Kurso di Higiena di kuminda GMN/ UO G&GZ/ THZ / COM- AvdG | Salubridat, Medio Ambiente i Naturalesa
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Hende limpi
Ambiente limpi
Kuminda limpi
UN KOMPILASHON DI REGLANAN DI HIGIENA
Outor: Alcides Leito
Fecha: Yanüari 2015
Vershon: 1.3.
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Kontenido Introdukshon 3
Alimentu seif i saludabel. Kiko esaki ta nifiká? 5
Kiko ta nifiká Higiena? 5
Kiko ta nifiká kontaminashon? 5
Sistemanan di kontaminashon 5
3 tipo di kontaminashon 6
Kiko ta un mikrobio? 7
Algun karakterístiko di mikrobio 7
Reprodukshon di un mikrobio 8
Kiko ta pasa ku un hende ku kome un kuminda kontaminá
ku mikrobio malu? 9
Kumindanan potensialmente peligroso 9
Ehèmpel di infekshon 10
Ehèmpel di intoksikashon 11
Kuminda potensialmente peligroso 12
Loke mikrobio mester pa multipliká 13
Zona di temperatura peligroso 14
Zona di temperatura peligroso pa kuminda 15
Influensha di temperatura riba desaroyo di mikrobio 16
Faktornan ku ta kontaminá kuminda 17
Kon evitá (re)kontaminashon krusá 18
Fecha di vensementu 18
Kon inspekshoná bleki di kuminda 19
Higiena personal 20
Algun parti di kurpa di hende i algun mal kustumber 21
Man(nan) 23
Kon ta laba man? 24
Otro kustumbernan malu 24
Sistema higiéniko pa atendé ku bestèk, glas i tayo 25
Risibí, wardá, prepará, protehá i sirbí alimentu 26
Splikashon 27
Kon fria kuminda rápidamente 28
T-O-M-A-T-A 29
Limpiesa di lugá, ekipo i mashin 30
Kontròl di pèster 31
Konklushon 32
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Introdukshon
Último añanan, komementu afó, riba kaya manera ta keda bisá
regularmente, a bira normal. Tur kaminda tin un òf otro lokalidat
kaminda un hende por haña òf ta keda ofresé tur sorto di kos di kome i
bebe kontra pago. Hendenan ta hasi uso dje’saki sea pa plaser òf pa
nesesidat.
Pensa por ehèmpel establesimentunan manera supermerkado, snèk,
restorant, hotèl, grel na kas òf durante eventonan di karnaval,
foodfestival, hendenan ambulante ku ta bende kosnan dushi i asina nos
por sigui.
Kumpradónan ta spera ku tur e kuminda i bebidanan ku ta keda ofresé
ta keda kumprá, prepará i bendé di un ambiente i forma higiéniko. Pues
den lugánan limpi i seif pa evitá i garantisá ku e alimentu ta liber di tur
tipo di kontaminashon.
Ta deber di tur hende ku ta traha den un establesimentu asina, pa hasi
uso di práktikanan higiéniko pa garantisá ku e kuminda i bebida ta seif i
di bon kalidat.
Kuminda i bebida seif ta un alimentu ku no ta kontaminá ku
organismonan biológiko (mikrobio), kímiko òf físiko ku por kousa
malesa o daño serka e kumpradó.
Lamentablemente kontaminashon di alimentu ta tuma lugá i hende ta
bira malu via di alimentu komé i hasta tin kaso kaminda hopi hende ta
bira malu pareu.
Den hopi kaso e malesanan via di alimentunan a keda kousá pa fayonan
kometé dor di personanan ku ta atendé ku e alimentu (futhandler) òf pa
negligensia i falta di informashon di e personanan aki.
Ora hende bira malu pa via di alimentu , esaki ta kousa bastante
problema no solamente pa e persona(nan) su salú, pero ta kousa
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gastunan enorme pa e persona o su seguro.
Tambe e establesimentu ta haña mal nòmber i konsekuentemente e ta bai
atras den benta i ta pone otronan su trabou na peliger.
Den e establesimentu di kuminda tur miembro di personal ta importante
pa por presentá un produkto di kalidat haltu di higiena pa e konsumidó.
Tur hende mester duna su máksimo aporte (teamwork) pa garantisá un
produkto final seif.
Pa evitá ku fayonan humano ta tuma lugá ta masha importante pa tur
hende ta na altura di reglanan básiko di higiena pa e alimentu keda liber
di kontaminashon.
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Alimentu seif i saludabel. Kiko esaki ta nifiká?
Alimentu seif i saludabel ta un kuminda o bebida ku ta keda atendé
kuné den un ambiente higiéniko, dor di hende salú, di tal manera ku e
kuminda no ta keda kontaminá pa mikrobionan, materialnan kímiko òf
físiko, ku ta kousa malesa o daño.
