierra, plásticos vidrios metales, residuos
de otros alimentos, etc.
Preparación de crema
(Licuado y sazonado)
Blógico: Microorganismos por contaminación cruzada.
Físicos: Material físico añadido involuntariamente (cabellos,
etc)
Químicos: Resíduos de productos de limpeza em la licuadora,
etc.
Lechuga
(Lavado y desinfectado)
Biológico: Presencia de microorganismos fecales, escherichia
coli, parasitos, vírus y gusanos, etc.
Físicos: Presencia de cabellos, heces de aguas servidas,
tierra, parásitos e insectos muertos etc.
Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas,
pesticidas, fungicidas, etc.
Aceitunas
(Control sensorial)
Biológico: Presencia de microorganismos (bactérias
aceticas), parasitos, etc.
Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etc.
Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas,
pesticidas, fungicidas, etc.
IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS
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a. En la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIÓN
DE
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
PAPA
Biológicos: Microorganismos, insectos y gusanos, etc.
-Selección y control de Proveedores.
Químicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas, fungicidas, toxinas de microorganismos etc.
-Selección y control de Proveedores.
Físicos: Presencia de arena, tierra, etc. -Evaluación Sensorial y limpieza
AJÍ AMARI
LLO
Biológicos: Microorganismos patógenos-Selección y control de Proveedores, selección y descarte del ají amarillo.
Químicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas, fungicidas, toxinas de microorganismos etc.
-Selección y control de Proveedores.
Físicos: Presencia de tierra, astillas, arena, etc -Evaluación Sensorial y limpieza
SAL
Químicos: Presencia de Metales Pesados: Arsénico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidas
-Selección y control de Proveedores.
Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, etc
-Evaluación Sensorial y selección o descarte.
QUESO
FRESCO
Biológicos: Microorganismos presentes en la leche y microorganismos añadidos involuntariamente, etc.
Selección y control de Proveedores, rechazo del queso si presenta signos de: fermentación putrefacción, sabor desagradable, apariencia no característica, presencia de mohos u hongos, tierra, arena material extraño, etc
Químicos: Presencia de residuos químicos (antibióticos etc.)
Selección y control de Proveedores.
Físicos: presencia de almidones, plásticos, tierra, astillas, etc.
- Evaluación Sensorial y descarte del queso contaminado físicamente.
HUEVO
Biológicos: Microorganismos patógenos como salmonellas
-Selección y control de Proveedores, selección y descarte de huevos malogrados o abombados.
Químicos: Presencia de residuos químicos-Selección y control de Proveedores.
Físicos: Heces presente en le cascaron, etc. -Evaluación Sensorial y limpieza
LECHUGA
Biológicos: Microorganismos como escherichia coli, parásitos, virus y gusanos.
-Selección y control de Proveedores, selección y descarte de lechugas contaminados por microorganismos fecales.
Físicos: Presencia de tierra, estiércol por aguas servidas, parásitos e insectos muertos, etc.
-Selección y control de Proveedores.
Quimicos: Presencia de residuos fecales y químicos como fungicidas etc.
-Evaluación Sensorial descarte de lechugas con presencia de residuos fecales, y limpieza por presencia de arena y tierra.
ACEITUNAS
Biológico: Presencia de microorganismos (bactérias aceticas), parasitos, etc.
-Selección y control de proveedores, rechazo de las aceitunas si presentan signos de: putrefacción, sabor desagradable, apariencia no característica, presencia de mohos u hongos, tierra, arena material extraño, etc .Evaluación Sensorial y limpieza
Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etc
Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.
ALMACENAMIENTO
Biológicos: Desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).Químicos: Producción de Aflatoxinas de los hongos, productos de limpieza metales pesados.Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, presencia de residuos de alimentos
-Aplicación de Buenas Practicas de Higiene,-Capacitación al personal
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b. Durante la preparación de la papa a la huancaína
ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción
( Control sensorial del
queso )
Biológicos: Microorganismos presentes en la leche y microorganismos añadidos involuntariamente, etc.
Químicos: Presencia de Antibióticos, productos de limpieza, etc.
