UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
UNAH - CURC
PRÁCTICAS DE LABORATORIO
INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA
I PERIODO 2018
ALUMNO: _________________________________________________
SECCIÓN TEORÍA: ______________________________________
CATEDRÁTICO TEORÍA: Ing. Miriam Rivera
SECCIÓN LABORATORIO: Martes, Miércoles y Viernes
13:00 – 16:00
Instructora Laboratorio: Mes. Jansy Villalta
EQUIPO DE TRABAJO EN LABORATORIO: _________
Comayagua, Comayagua 2018
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CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
DEPATAMENTO: AGROINDUSTRIA
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICAS DE INTRODUCCIÓN A LA
AGROINDUSTRIA
ASIGNATURA: IA-101 INTRODUCCIÓN A LA
AGROINDUSTRIA
CATEDRÁTICO: ING. MIRIAM RIVERA
INSTRUCTORA: ING. JANSY LIZETH VILLALTA
CANALES
e-mail: [email protected]
Teléfono CURC: 2771-9378
Celulares: 9923-1325 / 8826-8049
Blog: http://gestiondeprocesoscurc.wordpress.com/
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Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
PRÁCTICA No. 1: BPM .......................................................................................................................... 5
PRÁCTICA No. 2: CHARLA SOBRE INTRODUCCIÓN A LA VIDA UNIVERSITARIA, CON EL
COMISIONADO DE LA UNAH. .............................................................................................................. 6
PRÁCTICA No. 3: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN ............................................. 7
3.1 FRUTAS CONGELADAS ..................................................................................................... 7
3.2 PALETAS DE FRUTAS ........................................................................................................ 8
PRÁCTICA No. 4: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN MEDIOS DE COBERTURA DULCE .................. 10
PRÁCTICA No. 5: MERMELADA DE FRUTAS ....................................................................................... 12
PRÁCTICA No. 6: DULCE TAMARINDO ............................................................................................... 14
PRÁCTICA No. 7: DULCE DE COCO ..................................................................................................... 15
PRÁCTICA No. 8: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN MEDIOS DE COBERTURA ÁCIDOS, ENCURTIDO
DE VEGETALES MIXTOS ..................................................................................................................... 16
PRÁCTICA No. 9: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN MEDIOS DE COBERTURA SALADOS .............. 18
PRÁCTICA No. 10: ELABORACIÓN DE VERDURAS EN ESCABECHE ..................................................... 20
PRÁCTICA No. 11: ROMPOPE SIN HUEVO ......................................................................................... 22
PRÁCTICA No. 12: MASAS SUAVES, TORTA BÁSICA DE VAINILLA ..................................................... 23
PRÁCTICA No. 13: MASA DE MAÍZ, TUSTACAS .................................................................................. 25
PRÁCTICA No. 14: CHORIZO CRIOLLO EN MASA ............................................................................... 27
PRÁCTICA No. 15: MASA FERMENTADA PARA PIZZA ........................................................................ 29
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 31
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INTRODUCCIÓN
El Laboratorio de Introducción a la agroindustria, es el complemento de la asignatura
Introducción a la Agroindustria, la cual forma parte del plan de estudios de la carrera
de Ingeniería Agroindustrial. A través de este espacio pedagógico, se espera que el
participante conozca un panorama de lo que comprende la carrera, orientando los
procesos productivos, a partir del análisis, diseño y proceso de productos de origen
agrícola y pecuario.
El desarrollo del laboratorio se centrará en los saberes conceptuales,
procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del estudiante y del
docente para lograr los aprendizajes esperados. En ese sentido, se tomará en
cuenta la participación activa del estudiante, del cual se reconocerán sus saberes
previos y las iniciativas de trabajo en las diferentes actividades. Cabe señalar que
la programación es flexible, ello indica que en caso de surgir alguna actividad
importante, se podría tomar en cuenta.
Descripción del espacio de aprendizaje (Naturaleza y propósito): Este espacio
pedagógico tiene como propósito desarrollar en el estudiante las competencias para
la transformación de materia prima, en productos inocuos, a través del manejo de
maquinaria y equipo industrial que lo transformaran en un ingeniero agroindustrial
capaz de desempeñarse en cualquier ámbito de su perfil profesional.
