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informe alimentos perecederos
Observar a la naturaleza y su sabia concepción de productos en tiempos específicos puede ser la alternativa para adquirir los ingredientes de mejor calidad y
a precios más favorables. CATERING le presenta una “hoja de ruta” de cosechas, procedencias y precios de los alimentos más consumidos en el país,
para que arme acertadamente su menú de temporada.
Por Nubia Castañeda Esteban. Colaboración: Corabastos.
El Sistema de Informa-ción de Precios del Sec-tor Agropecuario (Sipsa) y Corabastos hacen un monitoreo diario, de lu-nes a viernes, de valores
de los productos básicos que integran la canasta familiar. La primera entidad muestra los precios de los productos que llevan los camiones a la plaza, y la segunda da un promedio entre los
montos para consumidor final que dan tres de los comerciantes, elegidos al azar, de cada producto. Esta última cifra es la más cercana a la realidad y a la que puede acceder un jefe de compras en el mercado.
En las siguientes tablas están clasi-ficados los alimentos en cuatro catego-rías (hortalizas y plátanos, tubérculos, frutas y productos exóticos), los meses
de mayor o menor producción, la pro-cedencia y un rango de precios (con-templa la calidad corriente, de primera y extra) de un día al año que, con las otras categorías, puede convertirse en una herramienta para determinar la conveniencia de diseñar un menú específico según la época del año y establecer el margen de ganancia en el servicio. Condiciones en las que ganan comensales y restaurantes.
Menúde temporada
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CALENDARIO AGROLÓGICO DE COSECHAS
Hortalizas y plátanos
Producto Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Región de procedenciaRango de precios por
kilo el 12 de mayo de 2008
Acelga Boyacá y Cundinamarca Entre $666 y $1.000
Ají Antioquia, La Guajira, Norte de Santander Sin dato
Alcachofa Cundinamarca Entre $3.200 y $4.000
Apio Boyacá y Cundinamarca Entre $333 y $555
Arveja verde Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño, Santanderes y Tolima Entre $1.800 y $2.200
Auyama Casanare, Cundinamarca, Huila, Meta, Chocó, Santander, Tolima y Valle Entre $600 y $700
Berenjena Boyacá, Cundinamarca y Tolima Entre $800 y $1.000
Brócoli Boyacá y Cundinamarca Entre $2.133 y $2.400
Calabacín Boyacá, Cundinamarca y Valle Entre $800 y $1.066
Calabaza Boyacá y Cundinamarca Entre $280 y $360
Cebolla bulbo Boyacá, Cundinamarca y Valle Entre $400 y $600
Cebolla ocañera Cesar y Norte de Santander Entre $1.200 y $1.400
Cebolla larga Boyacá, Nariño y Norte de Santander Entre $375 y $625
Cilantro Cundinamarca, Norte de Santander, Tolima y Valle Entre $2.750 y $3.750
Coliflor Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Caldas Entre $888 y $1.111
Espinaca Cundinamarca y Norte de Santander Entre $1.250 y $1.750
Fríjol verde Boyacá y Cundinamarca Entre $1.400 y $1.800
Haba Boyacá, Cauca, Cundinamarca y Nariño Entre $800 y $1.000
Habichuela Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño y Valle Entre $1.400 y $1.600
Lechuga Antioquia, Bolívar, Boyacá, Cesar, Córdoba y Cundinamarca Entre $500 y $833
Mazorca Antioquia, Caldas, Cundinamarca y Valle Entre $600 y $800
Pepino cohombro Boyacá y Cundinamarca Entre $428 y $714
Pepino común Boyacá y Cundinamarca Entre $800 y $1.200
Pimentón Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Santander, Tolima y Valle Entre $1.200 y $1.600
Plátano Antioquia, Córdoba, Meta, Quindío, Santander y Tolima Entre $600 y $1.040
Rábano Cundinamarca Entre $933 y $1.200
Remolacha Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Nariño y Tolima Entre $240 y $400
Repollo Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Nariño, Norte de Santander y Tolima Entre $320 y $400
Tomate Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila,Meta, Quindío, Risaralda, Norte de Santander, Tolima y Valle Entre $666 y $937
Zanahoria Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Nariño, Norte de Santander y Tolima Entre $500 y $700
Tubérculos