Físicos: almidones, tierra, plásticos vidrios metales, residuos de otros alimentos, etc.
- Aplicación de Buenas Practicas de
Higiene
-Capacitación del personal.
- Rechazo del queso si presenta signos de: fermentación putrefacción, sabor desagradable, apariencia no característica, presencia de mohos u hongos, tierra, arena material extraño, etc
Preparación de crema
(Licuado y sazonado)
Blógico: Microorganismos por contaminación cruzada.
Físicos: Material físico añadido involuntariamente (cabellos, etc)
Químicos: Resíduos de productos de limpieza, etc.
- Aplicación de Buenas Prácticas de
Higiene.
- Limpieza y desinfección del vaso de la
licuadora con agua a temperaturas
mayores de 90ºC o con una solución
(10 gotas por litro de agua ).
-Capacitación del personal.
Lechuga
(Lavado y desinfectado)
Biológico: Presencia de microorganismos fecales, escherichia coli, parasitos, etc.
Físicos: Presencia de cabellos, heces de aguas servidas, tierra,etc.
Químicos: Resíduos de desinfectantes, presencia de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.
- Aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.-Rechazo de lechuga: marchitadas, presencia de gusanos/parasitos, u con olores desagradables.-Capacitación del personal.- Desinfección de la lechuga en una solución de agua con con 5 gotas de lejía la 5% de cloro por 5 a 7 minutos.
Aceitunas
(Control sensorial)
Biológico: Presencia de microorganismos (bactérias aceticas), parasitos, etc.
Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etc.
Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.
- Aplicación de Buenas Prácticas de Higiene. -Capacitación del personal.-Rechazo de las aceitunas si presentan signos de: putrefacción, sabores desagradables, apariencia no característica, presencia de mohos u hongos, tierra, arena material extraño, etc
7.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).
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ETAPA PELIGRO P1P2
P3 P4RAZÓN PARA LA
DECISIÓN
Recepción
( Control sensorial del
queso )
Biológicos : : Microorganismos presentes en la leche y microorganismos añadidos involuntariamente, etc.Químicos: Presencia de Antibióticos, productos de limpieza, etc.Físicos: almidones, tierra, plásticos vidrios metales, residuos de otros alimentos, etc
SI SI SI SIPuede producir
enfermedades al consumidor
Preparación de crema
(Licuado y sazonado)
Blógico: Microorganismos por contaminación cruzada.Físicos: Material físico añadido involuntariamente (cabellos, etc)Químicos: Resíduos de productos de limpieza, etc.
SI SI SISI Puede producir
enfermedades al consumidor
Lechuga
(Lavado y desinfectado)
Biológico : Presencia de microorganismos fecales, escherichia coli, parasitos, etc.Físicos: Presencia de cabellos, heces de aguas servidas, tierra,etc.Químicos: Resíduos de desinfectantes, presencia de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.
SI SI SISI Puede producir
enfermedades al consumidor
Aceitunas
(Control sensorial)
Biológico : Presencia de microorganismos (bactérias aceticas), parasitos, etc.Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etc.Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.
SI SI SI SIPuede producir
enfermedades al consumidor
8.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
1. En los quesos NO debe haber: Microorganismos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos.
2. Durante la preparación de la crema no debe haber contaminación biológica, química ni física.
3. Durante el lavado d e la lechuga se debe hacer con una solución con agua potable clorificada (5 gotas o ml de lejía por litro al 5% de cloro por un tiempo de 5 a 7 minutos).
4. En las aceitunas que se emplearan para el servido de la papa a la huancaína, NO debe haber: Microorganismos patógenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos
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9.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRITICO
PPC ETAPA LÍMITES CRÍTICOSVIGILANCIA
QUÉ CÓMOFRECUEN
CIAQUIÉN
1
Recepción
( Control sensorial del
queso )
NO debe haber: Microorganismos patogenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos.
Calidad
sanitaria
Organ
oléptic
ament
e
Cada vez que se
recepciona el queso para la
preparación de plato
chef
2
Preparación de crema
(Licuado y sazonado)
No debe haber contaminación biológica, química ni física.