Kiko ta nifiká Higiena?
Higiena ta práktikanan o kondishonnan ku ta kondusí na prevenshon di
malesa i mantenshon di salú. Ku otro palabra hasi i mantené limpi rondó
di bo kontinuamente pa evitá kontaminashon. Esaki ta enserá tambe
wak ora di kumpra i kuida tur produkto ku bo ta usa durante
preparashon i benta di un alimentu.
Kiko ta nifiká kontaminashon?
Kontaminashon ta presensia den kuminda di supstanshanan ku por
kousa malesa o hasi daño na hende su salú.
Esaki por tuma lugá via di un infekshon, intoksikashon, un produkto
kímiko òf un opheto físiko.
Sistemanan di kontaminashon
1. Biológiko - p.e. Mikrobio (bakteria) den kuminda
2. Kímiko - p.e. Detergente (habon) ò pèstisida den kuminda
3. Físiko - p.e. Glas, pida palu o metal òf piedra den kuminda
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Kiko ta un mikrobio?
Mikrobio ta un animal masha chikí ku no por ser mirá ku bo wowo .
Mester usa un mikroskop pa por mira nan.
Tin ku ta benefisioso pa hende manera esnan pa traha keshi, serbes, is pa
reis mansa di pan.
Esnan malu ta esnan ku ta kapas di kousa malesa ora duna nan chèns di
desaroyá.
Algun karakterístiko di mikrobio
Grandura - 2000 bakteria mester pa forma un
rei (liña) riba kabes di un feneta
Forma - Nan ta eksistí den diferente forma
Reprodukshon - Nan ta dòbel na kantidat kada
20 minüt
Lugá di biba i krese - Tur kaminda ku tin kuminda, humedat i
temperatura faborabel
(5⁰ - 60⁰C òf 45⁰ - 60⁰ F)
Mobilidat - via awa, bientu (stòf), kuminda, insekto,
(move di un lugá pa otro) djaka/raton i espesialmente hende.
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Kiko ta pasa ku un hende ku kome un kuminda kontaminá ku
mikrobio malu?
E por haña un:
Infekshon - Ora kome un kuminda kontaminá ku mikrobio
malu. Desaroyo dje mikrobio ta sigui tuma lugá
den e persona su stoma i konsekuentemente e
persona’ki ta bira malu despues di un par di ora.
Intòksikashon - E mikrobionan den e kuminda ta produsí sushi
durante nan multiplikashon. E sushi aki ta
venenu ku ta kontaminá e kuminda. Un hende
por kome un produkto venenoso tambe manera
mushroom. Den kaso di intòksikashon, e
símptomanan di e malesa ta presentá su mes den
ménos ku dos (2) ora.
Kumindanan potensialmente peligroso
Un kuminda potenshalmente peligroso ta un kuminda ku tin hopi
proteina aden loke ta un supstansha ideal pa mikrobio multipliká aden.
por ehèmpel:
- Karni i tur produkto derivá for di karni
- Galiña i tur produkto di galiña
- Webu i produktonan di webu
- Tur kumindanan di laman
- Tur produkto di lechi
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Ehèmpel di infekshon
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Ehèmpel di intòksikashon
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Webu
Kumindanan potensialmente peligroso
- Ta fasilitá kresementu di mikrobio
- Tin asides di 4.6 òf mas haltu
- Ta kontené alto grado di humedat
- Ta yen di proteina
Galiña
Piska
Kosnan di laman
Karni
Lechi
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Loke mikrobio mester pa multipliká
Kuminda húmedo - Yen di proteina
Sufisiente tempu
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Zona di temperatura peligroso
Zona di temperatura peligroso ta e zona ideal kaminda tin mas
multiplikashon di mikrobio.
Kontròl di temperatura ta e faktornan mas importante pa produsí i
mantené un kuminda liber di mikrobio.
E zona aki ta keda entre 5⁰- 60⁰ C
Ora ta atendé kuminda entre e zona aki mester sòru pa esaki sosodé mas
rápido posibel pa evitá demasiado multiplikashon dje mikrobionan.
Tur kuminda mester keda kushina a fondo (temperatura haltu pa
sufisiente tempu) pa garantisá ku mikrobionan a muri.
Kumindanan ku ta keda komé friu mester keda mantené friu.
Esnan ku mester fria pa wardanan den frishidèr òf frizer mester keda friá
mas rápido posibel (den ménos ku 4 ora) pa despues wardanan den friu.
Ora ta re-kalentá e kuminda friu, hasi esaki tambe ku sufisiente kayente i
bòlt’é p’e keinta kompletu.
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Faktornan ku ta kontaminá kuminda durante preparashon pa benta
- Re-kontaminashon i kontaminashon krusá
- Defisiensia den higiena personal.
- Fayonan di preparashon
* sitio (lugá, mesa, etc.)
