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Juan Mari Arzak, un chef de diez sin fecha decaducidad

C. BOTRÁN | 26.11.2015

Santiago. El padre de la alta cocina española y chef con tres estrellas Michelin con más solerade España, el donostiarra Juan María Arzak asegura a sus 73 años que es un cocinero sinfecha de caducidad. El secreto de su cocina radica en algo tan sencillo y familiar como es elcariño que imprime a cada preparación. Lo aprendió de su abuela Escolástica e hizo suya esamáxima. “El cariño es fundamental en la cocina, eso y transmitir energía positiva. Lo contrario,no sirve”, dice. Este precepto, unido a las mejores materias primas de la tierra, y el mar; a lainvestigación y experimentación con sabores, texturas y procesos de elaboración, sin perder devista la tradición ni la esencia de la cocina vasca le han valido al restaurante que regenta enSan Sebastián, el Arzak, el reconocimiento internacional.

Cercano y sencillo, Juan Mari Arzak dice que no le importa compartir recetas, pero las fórmulas alquímicas con la que llegó hasta esas elaboraciones, eso es harina de otro costado.En una entrevista concedida a este diario en Negreira, en la que le acompañaba su hija Elena,la que le sucederá al frente del Arzak, confesó que el ingrediente principal en su cocina es elperejil. “Usamos el perejil para todo, incluso para los platos dulces. No sabemos cocinar sinperejil”. El helado de perejil y albahaca es un ejemplo de postre. El perejil también es partefundamental en su arroz verde. “Hace más de diez años que descubrí el arroz verde deWietnam, lo utilizamos y gustó; pero claro cada vez que queríamos usarlo para una elaboraciónhabía que pedirlo. Es entonces cuando te empieza a rular el magín...”. Y de ese laboratorioexcepcional que es el Arzak salió el arroz verde. “Lo hago con arroz normal, zumo de perejil yagua. Queda verde, con buena textura, rico y sabroso”, explica. Claro que se guarda para sí lafórmula secreta.

Su pasión y dedicación por la cocina no tiene parangón. Morirá, metafóricamente hablando, conel delantala puesto. “¿Jubilarme yo? ¿Por qué? Si con los años, uno sabe más de todo”.

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