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EL SISTEMA HACCP
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IntroducciónIntroducción
I.I. El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos legales.El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos legales.II.II. Elaboración del Plan HACCP.Elaboración del Plan HACCP.
1°1° Formación del equipo HACCP.Formación del equipo HACCP.
2°2° escripción del Producto.escripción del Producto.
!°!° Intensión de "so del Producto.Intensión de "so del Producto.
#°#° Elaboración del Flu$o de Proceso.Elaboración del Flu$o de Proceso.
%°%° &eri'icación del iagrama de Flu$o.&eri'icación del iagrama de Flu$o.
(°(° Principios del Sistema HACCP. Identi'icación ) an*lisis dePrincipios del Sistema HACCP. Identi'icación ) an*lisis depeligros. An*lisis de las Causas ) +edidas Pre,enti,as.peligros. An*lisis de las Causas ) +edidas Pre,enti,as.
-°-° eterminación de Puntos Crticos de Control.eterminación de Puntos Crticos de Control.
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CONTENIDO
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/°/° eterminación de 0mites Crticos.eterminación de 0mites Crticos.
°° Criterios ) Procedimientos de &igilancia.Criterios ) Procedimientos de &igilancia.1°1° Establecimiento de Acciones Correcti,as.Establecimiento de Acciones Correcti,as.
11°11° Procedimientos de &eri'icación.Procedimientos de &eri'icación.
12°12° Elaboración de la documentación.Elaboración de la documentación.
III.III. Implantación del Plan HACCP.Implantación del Plan HACCP. Consideraciones Pre,ias3 Programas Pre4Consideraciones Pre,ias3 Programas Pre4
5equisitos ) Complementarios.5equisitos ) Complementarios.I&.I&. Auditoria del Sistema HACCP. Auditoria del Sistema HACCP.
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INTRODUCCIÓN
Conservación Cualidades Fsicas6 7umicas 8utriti,as6
9rganol:pticas ) Pure;a(Proias de ori!en " roducción#
Li$re de Con%a&inación'
In,asión de elementos )*)" +)
Microor!anis&osEn materia org*nica ) suciedad
<Equipos6 Instrum.6 personal6 Amb.=
*ue causan Al%eración "En,er&edades
CALIDAD E
INOCUIDADDEALIMENTOS
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>59?ES E @E?A E8 A+E5ICA 0A?I8A <1-422=
PAÍS TOTAL DE BROTES N° DE AFECTADOS TOTAL FALLECIDOS
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuaor 28 1871 12El !alvaor 13 249 0
"#$ico 4%1 9889 41
&icaragua 105 1059 0
'anam( 14 101 1
'aragua) %5 1055 0
'er* 83 3849 31Re+, -ominicana %2 1%81 0
.rugua) 94 2312 1
/eneuela 193 5322 9
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A0I+E8?9S I8C90"C5A9S E8 >59?ES E @E?A E8A+E5ICA 0A?I8A <1-422=
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ABE8?ES E?I90BIC9S CA"SA8?ES E >59?ES E@E?A E8 A+E5ICA 0A?I8A <1-422=
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Preocuación del -ueProcesa Ali&en%os'
Reducir laCon%a&inación
La Calidad einocuidad en el
Procesa&ien%o no esCasual
Se logra3 5ecursosEmpresariales6?ecnologa )es'uer;o de
in,olucrados
Aplicando Programas )
Bestionando Sistemasen toda la CadenaAlimentaria
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Fsicos6 qumicos o biológicos. Sensoriales e comportamiento
e tiempo Ergonómicas Funcionales
Brado en el que un
con$unto deCaractersticas inDerentes cumple
con los 5equisitos.
CALIDADCALIDAD
<IS9 3 2=.
INOCUIDADINOCUIDAD@@Calidad6 incluida laCalidad6 incluida lainocuidadinocuidad
FA93FA93
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0a garanta de que los alimentos no causar*ndao al consumidor cuando se preparen )oconsuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.CodeG Alimentarius CAC5CP41 <1(=6 5e,. ! <1-=6enmendado en 1.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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HHa.arda.ard AAnal"sis andnal"sis and CCri%icalri%ical CCon%rolon%rol PPoin%soin%s
H A C C PH A C C P
El HACCP es un Sistema que permite identi'icar6e,aluar ) controlar peligros signi'icati,os para lainocuidad de los alimentos.
An/lisis de Peli!ros " Pun%os Cr0%icos de Con%rol
CodeG Alimentarius <AneGo al CAC5CP41 <1(=6 5e,. ! <1-==.
1) DEINICIÓN DEL SISTEMA HACCP1) DEINICIÓN DEL SISTEMA HACCP
A P P C CA P P C C
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HH
AACC
CCPP
Aplicación dePrincipios
Cient'icos )?:cnicos usando
el SentidoComJn.
An/lisis de Peli!ros " Pun%os Cr0%icos de Con%rol
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K7u: m*s es HACCPLK7u: m*s es HACCPL1 3
Se aplica3 Cadena alimentariaInstrumento de Bestión
Es din*mico
MGito3 Compromiso ) participación de ladirección ) personal
5equiere en'oque multidisciplinario
Es di'erente a la inspección
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PRO+LEMAS DE TRADUCCIÓN (1#
os ,ocablos con la misma traducción3Ha;ardHa;ard N 5iesgoN 5iesgo5isO5isO N 5iesgo N 5iesgo
En HACCP Ha;ard Anal)sisHa;ard Anal)sis N An*lisis de 5iesgos
8o HACCP 5isO Anal)sis5isO Anal)sis N An*lisis de 5iesgos
Ó
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Agente 'sico6 qumicoo biológico capa; decon,ertir un alimento
en peligroso para lasalud<&idrio6 5esduos depesticidas6 >acterias
patógenas=
<CodeG Alimentarius=
PRO+LEMAS DE TRADUCCIÓN (2#
Ha.ard (Ries!o# Ris3 (Ries!o#Probabilidad deque ocurra un
dao a la saludpor la presenciade un Da;ard enun alimento
Ha.ard 4 Peli!roHa.ard 4 Peli!ro Ris3 4 Ries!oRis3 4 Ries!o
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TRADUCCIONES INCORRECTAS
An*lisis de 5iesgos e Identi'icación ) Control de Puntos Crticos.
