8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
1/159
MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y MARKETING DEL VINO.
LA CALIDAD DEL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.
NDICE DE MATERIAS:
CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.
CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
COORDENADAS DE MERCADO.
EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.
HBITOS DE CONSUMO Y CALIDADES.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
2/159
1
PROGRAMA:
CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.
I. LA VIA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO.
I.1. Introduccin y generalidades.
I.2. Via y vino, componentes del Sistema Agroalimentario.
I.3. Polticas de calidad en el Sistema Agroalimentario.
I.4. Defensa de las polticas de calidad.
II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.
II.1. Definiciones de calidad vitivincola.
II.2. Conceptos de calidades vitcolas y enolgica.
II.3. Evolucin de las calidades vitivincolas.
II.4. Garantas de calidad.
III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS VINOS.
III.1. Exigencias de calidad.
III.2. Factores que determinan y definen las exigencias de calidad.
III.3. Atributos de calidad.
III.4. Control del vino como producto singular.
CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
IV. EL PROCESO ENOLGICO.
IV.1. Fases del proceso que definen calidades.
IV.2. Criterios que revalorizan las calidades.
IV.3. Controles en diferentes fases del proceso.
IV.4. Organizacin del control en el proceso.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
3/159
2
V. SISTEMAS DE CALIDAD.
V.1. Puntos crticos.
V.2. ISO 9000, 14000, riesgos laborales, prevencin.
V.3. Concepto y significado de las Denominaciones de Origen.
V.4. La acreditacin y certificacin de sistemas de calidad.
VI. ELEMENTOS QUE DEFINEN CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD.
VI.1. Componentes del vino.
VI.2. Prcticas enolgicas.
VI.3. Marco legal.
VI.4. El control de calidad en las D.O.
EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.
VII. EVOLUCIN DEL MERCADO DEL VINO.
VII.1. Datos bsicos sectoriales.
VII.2. Escenarios vitivincolas.
VII.3. La calidad actual en el mercado.
VII.4. Medidas tcnico comerciales que afectan a la calidad.
VIII. ANLISIS DE LA ORDENACIN DEL MERCADO EN LA UNIN EUROPEA.
VIII.1. La OCM vitivincola.
VIII.2. La ordenacin de la calidad en la Unin Europea..VIII.3. El control de calidad.
VIII.4. Vertebracin social de la calidad.
HBITOS DE CONSUMO Y CALIDAD.
IX. EL CONSUMO DEL VINO.IX.1. Vino y Consumo, evolucin y tendencias.
IX.2. Perfiles de calidad y nivel de aceptacin.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
4/159
3
IX.3. Autenticidad, tipificidad, originalidad.
IX.4.Expresin, informacin e imagen del vino.
X. ATRIBUTOS Y VALORES DEL VINO.
X.1. Hbitos de consumo.
X.2. Perfil del vino s. XXI.
X.3. Atributos del vino.
X.4. Tradiciones y modas.
ANEJOS
1. Marco legal.
2. Prcticas enolgicas. Anlisis comparado.
3. Tabla valores composicin de vinos.
4. Informe vino. La alimentacin en Espaa. MAPA 1998.
BIBLIOGRAFA.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
5/159
4
CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.
I. LA VIA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO.
I.1. INTRODUCCIN Y GENERALIDADES.
El sector vitivincola, adems de su propio carcter y personalidad definida,
forma parte del Sistema Agroalimentario y se ve presionado en la cadena
alimentaria por un conjunto de productos que pueden gozar de la voluntad del
consumidor y que con frecuencia se presentan como alternativa.
Ello hace necesario que a sus tradicionales conceptos de calidad, se le
incorporen aspectos de calidad total/integral que aporten a la empresa, producto e
imagen atributos que revaloricen el concepto vino en un mercado cambiante,
exigente y cada vez ms y mejor informado.
La tradicional triloga VIA+VINO+CONSUMO hay que combinarla con
CALIDAD+ORIGINALIDAD+VALORES para que aportando una serie de
criterios objetivos y subjetivos, ayuden al consumidor a disponer de seguridad y
garantas, comprender un vino y leer su mensaje en una sociedad en constante
evolucin.
Las distintas pticas sobre las que se analizan aspectos del sector y delpropio proceso enolgico otorgan a la calidad vitivincola una variabilidad,
diversidad y especificidad propia de un producto que es algo ms que un simple
bien de consumo.
Las coordenadas que definan una dinmica de calidad vitivincola se
basan en:
Definicin del vino como un producto natural y sano de origen agrario. Composicin fsico-qumica equilibrada, estable y apropiada. Caractersticas organolpticas peculiares, especficas y originales.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
6/159
5
Calidad microbiolgica. Marco legal administrativo. Calidad de expresin del vino y su seguimiento en el mercado y en la
sociedad.
Controles y tcnicas de acreditacin, certificacin y verificacin de la calidad. Vertebracin social-sectorial en defensa de la calidad sectorial frente a
operadores de otros sistemas.
Aspectos relacionados con presencia de la empresa en los mercados,entornos y lugares.
En su conjunto la participacin del sector vitivincola en el Sistema
Agroalimentario viene determinado por:
La uva como producto agrcola y alimentario.
El vino como destino ms noble de su proceso de elaboracin.
La uva, el vino y sus derivados como punto de partida de una industria de gran
utilidad en la cadena alimentaria.
I.2. VIA Y VINO COMPONENTES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO.
La via es una expresin de un cultivo agrario, asentado en un suelo, que
vegeta en un determinado clima y aporta la uva madura como fruto de la
evolucin de su ciclo vegetativo.
El vino es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o
parcial de la uva fresca o del mosto. En esta definicin, se destacan los trminos
bebida, uva o mosto, fermentacin y un destino que es el consumo humano.
Ambos definen el patrimonio de un pueblo y entre ellos se otorgan una
serie de valores que determinan los atributos diferenciadores de cualquier otro
producto: Producto agrario, cultivo, transformacin, conservacin, comercializacin,
consumo.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
7/159
6
Madurez, alimento, arte, ciencia, tecnologa.
Sociologa, economa, historia, comercio, mercado.
Relacin, rito, expresin, subjetividad, placer, dieta.
Ese singular producto agrario, sujeto a procesos de industrializacin con
tecnologas adecuadas y propias, participa en un mercado en evolucin y compite
con una serie de alimentos-bebidas-productos dentro de la cadena alimentaria y
en el llamado sistema agroalimentario.
En el cuadro n 1 Sistema Agroalimentario/Sector Vitivincola, se recogen
los aspectos de produccin, participacin y elementos bsicos del proceso
enolgico que justifican la integracin del sector en el Sistema Agroalimentario.
En el cuadro n 2 Aspectos comparativos, se exponen los paralelismos
entre la viticultura y enologa y el conjunto alimentario en general con las
diferencias propias que enmarcan factores de competitividad.
En el cuadro n 3 Dimensin de los productos derivados de la uva, se
ofrece un amplio panorama de la aportacin posible de la uva y sus derivados al
Sistema Agroalimentario, un aprovechamiento integral de la uva otorga adems
de elementos nobles una serie de productos base para la industria
agroalimentaria, entre las que se destacan:
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
8/159
7
CUADRO N 1.SISTEMA AGROALIMENTARIO/SECTOR VITIVINCOLA.
Conjunto de: Produccin agraria - viedo/uva.
Industrializacin - uva/pasa.
- uva mosto.
- mosto vino.- vino destilados.
Comercializacin - uva/pasa/mosto/vino.
- destilados.
- B. derivadas de vino.
- subproductos.
Participacin Cadena Alimentaria: Produccin/Transformacin/Comercializacin/Distribucin.
Participacin PIB, valor aadido y desarrollo de una zona.
Producto agrario con vocacin de mercado e imagen propia.
Elementos bsicos del proceso enolgico relacionados con el sistemaagroalimentario:
Marco legal. Procedimiento administrativo - vitcola.
- enolgico.
- industrial.
Sistemas de calidad.
Tecnologas.
Rentabilidad y competitividad.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
9/159
8
CUADRO N 2.ASPECTOS COMPARATIVOS.
SISTEMA AGROALIMENTARIO SECTOR VITIVINCOLA
Produccin VITICULTURAManipulacin Transformacin ENOLOGAComercializacin COMERCIALIZACINDistribucin DISTRIBUCINConsumo CONSUMO
O.M.C./O.M.S./A.I. O.I.V.
Tratado Roma/ P.A.C. O.C.M., R.C.E.E. E.M. Estatuto + R.T.S. Decisiones colaterales Residuos, prcticas.
Definiciones de calidad U.E./ T. P.Conceptos de calidad MercadoCriterios Produccin U.E./T.P.
Transformacin U.E./T.P.Comercializacin Mercado
Valores productos/mercado V.M./V.M. con I.G./VCPRD/ D.O.
I + D (Investigacin y desarrollo) =T + L (Transferencia de tecnologa y logstica) =AL + M (mbito legal + Mercado) =C + C (Comercializacin + consumo) =S + C (Servicios + controles) =MA + EN (Respeto medio + entorno). =
Ayudas E.M./U.E. diferentes segn pasesInformacin y formacin diferentes segn pasesVertebracin social y participacin diferentes segn pasesContratos agrarios y acuerdos interprofesionales diferentes segn pasesFiscalidades e impuestos diferentes segn pases
InternacionalizacinGlobalizacinDesarrollo econmico y sostenible
Seguridad AlimentariaMercados parmetros comerciales o productos sensibles.Regionalizacin y liberalizacin de los mercados.Produccin agrcola y consumo alimentario.
CADENA ALIMENTARIA PROCESO ENOLGICO
MARCO LEGAL
CARACTERSTICAS Y PECULIARIDADES
APOYOS SECTORIALES
MARCO SOCIAL, ECONMICO Y FINANCIERO
COORDENADAS COMUNES
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
10/159
9
O.M.C.: Organizacin Mundial del Comercio.
O.M.S.: Organizacin Mundial de la Salud.
A.I.: Acuerdos Internacionales.
P.A.C.: Poltica Agraria Comn.
O.C.M.: Organizacin Comn del Mercado.
R.C.E.E.: Reglamento CEE.
R.T.S.: Reglamentacin Tcnico-Sanitaria.