Calidad
sanitaria
Organ
olépti
came
nte
Cada vez que se
prepara la crema
chef
3
Lechuga
(Lavado y desinfectado)
Se debe hacer con una solución con agua potable clorada (5 gotas o ml de lejía por litro al 5% de cloro por un tiempo de 5 a 7 minutos).
Calidad
sanitaria
Organ
olépti
came
nte
Cada vez que se
empleara para
decoración del plato
chef
4
Aceitunas
(Control sensorial)
NO debe haber: Microorganismos patógenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos
Calidad
sanitaria
Organ
olépti
came
nte
Cada vez que se se emplee para la
decoración del plato
de papa la huancaína
chef
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10.- ACCIONES CORRECTORAS
PPC ETAPA LÍMITES CRÍTICOSVIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS
QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN
1
Recepción
( Control sensorial del queso )
NO debe haber: Microorganismos patógenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos.
Calidad
sanitaria
Organoléptica
menteCada vez que se recepciona el queso para la preparación
de plato
chef
-Retención del lote-Rechazo de la materia prima- Cambio de proveedores
2
Preparación de crema
(Licuado y sazonado)
No debe haber contaminación biológica, química ni física.
TiempoOrganoléptic
amenteCada vez que se prepara la crema
chef -Descarte de crema contaminada.
3
Lechuga
(Lavado y desinfectado)
Se debe hacer con una solución con agua potable clorada (5 gotas o ml de lejía por litro al 5% de cloro por un tiempo de 5 a 7 minutos).
Calidad
sanitaria
Organoléptic
amente
Cada vez que se empleara para decoración del
plato
chef
-Volver a sumergir las hojas de lechuga en agua clorada con 5 a 7 gotas de lejía por 5 a 7 minutos
4Aceitunas
(Control sensorial)
NO debe haber: Microorganismos patógenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos
Calidad
sanitaria
Organoléptic
amente
Cada vez que se se emplee
para la decoración del plato de papa la huancaína
chef
-Rechazo de la materia prima contaminada-Retención del lote- Cambio de proveedores
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11.- ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTÉ FUNCIONANDO DE MANERA EFICAZ
Como organización dedicada a la producción y venta de la Papa a la Huancaína,
hemos tomado en cuenta las siguientes actividades:
a) Revisión de resultados de monitoreo
b) Validación
c) Auditoria
d) Revisión del Sistema HACCP
e) Ensayo del Producto
Observación: Por tratarse la presente de un trabajo en el cual se está trabajando
con datos supuestos y por haber limitaciones en cuanto a objeto de estudio
(restaurante que en la realidad haya implementado el sistema HACCP para la
producción de Papa a la Huancaína); las actividades sólo son mencionadas
brevemente.
a) Revisión de los resultados del monitoreo
A nuestra organización le sirve para confirmar que nuestro proceso de producción
esté siempre bajo control. En nuestro caso éste es revisado diariamente por nuestro
gerente supervisor (No por quien efectuó el monitoreo).
La papa y los demás insumos que producimos se libera para su venta cuando los
registros tienen el VºBº del gerente supervisor.
b) Validación:
En este proceso verificamos que todo lo que escribimos en el plan se implemente
de manera eficaz en la práctica. En nuestro caso se hace inmediatamente después
de concluir con el plan documental, antes de su implementación. Como organización
verificamos:
Elaboración correcta de los programas de apoyo.
Confirmación del diagrama de Flujo
Identificación de todos los peligros.
Identificación de las medidas de control.
Incluye la inspección al área de procesos para verificar: Equipos, instalaciones,
personal.
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c) Auditoria
Es un examen independiente y sistemático que aplicamos con el objeto de
determinar que lo que ocurre realmente en la práctica; es decir si se cumple o no con
lo establecido en el documento para la elaboración de la Papa a la Huancaína. En
nuestro caso aplicamos auditorias internas y externas.
d) Revisión del sistema
Nuestro equipo HACCP para la elaboración de la Papa a la Huancaína hará una
revisión del sistema para verificar si se está cumpliendo con los objetivos
establecidos. Una revisión del sistema se hace si es que se da el caso de acontecer
cambios en:
Materias primas.