An*lisis de 5iesgos ) Control dePuntos Crticos.
An*lisis de Peligros de PuntosCrticos de Control.
2 HISTORIA 5 E6OLUCIÓN2 HISTORIA 5 E6OLUCIÓN
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2) HISTORIA 5 E6OLUCIÓN2) HISTORIA 5 E6OLUCIÓN1 7
Comen;ó a desarrollarse <1%=3
8ational Aeronautic andSpace Administration 0aboratorios 8aticO
1781
Asi!nación' Dise9o " roducción ali&en%os inocuos ara vuelosesaciales (1::; li$res de &icroor!anis&os a%ó!enos#
Pillsbur) Compan)
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8ational Aeronautic and
Space Administration
Programa @Cero e'ectos<An*lisis de materiales=
0aboratorios 8aticO
Programa @+odos de Fallo
<An*lisis de Peligros ) PuntosCrticos de Control HACCP=
Pillsbur) Compan) esarrollo 'inal de un PlanHACCP
<PartculasIntoGicaciones=
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Conclusión'Conclusión'MGito requera tener3 control sobre el proceso6materias primas6 medio ambiente ) 'ormar al personalen los sistemas de producción3 ) este sistemareven%ivo permitira alto grado de garanta deinocuidad.
E6OLUCIÓN DEL HACCPE6OLUCIÓN DEL HACCP
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E6OLUCIÓN DEL HACCPE6OLUCIÓN DEL HACCP2 0
1-131-13 Introducido industrialmente durante la Con'erencia
8acional de Protección de Alimentos. ?res Principios3 Identi'icar peligros. eterminar Puntos Crticos de Control. Establecer Sistemas de +onitoreo para cada PCC.
+u) poco usado por la Industria.
1-!31-!3 0a Food and rug Administration <FA= "so obligatorio3 Alimentos con ba$a acide; <1%6 lo eGtiende a productos pesqueros ) en 1- a roductos c*rnicos=.
1/%1/%3 A d mi 8 i n l d Ci n i s <8AS= l
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1/%31/%3 Academia 8acional de Ciencias <8AS= lo recomienda3 sistemas de inspección de alimentos. E,aluación del Papel de los Criterios
+icrobiológicos de Alimentos ) sus ingredientes Peligros no son controlados mediante an*lisis. "so de HACCP para asegurar inocuidad.
1/(31/(3 8ational +arine FisDeries Ser,ice <8+FS=3 isea Programa 9bligatorio de Inspección de Pescados ) +ariscos basado en HACCP.
1/-31/-3 Comit: 8acional Consultor en Criterio
+icrobiológico en Alimentos <8AC+CF= Propone3 0os - Principios del Sistema <Publicados en 1/6 1 ª mod. 12 ) 2ª mod. 1-. e'initi,os en 1/
Qournal o' Food Protection=.
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2 2 1/ R A la 'ecDa31/ R A la 'ecDa3 Adoptada por3
0a 9rgani;ación +undial de la Salud <9+S= El C9E A0I+E8?A5I"S. 0a Comisión Internacional para Especi'ica4
ciones +icrobiológicas de los Alimentos<IC+SF=. "nión Europea.
Ho) includo en la 8ormati,a ) 5eglamenta4 ción a ni,el 8acional e Internacional comoen el PerJ.
< RA=ONES PARA USAR EL HACCP< RA=ONES PARA USAR EL HACCP
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<) RA=ONES PARA USAR EL HACCP<) RA=ONES PARA USAR EL HACCP Procedimientos de inspección no pre,ienen
la presencia de peligros en alimentos.
El an*lisis del producto 'inal no garanti;ala inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de +uestreo3
Es inoperante anali;ar un lote entero. El c*lculo de @n <tamao mta.= depende de probabilidades de presencia del patógeno.
Crea registros de producción4?ra;abilidad.
El riesgo al consumidor es minimi;ado o eliminado con alimentos inocuos.
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Sistema pre,enti,o6Sistema pre,enti,o6no correcti,o no correcti,o
iseado para seriseado para seraplicado en alimentos aplicado en alimentos
Ha probado serHa probado ser
e'iciente e'iciente >asado en principios>asado en principios
Es internacionalEs internacional
Es obligatorioEs obligatorio
2 4
>POR*U?@>POR*U?@
ASPECTOS LEALES PERASPECTOS LEALES PER
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)) ASPECTOS LEALES PERASPECTOS LEALES PER
113 -ma Pandemia del Cólera <!#1-
'allecidos ) p:rdidas3 -% millones mercado interno6 reducción consumo productos Didrobiológicos=.
8i,el eGterno3 proDibiciones6 restric4
ciones ) cierres de mercados <Comunidad Europea 11#(41#-CEE=.
12 3 AE organi;a seminarios @sanitarios.
1!41(3 Capacitación HACCPSer,icio 8acional de Pes4 quera +arina de EE."". <!( pro'. ) t:cnicos=.
1( 3 9bligatorio EGp. +cdo. Europeo <#!%(CEE=.
1- 3 9bligatorio por FA para EE."".
El Sis%e&a HACCP en el PerF'
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El Sis%e&a HACCP en el PerF' Inicia3 1( Productos Didrobiológicos
de eGportación.
Principios son incluidos como parte deproceso de autori;ación sanitaria <.S8° 14-4SA3=.
1/3 .S. 8° -4/4SA3 Patrón de re'erencia6 para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos. 2(3 5+. ##42(+I8SA 8orma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la 'abricación de alimentos ) bebidas.