E.M.: Estado miembro.
T.P.: Terceros pases.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
11/159
10
CUADRO N 3.
DIMENSIN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA.
CEPA MADRE
VI A CULTIVOHOJASMADERAFRUTOS
PiensoAbonoCombustibleUva
UVA ESTRUJADO
YESCURRIDO
MOSTOANALCOHLICOSSUBPRODUCTOS
Mostos y zumosMostos concentrado rectificadoAzcar de uvaMermeladas y jaleasEdulcorantes
MOSTO FERMENTACINY
MACERACIN
VINOS VinosRefresco de vinoDerivados base vinoSubproducto
VINO FERMENTACI N VINAGRE Ind. VinagreraSalmueras
VINOVINO+SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
DESTILACI NHOLANDAS
DESTILADOSRECTIFICADOSSUBPRODUCTOS
Aguardientes
Alcoholes
HecesLasOrujosPepitas-aceite
y colorantesHarinas, levadura
Vinazas AlcoholAbonoPiensosBiogs
cido tartricocido lcticoColorantesAcetona
GlicerinaAldehidosTaninos
EtlicoButlico
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
12/159
11
El sector vitivincola ha asimilado con xito la incorporacin de tecnologas,
estrategias y expresiones procedentes del propio sistema agroalimentario y en la
actualidad se est incorporando todo lo referente a sistemas de calidad.
Las exigencias del mercado, los gustos del consumidor y los movimientos
sociales estn imponiendo un conjunto de determinantes que el sector debe analizar
para poder competir sin prdida de personalidad y carcter.
El concepto de calidad en el proceso enolgico:
Nace, de la participacin, presencia y competitividad vitivincola en el complejo
sistema agroalimentario. (Alimento, bebida, imagen producto).
Evoluciona, con la asimilacin de la tecnologa disponible y exigencias del
consumidor y mercado (Definiciones, tecnologas, controles).
Consolida, en funcin de la rentabilidad vitcola, experiencia empresarial y
vertebracin sectorial (vino, empresa, compromiso sector).
Los instrumentos de defensa sectorial en un marco, ms bien, hostil se centran en:
Carcter propio (via, vino, trabajo) y adecuada personalidad (marco legal,
tipificidad, singularidad).
Reconocimiento de una serie de valores objetivos (variedad-diversidad, tipos,
elaboracin) y de otros subjetivos (gustos, expresiones, orgenes).
Aspectos derivados de los atributos vino-salud (resveratrol, antioxidantes, cationes),
vino-civilizacin (arte, gastronoma, geografa) y vino-placer (aromas, equilibrios yritos).
Acciones derivadas de su presencia en el mercado (I+D, transferencia de
tecnologas, expresin) que ayudan a la toma de decisiones (controles,
certificaciones, D.O.).
Aprovechamiento integral de toda la produccin vitcola (uva, mosto, vino,
alcoholes, colorantes, etc. bien como producto principal, intermedio o base de la
Industria Agroalimentaria.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
13/159
12
I.3. POLTICA DE CALIDAD EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO
La poltica de calidad en el Sistema Agroalimentario adquiere una doble
dimensin en lo referente al sector vitivincola.
A. La poltica de calidad del sector vitivincola propiamente dicha.
B. La poltica de calidad relativa del propio sector en el Sistema Agroalimentario.
Las bases sobre las que se asientan ambas polticas son las mismas y
comprenden:
Normas mnimas de proteccin de la salud pblica.
Informacin correcta al consumidor a travs de la presentacin y etiquetado de los
productos, de competencia leal y transparencia en las transacciones comerciales.
Organizacin y funcionamiento de los controles oficiales.
Proteccin medio ambiente.
Entre los factores que pueden determinar calidades segn la naturaleza del
producto se centran en:
Propio producto: Caractersticas del producto, Reglamentacin Tcnico-sanitaria y normas
comerciales.
Ausencia de defectos, residuos y elementos contaminantes (residuos, aditivos,
contaminantes).
Composicin y valor nutricional.
Apetecibilidad (calidad organolptica) y opinin del consumidor.
Personalidad empresa: Estructura productiva y comercial.
Tecnologa, I+D, Control.
Posicionamiento mercado.
Costes calidad/no calidad.
Profesionalizacin, formacin.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
14/159
13
Coordenadas de mercado:
Hbitos de consumo.
Informacin y formacin consumidor.
Segmentacin de mercado.
Presentacin, dimensin, precio.
Acreditacin de calidad, logstica.
Consumidor:
Cambios sociales - individual o grupo (familia).
- trabajo mujer restauracin.
- light.
Valor tiempo - dinero por tiempo para ocio.
Internacionalizacin - modas.
Preocupado por la salud.
En el Sistema Agroalimentario se estn generalizando los sistemas de calidad
que tienden a la calidad total estos exigen una planificacin, estratgica de la
produccin de la transformacin y organizacin de la empresa al objeto de garantizar la
trazabilidad del producto (seguimiento ordenado de materias primas, proceso
industrial, controles, responsabilidades, anlisis fsico-qumicos, funcionamiento global
de la empresa, relaciones comerciantes y clientes, etc.) y garantizar la fiabilidad del
proceso.
En el marco de los sistemas de calidad se estn aplicando en la Industria
Agroalimentaria:
Anlisis de puntos crticos.
ISO 9000 e ISO 14000.
Riesgos de trabajo.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
15/159
14
El cuadro n 4 Normativa alimentaria, nos recoge el amplio marco de la calidad y
sus acepciones.
El cuadro n 5, Tringulo de la calidad nos enmarca los diferentes sistemas de
calidad.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
16/159
15
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
17/159
16
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
18/159
17
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
19/159
18
A nivel de la U.E. la poltica de Calidad Alimentaria parte de un documento de
origen. El comunicado de la Comisin de 28 de julio de 1988 El porvenir del mundo
rural, en l la comisin propone:
Una poltica de calidad en un marco de desarrollo rural.
El fomento de las producciones agrcolas que tengan peculiaridades caractersticas,
ya sean debidas a su origen geogrfico (D.O., I.G.P.) o a su modo de fabricacin
mediante un sistema de certificacin de especificidad.
Los objetivos de esta poltica de calidad se centran en:
1. Segmentacin del mercado.
2. Mejora de la renta de los agricultores y competitividad de empresa.
3. Promocin de instalaciones de industrias en el mbito rural.
La base legal se centra en los RCEE.
823/87. VCPRD
2081/92. Productos protegidos por D.O.P. y I.G.P.
2082/92. Certificacin de caractersticas especficas.
2092/91. Agricultura ecolgica.
1576/89. Bebidas espirituosas.
Que para conseguir los objetivos antes indicados deber atender a:
Ser acicate suficiente para activar la economa de los sectores en la mejora de las
instalaciones y de los procesos de fabricacin.
Fiel cumplimiento de las reglas de origen para D.O.P. e I.G.P. y aplicacin de los
mtodos de control que aseguren la calidad exigible.
Poltica de precios, homologaciones de criterios a nivel comunitario, aplicacin de
mtodos de anlisis constantes, adaptacin de smbolos referentes a la calidad,
promocin ante el consumidor.
Fomento de la agricultura ecolgica, artesana agroalimentaria y labores
tradicionales.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
20/159
19
I.4. DEFENSA DE LAS POLTICAS DE CALIDAD.
El 1 de enero de 1993 se pone en marcha el Mercado nico, ello implica la libre
circulacin de productos y servicios con las consiguientes:
Equiparaciones de las polticas de calidad en los diferentes estados miembros.
Establecimientos de los objetivos tendentes a lograr un desarrollo armnico de los
sectores de la produccin y comercio y homologacin de los criterios y
legislaciones.
Armonizacin de tasas y suspensin de obstculos a los intercambios comerciales
(art. 30 a 36 del Tratado de Roma).
Compatibilidad o armonizacin de legislaciones (art. 100-100 a del Tratado).
Establecimiento de la PAC (art. 38 a 47 del Tratado).
En estos postulados se asientan las bases de una poltica de calidad en la U.E.,
que deber establecerse en base a una reglamentacin propia, antes en parte
indicada, y ante los diferentes estados y/o naciones mediante los correspondientes
acuerdos internacionales (Ronda GATT), FAO, OIV.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
21/159
20
II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.
La via es una manifestacin agrcola, cuyo fruto la uva madura genera una
expresin vnica que imprime un carcter, posee una extensa cultura agraria crisol de
siglos de experiencia que influye en la calidad final del producto.
El vino posee una vocacin de consumo y su evolucin se encuentra entre la
tradicin y su acomodacin a los nuevos hbitos de consumo y utilidades, destacando
su presencia en un mercado globalizado, internacionalizado y con exigencias de
calidad.
Determinados derivados de la uva (mosto), del vino (destilados, vinagres, etc.)
poseen personalidad propia y participan tambin de las coordenadas de mercado y de
la competencia del sistema agroalimentario.
Estos productos se combinan con una fuerte dosis de sociologa (desarrollo
rural, mundo urbano/mundo rural, calidad de vida, etc.), comercio (mercado interior y
exterior, internacionalizacin, GATT. Etc.), tecnologa (elaboraciones, fermentaciones,
filtraciones, etc.), ciencia (investigacin vitcola y enolgica, tratamientos, enzimas,
etc.), tradicin (patrimonio, viticultura de secano, tipos de vino, origen, etc.), arte
(bondad del vino, entornos, gastronoma, etc.), medio ambiente (masa vegetal, lucha
desertizacin, paisaje, etc.) y un conjunto de elementos que determinan conceptos de
calidad muy diversos, concretos y precisos.
Via, mosto, vino, destilados, tecnologa, ciencia, entornos, patrimonio, etc. son
los elementos bsicos a conjugar para determinar los conceptos de calidad en el
producto final y en todas y cada una de las fases del proceso que hace posible desde
el diseo de una plantacin hasta el propio consumo de vino de forma moderada y
positiva para la salud del individuo.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
22/159
21
II.1. DEFINICIONES DE CALIDAD VITIVINCOLA.
