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1. Estudio de mercado1.1. Análisis de la materia prima
1.1.1. DefiniciónLa quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)es un culti!o de "ran
importancia que se está re!alorando por la necesidad de contar conalimentos de "ran !alor para la humanidad la quinua al i"ual que otros
culti!os andinos desde la conquista ha sido considerado como un
alimento de #a$o presti"io social circunstancia en la cual se ha
mantenido como culti!o % alimento del campesino andino en las <imas
d'cadas la sociedad moderna ha !uelto su mirada a esta especie % a&n
no se utilia en todo su potencial La quinua uno de los "ranos más
importantes de los andes es t'cnicamente la semilla de una hier#a
aunque es considerado un "rano. ertenece a la familia de las
quenopodiáceas (como las espinacas) pero se compara con los cereales
por su composición % su forma de comerlo.El Culti!o de quinua tiene la si"uiente posición ta*onómica+
,eino+ -e"etal Di!isión+ aneró"amasClase+ Dicotiledóneas/u# clase+ An"iospermas0rden+ Centrospermales
amilia+ uenopodiáceas2'nero+ Chenopodium/elección+ Chenopodia/u#sección+ CellulataEspecie+ Chenopodium quinoa Willdenow 3om#re cient4fico+ Chenopodium quinoa Willdenow
En er& Ecuador Chile Ar"entina % 5oli!ia se la conoce como quinua % en este <imo
se le denomina tam#i'n quinua real en Colom#ia % Cu#a como quinoa % en 5rasil como
arro peruano.
1.1.1.1. Caracter4sticas 2enerales de la materia prima
La quinua es de ori"en sudamericano adaptada a onas fr4as de 6777 msnm
pudiendo culti!arse tam#i'n a #a$as altitudes so#re el ni!el del mar ce$a de sel!a %
!alles interandinos. De "rano rico en prote4nas (16819:) % minerales como fósforo
potasio % calcio sin em#ar"o el !alor e*cepcional que tiene este culti!o está en la
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calidad de su prote4na es decir que posee ma%or proporción de aminoácido
esenciales para la alimentación humana superando a los cereales más importantes
como arro tri"o ce#ada % ma4 incluso al ma4 opaco por tener un ma%or
porcenta$e de lisina esencial para el crecimiento % desarrollo del ser humano. La
quinua es un alimento de formación por lo cual los que necesitan más del consumo
de este nutriente son los #e#es ni;os $ó!enes mu$eres em#araadas madres
lactantes % personas enfermas.
7 cm El tallo es
cil4ndrico su coloración !aria del !erde al amarillo % puede presentar muchas
ramificaciones de#ida a su alto contenido de celulosa se puede usar para la
ela#oración de concentrados para los animales dom'sticos.
/e clasifica en cinco cate"or4as+
1. uinuas del -alle que crecen en los -alles interandinos entre >.777 % 6.777
msnm.
>. uinuas Altiplánicas que crecen en los alrededores del La"o . Atri#utos % limitante de la quinua
Alto contenido de alcaloides % principios amar"os la quinua fue utiliada como
alimento desde hace unos =777 a;os % los pue#los andinos supieron de sus
#ondades alimenticias % lo consumieron de distintas formas pero el contenido de
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saponina que se encuentra en el pericarpio del "rano le dan un sa#or amar"o que
dificulta su consumo en forma directa pero es fácil de eliminarse por medio del
la!ado de a"ua o por escarificación e*istiendo !ariedades semidulces que permiten
un desamar"ado mucho más fácil. Es preferi#le el la!ado con a"ua para mantener su
!alor nutriti!o mientras con el escarificado se elimina el "ermen que contiene la
ma%or parte de prote4na.
1.1.1.6. -alor 3utriti!o.
El "rano de la quinua ha sido utiliado en la alimentación de las po#laciones
andinas desde tiempos protohistóricos la raón fundamental es su alto !alor
nutriti!o principalmente correcti!o % terap'utico reemplao a las prote4nas de
ori"en animal.
Componentes 100g de quinua
rote4nas 1>=Calor4as 6=9A"ua 1>=Car#ohidratos @7E*tracto 9=i#ra 91
Cenias >9Calcio 11osforo 6B7ierro 9>Dianina 76=,i!ofla!ina 76>cido ascór#ico =
1.1.1.9. Caracter4sticas de Al"unas -ariedades (?F3A2,F)
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/e"&n ?u$ica (1BB>) las quinuas culti!adas tienen una "ran
di!ersidad "en'tica mostrando !aria#ilidad en la coloración de la
planta inflorescencia % semilla en los tipos de inflorescencia % en el
contenido de prote4na saponina % #etacianina en las ho$as con lo
que se o#tiene una amplia adaptación a diferentes condiciones
a"roecoló"icas (suelos precipitación temperatura altitud
resistencia a heladas sequ4a salinidad o acide).