NORM TI6 REL MENT CIÓN 5NORMATI6A RELAMENTACIÓN 5
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2 7 CalidadMedio a&$ien%eSalud " se!uridadocuacional eInocuidadG e%c)
Se generan regulaciones )normas de aplicación
obligatoria ) ,oluntaria
NORMATI6AG RELAMENTACIÓN 5NORMATI6AG RELAMENTACIÓN 5CERTIICACIÓNCERTIICACIÓN
5equisito indispensable para comerciali;ar
CAMPO AROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR
La Calidad se va creando a lo lar!o de la Cadena Ali&en%aria
En el sector agrcola ) agroindustrial
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Marco Re!ula%orio " Nor&a%ivo delSis%e&a HACCP en el PerF
Nor&as Tcnicas Peruanas
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CODIGO TITULO
NTP-ISO 9001:2001 Sistemas e !esti"# e $a %a$ia& Re'(isit)s
NTP-ISO 1*1+1:200, Die%ti%es .aa $a a.$i%a%i"# e $a N)ma ISO9001:2000 e# $a i#(stia e a$ime#t)s / eias
NTP- ,,&910:200, Gesti"# e $a i#)%(ia e $)s a$ime#t)s a%)e%)# ACCP& Re'(isit)s .aa se %(m.$i)s .) $as
)!a#i3a%i)#es '(e .)(%e# a$ime#t)s / s(s.)4ee)es&
NTP- ,,&9105A1: 200,6Ae#a7
Gesti"# e $a i#)%(ia e $)s a$ime#t)s a%)e%)# ACCP& Re'(isit)s .aa se %(m.$i)s .) $as)!a#i3a%i)#es '(e .)(%e# a$ime#t)s / s(s.)4ee)es& 6R& A(it)es7&
NTP- ,,&911:200, Sistema e a#8$isis e .e$i!)s / e .(#t) %ti%)se %)#t)$& Die%ti%es .aa s( a.$i%a%i"#
NTP- ,,&91*:200 Pi#%i.i)s !e#ea$es e ;i!ie#e e $)s a$ime#t)s&
Nor&as Tcnicas Peruanas
Re!la&en%os Peruanos
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3 0
Re!la&en%os PeruanosCODIGO TITULO
D&S& 00<-9-SARe!$ame#t) s)e 4i!i$a#%ia / %)#t)$sa#itai) e a$ime#t)s / eias&
Res)$(%i"# =i#isteia$N° +1*-200,-SA5D=
Citei)s mi%)i)$"!i%)s e %a$iasa#itaia e i#)%(ia .aa a$ime#t)s /eias e %)#s(m) ;(ma#)&
Res)$(%i"# =i#isteia$N° 1+*,-2002-SA5D=
Re!$ame#t) sa#itai) e >(#%i)#amie#t)e a(t)se4i%i)s e a$ime#t)s / eias&
Res)$(%i"# =i#isteia$N° 9-200+5=INSA
61<-0*-200+7
N)ma sa#itaia .aa $a a.$i%a%i"# e$
Sistema ACCP e# $a >ai%a%i"# ea$ime#t)s / eias&
El Sist m Nacional'
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3 1
El SistemaHACCP Do)3 5equisito3 Autori;ación Sanitaria
para elaboración alimentos )
bebidas.
In%ernacional'
5equisito3 EGportación alimentos<Esp*rragos ) Prod.pesqueros6 etc=.
Benera la Certi'icación de plantas
de alimentos. Factor de competiti,idad ) posicionamiento en el mercado.
HACCP
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3 2
II) ELA+ORACIÓNII) ELA+ORACIÓN DEL PLAN HACCP DEL PLAN HACCP
2 12 1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DELDIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL
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2)12)1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DELDIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DELSISTEMA HACCPSISTEMA HACCP3 3
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquierAntes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier
Sector de la cadena alimentaria.Sector de la cadena alimentaria. Este deber* estar 'uncionando de acuerdo con3Este deber* estar 'uncionando de acuerdo con3
Principios Benerales de Higiene de los Alimentos del CodeG.Principios Benerales de Higiene de los Alimentos del CodeG.
Códigos de Pr*cticas del CodeG pertinentes )Códigos de Pr*cticas del CodeG pertinentes )
0egislación correspondiente en materia de inocuidad de los0egislación correspondiente en materia de inocuidad de losalimentos.alimentos.
8acional S. -4/ SA8acional S. -4/ SA
8ormas legales del pas de destino8ormas legales del pas de destino
2)2 EL PLAN HACCP2)2 EL PLAN HACCP
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2)2 EL PLAN HACCP2)2 EL PLAN HACCP3 4
Cons%a' Dos co&onen%es ,unda&en%ales'T Dia!ra&a de luo del Proceso
T Ta$la de con%rol de HACCP Jun%o con docu&en%ación de ao"o KnecesariaG uede incluir'T Descrición del roduc%o)T Procedi&ien%os ara &an%eni&ien%o de re!is%ros)T Procedi&ien%os de veri,icación) No es ar%e ,or&al del Plan HACCP'Docu&en%ación u%ili.ada or el E-uio HACCP en el roceso dean/lisis) Si resul%a de a"uda !uardar dica docu&en%ación)
T Docu&en%o ,or&alT Dise9ado or el E-uio HACCPT ReFne in,or&ación clave del Es%udio HACCPT Con%iene de%alles de lo cr0%ico ar roducción de ali&en%os se!uros)
CONTENIDO DEL PLAN HACCP
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CONTENIDO DEL PLAN HACCP1. 8ombre ) ubicación del establecimiento de
productor.2. Poltica sanitaria6 ob$eti,os de la empresa )
compromiso gerencial.!. iseo de planta.#. Integrantes ) 'unciones del equipo HACCP.%. escripción del producto.
(. eterminación del uso pre,isto del alimento.-. iagrama de 'lu$o./. An*lisis de peligros <Principio 1=.. Puntos Crticos de Control R PCC <Principio 2=.1. 0mites Crticos para cada PCC <Principio !=.11. Sistema de ,igilancia de los PCC <Principio #=.12. +edidas correctoras <Principio %=.1!. Sistema de ,eri'icación <Principio (=.