El carcter propio de la cultura del vino ha impuesto definiciones adecuadas de
calidad a lo largo del tiempo, mereciendo ser destacadas por ser base y fundamento de
la viticultura y enologa actual las siguientes:
OLIVER DE SENES (S XVIII): define la calidad del vino como resultado de la
combinacin del aire, la tierra y la cepa, que la mano del hombre armoniza.
Destaca dos tipos de calidad:
1. Calidad innata: la constituyen los elementos naturales que determinan el vino.
2. Calidad adquirida: constituida por los trabajos del hombre en la via y el vino.
VITICULTOR ANNIMO (S XIX): Referencia la calidad como un estado de nimo,
una voluntad y un deseo permanente de hacerlo mejor.
El DICCIONARIO DE LA LENGUA de 1970 define la calidad como:
Propiedad o conjunto de propiedades que permiten apreciar una cosa y
diferenciarla de las dems de su especie.
Buena calidad, superioridad, excelencia: esta definicin apunta tres variables:
relativo, absoluto y tcnico
Relativo: comparacin de productos, con un gusto o patrn
Absoluto: caractersticas naturales de superioridad
Tcnico: caracteres que diferencian al producto
UHLEN, R. (1976): La nocin de calidad se aplica al valor nutritivo del vino, no debe
olvidar la apreciacin del consumidor y el trabajo del viatero, y que se aplique a
todos los vinos.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
23/159
22
PEYNAUD, E. 1987. En el gusto del vino aporta un conjunto de definiciones sobre
la calidad, rindiendo honores a sus autores.
La calidad en un vino es mejor comprobarla que definirla (Pisani)
La calidad de un vino es mejor comprobarla que demostrarla (Poupon)
Quality in wines is uch easier to recognize than to define (Amerine)
La qualit del vino e una caractteristica difficile da definire in maniera
completamente univoca (Paronetto)
La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las
propiedades que lo hacen aceptable o deseable.
La calidad es una nocin tcnica que por s misma no indica nada en el plano
prctico Depende de numerosos factores entre los que juegan un papel
preponderante en las condiciones ambientales del consumidor La calidad de un
alimento se define por el poder gratificante que representa para el organismo La
calidad es una nocin positiva y relativa; positiva porque el alimento proporcionaal organismo una satisfaccin de sus necesidades y relativa porque tal
satisfaccin depende del organismo considerado y de sus propias necesidades
(Debry).
A. LARREA (1955) defini la calidad del vino en los trminos siguientes, que la
comunidad vitivincola mundial hizo suya:
La calidad del vino es un conjunto de cualidades, es decir las propiedades que
hacen posible y deseable un vino para el consumidor, cuando no conoce las
caractersticas analticas, pero impresiona por las peculiaridades que lo hacen
agradable a los sentidos; es por esto que el problema de la calidad debe
resolverse por mtodos tcnicos de elaboracin y conservacin que buscan ante
todo mantener si es posible y desarrollar al mximo estas propiedades.
El Reglamento (CEE) 823/87, define los vinos de calidad producidos en regindeterminada (VCPRD), que equivale en Espaa, tras el Tratado de Adhesin a la
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
24/159
23
Unin Europea a aquellos vinos protegidos y comercializados por Denominacin de
Origen, exigiendo los siguientes requisitos:
a) Delimitacin de la zona de produccin
b) Distribucin de variedades que integran la superficie vitcola
c) Sistema y uso del cultivo
d) Mtodo de vinificacin
e) Grado alcohlico volumtrico natural mnimo
f) Rendimiento por hectrea
g) Anlisis y evaluacin de las caractersticas organolpticas
A finales del S XX se admite como calidad: un conjunto de caracteres que
diferencian un vino de otros, o aquel que agrade al consumidor, marcando la
importancia del carcter del vino y la presencia del gusto del consumidor en el proceso.
As G. Yrabedra, 1998, al hablar de los diferentes criterios de calidad en el vino yen los diferentes tipos de vino indica aspectos importantes a considerar:
Cuando hablamos de calidad en el vino nos referimos especialmente a sus
caractersticas organolpticas, no solo a su valor nutritivo, dando por supuesto que
se cubren los aspectos de seguridad alimentaria
A un vino debe exigrsele unas condiciones mnimas organolpticas; debe reunir
unas adecuadas condiciones de color y brillantez segn su tipo; debe poseer un
nivel de estabilidad suficiente para que, conservando en buenas condiciones
mantenga sus cualidades durante un tiempo ms o menos prolongado en funcinde su tipo y normas de consumo. En la estabilidad juegan factores de orden
biolgico (refermentaciones, alteraciones microbianas, etc.) y de carcter fsico-
qumico (ndice de oxidacin-reduccin y estabilidad de sales disueltas
principalmente), influyendo lgicamente las condiciones de embotellado, sistema y
calidad del cierre y medios de conservacin del producto.
El RCEE n 1493/99 del Consejo, de 17 de mayo de 1999 por el que seestablece la organizacin comn del mercado vitivincola, que entrar en vigor el ao
2.000 (1 de agosto), en su TTULO VI Vinos de calidad producidos en regiones
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
25/159
24
determinadas, regula las disposiciones que deben cumplir esos vinos y que debern
basarse en los elementos siguientes:
Delimitacin zona de produccin.
Variedades de vid.
Prcticas culturales.
Mtodos de vinificacin.
Grado alcohlico natural mnimo.
Rendimiento por Ha.
Anlisis y evaluacin de las caractersticas organolpticas.
Condiciones semejantes y paralelas a las comprendidas en el RCEE n 823/87
que defina los VCPRD.
A efectos prcticos del curso se entender por calidad la suma de calidades detodas y cada una de las fases que configuran el proceso enolgico (Guillem 1987
curso de calidad y control de la Industria Alimentaria: derivados de la uva. Actualizado
por Guillem y Michelena 1999 Curso de calidad en el sector cooperativo).
Se entiende por proceso enolgico las diferentes fases desde que se disea una
via de calidad para vinos de calidad, hasta que el vino es presentado al consumidor y
ste da su opinin. Comprenden:
Proceso enolgico propiamente dicho Viticultura, enologa. Marco legal.
Dinmica de empresa. Acreditacin y certificacin. Expresin del vino. Controles.
Comercializacin y distribucin Segmento de mercado, controles,
Informacin y Formacin. Imagen, anlisis de la competencia.
Proceso Administrativo Declaraciones, libros, guas, Denominaciones de
Origen, etc.
Con frecuencia todo lo anterior se concreta en un conjunto de manuales decalidad que tratan de implantar: conceptos de calidad, en un sentido de:
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
26/159
25
Capacidad de un producto para responder a las necesidades de grupos
definidos de consumidores.Ello implica:
Elementos objetivos y subjetivos.
Naturaleza de producto y entorno.
Aspectos y criterios.
Rentabilidad y competitividad.
Tecnologas y logsticas.
Relatividad econmica y social.
Elementos de carcter horizontal que determinan diferentes criterios de
calidad. Entre los que se encuentran:
Caractersticas externas de producto RTS y normas de carcter comercial
(envase y embalaje, medio ambiente, etc.).
Seguridad alimentaria RTS, residuos (pesticidas, aditivos, contaminacin,
etc.), normas.
Valor nutritivo etiquetado nutricional, caloras, composicin, valores
bromatolgicos, nutricionales y alimentarios.
Calidad organolptica aspectos identificables (defectos o alteraciones),
aspectos subjetivos (evolucin exigencias), descripciones caracteres (realidad,
autenticidad).
Aspecto ecolgico producto/entorno, medidas sostenibles, proteccin medio,
vertidos.
Opinin del consumidor juez que decide si acepta o no el producto. Empieza
a moldear criterios de actuacin en ej: bodegas, vias, etc.
Marco legal definicin de producto, atributos, valores, presentaciones.
CALIDAD TOTAL GARANTA DE LA CALIDAD. Entendiendo por tal el
Conjunto de medidas que afectan al funcionamiento global de la empresa.
Ello implica:
Anlisis fsico-qumico de materias primas.
Instalaciones industriales.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
27/159
26
Capacitacin humana. Formacin y actualizacin.
Contratos de aprovisionamiento y ventas.
Poltica de precios/composicin productos.
Entornos empresariales: econmicos, sociales, fiscales.
Relacin con sector agroalimentario, empresas comercio, clientes, vertebracin.
La implantacin de la calidad total aporta una serie de elementos diversos que
ayudan a concretar diferentes criterios de calidad.
Planificacin estratgica de la produccin.
Objetivos de la empresa.
Organizacin de la empresa.
Normas ISO: 9000, 14000.
I+D producto, empresa, mercado.
Servicios de calidad, mejoras del transporte.
Niveles de consumo, comercio, mercados interior o exterior.
II.2. CONCEPTOS DE CALIDAD VITCOLA Y ENOLGICA.
Las diferentes definiciones de calidad a travs del tiempo plantean un CONCEPTO
DE CALIDAD que se asienta en los siguientes principios:
CALIDAD o QUALITAS: Es un gnero supremo que filosficamente no se puede definir
como tal.
CALIDAD: Se concreta en una manera de ser que afecta a las cosas en s mismas y
las califica.
VINO: Posee cualidades secundarias que le corresponden por sentido propio (color,
olor y sabor, perfume, cualidades tctiles, suavidad, franqueza, tipicidad, etc.), y un
conjunto de cualidades sensibles, en base a una:
Apreciacin objetiva AO (anlisis fsico qumico, microbiolgico. Test tcnicos. Apreciacin subjetiva AS (anlisis sensorial. Tipicidad).
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
28/159
27
La calidad es suma de cualidades sensibles o propiedades, en virtud de las
cuales un vino satisface las aspiraciones del consumidor. Como tal puede ser:
Absoluta, que no puede determinarse exactamente.
Innata: espontnea o natural. Bondad intrnseca del producto. Niveles de calidad en
un vino.
Adquirida: condiciones naturales ms factores humanos que exaltan o mejoran
calidades.
En un concepto de calidad, la funcin de la tecnologa se restringe a la
bsqueda y realizacin de todas las condiciones que permitan y estimulen el pleno
desarrollo de sus cualidades, en todos los aspectos, desde los ms simples y comunes,
hasta los ms delicados y sutiles, y en incorporar mtodos que garanticen, certifiquen y
acrediten los valores.
