FACULTAD : CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA : AGROINDUSTRIAS
TEMA : BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y DE
MANUFACTURA (BPM Y BPA)
CURSO: AGROEXPORTACION
DOCENTE : Lic. ALEX ALFRETH ARMESTAR AMAYA
CICLO : X
ALUMNOS (AS) : BECERRA VILELA, JHONATHAN BENITEZ SOTO, ANDY CASTILLO GARCIA, WENDY CORREA CORDOVA ANTONIO
TUMBES – PERÙ
2015
INTRODUCCION
Como BPM, (Buenas Prácticas de Manufactura) se establecen los requisitos
generales de Higiene y de Buenas Prácticas de manufactura para alimentos
elaborados e industrializados para el consumo Humano.
Es aplicable en: Elaboración, Industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y
Transporte de alimentos.
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Busca la confianza del consumidor a través
de la calidad e inocuidad de los productos. Respeta el medio ambiente, procura
mejorarlo e incrementar la bio diversidad. Procura el menor uso posible, y
justificado por personal calificado, de los agroquímicos. Busca integrar la actividad
agrícola con la naturaleza. Respeta la salud, seguridad y bienestar de los
trabajadores. También implementamos los sistemas necesarios para cumplir con
los requisitos de otros estándares relacionados con la industria alimenticia.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a las
diversas etapas de producción agrícola para ofrecer al mercado productos inocuos
y sanos, considerando un mínimo impacto ambiental y respetando el bienestar de
los trabajadores de campo.
¿DE DÓNDE SE ORIGINARON LA BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)?
De la propia exigencia de los consumidores de consumir productos inocuos.
EEUU: La enmienda Clinton: “Todos los alimentos que ingresen a los Estados Unidos deben cumplir estrictamente los estándares de calidad e inocuidad que rigen para los productos locales”.
Europa: El EuroGap, hoy GlobalGap: Sistema privado de certificación para
productores, desarrollado sobre la base del cumplimiento de un protocolo o norma elaborada por las principales cadenas de supermercados europeos (este protocolo incluye aspectos de higiene, mantenimiento de registros, uso racional de plaguicidas, trazabilidad, etc.)
¿CÓMO FUNCIONAN LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN BPA?
1. El productor toma conocimiento de la existencia de un producto
certificable (GlobalGap, TNC, etc.) que le permitirá acceder a un mercado
específica que demande la certificación.
2. El productor estudia la norma y se organiza para hacer las mejoras en su
campo que le permitirán cumplir con la misma: Destina recursos, delega
responsabilidades, contrata asesorías, etc.
3. El productor se contacta con un organismo de Certificación (OC)
acreditado ante la organización que elaboró la norma y contrata sus
servicios tras evaluar la propuesta técnica económica correspondiente, la
cual es muy variable, según el alcance deseado por el productor, la
accesibilidad de sus campos y la extensión de su propiedad.
4. Los Inspectores del OC elaboran un plan de auditorías al sistema de
producción agrícola, (anunciada y no anunciada) donde el productor deberá
demostrar que los requisitos de la norma se cumplen en el campo, durante
la visita del OC y en ausencia del mismo.
5. Los Inspectores elaboran un informe, en el cual figura el % de
cumplimiento de la norma, los hallazgos y las no conformidades (en caso
las hayan).
6. El informe es el criterio de decisión del OC para otorgar el certificado al
productor, el cual finalmente le servirá a este demostrar a sus clientes el
cumplimiento de la norma.
RASTREABILIDAD
También conocido como “trazabilidad”, es la capacidad para seguir el
desplazamiento de un lote de producto a lo largo de toda la cadena productiva.
Sistema preciso para identificar productos: su origen (localizar el espacio de tierra
donde se produjo), fechas (siembra, cosecha, aplicaciones), operaciones de la
cadena de manejo y distribución (transporte, almacenamiento, procesamiento,
empaque, entrega).