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2)< DEINIR LOS TERMINOS DE REERENCIA
El E-uio HACCP de$e de,inir el Alcance delAn/lisis'
Establecer el tipo de peligros a e,aluar <F6 76 +>=. e'inir si el An*lisis cubrir* ?odo el Proceso
o Sólo una parte6 Si ser* aplicable a un Jnico producto o a un grupo de productos. e'inir el Alcance en cuanto a si :ste cubrir* sólo Dasta el 'inal de la lnea de producción o ampliar a istribución6 &enta ) +anipulación por parte del consumidor.
2) APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP-° t i ió d PCCU
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1° Formación del Equipo HACCP
2° escripción del Producto
!° eterminación del "so al que Da de estinarse
#° Elaboración del iagrama de
'lu$o
%° Con'irmación in situ del iagrama de 'lu$o
(° Ennumeración de todos los po sibles Peligros. An*lisis de
peligros. et. de medidas de control <Principio 1=
-° eterminación de PCCUs<Principio 2=
/° Establecimiento de 0mites Cr ticos para cada PCC <Principio !=
° Establecimiento de un Sistema e &igilancia para cada PCC <Principio #=
1° Establecimiento de +edidas Correcti,as <Principio %=
11° Establecimiento de Procedimien4 tos de &eri'icación <Principio (=
12° Establecimiento de un sistema dedocumentac.) registro <Principio -=
ÓÓ
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1 ORMACIÓN DEL E*UIPO HACCP1 ORMACIÓN DEL E*UIPO HACCP3 8
T Equipo +ultidisciplinarioT Pequeo <# a (=T Integrado por personas con conocimientos espec'icos ) la competencia t:cnica
adecuadas al producto ) proceso.
CONORMACIÓN DEL E*UIPO HACCPCONORMACIÓN DEL E*UIPO HACCP
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**3 9 >A -uin se de$e incluir@
Miembros de la 9rgani;ación3
T Personal irecti,oT Personas de menor ni,el
Or!ani.ación' "n $e'e o coordinador de grupo "n especialista en producción "n especialista t:cnico "n secretario de actas
Conoci&ien%os'Proios " E%ernos
2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
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4 0 escripción 'ormal ) completa de caractersticas delproducto6 inclu)endo in'ormación sobre su inocuidad.
8ombre del Producto. Composición o ingredientes. Caractersticas 'sico4qumicas ) microbiológicas. ?ratamientos de conser,ación. En,asado ) embala$e. Condiciones de almacenamiento ) distribución. uración de la ,ida del producto6 duran4
te la cual :ste conser,a su calidad. Instrucciones de uso o 'orma de consumo. Contenido del rotulado. Criterios microbiológicos o qumico o'iciales ue uedan a licarse.
En ,or&ularios'
< DETERMINACIÓN DEL USO AL *UE HA DE DESTINARSE< DETERMINACIÓN DEL USO AL *UE HA DE DESTINARSE
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4 1 Có&o " or -uien va a ser consu&ido el roduc%o)
Posi$le uso del roduc%o'CrudoG cocidoG descon!eladoG recons%i%uidoG e%c)Por ar%e de'Usuario o consu&idor ,inalTrans,or&adoresG de%allis%asG %iendas de!our&e%sG ca%erin! o res%auración colec%iva)Tener en cuen%a'La &anera en -ue lo va a &anear " conservar)Posi$le des%ino a !ruos esec0,icos'Ni9osG ancianosG en,er&osG deor%is%asG e%c)
Si el roduc%o no es aroiado ara el uso de ruos sensi$les ovulnera$les'E%i-ue%ado aroiadoG o ca&$iar el roduc%o o el rocesoG ara!aran%i.ar la adecuación)
4 DEINICIÓN DEL DIARAMA DE LUJO
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4 2
Secuencia de todas las operaciones desdeadquisición de materias primas6ingredientes o aditi,os Dasta lacomerciali;ación del producto inclu)endoacti,idades de transporte si las Dubiere.
ebe permitir identi'icación de peligros potenciales para su control.
Incluir una descripción con par*metro t:cnicos rele,antes. Se disear* de manera que se distinga el proceso principal
de los ad)acentes6 com lementarios o secundarios.
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4 3
Se establecer* un diagrama de 'lu$o3
Por producto cuando eGistan,arias lneas de producción.
Para cada lnea de producción
cuando eGistan di'erencias signi'icati,as. Por grupos de productos que
tengas el mismo tipo de proceso.
6ERIICACIÓN KIN SITU DEL DIARAMA 6ERIICACIÓN KIN SITU DEL DIARAMA4
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DE LUJO DE LUJO 4 4
?odo el Equipo HACCP Contrastar* en lapropia industria3 ?odas las operaciones de procesado En todas las etapas )
En todas las Doras de 'abricación
Se deben asegurar que lo que pasa es lomismo que lo escrito.
Cualquier di'erencia conducir* a unamodi'icación.
QQ PRINCIPIO 1PRINCIPIO 145
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QQ PRINCIPIO 1PRINCIPIO 14 5
REALI=AR UN ANLISIS DE PELIROS
Preparar una lista de las etapas del
proceso en la que puedan aparecerpeligros signi'icati,os ) describir lasmedidas pre,enti,as.
Q 1 PELIROQ 1 PELIRO46
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Q)1 PELIROQ)1 PELIRO4 6
TIPO DE PELIROS'TIPO DE PELIROS'+ioló!icosG -u0&icos o ,0sicos+ioló!icosG -u0&icos o ,0sicosSon la $ase de cual-uier Sis%e&a HACCPSon la $ase de cual-uier Sis%e&a HACCP
Cualquier 'actor o agente que pueda estar
presente en el producto ) que pueda producir undao al consumidor por medio de una lesión oen'ermedad.
@Cualidad biológica6 qumica o 'sica que puedeDacer que un alimento no sea seguro para elconsumo Dumano
Q)2 RIESO RIESO
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4 7
Q)2 RIESO RIESO
PELIROSINIICATI6O
"n peligro que esprobable que se
presente ) que causar*un e'ecto per$udicialpara la salud.
Es la Probabilidad<'unción= de apariciónde un Peligro para lasalud del consumidor.