* ekipo sushi (kuchú, slicer, baki, etc.)
* Tempu i temperatura
* Sistema di òndoi (difròst)
Re-kontaminashon i kontinuashon krusá
• Re-kontaminashon:
Kontaminashon di nobo di un kuminda ku tabata liber di
mikrobio.
Un ehèmpel ta un kuminda kushiná (mikrobionan a muri) ta bin
den kontakto ku unu no-kushiná òf un opheto kontaminá (ehèmpel
= kuchara).
• Kontaminashon krusá:
Mikrobionan ta keda pasá, sea via di un opheto, un hende òf
otro kuminda, riba un otro kuminda.
Ehèmpel ta kòrta ham riba un mesa ku a kaba di kòrta galiña
(òf usa e mesun kuchú).
Re-kontaminashon i kontaminashon krusá mester keda evitá tur
momentu Laba tur produkto e.o. bèrdura, promé ku usanan!
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Kon evitá (re)kontaminashon krusá
- Prepará produktonan kurú i esnan prepará riba un planki apart di
kòrta kos.
- No usa e mesun ekipo pa produkto kurú ku esnan prepará;
- Laba i desinfektá ekiponan bon!
- No laga awa di òntdoi bin den kontakto ku otro produktonan.
(hopi mikrobio)
- Warda produktonan prepará na e lugá mas haltu den frizer òf
kuler.
- Kubri e produktonan bon. Wak pa e kos di kubri mes no ta
kontaminá.
- No brua kuminda friu ku kuminda kayente òf kuminda fresku ku
unu bieu.
- Separá ekipo sushi for di esnan limpi.
Fecha di vensementu
No usa ni bende produktonan pa prepará alimentu ku e fecha a
vense.
- Ten’e’esaki bon na kuenta. Ta e fecha ku e fabrikante ta garantisá
ku e produkto ta di bon kalidat i den kondishon saludabel.
- Tin tambe fecha ku por tene e produkto na benta
- Mester warda tur produkto na e temperatura ku ta keda
rekomendá.
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Higiena personal
Kon personal (hende) por kontaminá un kuminda via di fayo,
malkustumber i manía malu.
Mayoria kontaminashon di kuminda ta tuma lugá via di hende. Kurpa di
hende ku su temperatura di 37⁰ C ta un medio ideal riba kua mikrobio
por multipliká.
Ademas di esei, hende ta mishi konstantemente ku diferente otro medio
ku ta kontaminá i pasa mikrobio di un lado pa otro. p.e. Duna man
kumindá.
Tambe hende su mobilidat ta un fuente pa e mikrobio tuma un left pa
move di un lugá pa otro.
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Aki ta sigui algun parti di kurpa di hende i algun malkustumber i
manía ku por kousa kontaminashon:
Kabes
Kabei sushi i ku hopi zeta ta atraktivo pa mikrobio. Si bo ta sufri di
problema di kaska e problema ta oumentá. E ta kontribuí ku kada bia un
hende tin e tendensia di grawatá den kabei.
Tene kabes i kabei semper mas limpi posibel. Bisti un kèp kubri e
kabeinan pa evitá ku kabei ta kai den alimentu. No bai pafó di kushina i
kana rònt ku bo kèp bistí.
Kurpa
Kurpa di hende ta un dje lugánan ideal pa desaroyo di mikrobio. E
temperatura i e kuminda riba bo kueru ta ideal pa sostené nan na bida.
Konsekuentemente tin un gran kantidat di mikrobio riba kurpa di hende.
Esaki tambe ta kousa grawatamentu konstantemente. Holó
desagradabel pa falta di higiena tambe ta ofensivo pa kliente i
koleganan.
Mantené alto grado di higiena dor di baña bo kurpa regularmente i bisti
pañanan limpi.
Uña
- Bou di uña i uña falsu ta fuentenan di kontaminashon.
- Un futhandler (un hende ku ta traha ku alimentu) no mag tin uña
largu, ni di rushi, ni falsu i espesialmente sushi, ora ta atendé ku
kuminda.
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Hoyas i oloshi
- Prenda ta un artefakto ku ta kolektá sushi i fomentá desaroyo di
mikrobio
- Ademas nan ta peligroso pa bo propio seguridat na trabou. No ta
pèrmití esakinan bou di niun sirkunstansha.
- Laganan na kas òf kita i wardanan promé ku atendé ku kuminda.
Humá i kou bals
- Ta prohibí pa huma òf kou bals durante atendementu ku alimentu.
Bo dedenan lo mishi ku skupi i konsekuentemente kontaminá e
alimentu. E bals tambe por kai den e alimentu for di bo boka .
Paña di trabou
- Sòru pa nan ta limpi tur ora
- No kana ku bo paña di trabou riba kaya
- No limpia man sushi ni seka man na bo paña di trabou.