La calidad adquirida al superponerse a la innata hace que el vino se ofrezca conuna mejor armona en su composicin qumica, en su estructura fsico-qumica y en la
manifestacin de sus propiedades (franqueza, frescura, suavidad, etc.) y con mayor
exquisitez en los matices (limpidez, color, sabor, bouquet, etc.)
La calidad relativa vara con las pocas histricas, con las regiones y sobre todo
con los hbitos de los consumidores.
La calidad vitcola estar relacionada con la variedad, tcnicas de cultivo, clima y
suelo, tratamientos uva madura, sana y entera.
La calidad enolgica depender de la calidad de la uva, del proceso tcnico de
transformacin, de la dinmica de la empresa y los controles.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
29/159
28
II.3. EVOLUCIN DE LA CALIDAD VITIVINCOLA.
El concepto de calidad, sus atributos, controles y umbrales han evolucionado
con el tiempo debido a:
La incorporacin de la ciencia y la tecnologa (Ciencia)
Los hbitos de consumo y modas de la sociedad (Sociedad)
La cultura humana y la aceptacin social (Cultura)
Una lgica evolucin de la calidad enolgica puede agruparse en las fases
siguientes:
En principio, EL CARCTER que ayudaba a definir la calidad de un vino se centraba en:
SUELO, CLIMA y VARIEDAD, a los que acompaa el TRABAJO DEL HOMBRE.
Con el tiempo se incorpora la TECNOLOGA, desarrollando unos materiales y mtodosque permitan mejorar, prever y sanar. Es el paso de la Alquimia a la Ciencia y de
sta a la Tecnologa.
En los tiempos modernos se incorpora el concepto de COMERCIO, que implica valores
del vino, de la empresa y conocimientos de mercados. Es el paso del reparto a la
comercializacin incorporando servicios.
En la actualidad se impone la DISTRIBUCIN donde a los caracteres innatos de unvino se debe incorporar los adquiridos por la empresa y los atributos exigidos por la
red de distribucin (valores, logstica, etc.).
En el cuadro n 6 Evolucin de la calidad vitivincola pueden observarse la
evolucin de los conceptos de calidad.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
30/159
29
CUADRO N 6.
EVOLUCIN DE LA CALIDAD VITIVINCOLA.
EVOLUCI N DE LA CALIDAD VIN COLA
CALIDAD 1 / TRIVIUMQUALITATIS (TQ)
FACTORES: Suelo, clima, variedad
VALORES: Origen, calidad graduacin, armona
CALIDAD 2 / PROCESOTCNICO
TQ + Tecnologa
FACTORES: Suelo, clima, variedad, proceso
VALORES: Composicin, equilibrio, relacin,imagen
CALIDAD 3 / COMERCIO
TQ + Distribucin
FACTORES: Suelo, clima, variedad, progreso,presentacin
VALORES: Natural, origen, equilibrio, servicios
CALIDAD 4 /EXPRESIN
TQ + Informacin
FACTORES: Suelo, clima, variedad, proceso,presentacin, expresin
VALORES: Logstica, informacin, formacin,gusto del consumidor
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
31/159
30
II.4. GARANTAS DE CALIDAD.
La garanta de una calidad en el proceso nos la dar la suma de los controles,
sistemas y valores que ayudan a presentar a un vino ante el consumidor.
Este cuadro n 7 Valores de calidad vitivincola, se indican aspectos
valorizables que determinan una calidad sino integral, lo ms posible.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
32/159
31
CUADRO N 7.
VALORES DE CALIDAD VITIVINCOLA
MEDIO SUELO Y CLIMA
Patrimonio, cultura, sociologa, medio ambiente y regin
Bases cientfico-tcnicas para definir una zona vitcola.
MATERIAL
VEGETAL
PORTAINJERTOS Y VARIEDADES
Naturaleza, tratamientos respetuosos (integrados o
biolgicos), seleccin de material, diversidad, control
Elementos bsicos para una viticultura de calidad
TCNICA PRODUCCIN: Uva entera, sana y madura; cultivo
racional y respetuoso, mecanizacin
TRANSFORMACIN: Tecnologas adecuadas, valoraciones
enolgicas, sistemas de control,
biotecnologa
CERTIFICACIN DE SISTEMAS: Controles, seguimientos,
compromisos y contratos
Patrimonio cientfico y tecnologa (I+D), caracteres propios,natural, equilibrio, sociologa y economa.
Proceso enolgico con criterios cientfico-tcnicos
EXPRESIN TIPO DE VINO:marca, imagen, certificacin, autenticidad,
origen
Valor aadido, informacin, formacin, veracidad,
certificacin y acreditacin
Incorporacin de valores al comercio del vino
ATRIBUTOS PRESENCIA DEL CONSUMIDOR CON VALORES: Vino,
empresa, servicios, origen, tipo, autntico
Ciencia, arte, cultura, gastronoma, satisfaccin, pasticidad,
rito, interpretacin y relacin
Informacin y formacin a todos los niveles para interpretar
EL VINO
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
33/159
32
Estos valores se interpretan mediante CRITERIOS DE CALIDAD que tratan de
objetivizar al mximo el vino, analizando:
Aspectos negativos: presencia o ausencia de defectos, correspondencia con
umbrales de calidad mnimos, fallo de expresin, carencia de valores y atributos,
limitaciones, tcnicas, etc.
Aspectos positivos: Identificacin con calidades reales (encanto, agrado,
complejidad, pureza, etc..) autenticas y originales, certificadas y acreditadas, etc.
Los diferentes valores de la calidad pueden agruparse en:
1.- CATEGORA OBJETIVA: Son esencialmente reglamentarios, delimitados por
normas y textos cada vez ms detallados y restrictivos. La configuran:
Definicin oficial de vino
Reglamentacin oficial de la produccin vitcola y elaboracin
Medidas de proteccin de la poltica de calidad, mediante:
Codificacin de las prcticas vitcolas y enolgicas
Normalizacin, certificacin y acreditacin
Conservacin y tratamientos
Prohibiciones y limitaciones
2.- CATEGORA SUBJETIVA: Son aquellos que difcilmente se miden, que con
frecuencia se interpretan y que sin lugar a dudas valorizan y atribuyan al vino como
elemento noble. Se identifican por la satisfaccin que proporcionan al consumidor,
destacndose:
Caracteres organolpticos
Originalidad, tipificidad, autenticidad
Expresin, imagen y leyendas
Marco estricto de la competencia
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
34/159
33
3.- CATEGORA TECNOLGICA: Son instrumentos de sistematizacin, catalogacin,
identificacin y cuantificacin de elementos presentes en un vino, en la empresa o en el
mercado. La configuran:
Anlisis fsico-qumicos
Control microbiolgico
Test tcnicos de control de tratamientos
Marco legal de exigencias de mercado: envase, embalaje, etiqueta, etc..
4.- CATEGORA ADMINISTRATIVA: Son aquellos aspectos administrativos que se
deben cumplir por poseer un viedo, disponer de una industria y situar un vino en un
mercado. Vienen determinados por el:
Marco legal. U.E., Espaa, CC.AA., Denominaciones de Origen.
Normas que afectan a la produccin: reestructuracin, reconversin, plantaciones
de viedo, clasificacin vitcola., inventario vitcola.
Normas de transformacin y comercializacin: registros, controles y declaraciones,
documentos de acompaamiento, prcticas enolgicas.
Gestin de calidad. ISO 9000, ISO 14000, laboratorios de control, mtodos de
anlisis, normas de gestin y aseguramiento, normas medioambientales, consejos
reguladores.
Medidas horizontales. Impacto ambiental, vertidos y residuos, envase y embalaje.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
35/159
34
III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS
VINOS.
Analizar las condiciones que determinan las calidades de los vinos es plantear
las exigencias de calidad en un mercado tremendamente competitivo, actualizar el
conjunto de factores que determinan y definen a nivel de consumidor los valores del
vino, implantar una serie de atributos que acompaen al vino en su larga marcha hacia
la mesa y establecer controles para garantizar que el vino es un producto singular y
que todos los valores que le acompaan son ciertos, autnticos y legales.
III.1. EXIGENCIAS DE CALIDAD.
Las exigencias de calidad en un producto agroalimentario, con los valores que
posee el vino, adems de todo lo expuesto con anterioridad, vienen determinadas por:
1. Conjunto de factores que lo definen y garantas que lo avalan.
2. Caracterizacin y valorizacin de sus componentes y entornos.
3. Evolucin de la ciencia enolgica y vitcola, transferencia de tecnologas y criterios
de calidad al servicio del sector.
4. Las condiciones de mercado y sus servidumbres que determinan una competitividad
leal.
El vino, siendo un producto alimentario, no posee el calificativo de estratgico, y
adems, fisiolgicamente no es indispensable, pero ello no desmerece en un conjunto
de valores que le otorgan una dimensin clara y diferenciada:
1. Cultura e historia.
2. Patrimonio de los pueblos y elemento de identificacin.
3. Economa y sociologa determinantes en las zonas productoras.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
36/159
35
4. Ludismo placentero y calidad de vida, en un entorno definido por la dieta alimentaria
mediterrnea.
5. Participacin en las estructuras del SISTEMA AGROALIMENTARIO.
La calidad del vino parte de la filosofa y aplicacin de la ciencia en cada
momento, para garantizar al viticultor y a los consumidores unos valores, y se plantea
especificar por la aplicacin de leyes, frmulas o modelos, aquellas constantes y
caracteres propios que expliquen las variaciones de los fenmenos naturales que
otorgan diversidad y aportan aquellos elementos que permitan la confrontabilidad.
Es calidad, tanto la excelencia diferenciada del producto en trminos absolutos
como la complacencia adquirida por parte del consumidor y su voluntad de confiar en
aquello que le agrada. Ello hace difcilmente reconducibles a parmetros objetivos
singularmente medibles, los resultados del proceso enolgico y todas aquellas
operaciones que hacen posible que el fruto de la vid madura llegue al consumidor
perfectamente identificado y con nombre propio.
En cada uno de los procesos enolgicos intervienen una serie de fases u
operaciones bsicas que en su conjunto determinan la calidad global de un vino y nos
definen las coordenadas en las que encuadrar la dinmica de calidad, que no es ms
que traducir en sumandos las calidades de las distintas fases del proceso.