En er& se o#tu!ieron las si"uientes !ariedades+ amarilla maran"an4
Gancolla #lanca de $uli cheweca witulla /alcedo8F3FA iplla8F3FA
uillahuaman8F3FA camacani F camacani FF huariponcho chullpi
ro$a de coporaque a%acuchana8F3FA uanca%o hualhuas ?antaro
huacata huacari rosada de Hanaman"o 3amora tahuaco %ocará
wilaca%uni pacus rosada de Iun4n #lanca de Iun4n acostam#o %
#lanca a%acuchana (?u$ica et al. >779J ?u$ica 1BB>).
El F3FA (instituto nacional de in!esti"ación a"raria) ha puesto a disposición de los
productores a"rarios a ni!el nacional !ariedades de quinua me$orados que responde a la
demanda tecnoló"ica de las re"iones productoras del pa4s en cuanto a rendimiento calidad
de "rano resistencia a enfermedades % pla"as as4 como cualidades a"roindustriales+
/ALCED0 F3FA
Es una !ariedad o#tenida del cruce de las !ariedades K,eal 5oli!iana por K/a$ama en
1BB= % tiene como caracter4sticas+ "rano "rande (>.7 mm de diámetro) "rano dulce
precocidad (1=7 d4as de periodo !e"etati!o) pano$a "lomerulada compacta #uen potencial
de rendimiento tolerante a mildiu (eronospora farinosa f. sp chenopodii) % un contenido
de saponina 7.719: ("rano dulce).
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/e trata de una !ariedad o#tenida en 1BB@ del cruce de sa$ama por #lanca de $uliJ posee
há#ito de crecimiento erecto planta de color !erde oscuro altura de planta de 17@ cm
pano$a "lomerulada compacta per4odo !e"etati!o 19= d4as (preco) "rano de tama;o
"rande (>.7 mm de diámetro) de color #lanco % m4nimo contenido de saponina (dulce).
77 por selección planta surco de ecotipos de la localidad
de Caritama%a distrito de cora pro!incia de uno. El proceso de me$oramiento se realióentre los a;os >777 al >77= en el ám#ito de la Estación E*perimental A"raria (EEA) Fllpa8
uno por el ro"rama 3acional de Fn!esti"ación en Culti!os Andinos. /u me$or desarrollo
se lo"ra en la ona a"roecoló"ica /uni del altiplano entre los 6.1= % 6.B77 m.s.n.m. %
soporta un clima fr4o seco precipitaciones plu!iales de 977 a ==7 mm % temperatura de
9QC a 1=QC. Es una !ariedad óptima para la a"roindustria con alta producti!idad
(rendimiento potencial de 9.= t@ha).
F3FA 9>@ A?A,FLLA /ACACA
/us principales !enta$as competiti!as son el rendimiento de "rano en campos de
a"ricultores con un promedio 1.1 tMha % !ariación porcentual de producción promedio
desde el a;o >77@ a >717 de .>: (testi"o comercial >77> O >77B ?F3A2). osee un
periodo !e"etati!o de 1B= a >17 d4as (semi preco) con alto contenido de saponina (@)
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ma%or tolerancia a heladas % sequ4as % con prote4nas de 19.6:. El culti!ar es de "rano
anaran$ado amarillo requerido por la a"roindustria % consumo local re"ional % nacional.
A?A,FLLA DE ?A,A32A3F
0ri"inaria de ?aran"an4 (Cusco) seleccionada en andenes (F3FA) % Ga%ra (CFCA8
N3/AC) % es una planta erecta poco ramificada de 17 cm de altura con a#undante
folla$e % tallo "rueso. /e trata de una planta anaran$ada a la madure periodo !e"etati!o
tard4o 17 d4as pano$a "lomerulada "rano "rande de color anaran$ado (>.= mm) con alto
contenido de saponina.
PCA3C0LLA
Es un "rano seleccionado a partir del ecotipo local de la ona de Ca#anillas (uno) % es
una planta de color !erde de tama;o mediano alcanando 7 cm. de altura de ciclo
!e"etati!o tard4o más de 1@7 d4as "rano #lanco tama;o mediano con alto contenido de
saponina pano$a "eneralmente amarantiforme mu% resistente al fr4o % "ranio. =77 G"Mha se"re"a a otros colores desde el !erde hasta el
p&rpura mu% difundida en el altiplano peruano. /e usa "eneralmente para sopas %
ela#oración de Gispi;o (panecillo frito en "rasa animal que tiene una duración de !arios
meses).
