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UNIVERSIDAD NACIONAL
DE JAN
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES
GUEVARA ZAPATA, SUSANA BELLN
RINZA TINEO, CARLOS
GARCA VILCHEZ, JORDY
VSQUEZ MARCELO, BRIGGIT
DOCENTE:
ING. JULIO OLIVERA
JAN PER
2014
JALEA DE FRUTASINGENIERA DE ALIMENTOS II
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I INTRODUCCIN
Se define a la jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de jaleas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general.
Una verdadera jalea debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de jaleas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la
elaboracin de jaleas de diferentes frutas que pueden ser fcilmente accesibles.
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II MARCO TERICO
2.1 JALEA: Es una mezcla de frutas que se presentan en forma
semislida, se prepara en calientes con adiccin a Pectina, y en
algunos casos se le agrega cidos.
Para preparar una buena jalea de frutas es importante saber que
para conseguir su tpica consistencia gelatinosa hay que utilizar al
menos entre un 60 y un 65% de fruta. Adems y esto hay que
tenerlo muy presente, slo se puede hacer con frutas muy ricasen
pectina que le dar el punto de dureza necesario para su
preparacin. Las frutas ms ricas en pectina son los ctricos, el
membrillo y la manzana.
2.2 FRUTA:
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de
plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente
dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus
propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su
estado fresco, como jugo o como postre, una vez alcanzada la
madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.
2.3 CONSERVA:
Son preparados convenientemente y envasados hermticamente
para ser conservados comestibles durante mucho tiempo.
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2.4 PULPA
Es la carne de la fruta, parte interior comestible de lo mismo y
consiste en obtener el jugo de maracuy libres de las cscaras y
pepas.
2.5 PECTINA:
Sustancia extrada de ciertas frutas y que tienen la propiedad de
solidificar, forman geles en medio cidos y alta concentracin de
azcar. Y son utilizados ampliamente en la industria de alimentos
con agentes gelificantes.
FRUTAS RICAS EN PECTINA FRUTAS POBERS EN PECTINAManzana, limn, naranja, lima,pomelo, membrillo, etc.
Fresa, melocotn, pera, pia, tomate,sauco, mora, berenjena, etc.
2.6 HERMTICO:
Se dice que es lo que cierra una abertura de modo que no permita
pasar el aire ni los fluidos para un mejor enlatado industrial de la
conserva.
2.7 BRIX:
Mide el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido, una
solucin Bx tiene 25 gramos de azcar /100 gramos de lquido o
dicho de otro modo hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos agua
en los ,100 gramos de la solucin.
La escala del Bx se utiliza en el sector de alimentos, para medir la
cantidad aproximada de azucares en zumos de frutas vinos o
bebidas suaves y en la industria de la azcar.
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III MATERIALES
Los materiales a utilizar sern la materia prima y equipos necesarios
para la elaboracin de la jalea que se desee elaborar.
3.1 MATERIALES
A) Materia prima: FRUTAS DE TEMPORADA O DE LA ZONA.
B) INSUMOS:
Pectina
Azcar
CMC
3.2 EQUIPOS
Ollas
Tablas de picar, cuchillos, cucharas
Recipientes
Coladores
Vasos de precipitados
Licuadora/ licuadora industrial
Tamizador
Cocina a gas/ Cocina industrial
Refractmetro
pHmtro
Termmetro
Balanza
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IV MTODOS
Los mtodos variaran de acuerdo con la fruta que se desee utilizar. En
las frutas que poseen semillas, y pepas como el mango, se realizar el
deshuesado al momento que se est pelando y cortando.
Para la correcta realizacin de este proceso es necesario tomar en
cuenta utilizar fruta que tengan una buena proporcin de pectina dentro
de su composicin qumica. Para esto es necesario que indaguen con
anticipacin la caracterstica de las frutas que utilizaran
Pesar las frutas que van a utilizar en el proceso
Lavar la fruta y eliminar las que se encuentren en mal estado y de
nuevo pesen la materia prima.
Pelar y eliminar las semillas contenidas en esta.
Cortar y dejar las frutas en pequeos trozos.
Tener en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, extraer el 25% el
cual ser agua aadida para que se permita una mejor obtencin
del jugo de la fruta para la elaboracin de la jalea.
La mezcla anterior debe ser sometida a coccin por un periodo
de aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la
solubilizacin de los azucares contenidos en la fruta. Aqu es
necesario controlar la temperatura para impedir que se pase de
95 C, lo que provocara inversin temprana de los azucares
contenido en la fruta.
Luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a travsde
un colador primeramente y despus a travs de una manta, para
obtener solamente el jugo de la fruta.
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Es necesario tomar los grados Brix y pH del jugo y la pulpa para
la formulacin de la jalea y mermelada respectivamente.
Realizacin de la Jalea
Del jugo obtenido medir los grados Brix y pH. Posteriormente con
la cantidad de jugo obtenida realizar balance de masa donde se
alcance mnimo una concentracin de 63 grados Brix,
concentrando luego por evaporacin hasta 65 grados Brix que es
lo deseado.
En este proceso es recomendable aadir 10% inicialmente del
total del azcar a aadir.
Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente relacin 1 gr
de pectina: 5 gr de azcar para impedir la formacin de grumos.
Despus de haber aadido el 10% de azcar y la pectina se
procede a adicionar el resto de la azcar formulada.