Q)< PELIROS +IOLÓICOSQ)< PELIROS +IOLÓICOS48
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Q)< PELIROS +IOLÓICOS) 4 8
9casionan en el organismo respuestas39casionan en el organismo respuestas3
T Casi inmediatas 3 ?oGinasCasi inmediatas 3 ?oGinas
T A corto pla;o 3 In'ección por bacteriasA corto pla;o 3 In'ección por bacteriasT +ediano 4 0argo pla;o3 In'estaciones 4 par*sitos+ediano 4 0argo pla;o3 In'estaciones 4 par*sitos
PELIROS
+IOLÓICOS
MACRO+IOLÓICOS MICRO+IOLÓICOS
Q)<)1 PELIROS MACRO+IOLÓICOSQ)<)1 PELIROS MACRO+IOLÓICOS49
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Q) ) EL M L 4 9
No son eli!ro KrealG roducen asco)No son eli!ro KrealG roducen asco)
Ececión' Insec%os venenososEceción' Insec%os venenososPeli!ros indirec%os'Peli!ros indirec%os' Por%adores de &icroor!anis&os a%ó!enosPor%adores de &icroor!anis&os a%ó!enos
MOSCAS
INSECTOS PARSITOS PROTO=OOS
Q)<)2 PELIROS MICRO+IOLÓICOSQ)<)2 PELIROS MICRO+IOLÓICOS50
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5 0
Causan%es'Causan%es'
In,eccionesG In%oicaciones " Toiin,eccionesIn,eccionesG In%oicaciones " Toiin,ecciones
EECTO INDIRECTO'Toinas (venenos#re,or&ados en ali&en%os)E&' +ac%erias " &oos
EECTO DIRECTO'
Invasión de %eidosG or&icroor!anis&o en s0)(In,ección# E &' +ac%eriasG 6irusG Pro%o.oos
A) +ACTERIASA) +ACTERIAS51A 1 +ACTERIAS RAM NEATI6AS
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5 1 A)1 +ACTERIAS RAM NEATI6AS
Ca&"lo$ac%er IeIuni
SMi!ella
Sal&onella
52 En intestino ) DecesEn intestino ) Deces
<D mbre animales a,es=<Dombre animales ) a,es=
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5 2 <Dombre6 animales ) a,es=<Dombre6 animales ) a,es=
8o resistentes al calor8o resistentes al calor
IIndican3ndican34 Saneamiento de'iciente4 Saneamiento de'iciente4 Aseo personal inadecuado )4 Aseo personal inadecuado )4 Contaminación cru;ada.4 Contaminación cru;ada.
Eliminación ) control mediante3Eliminación ) control mediante34 ?ratamiento t:rmico <pasteuri;ación=4 ?ratamiento t:rmico <pasteuri;ación=4 Separación materias primas ) productos4 Separación materias primas ) productos cocinadoscocinados4 Pr*cticas Digi:nicas correctas4 Pr*cticas Digi:nicas correctas4 Almacenamiento o 'ormulación que4 Almacenamiento o 'ormulación que inacti,en o inDiban crecim. +icrobiano.inacti,en o inDiban crecim. +icrobiano.
6i$rio araMae&ol"%icus
EscMericMia coli (Toiin,ección#
5 3A)2 +ACTERIAS RAM POSITI6AS
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53
Clos%ridiu& $o%ulinu&
+acillus cereus
S%aM"lococcus aureus
5 4Histó i m t 3 A t s d ' m d d s D m sHistóricamente3 Agentes de en'ermedades DumanasA)< PATÓENOS EMERENTES
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4 Históricamente3 Agentes de en'ermedades DumanasHistóricamente3 Agentes de en'ermedades Dumanas
Inclu)en3Inclu)en3
5ersinia en%erocol0%ica Aero&onas M"droMila
6i$rio vulni,icus
Plesio&onas sMi!elloides Lis%eria &onoci%o!enes
5 5 +icotoGinas+icotoGinas+) HONOS
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5+icotoGinas+icotoGinas +etabolitos secundarios de ciertos Dongos <moDos=.+etabolitos secundarios de ciertos Dongos <moDos=. E'ectos carcinog:nicos a largo pla;o.E'ectos carcinog:nicos a largo pla;o. E'ectos tóGicos agudos a corto pla;o.E'ectos tóGicos agudos a corto pla;o.
Inclu)en3A'latoGinas <Aspergillus 'la,us =
Patulina <Aspergillus cla,atus =ErgotoGina <Cla,iceps purpurea =?ricotecenas <Fusarium graminearum =
os ,as de consumo3irecta 3 Branos contaminados.Indirecta 3 Productos animales.
<lecDe ) carne de pa,o=
5 6 5esponsables de Bastreoenteristis ,rica5esponsables de Bastreoenteristis ,ricaC) 6IRUS
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pp
&irus de Hepatitis A.&irus Estructurados 5edondos ) Pequeos<S5S&=3 &irus de 8orValO.
Caractersticas3 Par*sitos obligados <Alimentos3 ,ectores= Pequeos ) di'ciles de detectar.
Fuentes3Hombre6 animales6 Deces6 agua contaminadas )mariscos.
Eliminación ) control mediante3?ratamiento t:rmico e'ica; <?ipo ,irus )alimento=Alto ni,el de Digiene personal <transmisión=
Inclu)en3
5 7 D) PARSITOS 5 PROTO=OOS
0ar,as de par*sitos3 gusanos planos patógenosInclu)en3
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0ar,as de par*sitos3 gusanos planos patógenos 4 ?ricDinella spiralis <nem*todo3 ganado porcino= 4 ?aenia saginata <tenia3 ganado ,acuno= 4 ClonorcDis sinensis <trem*todo3 pescado asi*tico= 7uistes lar,arios in'ectan Dombre por ingestión. 4 ?oGoplasma gondii <carne parasitada ) lecDe cruda= 4 Biardia intestinalis ) Cr)ptosporidium par,um <lecDe cruda ) el agua de bebida= <5esistentes a desin'ección qumica= In'ección Dumana3 contacto con animales.
