Las Buenas Prácticas de Diseñopara establecimientos de sacrif icio bovino
TIF
__ Pedro Huerta y 2013
contacto: [email protected] + [email protected]
>
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
COMERCIALIZACIÓNTIENDA
AUTOSERVICIOCONSUMIDOR
MEDIANO / PEQUEÑO
PROCESO PRINCIPAL - RASTROREFRIGERACIÓNRECEPCIÓN
ANIMALES
ACOPIOPEQUEÑOPRODUCTOR
PRODUCTOR+
ENGORDA
PRODUCTOR ENGORDA
SACRIFICIO YFAENADO
SALIDA DECANALES
GANADERÍA
CORTE Y DESHUESETABLAJERO(CANALES)
EMPAQUE YETIQUETADO
C A D E N A P R O D U C T I V A
I N D U S T R I A L I Z A C I Ó N D E L A C A R N E
introducción
> delimitación
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
COMERCIALIZACIÓNTIENDA
AUTOSERVICIOCONSUMIDOR
MEDIANO / PEQUEÑO
PROCESO PRINCIPAL - RASTRO
C A D E N A P R O D U C T I V A
I N D U S T R I A L I Z A C I Ó N D E L A C A R N E
REFRIGERACIÓNRECEPCIÓNANIMALES
ACOPIOPEQUEÑOPRODUCTOR
PRODUCTOR+
ENGORDA
PRODUCTOR ENGORDA
SACRIFICIO Y FAENADO
SALIDA DE CANALES
GANADERÍA
CORTE Y DESHUESETABLAJERO(CANALES)
EMPAQUE YETIQUETADO
introducción
> delimitación
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
COMERCIALIZACIÓNTIENDA
AUTOSERVICIOCONSUMIDOR
MEDIANO / PEQUEÑO
PROCESO PRINCIPAL - RASTRO
C A D E N A P R O D U C T I V A
I N D U S T R I A L I Z A C I Ó N D E L A C A R N E
REFRIGERACIÓNRECEPCIÓNANIMALES
ACOPIOPEQUEÑOPRODUCTOR
PRODUCTOR+
ENGORDA
PRODUCTOR ENGORDA
SACRIFICIO Y FAENADO
SALIDA DE CANALES
GANADERÍA
CORTE Y DESHUESETABLAJERO(CANALES)
EMPAQUE YETIQUETADO
introducción
> delimitación
COMERCIALIZACIÓN
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
introducción >sentido de presentación > procesos de inocuidad
Producto inocuo
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
introducción >sentido de presentación > procesos de inocuidad
Producto inocuo
Producto de calidad
Productividad
Competitividad
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
introducción >sentido de presentación > procesos de inocuidad
Producto inocuo
Producto de calidad
Productividad
Competitividad
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
introducción >sentido de presentación > procesos de inocuidad
Producto inocuo
Producto de calidad
Productividad
Competitividad
Diseño técnico
Diseño arquitectónico
Diseño de los procesos
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
diagnóstico
> contaminación del producto / causas- del propio animal (pelo, pezuñas, tracto intestinal, etc.)
- sacrificio mal realizado
- contacto del producto con utensilios de corte y superficies contaminadas
- prácticas inadecuadas de personal que manipula el canal
- mala planeación de instalaciones
- polución del agua
- métodos inadecuados de refrigeración y congelación, etc.
>
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
diagnóstico
> contaminación del producto / consecuencias
afecta la inocuidad
afecta la calidad
dismuye la productividad
merma del producto
afecta la capacidad
de comercialización
dificulta la incursión en
nuevos mercados
>
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
diagnóstico
> contaminación del producto
afecta la inocuidad
afecta la calidad
dismuye la productividad
merma del producto
afecta la capacidad
de comercialización
dificulta la incursión en
nuevos mercados
Producto inocuo
Producto de calidad
Productividad
Competitividad
>
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
diagnóstico
> contaminación del producto
afecta la inocuidad
afecta la calidad
dismuye la productividad
merma del producto
afecta la capacidad
de comercialización
dificulta la incursión en
nuevos mercados
Producto inocuo
Producto de calidad
Productividad
Competitividad
>
BUENAS PRÁCTICASDiseño técnico
Diseño arquitectónico
Diseño de los procesos
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >> ¿a qué se refieren?
