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Informe del Proceso Fermentativo en la Elaboracin de Vino Tinto Enologa
INFORME DE PRODUCCIN
ELABORACIN DE VINO TINTO
I. OBJETIVOS
El trabajo encargado tiene como objetivos el de estudiar las operaciones y procesos
que se deben efectuar para fabricar vino tinto y el de evaluar los parmetros ms
importantes que deben de tenerse en cuenta para controlar las distintas etapas que
demanda su elaboracin, poniendo mayor nfasis en la Fermentacin.
II. PROCEDIMIENTO
Para la produccin de Vino into, se !a seguido el siguiente Flujograma de
operaciones"
#
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II.1. Elaboracin del Pi de Cuba
Variedad de $va" %orgo&a
Tabla1.'atos en la elaboracin del Pi de (uba Fuene.Elaboracin Propia.
Pie de CubaZumo de uva Zumo stand. Fermentacin Fermentacin
06/10/2010 06/10/2010 11/10/2010 12/10/2010
Brix 10.5 24 18 15.5
Acidez ota! "#tart$ %.05 5.% 6.% %.05
&' ( 4
Biomasa 6%000000 10%000000
)antidad "*+$ 6
!r"#ico$.)%ri* y %iomasa vs iempo en el Pi de (uba.
Fuente" Elaboracin Propia, +#.
Ob%er&acione%'-e puede observar en este grfico que en el ltimo d/a, la poblacinse encuentra en condiciones para que sea utili0ada como iniciador en la elaboracin
de Vino.
II.(. Elaboracin del Vino
+
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Variedad de $va" %orgo&a
Tabla(.'atos en la elaboracin del Vino into Fuene.Elaboracin Propia.Fermentacin del Mosto
Zumo de uva Zumo stand. Fermentacin Fermentacin Fermentacin1(/10/2010 1(/10/2010 14/10/2010 15/10/2010 18/10/2010
Brix 1%.2 24.6 18 16 12
Acidez ota! "#tart$ 6 5.5 8.2 8.5 8
&' 5 ( 2.8 2.1
,ens. Aerom 1.0% 1.1028 1.0%4 1.064 1.045
,ens. -icnom 1.066 1.062 1.04(
-o!ieno!es 2(. 24.1 24.(
ecuento 2(5000000 642000000
Acidez vo!ti!"#acet.$ 0.12 0.18
A!coo! ,esti!acin 8 11
A!coo! 3inmetro 10 15)antidad "*+$ 45.6 51.(
III. EVOLUCIN DE LA FERMENTACIN DEL MOSTO
1
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!r"#ico1.CONSUMO DE AZCARES Y PRODUCCIN DE ETANOL
Fuene'Elaboracin Propia, +#
Di%cu%ione%'En el 2rafico# podemos observar que la concentracin de a0cares presentes en el
mosto, representada por los grados %ri*, va disminuyendo con el transcurso del
tiempo y en cuanto al grado alco!lico, este aumenta, debindose a que la finalidad
primordial de la fermentacin es producir alco!ol para lo cual la levadura consumelos a0ucares presentes. Para respaldar esta afirmacin, nos basamos en los estudios
de los siguientes autores"
%ruce et al., +#3 sostiene que al fermentar disminuye los slidos solubles de la
solucin y aumenta el alco!ol, por lo que el mosto que esta fermentando tiene
menos slidos solubles 4%ri*5 que el original, denominndose comnmente a esta
variacin como consumo del sustrato. 'e igual manera, 67en, #8883 afirma que el
crecimiento celular es proporcional a la cantidad de substrato utili0ado.
2arc/a et. al., #8813 menciona que el objetivo de un proceso fermentativo es la
formacin de etanol y de componentes congneres, por tal motivo, el consumo desustrato 4slidos solubles5 debe ser lo ms rpido posible a fin de evitar la
contaminacin por otros microorganismos que generan la formacin de
componentes voltiles !aciendo de la bebida, inaceptable.
Peinaud, #8883 fundamenta que la cantidad de a0car que puede transformar las
levaduras, o el grado alco!lico que puede alcan0ar depende de la temperatura. 'e
esta manera, la segunda ley para comprender los fenmenos de la fermentacin es"
9(uando ms elevada es la temperatura, ms rpido es el comien0o de la
fermentacin, pero se define antes y el grado alco!lico alcan0ado es menor.: Esta
ley se anuncia tambin as/" 9;a poblacin m*ima de las levaduras es inferior a
temperatura elevada:
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!r"#ico(.DESARROLLO DE LA BIOMASA Y CONSUMO DE AZCARES
Fuene'Elaboracin Propia, +#.
Di%cu%ione%'
-egn 67en, #881 el rendimiento terico de glucosa es de .=#g de etanol y . de la glucosa se
transforma en biomasa y el rendimiento en etanol y (6+ alcan0a el 8> del valorterico.