En la larga marcha por la aplicacin de un concepto de calidad, se debe plantear
no slo un factor econmico o de satisfaccin, sino como:
1. Elemento bsico de desarrollo rural e incorporacin del valor aadido lo ms
prximo posible al origen.
2. Esfuerzo, objetivo, fin y programa de todo el tejido empresarial, desde el viticultor al
consumidor.
3. Coordinacin de intereses entre Agricultura, Industria, Sanidad y Hacienda, yadecuacin de sus servicios como elementos de ayuda sectorial.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
37/159
36
4. Idea de modernizacin, competitividad y rentabilidad, bajo el prisma de devolver al
sector su prestigio social y la calidad de vida de sus operadores.
5. Suma de actividades en los campos de:
I + D (Investigacin y desarrollo)
T + L (Transferencia de tecnologa y logstica)
AL + M (mbito legal + incidencia de mercado)
C + C (Comercializacin + evolucin de consumo)
III.2. FACTORES QUE DETERMINAN Y DEFINEN LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD.
Los diferentes factores que inciden en las exigencias de calidad se centran en:
DETERMINANTES DE LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD:
La evolucin del consumo, imprime al productor unas exigencias mnimas en
base a:
a) DEFINICIN: via, vino, entorno social, medio fsico, proceso, caractersticas mnimas,
consumidor.
Bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o
del mosto (Estatuto)
b) SIGNIFICADO: calidad absoluta, relativa, objetiva, normalizada, subjetiva, profesional,
empresa, expresin legal.
c) COORDENADAS: test tcnico, organolptico, composicin fsico-qumica, producto
natural, mbito legal, condiciones de mercado, tipo de mercado...
d) SISTEMA AGROALIMENTARIO: produccin, transformacin, comercializacin, destilacin,
coordenadas de la manifestacin alimentaria.
e) VALORES DEL VINO: patrimonio, cultura, historia, sociologa, economa, medio
ambiente, mundo rural, aspectos ldicos.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
38/159
37
Estas bases han variado a lo largo del tiempo, en funcin de una serie de
factores que determinaron diferentes valoraciones, mereciendo destacarse:
a) Evolucin de la ciencia y la tecnologa y su aplicacin al proceso enolgico.
b) Evolucin de gustos del consumidor.
c) Aceptacin social y difusin en la sociedad.
d) Necesidades de mercado: barreras tcnicas, comerciales, etc.
e) Conceptos de tipicidad, originalidad y autenticidad
f) Destino final del tipo de vino en el mercado
CRITERIOS DE CALIDAD A APLICAR
Las exigencias de calidad determinan el proceso enolgico en los trminos de
establecer un concepto de calidad lo ms integral posible, priorizando objetivos u
obligando a unas garantas para productores y consumidores. Los elementos bsicosque determinan los criterios de calidad son:
a) CALIDAD GLOBAL O INTEGRAL: suma de condiciones, caracteres, evoluciones y
equilibrios del vino y la empresa, incluidos los sistemas de aseguramiento de la
calidad.
b) PRIORIDADES:
Defensa del vino como producto natural procedente de la vid madura.
Sano: componentes equilibrados, con valores gastronmicos y bromatolgicos.
cidos/sales/cationes.
Higinica: Componentes exgenos no perniciosos
Civilizada: difundida en los entornos sociales como componente de una dieta y
respuesta de una cultura.
c) GARANTAS:
Supervivencia del vitivinicultor
Proteccin de la salud del consumidor
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
39/159
38
Proteccin del medio ambiente - defensa de la naturaleza
Armonizacin legislativa
Proteccin de la lealtad a las transacciones comerciales
Informacin al consumidor
Proteccin del patrimonio de los pueblos (estructuras vitcolas, zonas deprimidas,
tradiciones, inversiones, etc..)
Proteccin de productos originales, Denominaciones de Origen, Propiedad
intelectual
Rentabilidad y competitividad
d) PRESENCIA EN MERCADOS:
Interior
U.E.
Resto del mundo
Relaciones y acuerdos comerciales entre pases
Barreras tcnico-arancelario-administrativas
FACTORES QUE DEFINEN LA CALIDAD:
Todos los autores coinciden en agrupar los factores que definen la calidad en los
siguientes apartados:
a) VOCACIN VITIVINCOLA DE LA ZONA:
Factores naturales: clima, suelo, material vegetal
Factores humanos: adaptacin del terreno, plantacin, seleccin varietal,
abonado, conduccin, etc..
b) VALORACIN ENOLGICA DEL VIEDO: variedades, grado de madurez, seleccin de
vendimia, estado fitosanitario, reserva tecnolgica, rendimientos, etc..
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
40/159
39
c) OPERACIONES PRELIMINARES AL PROCESO DE ELABORACIN: preparacin de bodega,
instalaciones, accesorios y productos, vendimia, transporte a bodega, recepcin
descarga y control de llegada, seleccin de materias primas.
Tcnicamente es necesario conocer
Caractersticas morfolgicas de racimos y uvas
Caractersticas bioqumicas de identidad tecnolgica y perfiles varietales: cidos,
polifenoles, aromas.
d) TECNOLOGA aplicable a la elaboracin del vino. Las fases son:
Calidad del mosto: materia prima, extraccin, conservacin, correcciones,
preparacin para la fermentacin, etc..
Proceso de fermentacin: fermentacin, maceracin, controles, etc..
Calidad del vino: composicin, equilibrio, estabilidad, conservacin,
envejecimiento.
e) EMBOTELLADODEL VINO: comprende las siguientes fases:
Control de calidad del tipo de vino
Dinmica de la tcnica de embotellado
Etiquetado y marca
Certificacin del proceso
f) COMERCIALIZACIN:
Difusin, publicidad e informtica
Demanda del consumo
g) CONTROL DE CALIDAD:
En almacn y en la distribucin
Identificacin de la empresa y destino de la mercanca
Seguimiento administrativo - Control y proteccin
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
41/159
40
h) ACEPTACIN DE LA EXPRESIN DE VINO:
Informacin y formacin de consumidores Valoracin del vino, nuevos descubrimientos cientficos
Implantacin en el sistema agroalimentario: alimentacin, dieta
III.3. ATRIBUTOS DE CALIDAD.
El vino es fruto de la vid y del trabajo del hombre y nace con una vocacin desatisfacer y agradar al consumidor en todo este proceso o se pone de manifiesto lo
complejo que es:
Cultivar la via.
Elaborar un vino.
Comercializar un vino.
Controlar las fases del proceso.
Garantizar la autenticidad, originalidad, tipificidad y calidad del vino.
En el cuadro n 8se plantea en toda su integridad el proceso para que se pueda
planificar lo que cada uno a nivel de su empresa y con sus costes quiere interpretar
como su calidad.
De este cuadro se deducen los atributos principales de un vino de forma
genrica, que sin lugar a dudas se puede extrapolar y aplicar a nivel de una zona, de
una Denominacin de Origen, de un vino con marca. En resumen son atributos del
vino:
Su carcter natural y sus implicaciones con los trminos: vino-salud, vino-alimento.
Su valor en un conjunto de Dieta Mediterrnea, variada, diversa y saludable.
Su composicin equilibrada, que aporta aromas, gustos y bouquets diversos, tan
diversos como los suelos, climas y variedades.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
42/159
41
M E D I O N A T U R A L: R E A G E O G R F I C A
BASE CLIMATICA BASE PEDOLGICA BASE BIOECOLGICA BASE PRODUCCIN
Temperatura, Insolacin
HumedadSuelo, Textura, Fertilidad
Composicin, ProfundidadHabitat, Variedad,
Situacin, AccidentesMarco, Conduccin, Poda
Abonado, Riego, Tratamientos NDICES BIOCLIMTICOS
CARCTER SUELO
VOCACIN DEL MEDIO
FACTORES DE PRODUCCIN
VOCACIN VITIVINCOLA DE UNA ZONA CRITERIOS DEFINICIN DE ZONA VITCOLA
UVA MADURA CRITERIOS VARIETALES/MADUREZ
TRANSFORMACIN CRITERIOS TCNICOS/CALIDAD/PROCESO/CODIFICACIN/PRCTICAS
MOSTO CRITERIOS COMPOSICIN/CALIDAD/PROCESO/CODEX/CONTROLES
FERMENTACIN CRITERIOS TCNICOS/CALIDAD/PROCESO ENOLGICO/CDIGO/CODEX
VINO CRITERIOS PROCESO/CARACTERSTICAS/CONTROLES/COMPOSICIN
RGIMEN DE CONTROL RGIMEN DE PROTECCIN PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO
Tcnico, Sanitario, Microbiolgico Componentes:
Mayoritarios COMPOSICINMinoritarios IDENTIFICACINExgenos FRAUDES y ADULTERACIONES
Valores y Relaciones
Origen Etiquetado ExpresinCertificacionesAcuerdos
Registro vitcola Previsin y declaracin de cosecha Documentos de acompaamiento Actualizacin de datos Transparencia de mercados Controles, Anlisis, Certificados Proteccin de datos Gestin de los balances
Jos Vicente Guillm Ruiz (Elaboracin propia)
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
43/159
42
Su componente histrico, cultural y leyenda viva de muchas zonas vitcolas.Patrimonio del pueblo.
La participacin en la economa de las zonas determinada por la superficie vitcola y
su produccin, la inversin en bodegas, instalaciones y servicios y los empleos
directos e indirectos generados.
La dimensin internacional forjadores de civilizaciones y culturas que posee el vino.
III.4. CONTROL DEL VINO COMO PRODUCTO SINGULAR.
El vino es quiz el producto agroalimentario que ms controles soporta debido a:
Su carcter histrico, valor econmico-social y dimensin comercial.
Su vocacin exportadora y competidora en los mercados.
Su dimensin tcnica en un marco social.
A veces no slo se le aplica su propio marco legal sino, que sobre l inciden una
serie de barreras tcnico-econmico-comerciales que limitan su libre circulacin (ej.
residuos, definiciones, tasas, prcticas enolgicas, etc.)
En el cuadro n 9se establecen las bases de los sistemas generales de control
que permitirn controlar los vinos como elementos singulares dentro del sistema.