Pre,ención3 >uenas pr*cticas3 cra animal e inspección ,eterinaria Calentamiento <W-(°C= Congelación <41/°C= Secado )o salado de alimentos.
Inclu)en3
Q) PELIROS *UIMICOSQ) PELIROS *UIMICOS5 8 i'ciles de en'rentar3 Alimentos pueden contener residuales
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p+ucDos no pueden ser eliminados durante el procesamiento
Tio de Peli!ros -u0&icosTio de Peli!ros -u0&icos
E'ectos3 0argo pla;o <crónicos=3 Carcinog:nicos )
Acumulati,os. Corto pla;o <agudos= 3 Alimentos alerg:nicos.
AADIDOSAADIDOS6OLUNTARIAMENTE6OLUNTARIAMENTE
Pesticidas
Alergenos 8itratos6 nitritos )nitrosaminas
5esiduos ,eterinarios Aditi,os qumicos
AADIDOSAADIDOSACCIDENTALMENTEACCIDENTALMENTE
Productos de limpie;a
+etales tóGicos >i'enilos policlorados <PC>s= Plasti'icantes ) migraciones
a partir de en,ases
Q) PELIROS ISICOSQ) PELIROS ISICOS5 9
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+aterias eGtraas al alimentoPueden ocasionar dao real o a,ersión psquicaPueden introducir peligros microbiológicos en el producto
Tio de Peli!ros ,0sicos' &idrio +etal Piedras6 arena Pol,o +adera Pl*stico Plagas Huesos Pelos Pa el6 etc.
6 0 Q)Q ANLISIS DE CAUSAS 5 MEDIDAS PRE6ENTI6AS
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En peligros identi'icados establecer3 Causa<s= que losoriginan.Son base para el establecimiento de medidas pre,enti,as
Q)Q)1 ANLISIS DE CAUSAS
Q)Q)2 MEDIDAS PRE6ENTI6ASFactor6 puede ser usado para controlar un peligroidenti'icado.
0as medidas pre,enti,as eliminan6 reducen el peligroDasta un ni,el aceptable.?ambi:n empleadas para controlar un peligro para lasalud.
6 1 8 PRINCIPIO 2
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IDENTIICAR LOS PUNTOSCRTICOS DE CONTROL (PCC#DEL PROCESO
8 PRINCIPIO 2
"na ,e; descritos todos los peligros )establecido las medidas pre,enti,as6 el EquipoHACCP debe identi'icar en que puntos el
control es crtico para la seguridad delproducto. Mstos son los Puntos Crticos deControl.
8)1 PUNTO CRTICO DE CONTROL
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6 2
"n punto6 etapa o procesoen el que se puede aplicar
una medida de control<medida pre,enti,a= ) unpeligro puede ser e,itado6eliminando o reducido a unni,el aceptable.
(PCC#
>COMO DIERENCIAR UN PCC DE UN PC@
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6 3
KSi pierdo el control es probable que apare;ca un peligro
para la saludL
SI PCC NO PC
R+OL DE DECISIONES8)2 IDENTIICACION DE PCCs
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6 4
Serie lógica de preguntas que seresponden por cada peligro <materiasprimas ) etapas=.
8o substitu)e el conocimiento o laeGperiencia.
R+OL DE DECISIONES
No%a'
A partir de la identi'icación de PCCs6 toda la in'ormaciónobtenida debe ser incluida en una Jnica matri;3 ?abla deControl del HACCP.
V PRINCIPIO <V PRINCIPIO <
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6 5
0os lmites crticos establecen la di'erencia en cadaPCC entre productos seguros ) peligrosos6 de tal modo
que se mantenga el proceso dentro de los lmites deseguridad. eben incluir par*metros mediblesmedibles..
ESTA+LECER LOS LMITESCRTICOS PARA LAS MEDIDASPRE6ENTI6AS ASOCIADAS ACADA PCC)
V)1 LMITE CRTICOV)1 LMITE CRTICO
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6 6
Criterio que debecumplir cada medidapre,enti,a en un
PCC. 0a toleranciaabsoluta para laseguridad.
V)2 >CÓMO ESTA+LECER LMITES CRTICOS@V)2 >CÓMO ESTA+LECER LMITES CRTICOS@
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6 7
NI6ELNI6EL(6ALOR#(6ALOR#
LMITE CRTICOLMITE CRTICO
LMITE
CRTICOACTORACTOR (MEDI+LE#(MEDI+LE#
PARMETRO CARACTERSTICA
*UMICOS SICOS MICRO+IOLÓICOS
V)< TIPO DE LMITES CRTICOSV)< TIPO DE LMITES CRTICOS
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6 8
*UMICOSNiveles &/) ace%a$les'
Mico%oinasPresencia o ausencia'Aler!enosPresencia de' An%i$ió%icosRes0duos'His%a&inasHG salG AW
SICOSAusencia de
Me%alesil%ros in%ac%os
Te&era%ura
Tie&o
MICRO+IOLÓICOS De$en ser evi%ados
Ece%o'
En &a%erias ri&as no erecederas En la veri,icación delHACCP
0mites crticos de medidas pre,enti,as ,alora4das sub$eti,amente3
E$m. Inspección ,isualAcompaar con especi'icaciones claras re'eri4das3 a lo que es aceptable ) no aceptable.
7 PRINCIPIO 7 PRINCIPIO
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6 9
El Equipo HACCP debe especi'icar los criterios de,igilancia para mantener los PCC dentro de los lmitescrticos. Esto implicar* el establecer las accionesespec'icas de ,igilancia $unto a su 'recuencia )responsabilidades.
ESTA+LECER LOS CRITERIOSPARA LA 6IILANCIA DE LOSPCCs)
7)1 6IILANCIA7)1 6IILANCIA
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7 0
+edida u obser,ación6e'ectuada en un PCC6 quedemuestra que el proceso est*'uncionando dentro de los
lmites crticos6 paragaranti;ar que el producto seelabora de manera segura
continuamente.