- No us’é pa baha wea kayente fo’i kandela
- No limpia bestèk o otro artefakto ku bo paña di trabou
- No usa kolonia òf otro kosnan ku ta hole dushi na bo paña o kurpa.
- Usa solamente sapatu será i plat ora ta atendé ku alimentu (den
kushina)
-
Herida i otro infekshonnan
- Un futhandler no por atendé alimentu ku heridanan habrí.
Heridanan manera kòrtá i otro heridanan chikí mester ta tapá ku
un protekshon ku no ta laga awa pasa.
- Si un futhandler tin otro tipo di infekshon manera verkout i grip,
tosamentu òf diarea, e mester bishitá dòkter di kas i tampoko por
traha ku alimentu.
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Man(nan)
Hopi kaso di kontaminashon ta tuma lugá via man di hende. Ta masha
importante pa laba man bon i frekuentemente. Hasi uso di hanskun ora
ta atendé ku kuminda. Kambia esaki ora ta bai atendé ku otro tipo di
kuminda.
Laba man or abo mishi ku partinan di kurpa manera orea, boka, nanishi,
wowo, kabei etc. Laba man bon espesialmente ora sali tualèt, mishi ku
partinan infektá, atendé ku sushi, kuminda kurú, sèn, huma i ku bestèk
sushi.
Laba man promé ku bo atendé ku kuminda despues di duna hende man
saludá.
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Kon ta laba man?
Otro kustumbernan malu
- No seka sodó ku bo man
- No laba man ni ekipo den baki ku ta òntdoi alimentu
- No skupi abou den kushina
- No spula boka ni laba kabei den baki di laba plato
- No tosa òf nister sin kubri bo boka òf nanishi
- No kue alimentu ku bo man sunú
- No purba kuminda ku bo dede òf ku bestèk sin lab’é despues
- No kue bestèk na e parti ku ta usa pa kome
- No ta permití animal i personanan no outorisá kaminda ta atendé
ku alimentu.
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Risibí, wardá, prepará, protehá i sirbí alimentu
Un alimentu mester keda kontrolá debidamente for di e momentu ku e
drenta un establesimentu. Esaki sea e ta keda importá fo’i tera o kumprá
na un agensia o supermerkado pa ser prepará pa kome direkto.
Kada punto ku e pasa aden ta un fuente kaminda e alimentu por keda
kontaminá òf eksponé na temperatura ku ta benefisiá desaroyo di
mikrobio.
Un futhandler mester keda konstantemente alerta pa produktonan ku no
ta di bon kalidat, mal empaketá o ku no ta na e temperatura korekto ora
e ta risibí òf kumpranan.
Kontrolá e fecha di vense (kaduká).
Algun tep kon mester atendé ku alimentu ora di:
Risibí
- Kontrolá nan bon, espesialmente esnan ku ta kai bou di
alimentunan potenshalmente peligroso.
- No aseptá alimentunan dañá o kibrá
- Tur alimentu ku mester ta konhelá (di vris) mester ta konhelá
- E medio di transporte mester ta den situashon higiéniko
Warda
- E lugá di warda mester ta limpi
- E lugá mester ta na e temperatura adekuá pa e produkto (nan)
(mira e instrukshonnan dje produkto)
- Wak pa tur ekipo (frizer) ta traha bon
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- Warda tur produkto den bon ventilashon i ku espasio for di flur i
muraya
- Apliká FIFO (First in first out), ke mèn fechá tur alimentu pa evitá
ku ta usa esnan mas resien i laga esnan bieu para daña.
- No pone kuminda kayente den frishidèr/kuler /frizer.
Prepará
- Ontdoi (deskonhelá) alimentu mas rápido posibel. Por hasi esaki
dor di laga awa di kranchi kore ariba, den kuler/frishidèr pasa
anochi o den awa ku binager/lamunchi.
- Mantené tur momentu tur alimentu kayente, kayente i esnan friu,
friu.
- Evitá posibel re-kontaminashon. Separá kuminda kushiná fo’i
dj’esun kurú.
- Usa bestèk o planki di kòrta limpi òf separá pa kada alimentu.
Protehá i sirbí
- Pa warda kuminda kayente den friu mester baha su temperatura
mas rápido posibel. (ménos ku 4 ora).(mira plachi kon baha
temperatura di kuminda rápido)
- Tene na kuenta e prinsipio di tempu i temperatura. No mas ku 2
ora den zona peligroso di temperatura.
- Wardá nan tapá den kònteiner higiéniko
- Separá kumindanan kushiná fo’i dj’esun kurú.
- Evitá re-kontaminashon via di ekipo sushi, manipulashon (atendé
ku nan), alimentu kurú etc.
Bou di niun sirkunstansia ta pèrmití brua kuminda prepará anterior
(sobrá) ku unu nobo.