De la misma manera, se espera que al finalizar el curso, el estudiante cuente con
las siguientes habilidades y destrezas: dominio básico de las BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura), generalidades sobre procesamiento básico de frutas,
granos, hortalizas, lácteos y carnes, introducción a la estandarización de procesos,
así como los métodos de conservación, vida de anaquel y diversificación de
productos.
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PRÁCTICA No. 1: BPM
Las actividades a realizar en la primera práctica serán:
Firmar el libro de control de asistencia a prácticas al
Laboratorio.
Recorrido por las distintas áreas del Laboratorio,
para reconocimiento de equipo, materiales, e
implementos de limpieza; así como su respectiva
ubicación.
Exponer aspectos concernientes al reglamento
interno que se manejara en el laboratorio.
Conformación de equipos de trabajo.
Presentación de la agenda de trabajo para el I PAC 2018.
Presentación del manual de prácticas para el I PAC 2018.
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PRÁCTICA No. 2: CHARLA SOBRE INTRODUCCIÓN A LA VIDA
UNIVERSITARIA, CON EL COMISIONADO DE LA UNAH.
Se programará una charla con el Comisionado Universitario, en la cual dará a
conocer todo lo relacionado con los derechos y deberes de los estudiantes
universitarios.
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PRÁCTICA No. 3: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
CONGELACIÓN
3.1 FRUTAS CONGELADAS
INGREDIENTES:
1. 2 Piñas
2. 1 Sandia
3. 1 Melón
4. 1 Papaya
Puede usarse la fruta de
temporada o vegetales.
EQUIPO Y MATERIALES:
1. Mesones
2. Tablas para picar
3. Cuchillos
4. Balanza
5. Refractómetro
6. Bolsas para empacar
PREPARACIÓN:
1. Selección de la materia prima: eliminar frutos demasiado maduros o verdes,
frutos con golpes o en mal estado.
2. Lavado de las frutas.
3. Acondicionamiento de la fruta: pelado, corte y descarozado.
4. Rellenar las bolsas, hasta ¾, con los trozos de la fruta.
5. Congelar.
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3.2 PALETAS DE FRUTAS
INGREDIENTES:
1. 2 Piñas
2. 1 Sandia
3. 1 Melón
4. 2 Lb de azúcar
5. 1 Lt de agua
6. Pectina
7. Gelatina sin sabor
EQUIPO Y MATERIALES:
1. Licuadora
2. Mesones
3. Tablas para picar
4. Cuchillos
5. Pazcones
6. Tazas medidoras
7. Palas de madera
8. Cucharones
9. Balanza
10. Refractómetro
11. Termómetro
12. Moldes para paletas
13. Palillas
PREPARACIÓN:
1. Selección de la materia prima: eliminar frutos demasiado maduros o verdes,
frutos con golpes o en mal estado.
2. Lavado de las frutas.
3. Acondicionamiento de la fruta: pelado, corte y descarozado.
4. Preparación del medio de cobertura: Colocar en la licuadora, la piña y un
cuarto de litro de agua, mezclar hasta obtener un concentrado homogéneo.
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5. Colar el concentrado de la fruta, diluir con el resto del agua, llevar a cocción
con el azúcar, la pectina y la gelatina. (Hasta punto de ebullición) (Este paso
es opcional, el hacerlo nos permitirá alargar la vida útil de nuestro producto).
6. Pelar y cortar el resto de la fruta en trozos pequeños.
7. Rellenar los moldes (previamente esterilizados), hasta ¾, con los trozos de
la fruta.
8. Completar de llenar los moldes con el néctar.
9. Colocar las palillas.
10. Congelar por 24 horas.
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PRÁCTICA No. 4: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN MEDIOS
DE COBERTURA DULCE
ALMIBAR: Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene
disolviendo azúcar en agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma
consistencia; se utiliza sobre todo en conservas de frutas y en la elaboración de
postres y dulces.
FRUTAS EN ALMIBAR
INGREDIENTES: (Para 1 bote 32
oz)
1. 1 litro de agua purificada
2. 1 libra de fruta
3. 1 libra de azúcar (la cantidad
puede variar dependiendo de
la concentración de grados
brix de la fruta.)