5LA3CA DE INLF
Es ori"inaria de Iuli (uno) producto de la selección efectuado a partir del ecotipo local
semi8tard4a con 17 d4as de periodo !e"etati!o de color !erde de tama;o mediano de 7
c.m. de altura pano$a intermedia a la madure la pano$a adquiere un color mu% claro
#lanquecino de ah4 su nom#re "rano #ien #lanco peque;o semi8dulce rendimiento que
supera los >677 G"Mha relati!amente resistente al frio suscepti#le al mildiu % al "ranio
e*cesi!amente suscepti#le al e*ceso de a"ua. /e utilia "eneralmente para la ela#oración de
harina.
CEWECA
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Es oriunda de 0rurillo (uno) % es una planta de color p&rpura !erduca semi tard4a con
per4odo !e"etati!o de 1= d4as altura de planta de 1.>7 m de pano$a la*a "rano peque;o
de color #lanco dulce resistente al fr4o mu% resistente al e*ceso de humedad en el suelo.
Además tiene un sistema radicular mu% ramificado % profundo suscepti#le al ataque de
Ascoch%ta de$a caer sus ho$as inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta >=77
G"Mha los "ranos son usados para sopas % maamorras (?u$ica 1BB@).
WF117 Gilo"ramos por hectárea aunque puede
lle"ar a 9777 Gilos por hectárea.
Ca#e indicar que la uinua ofrece ma%ores !enta$as por su "ran adapta#ilidad a
condiciones medioam#ientales ad!ersas del altiplano pune;o considerado de alto ries"o en
la a"ricultura+ las sequ4as % heladas son continuas % su ma"nitud frecuentemente causa la
disminución o p'rdida de las cosechasJ en cuanto a la precipitación depende de la ona
a"ro ecoló"ica % del "enotipo !ar4a desde >=7 mm (ona de salares en 5oli!ia) hasta =77
mm en los !alles interandinos. /oporta una temperatura de hasta 89QC en la fase de
ramificaciónJ su resistencia onto"'nica al fr4o % a la sequ4a es mu% !aria#le.
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1.1.>. Análisis de la oferta pasada presente % futura.
er& es el principal productor de quinua en el mundo se"&n la A0 F"ualmente es
el ma%or e*portador de quinua en el mundo. La e*portación de quinua del er&
creció 1: en el <imo a;o mientras que en la <ima d'cada la quinua peruana ha
sido el =>: de la producción mundial.
El ?inisterio de A"ricultura % ,ie"o (?ina"ri) confirmó que el er& es en la
actualidad el principal productor % e*portador mundial de quinua de acuerdo a
información pro!eniente de la 0r"aniación de las 3aciones Nnidas para la
Alimentación % la A"ricultura (A0) % las principales a"encias independientes de
información comercial.
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uente+ ?F3A2,FMD2E/E8DEA
En el >71= la producción total de quinua #ordeó las 1>7.777 toneladas re"istrando
de esta manera un crecimiento del =: con respecto al periodo anterior. En el pa4s se
produce quinua con!encional % or"ánica siendo de tipo #lanca ro$a % ne"ra.
Asimismo las principales re"iones de producción de quinua son+ uno que
representa el 6@: de la producción nacional de este "rano le si"ue Arequipa (>7:)
A%acucho (19:) % Iun4n (:) con una área total de culti!o de alrededor de =.777
hectáreas se"&n el ?inisterio de A"ricultura.
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 20140
10000
20000
30000
40000
50000
60000
f(x) = 1718.95x - 3414706.7
PRODUCCION NACIONAL DE QUINUA
AÑOS
PRODUCCIÓN (TN)
2rafico 1. roducción nacional de quinua
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Cuadro >. ro%ección de la oferta
Años Producción (TN)
2015 66868.9
2016 70264.8
2017 73660.8
2018 77056.8
2019 80452.7
2020 83848.7
2021 87244.6
2022 90640.6
2023 94036.5
2024 97432.5
i"ura >.er& desplaó a 5oli!ia como primer e*portador mundial de quinua %a que a ma%o
del >71= el !alor de las !entas al e*terior del cereal peruano superó en 17.@=: a los
en!4os del pa4s altiplánico informó ho% el diario #oli!iano La ,aón.
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Cuadro 6. E*portación de la quinua
añ!P"#$%%&'
a%&a*+,"-a%
&'O.ERTA
DISPONI/LE2000 28200 263 27937
2001 22300 148 221522002 30400 211 30189
2003 30100 321 29779
2004 27030 288 26742
2005 32600 562 32038
2006 30512 1270 29242
2007 31911 1550 30361
2008 30011 2096 27915
2009 39446 2713 36733
2010 41143 4763 36380
2011 41200 7568 336322012 44201 10403 33798
2013 52123 18327 33796
2014 114342 36265 78077Fuente: MINAGRI/G!"!#-"$NA%
,especto a los principales mercados de destino Estados Nnidos representa el 99:
del total e*portado por el er& se"uido de Canadá (:) olanda % ,eino Nnido
con @: para am#os casos e Ftalia con =:.