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T – O – M – A – T - A Un método pa bo kòrda riba e faktornan ku ta influensiá desaroyo di
mikrobio (bakteria) den un alimentu.
Kada manipulashon di e kuminda, esta ki ora bo atendé kun’é, añadí
algu na dje (ingrediente) òf usa un ekipo (kuchara, fòrki, wea) ku e ta bin
den kontakto kun’é, ta un fuente di kontaminashon.
Abo por hasi e diferensha dor di usa tur e aribanan menshoná na un
forma responsabel pa por evitá òf minimalisá kontaminashon i/òf
desaroyo di bakteria.
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Limpiesa di lugá, ekipo i mashin
- Espasio kaminda ta atendé ku kuminda mester ta limpi tur
momentu
- Mester keda limpiá promé i despues ku atendé ku alimentu. (nó
durante)
- Ekiponan (tur loke bo ta usa durante atendementu ku alimentu)
mester keda labá i desinfektá promé i despues di uso
- Ekipo mester keda labá i desinfektá kada be ku ta bai us’é pa otro
tipo di alimentu. Esaki ta pa evitá re-kontaminashon.
Pa laba ekipo mester usa e siguiente sekuensia:
- Laba/raspa/frega sushi grandinan
- Laba ku detergente (habon)
- Hawa i desinfektá (sigui instrukshon riba pakete dje produkto)
- Laga seka via di mashin o den airu (lugá limpi si)
Mashin, frizer, i kuler, stof i otro ekiponan grandi mester keda labá ku
frekuensia i tambe kada biaha ku nan keda sushá ku alimentu.
Warda ekiponan di limpiesa (mòp, basora, detergente i tambe insektisida
na un lugá apropiá i será. En todo kaso no den e espasionan kaminda ta
warda i atendé ku alimentu.
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Kontròl di pèster
Kontrolá e establesimentu tur momentu riba presensia di:
Djaka/raton
Nan sushi i mordénan (riba produktonan
ku nan destruí) ta bon indikashon.
Por miranan físikamente tambe.
Kakalaka
Kada biaha ku produkto nobo drenta e
establesimentu tin posibilidat grandi ku sea
nan webu òf kakalaka mes ta bini den e
empake. Kontrolá bon pa esaki i evitá di
laga sushi atras i di tin lugá pa brui i skonde
den e establesimentu. Berpùt mester ta
kompletamente será i otro fuentenan di awa
sushi mester ta den bon kondishon.
Muska
Tene e espasio kaminda ta atendé ku
alimentu no paketá será tur momentu pa
evitá entrada di muska.
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Konklushon
Si bo analisá i komprondé e informashonnan den e libreto aki bon, bo ta
ripará ku mayoria bia ora tin malesanan di kuminda a tuma lugá ta pa
motibu di fayonan humano.
Nos por prevení hopi problema si e establesimentu, e ekiponan,
ingrediente i produktonan ta limpi i di bon kalidat.
E futhandler ta e yabi den tur esaki den su opservashonnan utilisando su
sentidonan. Wak, hole, tende, fula i purba. Ademas e mester sòru pa su
propio higiena i tuma desishonnan korekto i apropiá pa garantisá mas
tantu posibel un alimentu saludabel pa e kliente.
E konsepto di tempu i temperatura ta espesial pa kontrolá desaroyo di
mikrobio. No permití nunka ku un alimentu ta keda mas ku 4 ora den e
zona di temperatura peligroso.
Evitá di atendé ku kuminda ku man sunú, paña limpi i apropiá (no saka
hopi di bo kurpa) i sin kèp pa kubri kabei. Laba man i mantené bo mes
limpi tur momentu.
Higiena den un establesimentu ta kai i lanta ku e hende limpi, den
ambiente limpi pa garantisá un kuminda limpi.
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3
3
Preguntanan basá riba kontenido di e
buki aki.
1. Un futhandler por ta:
a) E hende ku ta yuda den kushina
b) E bartènder
c) E waiter
d) E limpiadó di mesa
e) E trahadó den minimarket
f) Tur ariba menshona
2. Ken ta responsabel pa
kuminda ta seif den un lugá di
kuminda:
a) E shèf mayó
b) E doño o mènèger
c) Tur hende ku ta atendé ku
kuminda
d) Tur ariba menshoná
3. Den un kuminda bo NO por
enkontrá:
a) Bèrdura i speserei
b) Pida glas, palu, pleister i un
pida uña chikí
c) Varios tipo di pinda i bonchi
d) Kaska di apelsina
4. Bo ta ripará tur momentu ku
den un kuminda tin hopi bakteria pa
kousa envenamentu:
a) Si, e ta hole malu
b) Si, e ta smak malu
c) Si, e ta mustra malu
d) Bo no ta ripará tur ora . E
kuminda por ta mustra , hole, i smak
nòrmal.