4. Condimentos para
aromatizar: canela en raja
(3), pimienta gorda (3),
clavos de olor (3).
EQUIPO Y MATERIALES:
1. Marmita (De no contar con este equipo, se usan Tinas de acero inoxidable y
Estufa)
2. Mesones
3. Tablas para picar
4. Cuchillos
5. Pazcones
6. Tazas medidoras
7. Palas de madera
8. Cucharones
9. Balanza
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10. Refractómetro
11. Termómetro
12. Botes o bolsas para empacar
PREPARACIÓN:
1. Selección de la materia prima: eliminar frutos demasiado maduros o verdes,
frutos con golpes o en mal estado.
2. Lavado de las frutas.
3. Acondicionamiento de la fruta: pelado, corte y descarozado.
4. Preparación del almíbar: Colocar en la marmita, el agua con el azúcar y los
condimentos, cocer hasta alcanzar el punto de ebullición. (100°C)
5. Colocar los trozos de fruta y cocer hasta que alcancen el tiempo requerido
por la fruta que estemos procesando.
6. Envasar.
7. Pasteurizar.
8. Enfriar.
9. Etiquetado.
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PRÁCTICA No. 5: MERMELADA DE FRUTAS
MERMELADA: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada,
en un poco de agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta; también
puede prepararse con algunas hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza.
INGREDIENTES: (Para 1 bote 32 oz)
1. 1 taza de agua purificada
2. 1 libra de fruta
3. 1 libra de azúcar (la cantidad puede
variar dependiendo de la concentración
de grados brix de la fruta.)
4. Condimentos para aromatizar: canela en
raja (3), pimienta gorda (3), clavos de
olor (3).
EQUIPO Y MATERIALES:
1. Marmita (De no contar con este equipo, se usan Tinas de acero inoxidable y
Estufa)
2. Mesones
3. Tablas para picar
4. Cuchillos
5. Pazcones
6. Tazas medidoras
7. Palas de madera
8. Cucharones
9. Balanza
10. Refractómetro
11. Termómetro
12. Botes o bolsas para empacar
PREPARACIÓN:
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1. Selección de la materia prima: eliminar frutos demasiado maduros o verdes,
frutos con golpes o en mal estado.
2. Lavado de las frutas.
3. Acondicionamiento de la fruta: pelado, corte, descarozado, licuado o rallado.
4. Colocar el puré de fruta y los trozos para dar textura, los condimentos y cocer
a temperatura media (No exceder de 45 minutos, para que las frutas no
pierdan sus propiedades) hasta que alcancen una concentración de
62°BRIX. (Mover constantemente)
5. Envasar.
6. Pasteurizar.
7. Enfriar.
8. Etiquetado.
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PRÁCTICA No. 6: DULCE TAMARINDO
INGREDIENTES: (Para 12 unidades)
1. 1 lb de tamarindo
2. 1 lb de azúcar
3. 60 gr (4 cucharadas) de canela en polvo
EQUIPO Y MATERIALES:
1. Bandejas
2. Pazcones
3. Estufa
4. Tazas medidoras
5. Espátulas
6. Papel para empacar
PREPARACIÓN:
1. Pelar los tamarindos.
2. Lavarlos.
3. Escaldarlos con agua hirviendo (100°C)
4. Escurrirlos.
5. En un recipiente mezclar el azúcar con la canela en polvo.
6. Cubrir el fondo de una bandeja con una capa del azúcar con canela.
7. Colocar uno a uno los tamarindos, luego cubrir con otra capa de azúcar con
canela y así sucesivamente hasta terminar todos los tamarindos, (importante
que la primera y última capa sean de azúcar).
8. Dejar reposar por lo menos 12 horas.
9. Con una cuchara grande tomar porciones y compactarlas con las manos,
hasta formar una bolita.
10. Cubrirlos con azúcar y envolver en plástico (se puede usar papel pastificado
de colores).
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PRÁCTICA No. 7: DULCE DE COCO
INGREDIENTES: (Para 12 unidades)
1. 1 lb de coco
2. 1 lb de azúcar
3. 1 taza (250 ml) de leche
4. 3 unidades de clavo de olor,
pimienta gorda y canela en raja.