Arracacha Boyacá, Cundinamarca, Huila, Santanderes y Tolima Entre $800 y $1.000
PapaAntioquia, Boyacá, Cundinamarca, Nariño
y Norte de SantanderEntre $1.320 y $1.900
Papa criolla Boyacá y Cundinamarca Entre $700 y $1.000
YucaAntioquia, Bolívar, Caldas, Casanare, Córdoba, Cundinamarca,
Meta, Quindío, Risaralda, SantanderesEntre $714 y $1.100
Oferta altaOferta media Oferta baja
Fuente: Corabastos
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CALENDARIO AGROLÓGICO DE COSECHAS
Frutas
Producto Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Región de procedencia Rango de precios por kilo el 12 de mayo de 2008
Aguacate Cesar, Costa Atlántica, La Guajira, Santander y Tolima Entre $700 y $2.000
Banano criollo Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Magdalena, Quindío, Tolima y Ecuador Entre $812 y $875
Breva Antioquia, Boyacá y Cundinamarca Entre $2.500 y $3.500
Coco Antioquia, Cauca, Córdoba, Nariño y Magdalena Entre $1.320 y $1.400
Curuba Boyacá, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Norte de Santander , Tolima Entre $636 y $1.000
Durazno Boyacá, Cundinamarca y Chile Entre $5.600 y $6.000
Feijoa Boyacá Sin dato
Fresa Antioquia, Boyacá y Cundinamarca Entre $2.500 y $3.600
Granadilla Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Huila, Quindío y Valle Entre $1.857 y $1.100
Guanábana Antioquia, Caldas, Córdoba, Huila, Risaralda, Santander, Tolima y Valle Entre $2.100 y $2.500
Guayaba Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Nariño, Risaralda, Santander y Tolima Entre $777 y $1.000
Limón común Boyacá, Cundinamarca, Meta, Santander, Tolima y Valle Entre $694 y $ 833
Limón Tahití Antioquia, Atlántico, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Meta, Quindío, Santander, Tolima y Valle Entre $833 y $972
Lulo Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño, Tolima y Valle Entre $2.000 y $2.200
Mandarina Caldas, Cundinamarca, Meta, Quindío y Santander Entre $1.500 y $1.750
Mango común Antioquia, Atlántico, Bolívar, Cesar, Cundinamarca, Córdoba, Magdalena, Meta, Santander, Sucre y Tolima Entre $400 y $ $1.333
Manzana nacional Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Santander y Valle Entre $1.500 y $2.500
Manzana roja (importada) Argentina, Canadá, Chile y Estados Unidos Entre $2.333 y $2.444
Maracuyá Cundinamarca, Cauca, Córdoba, La Guajira, Huila, Magadalena, Meta, Santander y Valle Entre $1.200 y $1.500
Melón Magdalena, Tolima y Valle Entre $900 y $1.100
Mora Antioquia, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle Entre $1.714 y $2.000
Naranja Antioquia, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Meta, Quindío, Risaralda y Tolima Entre $400 y $720
Papaya Arauca, Caquetá, Casanare, Córdoba, Huila, Meta y Santander Entre $640 y $1.000
Patilla Meta y Tolima Entre $450 y $550
Pitahaya Boyacá, Cundinamarca, Santander y Valle Entre $6.000 y $8.000
Piña Meta, Risaralda, Santander y Valle Entre $571 y $720
Tomate de árbol Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Cauca, Huila, Nariño, Quindío y Tolima Entre $1.200 y $1.500
Uva Valle y Chile Entre $1.600 y $2.857
Frutas exóticas (datos surtifruver)Agraz Cundinamarca y Boyacá Entre $8.000 y $2.000
Arazá Amazonas, Llanos Orientales y Valle Entre $1.500 y $3.000
Kiwi Argentina, Chile, Estados Unidos, Francia e Italia Entre $3.600 y $9.000
Mamey Tolima y Valle Entre $1.000 y $2.000
Mangostino Llanos Orientales y Tolima Entre $3.000 y $10.000
Madroño Eje Cafetero Entre $1.500 y $2.500
Níspero Córdoba Entre $2.000 y $3.000
Pomarrosa Eje Cafetero Entre $2.000 y $3.000
Zapote costeño Bolívar, Córdoba y Magdalena Entre $2.500 y $3.000
Oferta altaOferta media Oferta baja
Información actualizada día a día
En nuestro país existen dos organizaciones que monito-rean regularmente el comportamiento económico de los alimentos: Corabastos y SIPSA. • Corabastos: es el centro de acopio de alimentos más
grande de Suramérica con 420.000 metros cuadrados de área total, ubicado al suroccidente de la capital del país. Recibe en promedio 200.000 personas, 11.100 toneladas de insumos y 12.500 vehículos al día.