Aqu se conjugan razones propias de:
Control Tcnico, sanitario, microbiolgico.
Proteccin Origen, etiquetado, certificaciones.
Procedimiento administrativo Registros, datos, declaraciones, balances.
Lnea de empresa y estudio de la competencia.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
44/159
43
CUADRO N 9.
A.ESTUDIOS ESPECFICOS.Caracterizacin materia prima de la zona: uva, mosto, vino.Posibilidad de adaptacin tecnolgica e innovacin.Viabilidad tipos de vino, nuevos productos.Tecnologa de fases de proceso: elaboracin, conservacin, envejecimiento.Test tcnicos: productos enolgicos, tratamiento ensayos.Especificaciones que debe cumplir las materias primas y el producto acabado.
B. PUESTA A PUNTO DE MTODOS Y TCNICAS ANALTICASMtodo de trabajo, sistemas de control.Informacin tcnica: test de control, anlisis, ensayos, etc.Informes diferenciacin calidades: compraventa, envasado, etc.Control estadstico resultados.
C. CONTROL ELABORACIN Y MATERIA PRIMAConocimiento materia prima: enolgico, qumico, microbiolgico-legal.
Producto acabado: tcnico, organolptico, fsico-qumico, estabilidad.Confeccin y perfeccionamiento bajo control bodega.Elementos auxiliares: botella, tapn, etiqueta.
D. CONTROL STOCKSEstacionamiento vino en bodega. Evolucin.Seguimiento del vino una vez ha salido. Distribucin, rotacin.Producto en situaciones finales: hostelera, lineales.
E. ESTUDIO DE LA COMPETENCIAEstablecimiento y desarrollo de medios adecuados para la toma de muestras, anlisis ybanco de datos.Informes a direccin.Coordinacin de secciones.
F. LNEA EMPRESARelacin con empresas: intercambio informacin, servicio.Seguimiento administrativo: BOE, diarios oficiales CC.AA., proyectos, anlisis.
Lneas de trabajo: unidad de apoyo y relacin.Toma de decisiones.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
45/159
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
46/159
45
IV.2. CRITERIOS QUE REVALORIZAN LA CALIDAD.
Cada una de las fases del proceso enolgico aportan unos criterios que
debidamente valorados ayudan a objetivizar la toma de decisiones.
Si se toman como guin los cuadros n 8 y n 9 se dispondr de elementos
suficientes para mejor conocer vocaciones de zonas, calidad de materia prima,
optimizacin de procesos de elaboracin y conservacin y destinos de la produccin
enolgica.
El marco de la delimitacin de una zona vitcola dentro de un rea geogrfica, se
refleja en el cuadro n 11(Delimitacin de zona vitcola) que recogen cuatro aspectos
Geologa y Edafologa, Factores enolgicos naturales, clima y catastro. Ello nos llevar
a determinar la: Respuesta de una variedad a un medio y su adaptacin a la zona. Los
criterios vlidos para clasificar una zona vitcola se indican en el cuadro n 12, Criterios
para clasificar zonas vitcolas.
En el cuadro n 13 Viticulturas, viticultura de calidad se interrelacionan los
elementos bsicos de cada zona.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
47/159
46
CUADRO N 10. PROCESO ENOLGICO.
A. Estudio tcnico de una plantacin. Factores naturales Clima, suelo y variedad. Factores humanos Preparacin del terreno, sistema de plantacin (Marco, tcnica,
alimentacin, mecanismos, tratamientos, etc.)
B. Vocacin enolgica del viedo. Calidad del fruto En funcin del producto a elaborar. Seleccin de vendimia Criterios de maduracin y equilibrio. Estado sanitario de la uva Entera, sana y lmpia. Reserva tecnolgica In. Colorante, polifenoles, azcares, PH Destino Proteccin D.O., caracteres varietales, tipos de vino.
C. Operaciones preliminares a la elaboracin. Preparacin de bodega Instalaciones, accesorios, productos, higiene. Vendimia y transporte a bodega Programacin, sistemas.
Recepcin, carga y control de llegada Control y seleccin.D. Tecnologa al proceso de elaboracin. Transformaciones biolgicas del mosto antes de la fermentacin Anlisis del mosto,
correcciones, desfangados, tratamientos fsicos, etc. Evolucin del proceso de fermentacin maceracin Levaduras, enzimas, nutrientes,
remontados, __________, controles de tiempo, temperaturas, etc. Fermentacin de acabado Restos de azcares, fermentacin malo-lctica, clasificaciones. Optimizacin de trasiegos Trasiegos, rellenos, mezclas, filtraciones, adecuaciones, etc.
E. Tcnicas de conservacin.
Estabilizacin fsico-qumica Desproteinizacin, desmetalizacin, etc. Filtracin Limpidez, esterilizacin, abrillantado, etc. Calidad de productos enolgicos Cdex, eficacia, etc. Operaciones bsicas Filtracin, fro, calor, smosis, etc.
F. Crianza. Tiempos de madera, botella Evolucin de compuestos oxidaciones y reducciones. Evolucin color, olor y sabor. Clasificacin enolgica. Marco legal, empresa.
G. Embotellado. Test de estabilizacin Coloridad, microbiolgico, enzimtico. Control de maquinaria Lavado, llenado, taponado, etiquetado, encajado, etc. Control de estanqueidad Botella, cierre, tapn, espacios de cabeza, etc. Codificacin del embotellado Cdigo, control, etiqueta, cpsula, collarines, expresin, etc. Niveles de contaminacin En cada operacin, higiene y desinfeccin de locales, residuos,
etc.
H. Comercializacin. Salida cada departamento Control de calidad en producto acabado: tcnico,
administrativo, etc.
Planificacin introduccin Publicidad, ventas, seguimiento, control competencia, etc. Control stocks Almacen y ventas, rotaciones, logstica de empresa, etc.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
48/159
47
CUADRO N 11
DELIMITACIN DE ZONA VITCOLA
GEOLOGA Y EDAFOLOGA CLIMA
Perfl A/B/C
Anlisis de suelos:
Capacidad mxima de retencinde agua
ndices: Heliotrmico Bioclimtico Hidrotrmico
Textura Ph Materia orgnica (x 100) Nitrgeno orgnico (x 100)
Relacin C/N Fsforo asimilable (ppm) Potasio asimilable (ppm) Caliza total (x 100) Caliza activa (x 100)
Caracterizacin climtica:
Altitud Latitud Temperatura media Pluviometra anual Pluviometra dos meses antes
vendimia Das periodo favorable Integral tcnica efectiva
Conductividad extracto(mohos/cm)
CATASTRO
Caracteres geolgicos
Caracteres edafolgicos
Cartas nutricionales
Estructura viedo:
Identificaciones:
ParcelasSuperficies
EdadesFACTORES ENOLGICOS.
NATURALES Estructura varietal:
Rendimiento mosto
Grado Beaune mnimo natural
Azcares totales (glucosa/fructosa)
Acidez total
Ph
cido tartrico
cido mlico
Potasio
ndice de Folin-Ciccolteau
Caracterizaciones:
Aromticas Coloracin
Nitrgeno total
Nitrgeno mineral
Portainjerto Variedad Rendimientos Evolucin ciclo Vendimia
Tcnicas de cultivo
Marco de plantacin Poda
Labores Tratamientos Abonado
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
49/159
48
CUADRO N 12
CRITERIOS DE CLASIFICACIN DE ZONAS VITCOLAS
1/ Estudio de las condiciones climticas durante el ciclo vegetativo y evolucinde temperaturas medias superiores a 10 C y de las horas de insolacin eintensidad de iluminacin. Anlisis de los factores que inciden en laproductividad:
Rendimiento en vino Hl/Ha. Tipo de vino Elementos sociales Factores enolgicos
2/ Estudio de las caractersticas de los mostos obtenidos en condicionesnaturales de cultivo de la vid. En parcelas con prcticas no forzadas y suenriquecimiento. Anlisis de los factores que determinan:
Unidad geogrfica - Comarca natural, regin Unidad enolgica - Graduacin alcohlica natural, aridez total de parcelas
representativas de cada comarca en cuanto a altitud, topografa,variedades.
3/ Estudio de la adecuacin de las producciones de la zona a otrasdedicaciones. Analizan en su conjunto:
Nuevos productos a definir Especializacin: subproductos, vinagrera, mosto, alcohol. etc.. Diversificar la oferta: vinos de la tierra, Denominaciones de Origen,
refrescos de vino, derivados vnicos, analcohlicos, etc.. Inversiones para modernizar e innovar Otros productos: aromatizados, licor, dulce natural, grado cero, etc..
4/ Estudio anlisis de la incidencia de medidas colaterales, tales como:
Abandono de cultivo Jubilacin anticipada
Agricultura a tiempo parcial Unidad familiar agraria Extensificacin Seguros y contratos
5/ Valoracin de la Proteccin del Patrimonio de los pueblos en base aconceptos:
Control de la produccin: catastro, medidas Limitar el crecimiento de zonas vitcolas donde la naturaleza no permite
maduraciones adecuadas Proteccin del paisaje natural y del medio ambiente
Cultivos alternativos rentables Posibilidad de seleccin de originalidades
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
50/159
49
CUADRO N 13.VITICULTURA, VITICULTURAS DE CALIDAD.
CLIMA: Temperatura, Rgimen heladas, Precipitaciones, Vientos
GEOLOGA: Naturaleza de la roca, Situacin estetigrfica
GEOMORFOLOGA: Relieve, Pendiente, Orientacin
MEDIO/HBITAT SUELO: Morfologa, Propiedades, Calidad, Ecologa
HOMBRE: Seres vivos, Vegetacin, Fauna, Tcnicas culturales
TIEMPO-HISTORIA: Factores humanos, Tradiciones culturales, Factoreshistorias.
REGIN TRMICA: Periodo activo de vegetacin, Variedad, Maduracin
SENSIBILIDAD A ENFERMEDADES: Mildeu, Oidium, Botritis, Excoriosis,Acaros, etc..
CARENCIAS: Hierro, Potasio, Oligoelementos.
