INOCUIDAD INOCUIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA EN EN PRODUCCIÓN DE PRODUCCIÓN DE VEGETALES EN VEGETALES EN HUERTAS HUERTAS VERTICALESVERTICALES
OCTUBRE 2012OCTUBRE 2012
INOCUIDAD INOCUIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA Es la producción, manipulación y elaboración de
alimentos en forma segura, que no transmitan enfermedades a quienes los consumen.
La mayoría de los productos que consumimos de las huertas son saludables y libres de patógenos (microbios que causan enfermedades).
Sin embargo, la contaminación de frutas y verduras puede ocurrir en cualquier momento desde que se siembra hasta que se prepara en la comida.
Por eso es importante que los productos de nuestra huerta sean INOCUOS INOCUOS y así evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).Voluntariado Inocuidad y
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ALIMENTOS INOCUOS ALIMENTOS INOCUOS Alimentos que no causan daño a los
consumidores cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso establecido.
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CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE PELIGROSPELIGROS Peligros Físicos: Son objetos que puedan
causar daño físico al consumidor. Por ej.: fragmentos de vidrios, metal o madera, etc.
Peligros Químicos: Son compuestos químicos que pueden contaminar los alimentos y son tóxicas para el hombre en pequeñas o altas dosis. Por ej: pesticidas, herbicidas, antibióticos, lubricantes, tintas, toxinas naturales, desinfectantes, substancias químicas, metales.
Peligros Biológicos: Se incluyen aquí a bacterias, virus, hongos, parásitos.
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POBLACIONES DE RIESGO ANCIANOSANCIANOS
EMBARAZADASEMBARAZADAS
INMUNOCOMPROMETIDOSINMUNOCOMPROMETIDOS
NIÑOSNIÑOS
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SINTOMAS:
Vómitos Diarrea Dolor abdominal Fiebre Malestar general Alteraciones neurológicas Muerte
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FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN Los vegetales pueden contaminarse durante
los procesos de precosecha, cosecha y postcosecha. Precosecha: tierra, agua de riego, materia fecal
humana o animal, tipo de abono utilizado, productos agroquímicos y personas manipuladoras
Cosecha: maquinarias, equipos, personas manipuladoras
Postcosecha: maquinaria, equipo, recipientes, animales domésticos y silvestres, personas manipuladoras Voluntariado Inocuidad y
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FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN (cont.) La mayoría de las frutas tienen una cobertura
(cáscara) que las cubre y las protege de contaminaciones bacterianas.
La falta de integridad de dicha cobertura suele favorecer el ingreso de los microorganismos.
En las verduras, en cambio, al no poseer dicha cobertura los microorganismos suelen estar en su superficie
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FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN (cont.) Uso para riego de agua contaminada con
materia fecal de humanos y animales. Trabajadores portadores. Equipos, utensilios y recipientes mal
higienizados. Uso de estiércol como fertilizante. Uso de agua contaminada para su lavado.
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La mayoría de los patógenos son destruidos al ser cocinados, pero son difíciles de remover a través del lavado de frutas y verduras que son consumidas crudas. Por lo tanto, la prevención de contaminación microbiana es la forma mas efectiva de maximizar la seguridad de los alimentos.
FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN (cont.)
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FACTORES A TENER A CUENTA Agua:
de riego de lavado potabilización
Higiene: de utensilios de manos
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AGUA SEGURA
¿Para que utilizamos el agua?
RiegoLavado de manosLavado de utensiliosLavado de frutas y verduras
“Siempre utilizar agua segura”
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AGUA SEGURA (cont.)
Agua segura es aquella que no presenta peligro alguno para aquellas personas que la consumen o la utilizan.
Lavado de frutas y vegetales de la huerta:Lavado de frutas y vegetales de la huerta: 2 mililitros de lavandina en 1 litro de agua. Dejar reposar
5 min y usar Voluntariado Inocuidad y Seguridad AlimentariaVoluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria
AGUA SEGURA (cont.)
Lavado de utensilios :Lavado de utensilios :Dilución de la lavandina:
2 ml en 1 litro de agua Sumergir las superficies en dicha dilución por
10 minutos luego secar con una toalla o trapo limpio.
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Para consumo:Para consumo: 2 gotas en 1 litro de agua
Para todos los usos se puede hervir durante 5 minutos, dejar que se enfríe y luego utilizar
AGUA SEGURA (cont.)
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HIGIENE UTENSILIOS Lavar y desinfectar todas las herramientas
que puedan estar en contacto con la huerta, antes y después de su utilización.
PERSONAL Lavado correcto de manos: ANTES,
DURANTE Y DESPUÉS de estar en contacto con los elementos de la huerta.Voluntariado Inocuidad y
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CORRECTO LAVADO DE MANOS
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CONCLUSIONES
Agua: de riego de lavado potabilización
Higiene: de utensilios de manos
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GRACIAS !!!
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