EQUIPO Y MATERIALES:
1. Marmita
2. Tazas medidoras
3. Espátulas
4. Refractómetro
5. Recipiente para empacar
PREPARACIÓN:
1. Colocar en la marmita el coco, la leche, el azúcar y los condimentos.
2. Dar cocción a temperatura media durante 45 minutos.
3. La texrtura dependerá del tiempo de cocción y de la cantidad de leche que
usemos.
4. Cuando ha alcanzado más de 62°BRIX lo retiramos del calor.
5. Envasar si se deja con textura suave.
6. Si se ha dejado con textura dura, dejar reposar en bandejas y cuando esté
frio dar forma con la mano.
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PRÁCTICA No. 8: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN MEDIOS
DE COBERTURA ÁCIDOS, ENCURTIDO DE VEGETALES MIXTOS
ENCURTIDO: Verdura, hortaliza o fruto que se conservan en vinagre, sal y
hierbas aromáticas y toman el sabor ácido de este preparado.
INGREDIENTES: (Para un bote de 32 oz)
1. 1 Litro de agua purificada
2. 100 ml de ácido acético (En su
defecto puede usar 1 bote pequeño
de vinagre condimentado)
3. 1 zanahoria grande
4. 1 coliflor mediana
5. 1 cebolla grande
6. 1 mazo de jilotes
7. 1 pepino sin semillas
8. 5 chiles jalapeños
9. Sal, especias, pimienta negra, laurel
MATERIALES:
1. Marmita o estufa con caldero
2. Tablas para picar
3. Cuchillos
4. Cucharones
5. Cucharas medidoras
6. Pazcones
7. Tazas medidoras
8. Pinzas
9. Guantes para calor
10. Botes esterilizados o bolsas para empaque
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PREPARACIÓN:
1. Selección de la materia prima: eliminar vegetales demasiado maduros, con
golpes o en mal estado.
2. Lavado de los vegetales.
3. Acondicionamiento de los vegetales: pelado, corte y desvenado.
4. Preparación del vinagre: Colocar en la marmita, (O en una olla) el agua con
los condimentos, el ácido acético, cocer hasta alcanzar el punto de ebullición.
(100°C)
5. Colocar en otra olla agua y dejarla hervir hasta alcanzar el punto de
ebullición. (100°C), escaldar los vegetales en ella considerando los
siguientes tiempos:
1. Jilotes, 6 minutos
2. Coliflor, 5 minutos
3. Zanahoria, 3 minutos
4. Pepinillo, cebolla y Chile jalapeño, 1 minuto
NOTA: El pepinillo y la cebolla no necesitan ser escaldados por mucho
tiempo, también se puede obviar su escaldado ya que su textura
permite esterilizarse con el vinagre.
6. Envasar, primero colocar los vegetales y luego el medio de cobertura, el cual
debe cubrir todos los trozos de vegetales. (Importante dejar un espacio entre
la tapa y parte final del producto, de esta manera se podrá observar cambios
en el mismo.)
7. Pasteurizar.
8. Enfriar.
9. Etiquetado.
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PRÁCTICA No. 9: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN MEDIOS
DE COBERTURA SALADOS
SALMUERA: Preparación de agua, sal y, a veces, otros condimentos en la que se
conserva un alimento.
INGREDIENTES: (Para un bote de
32 oz)
1. 1 Litro de agua purificada
2. 1 Libra de zanahoria
3. 1 Libra de habichuelas
4. Sal
MATERIALES:
1. Marmita o estufa con caldero
2. Tablas para picar
3. Cuchillos
4. Cucharones
5. Cucharas medidoras
6. Pazcones
7. Tazas medidoras
8. Pinzas
9. Guantes para calor
10. Botes esterilizados o bolsas para empaque
PREPARACIÓN:
1. Selección de la materia prima: eliminar vegetales demasiado maduros, con
golpes o en mal estado.
2. Lavado de los vegetales.
3. Acondicionamiento de los vegetales: pelado, corte y desvenado.
4. Preparación de la salmuera: Colocar en la marmita, (O en una olla) el agua
con los condimentos, cocer hasta alcanzar el punto de ebullición. (100°C)
5. Colocar los vegetales a conservar considerando los siguientes tiempos:
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1. Jilotes, 6 minutos
2. Coliflor, 5 minutos
3. Habichuelas, 5 minutos
4. Zanahoria, 3 minutos
6. Envasar, primero colocar los vegetales y luego el medio de cobertura, el cual
debe cubrir todos los trozos de vegetales. (Importante dejar un espacio entre
la tapa y parte final del producto, de esta manera se podrá observar cambios
en el mismo.)