5. Bou di kondishonan ideal
bakteria ta multipliká kada :
a) 3 ora
b) Ora
c) 20 minüt
d) Dia
6. E “zona di peliger” ta e zona di
temperatura entre:
a) 50 -60⁰ C
b) 5 – 60 ⁰ C
c) 25 – 35 ⁰ C
d) 0 – 35 ⁰ C
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7. Kua di e sigiuentenan manera
ta un ehèmpel ROBES pa atendé ku
kuminda :
a) Kòrta karni kuru i kushiná riba
e mesun tabla di kòrta kos
b) Laba tur bo bèrduranan bèrdè
den awa limpi
c) Warda tur kuminda den
konteinernan apropiá
d) Laba bo man promé ku atendé
ku kuminda
8. Ora warda kuminda den frizer
semper mester di:
a) Tapá, marká i pone fecha riba e
kuminda
b) Mantené e kumindanan eis- eis
c ) Usa regla di rotashon – promé
aden, prome afó (FIFO)
d) Tur ariba menshoná
9. Galiña , un kuminda di riesgo
haltu di kontaminashon, mester ser
kushiná na un temperatura interno di:
a) 60⁰C
b) 75⁰ C òf mas haltu
c) 70⁰ C
d) 150⁰C
10. Tur hende tin bakteria riba òf
den nan kurpa. Bo ta hañanan mas
tantu na bo:
a) Kabei
b) Kueru
c) Man
d) Orea i nanishi
e) Boka
f) Tur ariba menshoná
11. Kiko ta e stapnan básiko pa
laba bo man
a) Pone habon, laba bon, hawa i
usa sèrbètè di papel pa seka
b) Laba bon i seka
c) Pone habon, laba bon, hawai I
seka ku teduki
d) Laba kompletu , hawa i seka
12. Hantskun pa atendé kuminda
mester keda kambiá frekuentemente
pero sigur:
a) Despues di atendé ku sushi
b) Despues di kada liber (break)
c) Despues di piki kosnan for di
riba flur
d) Tur ariba menshoná
13. Ora ta prepará kuminda, kòrtá
i herída mester ta:
a) Kubrí ku pleister
b) Lagá habrí
c) Kubrí ku pleister i un hantskun
di uso 1 biá
d) Tapá ku vèrbant
14. E stapnan básiko pa laba
ekiponan den kushina ta:
a) Laba bon despues hawa
b) Frega, laba bon, desinfektá i
seka
c) Frega, laba bon, desinfektá I
seka ku airu
d) Frega i desinfektá.
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15. Pèster ta un problema den tur
lugá di kuminda. E problema mas
grandi ku nan ta kousa ta:
a) Nan ta hole stinki
b) Nan ta kousa malesa via
bakteria den nan sushi
c) Nan ta kome kuminda
d) Nan ta spanta e trahadónan
16. Un alimentu seif i salú ta:
a) Un alimentu den friu
b) Un alimentu ku ta duna bo hopi
energia
c) Alimentu ku no ta kousa malesa
o daño na un hende
d) Un kuminda hopi salu
17. Kiko ta higiëna?
a) Un bestia ku ta biba na Afrika.
b) Praktika tur método pa evitá
kontaminashon
c) Eliminá tur pèster den bo lugá
di benta
d) Laba bo man regularmente.
18. Kontaminashon ta:
a) Prepará alimentu den situashon
sushi
b) Bisti paña limpi tur ora
c) Konta te shen
d) Presensha den un alimentu di
un kos ku por hasi daño na bo salú.
19. Kua di e situashonnan aki ta
kousa di kontaminashon:
a) Kakalaka den un kuminda
b) Kuminda ku ta smak kolonia
c) Pida palu di hakblòk den
kuminda
d) Tur ariba menshoná
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20. Kiko ta nifiká TOMATA?
a) Un tipo di tomati pa bende
solamente den supermarket.
b) Mikrobio di tomato ku ta afekta
kuminda.
c) Faktornan ku ta influensiá
desaroyo di mikrobio den kuminda.
d) Un viro di kuminda.
21. Kua ta e dos faktornan mas
importante pa garantisá kuminda
saludabel.
a) Tempu i awa.
b) Temperatura i tempu.
c) Asides i materia.
d) Awa i materia.
22. Mikrobionan den kuminda ta
multipliká asina’ki;
a) Nan ta tene relashon seksual i
brui kada 10 minüt.
b) Bou di kondishonnan ideal nan
ta brui i kad’un ta brui un yu.
c) Kada bia ku e kuminda mishi
ku algu sushi, nan ta bira mas tantu.
d) Den un temperatura ideal nan
ta dividí nan mes na dos kada 20
minüt
23. Zona peligroso di temperatura
ta;
a) Entre friu i kayente.
b) Medio lou i medio kayente.
c) 5 grado selsius i 60 grado
selsius.
d) 0 grado selsius i 100 grado
selsius.