?ui0, + afirma que cada #@,= gramos de a0car contenidos en un litro de mosto
dar un # > en volumen de alco!ol 4# grado5.
(ristbal Pre0 sostiene que las levaduras que causan la fermentacin del vino son
de diversos tipos. ;as que inician la fermentacin son siempre levaduras que
aprovec!an el aire disuelto en el mosto y se multiplican. (uando lo !an consumido,
entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente
fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del gnero
Saccharomyces.
'urante la fase logar/tmica las clulas alcan0an su m*ima velocidad de duplicacin
y llevan a cabo un metabolismo fermentativo del que se produce etanol producto del
consumo de los a0ucares presentes en el mosto.
El 'iccionario del vino fundamenta que a lo largo de todo el proceso de
fermentacin, y en funcin de las condiciones 4cantidad de a0car disponible,
temperatura, o*igeno, etc.5 cambia el tipo de levadura que predomina pudindose
distinguir varias fases en la fermentacin"
#A fase 4primeras +< !oras5, predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un
grado alco!lico
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+A fase, 4+)B de la glucosa se transforma en biomasa al segundo d/a de la inoculacin el
recuento de microorganismos fue +.1=EC, el tercer d/a la fermentacin el
recuento fue D. entonces mueren cierta cantidad de levaduras y surgen ya las que no
necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes y que resisten un grado
alco!lico de C a #D>.
!r"#ico)'EVALUACIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y PH
Fuene'Elaboracin Propia, +#
Di%cu%ione%'
ientras transcurr/an los d/as del proceso fermentativo el pG aumento de =.= a un
pG de C.=, lo cual produce una disminucin de la acide0 total e*presada en acido
tartrico, la disminucin de la acide0 fue de = a +.C g de acido tartricoHl.
Esta disminucin de la acide0 y aumento del pG es producto de ;a concentracin de
potasio y calcio presente, que al reaccionar con la forma inica en que se encuentra
el cido tartrico, precipitan en forma de tartrato de potasio en mayor cantidad y
menor cantidad en forma de tartrato de calcio, adems a pG de 1,= o superiores la
precipitacin es ms abundante debido a que las formas inicas predominan,
mientras que para pG inferiores a 1, la precipitacin, y en particular como tartrato
neutro de calcio, es ms dif/cil.
D
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-egn Gornsey et al., +@, durante el proceso fermentativo se forman cristales de
sales de acido tartrico 4acidoB+,1Bdi!idro*iBbutandioico5, estos se describen por el
consumidor como Ividrio rotoI o Icristales de a0car:, y no afectan a la calidad
potable del vino en modo alguno.
En las uvas y en los vinos, el cido tartrico se encuentra en sus formas ioni0adas,
bitartrato 4G5 y tartrato 4+5. Estas estn en funcin del pG, la proporciones deG+" G" + puede variar muc!o, y ello influye de manera considerable en el
potencial para la precipitacin de sales insolubles. (omo podemos interpretar en la
figura JK #, la concentracin de in tartrato aumenta con el aumento del pG.
Fi*ura 1.(oncentracin relativa de las especies de cido tartrico en solucinacuosa en diferentes valores de pG 4LoecMlein y cols. #88=5
2on0le0, #8CC estima las prdidas de bitartrato potsico durante la vinificacin en
= gH;, equivalentes a < gH; de cido tartrico, en las siguientes concentraciones" +
gH; debidos al aporte de potasio en la fermentacin, + gH; debidos a la prdida desolubilidad por la aparicin del alco!ol y # gH; por el descenso de la temperatura
despus de la fermentacin.
El !ollejo es la parte del racimo ms rica en potasio y desde l se enriquece el vino
en funcin del tipo de vinificacin, durante la maceracin provoca aumento de la
concentracin de potasio, que es de casi # mgH;3 en estudios anteriores 2on0le0,
#8CC3 tambin encuentra un incremento de #1 mgH; en la concentracin de potasio
por la presencia de raspn en la maceracin.
Franco, ++ manifiesta que la relacin entre el pG del vino y la concentracin de
cido tartrico y potasio es clara y se pone de manifiesto cuando observamos cmo
el pG es funcin del /ndice de tartrato, que es la relacin molar entre el cido
tartrico y el potasio segn la proporcin en la que se encuentran en la molcula debitartrato potsico.
@
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Fi*ura(.?elacin entre el /ndice de tartrato y el pG del vino. #
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carbono tienden a conducir a la sobreestimacin de acide0 total, especialmente en
vinos de aguja, y aun ms as/ en vinos espumantes. Esto es tambin el caso de vinos
jvenes, que siempre tienen un alto contenido de (6+ poco despus de la
fermentacin. ;os vinos, por consiguiente, deben ser desgasificados antes de
anlisis de acide0 total y voltil.