Importancia de la rastreabilidad
• Facilita las operaciones de identificación y control de los embarques:
permite saber en todo momento el origen del producto.
• En caso de problemas, permite llegar hasta la causa y tomar acciones
para evitar que se siga presentando.
• Las posibilidades de adicionar datos al código son ilimitadas (se ajustan
a las necesidades de los agentes de la cadena).
PRINCIPALES REGISTROS
• Registro de Aplicación de Plaguicidas.
• Registro General de Labores.
• Registro de Evaluación de Plaguicidas.
• Registro de Fertilización.
• Inventario de Insumos y Herramientas Agrícolas.
• Registro de Mantenimiento de Equipos.
Las BPA se encargan de supervisar lo siguiente:
MANEJO DEL SUELO
Es importante conocer los tipos de suelo que se tengan en el predio, y saber si se
está explotando según su capacidad y conociendo sus limitaciones: mal drenaje,
fuerte pendiente, salinidad, etc.; asimismo que la actividad no desmejora su
situación.
• Deberá conocer también el impacto que producen sus actividades de
labranza en el suelo: Erosión, Salinización, etc.
• El productor deberá contactar a un especialista que realice un informe
del predio con los mapeos de suelo correspondientes, indicando las
zonas con mal drenaje, pendiente, pedregosidad, y demás
particularidades. De esta manera podrá evidenciar que la instalación de
cultivos se realizó en los terrenos apropiados.
RIEGO
• Prevenir y disminuir la contaminación del agua.
• Identificar y proteger las fuentes de agua que se utilizan para el riego.
• Uso racional del recurso hídrico: cálculo exacto de las necesidades de
riego del cultivo é instalación de sistemas de riego que en la medida de lo
posible minimicen la pérdida de agua.
• Fomentar el uso de los sistemas de riego más eficientes en el ahorro del
recurso cada vez más escaso, optar por el riego nocturno y mantener los
canales y acequias limpias.
FERTILIZACIÓN
Se debe realizar el cálculo de la dosis de fertilizantes por una persona calificada y
sobre la base de análisis de laboratorio para determinar las necesidades del
cultivo: elaboración de programas de fertilización tipo/cantidad/dosis/frecuencia,
proyectada a futuro:
Registro de todas las aplicaciones de fertilizantes, incluyendo dosis, área
tratada, fecha, número de aplicación conforme al plan, maquinaria utilizada,
método de aplicación, persona responsable, etc.
Almacenamiento adecuado de fertilizantes: aislados de otros insumos
agrícolas (semilla, plaguicidas), almacén ordenado que evite la fuga de los
productos y exposición a la intemperie.
Tratar los abonos orgánicos para reducir su carga bacteriana.
Siempre tapar el fertilizante aplicado.
PROTECCIÓN FITOSANITARIA
• Aspecto muy importante, estrechamente relacionado con la inocuidad de
las cosechas: El control químico puede ser una gran fuente de
contaminación si los plaguicidas no son utilizados racionalmente.
• Las Buenas Prácticas Agrícolas recomiendan el Manejo
Integrado de Plagas como estrategia de protección de cultivos.
• Sistema que, en el contexto ambiental asociado y la dinámica de las
especies, utiliza todas las técnicas y métodos adecuados de control de la
manera más compatible, para mantener las poblaciones de plagas por
debajo de un nivel en el que causen perjuicio económico. Utiliza el control
químico como última alternativa.
• Justificar la aplicación de plaguicidas por una evaluación oportuna de las
poblaciones de plagas documentada en los registros de campo.
• Utilizar sólo plaguicidas con registro vigente ante la Autoridad Máxima
Competente. SENASA (Plaguicidas de uso agropecuario) y DIGESA
(Plaguicidas de uso doméstico/industrial y en salud pública).
• Personal que aplica plaguicidas debe conocer su función: Estar
debidamente capacitado y poder demostrarlo.
• Para productos de exportación considerar los plaguicidas permitidos en el
país de destino.
MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE EN TODAS LAS ETAPAS DE
PRODUCCIÓN
• Provisión de instalaciones sanitarias.
• Capacitación en higiene y aseo personal.
• Inspección de la higiene en las etapas de producción.
• Control de trabajadores enfermos o con heridas.
• Manejo de desechos orgánicos e inorgánicos.
• Análisis microbiológicos al producto cosechado.
• Tratamientos postcosecha.
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES DEL CAMPO
Señalización de las áreas potencialmente peligrosas para el trabajador.
Provisión de equipos de primeros auxilios y capacitación en este
sentido.
Chequeo médico periódico de los trabajadores, especialmente a los que
manejan plaguicidas.
Capacitación en las funciones: Uso y manejo correcto de maquinarias y
equipos complejos (potencialmente peligrosos).
BENEFICIOS Y DESAFÍOS DE LAS BPA
Beneficios
• Permiten ofrecer al mercado productos sanos y de calidad, inocuos para el
consumo.
• Cumplir con las certificaciones y demás exigencias de los clientes en el
exterior.
• Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias y fitosanitarias de
los mercados externos.
• Se refuerza la imagen del Perú como proveedor de alimentos de calidad.
Desafíos
• Se requiere hacer algunas inversiones en infraestructura para cumplir con
determinados puntos de la BPA: Almacenes, zonas específicas para ciertos
procesos, comodidad de los trabajadores.
• Aumenta los costos de producción en el corto plazo.
• Cambio de conciencia de los trabajadores del campo, a veces las “malas
prácticas” están muy arraigada en los trabajadores y hay desconfianza.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS (BPM)
QUE SON LAS BPM?
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres,
hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos
inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se
aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de
materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado,
transporte y distribución).
Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP.
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su
nivel de capacitación.
Quienes deben implementar?
Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la
Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas
etapas.
NORMATIVA NACIONAL PARA BPM
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.
NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA
PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
NORMATIVA INTERNACIONAL
RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las Condiciones
Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código Internacional
Recomendado de prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de
Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Título 21 del Código de
Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación.
INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta
que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son
específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben
tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas
deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación
cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada.
Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas
y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo
y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas
autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de
la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente
previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener
la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación,
tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya que son fuertes
contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto
entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias
primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos
cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una
contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos
los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados
y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin
demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para
evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y
no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre
con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la
zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración
mínima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se le da al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos
y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros,
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir
los procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
GLOSARIO
Rastreo.- Búsqueda de una persona o cosa siguiendo su rastro o señal.
Lotes.- Se conoce como sistema por lotes (en inglés batch processing), o
modo batch, a la ejecución de un programa sin el control o supervisión directa del
usuario (que se denomina procesamiento interactivo). Este tipo de programas se
caracterizan porque su ejecución no precisa ningún tipo de interacción con el
usuario.
Inocuidad.- La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control
de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a
través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no
provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido
para los alimentos conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para
la fabricación de medicamentos ingeribles que requieren medidas más extremas
de inocuidad.
Genuinidad.- En alimentos la genuinidad se traduce en la identidad y pureza dada
por la suma de los componentes químicos (macronutrientes, micronutrientes y
trazas). Esa suma es la que caracteriza al alimento en cuanto a sus propiedades,
y por lo tanto a su valor nutritivo y sensorial que se reflejará en nuestro organismo.
Proliferación.- Incremento de la cantidad o el número de algo de forma rápida.
Reproducción o multiplicación de algún organismo vivo, especialmente de las
células.
Contaminación cruzada.- Es el proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo
típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con
alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da
origen al Síndrome urémico hemolítico.
Toxico.- Que es venenoso o que puede causar trastornos o la muerte a
consecuencia de las lesiones debidas a un efecto químico.
Aislar.- Hacer que una persona o una cosa quede sola, separada de otras.
ENLACES/ REFERENCIAS
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/talleres
_2/11.pdf
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BP
M/BPM_conceptos_2002.pdf
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