Ó >*UI?N@7)2 ESTA+LECIMIENTO DE LA 6IILANCIA7)2 ESTA+LECIMIENTO DE LA 6IILANCIA
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7 1 No%a'El Sistema de &igilanciase incluir*n en la ?abla deControl del HACCP.
>DÓNDE@
PCC
>*UI?N@
5esponsable
>CÓMO@Sis%e&a " M%odo
6i!ilancia
>CUNDO@Frecuencia
>*U?@Factor
0mite Crtico
Equipos e
Instrumentos
REISTROS
7)2)1 SISTEMAS DE 6IILANCIA7)2)1 SISTEMAS DE 6IILANCIA
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7 2
EN LNEA
(ON LINE#
UERA DE LNEA(O LINE#
Factores Crticos semiden durante el proceso<Continuo o iscontinuo=
Se toman muestras )Factores Crticos semiden en otro lugar
7)2)2 M?TODOS DE 6IILANCIA7)2)2 M?TODOS DE 6IILANCIA (ICMSG 1771#(ICMSG 1771#
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7 3
1. 9bser,ación ,isual
2. &aloración Sensorial
!. eterminación'sica
#. An*lisis qumicos%. An*lisis microbiológicos
Cuali%a%ivo'O$servación Cuan%i%a%ivo'Medida
d d
7)2)< RECUENCIA DE LA 6IILANCIA7)2)< RECUENCIA DE LA 6IILANCIA
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7 4
epende3epende3
T 8aturale;a del PCC.T Sistema de &igilancia.T +:todo de &igilancia.
8ota30os programas de inspección ) an*lisis usados para0os programas de inspección ) an*lisis usados para,igilar los PCCs deben ser ,*lidos estadsticamente.,igilar los PCCs deben ser ,*lidos estadsticamente.
Estos deben establecerse siguiendo las t:cnicasEstos deben establecerse siguiendo las t:cnicasdel Control Estadstico del Proceso.del Control Estadstico del Proceso.
1: PRINCIPIO 1: PRINCIPIO
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7 5
Es necesario especi'icar las acciones correcti,as ) losresponsables de lle,arlas a cabo. Esto incluir* las acciones necesarias para poner el proceso de nue,o
ba$o control ) las acciones a reali;ar con los productos 'abricados mientras el proceso estaba 'uera decontrol.
ESTA+LECER LAS ACCIONES
CORRECTI6AS A REALI=AR CUANDOLA 6IILANCIA DETECTE UNADES6IACIÓN UERA DE UN LMITECRTICO)
1:)1 ACCIÓN CORRECTI6A1:)1 ACCIÓN CORRECTI6A
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7 6
Acciones que se tomancuando los resultados de la
,igilancia muestran unades,iación 'uera de loslmites crticos en un PCC.
1:)2 ACCIONES A REALI=AR DESPU?S DE LA1:)2 ACCIONES A REALI=AR DESPU?S DE LADES6IACIÓN DE UN LMITE CRTICODES6IACIÓN DE UN LMITE CRTICO
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7 7
DES6IACIÓN DE UN LMITE CRTICODES6IACIÓN DE UN LMITE CRTICO
Actuación r*pida. 5egistros detallados del suceso.
DOS TIPOS DEDOS TIPOS DEACCIONESACCIONES 2)To&ar
&edidas conel &a%erial
roducido
1)Aus%ar el
roceso
11 PRINCIPIO 8
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7 8
ESTA+LECER PROCEDIMIENTOS
DE 6ERIICACIÓN DEL SISTEMAHACCP PARA ASEURAR *UEUNCIONE CORRECTAMENTE)
I&or%an%e' Haber de'inido al responsable de e$ecutar el Plan HACCP. Personal implicado debe saber3
7ue debe Dacer6 Como debe Dacerlo. 0as responsabilidades ) responsables deben estar consignadas en la ?abla Control del HACCP.
11)1 6ERIICACIÓNProcedimientos <di'erentes a los de
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7 9
Procedimientos <di'erentes a los de&igilancia= que garanti;an que el EstudioHACCP Da sido correctamente reali;ado ) que el Plan HACCP sigue siendoe'ica;.
COMPRENDE
0a su'iciente para con'irmar que el0a su'iciente para con'irmar que elHACCP est* 'uncionandoHACCP est* 'uncionando:'ica;mente.:'ica;mente.
X +:todos6 procedimientos )+:todos6 procedimientos ) ensa)os de ,eri'icación.ensa)os de ,eri'icación. +uestreo aleatorio ) an*lisis.+uestreo aleatorio ) an*lisis.
RECUENCIA X
0a primera despu:s de implementar el Sistema esimportante3 5ati'icación o +odi'icación.
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8 0
Control e'ica; de los puntos crticos &eracidad ) 'iabilidad de los registros E'icacia de las medidas correctoras adoptadas.
PE5+I?E3 &alorar ) comprobar3
+anera E'ica;
de reali;ar la,eri'icación3
+:todo de Auditora
11)2 ACTI6IDADES DE 6ERIICACIÓN Establecimiento de itinerarios
d i'i ió d i ió
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8 1
de ,eri'icación6 de inspección
adecuados. 5e,isión del Plan HACCP. 5e,isión de los registros
mantenidos para los PCCs. 5e,isiones de des,iaciones de
procesos ) disposiciones delproducto.
Inspecciones ,isuales. +uestreo al a;ar. 5egistro de ,eri'icación.
12 PRINCIPIO Q12 PRINCIPIO Q
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8 2
ESTA+LECER REISTROS
ADECUADOS DE DATOS *UEDOCUMENTEN EL HACCP.
eben de guardarse los registros para demostrar queel HACCP est* 'uncionando ba$o control ) que se Danreali;ado las acciones correcti,as adecuadas cuando
Da Dabido una des,iación 'uera de los 0mitesCrticos. Esto demostrar* la 'abricación deproductos seguros.