7. Pasteurizar.
8. Enfriar.
9. Etiquetado.
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PRÁCTICA No. 10: ELABORACIÓN DE VERDURAS EN
ESCABECHE
ESCABECHE: Adobo hecho con aceite, vinagre, laurel y otras especias, que sirve para condimentar y conservar determinados alimentos.
INGREDIENTES: (Para un bote de 32 oz)
1. ¼ Litro de agua purificada
2. 25 ml de ácido acético, Diluido en ¼
litro de agua (En su defecto puede
usar 1 bote pequeño de vinagre
blanco)
3. 50 ml de aceite de olivo
4. 1 zanahoria grande
5. 1 coliflor pequeña
6. 1 cebolla blanca pequeña
7. ½ libra de chiles jalapeños
8. 2 dientes de ajo 9. Sal, azúcar, especias, pimienta negra, clavo de olor y laurel
MATERIALES:
1. Marmita o estufa con caldero
2. Cucharones
3. Cucharas medidoras
4. Tablas para picar
5. Cuchillos
6. Pazcones
7. Tazas medidoras
8. Pinzas
9. Guantes para calor
10. Botes esterilizados o bolsas para empaque
PREPARACIÓN:
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1. Selección de la materia prima: eliminar vegetales demasiado maduros, con
golpes o en mal estado.
2. Lavado de los vegetales.
3. Acondicionamiento de los vegetales: pelado, corte y desvenado.
4. Colocar en la marmita el aceite hasta que esté caliente, luego se agrega el ajo
y la cebolla, moviendo constantemente para una cocción uniforme, hacer esto
hasta que alcancen una apariencia acitronada (3 minutos). Posteriormente
agregar los demás ingredientes en ella considerando los siguientes tiempos:
1. Chiles, coliflor y zanahorias, cocinarlos 5 minutos.
2. Añadir el agua y resto de condimentos, cocinarlos 10 minutos
3. Finalmente agregar el vinagre, taparlo y dejar hervir a fuego bajo por 5 minutos.
5. Envasar, primero colocar los vegetales y luego el medio de cobertura, el cual
debe cubrir todos los trozos de vegetales. (Importante dejar un espacio entre
la tapa y parte final del producto, de esta manera se podrá observar cambios
en el mismo.)
6. Pasteurizar.
7. Enfriar.
8. Etiquetado.
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PRÁCTICA No. 11: ROMPOPE SIN HUEVO
INGREDIENTES: (PARA 8 PORCIONES)
1. ½ litro de leche
2. 1 raja de canela
3. 3 clavos de olor
4. 4 pimientas enteras
5. 1 caja de flan en polvo sabor vainilla
6. ¼ de litro de ron, o al gusto
7. 1 lata (397 gramos) de leche condensada
MATERIALES:
1. Marmita o estufa con caldero
2. Cucharones
3. Cucharas medidoras
4. Bandejas
5. Licuadora
6. Abrelatas
7. Embudos
8. Tazas medidoras
9. Guantes para calor
10. Botellas esterilizadas
PREPARACIÓN:
1. Calienta la leche junto con la canela, clavos y pimientas en una olla a fuego
medio-bajo. Poco antes de que suelte el hervor, agrega el polvo del flan,
moviendo constantemente y con la flama baja. Deja que hierva durante 5
minutos.
2. Retira del fuego y cuela. Vierte dentro de un recipiente grande y refrigera
durante un par de horas para que cuaje.
3. Licua el flan cuajado junto con el ron y la leche condensada. Mantenlo en
refrigeración y consume en menos de una semana.