F&'u 3.*u+ 4. #,e&,n +e +en+ +e u&nu
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, !x,t&n
2015 18914.3
2016 20555.7
2017 22197.1
2018 23838.5
2019 25479.92020 27121.3
2021 28762.7
2022 30404.0
2023 32045.4
2024 33686.8
Cuadro =. ro%ección de la oferta disponi#le
,
F!R%A
I"#NI!2015 47954.6
2016 51024.7
2017 53138.2
2018 57494.9
2019 62826.9
2020 39834.7
2021 21498.3
2022 4620.7
2023 -9272.6
2024 -21700.6
or otro lado el er& cuenta con tratados de Li#re Comercio (.1. Definición
Cada !e es ma%or el n&mero de personas que optan por se"uir una dieta mássana % natural #asada so#re todo en alimentos saluda#les % naturales % sustituir
alimentos de ori"en animal como la carne o deri!ados (como por e$emplo la
leche el queso o el %o"ur). odemos mencionar la dieta !e"etariana o !e"ana o
simplemente el se"uimiento de una alimentación más saluda#le natural % sana
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rica en cereales % alimentos cien por cien naturales. Dentro de estos alimentos
podemos mencionar la quinua
Nna ham#ur"uesa es un alimento procesado en forma de #ocadillo de carne
picada en esta ocasión se utiliara como sustituto a la qu4noa a"lutinada enforma de filete. Cocinado a la parrilla o a la plancha aunque tam#i'n puede
fre4rse u hornearse.
Las ham#ur"uesas de quinua son una e*celente alternati!a a la carne a la !e
que un #uen sustituto por su riquea en aminoácidos esenciales % prote4nas.
La ham#ur"uesa de quinua lle!a como in"redientes !e"etales como ce#olla
picada pimentón % pere$il $unto con la harina forman una masa a"lutinada la cual
e!ita que se desarme al momento de prepararla
.>. Nsos1.>.6. roductos sustituto
Hamburguesas de Carne/e puede decir que una ham#ur"uesa es un sándwich de carne picada al que se le
han ido a;adiendo poco a poco di!ersos atri#utos+ condimentos "uarniciones %
otros. La carne picada es conocida en otros platos se puede decir que es el elemento más
contro!ertido de la ham#ur"uesa esta es la raón por la que a !eces se denomina
ham#ur"uesa a ciertos sándwiches que sin contener carne poseen la misma
filosof4a+ ham#ur"uesa !e"etal (ham#ur"uesa sin carne ela#orada
para !e"etarianos) ham#ur"uesa de pescado. Al"unos cocineros emplean alimentosanálo"os a la carne (tofu o seitan) para poder ofrecer ham#ur"uesas a las personas
!e"etarianasLa carne picada es el in"rediente más importante en una ham#ur"uesa se sueleRaplastarR ("eneralmente con una espátula apropiada) hasta que ten"a una forma de
disco
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/u popularidad se de#e en "ran medida a la facilidad de ela#oración a la sencille a
la hora de ser in"erida+ sin necesidad de platos o cu#erter4a especial.
Nuggets de pollo
Nn 3u""ets de pollo es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada % a !eces con piel de pollo a;adida que se recu#re
de re#oado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida
rápida suelen ser!ir los Nuggets fritos en aceite si #ien tam#i'n pueden hornearse.Los 3u""ets de pollo son una especie de mini8ham#ur"uesita de pollo empanada
ori"inaria de Estados Nnidos % de una te*tura % un sa#or e*cepcionales.
Sándwich
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la carne. De esta forma los a&cares naturales % los aromas de la ce#olla se meclan
con los de la carne proporcionando un a"rada#le sa#or. 0tra de las !erduras
empleadas de forma más "eneraliada es la ho$a de lechu"aLa ham#ur"uesa toma un carácter re"ional dependiendo de los condimentos que se
le a;adan uno de los más frecuentes % populares desde sus comienos es el G'tchupla ma%onesa el a$ila mostaa etc en salsa.
Papas
Las papas fritas son %a desde los comienos de la ham#ur"uesa uno de los
acompa;amientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie
de so#re. Antes del ad!enimiento de la ham#ur"uesa las patatas fritas se ser!4an en
locales di!ersos como un aperiti!o
1.>.=. Análisis de la demanda presente % futura1.6. Análisis de la comercialiación
1.6.1. roducto1.6.>. recio1.6.6. romoción1.6.9. laa1.6.=. oder adquisiti!o
1.9. Conclusiones ( !er demanda del producto al d'cimo a;o)
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