?tulo del registro 8ombre de la empresa
12)1 CONTENIDO DE LOS REISTROS12)1 CONTENIDO DE LOS REISTROS
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8 3
8ombre de la empresa FecDa ) Dora Identi'icación del producto 9bser,aciones ) medidas tomadas 0mites crticos
+:todos ) equipos Firma del responsable Firma del super,isor FecDa de la re,isión
NOTA'NOTA' En Re!is%ros Co&u%ari.adosEn Re!is%ros Co&u%ari.adosIncluir controles que aseguren que son aut:n4ticos ) protegerlos contra alteraciones.
<Y&igilancia=<Y&igilancia=
REISTRORH:1) CONTROL DE RE*UISITOS DEL
AJI AMARILLO
5e,isado3FecDa3Aprobado3
Re-uisi%os del eca' O$s rv ci Acción 6eri,icación de
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8 4
Re-uisi%os delLo%e'
eca'Hora'
CXNCO$servacio
nesAcción
Correc%iva6eri,icación de
la AcciónCorrec%iva
a= Siembra
b= 5iegos
c= Abonamiento )Fertili;ación
d= Control de male;as
e= Control de Plagas
'= +omento de CosecDa
g= Almacenamiento Post4 CosecDaC3 con'orme8C3 8o con'orme Qe'e de Control de Calidad &°>° Qe'e de Planta
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8 5
III) CONSIDERACIONESIII) CONSIDERACIONES PRE6IAS A LA PRE6IAS A LA
IMPLANTACIÓN DEL IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP
PRORAMAS PRERE*UISITOS (PPR#
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8 6
E,itan que peligros potenciales de
ba$o riesgo6 se trans'ormen enpeligros gra,es que a'ecten lainocuidad del alimento elaborado.
0os PP5 correctamente implantados6 brindan condicionesambientales6 de in'raestructura ) de operati,a b*sicapara la producción de alimentos inocuos <Y=.
0os PP5 establecen Puntos de Control distintos a los PCCen el HACCP.
DIERENCIAS ENTRE KPPR 5 HACCP
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8 7
PRERE*UISITOS HACCPSe asocian indirec%a&en%e a lainocuidad)
Los Planes HACCP se re,iereneclusiva&en%e a la inocuidad)
Alcance' eneral) Se alicana %oda la Plan%a " a varias o
%odas las l0neas de roducción)
Se alica a cada uno de los
dis%in%os roduc%os o l0neas-ue se ela$oran en la Plan%a)
Su no cu&li&ien%o uedereresen%ar un eli!ro -ue
al%ere la inocuidad ali&en%aria)
La desviación de un L0&i%eCr0%ico !enera necesaria&en%e
una acción correc%iva so$re elroduc%o)
NO CONORMIDADES EN LOS KPPRLE6E IMPORTANTE RA6E
Pobre mantenimiento dell *
Imper'ecto registro deló
Presencia de plagas en las* ó
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8 8
edi'icio6 de las *reascircundantes6 de los $ardines ) de los caminos de acceso.Puertas ) ,entanas malmantenidas6 te$ido protectorde ,entanas ) cierre depuertas con desper'ectos.
5egistros de capacitación noactuali;ados.
in,entario e identi'icación delos productos tóGicos.
+ala identi'icación de losproductos.
Presencia de Dongos en paredes ) tecDos.
Suciedad en las *reas deproducción <puede considerarsegra,e=.
*reas de producción.
Equipos con signos dep:rdidas de lubricantes degrado no alimentario enproducción.
+anipuladores con manos
sucias.Equipos de iluminación sobrelas lneas de en,ase o deproducción sin protección.
+edidores de temperatura
sin 'uncionar.Agua usada para producciónsin el gado de potabilidad.
Suciedad notoria en las *reas
PRORAMAS PRERE*UISITOS 5 PLANESCOMPLEMENTARIOS
>uenas Pr*cticasC lib ió d i
Capacitación
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Est*ndares de roceso
PRORAMASPRE
RE*UISITOS
de +anu'actura
Higiene )Saneamiento
<+IP=
Control deCalidad de
Pro,eedores
+antenimientopre,enti,o
Calibración de equipo
e instrumentosSaludocupacional
) seguridadindustrial
Atención alcliente
Planes de
contingenciaFicDas t:cnicas
PLANESCOMPLEMENTARIOS
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I6) AUDITORIAI6) AUDITORIA DELDEL
SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP
)1 AUDITORIA
0a auditoria es un eGamen
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o ebe ser independienteo Cuidadosamente documentada
o Se basa en e,idencias ob$eti,aso 5equiere de personal capacitado3 Auditores
0a auditoria es un eGamen
sistem*tico e independiente cu)oob$eto es establecer si lasacti,idades ) resultados est*n deacuerdo con los procedimientosestablecidos por escrito.
)2 O+JETI6OS DE LA AUDITOR A HACCP Consistencia entre lo declarado ) las acti,idades e$ecutadas en la pr*ctica.
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Cumplimiento reglamento sobre ,igilancia ) control sanitario de alimentos ) bebidas. &eri'icar si los PCCUs identi'icados ) los lmites crticos son adecuados para asegurar la inocuidad de los alimentos.
)< PRINCIPIOS DE LA AUDITORA
o Conducta :ticao Presentación imparcialo Cuidado pro'esional debido
o Independenciao E,idencia
AUDITORES PROCESO DE
AUDITORA
) ACTI6IDADES DE LA AUDITORAINICIO
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RE6ISIÓN DOCUMENTARIA
PREPARACIÓN DE ACTI6IDADES IN SITU
REALI=ACIÓN DE ACTI6IDADES IN SITU
PREPARACIÓN DEL INORME
SEUIMIENTO
REISTROS DE AUDITORAREISTROS DE AUDITORA Programación de la auditora ' d l d
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In'ormes de las auditoras
<Con copia de SACUs6 listas de ,eri'icación= 5espuestas a los in'ormes 5egistro de cumplimiento de acciones correcti,as 0istas de ,eri'icación
E,idencias de la cali'icación de auditores internos Entrenamiento de auditores internos
5esultado35esultado3
In'orme deIn'orme deAuditora3Auditora3satis'actoriosatis'actorio Certi'icaciónCerti'icación
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
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El futuro pertenece a quienes creen en la
belleza de sus sueños. Eleanor oose!elt