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PRÁCTICA No. 12: MASAS SUAVES, TORTA BÁSICA DE
VAINILLA
INGREDIENTES: (PARA 1 TORTA DE 16
PORCIONES)
1. 1 libra de mantequilla en barra o 5 barritas
de margarina
2. Manteca (para engrasar los moldes)
3. 2 tazas de azúcar
4. 6 huevos
5. 4 tazas de harina suave
6. 4 cucharaditas de polvos para hornear
7. 1 taza de leche
8. Trozos de chocolate (pasas, o los frutos secos de su elección.)
MATERIALES:
1. Horno
2. Batidora
3. Cucharas medidoras
4. Moldes para hornear
5. Espátulas
6. Cuchillos
7. Tazas medidoras
8. Guantes para calor
9. Bandejas para empacar
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PREPARACIÓN:
1. Batir la margarina, debe estar a temperatura ambiente.
2. Agregar el azúcar y cremar (dar consistencia de crema) hasta que se vea
blanca y cremosa.
3. Agregue las yemas una a una, batiendo bien después de añadir cada una.
4. Bajar la velocidad de la batidora al mínimo y añadir la harina cernida,
previamente mezclada con los polvos para hornear alternando con la leche,
empezando y terminando con la harina.
5. Con otra batidora, lleve las claras a punto de nieve.
6. Incorpore a la mezcla anterior fuera de la batidora con movimientos suaves
y envolventes ayudándose de una espátula.
7. Ponga la mezcla en moldes previamente engrasados y enharinados.
8. Precalentar el horno aproximadamente 20 minutos. Hornear a 350 °F por 40
minutos aproximadamente.
NOTA: Esta misma mezcla le servirá para hacer cup cake, solo reduzca el
tiempo de horneado por 20 minutos.
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PRÁCTICA No. 13: MASA DE MAÍZ, TUSTACAS
Las Rosquillas y las tustacas son un producto
gastronómico tradicional de Honduras, sus
materias primas son: maíz procesado, queso
semiseco o cuajada, mantequilla crema o
margarina, agua, azúcar, canela y dulce de
panela. Uso del producto, como
acompañamiento alimenticio en el desayuno o
como snack.
INGREDIENTES: (PARA 16 PORCIONES)
1. Una libra de harina de maíz
2. 2 huevos
3. 1 libra de cuajada
4. 4 onzas de mantequilla rala sin sal
5. 1 cucharadita de bicarbonato de soda
6. 1 cucharadita de soda
7. Dulce de rapadura o atado de dulce raspado
MATERIALES:
1. Horno
2. Mesones
3. Cucharas medidoras
4. Moldes para hornear
5. Bascula
6. Espátulas
7. Rallador
8. Cuchillos
9. Tazas medidoras
10. Guantes para calor
11. Bandejas para empacar
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PREPARACIÓN:
1. Moler la cuajada.
2. Mezclar la harina de maíz con la soda y el bicarbonato.
3. Combinar la cuajada y la harina, agregue la manteca.
4. Luego mezcle la combinación anterior con los huevos y la mantequilla,
amase.
5. Tome pequeñas porciones de la masa y forme tortillas decorando los bordes.
6. Ponga en el centro un poco de dulce rallado.
7. Coloque en una bandeja y hornear por 10 minutos a 400 °F.
8. Baje la temperatura a la mitad, deje dorar levemente y luego retírelas del
horno.
9. Deje enfriar para empacar.
NOTA: Esta misma masa le servirá para hacer rosquillas, y empanadas.
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PRÁCTICA No. 14: CHORIZO CRIOLLO EN MASA
INGREDIENTES:
1. 8 Libras de Carne de cerdo
2. 2 Libras Tocino de cerdo
3. 110 gr de sal
4. 25 gr de Ají molido
5. 10 gr de Pimienta negra molida
6. 5 gr de Nuez moscada molida
7. 15 gr de Orégano
8. ½ cabeza pequeña de Ajo
9. 100 ml de Vino blanco o tinto
10. Semillas de hinojo salvaje
(importante para el sabor y aroma)
11. 2 gr de Sal de nitro
MATERIALES:
1. Tinas de acero inoxidable
2. Molino
3. Cuchillos
4. Espátulas
5. Cucharas medidoras
6. Tazas medidoras
7. Bolsas para empaque
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PREPARACIÓN:
1. La carne y el tocino se pican en trozos y luego se trituran en una máquina de
disco grueso.
2. Se vierte todo en una fuente o tina de acero inoxidable y se agregan los
condimentos.
