ARTICULO 30
condiciones de alimentos deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos
indeseables en el alimento
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
PEPS Y REFRIGERACIÓN
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras
salidas con el fin de garantizar la rotación de los
productos.
productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta
temperatura, humedad y circulación del aire que
requiera cada alimento. se mantendrán limpias y en
buenas condiciones higiénicas
EL ALMACENAMIENTO DE LOS
INSUMOS
El almacenamiento de los insumos o productos
terminados se realizará ordenadamente en pilas o
estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales , y elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza
y fumigación, si es el caso.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
•En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrán realizarse
actividades diferentes a estas.
•El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada
deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; se llevará un libro de registro en el
cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto. Estos registros estarán a
disposición de la autoridad sanitaria competente.
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Los plaguicidas, detergentes desinfectantes y otras
sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin
ARTICULO 32-33
el transporte de alimentos
deberá cumplir con las
siguientes condiciones:
Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.
ARTICULO 33 TRANSPORTE
•El transporte será en condiciones tales que la
contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la alteración del alimento
o los daños del envase.
•Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos
bajo condiciones que aseguren y garanticen condiciones de
refrigeración o congelación hasta su destino final.
VEHÍCULOS
• Los vehículos que posean sistema de refrigeración o
congelación, deben ser sometidos a revisión periódica,
•contarán con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas.• La empresa está en la
obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se
encuentren en buenas condiciones sanitarias.
•Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y
desinfección
VEHÍCULOS
• Se PROHIBE disponer los alimentos directamente sobre el
piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado• Se PROHÍBE transportar conjuntamente en un mismo
vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas
• Los vehículos transportadores de
alimentos deberán llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda:
Transporte de Alimentos.
•El transporte de alimentos o materias
primas en cualquier medio de transporte
dentro del territorio nacional no requiere de
certificados, permisos o documentos
similares expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.
ARTICULO 34.- DISTRIBUCION. Y
COMERCIALIZACIONDurante las actividades de distribución y
comercialización de Alimentos y materias
primas deberá garantizarse el
mantenimiento de las condiciones
sanitarias de estos.
Toda persona que se dedique a la
distribución o comercialización de
alimentos y materias primas será
responsable solidario con los fabricantes
en el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO PRIMEROY SEGUNDO-
Los alimentos que requieran
refrigeración deberán tener la
temperatura adecuada y cuando se
trasporten para evitar su descongelación
CAPITULO VIIIRESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS
Articulo 36
Los establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos
Cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias.
a. Localización
b. Criaderos de plagas. c. Alrededores limpios
D. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN QUE EVITEN LA
PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES.
e. Abastecimiento de agua.
f. Servicios sanitarios para empleados
b. Inclinación de los pisos y
drenajes.c Material de las paredes
D. DISEÑO DE LOS TECHOS e. Desechos sólidos
ALMACENAMIENTO DE
RESIDUOS.g. Almacenamiento de desperdicios orgánicos
ARTICULO 38
Los equipos y utensilios empleados en los establecimientos de
consumo de alimentos
Deben cumplir con las normas del capitulo II
ARTICULO 39
Las operaciones de preparación y servido
de los alimentos cumplirán con los
siguientes requisitos.
a. La recepción de la materia prima e
insumos .
B. LA MATERIA PRIMA
DEBEN SER LAVADOS CON
AGUA POTABLE.
c. Las hortalizas y verduras
crudas
d. Alimentos precederos.e. El manipulador de
alimentos no manipula
dinero
f. Alimentos exhibidos. g. El servicio de alimentos.
h. Lavar utensilios y la
superficies para el picado.
Cuando el establecimiento
i.no tiene agua potable lo
utensilios son
desechables.
ARTICULO 40El propietario , el administrados y el manipulador de
alimento son responsables de la higiene y la protección de alimentos. Y esta obligados a cumplir y hacer cumplir
las BPM establecidas en el capitulo III
PRIMER PÁRRAFO
Los manipulador de alimentos de los establecimientos de consumo de alimentos deben
recibir capacitaciones sobre las practicas higiénicas de los alimentos.
PÁRRAFO SEGUNDO
La autoridad sanitaria verificara el cumplimiento de la capacitación para
los manipuladores de alimentos.
TITULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41.- OBLIGATORIEDAD
DEL REGISTRO SANITARIO•Todo alimento que se expenda directamente al
consumidor bajo marca de fábrica y con nombres
determinados, deberá obtener registro sanitario
expedido conforme a lo establecido en el presente
decreto.
•Se exceptúan del cumplimiento
a. Los alimentos naturales que no sean sometidos
a ningún proceso de transformación, tales como
granos, frutas, hortalizas, verduras frescas,
miel de abejas
b. Los alimentos de origen animal crudos
refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningún proceso de transformación
c. Los alimentos y materias primas producidos en
el país o importados, para utilización exclusiva por
la industria y el sector gastronómico en la
elaboración de alimentos y preparación de comidas.
ARTICULO 42competencia para expedir registro sanitario. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
expedirá los registros sanitarios para los alimentos
•REGISTRO SANITARIO AUTOMATICO DE ALIMENTOS
•EXPEDICIÓN Y RENOVACIÓN
Los documentos deben venir legajados en carpeta blanca
Poder debidamente otorgado (según el caso)
Formulario
Certificado de constitución existencia y representación legal del
solicitante
Certificado de constitución existencia y representación legal del
fabricante
Certificado de libre venta y autorización para consumo
(importados)
Certificado de procedencia de fabricante o distribuidor
autorizado (importados)
Recibo de pago por derechos de registro
Hoja con la ficha técnica del producto indicando su Nombre del
Producto, composición y presentaciones comerciales (empaque
y pesos)
Observaciones:
Nacional: Carpeta Blanca con los siguientes documentos:
• Formulario debidamente diligenciado,
• cámara de comercio (no mayor a 90 días),
• ficha técnica indicando: nombre del producto, composición, proceso
de elaboración del producto,
presentaciones comerciales (pesos y material de empaque del
producto) y vida útil estimada.
• y recibo de consignación .
Importado:
• los documentos mencionados anteriormente más
• el certificado de venta libre del país de origen
• el certificado de procedencia (el fabricante autoriza al importador para
comercializar el producto en Colombia).
*Estos documentos deben venir apostillados o consular izados y
avalados ante el Ministerio de Relaciones
Exteriores.
PRINCIPIOS HACCP
PRIMER PRINCIPIO ANALICE EL PELIGRO.
• Identificar los posibles peligros asociados
con la producción de alimentos en todas las
fases, desde la producción primaria hasta el
punto de venta.
EJEMPLO: Contaminación Cruzada en el
pollo del almacén.
SEGUNDO PRINCIPIO IDENTIFIQUE LOS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
• Determinar las fases operacionales que
puedan controlarse para eliminar
peligros o reducir al mínimo la
probabilidad de que se produzcan
EJEMPLO:
Mantenga la temperatura de almacenaje
adecuada.
Almacene los alimentos en envases
tapados.
Almacene los alimentos crudos
separados de los cocidos.
TERCER PRINCIPIO:ESTABLEZCA LIMITES
• Establecer los límites críticos de cada
uno de los PCC que aseguren que están
bajo control
EJEMPLO:
Almacene las bandejas de pollo con 3
pulgadas de espacio entre una y otra para
permitir la circulación de aire.