VOCACIN VITCOLA CULTIVO: Abonado/Alimentacin, Poda, Tratamientos, Mecnica
PRODUCCIN: Rendimientos, Equilibrio, Composicin
ESPECIALIZACIN: Uva pasa, Uva de mesa, Uva de transformacin
ADAPTACIN: Reconversin/Reestructuracin
REGIN VITCOLA: Suelo, Clima, Variedad, Vocacin
VALORACIN ENOLOGA: % Vol. natural, Ph, Extracto
TECNOLOGA: Proceso, Controles, Materiales y Mtodos
VITICULTURA PROTECCIN: D.O./Marca-Utilidades
CALIDAD AUTENTICIDAD: Anlisis adecuados
TIEMPO-HISTORIA: Tradicin, Literatura, Arte
REGLAMENTACIN: Bsica U.E.
CONTROL-CERTIFICACIN: Administraciones, Control Externo
TERRENO MARGINAL: Colinas, Terrazas
VITICULTURA SOCIO-AMBIENTAL
VIEDO MARGINAL DEFENSA MEDIO AMBIENTE
OTROS USOS AGRARIOS: Valoraciones e incidencias presencia o no del viedo
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
51/159
50
Definidas las viticulturas de calidad en una zona de calidad debern
establecerse las variedades que mejor respeten en esa zona y den unos vinos con
valores comerciales y/o tradicionales de mayor nivel. Ello implica:
Valoracin varietal actual.
Incorporacin de variedades que completen o caractericen determinados tipos de
vino (material vegetal sano y certificado).
Tcnicas de cultivo para optimizar las nuevas variedades.
Armonizacin zonal del marco varietal para garantizar la genuidad de la zona,
originalidad y autenticidad.
En materia varietal se tendr que estar a lo dispuesto en los RCEE 3800/81,
418/86 Y 3255/94 y atender a las disposiciones de la nueva O.C.M. RCEE 1493/99.
En el apartado de tecnologas se deber atender no slo a criterios enolgicos
de calidad-especializacin sino a la mecanizacin-optimizacin como elementos de
competitividad.
Los criterios de calidad impuestos, la evolucin de los gustos del consumidor, la
incorporacin de las nuevas tecnologas han generado una profunda revisin del
concepto de bodega y sus sistemas de organizacin y del proceso de transformacin
del mosto en vino y su conservacin.
La necesidad de elaborar bien el vino, criarlo, conservarlo y llevarlo al
consumidor ha influido a todos los niveles.
Incorporacin de nuevas tecnologas: tratamientos fsicos, enzimticos, reduccinde SO2, filtracin, etc.
Diseo de instalaciones: automatizacin, mecanizacin, nuevos equipos ymateriales, etc.
Respecto al medio ambiente: evitar contaminaciones, residuos, etc.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
52/159
51
Servicios: la necesidad de certificacin y acreditacin incorporan tcnica deautocontrol, laboratorios, test tcnicos, etc.
Las tecnologas han ayudado no slo a disponer de productos ms naturales,
sanos e higinicos, sino adems a garantizar originalidades. A la vez que ha
proporcionado una diversidad de la que antes no se dispona. (Ej. vinos dulces, de
aguja, maceraciones, etc.)
En el cuadro n 14 Proceso tcnico Especializacin, se establecen las
operaciones bsicas cuya tecnologa puede generar las especialidades que hoy en da
pueden ser necesarias para atender el grado de calidad necesaria en un mercado.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
53/159
52
CUADRO N 14
PROCESO TCNICO/ESPECIALIZACIN
VENDIMIA Uva madura segn destino / tipo
TRANSPORTE A BODEGA
RECEPCIN DE UVA Entera, madura, sana, limpia
ESTRUJADO
SULFITADO
ESCURRIDO
PREPARACIN MOSTO En funcin del tipo de vino o mosto
FERMENTACIN
ENCUBADO/DESCUBE En funcin del tipo de vino
MACERACIN
DESCUBE
TRASIEGO
CONSERVACIN CENTRIFUGADO
CLARIFICACIN
TRATAMIENTOS DESPROTEINIZACIN
DE DESMETILIZACIN
CRIANZA VINOS REFRIGERACIN
Y CALENTAMIENTOMOSTOS DECOLORACIN
FILTRACIN
EMBOTELLADO TIPIFICACIN
ETIQUETADO
CONTROL DE CALIDAD
MERCADO
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
54/159
53
V. SISTEMAS DE CALIDAD.
La necesidad de mantener la competitividad en un mercado cada vez ms
abierto obliga a una reduccin de costes, incluidos los debidos a la falta de calidad,
adems de dar confianza al consumidor en cuanto a las caractersticas del producto y a
las condiciones en las que se desarrolla el proceso productivo. Por otra parte, el
aumento de la capacidad adquisitiva del consumidor implica una mayor exigencia y el
estar dispuesto a soportar precios mayores siempre que le suponga asegurar ciertas
caractersticas, adems de dar la exigible atencin ante posibles reclamaciones.
Esta situacin ya desarrollada en algunos sectores industriales se ha trasladado
y desde hace poco tiempo se han hecho frecuentes en el sector agroalimentario
trminos hasta ahora restringidos a otros sectores tecnolgicamente punteros, sobre
todo industriales.
Sistema de Calidad, Certificacin, Acreditacin, Cualificacin, Normas ISO 9000,
Normas EN 45000, ARCPC, Auditorias internas y externas... es necesario conocer su
significado y alcance en el sector vitivincola.
Antes de entrar en analizar cada uno de estos conceptos tericos conviene tener
una idea intuitiva, para lo cual es muy adecuado la representacin grfica en la cual el
Sistema de Calidad es la cua que evita que se vaya hacia atrs el cilindro que
representa la empresa, intentando subir por la pendiente de la calidad.
EMPRESA
SISTEMA DE CALIDAD
RAMPA DE LA CALIDAD
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
55/159
54
As, tenemos:
Sistema de calidad es el conjunto de la estructura de organizacin, de
responsabilidades, de procedimientos, y de recursos que se establecen para llevar a
cabo la gestin de la calidad. Entendiendo por gestin de calidad la parte de la
actividad de la empresa enfocada a conseguir los objetivos establecidos en la poltica
de calidad. Los sistemas de calidad se ajustan a lo exigido por normas establecidas por
organismos internacionales o nacionales de normalizacin (ISO- International Standard
Office, CEN- Comit Europeo de Normalizacin, AENOR- Asociacin Espaola de
Normalizacin) o a reglamentos especficos para un sector o conjunto de empresas
(Programas de Calidad).
Los sistemas de calidad tambin se denominan "Sistemas para el
aseguramiento de la Calidad", puesto que su objetivo es evitar que se produzcan
errores que den lugar a defectos en las distintas fases de proceso productivo respecto
a uno o varios aspectos afectados. Dependiendo el tipo de defectos que se quieren
evitar existen normas que establecen los requisitos que deben cumplir estos sistemas,
as:
Defectos en caractersticas delproducto
Familia de normas UNE-EN-ISO 9000
Aspectos medioambientalesFamilia de normas UNE-EN-ISO14000
Efectos nocivos en trabajadores Norma experimental UNE 81400Defectos higinico sanitarios ARCPC Directiva 93/43/CEE
Defectos respecto a pliego particular Programa de Calidad (No pblico, engeneral)
En definitiva un sistema de calidad es una forma de organizar y documentar las
actividades de una empresa de forma que se eviten defectos o consecuencias no
deseadas sobre distintos aspectos que se ven afectados en el proceso productivo.
Certificacin es el reconocimiento por una tercera parte independiente de que
el sistema de calidad se ajusta a los requisitos establecidos por la norma. Esimportante que la entidad certificadora tenga un reconocimiento internacional. Este
reconocimiento se consigue mediante la acreditacin, que es el reconocimiento formal
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
56/159
55
por tercera parte independiente de la competencia tcnica para la realizacin de una
actividad. En Espaa acredita ENAC (Entidad Nacional de Acreditacin)
Cualificacin es el proceso por el cual una persona adquiere la capacitacin
tcnica para la realizacin de una actividad concreta.
V.1. ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARCPC) PARA
LA HIGIENE Y SALUBRIDAD.
La libre circulacin de productos alimenticios es una condicin previa
fundamental para la realizacin del mercado interior; dicho principio presupone la
confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios destinados al consumo
humano, en particular, su nivel de higiene en todas las fases de preparacin,
transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin y venta o suministro al consumidor.
La Unin Europea entendiendo esta necesidad elabor la Directiva 93/43/CEE,
relativa a la higiene de los productos alimenticios, en la que se exige a la industria
alimentaria la implantacin de un sistema de calidad que analice los riesgos de
contaminacin, y determine los puntos del proceso en los que se presentan estos
peligros, estableciendo un mecanismo de control y unas medidas correctoras en caso
de aparicin de problemas, es el llamado "Anlisis de Riesgos y control de puntos
crticos (ARCPC)".
Pasamos a analizar dicha Directiva, que fue traspuesta a la legislacin espaola
a travs del RD 2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios.
DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene
de los productos alimenticios.
En un plazo de tres aos contados desde la adopcin de la presente Directiva, la
Comisin examinar la relacin entre las normas comunitarias especficas en materia
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
57/159
56
de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y, de ser necesario,
presentar propuestas.
A efectos de la Directiva, se entiende por:
- higiene de los productos alimenticios, denominada en lo sucesivo higiene, todas
las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Las medidas cubren todas las fases posteriores a la produccin primaria
(en la que se incluyen, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio y el ordeo), durante su
preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor;
- empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea
pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las operaciones siguientes:
preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios;
- alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento apto para el
consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
Las empresas del sector alimenticio indicarn cualquier fase de su actividad que sea
determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarn por que se
definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de
seguridad adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el
sistema HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control):- anlisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operacin efectuada en
el marco de las actividades de una empresa del sector alimenticio,
- localizacin en el espacio y en el tiempo (los puntos) de la operacin en que
pueden producirse riesgos alimentarios,
- determinacin, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos
para la seguridad alimentaria (puntos crticos),
- definicin y aplicacin de procedimientos eficaces de control y seguimiento enlos puntos crticos, y
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
58/159
57
- revisin efectuada peridicamente, y cada vez que se modifique la operacin
que se lleve a cabo en la empresa del sector alimenticio, del anlisis de los
riesgos alimentarios, de los puntos crticos de control y de los procedimientos de
control y de seguimiento.