3. Se mezcla y se amasa todo.
4. Poner el ajo triturado en el vino y luego se cuela, tirar el ajo y poner el vino
con sabor a ajo en la preparación, mezclar bien.
5. Pesar.
6. Empacar.
7. Etiquetar.
8. Refrigerar por 24 horas para consumir.
NOTA: Si se desea embutir, se usa la misma mezcla, pero se coloca en la
parte baja del refrigerador hasta el día siguiente. El rellenado puede hacerse
con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del
mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del
consumidor, generalmente de 13 a 15 cm. Se deja reposar un día al gancho
y en la heladera.
PRÁCTICAS DE INTRODUCCIÓN AL AGROINDUSTRIA 2018
Ing. Jansy Lizeth Villalta Canales Página 29
PRÁCTICA No. 15: MASA FERMENTADA PARA PIZZA
INGREDIENTES:
1. 1 Lb de harina de trigo
2. 250 ml (1 taza) de leche
templada (puede usarse agua)
3. 15 gr (1 cucharada) de levadura
4. 60 ml (4 cucharadas) de aceite
de oliva
5. 5 gr (1 cucharadita) de sal
6. 15 gr (1 cucharada) de oregano (opcional)
7. Para el relleno:
a. 1 Lb de queso mozzarella (quesillo)
b. ¼ lb de peperoni
c. ¼ lb de jamón
d. ¼ lb de pollo en trozos
e. ¼ lb de carne molida de cerdo o res
f. 1 chile verde
g. 1 cebolla pequeña
h. 60 gr de champiñones
i. 1 chile jalapeño
j. 250 ml (1 taza) de salsa de tomate
MATERIALES:
1. Mezcladora de masa
2. Cucharas medidoras
3. Tazas medidoras
4. Balanza
5. Mesones
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6. Rodillos
7. Moldes para hornear
8. Horno
9. Cajas de cartón para empacar
PREPARACIÓN:
1. Colocar la harina, levadura, aceite, sal, orégano y leche en la mescladora de
masa. (según las cantidades estipuladas)
2. Agitar en velocidad media, durante 10 minutos (hasta que la masa se separé
de las paredes del recipiente de la mescladora.
3. Dejar fermentar por 40 minutos, taparla con una manta.
4. Transcurrido el tiempo de reposos, cortar en 2 porciones y estirarla con el
rodillo en un mesón enharinado (dejarla del grosor que se desee).
5. Colocar la masa en los moldes para hornear (previamente engrasados y
enharinados).
6. Colocar la salsa de tomate, el quesillo y los demás ingrediente. (Puede
rellenar la horilla y usar los ingredientes de su preferencia).
7. Hornear durante 40 minutos a 350°C.
8. Colocar en las cajas de empaque.
NOTA: Esta masa se puede utilizar para la preparación de empanadas, pan
de ajo, así como cualquier variante de relleno de pizza.
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Ing. Jansy Lizeth Villalta Canales Página 31
BIBLIOGRAFIA
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Cáceres, S. (2009). Cocinando con Sandra Cáceres: Cocina Hondureña y Algo Más. Tegucigalpa:
Ediciones Mundo S. A.
DÍAZ JIMÉNEZ, S. B. (2013). LA COCINA HONDUREÑA. LEXUS EDITORES.
EDITORIAL, A. G. (2009). AROMAS Y DELEITE DE LA COCINA DEL MUNDO. MONTEVIDEO,
URUGUAY: ARQUETIPO.
FAO, O. a. (s.f.). Producción y Productos Lácteos. Recuperado el 3 de Septiembre de 2014, de
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-
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Flores Silva, J. (2011). Hacia un modelo educativo integral que humaniza. Recuperado el 18 de
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Revilla, A. (2000). Tecnología de la Leche (Tercera ed.). Tegucigalpa, Honduras: Escuela Agricola
Panamericana, Zamorano, Honduras.
Rojas, E. (Dirección). (2013). Implementación de Buenas Práctica de Manufactura Dodex
Alimentarius [Película]. Perú.
Villalta Canales, J. L. (1 de Diciembre de 2010). Gestión de Procesos CURC. Recuperado el 2014, de
http://gestiondeprocesoscurc.wordpress.com/page/3/
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