las buenas prácticas dediseño se refiere:
planificación eficiente y sin cruces en los flujos de los procesos industriales
las buenas prácticas dediseño implica:
planeación de los espacios físicosorganización de los equipos de trabajo para una manipulación del producto con-forme a las normas oficiales en la materia
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >> beneficios
Diseño Flexible
Planeación a corto y mediano plazo desde la adecuada elección del sitio donde se ubicará la construcción hasta la ampliación e incorporación de otros procesos
Productor+
engorda
Productor Engorda
Acopio
introduce asacr ific io
p r o c e s o p r i n c i p a l
c o r t e y d e s h u e s e
sacr ific iofaenado
refr igerac ión
Pequeñoproductor
Distribución
venta decanales
Establecimiento
Tablajero
corte y deshuesecanales
venta deproducto
empaquetado
Empaque
Tiendaautoservicio
Consumidormediano / pequeño
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
EE
R SPDESEMBARQUE CORRALES
PROCESO PRINCIPAL
CORTE Y DESHUESE
LÍNEAS DE PRODUCCIÓN, ESQUEMASCD
R
SACRIFICIO RENDIMIENTO
EMBARQUESUCIO
PIEL
EMBARQUESUCIO
REFRIGERACIÓNSUBPRODUCTO
SUBPRODUCTO
REFRIGERACIÓNMEDIA CANAL
REFRIGERACIÓN
R
REFRIGERACIÓNMEDIA CANAL
R
REFRIGERACIÓNPRODUCTO TERMINADO
CORTE Y DESHUESEPERSONAL
CUARTEADO EMPAQUETADO YETIQUETADO
EMBARQUELIMPIO
EMBARQUELIMPIO
R
REFRIGERACIÓNDECOMISOS
REFRIGERACIÓN
EMBARQUEDECOMISOS
EMBARQUELIMPIO
FAENADO
buenas prácticas de diseño >
Productividad
La tecnificación de los procesos de sacrificio e industrialización deproductos cárnicos
> beneficios
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >
Ambientalmente Responsable
Impulso de prácticas adecuadas de operaciónInclusión de ecotecnias para reducir impacto ambiental / económico
POZO
pipa
toma municipal
cisterna
FUENTE
suavizado
calderas
calentadorsolar
SUMINISTRO DE GAS
Fagua potable paraconsumoOPERARIOS / OFICINAS
F agua potablePROCESO PRINCIPAL
vaporPROCESO PRINCIPAL
> beneficios
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >
Nuevos Mercados
Optimización de tiempos y recursos para proceso de certificación TIF al contar con una ruta crítica con los requerimientos mínimos para una posible certificación
TIFP R O C E D I M I E N T O P A R A C E R T I F I C A C I Ó N T I F
P laneación O p�mizac ión C onstrucc ión O peración
> beneficios
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseñobuenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
buenas prácticas de diseño
>
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >> ¿en qué consisten?
Planeación
Capacidad de sacrificio
Línea(s) de producción
Emplazamiento de Establecimiento
Factibilidad de infraestructura
Modelo de negocio
Esquema de operación
ruta crítica para procedimiento TIF
PROCESO PRINCIPALTIEMPO
1 ANIMAL = 30min
PROCESO PRINCIPALTIEMPO
48 ANIMALES = 90min1 TURNO1 CORRAL PARA
48 ANIMALES1 CÁMARA PARA
96 MEDIAS CANALES
1 ANIMAL = 2.50 m2
MÁXIMO 12HRS DE ESPERA1 MEDIA CANAL = 1.50 m2
24HRS DE REFRIGERACIÓN
1 CORRAL120 m2 1 CÁMARA
150 m2
TIF
24 HRS
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >> ¿en qué consisten?
Optimización
Requerimientos espaciales
Racionalización de procesos
Especificaciones técnicas
Viabilidad normativa
Factibilidad económica
Factibilidad constructiva
B.4.1 TRANSFERENCIA B.4.2 CORTE DE CABEZA
B.4.3 DESPIELE B.4.4 CORTE DE ESTERNÓN
0.30 0.
80
4.90
0.30 0.
80
0.80
3.90
1.70
3.10
0.751.
30
2.60
0.90
0.90
1.90
1.20
1.00
1.00
1.70
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >> ¿en qué consisten?
Construcción
Calidad de obra
Supervisión de procesos de obra
Supervisión de especificaciones
Programación de flujos financieros
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >> ¿en qué consisten?
Operación
Esquema de operación
Esquema laboral
Manual de mantenimiento
Plan de seguimiento de procesos
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >> instrumento dirigido a integrar requerimientos de
- planeación, de diseño, funcionales y de operación
- obtención un producto inocuo y de calidad
- de acuerdo a los lineamientos normativos y oficiales
- brindar certidumbre a personas, asociaciones, municipios y empresarios
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >> instrumento que brinde certidumbre a personas, asociacio-nes, municipios y empresarios
Planeación
Optimización
Construcción
Operación
C onsultoría
d iseño
e jecución
s eguimiento
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
buenas prácticas de diseño >
> CAPACIDAD DESACRIFICIO
> EMPLAZAMIENTORASTRO
> ESQUEMA DENEGOCIOS
> FACTIBILIDAD DEINFRAESTRUCTURA
PROGRAMAARQUITECTÓNICO
+ESTIMACIÓN DE
COSTOS
> ANTEPROYECTO
> PROYECTOARQUITECTÓNICO
> PROYECTOEJECUTIVO
NORMATIVIDADESTATAL-MUNICIPAL
+NOM-008-ZOO-1994SAGARPA-SENASICA
> DIRECCIÓNARQUITECTÓNICA
> DIRECCIÓNARQUITECTÓNICA
INSPECCIÓN DE OBRA
+
TRÁMITESSEMARNAT(ASESORÍA)
> PROYECTO DEMANTENIMIENTODE INFRAESTRUCTURAFÍSICA
> PROGRAMA DESEGUIMIENTO DECERTIFICACIÓN TIF
+
NOM-009-ZOO-1994NOM-004-ZOO-1994NOM-033-ZOO-1995
SAGARPA-SENASICA
TIFP R O C E D I M I E N T O P A R A C E R T I F I C A C I Ó N T I F
P laneación O p�mizac ión C onstrucc ión O peración
> L a s B u e n a s P r á c t i c a s d e D i s e ñ o p a r a E s t a b l e c i m i e n t o s d e S a c r i f i c i o B o v i n o T I F / P e d r o H u e r t a / 2 0 1 3
I I I Congreso Ganadero / bovinos carneGuadalajara, Jal isco / julio 2013
retos >
MUCHAS GRACIAS >contacto: [email protected] + [email protected]
Top Related