24. Kumindanan potenshalmente
peligroso ta;
a) Galiña - Eisrim - Bifstek - Filèt
di Piská - Kabaron.
b) Aros - Bonchi - Fruta -
Cornflakes - Karni di bleki.
c) Keshi - Bòkel - Limonada - Djèm
- Pindakas.
d) Tur ariba.
25. Kiko ta kontaminashon;
a) Un produkto (kuminda) dañá.
b) Presensha den kuminda di un
supstansha ku por hasi daño òf kousa
malesa.
c) Holó i koló malu di un
produkto di kome.
d) Mikrobio den kuminda.
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26. Kua di e maneranan aki por
usa pa determiná ku un kuminda ta
kontaminá.
a) Holó malu.
b) Koló straño
c) Tekstura no adekuá.
d) Smak straño.
e) Tur ariba menshoná.
27. Kua di e puntonan abou por
produsí re-kontaminashon i
kontaminashon krusá.
a) Uso di bèrdura pa prepará karni
pa grel.
b) Pasa un paña riba mesa despues
di kòrta galiña.
c) Usa e mesun ekipo (kuchú) pa
kòrta diferente tipo di karni.
d) Kue karni pa kliente i despues
kòrta keshi.
e) Tur ariba menshoná.
28. E mihó manera pa hasi
produkto di vris moli (òntdoi) ta;
a) Poné den un kuler i lague bira
moli poko poko.
b) Poné den un baki ku awa.
c) Lag’é para afó di anochi pa
mainta.
d) Lage para afó di mainta pa
atardi.
29. Ora di traha un produkto pa
pone na benta nos ta;
a) Traha hopi di dje pa dura un
siman i poné den vitrina ya nos ta
skapa tempu.
b) Traha sufisiente pa benta di e
dia ei i wak si ta baha, ta traha otro i
pone ariba.
c) Traha un kantidat pa yega riba e
dia ei so.
d) Traha un kantidat pa e dia ei so
i pone fecha ariba.
30. Importansha di temperatura
den baki òf vitrina di benta;
a) No ta importante pasombra tin
èrkondeshen den e edifisio.
b) Hopi importante ya e produkto
ta keda friu i asina evita desaroyo di
mikrobio.
c) No ta importante. E kosnan ta
bai asina lihé ku nan no ta haña chèns
di daña.
d) Hopi importante pasombra ta
yena e baki te ariba i sigun dia ta bai e
kosnan mester keda friu-friu.
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31. Alokamentu di produktonan
den supermarket; kua ta e mihó
manera.
a) Sea kua e produkto ta, ta pone
esnan ku ta bende mas den bista pa e
kliente mira asina e drenta.
b) Ta ponenan na benta sigun
espasio den e lugá.
c) Ta grupa kada kos teniendo
kuenta ku posibilidat di
kontaminashon.
d) Tur kos ku mester ta friu ta bai
huntu den friu i esnan di temperatura
nòrmal ta bai huntu.
32. Ora di pone produkto na benta,
ta tuma e siguiente prekoushonnan.
a) No ta yena e vitrina di mas ku e
produktonan no ta haña sufisiente friu.
b) Ta fecha e produktonan di tal
manera ku esnan ku bai promé no ta
keda pushá patras den rèki ora mester
yena nobo.
c) Pakinan kibrá ta keda saká for
di benta.
d) Ta tene kuenta ku fecha di
vensementu di e produkto.
E) Tur ariba menshoná
33. Pa un bakteria sobreviví den
kuminda ta dependé di:
a) Kon lihé bo atendé k’e kuminda
den temperatura afó
b) E kantidat di zür ku tin den e
kuminda
c) E kantidat di proteína den e
kuminda
d) E grado haltu di humedat di e
kuminda
e) Tur ariba menshoná
34. Mayoria kuminda ta kedá dañá
dor di:
a) Awa sushi
b) Mikrobio malu
c) habon di laba kos
d) Berduranan venenoso
35. Pakiko higiëna ta importante?
Pasombra …
a) Benta ta bai atras
b) Kuponan di trabou ta keda
peligrá
c) Klientenan por bira malu
d) Gastunan ta subi pa motibu di
seguro, dòkter, èts.
e) Tur ariba menshoná
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Skohé e mihó kontesta. Marka un krus den e hòki
No. Ponensha Korekto
No
korekto
1. Tur bakteria ta peligroso paso nan por daña kuminda i
kousa malesa
2. Mester laba man promé ku atende ku kuminda paso e
kuminda por kontaminá e trahadó i hasi’é malu
3. Mester kumpli ku e skema di desharmá i laba kada ekipo
den bar òf kushina
4. Kontaminashon krusá ta sosodé ora kuminda kurú bin
den kontakto ku kuminda kushiná
5. Bakteria ta un animal chikí ku ta multipliká dor di parti
na dos
6. Un weiter por ta un transporte di bakteria peligroso entre
kliente i kushina
7. Ora prepará un kuminda mester ward’é mas lihé posibel
na un temperatura bou di 5 °C òf riba 60° C.