Estudios de laboratorio de la $niversidad de ?eims !an demostrado que la acide0
voltil en vino es considerado un parmetro fisicoqu/mico altamente importante,
para ser monitoreado por anlisis a todo lo largo del proceso del vino. Nunque es
una parte integral de acide0 total, la acide0 voltil es claramente considerada
separadamente, aun si slo representa una fraccin peque&a en los trminos
cuantitativos. Por otra parte, desde un punto de vista cualitativo, este valor siempre
!a estado, muy justificadamente, conectado para la calidad. Esta caracter/stica
organolptica est relacionada con una concentracin anormalmente alta de cido
actico, en particular, as/ como algunos cidos carbo*/licos !omlogos. Estos
compuestos son destilados cuando el vino est evaporado. Esos que, al contrario, se
quedan en el residuo que constituye la acide0 fija.
Ns/ mismo, la acide0 voltil en vino consta de formas libres y combinadas de cidos
voltiles. Esto e*plica por qu el mtodo oficial de prueba de la acide0 voltil, por
destilacin de vapor, requiera que se acidifique el vino con cido trtarico
4apro*imadamente .= g por + ml5. El cido trtrico es ms fuerte que los cidos
voltiles, as/ es que los despla0a de sus sales.
-e dice que de un vino apelativo de origen es de calidad comercial, la acide0 voltil
no le e*cede .8 gH l de G+-6
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!r"#ico,.CONCENTRACIN DE POLIFENOLES TOTALES
Fuene'Elaboracin Propia, +#.
Di%cu%ione%'
En el 2rfico= podemos apreciar el notable aumento en la concentracin decompuestos que dan la coloracin rojoBviolcea al mosto durante la permanencia de
los !ollejos en l. Este contenido de sustancias son medidas a travs de
espectrofotometr/a, cuya absorbancia a +Cnm es directamente proporcional a su
concentracin.
;os responsables del color en los mostos y vinos son sustancias fenlicas y
productos de sus reacciones3 es ms, tambin son responsables del amargor y
astringencia de los vinos 4Flan0y, +15. Estas sustancias estn presentes en todo el
grano de uva, pero las que ms tienen que ver con el color del vino, los antocianos,
se encuentran en concentraciones mayores en la cscara.
(uando las uvas son estrujadas, estos compuestos se liberan al mosto, a medida que
transcurre el tiempo, la concentracin de estos compuestos aumenta tal y como se
comprueba en el 2rfico=. -in embargo, la concentracin de polifenoles en el mosto
que depende del tiempo de e*posicin, tambin depende de otros factores como la
temperatura, agitacin y la concentracin de etanol 4%louin, +
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Fi*ura).Evolucin esquemtica de antocianos y taninos. Fuene'%louin, +
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Fuente" Elaboracin Propia, +#.
Di%cu%ione%'
IV. CONC/0SIONES
'e )%* y Etanol vs iempo se concluye que el nivel de alco!ol alcan0ado en
el producto es de ## grados y el nivel de )%ri* es de #+ con lo cual nuestrovino se ubica dentro de los parmetros establecidos para un vino joven R
dulce.
'el nivel de acide0 podemos concluir que los niveles de acide0 total estn
acorde con la norma tcnica que establece un m/nimo de =.= g de ac.
artricoH;, puesto que en el nuestro !ubo C gH; y tambin concuerdan con
los parmetros establecidos por autores internacionales3 as/ mismo, los
niveles de acide0 voltil segn estudios de la universidad de ?eims,
especifican que un vino es considerado de calidad si su acide0 voltil no
e*cede en #.# g de ac. NceticoH; y en nuestro caso los niveles de acide0
voltil estn en .#C gH; de acido actico con lo cual podemos decir quenuestro producto aprueba los dos niveles de acide0.
'el incremente de %iomasa se concluye que el aumento celular durante la
fermentacin depende de la cantidad de o*igeno disponible, disuelto en el
mosto y de la cantidad de a0car presente, mientras se da el consumo de
estos se produce biomasa y alco!ol siendo este ltimo el responsable de de
in!ibir la multiplicacin celular y originar la muerte de cierta cantidad de
microorganismos.
'e la relacin entre el pG y la Ncide0 otal, se afirma por tanto que ladisminucin de la concentracin de cido tartrico yHo el aumento de la
#+
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concentracin de potasio, son las causas inmediatas del aumento del pG en
mostos y vinos, el cual origina una disminucin de la acide0 en particular en
los vinos tintos.
'e la concentracin de polifenoles, se puede concluir que en la fermentacin
de este proceso !a tenido un ritmo semejante al establecido por %louin, +
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