Disposición del local.
El equipo.
Programas de limpieza.
El consumidor previsto del producto.
Nueva información sobre peligros.
f) Ensayo de la Papa a la Huancaína
Receta: para una persona
Ingredientes:
Una galleta
Un pedacito de queso
Ají amarillo
Leche
Papa
Lechuga aceituna huevo sal pimienta
Preparación:
Ponemos ha sancochar la papa luego que está listo pelamos luego licuamos
el ají amarillo la galleta el queso leche condimentamos con sal y pimienta
luego cortamos la papa en rodajas colocamos la lechuga la papa la crema la
aceituna y el huevo listo
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Valor nutricional del Papa
Debemos pensar que los tubérculos de las papas, constituyen un alimento muy
adecuado que no debería faltar habitualmente en nuestras comidas. Son muy ricas
en potasio, componente que resulta muy buena para combatir la presión arterial alta
por sus propiedades tanto vasodilatadoras como diuréticas. Igualmente se ha
comprobado sus propiedades como coayudante en el tratamiento de la depresión y
especialmente aquellas personas que presenten problemas reumáticos, de acidosis
o en problemas de cistitis (inflamación de la vejiga urinaria), prostatitis (inflamación
de la próstata) o litiasis ( formación de cálculos) . No obstante se tiene que tener en
cuenta su condición de alimento que elimina agua para que las personas con
problemas de hipotensión o afecciones renales la usen con prudencia. Igualmente
deberían no abusar del consumo de este alimento aquellas personas con problemas
de obesidad y los diabéticos por su riqueza en hidratos de carbono.uy nutritivo que
desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como
funciones reguladoras del organismo por su i
Valor nutricional del queso fresco
El queso fresco es uno de los tipos de queso menos calóricos ya que no requiere de curación, y contiene una cantidad menor de grasa, por lo tanto es menos calórico que la mayoría.
Las calorías que contienen son relativas a cada producto, aquí vamos describir una media pero si queremos saberlo con exactitud deberemos informarnos según el tipo y el fabricante.
Dependiendo de la cantidad de grasa, o sea desnatado o no tiene unos valore diferentes para el normal suele ser de 190 calorías, 11 gr. de proteínas, 15 gr. de grasas y 3 gr. de hidratos. Los desnatados o 0% consisten en 70 calorías, 10 gr. de proteínas, 1´5 gr. de grasa y 3 gr. de hidratos.
En cuanto al índice glucémico, es bastante bajo alrededor de 30, no contiene apenas carbohidratos o sea que es totalmente apto para diabéticos de todo tipo.
Los minerales y vitaminas son similares a las de la leche con una cantidad alta de magnesio, fosforo y sodio, vitaminas A, B y D. Esta última ayuda a absorber el calcio que nos proporciona.
Existen diferente tipos de queso fresco, provenientes de cabra, vaca… estos valores son aproximados siempre debemos consultar específicamente cada producto para asegurarnos, estos valores vienen en las etiquetas de los producto
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Valor nutricional de la leche evaporada
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición
nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas
nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2
y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo,
si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche
está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una
pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque
se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas
vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
12 .- MATENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
Para la implementación y buen funcionamiento del sistema HACCP en la
elaboración de la Papa a la Huancaína los registros la documentación nos sirven
para: proporciona evidencia documentada de que el sistema funciona
eficientemente, ayudar a establecer con exactitud la causa de los problemas que
puedan suscitarse, sustentar la Defensa de nuestra organización en caso de litigio y
demostrar tendencias que nos ayudan a evitar que se produzcan problemas.
El tipo de registro que mantenemos como parte del sistema HACCP en la
elaboración de la Papa a la Huancaína consta de:
Plan HACCP y Documentos de Apoyo.
Registro de Monitoreo.
Registros de Acciones Correctivas.
Registros de Verificación.
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