8. Mester kombatí djaka i raton pasó nan ta kousa daño na
ekiponan
9. Pa evitá djaka I raton den un lugá di kuminda mester
evitá ku nan ta haña lugá di skonde i bruí
10. No ta problema pa laga un kuminda fria hinter anochi
riba stof basta ku e ta tapá
11. Un pakete kibrá di kuminda por keda di taip i poné na
benta
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12. Ekiponan pa hasi limpiesa por keda poné den kushiná
basta ku nan ta den un huki apart
13. Pa fria un kuminda rápido por pone den un baki plat
14. Un alimentu ku su fecha a kaduká no por keda pone na
benta
15. Por usa un bleki di kuminda doblá pa kushiná basta ku
inspekshoná su kontenido promé.
16. No mester limpia promé ku kushiná paso e kushina lo
susha tòg
17. Saka tur sushi fo’i kushina i kaminda ta atendé ku
kuminda i wardanan na un lugá será kaminda pèster no
ta yega
18 Un futhèndler por bisti e paña sushi di ayera pa prepará
kuminda tòg e ta kambi’é ora e ta bai kushiná i sirbi
19. Un muska ku kai den sòpi no ta masha kos. Por sak’é i
sirbi’é, ken sa.
20. Ora saka sushi bai benta afó den konteiner no ta
nesesario pa laba man despues. E sushi tabata den saku
di plèstik
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4
1
Kontestanan korekto
di preguntanan
(multiple choice)
1. F
2. D
3. B
4. D
5. C
6. B
7. A
8. D
9. B
10. C
11. A
12. D
13. C
14. C
15. B
16. C
17. B
18. D
19. D
20. C
21. B
22. D
23. C
24. A
25. B
26. E
27. E
28. A
29. D
30. B
31. C
32. E
33. E
34. B
35. E
Korekto/No korekto
1. No Korekto
2. No korekto
3. Korekto
4. Korekto
5. Korekto
6. Korekto
7. Korekto
8. Korekto
9. Korekto
10. No korekto
11. No korekto
12. No korekto
13. Korekto
14. Korekto
15. No korekto
16. No korekto
17. Korekto
18. No korekto
19. No korekto
20. No
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Reglanan pa tene na kuenta relashoná ku tèst di higiena
1. Mester presenta mei ora promé pa registrashon
2. 2. Bin ku un identifikashon bálido: sédula, pasport, òf reibeweis
3. Bin ku e komprobante di pago
4. Tèst ta kuminsá en punto na e ora stipulá òf esun di afsprak
5. Tèst ta dura 25 minüt máksimo. Ora bisa “stòp”, ta stòp ku tèst.
6. Si yega despues ku tèst a kuminsá, no por partisipá mas na test.
7. No por hasi pregunta despues di komienso di tèst.
8. No por tin komunikashon ku otro durante tèst.
9. Durante tèst mester paga tur telefòn.
10. Fayo ku regla durante tèst por resultá den deskualifikashon di tèst.
11. Kada pregunta bon kontesta ta konta pa ún (1) punto.
12. 60% di punto óf mas ta nesesario pa slag
13. Tèst ta konsistí di 10 pregunta “multiple choice” i 5 pregunta
“korekto/inkorekto”
14. Por apelá kualke desishon tokante tèst serka hefe di THZ/UO G&GZ
15. Personanan ku keda deskualifiká pa un òf otro manera i/òf no presentá
sigun afsprak, ta suheto na desishon di THZ/G&GZ
16. Trese un pèn.
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Regulations in relation to the hygiene test
1. Candidate must be present half an hour before exam for registration
2. For identification bring a valid ID, pasport or drivers license
3. Bring the receipt of payment
4. Test starts exactly at the hour of appointed or agreed
5. Test last for maximum 25 minutes. When we say “stop”, everybody stops
6. Latecomers can no longer participate to the test
7. No questions can be asked once started with the test
8. No communication is allowed during the test
9. Phone must be turned off during the test
10. Non-compliance with the test rules may result in disqualification
11. Every correct answer is valid one (1) point
12. 60% or more of the correct answers is necessary to pass the test
13. Test consist of 10 multiple choice questions and 5 true and false questions
14. Any decision about the candidate and the test can be appealed by the director
of the THZ/UO G&GZ
15. Disqualified candidate and/or no show’s is/are subjected to decisions from
THZ/UO G&GZ
16. Bring your own pen.
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