Productos cárnicos tratados por el calor
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Jamón cocido
Selección de la materia prima (pH; grasa subcutánea e intramuscular)
Preparación de la materia prima (descortezado, deshuesado, eliminación de grasa,
tj.conjuntivo, cartílagos y ganglios linfáticos).
Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o
manualmente
Distribución homogénea
Precisión (límites legales)
Jamón cocido
Tenderización (agujas, rodillos o pre-masaje)
Malaxado o masajeado en bombos de malaxado (distribución óptima de la salmuera -
ablandamiento de los músculos - extracción de las proteínas, incremento de color)
Colabora en la solubilización de proteínas miofibrilares conjuntamente con los
aditivos (sal y fosfatos)
Por caída (tumbling) o por frotación
Tiempo-temperatura-vacío-maduración
Puesta en moldes (o embutición)
Cocción (coagulación de las proteínas; en caldera u horno, 68ºC)
Estabilización de la estructura: formación de red tridimensional proteica
Desarrollo del aroma
Estabilización del color (mínimo 65º para que la nitrosilmioglobina pase
a nitrosomiocromógeno)
Estabilidad microbiológica (68º-70ºC-30min)
Sobrecalentamiento (mermas, aromas extraños)
En caldera (buen intercambio de calor, mermas bajas, menos
tiempo/higiene, dificultad de ahumado)
Horno de vapor (pero intercambio, tiempos + prolongados, poca
homogeneidad/ahumado, + barato, higiene)
Temperatura constante/temperatura decreciente/temperatura creciente
Enfriamiento (con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC y
posteriormente en cámara)
Reposo 24-48h para estabilización de color y aroma
Desmoldado
Reenvasado
ADTIVOS E INGREDIENTES
SalAzúcares
Sacarosa
GucosaLactosaFructosaJarabes de glucosa
DextrinasProteínas
LactosueroLactoalbúmina
CaseinatosPlasmaColágeno parcialmente hidrolizadoCorteza en polvo
HuevoSojaHidrolizados proteicos
Almidones y Féculas
ColorantesCarmín de cochinillaAc. Carmínico
NorbixinaBetainaHemoglobinaCarmelo
Rojo PonceauNitritosConservantesAntioxidantes
Auxiliares del picado (fosfatos)Estabilizantes (carragenatos y alginatos)Potenciadores del sabor
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