Con toda esta infraestructura, presta el servicio de pu-blicar los datos de alimentos en cosecha y los que están escasos. Así mismo, suministra los precios promedio de los componentes de la canasta familiar. También ofrece un informe detallado del comportamiento del precio de cada producto durante el año anterior por un valor de $6.000 por artículo; además cuenta con un sitio en internet que presenta los datos más relevantes del comportamiento de los productos día a día (www.corabastos.com.co).
• Sipsa-SistemadeInformacióndePreciosdelSectorAgropecuario-: procesa, unifica, consolida y difunde el comportamiento del mercado mayorista en las principales ciudades de Colombia, a través de la página web de la Corporación Colombia Internacional (www.cci.org.co).
Allí se puede encontrar un análisis profundo que identi-fica los factores económicos y sociales que inciden en el precio de frutas y verduras específicas. Algunos estudios que pueden emitirse según la necesidad del usuario son la dinámica en el comercio en determinados períodos, costos y listado de productos más demandados.
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SunaEnfoque sostenible
Un modelo de negocio que inspiró su menú en la observación detallada de las cosechas de los productos, específicamente de los orgánicos, es el restaurante Suna, ubicado al norte
de Bogotá y que se inauguró a finales del año pasado.
Suna, que significa camino natural en muisca, cuenta adicional-mente con un pequeño mercado que ofrece productos orgánicos para que sus comensales los puedan llevar a casa. Mandarinas, naranjas, huevos, semillas, frutos secos, mieles, chiles y compotas suaves para bebés son algunos de los productos que se exhiben en la puerta del local. También tienen un delikatessen en donde venden comida más ligera para llevar, como sándwiches y sopas.
Aunque predominaron los vegetales a la hora de diseñar el menú, también tuvieron en cuenta que los pescados que incluían en la oferta los pudieran comprar en cualquier época, pues existen tiempos de apareo, en los cuales está prohibido pescar ciertas especies en zonas determinadas, a fin de preservarlas y permitir su desarrollo.
Plan en detalle• Públicoobjetivo. Consumidores de carnes blancas, vegetarianos,
ovolactovegetarianos, veganos (sin productos provenientes de animales) y crudíveres (únicamente alimentos crudos o cocinados a máximo 43 ºC), que buscan obtener una alimentación sana.
• Planeación de la carta. Primero hicieron un inventario de los proveedores de ingredientes orgánicos e indagaron acerca de la disponibilidad de ellos, para hacer viable el diseño de un menú; luego definieron las recetas que se adaptaran a las características de los alimentos que consume su público objetivo.
• Rangodeprecios. Entre $12.000 y $25.000. • Númerodeplatosensumenú. 47, de los cuales entre 3 y 5 están
pensados para responder a cada una de las anteriores tendencias.• Ingredientesmásusados. Tomate, espinaca, zanahoria, remolacha,
berenjenas.• Ingredientequenopudieronintegrarenlacarta.Alcachofa, porque
no estaba disponible durante todo el año.• ¿Cómoaseguran laprovisióncontinuadesusproductos? Cuentan
con cuatro proveedores de frutas y verduras orgánicas, propietarios de diversas fincas ubicadas en diferentes pisos térmicos como, por ejemplo, Cota y Anolaima, de tal manera que, mientras el suelo de una zona se encuentra en evolución, el otro está en cosecha. Adicionalmente tienen dos surtidores de pollo orgánico.
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