Medir los grados Brix alcanzado hasta este punto y adicionar a la
misma vez la cantidad de cido ctrico necesaria para bajar la
acidez de la jalea al menos a 3.00 de pH.
Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67
grados Brix necesarios para lograr una consistencia caracterstica
de este tipo de producto.
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a) FLUJOGRAMA GENERAL
FRUTA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PULPEADO
PRE-COCCIN
COCCIN
PTO. GELIFICACIN
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Azcarcido ctrico
PectinaSorbato de
Potasio
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V EL BOR CIN DE LGUN S J LE S
5.1 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE GUANBANA
Adicin de la segunda partede azcar + pectina
Coccin punto ebullicin
Adicin de primera mitadde azcar
Calentamiento de pulpa(coccin punto ebullicin)
RECEPCI N DE LA
MATERIA PRIMA
Seleccin
Lavado
Adicin 1 parte
Acondicionamiento
T75C
Adicin 2 parte
Adicin 3 parte
Ac. Ctrico + azcar tercera parte
Envasado
Etiquetado
Coccin punto ebullicin
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3950 g.
2600 g.
pH=3.9
Bx=10
10
Dismin.
lumen 1/3
1600 g.
car 1600
5.2 JALEA DE PIA
R.P.M
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PELADO
PESADO
TROZADO / PULPEADO
TAMIZADO
PRE-COCCIN
COCCIN
ESTANDARIZADO
PTO. GELIFICACIN TRANSVASE
PESADO
ENVASADO=2.880 Kg
ENFRIADO
ALMACENADO
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RESULTADOS
AZCAR 1600 1600
CIDO CTRICO = depender la siguiente grfica:
pH pulpa Adicin de cido ctrico3.0-3.5 1-2g3.6-4.5 3-4g4.1-4.5 5g
4.6> + de 5g
El pH de la pia es 39 48
PECTINA = 0.05%
RENDIMIENTO
100
2880
3950 100 1371
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5.3 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE UVA
Sorbato depotasio 0.05%
ALMACENADO
ENFRIADO
Azcar
Pectina
ENSADO
ETIQUETADO
PTO. DE GELIFICACIN
TRASVASE
UVA
SELECCIN
TROZADO
PRE - COCCIN
PESADO
COCCIN
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5.4 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE NARANJA
RECEPCION
Pesado
Lavado
Coccin por 15 min
Extraccin del jugo
Filtrado y pesado
Etiquetado
Almacenamiento
Enfriado
Adicin de pieles yun 6% de azcar
Coccin agregando 1/3 deazcar cada 20 min hasta
llegar a 65 Brix
Envasado
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5.5 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE FRESA
RECEPCION
HOMOGENIZACION
ENVAZADO
ALMACENAMIENTO
COCCION YDETERMINACION DEL
PUNTO FINAL
PESAJE Y ADICIONDE ADITIVOS
REDUCION DETAMAO
PELADO
ADECUACIN
60-62Brix
70C
SELECCIN Y LIMPIEZA
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5.6 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE MANGO
MATERIA PRIMA
Seleccin
Congelacin
Envasado
Refinado
Despulpado
Escaldado enmarmita
Lavado
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5.7 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE TUNA
MATERIA PRIMA
Clasificacin
Lavado
Almacenamiento
Enfriado
Envasado
Concentrado
Ebullicion
Prensado
Pelado
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5.8 DURAZNO
1) Recepcin y seleccin de materias primas pesado
2) Lavado
3) Pelado qumico4) Separacin de pulpa y semilla
5) Cortado, pulpeado, tamizado
6) Pesado de ingredientes
7) Coccin, adicin de azcar, pectina, cido.
8) Esterilizacin
9) Envasado en caliente
10) Etiquetado
11) Almacenado
5.9 MANZANA
1) Recepcin y seleccin de materias primas pesado
2) Lavado
3) escaldado
4) picado
5) Separacin de pulpa y semilla
6) Cortado, pulpeado, tamizado
7) Pesado de ingredientes
8) Coccin, adicin de azcar, pectina, cido.
9) Esterilizacin
10) Envasado en caliente
11) Etiquetado12) Almacenado
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5.10 CIRUELA
1) Recepcin y seleccin de materias primas pesado
2) Lavado
3) Picado4) Escaldado
5) Separacin de pulpa y semilla
6) Cortado, pulpeado, tamizado
7) Pesado de ingredientes
8) Coccin, adicin de azcar, pectina, cido.
9) Esterilizacin
10) Envasado en caliente
11) Etiquetado
12) Almacenado
5.11 TAMARINDO
1) Recepcin y seleccin de materias primas pesado
2) Lavado3) Picado
4) tratamiento trmico
5) Separacin de pulpa y semilla
6) Cortado, pulpeado, tamizado
7) Pesado de ingredientes
8) Coccin, adicin de azcar, pectina, cido.
9) Esterilizacin10) Envasado en caliente
11) Etiquetado
12) Almacenado
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VI CONCLUSIN
La jalea elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin
de almacenado, de 3 meses aproximadamente.
VII RECOMENDACIONES
La jalea debe guardarse en lugares frescos, secos y oscuros.
Una vez abiertos los frascos, se deben conservar en refrigeracin
y deben ser consumidos antes de dos semanas.
No es recomendable utilizar maracuy ya que esta fruta tiene unbajo rendimiento.
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