La Directiva seala:
"Si as lo estiman conveniente, los Estados miembros instarn a las empresas
del sector alimenticio a que apliquen las normas europeas de la serie EN 29000 a fin de
poner en prctica las normas generales de higiene y las guas de prcticas correctas de
higiene.
Los Estados miembros designarn a las autoridades competentes responsables
del control oficial de la higiene y las notificarn a la Comisin"
En Espaa la Administracin competente es la Sanitaria, siendo en la
Comunidad Valenciana la Conselleria de Sanidad a travs de la Direccin General de
Salud Pblica la encargada de hacer cumplir los preceptos establecidos en el R.D.
2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios
El anexo de la Directiva seala distintos aspectos a tener en cuenta en el diseo
y sistema de produccin que es directamente aplicable al caso del sector vitivincola.
As tenemos,
I Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias (distintas de lasespecificadas en el captulo III)
II Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los
alimentos (con exclusin de los comedores y los locales especificados en el captulo III)
III Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y
vehculos de venta ambulante), locales utilizados principalmente como vivienda
privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y mquinas
expendedoras.IV Transporte
V Requisitos del equipo
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
59/159
58
VI Desperdicios de alimentos
VII Suministro de agua.
VIII Higiene personal
IX Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
X Formacin
En el sector vitivincola se ha elaborado una gua para la implantacin de
sistemas ARCPC en elaboradores y envasadores de vinos que se comenta en otro
punto de esta ponencia.
V.2. ISO 9000, ISO 14000 Y PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.
La conveniencia en diferenciarse con respecto a la competencia a llevado a las
empresas a ofrecer seguridades sobre distintos aspectos relacionados con la
produccin, siendo estas seguridades cada da ms valoradas por los consumidores.
As, ante dos productos de caractersticas intrnsecas similares, el consumidor
actual prefiere comprar aquel que:
- le asegure mayor control y homogeneidad en su produccin (ISO 9000)
- su produccin tenga una repercusin menor sobre el medio ambiente y los
efectos hayan sido estudiados y mitigados (ISO 14000)
- su produccin se desarrolle por personas que no asuman riesgos laborales
graves por condiciones de trabajo inadecuadas (UNE 81900 exp.)
Centrndonos en las normas ISO 9000, es necesario conocer cuales son las
principales y su mbito de aplicacin.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
60/159
59
Cdigo NombreUNE-EN-ISO 9001
EN 29001 (obsoleto)UNE 66901 (obsoleto)
SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL DISEO,DESARROLLO, LA PRODUCCIN, LA INSTALACINY EL SERVICIO POSTVENTA.
UNE-EN-ISO 9002 SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA ELASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD LAPRODUCCIN, LA INSTALACIN Y EL SERVICIOPOSTVENTA
UNE-EN-ISO 9003 SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA ELASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAINSPECCIN Y LOS ENSAYOS FINALES
La norma UNE-EN-ISO 9001 (en adelante ISO 9001) abarca mayor nmero de
fases en el ciclo productivo, mientras que la 9002 y 9003 se restringen a algunas fases
concretas:
Actividad ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003Diseo/desarrolloProduccinInstalacinServicio Posventa
Inspeccin/Ensayos
El sector agroalimentario y el vitivincola en particular elige como norma
referencial para sus sistemas de aseguramiento de la calidad la 9002, dado que el
diseo de nuevos productos no es una prctica habitual.
Los aspectos para un control externo e informes que son exigibles y por tanto
podemos encontrar en una empresa con un sistema de calidad ajustado a la ISO 9002,
agrupados por puntos de la norma, son los siguientes:
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
61/159
60
1. Responsabilidad de la direccin
. Informes de auditorias internas. Aparecern las desviaciones o no conformidades
detectadas al realizar estas auditorias, as como las medidas correctoras
propuestas y su seguimiento.
. Plan de auditorias. Se establece las fechas y los mbitos auditados en cada una.
. Personal designado. Personal encargado para hacer auditorias por la Direccin.
2. Revisin de contrato
. Procedimiento de revisin de contrato. Establece quin y cmo se puede
renegociar o revisar un contrato de proveedores o clientes. Suele haber modelos deactas de reuniones de revisin de contratos.
. Ordenes de trabajo. Forma de transmitir las condiciones de pedido a los
laborantes.
. Registro de pedidos. Lo que su nombre indica.
3. Control de documentos
. Listado de documentos. Lista con nombres completos y cdigos utilizados en los
documentos. Deben aparecer las referencias a la legislacin obligatoria aplicablecomo documento separado o como procedimiento o instruccin tcnica que recoja
las exigencias de la misma.
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
62/159
61
. Listas de distribucin. Se puede comprobar si el responsable de una actividad
figura entre los que cuentan con el procedimiento especfico o instruccin tcnica
que define la forma de actuar.
. Originales de los documentos. Una copia de todos los documentos que definen las
actividades del Sistema de Calidad estar disponible, normalmente bajo el control
del Responsable de Calidad de la empresa.
4. Compras
. Procedimientos de actuacin. Se identifica la persona responsable de la orden de
compra y la mecnica interna de registro.
. Procedimientos de evaluacin de proveedores. Condiciones exigidas a los
proveedores de los distintos productos o servicios.
. Relacin de proveedores aprobados. Lista con proveedores aprobados o
cualificados e histrico de proveedores incluyendo la fecha de aprobacin y baja de
los mismos como proveedores
. Actas de aceptacin de productos. Documentos de aceptacin a la recepcin de
las mercancias o productos a la empresa.
5. Identificacin y trazabilidad
. Procedimientos de actuacin. Se describe de que forma se identifican y siguen los
componentes de partida para poder relacionarlos de forma inequvoca con los
productos finales obtenidos.
. Registro de etiquetas o marcas de identificacin. Relacin de los distintos tipos de
etiquetas o marcas utilizadas en productos y equipos utilizados en la elaboracin.
. Hojas de ruta. Documento resumen de procesos sometidos a una partida.
6. Control de procesos. Procedimiento de elaboracin. Descripcin detallada de las distintas fases de
elaboracin y los responsables de las mismas.
. Instrucciones de trabajo. Operaciones concretas a realizar por un laborante en una
tarea concreta. Ejemplo: Trasiego entre depsitos con bomba XXXX, etc.
. Identificacin de elaboraciones especiales. Forma de diferencias las partidas que
debido a condicionantes se elaboran de forma especial.
. Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Estudio del proceso deelaboracin con determinacin de fases en las que existe riesgo de
contaminaciones que afecten a la salubridad del producto, determinacin de los
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
63/159
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
64/159
63
. Procedimiento de verificacin. Procedimiento que determina quin y cmo se
muestran las partidas de producto resultante y los anlisis o pruebas organolpticas
a las que se les somete.
. Registro de resultados de anlisis y pruebas finales. Documentos que reflejan los
resultados de los anlisis practicados (boletines).
8. Equipos de inspeccin
. Procedimiento de calibracin y control. Documento que establece de forma general
la necesidad de calibracin y control de los equipos utilizados para inspeccin y
control de la produccin.
. Instrucciones de calibracin. Instrucciones concretas para la calibracin de cada
instrumento utilizado en los controles o inspecciones. Ej.: Instruccin de calibracin
de balanzas, Instruccin de calibracin de termmetros, refractmetros,
densmetros, alcoholmetros, ...
. Instrucciones de utilizacin. Idntico al anterior pero referido al funcionamiento o
utilizacin.
. Plan general de calibracin. Momento y plazos en los que se realizar la
calibracin de cada uno de los equipos
. Listado de equipos. Lo que su nombre indica.
. Fichas de equipos. Documento donde se refleja cualquier reparacin, calibracin
a la que es sometido el instrumento.
. Etiquetas y marcas de calibracin. Etiquetas que deben estar visibles en los
instrumentos de inspeccin que indiquen su ltima calibracin y hasta cuando es
vlida la misma.
. Certificados externos de calibracin. Documentos emitidos por laboratoriosacreditados (por ENAC) para la calibracin de ciertos instrumentos de inspeccin.
Ej. Granatarios y balanzas de precisin deben calibrarse en laboratorios de
calibracin externo y acreditados (Ej. Laboratorio de la empresa Mettler-Toledo,
algunos en Universidades).
9. Estado de inspeccin
. Certificados o marcas de inspeccin. Documentos o marca que acompaan a una
partida como evidencia de que ha pasado una cierta inspeccin.10.Control de no conformidades
8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado
65/159
64
Una no conformidad es un desajuste con respecto a lo establecido en la
documentacin interna o externa referenciada para un producto o proceso
. Procedimiento de actuacin. Medidas internas a tomar al detectarse no
conformidades ya sean a raz de auditorias internas o externas, o en el simple
proceso de inspeccin y control interno del proceso de fabricacin o produccin.
. Procedimiento de reelaboracin de productos. Descripcin de las operaciones a
realizar en el caso de aparecen no conformidades
. Documentos de descripcin de no conformidades. Tipificacin de las distintas no
conformidades.
11. Acciones correctoras
. Procedimiento de actuacin. Se describe quin ser el responsable de su
propuesta, ejecucin y seguimiento, y cuando se dar por implantada y por tanto
cerrada la no conformidad que le dio origen.
. Documentos sobre cambios de procedimientos. Documentos que justifican de
forma razonada variaciones propuestas, aprobadas o no, de los procedimientos del
Sistema de Calidad.
12. Auditorias internas
. Proceso de las auditorias internas. Documento que describe cmo y quin realiza
las auditorias internas de cada parte de la actividad de la empresa. Tambin se
puede encontrar el Plan de Auditorias.
. Cuestionario o check list. Documento importante ya que es el conjunto de
preguntas que se utiliza en las auditorias internas para comprobar que las
actividades se ajustan a los procedimientos.
. Informes de auditorias. Documentos que resumen los participantes y situacinencontrada en el rea auditada.
. Informes de acciones correctoras. Documentos del equipo auditor de cierre de
acciones correctoras encontradas a raz de una auditoria.
13. Formacin
. Planes de formacin de personal. Documento que detalla la forma de cualificacin
del
Top Related